1

1.

Zapach grzybów: 1-okten-3-ol, 1-okten-3-on, trans-2-okten-1-ol, 3-oktanal

2.

Kwasowość mleka kwaśnego: 8-9°SH

3.

Białko stanowi % masy jajka: 57%

4.

Żółtko stanowi % masy jajka: 32%

5.

Skorupka stanowi % masy jajka: 11%

6.

Co oprócz glutenu wpływa na rozrost ciasta? Skrobia, CO

2

7.

Wodochłonność mięsa zależy od: zawartości białka.

8.

Dojrzewanie mięsa powodują enzymy: proteolityczne.

9.

Wędliny trwałe można przechowywać powyżej 3 m-cy

10.

Wędliny półtrwałe można przechowywać do 3 m-cy.

11.

Wędliny nietrwałe można przechowywać do 3 dni.

12.

Co wpływa na słodki smak zbóż? Rozkruszek, ziarno porośnięte.

13.

Po obróbce cieplnej nasion roślin strączkowych wartość biologiczna białka mierzona

współczynnikiem wykorzystania białka netto (NPU): 45-55%

14.

Strawność białka roślin strączkowych po obróbce cieplnej w której nastąpiła inaktywacja

inhibitorów trypsyny i innych czynników termo labilnych: 65-70%

15.

aromat ziemniaków: odpowiadają aldehydy i wolne związki siarkowe powstałe z

rozkładu

aminokwasów, pochodne pirazyny

16.

smak ziemniaków: związki smakowo zapachowe powstające w czasie

obróbki cieplnej z

prekursorów, za smak są odpowiedzialne: cukry, wolne

aminokwasy, peptydy,

fosfonukleotydy,

17.

Największy ubytek masy: pieczenie do 45%

18.

Olejki eteryczne: terpeny (linalol – pomarańcza, kolendra; linonem – cystyny, pomarańcza;
mentol – mięta, karwon – tymianek, koper) i formy fenolowe (tymol – tymianek; apitol -
pietruszka; karakol – kapary; anetol – anyżek)

19.

efektywność inaktywacji cieplnej inhibitorów trypsyny zależy od:

a.

wysokości stosowanej temperatury

b.

stopnia nawilżenia nasion

c.

stopnia rozdrobnienia nasion

20.

optymalne temperatury i pH dla oksydazy polifenolowej: temp 40-50

0

C, pH= 4.8- 5.6

21.

optimum temperaturowe i pH dehydrogenzay kwasu askorbinowego wynosi: 45

0

C, pH 6

22.

pH i temp lipo oksydazy: temp 20-30

0

C pH=6-7

23.

przy jakiej wartości pH barwa antocyjanów jest fioletowa: pH 7

24.

co powstaje gdy zastąpimy magnez wodorem w chlorofilu? powstaje żółta feofityna podczas

obróbki cieplnej owoców i warzyw w środowisku kwaśnym

25.

dodatek kwasu askorbinowego stosuje się w celu:

a.

redukcji chinonów do polifenoli w stężeniu 1%

b.

inaktywacji oksydazy o-olifenolowej ( hamowanie enzymatycznego ciemnienia

owoców i warzyw)

26.

Smażenie beztłuszczowe stosuje się do:

2

a.

mięs porcjowanych po angielsku

b.

wyrobów cukierniczych np. rurki, gofry

27.

Allil- swoista substancja bezazotowa wysteruje w :

a.

Czosnku

b.

Cebuli

28.

która z poniższych przypraw charakteryzuje się największą ilością olejków eterycznych

a.

pieprz

b.

tymianek

c.

goździki

d.

kolendra

29.

Które z poniższych sposobów moczenia nasion roślin strączkowych charakteryzuje się

najwyższymi stratami składników odżywczych:

a.

na gorąco

b.

12 godz. moczenie w temperaturze pokojowej

c.

Moczenie w roztworze kwasów organicznych

30.

czas obróbki cieplnej mrożonki owocowej w stosunku do surowca świeżego wynosi: 40-50%

a.

zawartość kwasów nukleinowych RNA w 100 g świeżej masy wynosi: ok. 0.5 g

b.

NPU grzybów 20-32%

c.

NPU borowika szlachetnego 65%

31.

retrogradacja skrobi zachodzi:

a.

najszybciej w czasie przechowywania produktów poddanych obróbce termicznej w

zakresie temperatur 10-20

0

C

b.

im wyższa temperatura tym niższa retrogradacja

32.

czas obóbki cieplnej warzyw mrożonych w stosunku do świeżych

a.

60-70% czasu na warzywa świeże

b.

40-50% czasu obróbki cieplnej

33.

najwięcej olejków posiadają

a.

pieprz 1-3,5

b.

ziele angielskie 3-5

c.

kolendra 0.2- 1.5

d.

goździki 14-20

e.

gałka muszkatołowa 2.8-3.2

f.

koper 0.3-6

g.

anyż 5-8

h.

kminek 3-7

i.

tymianek 3-7

j.

szałwia 1.3-2.5

k.

największe straty składników odżywczych przy moczeniu w roztworze zasadowym

34.

antocyjany barwa

a.

czerwona- kwaśne pH=2

b.

fioletowa- obojętna pH=7

c.

niebieska- zasadowa pH=11

3

35.

jaja nieświeże charakteryzują się: skorupa: śliska, błyszcząca, marmurkowata, plamy od

wewnątrz; żółtko: powiększone, spłaszczone, błona pomarszczona, barwa zmieniona; białko:
zmieniona barwa- zielonkawa, zanik warstwy, zamglona

36.

na lepkość kleiku ma wpływ:

a.

czas i temperatura procesu

b.

dodatek kwasu

c.

dodatek cukru

d.

dodatek tłuszczu

e.

dodatek jaj i emulgatorów

37.

zastosowanie procesu gotowania daje w następstwie najkorzystniejszą jakość potraw z

surowców:

a.

zwierzęcych zawierających duże ilości tkanki łącznej

b.

roślinnych bogatych w skrobię i błonnik

38.

które z poniższych związków zaliczamy do olejków eterycznych występujących w

przyprawach

a.

linalol

b.

karwon

c.

karwakrol

39.

od czego zależy efektywność inaktywacji termicznej inhibitorów trypsyny:

a.

stopień nawilżenia nasion,

b.

stopień rozdrobnienia

40.

spożycie ok. 200 g nasion soi pokrywa dzienne Zapotrzebowanie na tiaminę w :

a.

50%

41.

podczas obróbki cieplnej owoców i warzyw w środowisku kwaśnym chlorofil w wyniku

zastąpienia magnezu atomem wodoru przekształca się w:

a.

feofitynę

42.

dodatek kwasu askorbinowego jako czynnika ograniczającego ciemnienie enzymatyczne

owoców i warzyw powoduje:

a.

redukcję chinonów do polifenoli

43.

współczynnik wykorzystania białka netto (NPU) grzybów wynosi:

a.

20-32%

44.

Największe straty składników odżywczych podczas moczenia fasoli zachodzą

a.

moczenie w środowisku zasadowym

45.

Po ugotowaniu fasoli NPU wynosi

a.

odp. 39%

46.

Zapach grzybów powodowany jest przez

a.

1-okten-3-ol

b.

kwas glutaminowy

c.

arginina

d.

1-oktan-3-ol

47.

Za smak grzybów odpowiada

a.

1-okten-3-ol

b.

1-okten-2ol

4

c.

kwas L-glutaminowy,

d.

kwas askorbinowy

48.

HTC nasion soi spowodowany zmianami biochemicznym i strukturalnymi

a.

Dojrzewania

b.

nieprawidłowym przechowywaniem

49.

W temp. 20stop. C w stanie świeżym grzyby przechowujemy

a.

odp. 2-3 dni

50.

w temperaturze 6 C

a.

10-12 dni

51.

w temperaturze 0 C

a.

20-24 dni

52.

Pianotwórcze w strączkowych

a.

A glikozydy (saponiny)

53.

Jaja nieświeże:

a.

skorupka marmurkowata, utrata masy, powiększenia komory powietrznej, białko

rzednie, żółtko mięknie, zmiana położenia żółtka i barwy żółtka, rozkład białek,
zmiana pH z 6 do 9,7

54.

Chinolitestyna jaja świeżego

a.

widoczne chrelary w żółtku

b.

błyszcząca skorupka

c.

poszczególne warstwy białka

55.

Które substancje działają uspokajająco i znieczulająco hamując przewodzenia i odbiór

bodźców?

a.

olejki waleriany

b.

goździk

56.

Która grupa łączy najwięcej cząsteczek wody

a.

odp. COOH

57.

Zakres temp. dla retrogradacji:

a.

najszybsze od – 10 -20 stop. C, powyżej 60 stop. Nie zachodzi

58.

Zdolność podstojową wykazuje tłuszcz mleka w temp.

a.

odp. 10°C

59.

Oprócz glutenu na strukturę ciasta wpływa

a.

pęcznienie skrobi

b.

tworzenie dwutlenku węgla

60.

Chlorofil zmienia barwę na szarą przez:

a.

odp. Sn, Al.

61.

Na barwę ziemniaka wpływa

a.

Flawonoidy

b.

Ksantofile

62.

po obróbce cieplnej nasion roślin strączkowych wartość biologiczna białka mierzona

współczynnikiem wykorzystania białka netto (NPU)

a.

wzrasta do 45-55%

5

63.

goryczka ziemniaka jest powodowana przez:

a.

glukoalkaloidy

b.

solanina

64.

W czym najwięcej jest olejków eterycznych

a.

Kminek, goździki

65.

Wskaźnik NPU po inhibicji trypsyny

a.

55-70%

66.

Osiągnięcie 100

0

C w mikrofali

a.

Jest związane z zawartością i czasem osiągnięcia 100

0

C przez wodę