Tłuszcze

• Lipidy – grupa zwi

ą

zków pochodzenia naturalnego, które s

ą

słabo rozpuszczalne w H

2

O, a dobrze rozpuszczalne w

rozpuszczalnikach niepolarnych, takich jak: np. eter, chloroform

• wyja

ś

nienie na przykładzie działania rozdzielacza i

chromatografii podziałowej

• Lipidy s

ą

wa

ż

nym składnikiem diety ze wzgl

ę

du na ich warto

ść

energetyczn

ą

, zawarto

ść

niezb

ę

dnych nienasyconych kwasów

tłuszczowych, a tak

ż

e witamin.

• omówienie funkcji biologicznych: izolacyjnej, zapasowej,

budulcowej i realizowanie zada

ń

specjalnych

Podział lipidów

• omówienie ró

ż

nych schematów i kryteriów podziału

lipidów

Definicja

(„chemiczna”):

- Lipidy to estry wy

ż

szych kwasów tłuszczowych i alkoholi:

Sfingozyna

glicerol:

CH

2

OH

CH OH

CH

2

OH

cholesterol:

Kwasy tłuszczowe wyst

ę

puj

ą

ce w tłuszczach naturalnych

to kwasy karboksylowe o nierozgał

ę

zionym ła

ń

cuchu

w

ę

glowodorowym zawieraj

ą

ce 4-24 atomy w

ę

gla

• omówienie budowy, nomenklatury i znaczenia kwasów

tłuszczowych ( KT )

Wy

ż

sze kwasy tłuszczowe

erukowy

CH

3

(CH

2

)

7

CH=CH(CH

2

)

11

COOH

arachidonowy

CH

3

(CH

2

)

3

(CH

2

-CH=CH)

4

(CH

2

)

3

COOH

linolenowy

CH

3

(CH

2

-CH=CH)

3

(CH

2

)

7

COOH

linolowy

CH

3

(CH

2

)

4

CH=CHCH

2

CH=CH(CH

2

)

7

COOH

oleinowy

CH

3

(CH

2

)

7

CH=CH(CH

2

)

7

COOH

palmitoleinowy

CH

3

(CH

2

)

5

CH=CH(CH

2

)

7

COOH

stearynowy

C

17

H

35

COOH

palmitynowy

C

15

H

31

COOH

Nazwa kwasu

Wzór

Temperatura topnienia kwasów tłuszczowych wzrasta

wraz z długo

ś

ci

ą

ła

ń

cucha …

75.4

CH

3

(CH

2

)

18

COOH

eikozanowy

arachidonowy

20:0

69.6

CH

3

(CH

2

)

16

COOH

oktadekanowy

stearynowy

18:0

63.1

CH

3

(CH

2

)

14

COOH

heksadekanowy

palmitynowy

16:0

52

CH

3

(CH

2

)

12

COOH

tetradekanowy

miryscylowy

14:0

44.2

CH

3

(CH

2

)

10

COOH

dodekanowy

laurynowy

12:0

Tt (C)

struktura

Nazwa

systematyczna

Nazwa kwasu

Symbol

… lecz spada proporcjonalnie do stopnia nienasycenia.

-54

CH

3

CH

2

(CH=CHCH

2

)

5

(CH

2

)

2

COOH

EPA

20:5

∆

5,8,11,14,1

7

-49

CH

3

(CH

2

)

4

(CH=CHCH

2

)

4

(CH

2

)

2

COOH

arachidonowy

20:4

∆

5,8,11,14

-17

CH

3

CH

2

(CH=CHCH

2

)

3

(CH

2

)

6

COOH

α−

linolenowy

18:3

∆9,12,15

-9

CH

3

(CH

2

)

4

(CH=CHCH

2

)

2

(CH

2

)

6

COOH

linolowy

18:2

∆9,12

13.4

CH

3

(CH

2

)

7

CH=CH-(CH

2

)

7

COOH

oleinowy

18:1

∆9

-0.5

CH

3

(CH

2

)

5

CH=CH-(CH

2

)

7

COOH

palmitoleinowy

16:1

∆9

mp(C

)

structure

Nazwa kwasu

Symbol

Tłuszcze proste (wła

ś

ciwe) – triacyloglicerole (TG)

Naturalne TG zawieraj

ą

ró

ż

ne KT zale

ż

nie od

pełnionych funkcji.

Lipidy błon komórkowych musz

ą

by

ć

płynne, wi

ę

c

zawieraj

ą

wi

ę

cej nienasyconych wi

ą

za

ń

, ni

ż

tłuszcze

zapasowe.
Np. TG zawieraj

ą

ce 3 nasycone KT s

ą

ciałami stałymi w

temperaturze ciała, podczas gdy tłuszcz zło

ż

ony z KT

18:2 jest płynny do temp. 0 °C.

% zawarto

ść

KT w wybranych tłuszczach

2

1

4

26

12

4

50

masło

.

1

11

71

4

.

11

oliwa

.

.

2

7

3

.

87

kokos

20:0

18:3

18:2

18:1

18:0

16:1

<16:0

tłuszcz

Wła

ś

ciwo

ś

ci tłuszczów wła

ś

ciwych

Stearynian sodu

Tristearynian glicerolu

CH

2

-OH

CO-C

17

H

35

CH

2

- O -

3 C

17

H

35

COONa

CH –OH +

3 NaOH

CO-C

17

H

35

+

CH - O -

CH

2

-OH

CO-C

17

H

35

CH

2

- O -

Hydroliza zasadowa – otrzymywanie mydła

stearyna

palmitynodistearynian glicerylu

2 C

17

H

35

COOH

CH

2

-OH

HOH

CO-C

17

H

35

CH

2

- O -

+

CH -OH

+ HOH

CO-C

17

H

35

CH - O -

C

15

H

31

COOH

CH

2

-OH

HOH

CO-C

15

H

31

CH

2

- O -

Hydroliza

Proces utwardzania

Tristearynian

glicerolu

Trioleinian glicerolu

CH

2

-O-CO-C

17

H

35

CH

2

-O-CO-(CH

2

)

7

-CH=CH-(CH

2

)

7

CH

3

CH-O-CO-C

17

H

35

Ni

+ 3 H

2

C H-O-CO-(CH

2

)

7

-CH=CH-(CH

2

)

7

CH

3

CH

2

-O-CO-C

17

H

35

CH

2

-O-CO-(CH

2

)

7

-CH=CH-(CH

2

)

7

CH

3

Psucie si

ę

tłuszczów (jełczenie)

OH O

R-CH-CH

2

-COOH R- C - CH

2

-

COOH

R-CH

2

-CH

2

-COOH R-CH = CH

2

-COOH

j. ketonowe

OH OH

dihydroksykwas

CH

3

-(CH

2

)

7

-CH – CH

2

-(CH

2

)

7

-CO-O-

- j. hydroksy-
kwasowe

O - O - O ozonidek

CH

3

-(CH

2

)

7

-CH - CH-(CH

2

)

7

-CO-O-

O - O nadtlenek

CH

3

-(CH

2

)

7

-CH - CH-(CH

2

)

7

-CO-O-

O epoksyd

CH

3

-(CH

2

)

7

-CH - CH-(CH

2

)

7

-CO-O-

CH

3

-(CH

2

)

7

-CH=CH-(CH

2

)

7

-CO-O-

reszta kw. oleinowego

- j. aldehydowe

-

hydroliza estrów

- j. kwasowe

Liczby charakteryzuj

ą

ce tłuszcze

• Liczba zmydlania: ilo

ść

mg KOH potrzebna do

całkowitego zoboj

ę

tnienia wszystkich kwasów

tłuszczowych zawartych w 1g tłuszczu

• Liczba kwasowa: ilo

ść

mg KOH potrzebna do

całkowitego zoboj

ę

tnienia wolnych kwasów

tłuszczowych zawartych w 1g tłuszczu

• Liczba jodowa: ilo

ść

gramów jodu, która

przył

ą

cza si

ę

do wi

ą

za

ń

nienasyconych kwasów

tłuszczowych zawartych w 100g tłuszczu (jest
miar

ą

zawarto

ś

ci kwasów nienasyconych)

• Mirycyna (wosk pszczeli)

– ester kwasu palmitynowego i alkoholu mirycynowego

C

15

H

31

CO-O-C

30

H

61

• Olbrot (czaszka wieloryba)

- ester kwasu palmitynowego i alkoholu cetylowego

C

15

H

31

CO-O-C

16

H

33

woski

Fosfolipidy (budowa):

g

licerolofosfolipidy

sfingofosfolipidy

• lecytyny

• kefaliny

• plazmalogeny

sfingomielina

Budowa sfingolipidów

Sfingozyna + kwas tłuszczowy = ceramid

Galaktocerebrozydy i sulfatydy

izoprenoidy, karotenoidy, sterole

(wzory)

HO

estradiol

H

testosteron

O

CH

3

OH

CH

3

CH

3

OH

3 ró

ż

nice w budowie: