P

Szkodliwe czynniki biologiczne, obok
czynników chemicznych i fizycznych, od-
grywają poważną rolę w śro dowisku pra-
cy, szczególnie w hodowli zwierząt oraz
w przetwórstwie rolno-spożywczym.

Szkodliwe czynniki
biologiczne

Wśród szkodliwych czynników biolo-
gicznych występujących w przetwór-
stwie rolno-spożyw czym główną rolę
stanowią zarazki i pasożyty wywołują-
ce choroby odzwierzęce, czyli cho roby
przenoszone ze zwierząt na człowieka
i w ograniczony sposób rozprzestrze-
niające się między ludźmi. Są to zoo-
nozy wg nomenklatury WHO.

W świecie wyróżnia się 195 czyn-

ników etiologicznych (wirusy, chla-
mydie, bakterie, grzyby, pierwotniaki,
robaki i stawonogi), z czego w naszych
warunkach klimatycznych, sanitarno-
-higienicznych i socjalnych mają zna-
czenie 92 gatunki.

Zarazki oraz pasożyty wywołują-

ce choroby odzwierzęce są szero-
ko rozpowszechnione w produkcji
zwierzęcej i w trakcie wykonywania
rozmaitych czynności z zakresu zoo-
techniki i przetwórstwa produktów
pochodzenia zwierzęcego mogą róż-
nymi drogami wnikać do orga nizmu
narażonych pracowników. Duże zna-
czenie w rozprzestrzenianiu tych
chorób odgry wają produkty pocho-
dzenia zwierzęcego (mięso, przetwory
mięsne, mleko, sierść, wełna i skóry).
Kontakt z nimi może stanowić źródło
zakażenia (lub zarażenia).

Praca

w przedsiębiorstwach

zajmujących się

przetwórstwem

produktów

spożywczych

charakteryzuje się

stałym kontaktem

z biologicznymi

zagrożeniami

zawodowymi.

Czynniki biologiczne
szkodliwe dla zdrowia

W mięsie i jego
przetworach

Mogą się w nich znajdować: riketsje
gorączki Q, chlamydie (wy wołujące
chorobę ptasią), pałeczki Brucelli,
pałeczki tularemii, prątki gruźlicy,
leptospiry, grzyby powierzchowne,
włoskowce różycy, cysty tkankowe

i tachyzoidy toksoplazm, larwy włośni,
a także wągry tasiemców (nieuzbrojo-
nego – Taenia saginata – oraz uzbro-
jonego – Ta enia solium).

Na skórze, włosiu oraz sierści

zwierząt mogą występować: laseczki
wąglika, pałeczki Brucelli, pałeczki tu-
laremii, Salmonella, woskowce różycy,
prątki gruźlicy, grzyby powierzchnio-
we, laseczki tężca, wirusy wścieklizny

mgr inż. Marek Skorus

Środowisko pracy

Na skórze, włosiu oraz

sierści zwierząt mogą
występować: laseczki

wąglika, pałeczki

Brucelli, pałeczki

tularemii, Salmonella,

woskowce różycy,

prątki gruźlicy, grzyby

powierzchniowe,

laseczki tężca,

wirusy wścieklizny

oraz jaja tasiemców

(np. tasiemca

bąblowco wego)

Magazyn Przemysłu Mięsnego 8-9/2007

Higiena/Jakość/Ekologia

104

oraz jaja tasiemców (np. Tasiemca
bąblowco wego).

Wełna może być źródłem zarazków

następujących chorób: gorączki Q,
wąglika prysz czycy oraz tężca. Po-
nadto mogą na niej występować jaja
tasiemców.

Szczególne zagrożenie stanowią

zwierzęta chore, które mogą wydzielać
i wydalać szkodliwe drobnoustroje
z krwią, mlekiem, śliną, kałem, mo-
czem oraz wodami płodowymi. Dużą
rolę odgrywają także te zwierzęta, któ-
re uległy bezobjawowym zakażeniom
i są nosicielami zarazków chorobo-
twórczych wydalanych do środowiska
zewnętrznego.

Kiedy dochodzi
do zakażeń?

Bezpośredni kontakt ze zwierzętami
będącymi rezerwuarem zoonoz mają
pracownicy przemysłu rolno-spożyw-
czego w czasie wykonywania takich
czynności, jak: ubój z koniecz ności,
ściąganie skór i ich obróbka, ubój zwie-
rząt rzeźnych oraz przetwórstwo pro-
duktów pochodzenia zwierzęcego.

Do zakażenia zarazkami wywołu-

jącymi choroby odzwierzęce docho-
dzi najczęściej na drodze kontaktu
bezpośredniego ze zwierzętami, pro-
duktami pochodzenia zwierzęcego,
a także przedmiotami (narzędziami)
używanymi w przetwórstwie rolno-spo-
żywczym. Zakażenie może być wywo-
ływane drogą oddechową, pokarmową,
skórną i przez błony śluzowe.

Drogą oddechową przenoszone są

między innymi zarazki takich chorób,
jak gruźlica odzwierzęca, choroba
ptasia, listerioza, gorączka Q, tulare-
mia i wąglik.

Natomiast drogą pokarmową przeno-

szone są zarazki salmonelloz odzwie-
rzęcych, brucelozy, tok soplazmozy,
włośnicy, tasiemczyc i listeriozy.

Drogą skórną wnikają zaś do or-

ganizmu zarazki różycy, wścieklizny,
brucelozy, gruźlicy, tularemii, leptospi-
roz, ornitozy, wąglika, kleszczowego
zapalenia mózgu oraz boleriozy.

Z kolei przez błony śluzowe prze-

nikają zarazki wąglika, leptospiroz
i tularemii.

Szczególną rolę w epidemiologii

chorób odzwierzęcych odgrywają
stawonogi, które mogą przenosić za-
razki zoonoz ze zwierząt na człowieka
lub też pośrednio zarażają żywność,
względnie produkty pochodzenia
zwierzęcego oraz przedmioty, z który-
mi ma do czynienia pracownik.

Zagrożone stanowiska

W zakładach przetwórstwa rolno-spo-
żywczego stwierdza się kilkadziesiąt
stano wisk pracy, na których występują
szkodliwe czynniki biologiczne. Do
stanowisk najbardziej pod tym wzglę-
dem zagrożonych zalicza się te, gdzie
pracownicy mają do czynie nia z ży-
wymi zwierzętami (przed lub w czasie
uboju) oraz świeżymi (niekonserwowa-
nymi) produktami poubojowymi.

Na stanowiskach tych należy liczyć

się z występowaniem szeregu drob-
noustrojów i pasożytów, takich jak
pałeczki Brucella, laseczki wąglika,
woskowce ró życy, pałeczki Salmonella,
pałeczki listeriozy, krętki leptospir,
riketsje gorączki Q, prątki gruź licy,
grzyby powierzchowne, wirusy klesz-
czowego zapalenia mózgu, różne
postacie tokso plazm, włośnice kręte,
przecinkowce Campylobacter jejuni,
pałeczki Yersinia enterocolitica, wągry
świńskie i bydlęce, bąblowce, a także
stawonogi, przenoszące zarazki cho-
rób transmi syjnych (np. kleszczowe-
go zapalenia mózgu, brucelozy czy
gorączki Q).

Natomiast pracownicy zatrudnieni

w przemyśle drobiarskim narażeni są
na szereg niekorzystnych czynników
środowiska pracy, bezpośredni kon-
takt z ptactwem w czasie uboju oraz

dalszej obróbki. Stwarza to ryzyko
zachorowania na niektóre zoonozy,
zwłaszcza sal monellozy i toksopla-
zmozę czy ptasią grypę.

Choroba
szalonych krów

Chorobą, o której w ostatnim czasie
bardzo dużo się mówi, jest tzw. cho-
roba szalonych krów. Inne potoczne
określenie, „choroba wściekłych krów”,
jest mylne, ponieważ dolegli wość ta
nie ma nic wspólnego ze wścieklizną.
Wywołują ją białka zwane prionami.
Wykryto do tej pory kilka chorób
prionowych, wszystkie śmiertelne.
Wywołują one znaczne ubytki w mó-
zgu, co prowadzi do postępującego
otępienia.

„Choroba szalonych krów” (inaczej

gąbczasta encefalopatia bydła, choro-
ba Creutzfeldta-Jacoba) również u lu-
dzi powoduje otępienie, a także utratę
koordynacji ruchów. Prowadzi ona do
śmierci. Do zachorowania może dojść
w różny sposób. U zdrowego czło-
wieka może dojść do spontanicznej
mutacji normalnego białka komórko-
wego w prionowe (1 przypadek na mi-
lion w skali roku). Zdarza się również
rodzinna zwiększona podatność na
tego typu choroby. Najczęściej jednak
źródłem choroby jest spożycie zaka-
żonego mięsa wo łowego. Podejrzewa
się też, że do rozprzestrzeniania się
choroby mogły przyczynić się szcze-
pionki na bazie szpiku bydlęcego.
Największe trudności w rozpoznaniu
przyczyny choroby u człowieka nastrę-
cza niezwykle długi okres wylęgania
choroby – w skrajnych przypadkach
nawet kilkadziesiąt lat.

Wymagania w zakresie
przygotowania
pracowników do pracy

1. Każda osoba, której rodzaj pracy wy-

maga stykania się z półproduktami,
wyrobami gotowymi, dozwolonymi
substancjami dodatkowymi, przypra-
wami i opakowaniami bezpośrednimi
lub pracująca w pomieszczeniach,
w których znajdują się produkty żyw-
nościowe, powinna używać czystej,
w jasnym kolorze, odzieży roboczej

W zakładach

przetwórstwa

rolno-spożywczego

stwierdza się

kilkadziesiąt stano-

wisk pracy, na których

występują szkodliwe

czynniki biologiczne

Magazyn Przemysłu Mięsnego 8-9/2007

Higiena/Jakość/Ekologia

106

i obuwia roboczego, fartucha ochron-
nego oraz nakrycia głowy całkowicie
zasłaniającego włosy.

2. Odzież robocza powinna być co

najmniej codziennie zmieniana.

3. Ręce pracowników w czasie pracy

powinny być wolne od biżuterii oraz
zegarków.

4. Każda osoba mająca kontakt z pro-

duktami żywnościowymi powinna
mieć czyste ręce i dokładnie je
odkażać. Osoby, które miały kon-
takt z chorym zwierzęciem lub za-
nieczyszczonym mięsem, powinny
bezzwłocznie umyć i odkazić ręce.

5. Palenie tytoniu, żucie tytoniu lub

gumy, jedzenie i picie dozwolone
są tylko w miejscach wyznaczo-
nych.

6. Osoby, które ze względu na stan

zdrowia mogą spowodować zanie-
czyszczenie mikrobiologiczne pro-
duktów spożywczych, powinny być
natychmiast odsunięte od pracy.

7. Pracownicy z uszkodzonym na-

skórkiem rąk nie powinni być do-
puszczeni do pracy wymagającej
bezpośredniej styczności z przetwa-
rzanym surowcem, półproduktem
i produktem.

System HACCP

Obowiązujący w zakładach prze-
twórstwa rolno-spożywczego system
HACCP sta nowi systemowe podej ście
do zarządzania pierwszorzędnymi ce-
chami żywności i jej jakością zdrowot-
ną. Określenie to należy łą czyć z całym
systemem zapewnienia produkcji oraz
dystrybucji bezpiecznej żywności.

System HACCP dzięki wprowadze-

niu analizy specyficznych zagrożeń
i określeniu środków zapobiegawczych
umożliwia kontrolę newralgicznych,
decydujących o jakości zdrowotnej,
punktów w cyklu technologicznym,
co z kolei zapewnia wytworzenie bez-
piecznego pod względem zdrowotnym
produktu spożywczego. W praktyce
system HACCP polega na zidenty-
fikowaniu tych etapów w procesie
produkcji i dystrybucji, w których
szczególnie mogłoby dojść do zaka-
żenia lub zanieczyszczenia surowca
czy gotowego produktu.

Jakość, obok ceny, to najistotniejszy

składnik ostrej konkurencji rynko-
wej, który w warunkach nasyconego
rynku i coraz bardziej wymagającego
konsumenta zmusza producentów do
określonych działań. O wysoki poziom
jakości trzeba nieustannie zabiegać.
Bezpieczeństwo zdrowotne żywności
staje się wartością nadrzędną. Jakość
żywności jest więc problemem szcze-
gólnej rangi, wiąże się bowiem ściśle
ze zdrowiem i życiem człowieka.

Współczesny konsument zwraca co-

raz większą uwagę na niewidoczne od-
chylenia od norm, dotyczące między
innymi poziomu metali szkodliwych
dla zdrowia, pozostałości pestycydów,
leków weterynaryjnych i innych sub-
stancji skażających żywność, a więc na
bezpieczeństwo żywności. Aby mieć
pewność, że przedsiębiorstwo panuje
nad bezpieczeństwem produkowanej
żywności, konieczne staje się włącze-
nie w system jakości metody HACCP.
Koncepcja HACCP odnosi się do
tej części jakości, która dotyczy bez-
pieczeństwa żywności i jako system
kontroli własnej, wewnętrznej, będzie
weryfikowana przez urzędowy nadzór
nad żywnością.

Nowe technologie
– nowe zagrożenia

Obecnie przedsiębiorstwa rozwijają
strategie, których celem jest dbałość
o jakość wytwarzanych dóbr. Jednym
z elementów tej strategii jest koniecz-
ność utrzymania zakładów produkują-
cych żywność w niemal całkowicie ste-
rylnej czystości. Stosuje się zatem dla
potrzeb utrzymania czystości środki
i sub stancje che miczne gwarantujące
skuteczność ich działania.

Obowiązek dbałości o jakość pro-

duktu powoduje, że w zakładach
stosowane są dla utrzymania czysto-
ści i dezynfekcji maszyn, urządzeń
i pomieszczeń środki i substancje
chemiczne bardzo sku teczne w swoim
działaniu, ale stanowiące dodatkowe
i bardzo istotne źródło zagrożeń dla
pracowni ków tych zakładów. Zdecy-
dowana większość tych środków
i substancji chemicznych posiada
wyma gany atest PZH oraz kartę

charaktery styki preparatu chemicz-
nego sporządzoną zgodnie z Rozpo-
rządzeniem Mini stra Zdrowia z dnia
3.07.2002 r. (Dz.U. nr 140, poz. 1171).
Z informacji podawanych w tych doku-
mentach wynika, że są to w znacznej
części substancje cha rakteryzujące się

ostrym, gryzącym zapa chem o właści-
wościach żrących, powodujące uwal-
nianie toksycznych gazów zwłaszcza
w przypadku kontaktu z innymi
substancjami również stosowanymi
do mycia i dezynfekcji.

W praktyce inne środki stosuje się

do utrzymania w czystości maszyn
i urządzeń, a inne – do pomieszczeń
i sta nowisk pracy. Taka sytuacja po-
woduje, że pracownik wykonujący
czynności związane z myciem i dezyn-
fekcją sto suje w pierwszej kolejności
np. preparat zasadowy do umycia ma-
szyny, a następnie preparat na bazie
kwa sowej do umycia podłogi i ścian.
W tym stanie rzeczy nieunikniona jest
sytuacja, gdzie w pew nym momencie
dojdzie do zetknięcia się tych dwóch
substancji, co sprzyja uwalnianiu
się gazów tok sycznych mogących
spo wodować poważne oparzenia
zewnętrzne i wewnętrzne organizmu

Obowiązek dbałości

o jakość produktu

powoduje, że

w zakładach

stosowane są dla

utrzymania czysto-

ści i dezynfekcji

maszyn, urządzeń

i pomieszczeń środki

i substancje chemiczne

bardzo sku teczne

w swoim działaniu,

ale stanowiące

dodatkowe i bardzo

istotne źródło

zagrożeń dla pracowni-

ków tych zakładów

Magazyn Przemysłu Mięsnego 8-9/2007

Higiena/Jakość/Ekologia

108

pracow nika oraz podrażnienie gór-
nych dróg oddechowych.

Pracownicy wykonujący te obo-

wiązki często skarżą się na zawroty
głowy, ból głowy, nasilony kaszel oraz
trudności w oddychaniu. Nierzadko
na stępuje podrażnienie gałek ocznych.
Z obserwacji kontrol nych inspektorów
pracy wynika, że czynno ści związane
z myciem i dezynfekcją najczęściej
powierzane są pracownikom obsługu-
jącym okre ślone stanowisko pracy lub
osobom zatrudnionym na stanowisku
np. sprzą taczki.

Z kart charaktery styki tych substan-

cji wynika, że pracownik wykonujący
czynność mycia lub dezynfek cji po-
winien stosować odpowiednią odzież
ochronną, rękawice oraz ochronę oczu
i twarzy. W praktyce mimo tego, że tacy
pracownicy są wypo sażeni przez praco-
dawcę w odpowiednie środki ochrony
indywidualnej, to nie są one w pełni
wykorzystywane, wykorzystywane
częściowo (czyli tylko np. rękawice) lub
w ogóle nie są stoso wane i pracownicy
wykonują te czynności w ubraniach
roboczych, w których wykonywali „nor-
malne” czynno ści zawodowe. Sytuacji
tej sprzyja pośpiech związany z tym, że
do tych czynności przystępują z reguły
na za kończenie swojej zmiany roboczej
i występuje tu niepożądane w tej sytu-
acji zjawisko pośpiechu.

To zdarzyło się
naprawdę

W dniu zdarzenia poszkodowana
przygotowywała roztwór o nazwie
Tesol do mycia posadzki i ko rytarza
w części produkcyjnej zakładu, obok
pakowalni wyrobów mięsno-wędli-
niarskich. Czynność ta wynikała z jej
obowiązku. Złożyła gumowy fartuch,
gumowe rękawice ochronne i udała się
do magazynu z pojemnikiem plastiko-
wym – wiaderkiem, gdzie składowane
są płyny myjąco-dezynfe kujące, m.in.
Tesol i Soltank N.

Nalała do pojemnika płynu Tesol,

a ze względu, że była to ilość niewy-
starczająca, wzięła na stępny pojemnik
o tej samej barwie i nie sprawdzając
treści etykiety, dolała do pojemnika.
W czasie mieszania płynów doszło do

uwolnienia substancji lotnych (m.in.
kwasu fosforowego), które w po staci
pary wdychała poszko dowana. Zo-
rientowała się dopiero w momencie,
gdy bardzo źle się poczuła. Kiedy do-
myśliła się, że był to inny rodzaj płynu
o nazwie Sol tank N, natychmiast pozo-
stawiła dalsze wykonywanie czynności
i odeszła z miejsca zdarzenia.

Niezwłocznie udała się do głównego

technologa zakładu – spotkała go idą-
cego w stronę produkcji – opowie działa
o zda rzeniu, oświadczyła również, że
nie używała maski jednorazowej, które
były dostępne w magazynie dla pracow-
ników wykonujących te czynności.

W wyniku tego zdarzenia Powiatowy

Inspektor Sanitarny orzekł chorobę
zawo dową wyni kłą ze skutków zatrucia
inhalacyjnego gazami drażniącymi.

Do podobnego w skutkach wypadku

doszło również w innym zakładzie,
gdzie pracownica wykonująca obowiąz-
ki sprzątaczki w czasie pracy wdychała
opary zmieszanych płynów do czyszcze-
nia i dezynfekcji powierzchni: Alu-Ami
(zawiera kwas fosfo rowy i jest środkiem
myjącym szczególnie nadającym się do
mycia aluminium) i Lazur (zawierający
wodorotlenek sodu, alkaliczny piano wy
środek czyszcząco-predezynfekują cy
przeznaczony do mycia posadzek
i ścian; preparat wykazuje silne działa-
nie przeciwdrobnoustrojowe). Była na-
rażona na opary tych preparatów przez
około 10 minut. W efekcie pojawiło się
silne drapanie w gardle, zawroty głowy,
nudności i wymioty oraz suchy upo-

rczywy kaszel. Z uwagi na możliwość
roz woju obrzęku płuc poszko dowaną
w wypadku przyjęto do Ośrodka
Ostrych Zatruć. W chwili przyjęcia była
przytomna, zgła szała nadal utrzymują-
ce się objawy: ból głowy, suchy, męczący
kaszel. W badaniu laryngologicznym
stwier dzono zapalenie błony śluzowej
jamy ustnej i nosa.

Podsumowanie

Na podobne, choć nie tak groźne
w końcowych skutkach zdarzenia
można natrafić w innych zakładach
przetwórstwa rolno-spożywczego,
w tym głównie w zakładach mięsno-
-wędliniar skich i garmażeryjnych.
W tej sytuacji za chodzi koniecz-
ność zwrócenia szczególnej uwagi
na stosowany w zakładzie proces
mycia i dezynfek cji pod kątem spo-
sobu organizacji tej pracy, wyposaże-
nia pracowników w środki ochrony
indywidual nej, skuteczności wentyla-
cji pomieszczeń pracy, wyposażenia
w urządzenia ochronne (np. natryski
ratunkowe, płuczki do oczu itp.),
miejsc przygotowania stosowanych
substancji i preparatów chemicz nych
oraz magazy nów tych środków zwłasz-
cza w zakresie sposobu ich prze-
chowywania. Należy zwrócić uwagę
także na doko naną w zakładzie oceną
ryzyka zawodowego związanego z pro-
cesem my cia i dezynfekcji. Nierzadko
można spotkać bowiem informację,
że ryzyko związane z wykonywaniem
tych czynności jest znikome lub całko-
wicie pomijalne.

Z uwagi na występujące zagrożenia

związane z nierozłącznym dla systemu
HACCP procesem mycia oraz dezyn-
fekcji maszyn, urządzeń i pomieszczeń
wskazane jest zorganizowanie przez
pracodaw ców wyspecjalizo wanej grupy
pracowników, doskonale wyszkolo-
nych i wyposażonych w tym zakre sie.
W pełni zdających sobie sprawę z za-
grożeń wynikających z niewłaściwego
zastosowania tych substancji i pre-
paratów, a także właściwie i fachowo
wykonujących ten proces w sposób co
najmniej akceptowalny dla wymogów
higieniczno-sanitarnych stawianych dla
zakładów produkujących żyw ność. ‰

Pracownicy

wykonujący te

obowiązki często

skarżą się na zawroty

głowy, ból głowy,

nasilony kaszel

oraz trudności

w oddychaniu.

Nierzadko na stępuje

podrażnienie gałek

ocznych

Magazyn Przemysłu Mięsnego 8-9/2007

Higiena/Jakość/Ekologia

110