1. Zapach grzybów: 1-okten-3-ol, 1-okten-3-on, trans-2-okten-1-ol, 3-oktanal

2. Kwasowość mleka kwaśniego: 8-9°SH

3. Białko stanowi % masy jajka: 57%

4. Żółtko stanowi % masy jajka: 32%

5. Skorupka stanowi % masy jajka: 11%

6. Co oprócz glutenu wpływa na rozrost ciasta? Skrobia, CO₂

7. Wodochłonność mięsa zależy od: zawartości białka.

8. Dojrzewanie mięsa powodują enzymy: proteolityczne.

9. Wędliny trwałe można przechowywać powyżej 3 m-cy

10. Wędliny półtrwałe można przechowywać do 3 m-cy.

11. Wędliny nietrwałe można przechowywać do 3 dni.

12. Co wpływa na słodki smak zbóź? Rozkruszek, ziarno porośnięte.

13. Po obróbce cieplnej nasion roślin strączkowych wartość biologiczna białka mierzona współczynnikiem wykorzystania białka netto (NPU): 45-55%

14. Strawność białka roślin strączkowych po obróbce cieplnej w której nastąpiła inaktywacja inhibitorów trypsyny i innych czynników termo labilnych: 65-70%

15. aromat ziemniaków: odpowiadają aldehydy i wolne związki siarkowe powstałe z rozkładu aminokwasów, pochodne pirazyny

16. smak ziemniaków: związki smakowo zapachowe powstające w czasie obróbki cieplnej z prekursorów, za smak są odpowiedzialne: cukry, wolne aminokwasy, peptydy, fosfonukleotydy,

17. Największy ubytek masy: pieczenie do 45%

18. Olejki eteryczne: terpeny (linalol – pomarancza, kolendra; linonem – cytyny, pomarancza; mentol – mięta, karwon – tymianek, koper) i formy fenolowe (tymol – tymianek; apitol - pietruszka; karakol – kapary; anetol – anyżek)

19. efektywność inaktywacji cieplnej inhibitorów trypsyny zależy od:

    1. wysokości stosowanej temperatury

    2. stopnia nawilżenia nasion

    3. stopnia rozdrobnienia nasion

20. optymalne temperatury i pH dla oksydazy polifenolowej: temp 40-, pH= 4.8- 5.6

21. optimum temperaturowe i pH dehydrogenzay kwasu askorbinowego wynosi: 45⁰ C, pH 6

22. pH i temp lipo oksydazy: temp 20- pH=6-7

23. przy jakiej wartości pH barwa antocyjanów jest fioletowa: pH 7

24. co powstaje gdy zastąpimy magnez wodorem w chlorofilu? powstaje żółta feofityna podczas obróbki cieplnej owoców i warzyw w środowisku kwaśnym

25. dodatek kwasu askorbinowego stosuje się w celu:

    1. redukcji chinonów do polifenoli w stężeniu 1%

    2. inaktywacji oksydazy o-olifenolowej ( hamowanie enzymatycznego ciemnienia owoców i warzyw)

26. smażenie beztłuszczowe stosuje się do:

    1. mięs porcjowanych po angielsku

    2. wyrobów cukierniczych np. rurki, gofry

27. Allil- swoista substancja bezazotowa wysteruje w :

    1. Czosnku

    2. Cebuli

28. która z poniższych przypraw charakteryzuje się największą ilością olejków eterycznych

    1. pieprz

    2. tymianek

    3. goździki

    4. kolendra

29. które z poniższych sposobów moczenia nasion roślin strączkowych charakteryzuje się najwyższymi stratami składników odżywczych:

    1. na gorąco

    2. 12 godz moczenie w temperaturze pokojowej

    3. Moczenie w roztworze kwasów organicznych

30. czas obróbki cieplnej mrożonki owocowej w stosunku do surowca świeżego wynosi: 40-50%

    1. zawartość kwasów nukleinowych RNA w świeżej masy wynosi: ok.

    2. NPU grzybów 20-32%

    3. NPU borowika szlachetnego 65%

31. retrogradacja skrobi zachodzi:

    1. najszybciej w czasie przechowywania produktów poddanych obróbce termicznej w zakresie temperatur 10-

    2. im wyższa temperatura tym niższa retrogradacja

32. czas obóbki cieplnej warzyw mrożonych w stosunku do świeżych

    1. 60-70% czasu na warzywa świeże

    2. 40-50% czasu obróbki cieplnej

33. najwięcej olejków posiadają

    1. pieprz 1-3,5

    2. ziele angielskie 3-5

    3. kolendra 0.2- 1.5

    4. goździki 14-20

    5. gałka muszkatołowa 2.8-3.2

    6. koper 0.3-6

    7. anyż 5-8

    8. kminek 3-7

    9. tymianek 3-7

    10. szałwia 1.3-2.5

    11. największe straty składników odżywczych przy moczeniu w roztworze zasadowym

34. antocyjany barwa

    1. czerwona- kwaśne pH=2

    2. fioletowa- obojętna pH=7

    3. niebieska- zasadowa pH=11

35. jaja nieświeże charakteryzują się: skorupa: śliska, błyszcząca, marmurkowata, plamy od wewnątrz; żółtko: powiększone, spłaszczone, błona pomarszczona, barwa zmieniona; białko: zmieniona barwa- zielonkawa, zanik warstwy, zamglona

36. na lepkość kleiku ma wpływ:

    1. czas i temperatura procesu

    2. dodatek kwasu

    3. dodatek cukru

    4. dodatek tłuszczu

    5. dodatek jaj i emulgatorów

37. zastosowanie procesu gotowania daje w następstwie najkorzystniejszą jakość potraw z surowców:

    1. zwierzęcych zawierających duże ilości tkanki łącznej

    2. roślinnych bogatych w skrobię i błonnik

38. które z poniższych związków zaliczamy do olejków eterycznych występujących w przyprawach

    1. linalol

    2. karwon

    3. karwakrol

39. od czego zależy efektywność inaktywacji termicznej inhibitorów trypsyny:

    1. stopień nawilżenia nasion,

    2. stopień rozdrobnienia

40. spożycie ok. nasion soi pokrywa dzienne Zapotrzebowanie na tiaminę w :

    1. 50%

41. podczas obróbki cieplnej owoców i warzyw w środowisku kwaśnym chlorofil w wyniku zastąpienia magnezu atomem wodoru przekształca się w:

    1. feofitynę

42. dodatek kwasu askorbinowego jako czynnika ograniczającego ciemnienie enzymatyczne owoców i warzyw powoduje:

    1. redukcję chinonów do polifenoli

43. współczynnik wykorzystania białka netto (NPU) grzybów wynosi:

    1. 20-32%

44. Największe straty składników odżywczych podczas moczenia fasoli zachodzą

    1. podczas moczenia w gorącej wodzie

    2. 12h moczenia

    3. moczenie w środowisku zasadowym

45. Po ugotowaniu fasoli NPU wynosi

    1. odp. 39%

46. Zapach grzybów powodowany jest przez

    1. 1-okten-3-ol

    2. kwas glutaminowy

    3. arginina

    4. 1-oktan-3-ol

47. Za smak grzybów odpowiada

    1. 1-okten-3-ol

    2. 1-okten-2ol

    3. kwas L-glutaminowy,

    4. kwas askorbinowy

48. HTC nasion soi spowodowany zmianami biochemicznym i strukturalnymi

    1. Dojrzewania

    2. nieprawidłowym przechowywaniem

49. W temp. 20stop. C w stanie świeżym grzyby przechowujemy

    1. odp. 2-3 dni

50. w temperaturze

    1. 10-12 dni

51. w temperaturze

    1. 20-24 dni

52. Pianotwórcze w strączkowych

    1. A glikozydy (saponiny)

53. Jaja nieświeże:

    1. skorupka marmurkowata, utrata masy, powiększenia komory powietrznej, białko rzednie, żółtko mięknie, zmiana położenia żółtka i barwy żółtka, rozkład białek, zmiana pH z 6 do 9,7

54. Chinolitestyna jaja świeżego

    1. widoczne chrelary w żółtku

    2. błyszcząca skorupka

    3. poszczególne warstwy białka

55. Które substancje działają uspokajająco i znieczulająco hamując przewodzenia i odbiór bodźców?

    1. olejki waleriany

    2. goździk

56. Która grupa łączy najwięcej cząsteczek wody

    1. odp. COOH

57. Zakres temp. dla retrogradacji:

    1. najszybsze od – 10 -20 stop. C, powyżej 60 stop. Nie zachodzi

58. Zdolność podstojową wykazuje tłuszcz mleka w temp.

    1. odp.

59. Oprócz glutenu na strukturę ciasta wpływa

    1. pęcznienie skrobi

    2. tworzenie dwutlenku węgla

60. Chlorofil zmienia barwę na szarą przez:

    1. odp. Sn, Al.

61. Na barwę ziemniaka wpływa

    1. Flawonoidy

    2. Ksantofile

62. po obróbce cieplnej nasion roślin strączkowych wartość biologiczna białka mierzona współczynnikiem wykorzystania białka netto (NPU)

    1. wzrasta do 45-55%

63. goryczka ziemniaka jest powodowana przez:

    1. glukoalkaloidy

    2. solanina

64. W czym najwięcej jest olejków eterycznych

    1. Kminek, goździki

65. Wskaźnik NPU po inhibicji trypsyny

    1. 55-70%

66. Osiągnięcie 100 w mikrofali

    1. Jest związane z zawartością i czasem osiągnięcia 100 przez wodę