249_751203_karmelarz

Spis tre

1. Dane identyfikacyjne zawodu ...................................................

1.1. Kod, nazwa zawodu i usytuowanie zawodu w klasyfika-

cjach.................................................................................

1.2. Notka metodologiczna i autorzy.......................................

2. Opis zawodu................................................................................

2.1. Synteza zawodu ..............................................................

2.2. Opis pracy i sposobu jej wykonywania, obszary wyst

powania zawodu .............................................................

2.3.

rodowisko pracy (warunki pracy, maszyny i narz

dzia

pracy, zagro

enia, organizacja pracy) ............................

2.4. Wymagania psychofizyczne, zdrowotne, w tym prze-

ciwwskazania do wykonywania zawodu .........................

2.5. Wykształcenie i uprawnienia niezb

dne do podj

cia

pracy w zawodzie.............................................................

2.6. Mo

liwo

ci rozwoju zawodowego, potwierdzania/wali-

dacji kompetencji .............................................................

2.7. Zadania zawodowe ..........................................................

2.8. Wykaz kompetencji zawodowych ....................................

2.9. Relacje mi

dzy kompetencjami zawodowymi a pozio-

mem kwalifikacji w ERK/PRK ..........................................

3. Opis kompetencji zawodowych ................................................ 10

3.1. Przyjmowanie i ocenianie surowców, półproduktów

i karmelarskich wyrobów gotowych Kz1 ......................... 10

3.2. Produkowanie wyrobów karmelarskich Kz2 ................... 11
3.3. Kompetencje społeczne KzS .......................................... 13

4. Profil kompetencji kluczowych ................................................. 14

5. Słownik ........................................................................................ 15

1. Dane identyfikacyjne zawodu

1.1. Kod, nazwa zawodu i usytuowanie zawodu

w klasyfikacjach

Według Klasyfikacji zawodów i specjalno

ci na potrzeby rynku pracy

(KZiS 2010):

751203 Karmelarz

Grupa wielka 7 – Robotnicy przemysłowi i rzemie

lnicy (w Mi

dzy-

narodowej Klasyfikacji Standardów Edukacyjnych ISCED 2011 – po-
ziom 3).

Grupa elementarna 7512 – Piekarze, cukiernicy i pokrewni (w Mi

dzynarodowym Standardzie Klasyfikacji Zawodów ISCO-08 odpowiada
grupie 7512 Bakers, Pastry-cooks and Confectionery Makers).

Według Polskiej Klasyfikacji Działalno

ci (PKD 2007):

Sekcja C. Przetwórstwo przemysłowe, Dział 10. Produkcja artykułów
spo

ywczych, Grupa 10.8. Produkcja pozostałych artykułów spo-

ywczych, Klasa 10.82. Produkcja kakao, czekolady i wyrobów cu-

kierniczych, Podklasa 10.82.Z. Produkcja kakao, czekolady i wyro-
bów cukierniczych.

1.2. Notka metodologiczna i autorzy

Opis standardu kompetencji zawodowych wykonano na podstawie:
analizy

ródeł (akty prawne, klasyfikacje krajowe, mi

dzynarodowe)

oraz głównie wyników bada

analitycznych na 15 stanowiskach pracy

w 5 przedsi

biorstwach (

rednie – 3, małe − 1, mikro − 1, w tym pro-

dukcyjne − 5), przeprowadzonych w dniach 01–14.03. 2013 r.

Zespół Ekspercki:

•

Jolanta Jaros – ZPC Unitop-Optima S.A. w Łodzi,

•

Małgorzata Chełchowska – Zakład Produkcji Cukierniczej „Bulik”

w Markach,

•

Teresa Korona – były pracownik PSS Społem w Kielcach,

•

Jarosław Sitek – Instytut Technologii Eksploatacji – PIB w Ra-

domiu.

Ewaluatorzy:

•

Anna Figarska – Fabryka Cukierków „Pszczółka” w Lublinie,

•

Janina Figura – były wła

ciciel firmy gastronomicznej w Wielogó-

rze.

2. Opis zawodu

2.1. Synteza zawodu

Karmelarz r

cznie lub maszynowo wykonuje wyroby karmelarskie

wg instrukcji technologicznych.

2.2. Opis pracy i sposobu jej wykonywania,

obszary wyst

powania zawodu

Karmelarz jest zawodem o charakterze produkcyjnym. Celem pracy

karmelarza jest produkcja karmelków nadziewanych, twardych, poma-
dek krystalicznych, niekrystalicznych, dra

etek, pastylek pudrowych,

sezamków,

elek itd. Jego praca obejmuje przyjmowanie do produkcji

surowców, półfabrykatów, dodatków, wła

ciwe dozowanie surowców

zgodnie z obowi

zuj

cymi recepturami, gotowanie roztworów cukrowo-

-syropowych, nadzie

i mas karmelowych, przerabianie i doprawianie

mas karmelowych, formowanie r

czne lub mechaniczne mas oraz oce-

organoleptyczn

surowców, półproduktów na ka

dym etapie pro-

dukcji oraz wyrobu ko

cowego. Karmelarz przy wykonywaniu

ww. czynno

ci jest zobowi

zany do przestrzegania zasad technolo-

gicznych  oraz  parametrów  produkcji  ustalonych  w  danym  zakładzie
przez  technologa  (nadzór  technologiczny).  Karmelarz  jest  odpowie-
dzialny  za  wła

ciwe wykorzystanie surowców, wytworzenie wyrobów

bezpiecznych dla zdrowia oraz za prawidłowe eksploatowanie maszyn
i urz

dze

. Do jego zada

nale

y wa

enie surowców, wyrobów goto-

wych i odpadów produkcyjnych, kontrola urz

dze

nadzoruj

cych pro-

ces technologiczny.

2.3.

rodowisko pracy (warunki pracy, maszyny

i narz

dzia pracy, zagro

enia, organizacja pracy)

Miejscem pracy karmelarza jest zakład produkcji cukierków, poma-

dek, dra

etek, pastylek, sezamków,

elek. Obiekty te mog

wielo-

kondygnacyjne, podzielone na działy produkcyjne. W niektórych dzia-
łach wyst

puj

zagro

enia dla zdrowia spowodowane uci

ąż

liwymi wa-

runkami pracy, np. hałas, wysoka temperatura, zapylenie, praca stoj

ca. Z tego wzgl

du szczególnie wa

ne jest planowanie i organizowanie

procesów technologicznych zgodnie z wymaganiami sanitarno-
-higienicznymi, Systemu Analizy Zagro

i Krytycznych Punktów Kon-

troli (HACCP), zasadami i przepisami bezpiecze

stwa i higieny pracy,

ergonomii, przeciwpo

arowymi i ochrony

rodowiska. Praca karmelarza

przebiega w systemie jedno- dwu- lub trzyzmianowym w zale

ci od

potrzeb zakładu. Karmelarz obsługuje urz

dzenia typu wyparki, kociołki

do gotowania mas, przeci

garki, maszyny foruj

ce i formuj

co-

-zawijaj

ce, b

bny dra

eciarskie samodzielnie lub w zespole, gdzie

jego praca jest nadzorowana. Prac

charakteryzuj

stałe czynno

ci,

jednak ze wzgl

du na zmienno

ść

asortymentu i surowców trzeba od-

powiednio zmienia

parametry procesu technologicznego.

2.4. Wymagania psychofizyczne, zdrowotne,

w tym przeciwwskazania do wykonywania zawodu

Wykonywanie zawodu karmelarza wymaga umiej

tno

ci oceny or-

ganoleptycznej surowców, półproduktów i wyrobów gotowych. Karme-
larz powinien odró

nia

barwy, mie

dobry wzrok, słuch, w

ch i spraw-

ny zmysł dotyku. Jest to praca ci

ęż

ka fizycznie, dlatego wymagana jest

dobra kondycja fizyczna. Bardzo wa

na jest zdolno

ść

koncentracji i po-

dzielno

ść

uwagi. Karmelarz powinien charakteryzowa

dokładno-

, odpowiedzialno

oraz dbało

o porz

dek. Powinien posia-

podstawow

wiedz

techniczn

oraz umiej

tno

ść

pracy w zespole.

Karmelarz powinien mie

aktualn

ksi

ąż

eczk

do celów sanitarno-

-epidemiologicznych. Przeciwwskazaniem do wykonywania zawodu
karmelarza s

choroby skóry (dłoni), wady kr

gosłupa,

ylaki, choroby

zaka

ne, wrodzone lub nabyte (salmonella,

ółtaczka), wady w

chu,

wzroku, słuchu.

2.5. Wykształcenie i uprawnienia niezb

dne do podj

cia

pracy w zawodzie

Zawód karmelarza mo

na uzyska

na drodze kształcenia rzemie

niczego oraz poprzez praktyczne szkolenie i zdobywanie do

wiadcze-

nia w trakcie pracy. Przyuczona do zawodu mo

e równie

zosta

oso-

ba z wykształceniem podstawowym. Pracodawcy zatrudniaj

tym stanowisku osoby z wykształceniem zasadniczym zawodowym
zwi

zanym z przemysłem spo

ywczym. Karmelarz powinien bra

udział w ró

nych szkoleniach organizowanych w przedsi

biorstwie lub

przez organizacje bran

owe w celu podwy

szania swoich umiej

tno

i wiadomo

ci o wykonywanym zawodzie.

2.6. Mo

liwo

ci rozwoju zawodowego, potwierdzania/

/walidacji kompetencji

Uzyskane w procesie pracy kompetencje zawodowe mo

na po-

twierdzi

egzaminem czeladniczym i mistrzowskim. Karmelarz zwykle

rozpoczyna prac

na stanowisku przyjmowania i dozowania surowców

oraz pomocnika karmelarza, nast

pnie mo

e awansowa

na stanowi-

sko gotowacza masy karmelowej, gotowacza nadzie

, karmelarza oraz

brygadzisty lub mistrza zmianowego. Posiadaj

c kompetencje w zawo-

dzie karmelarza, mo

na pracowa

na równorz

dnych stanowiskach

robotniczych w zawodach z grupy 8160 Operatorzy maszyn i urz

dze

do produkcji wyrobów spo

ywczych i pokrewni, np.: 816003 Operator

maszyn i urz

dze

przemysłu spo

ywczego; 816017 Operator maszyn

do produkcji wyrobów cukierniczych.

2.7. Zadania zawodowe

Z1.

Przestrzeganie zasad BHP, ochrony ppo

., ochrony

rodowiska

i ergonomii na stanowisku pracy (niezb

dne kompetencje Kz1,

Kz2, KzS).

Z2.

Przyjmowanie surowców, półproduktów i materiałów pomocni-
czych do produkcji wyrobów karmelarskich oraz ocenianie ich ja-
ko

ci (niezb

dne kompetencje Kz1, KzS).

Z3.

Przygotowywanie surowców i półproduktów do produkcji wyro-
bów karmelarskich (niezb

dne kompetencje Kz2, KzS).

Z4.

Przygotowywanie roztworów cukrowo-syropowych,

elowych,

likworowych stosowanych do produkcji wyrobów karmelarskich
(niezb

dne kompetencje Kz2, KzS).

Z5.

Gotowanie mas karmelowych i nadzie

cukierniczych stosowa-

nych do produkcji wyrobów karmelarskich (niezb

dne kompeten-

cje Kz2, KzS).

Z6.

czne lub maszynowe przerabianie mas karmelarskich w celu

doprowadzenia ich do wła

ciwej plastyczno

ci i struktury (nie-

dne kompetencje Kz2, KzS).

Z7.

czne lub maszynowe formowanie wyrobów karmelarskich na

agregatach formuj

cych i b

bnach dra

eciarskich (niezb

dne

kompetencje Kz2, KzS).

Z8.

Prowadzenie procesu technologicznego zgodnie z systemem
HACCP, ocenianie jako

ci wyrobów gotowych, wypełnianie doku-

mentacji produkcyjnej (niezb

dne kompetencje Kz2, KzS).

Z9.

Segregowanie, wa

enie, zawijanie i konfekcjonowanie wyrobów

karmelarskich (niezb

dne kompetencje Kz1, KzS).

2.8. Wykaz kompetencji zawodowych

Kz1 – Przyjmowanie i ocenianie surowców, półproduktów i karmelar-

skich wyrobów gotowych (potrzebne do wykonywania zada

Z1,

Z2, Z9).

Kz2 – Produkowanie wyrobów karmelarskich (potrzebne do wykonywa-

nia zada

Z1, Z3, Z4, Z5, Z6, Z7, Z8).

KzS – Kompetencje społeczne (potrzebne do wykonywania zada

Z1÷Z9).

2.9. Relacje mi

dzy kompetencjami zawodowymi

a poziomem kwalifikacji w ERK/PRK

Kompetencje zawodowe potrzebne do wykonywania zada

w za-

wodzie sugeruje si

wykorzysta

do opisu kwalifikacji na poziomie 3

wła

ciwym dla wykształcenia zasadniczego zawodowego w Europej-

skiej i Polskiej Ramie Kwalifikacji. Poziom ten jest uzasadniony miej-
scem usytuowania zawodu w Klasyfikacji zawodów i specjalno

ci (gru-

pa wielka 7 i jej odpowiednik w ISCED 2011).

Osoba wykonuj

ca zawód karmelarza:

1) w zakresie wiedzy: zna podstawowe fakty, zasady, procesy i poj

cia

ogólne, zna i rozumie podstawowe zale

ci towarzysz

ce przyj-

mowaniu i ocenianiu surowców, półproduktów i karmelarskich wyro-
bów gotowych, jak równie

przy produkowaniu wyrobów karmelar-

skich oraz w szerszym zakresie elementarne uwarunkowania pro-
wadzonej działalno

ci w bran

y spo

ywczej;

2) w zakresie umiej

tno

ci: ma umiej

tno

ci wymagane do realizacji

zada

i rozwi

zywania problemów poprzez wybieranie podstawo-

wych metod, narz

dzi, materiałów i informacji potrzebnych podczas

przyjmowania i oceniania surowców, półproduktów i karmelarskich
wyrobów gotowych, jak równie

przy produkowaniu wyrobów karme-

larskich; potrafi wykonywa

zadania według instrukcji, w cz

ęś

ciowo

zmiennych warunkach; umie rozwi

zywa

typowe problemy, odbie-

i formułowa

wypowiedzi.

3. Opis kompetencji zawodowych

Opis kompetencji dotyczy tylko kompetencji zawodowych zdefinio-

wanych w badaniach na stanowiskach pracy.

Wykonanie zada

zawodowych Z1, Z2, Z9 wymaga posiadania

kompetencji zawodowej Kz1.

3.1. Przyjmowanie i ocenianie surowców, półproduktów

i karmelarskich wyrobów gotowych Kz1

Wiedza – zna i rozumie podsta-
wowe fakty, zasady, procesy,
poj

cia ogólne i zale

ci zwi

zane z przyjmowaniem i ocenia-
niem

surowców,

półproduktów

i wyrobów

gotowych

oraz

współprac

z klientami w tym

obszarze pracy, w szczególno

zna:

−

zasady i przepisy BHP, ochro-
ny ppo

., ergonomii, ochrony

rodowiska;

−

metody oceniania jako

ci su-

rowców, półproduktów i mate-
riałów pomocniczych;

−

zasady przyjmowania ilo

cio-

wego surowców;

−

dokumentacj

obowi

zuj

na danym stanowisku pracy;

−

rodzaje

wyrobów

karmelar-

skich i sposób ich oznakowy-
wania, zawijania i konfekcjo-
nowania.

Umiej

tno

ci – wykonuje niezbyt

proste zadania zwi

zane z przyj-

mowaniem  i  ocenianiem  surow-
ców,  półproduktów  i  wyrobów
gotowych  według  okre

lonej in-

strukcji w cz

ęś

ciowo zmiennych

warunkach, w szczególno

ci po-

trafi:

−

przestrzega

zasad i przepisów

BHP, ochrony ppo

., ergonomii,

ochrony

rodowiska podczas

przyjmowania  i  oceniania  su-
rowców,  półproduktów  i  wyro-
bów gotowych;

−

prowadzi

bie

żą

kontrol

jako

ci surowców, półproduk-

tów i materiałów pomocniczych
na podstawie oceny wizualnej;

−

prowadzi

ewidencj

przyjmo-

wanych surowców, półproduk-
tów i materiałów pomocni-
czych;

−

rozlicza

z przyj

tych su-

rowców, półproduktów i mate-
riałów pomocniczych;

−

, oznakowywa

, zawija

i konfekcjonowa

wyroby kar-

melarskie.

Wykonanie zada

zawodowych Z1, Z3, Z4, Z5, Z6, Z7, Z8 wymaga

posiadania kompetencji zawodowej Kz2.

3.2. Produkowanie wyrobów karmelarskich Kz2

Wiedza – zna i rozumie podsta-
wowe fakty, zasady, procesy,
poj

cia ogólne i zale

ci zwi

zane z produkowaniem wyrobów
karmelarskich oraz ze współprac

z klientami w tym obszarze pracy,
w szczególno

ci zna:

−

zasady i przepisy BHP, ochro-
ny ppo

., ergonomii, ochrony

rodowiska i systemu HACCP

podczas produkowania wyro-
bów karmelarskich;

−

sposoby gospodarowania su-
rowcami zgodnie z zasad

FIFO;

−

sposób korzystania z doku-
mentacji technologicznej;

−

zasady działania i obsługi ko-
tłów do gotowania roztworów;

−

technologi

produkcji roztwo-

rów wykorzystywanych do pro-
dukcji wyrobów karmelarskich;

−

zasady działania i obsługi ko-
tłów i urz

dze

wyparnych;

−

technologi

produkcji nadzie

i mas karmelowych;

−

parametry jako

ciowe nadzie

i mas karmelowych;

−

sposoby i parametry przera-
biania masy karmelowej;

−

sposoby dozowania substancji
dodatkowych;

−

zasady działania maszyn for-
muj

cych i b

bnów dra

eciar-

skich;

−

technologi

formowania wyro-

bów karmelarskich;

Umiej

tno

ci – wykonuje niezbyt

proste zadania zwi

zane z produ-

kowaniem wyrobów karmelarskich
według

okre

lonej

instrukcji

w cz

ęś

ciowo zmiennych warun-

kach, w szczególno

ci potrafi:

−

przestrzega

zasad i przepisów

BHP, ochrony ppo

., ergonomii,

ochrony

rodowiska i systemu

HACCP podczas produkowania
wyrobów karmelarskich;

−

zachowywa

prawidłow

rota-

surowców;

−

odwa

surowce, półprodukty

zgodnie z obowi

zuj

cymi re-

cepturami;

−

obsługiwa

, nadzorowa

i mo-

nitorowa

parametry kotłów do

gotowania roztworów;

−

gotowa

roztwory

zgodnie

z obowi

zuj

cymi instrukcjami

technologicznymi;

−

obsługiwa

, nadzorowa

i mo-

nitorowa

parametry kotłów

i urz

dze

wyparnych;

−

gotowa

masy i nadzienia

zgodnie z obowi

zuj

cymi in-

strukcjami technologicznymi;

−

ocenia

jako

ciowo masy i na-

dzienia;

−

utrzymywa

chłodzon

mas

w odpowiedniej temperaturze
i decydowa

o zako

czeniu

etapu chłodzenia;

−

dozowa

substancje dodatko-

we zgodnie z obowi

zuj

cymi

recepturami;

−

wymagania

sanitarno-higie-

niczne w zakładzie;

−

metody badania jako

ci wyro-

bów gotowych;

−

dokumentacj

obowi

zuj

w zakładzie.

−

obsługiwa

, regulowa

i moni-

torowa

parametry maszyn do

formowania wyrobów karme-
larskich;

−

decydowa

o skierowaniu od-

powiednio wystudzonej masy
karmelowej do procesu formo-
wania;

−

prowadzi

proces formowania

wyrobów na maszynach formu-
j

cych przez stemplowe kształ-

towanie, krojenie batonu masy
karmelowej i prasowanie;

−

obsługiwa

, regulowa

i kore-

lowa

prac

urz

dzenia formu-

cego z pomp

podaj

na-

dzienie;

−

przygotowywa

rdze

zgodnie

z technik

jego nawarstwiania

i/lub nabłyszczania w procesie
dra

erowania;

−

posługiwa

wewn

trznymi

zaleceniami i regulaminami do-
tycz

cymi wymaga

sanitarno-

-higienicznych na stanowisku
pracy;

−

prowadzi

bie

żą

kontrol

jako

ci wyrobów gotowych;

−

wypełnia

dokumenty obowi

zuj

ce na stanowisku pracy

i dokonywa

zapisów z prze-

biegu procesu.

5. Słownik

Zawód

−

zbiór zada

(zespół czynno

ci) wyodr

bnionych w wyniku społecz-

nego podziału pracy, wykonywanych stale lub z niewielkimi zmianami
przez poszczególne osoby i wymagaj

cych odpowiednich kwalifikacji

i kompetencji (wiedzy, umiej

tno

ci oraz kompetencji społecznych)

zdobytych w wyniku kształcenia lub praktyki. Wykonywanie zawodu
stanowi

ródło dochodów.

Specjalno

ść

−

jest wynikiem podziału pracy w ramach zawodu, zawiera cz

ęść

czynno

ci o podobnym charakterze (zwi

zanych z wykonywan

funkcj

lub przedmiotem pracy) wymagaj

cych pogł

bionej lub do-

datkowej wiedzy i umiej

tno

ci zdobytych w wyniku dodatkowego

szkolenia lub praktyki.

Zadanie
zawodowe

−

logiczny wycinek lub etap pracy w ramach zawodu o wyra

nie okre-

lonym pocz

tku i ko

cu, wyodr

bniony ze wzgl

du na rodzaj lub

sposób wykonywania czynno

ci zawodowych powi

zanych jednym

celem, ko

cy si

produktem, usług

lub decyzj

Kompetencje
zawodowe

−

wszystko to, co pracownik wie, rozumie i potrafi wykona

, odpowied-

nio do sytuacji w miejscu pracy. Opisywane s

trzema zbiorami: wie-

dzy, umiej

tno

ci oraz kompetencji społecznych.

Wiedza

−

zbiór opisów faktów, zasad, teorii i praktyk przyswojonych w procesie

uczenia si

, odnosz

cych si

do dziedziny uczenia si

lub działalno-

ci zawodowej.

Umiej

tno

−

zdolno

ść

wykonywania zada

i rozwi

zywania problemów wła

ci-

wych dla dziedziny uczenia si

lub działalno

ci zawodowej.

Kompetencje
społeczne

−

zdolno

ść

autonomicznego i odpowiedzialnego uczestniczenia w

yciu

zawodowym i społecznym oraz kształtowania własnego rozwoju,
z uwzgl

dnieniem kontekstu etycznego.

Kompetencje
kluczowe

−

wiedza, umiej

tno

ci i postawy odpowiednie do sytuacji, niezb

dne

do samorealizacji i rozwoju osobistego, bycia aktywnym obywatelem,
integracji społecznej i zatrudnienia.

Standard
kompetencji
zawodowych

−

norma opisuj

ca kompetencje zawodowe konieczne do wykonywania

zada

zawodowych wchodz

cych w skład zawodu, akceptowana

przez przedstawicieli organizacji zawodowych i bran

owych, praco-

dawców, pracobiorców i innych kluczowych partnerów społecznych.

Kwalifikacja

−

zestaw efektów uczenia si

(zasób wiedzy, umiej

tno

ci oraz kompe-

tencji społecznych), których osi

gni

cie zostało formalnie potwier-

dzone przez uprawnion

instytucj

Europejska
Rama
Kwalifikacji

−

przyj

ta w Unii Europejskiej struktura i opis poziomów kwalifikacji,

umo

liwiaj

cy porównywanie kwalifikacji uzyskiwanych w ró

nych

krajach. W Europejskiej Ramie Kwalifikacji wyró

niono 8 poziomów

kwalifikacji opisywanych za pomoc

efektów uczenia si

; stanowi

one układ odniesienia krajowych ram kwalifikacji.

Polska Rama
Kwalifikacji

−

opis hierarchii poziomów kwalifikacji wpisywanych do zintegrowane-

go rejestru kwalifikacji w Polsce.

Krajowy
System
Kwalifikacji

−

ogół rozwi

słu

żą

cych ustanawianiu i nadawaniu kwalifikacji

(potwierdzaniu efektów uczenia si

) oraz zapewnianiu ich jako

ci.