5/29/2013

1

1

Warzywa i owoce (świeże i utrwalanie)

Nr. 06

Ver. 1

2

Wstępna obróbka surowców roślinnych
obejmuje

zwykle

rutynowe

zabiegi

jednostkowe

takie

jak:

oczyszczanie lub obieranie, płukanie lub mycie, niekiedy sortowanie,
kalibrowanie oraz rozdrabnianie. Owoce delikatne przechodzą
jedynie przez płuczki wodno-powietrzne i natryski, natomiast
warzywa przez myjki szczotkowe lub grabkowe. Woda musi
odpowiadać wymaganiom dla wody do celów technologicznych.
Nieznaczne ilości adsorbowanej wody są korzystne, ponieważ po
zamrożeniu tworzą warstewkę glazury, ograniczającą ususzkę i zmiany
jakościowe. Nadmiar wody usuwany jest w podmuchu powietrza na
ażurowych taśmach ociekowych.

Znaczną część masy świeżych surowców stanowią odpady niejadalne,
wynoszące od 10-12% w truskawkach do 50% w wielu gatunkach
warzyw. Do ich usuwania stosowane są różne typy ocieraczek
mechanicznych i obieraczek parowych. Znane są m.in. metody
obierania warzyw po zamrożeniu (Frezze-peeling).

3

Istotne konsekwencje ma zabieg rozdrabniania surowców. Wpływa
on m.in. na poprawę wymiany ciepła i skrócenie czasu zamrażania,
określa sposób pakowania i formę oferowania na rynku, a
jednocześnie

powoduje

uszkodzenia

i

zwiększa

podatność

produktów

na

niekorzystne

oddziaływanie

czynników

środowiskowych (temperatury, tlenu, światła).

Zabiegi te, we wstępnej fazie przetwarzania wpływają również na
składniki przerabianych surowców, które są ważne w żywieniu
(powstają

straty

wrażliwych

na

ciepło

witamin,

substancji

rozpuszczalnych w wodzie, składników wycieku z produktów
rozdrobnionych).
Często są one większe niż w samym procesie zamrażania.

4

Wstępne schładzanie owoców i warzyw
Zasadą nowoczesnego przetwórstwa jest bezpośredni przerób
surowców, realizowany w dużych zakładach na bardzo wydajnych
liniach, z pominięciem schładzania jako wyodrębnionego zabiegu
technologicznego. Jakość końcowego wyrobu wymaga, aby czas
przetrzymywania surowców nie przekraczał kilku godzin (np. groszku -
2h, szpinaku - 4h, malin - 6h, truskawek - 8h), w ciągu których
zachodzące zmiany nie mają jeszcze istotnego wpływu na obniżenie
jakości.
W praktyce, zwłaszcza mniejszych przetwórni, stosowana jest nadal
technika krótkookresowego zabezpieczania nietrwałych surowców
przez ich wstępne schładzanie bezpośrednio po zbiorze do
temperatury 2 do 3 °C.
Ze względu na związek z samym procesem przetwórczym, wstępne
schładzanie traktować można jako pierwszy zabieg, wchodzący w
zakres chłodnictwa technologicznego.
Do schładzania surowców roślinnych stosowane są głównie techniki
owiewowe.

5

Z uwagi na niekorzystny wpływ adsorbowanej wody (np. pękanie ziaren
groszku, osłabienie konsystencji wiśni), z czasem metodę tę zastąpiono
chłodzeniem w powietrzu, również na zasadzie pełnej fluidyzacji. Groszek z
kombajnu po wstępnym odwianiu dostarczany jest podajnikiem na sito
przewoźnej chłodnicy fluidyzacyjnej. Czas schłodzenia do temperatury ok.
1°C wynosi ok. 2 min.
Przewoźne

zestawy

kontenerowe,

złożone

z

tunelu

chłodniczego,

kontenerów i niezbędnego zaplecza technicznego można również z
powodzeniem stosować w punktach skupu do schładzania i przejściowego
przechowywania owoców jagodowych.

Znane są metody przedłużania trwałości truskawek przez osłanianie palet
folią i umieszczanie pod nią suchego lodu (3-4 g/kg owoców). Sublimacja
lodu obniża temperaturę i zwiększa zawartość CO2 pod osłoną do ok. 30%
obj.

(spowolnienie

procesu

dojrzewania

i

rozwoju

pleśni).

Warzywa, zwłaszcza zielone są również schładzane przez zraszanie chłodną
wodą, sporadycznie przesypywane śniegiem. Dobór warunków oparty jest
zwykle na wynikach doświadczeń.

6

Surowce roślinne nieprzeznaczone do bezpośredniego przetworzenia
przechowywane są w schładzalniach o różnych rozwiązaniach technicznych.
W warunkach krajowych do schładzania i przechowywania zebranych
płodów stosowane są różne typy przechowalni naturalnych z systemami
wentylacji,

wykorzystującymi

powietrze

zewnętrzne

oraz

typowe

schładzalnie tunelowe z układami chłodniczymi, umożliwiającymi regulację
temperatury i prędkości strumienia powietrza. Jako optymalne dla
większości gatunków owoców uważane są temperatury powietrza 0 - 2°C
(nie powodujące podmrożenia ani powstawania chorób fizjologicznych), o
prędkości jego przepływu w zakresie 1 -2 m/s (zapewniające dostateczną
wymianę ciepła przy niewielkich ubytkach masy). Różnica temperatury
strumienia powietrza i parowania czynnika w instalacji nie powinna być
wyższa niż 5 - 6 K.
Dla celów długookresowego składowania owoców zaleca się schładzanie
tradycyjne, z szybkością 2 -3 K/dobę i łącznym czasie procesu, zależnym od
rodzaju i wielkości owoców oraz ich wyjściowej temperatury - w granicach
24 - 36 h. Umożliwia to, ważną dla wielu odmian, stopniową adaptację
owoców do nowych warunków.

5/29/2013

2

7

Maliny, truskawki i jeżyny – surowce trudno zamrażane, następuje
deformacja ze względu na silny nawiew. Przy tunelach taśmowych
mają tendencję do przywierania do taśm.

Truskawki

- ręczne odszypułkowanie
- powinny być nie w pełni dojrzałe by lepiej znieść transport
- selekcja
- natrysk (lub płuczka)
- podajnik wibracyjny podaje na górną taśmę na przenośnik w

układzie kaskadowym zamrażana do -18° C jak będzie wyższa ponad
-10° C truskawki zbrylają się,

- wylot tunelu temp -5° C i pakuje się je w zbiorcze opakowania np.

20 kg a potem wysypywane na taśmę jest kolejne sortowanie i je się
pakuje już w małe opakowania np. po 0,5 kg

Owoce – skład chemiczny [%]

H

2

0

Cukry
ogółem

sacharoza

Subst. N
x 6,25

błonnik

popiół

Cytryny

84,5

6,0

0,3

0,7

2,2

0,6

Jabłka

85,0

10,0

2,5

0,3

1,3

0,3

Maliny

84,0

9,1

0,2

1,4

5,7

0,6

winogrona

77,9

20,0

0,2

0,7

0,9

0,5

Porzeczki
czarne

80,3

6,0

1,8

1,7

4,0

0,8

wiśnie

83,1

9,7

0,5

1,0

0,3

0,5

śliwki

82,0

9,3

1,8

0,7

0,6

0,5

Truskawki

88,5

6,5

0,6

0,7

1,8

0,7

Warzywa – skład chemiczny [%]

H

2

0

Subst.

N x 6,25

tłuszcz

błonnik

Węglo-
wodany

popiół

Ziemniaki

76,8

2,0

0,1

0,6

19,5

1,0

Marchew

88,5

1,1

0,3

1,0

8,2

0,9

Buraki
ćwikłowe

88,1

1,3

0,1

0,9

8,8

0,8

Kapusta
głowiasta

91,5

1,6

0,2

1,0

5,0

0,7

Pomidory

95,0

0,8

0,2

0,6

2,9

0,5

Cebula

87,8

1,2

0,2

0,7

9,6

0,5

papryka

90,0

1,3

0,4

2,2

5,5

0,6

Owoce i warzywa – zawartość witamin [mg w 100 g]

C

A

B1

B2

Ziemniaki

17

0,01

0,11

0,04

Marchew

6

7,2

0,07

0,06

Buraki ćwikłowe

10

0,01

0,03

0,05

Kapusta głowiasta

52

0,05

0,07

0,06

Pomidory

23

0,66

0,06

0,04

Cebula

9

0,03

0,05

0,02

Jabłka

5

0,05

0,04

0,02

Truskawki

60

0,2

0,03

0,07

Porzeczka czarna

200

0,05

0,04

-

wiśnie

15

0,12

0,05

-

Grzyby – skład chemiczny [%]

H

2

0

białko

tłuszcz

cukry

Błonnik

grzybnik

popiół

Pieczarki

89,6

4,9

0,2

4,4

0,8

1,0

Borowiki

88,6

2,8

0,4

4,0

1,1

0,8

kurki

91,4

2,6

0,4

3,8

1,0

0,8

Kumulują metale ciężkie i radionuklidy ze środowiska

Owoce – podział ze względu na budowę

•

ziarnkowe (jabłka, gruszki),

•

pestkowe (śliwki, wiśnie, czereśnie, brzoskwinie, morele),

•

jagodowe (truskawki, poziomki, jeżyny, maliny, porzeczki,

winogrona),

•

orzechy.

grupa dodatkowa: południowe

5/29/2013

3

Warzywa – podział ze względu na budowę i rodzaj przetwarzania

•

cebulowe (cebula, czosnek, por),

•

liściowe (sałata, szpinak),

•

kapustne (kapusty, kalarepka, kalafior, brokuł),

•

rzepowate (rzodkiewka, rzodkiew, rzepa),

•

korzeniowe (marchew, pietruszka, seler, burak ćwikłowy),

•

psiankowate (pomidor, ziemniak, papryka),

•

dyniowate (ogórek, dynia, melon, arbuz),

•

strączkowe (fasola, groch, bób),

•

wieloletnie (rabarbar, szparag),

•

różne (kukurydza, zioła itp.).

Warzywa – podział ze względów handlowych

•

gruntowe (marchew, ziemniaki, pietruszka itp.),

•

szklarniowe (ogórki, pomidory, papryka itp.),

•

przyprawowe (koper, majeranek).

Wymagania ogólne dla warzyw i owoców przeznaczonych do

celów przemysłowych

•

foremny kształt i gładka powierzchnia ułatwiające obróbkę

mechaniczną (mycie, obieranie, czyszczenie),

•

niewielka pestka, drobne komory oraz dobrze wypełnione

gniazda nasienne,

•

mała ilość części włóknistych i zdrewniałych,

•

równomierność dojrzewania, co ułatwia mechanizację zbioru,

•

tekstura odpowiednia dla danego kierunku przerobu.

Stadia dojrzałości owoców i warzyw

•

dojrzałość zbiorcza (stan, kiedy owoc nie pobiera już składników

odżywczych, a rozpoczyna się w nim dojrzewanie, powinien być w
tym czasie zerwany),

•

dojrzałość handlowa (stan między dojrzałością zbiorczą a

konsumpcyjną, powinien być wykorzystany na transport,
pakowanie, dla owoców ziarnkowych dość długi, dla owoców
jagodowych – bardzo krótki),

•

dojrzałość konsumpcyjna (stan dojrzałości najbardziej ze

względów organoleptycznych odpowiadający konsumentowi,
rozpoczyna okres przejrzewania owoców),

•

dojrzałość przemysłowa (stan, w którym najlepiej nadają się do

przerobu, może pokrywać się z każdym z poprzednich w zależności
od kierunku przerobu).

Owoce i warzywa – zmiany w czasie przechowywania

•

oddychanie (

→

tlenowe – utlenianie składników s.m. głównie

cukrów do wody, CO

2

i dużych ilości ciepła – powoduje ubytek masy

produktu, zwiększenie stężenia CO

2

a przez to zahamowanie

oddychania i dojrzewania, z drugiej strony woda i ciepło przyspieszają
ten proces;

→

beztlenowe – powstaje alkohol, aldehyd octowy, etylen,

kwasy organiczne, produkty te w większych ilościach obniżają jakość
surowca),

•

transpiracja (wydzielanie wody w postaci pary wodnej przez żywą

tkankę roślinną, powoduje więdnięcie),

•

dojrzewanie pozbiorowe (rozpad skrobi, sacharozy, zwiększenie ilości

glukozy i fruktozy, spadek pektyn, kwasów organicznych, garbników,
rozkład chlorofilów, karotenoidów, wzrost zawartości związków
aromat.),

•

przejrzewanie (

↑

etylen,

↓

CO

2

).

Podział produktów owocowych i warzywnych

• Półprzetwory owocowe i warzywne (kremogeny, moszcze, przeciery,
pulpy, solone warzywa i grzyby, aromaty owocowe naturalne),

• Przetwory owocowe (dżemy, powidła śliwkowe, konfitury, marmolady,
galaretki, nasycone cukrem, musy, kwaszone, marynowane, mrożone,
pasteryzowane, kompoty, nektary, soki pitne i napoje, soki zagęszczane i w
proszku, suszone, zupy owocowe),

• Przetwory warzywne (koncentrat pomidorowy i inne warzywne,
konserwy, marynaty, sałatki, pasty, soki, soki zagęszczone, sosy, kwaszone,
mrożone, suszone, zupy warzywne, przetwory grzybowe),

•

Przetwory warzywno-mięsne,

•

Przetwory ziemniaczane (puree, chipsy, mąka ziemniaczana, płatki

ziemniaczane, frytki),

• Przetwory przeznaczone dla dzieci.

Technologiczny podział przetworów owocowych i warzywnych

• produkty o dość dobrze zachowanych cechach surowca (owoce i
warzywa pasteryzowane, sterylizowane, marynaty, kwaszone,
mrożone, susze, kandyzowane, konfitury, solone, utrwalone
chemicznie, pulpy owocowe i warzywne),

• produkty o znacznym stopniu przetworzenia surowca (przeciery,
powidła, koncentrat pomidorowy, dżemy, marmolada, sosy, zupy,
konserwy mięsno-warzywne wina owocowe),

• produkty wtórnego lub ubocznego przetwarzania owoców i warzyw
(octy winne, przyprawy, aromaty, olejki eteryczne, preparaty
pektynowe, mączki i oleje z pestek itp.).

5/29/2013

4

Charakterystyka wyróżników jakościowych w ocenie produktów

owocowych i warzywnych

• wyróżniki fizyczne (ekstrakt ogólny i bezcukrowy, woda, s.m.),

• wyróżniki chemiczne (zawartość kwasów, soli, cukrów, środków
konserwujących, zanieczyszczeń chemicznych szkodliwych dla
zdrowia, witamin),

• wyróżniki biochemiczne (aktywność enzymów) i mikrobiologiczne
(OLD, psychrofile, bakterie mlekowe, pleśnie i drożdże, beztlenowce,
St. aureus, E. coli, Salmonella, Cl. perfringens, L. monocytogenes, Y.
enterocolitica),

• wyróżniki sensoryczne (barwa, smak, zapach, konsystencja, stopień
rozdrobnienia, ocena zalewy, obecność zanieczyszczeń organicznych i
nieorganicznych).

Zafałszowania produktów owocowych i warzywnych

polegają najczęściej na:

• zmniejszony dodatek właściwych owoców, czy warzyw,
• zwiększony dodatek cukru,
• zwiększony dodatek kwasów spożywczych,
• dodatek niedeklarowanego gatunku owoców lub warzyw,
• dodatek wytłoków, substancji syntetycznych.

Burak cukrowy

• Beta vulgaris ssp. saccharifera
• roślina dwuletnia,
• sacharoza tworzona jest w liściach i następnie transportowana
do korzenia, gdzie stanowi substancję zapasową,
• w Polsce uprawia się ok. 0,5 mln ha,
• wydajność z hektara ok. 40 ton, co daje ok. 7 ton cukru z ha.

Cukier – definicja

Cukier to produkt otrzymany z buraków cukrowych (cukier

buraczany) lub z trzciny cukrowej (cukier trzcinowy). Zawiera ponad
99,5% sacharozy.

Przeznaczony do bezpośredniego spożycia lub w

przetwórstwie jako środek słodzący lub utrwalający.

Cukier – rodzaje w zależności od właściwości sensorycznych i

wartości wyróżników fizykochemicznych

• cukier kategorii I – barwa biała, bez obcych posmaków, kryształy
sypkie bez zlepów, wodny roztwór – klarowny,

• cukier kategorii II – barwa biała dopuszczana kremowa, bez
obcych posmaków, kryształy sypkie bez zlepów, wodny roztwór –
dopuszczalny lekko opalizujący,

• cukier kategorii III – barwa jasnokremowa, dopuszczalny zapach
syropu macierzystego, kryształy mogą lekko się sklejać, wodny
roztwór – dopuszczalny opalizujący,

• cukier kategorii IV – barwa kremowa, wodny roztwór –
opalizujący, lekko kremowy, reszta wyróżników j.w.

Transport owoców i warzyw
Świeże owoce i warzywa są szczególnie wrażliwe na warunki transportu i
przechowywania. Po zbiorze nie przestają być żywymi organizmami, w których
zachodzą rożne procesy biochemiczne prowadzące stopniowo do obniżenia ich
aktywności fizjologicznej, przejrzewania i starzenia się.
Miarą intensywności procesów życiowych, a jednocześnie ich podstawowym
przejawem jest oddychanie. Intensywność oddychania zależy od uwarunkowań
genetycznych i stanu fizjologicznego przewożonych produktów oraz warunków
klimatycznych panujących w nadwoziu. Przy dostatecznym dostępie tlenu,
końcowymi produktami procesu oddychania są dwutlenek węgla, woda i
energia, w znacznej części wydzielana do otoczenia w postaci ciepła. W
warunkach niedoboru tlenu lub w zbyt wysokiej temperaturze dochodzi do
oddychania beztlenowego, którego produktami są

między innymi aldehyd

octowy i alkohol etylowy. Oddychanie beztlenowe prowadzi do zepsucia
surowców.
Ciepło oddychania większości gatunków owoców i warzyw osiąga duże
wartości i w obliczeniach bilansu chłodniczego nadwozia środka transportu
musi być uwzględnione.

23

Największe ilości ciepła wydzielaj młode intensywnie rosnące
rośliny, na przykład szparagi, brokuły, szpinak, fasolka szparagowa,
zielony groch konserwowy. Podobnie, szybko rosnące owoce, jak
truskawki, maliny, jeżyny wykazują znacznie większą intensywność
oddychania niż wolno rosnące jabłka, gruszki, winogrona i cytrusy.
Większość warzyw, poza korzeniowymi, charakteryzuje się wysoką
intensywnością oddychania bezpośrednio po zbiorze, która w
ciągu kilku dni szybko obniża się i osiąga wartość ,,równowagową”.
Inaczej zachowuje się cebula i czosnek.

24

5/29/2013

5

Owoce różnią się od większości warzyw. Winogrona i owoce
cytrusowe charakteryzuje na przykład stała szybkość oddychania.
Wzrost szybkości oddychania spowodowany procesami dojrzewania
wykazują jabłka, gruszki, brzoskwinie, śliwki, mango, awokado,
Jednak wyraźnie uzależnione jest to od temperatury.
Natężenie procesów oddechowych w tkankach owoców i warzyw
silnie wzrasta w wyniku uszkodzeń mechanicznych i infekcji
mikrobiologicznej. Dlatego tez owoce i warzywa uszkodzone
mechanicznie

lub

porażone

chorobami

nie

nadają

się

do

przechowywania i transportu na duże odległości.
Strata masy, tzw. ususzka owoców i warzyw, powodowana jest nie
tylko przez proces oddychania, ale także poprzez transpirację i
wysychanie. Intensywność transpiracji i wysychania zależy zarówno
od warunków klimatycznych panujących w nadwoziu jak i od
właściwości surowców. W wielu przypadkach strata 5 ÷ 8 % masy
wskutek transpiracji lub wysychania prowadzi juz do nieodwracalnej
utraty wartości handlowej całej partii surowca.

25

26

Zmiany jakości owoców i warzyw podczas transportu
Najczęstszymi przyczynami zmian jakości owoców i warzyw
podczas transportu są:
- choroby fizjologiczne,
- rozwój mikroorganizmów.
Ważniejszą przyczyną chorób fizjologicznych są zakłócenia w
procesie oddychania tkanek owoców i warzyw, spowodowane
nadmiernym nagromadzeniem dwutlenku węgla lub niedoborem
tlenu. Występuje to przy braku właściwej wentylacji lub cyrkulacji
powietrza i niedostatecznym schłodzeniu.
Ciepło wydzielane w wyniku oddychania działa autokatalitycznie
powodując stopniowy wzrost temperatury i tym samym szybkości
przemian biochemicznych, aż do zakłócenia normalnego ich
przebiegu. Sprzyja to również rozwojowi mikroorganizmów
atakujących uszkodzone komórki.

27

Czynniki wpływające na jakość owoców i warzyw w transporcie
Na jakość transportowanych owoców i warzyw największy wpływ
ma:
-stan w momencie zbioru,
-obróbka wstępna:

- przygotowanie do transportu,
- schładzanie po zbiorze,
- pakowanie,

- warunki klimatyczne w czasie transportu:

- temperatura,
- wilgotność,
- cyrkulacja powietrza.

28

Transport świeżych owoców i warzyw na średnie i dalekie
odległości jest możliwy, gdyby surowce były najwyższej jakości,
zebrane w optymalnym terminie i odpowiednio przygotowane.
Szczególne znaczenie ma schładzanie do temperatury
przechowywania lub transportu w możliwie krótkim czasie po
zbiorze, co zapewnia:
- zahamowanie intensywnych procesów metabolicznych,
- ograniczenie rozwoju flory bakteryjnej.
Schłodzenie wstępne ma zasadnicze znaczenie przy obliczaniu
niezbędnej wydajności chłodniczej agregatu zainstalowanego w
środku transportowym.

29

M

e

to

d

y

s

ch

ła

d

za

n

ia

o

w

o

có

w

i

w

a

rz

y

w

30

Najczęściej zastosowanie znajdują metody:
- immersyjna w wodzie lodowej,
- próżniowa,
- owiewowa.
Metoda immersyjna umożliwia bardzo szybkie schładzanie do
temperatury +14 do 2 °C i nadaje się także dla produktów w
opakowaniach transportowych, jednak jej zastosowanie jest
ograniczone.
Największe wady tej metody to:
- szybki wzrost zakażenia i zanieczyszczenia wody przy jej
recyrkulacji lub bardzo wysokie koszty w przypadku użycia wody
świeżej,
- konieczność usuwania nadmiaru wody z powierzchni
surowców przed umieszczeniem w komorze przechowalniczej
lub w środku transportowym.

5/29/2013

6

31

Schładzanie próżniowe polega na zamknięciu przeznaczonej do
transportu partii owoców i warzyw w specjalnej komorze, z której
odpompowywane jest powietrze. Obniżenie ciśnienia powoduje
obniżenie temperatury wrzenia, a przemiana fazowa zachodzi kosztem
ciepła pobranego od surowców. Przyjmuje sie, że obniżenie temperatury
produktu o 6°C pociąga za sobą ubytek jego masy o 1%. Zatem obniżenie
temperatury z 20°C do 2°C okupione jest utratą 3% masy produktu.
Metoda próżniowa nadaje się najlepiej do schładzania surowców
charakteryzujących się dużym stosunkiem powierzchni do objętości, jak
w przypadku sałaty, kapusty brukselskiej, grzybów.
Instalacje do schładzania próżniowego wymagają dużych nakładów
inwestycyjnych, lecz koszty eksploatacji są niewielkie. Znajdują
zastosowanie tam, gdzie przemieszcza sie duże masy towarów, np. na
giełdach owocowo-warzywnych.
Klasyczne schładzanie owiewowe cechuje się małą intensywnością. W
celu intensyfikacji wymiany ciepła w tej metodzie stosuje sie:
- zwiększenie prędkości omywania schładzanych produktów przez
powietrze, - chodzenie przy użyciu powietrza wilgotnego.

32

Wielkie znaczenie w transporcie świeżych owoców i warzyw ma
wybór opakowań. Muszą one charakteryzować się nie tylko
odpowiednią wytrzymałością mechaniczną i obniżoną absorpcją
pary wodnej, ale także budowa umożliwiającą wymianę ciepła i
gazów z cyrkulującym powietrzem.
Warunki klimatyczne transportu świeżych owoców i warzyw muszą
być

w

większości

przypadków

takie

same

jak

w

czasie

przechowywania chłodniczego. Jedynie w transporcie na krótkie
dystanse dopuszcza się złagodzenie niektórych wymagań.

33

34

Podczas transportu wrażliwych surowców w temperaturze
zbliżonej do punktu krioskopowego (Punkt krioskopowy –
temperatura krzepnięcia wody wraz z substancjami w niej
rozpuszczonymi) zwraca się szczególną uwagą na wahania
temperatury. W najnowszych rozwiązaniach technicznych znanej
firmy produkującej instalacje chłodnicze dla transportu możliwe
jest uzyskanie różnicy temperatur pomiędzy wartością zadaną a
powietrzem wychodzącym z parownika na poziomie 0,7 °C.
Zabezpiecza to nie tylko przed przemarzaniem partie surowców
znajdujące się w bezpośrednim sąsiedztwie parownika, ale
zapewnia również wydatne zmniejszenie ususzki chłodnicze,
spowodowanej nadmierna. transpiracja. wskutek wysokiego
deficytu nasycenia pary wodnej. Utrzymywanie temperatury na
stałym poziomie jest jednym z najważniejszych warunków
utrzymania wysokiej jakości owoców i warzyw w transporcie i
przechowywaniu.

35