Emulsje i zastosowanie

emulgatorów

w przemyśle spożywczym

Rolnictwo - stacjonarne

Definicja emulsji

Emulsja - układ dwóch nie mieszających się

wzajemnie cieczy - polarnej i niepolarnej. Jedna z

nich stanowi tzw. fazę rozproszoną, a druga zaś

fazę ciągłą.

Podział emulsji

Ze względu na pochodzenie:



naturalne (np. mleko)



sztuczne (np. margaryna)

Ze względu na wzajemny układ

faz:



emulsje typu olej w wodzie (o/w)

(np. majonez)



emulsje typu woda w oleju (w/o)

(np. margaryna)

Definicja emulgatora

Emulgator - substancja ułatwiająca przejście dwóch

nie mieszających się ze sobą składników, zazwyczaj

cieczy

w trwały stan rozproszony, zwany emulsją i

utrzymuje jej stabilność.

Definicja emulgowania

Emulgowanie - proces zmierzający do przejścia

dwóch nie mieszających się cieczy w stan zwany

emulsją. Najczęściej odbywa się poprzez dodanie

do układu emulgatora i mechaniczne zmieszanie

całości. Obróbka polega na rozbiciu każdej

cząsteczki tłuszczu na drobniejsze kropelki.

Zastosowanie emulgatorów

Emulgatory jako dodatki są niezbędne w przemyśle

olejarskim do produkcji margaryny czy masła, w

przemyśle cukierniczym do produkcji kremów, do

wytwarzania lodów. W piekarnictwie dla wzmocnienia

struktury ciasta, opóźnienia czerstwienia pieczywa. W

przemyśle garmażeryjnym emulgatory służą do

utrwalenia cech jakościowych żywności chłodzonej

i mrożonej.

Zastosowanie emulgatorów -

przykłady

Niewielki, bo 0,5% dodatek emulgatora w masie ciasta

jest wystarczający dla uzyskania pieczywa o zwiększonej

objętości, delikatnej strukturze i przedłużonej trwałości.

W produkcji pieczywa stosuje się dwa rodzaje

emulgatorów: wzmacniające strukturę (np. estry kwasu

diacetylowinowego (E472e) oraz osłabiające strukturę

ciasta (np. monoglicerydy kwasów tłuszczowych (E471).

Dodatki wzmacniające strukturę ciasta powodują, że ciasto

staje się bardziej sprężyste i w rezultacie następuje

poprawa tekstury i objętości pieczywa.

Dodatki osłabiające strukturę ciasta pozwalają na

uzyskanie pieczywa o bardziej delikatnej strukturze i

zwiększonej jego trwałości.

Czekolada

Wszystkie wyroby czekoladowe zawierają

0,5% lecytyny (E322) lub fosfatyd

amonu

(E442).

Emulgatory

są

dodawane w celu uzyskania właściwej

konsystencji czekolady tak, aby można

formować z nich tabliczki, batony, itp.

Jeżeli czekoladę przechowuje się w zbyt

wysokiej temperaturze, jej powierzchnia

robi się matowa lub biała. Nazywa się to

wykwitem i czyni produkt mniej

atrakcyjnym

dla

konsumenta.

Powstawanie

wykwitów

może

powstrzymywać tristearynian sorbitolu

(E492).

Lody

Lody mogą mieć przeróżną postać,

zarówno piany jak i emulsji. Emulgatory

są

dodawane

podczas

procesu

zamrażania dla ujednolicenia struktury i

zapewnienia, że lody nie roztopią się

zbyt szybko po ich podaniu. Zwiększają

także stabilność struktury w cyklu

zamrażanie-rożmrażanie. W produkcji

lodów są powszechnie stosowane

lecytyna (E322) i polisorbaty (E432,

E436).

Margaryna

Emulgatory nadają margarynie pożądaną

trwałość, konsystencję i smak. W celu

właściwego rozproszenia kropel wody w

fazie olejowej, stosuje się mono- i

diglicerydy

kwasów

tłuszczowych

(E471) i lecytynę (E322). Pryskaniu

margaryny

w

czasie

smażenia

zapobiegają

mono-

i

diglicerydy

kwasów tłuszczowych estryfikowane

kwasem cytrynowym (E472c), podczas

gdy estry glikolu polipropylenowego

(E477) i estry kwasu mlekowego

zapewniają dobrą jakość margarynie

stosowanej do wypieków ciast.

HLB

HLB (Hydrophilic - Liophilic Balance) jest to stosunek

emulgatora wobec fazy olejowej i fazy wodnej. Wartość

HLB zależy od budowy cząsteczki, czyli części

hydrofilowej

do

hydrofobowej

i określa, czy dany środek powierzchniowo czynny

stabilizuje lepiej emulsje O/W czy W/O.

Umownie przyjęto skale HLB w zakresie 1 - 40.

Emulgatory o HLB <10 pozwalają wytwarzać emulsje typu

W/O. HLB powyżej 10 preferuje emulgator do użycia w

emulsji O/W.

Przepisy prawne

Tak samo jak inne substancje dodatkowe stosowane w

przemyśle

spożywczym,

emulgatory

są

objęte

przepisami prawnymi UE, dotyczącymi oceny ich

bezpieczeństwa,

zastosowania

i

oznakowania

Dyrektywą

95/2/EC

Parlamentu

Europejskiego

i Rady Europy z dnia 20 lutego 1995 roku, która

wymaga, aby nazwy emulgatorów lub ich numery

kodowe E znajdowały się na opakowaniu produktu.

E-322 – lecytyna

E-420 – sorbitol

Podsumowanie

Emulgatory jako dodatki są niezbędne w przemyśle

olejarskim do produkcji margaryny czy masła, w

przemyśle cukierniczym do produkcji kremów, do

wytwarzania lodów. W piekarnictwie dla wzmocnienia

struktury ciasta, opóźnienia czerstwienia pieczywa. W

przemyśle

garmażeryjnym

emulgatory

służą

do

utrwalenia cech jakościowych żywności chłodzonej i

mrożonej.

Krótko mówiąc, mają ogromne znaczenie w przemyśle

spożywczym.

Bibliografia



Dłużewski Mieczysław, Dłużewska Anna, „2 Technologia

żywności”, WSiP, Warszawa, 2001, s. 73, 183-185.



Rutkowski A., „Emulgatory i stabilizatory”. W: Chemia

żywności: składniki żywności. Tom I. Z. Sikorskiego.

Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa, 2007,s.

126.



Stauffer C. E. „Emulgatory”, Wydawnictwo Naukowo-

Techniczne, Warszawa, 2007, s. 51, 77-83, 85.



http://pl.wikipedia.org/wiki/Emulsja

, 15 kwietnia 2011r.