544443362

Hydrolizaty białkowe

Produkcja hydrolizatów białkowych odbywa się w wyniku enzymatycznej lub kwasowej/ zasadowej hydrolizy białek)

Enzymatyczne modyfikacja składu i właściwości białek - hydrolizaty białkowe

Enzymatyczna hydroliza białek nie powoduje rozkładu aminokwasów, jest bardziej specyficzna od hydrolizy kwasowej i alkalicznej białek.

W wyniku częściowej proteolizy

Zmieniają się reologiczne, fizyczne, chemiczne właściwości białek,

Powstają charakterystyczne cechy smakowe i zapachowe produktów.

np. hydrofobowe aminokwasy schowane wewnątrz cząsteczki białka zostają odsłonięte, najczęściej powstaje gorzki smak, zwiększa się rozpuszczalność, obniża napięcie powierzchniowe, zwiększa się zdolność do emulgowania tłuszczów (tworzenia emulsji) i tworzenia piany, wzrasta strawność i przyswajaIność produktu.

Gdy jednak zbyt długo prowadzi się hydrolizę to właściwości emulgujące i tworzenia piany mogą spadać.

Hydrolizaty białek na skalę przemysłową otrzymuje się z:

białek mleka (kazeiny, albuminy, białka serwatkowe), białek mięsa, soi, glutenu pszenicy, fibrynogenu lub kolagenu.