Podano do stołu

Podróż, jaką danie musi odbyć z kuchni na stół, może się okazać drogą przez
mękę. Ileż niespodzianek i pułapek może kryć się na tej trasie, najlepiej wiedzą
zawodowi kelnerzy. Jakie techniki należy opanować, aby danie w całości i
dobrym stanie trafiło na talerz właściwego biesiadnika? W jakiej kolejności
potrawy powinny trafiać na stół? Kto powinien zostać obsłużony w pierwszej
kolejności, kto na szarym końcu? Wiedza to obszerna i zawiła.

Warto jednak dobrze sobie ją przyswoić, bo któż z nas nie ma czasem okazji
wystąpić w roli kelnera? Choćby na prywatnych przyjęciach we własnym domu,
gdy gospodarzom przyjdzie osobiście zadbać o żołądki swoich gości. Godzenie
funkcji gospodarza i kelnera wymaga szybkiej orientacji, koordynacji kilku
równoczesnych czynności i zręczności. To niełatwa sztuka. Jeden fałszywy krok
i miast wykwintnego dania mamy ładny "bigos" towarzyski.

Przyjęcia oficjalne
Na przyjęciach dla wielu osób, organizowanych z pewnym już rozmachem,
pomoc zawodowej obsługi kelnerskiej okazuje się bezcenna. Krótko mówiąc -
bez kelnera ani rusz! Cechy dobrego kelnera? Nie rzuca się w oczy, sunie cicho
(a najlepiej bezszelestnie), przede wszystkim zaś sprawnie manipuluje
nakryciami. Od czasu do czasu powinien zerkać na gospodynię, która za
pomocą kodu wymownych spojrzeń komunikuje się z kelnerem. Do dobrego
tonu nie należy z pewnością głośne wydawanie obsłudze poleceń, krytyka albo
strofowanie. W przypadku dostrzeżenia przez gospodynię jakiś uchybień czy
też konieczności werbalnego porozumienia się z kelnerem, pani domu przyzywa
go do siebie i dyskretnie (metodą "na ucho") daje mu wskazówki. Jest to jedyna
sytuacja, w której dopuszcza się szeptanie w towarzystwie.

Sam kelner zaś powinien przestrzegać kilku podstawowych przykazań nie
łatwej sztuki podawania do stołu:

•

Zasada I: Nic z ręki kelnera nie powinno trafiać bezpośrednio do ręki
gościa. Innymi słowy - kelner musi posługiwać się pewnymi "środkami
przekazu", do których należą: taca, talerzyk lub serwetka.

•

Zasada II: Potrawy powinno się podawać na półmiskach. Pamiętajmy -
nasi goście to z reguły nie fajtłapy i poradzą sobie doskonale z
nałożeniem jedzonka na talerz, bez szkody dla obrusu. A nawet jeśli nie,

to warto poświęcić obrus w imię kulinarnej demokracji, która gwarantuje
biesiadnikowi wolność wyboru potrawy. Karygodnym faux-pas jest
usilne nakłanianie gości do jedzenia, co zazwyczaj kończy się
publicznym obnażeniem żołądkowych perturbacji biesiadników, którzy
muszą się tłumaczyć z faktu zbyt skąpego - zdaniem gospodarzy czy
kelnera - spożycia serwowanych dań. Niech więc lepiej każdy ma
wyłączne prawo rozporządzania swym własnym talerzem (i żołądkiem).

•

Zasada III: W jaki podejść biesiadnika? Z prawej czy też może z lewej
strony? Otóż okazuje się, że kelner swą "ofiarę" powinien zachodzić od
lewej. Wówczas to, podając, będzie mógł się posługiwać prawą ręką, co
ułatwi mu zadanie. Kelnerzy leworęczni mogą znaleźć się w opresji,
chyba że wypadnie im serwować zupę, dania podzielone na porcje lub
napoje. Są to bowiem trzy potrawy, które należy podawać, stojąc z prawej
strony biesiadnika. Brudne talerze zabiera się lewą ręką, stojąc z prawej
strony gościa, czyste nakrycia kładzie się prawą ręką, a więc zachodząc
delikwenta z lewej.

•

Zasada IV: Komu należy się pierwszeństwo degustacji? Otóż
roznoszenie potraw należy rozpocząć od kobiet, siedzących po obu
stronach gospodarza. Im to należy się pierwszeństwo. Następnie
obsłużeni powinni zostać inni uczestnicy przyjęcia, a po nich dopiero
gospodyni. W dalszej kolejności - gość honorowy, a na samym końcu
gospodarz. Niektórzy skłonni są uważać, że w dobrym tonie jest
poczekać, aż wszyscy zostaną obsłużeni i dopiero wówczas
(jednocześnie, niczym na komendę) przejść do konsumpcji. Ale cóż w
takiej sytuacji mają począć sąsiadki gospodarza, którym podano w
pierwszej kolejności? Nim wszyscy zostaną obsłużeni, potrawy
uprzywilejowanych niewiast dawno zdążą już wystygnąć. A jedzenie
chłodnawej pieczeni nie należy do największych przyjemności. Dlatego
zasadę o równoczesnym rozpoczynaniu obiadu należy między bajki
włożyć. Każdy rozpoczyna swój posiłek, kiedy tylko mu "podadzą". W
dobrym tonie jest natomiast wspólnie kończyć ucztowanie. Tu pewna
synchronizacja jest wymagana i dlatego też osoby, które zostały
obsłużone w pierwszej kolejności, powinny jeść nieco wolniej, tak by
reszta nadążyła i by wszyscy zakończyli degustację mniej więcej
jednocześnie.

Przyjęcia prywatne
Na małym przyjęciu w gronie przyjaciół lub rodziny gospodarze sami sobie
muszą być żeglarzem, sterem i okrętem. Krótko mówiąc - pełnią funkcje i
kucharzy, i kelnerów, i rzecz jasna gospodarzy. Aby się uporać z tym ogromem

odpowiedzialności, gospodarze muszą ściśle ze sobą współpracować. Savoir-
vivre przewiduje następujący podział obowiązków: Gospodyni podaje gościom
zupę i ewentualnie dania mięsne. Gospodarz roznosi naczynia z sosem i sałatą.
Do jego zadań należy również serwowanie trunków, pamiętając, aby w
pierwszej kolejności ugasić pragnienie zaproszonych pań, następnie - własnej
żony, a dopiero potem zająć się pojeniem mężczyzn.

Gospodarz może również wziąć odpowiedzialność za danie mięsne, chociaż
zwykle zaszczyt ten przypada pani domu. Brudne naczynia gospodarze powinni
odnosić wspólnie. Przedstawiony podział zadań bardzo usprawnia pracę i
pozwala opanować przyjęcie tak, by nie stoczyło się w chaos i anarchię. A i
gospodyni zdejmuje z barków sporą część pracy. Dla oczu biesiadników nie ma
chyba bardziej przykrego widoku, niż miotająca się rozpaczliwie między
kuchnią a stołem, zdenerwowana pani domu. Taka atmosfera z pewnością nie
służy niczyim żołądkom.