Moduł 1

Dostosowanie się do wymagań rynku

(mięsnego)

Pod-moduł

SYSTEMY

BEZPIECZEŃSTWA

ŻYWNOŚCI z

uwzględnieniem

HACCP

Kontrola jakości żywności

ISO-9000 (Systemy Zarządzania Jakością)

TQM (Całościowe Zarządzanie Jakością)

HACCP (Analiza ryzyka i Kontrola
Punktów krytycznych)

GMP (Dobre Praktyki Produkcyjne)

GHP (Dobre Praktyki Higieny)

» GMP (Dobre Praktyki Produkcyjne):

Profesjonalne, techniczne, technologiczne i

praktyczne zalecenia i wymogi, do których

producenci żywności muszą stosować się w celu

zapewnienia jakości i bezpieczeństwa. Wymogi te

mogą być natury ogólnej lub odnosić się do

określonych sektorów przemysłu spożywczego. Ich

stosowanie jest dobrowolne.

» GCP (Dobre Praktyki Gastronimiczne):

W przeciwieństwie do innych państw, GMP nie

została wdrożone na Węgrzech, jednakże przepisy

żywieniowe zawierają jej elementy.

» GHP ( Stosowane Procedury Higieny):

Szczegółowy

opis sposobów, które powinni stosować producenci żywności

w celu zapewnienia najwyższego poziomu higieny w całym

zakładzie, lub w różnych wydziałach produkcyjnych. Mogą

być natury ogólnej lub odnosić się do konkretnego wycinka.

» HACCP :

Zawiera elementy GMP i GHP

dla danego produktu, technologii lub procesu, dzięki czemu

producent może osiągnąć zadowalający poziom

bezpieczeństwa żywności, w oparciu o punkty krytyczne

danej czynności.

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI
i HACCP-SYSTEM W GASTRONOMII

Spis treści:

» Wstęp, definicje
» Historia HACCP

» Prezentacja systemu HACCP oparta jest

oWęgierski Codex Alimentarius:

a. Zasady

b. Stosowanie zasad

» Zalety stosowania systemu HACCP

Historia systemu HACCP

» 1960: System HACCP został stworzony przez Pillsbury

Company, NASA oraz Armię USA w celu produkowania

bezpiecznej żywności dla programu kosmicznego USA (ich

celem było zagwarantowanie wyjątkowo wysokiego

poziomu bezpieczeństwa żywności dla astronautów, które-

go nie można było osiągnąć przy zastosowaniu

tradycyjnych form kontroli produktu gotowego.)

» 1971: Projekt HACCP został przedstawiony opinii

publicznej na konferencji poświęconej bezpieczeństwu

żywności

» 1973: Zasady HACCP zostały przyjęte przez największych

producentów żywności w USA (początkowo w produkcji

konserw)

» 1980: System HACCP staje się coraz bardziej popularny w

Europie

» 1993:

FAO/WHO Codex Alimentarius Komitet

ds. Higieny Żywności wydał dyrektywę 1993/43 WE

dotyczącą stosowania systemu HACCP. Jest to

dokument źródłowy dotyczący tej międzynarodowej

metody i stanowi podstawę dyrektywy 18/1993

Węgierskiego Codex Alimentarius.

» Grudzień 1995:

System HACCP zaczyna

obowiązywać w państwa UE

» Acting Clause of Law 1995/XC zawiera pierwsze

obowiązujące dyrektywy stosowania systemu

HACCP na Węgrzech

» Wspólne rozporządzenie 17/1999 (II.10 FVM-

EüM) nakazuje obligatoryjne wprowadzenie
systemu HACCP od 01. 01. 2002.

» Wspólne rozporządzenie 80/1999 (XII.28 GM-

EüM-FVM) odnosi się do wprowadzenia
systemu HACCP w gastronomii.

Wstęp Definicje

» HACCP oznacza:

Hazard Analysis Critical

Control Points (Analiza Ryzyka i Krytyczne Punkty

Kontroli)

» Zasady HACCP:

» Powszechnie przyjęta, uporządkowana

prewencyjna metoda zapewnienia jakości

żywności.

» Ustalenie i ocena możliwego ryzyka i

niebezpieczeństwa dla danego produktu lub

grupy produktów oraz stosowanie wybranych

krytycznych punktów kontroli dostarczonych wraz

z dokumentacją i weryfikowanych na bieżąco

» Ryzyko:

Biologiczne,

chemiczne lub fizyczne czynniki w żywności
lub stan żywności, które mogą potencjalnie
stanowić zagrożenie zdrowia.

» Krytyczny Punkt Kontroli (CCP):

Etap, na którym można przeprowadzić
kontrolę, niezbędny w zapobieganiu lub
eliminacji zagrożenia bezpieczeństwa żywności
lub zmniejszeniu tego zagrożenia do
dopuszczalnego poziomu.

Bezpieczeństwo żywności:

Jeden z elementów
Jakości żywności

JAKOŚĆ
Zdrowe, odżywcze,
nadające się do
konsumpcji

BEZPIECZEŃSTWO
Nie stanowi
zagrożenia dla
zdrowia
konsumentów

Rozwój bezpieczeństwa żywności

1. Wzrost bezpieczeństwa żywności nie jest

procesem świadomym

(żywność

naturalna, “biologiczna”, rodowisko)

2. Metody i działania oparte o doświadczenia i

tradycyjne metody polepszania

bezpieczeństwa żywności

(suszenie,

wędzenie, solenie, fermentowanie,

gotowanie, itp.)

3.

Pisemne wskazówki dotyczące technologii i

higieny książki kucharskie

(ubój zimowy,

wędzenie, dłuższy czas

gotowania, kuchnia,

higiena osobista)

4.Obecnie: technologia, nauka , rozwój

przepisów dotyczących żywności

» Niektóre choroby zniknęły lub zostały

opanowane: dur brzuszny, czerwonka, choroby

powodowane Clostridium, gronkowiec

» Nowe problemy: –związane z żywnością–

napromienianie, produkty modyfikowane

genetycznie,Wzrost salmonellozy,

Campylobakrerioza

» Nowe obawy: E. coli O157:H7, BSE, dioksyny

Czy odkryto więcej zagrożeń, czy też

rzeczywiście zagrożenie żywnością wzrasta ?

Żródła zagrożeń
1.) zagrożenia biologiczne i

mikrobiologiczne

Mikroorganizmy patogenetyczne:
» bakterie, grzyby
» mykotoksyny
» Wirusy
» Pasożyty, pierwotniaki
» priony

» Naturalne materiały toksyczne

(rośliny, zwierzęta)

» Zagrożenie chemiczne spowodowane

zanieczyszczeniem środowiska

(pierwiastki i związki toksyczne, metale
ciężkie, PCB, dioksyny)

» Pozostałości chemikaliów rolniczych

(antybiotyki, hormony wzrostu, pestycydy,
nawozy sztuczne)

2.) Zagrożenia chemiczne

(toksykologiczne)

2.) Zagrożenia chemiczne

(toksykologiczne) –c.d.

» Chemikalia pochodzące z przetwórstwa żywności

(wędzenie, grilowanie: N-nitrozaminy,

wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne,

chemikalia uwalniane z materiałów

bezpośrednio

stykających się z żywnością )

» Pozostałości i zmieniona forma dodatków do

żywności

(specjalnie dodanych; solanka,

azotyn, azotan)

» Zanieczyszczenie przypadkowe lub spowodowane

nieostrożnością

» Fałszowanie lub umyślne zatrucie żywności

» środowisko

(metal, drewno, szkło, papier)

» wyposażenie

(części zamienne, korozja, zardzewiałe

powierzchnie)

» pracownik

(włosy, biżuteria, guziki, plaster opatrunkowy)

» zwierzę

(insekty, gryzonie, ptaki)

3.) Zagrożenia fizyczne

» Każde realne zagrożenie, które nie mieści

się w uprzednio wymienionych kategoriach

» Skażenie opadem radioaktywnym
» Nowe technologie, np. stosowanie

genetycznie modyfikowanych organizmów
w przetwarzaniu żywności

4.) Inne zagrożenia

» Pojawienie się półproduktów lub gotowych

produktów spożywczych

» Rozwój handlu światowego i turystyki
» Intensywna technologia rolnicza i

ogrodnicza, nawozy sztuczne, pestycydy,

stosowanie ziarna modyfikowanego

genetycznie (GMO)

» Używanie pasz pochodzenia zwierzęcego

oraz stosowanie antybiotyków w hodowli

Powody powstawania i wzrostu
zagrożeń:

Zasady HACCP

1.

Przeprowadzenie analizy zagrożenia

2.

Określenie krytycznych punktów kontroli (CCPs) w

danym procesie

3.

Ustalenie limitów krytycznych dla środków zaradczych

związanych z określonym CCP

4.

Stworzenie systemu monitorowania CCP

5.

Ustalenie działań naprawczych, które należy podjąć, gdy

monitorowanie wykaże, że dany punkt krytyczny nie jest

pod kontrolą

6.

Ustanowienie procedur weryfikacji w celu potwierdzenia,

iż system HACCP działa sprawnie

7.

Przygotowanie dokumentacji dotyczącej wszystkich

procedur i zapisów zgodnie z zasadami i ich stosowaniem

Stosowanie zasad HACCP

Należy zdefiniować określony obszar łańcucha
pokarmowego, do którego odnosi się system HACCP
» Zakład
» Proces

Przykład: przebadano miejsce przygotowania
i procesy przygotowania żywności firm
gastronomicznych począwszy od zakupu surowców
a skończywszy na transporcie

gotowego produktu.

1.Zdefiniowanie obszaru
stosowania systemu HACCP

» Stworzenie wewnętrznego zespołu HACCP,

reprezentującego różne obszary wiedzy (5-6 osób),

ustanowienie kierownika.

» Oczekuje się uczestnictwa ekspertów (w miarę potrzeby)
» Zalecany jest wykład podsumowujący w celu podkreślenia

wagi, zalet i trudności związanych z systemem HACCP

Przykład: Zespół HACCP składa się z: właściciela,

szefa kuchni, dostawcy, handlowca, dministratora,

sprzątacza. Właściciel ustanowił szefa kuchni

kierownikiem zespołu. Pracę wspomaga okresowo

zaproszony ekspert (higienista, mikrobiolog,

kontroler jakości)

2. Stworzenie i wyszkolenie zespołu
do spraw HACCP

» Skład
» Skład fizyczny/chemiczny (a

w

, pH, itp.)

» Obróbka zabijająca lub powstrzymująca rozmnażanie

się bakterii (obróbka cieplna, zamrażanie,

konserwowanie, wędzenie, itp.)

» Pakowanie
» warunki magazynowania
» Transport

Przykład: takie parametry produktu, jak skład,
producent, charakterystyka czuciowa, składowanie
i warunki transportu są podawane w przepisach.

3. Opis surowców i produktu
końcowego

Przeznaczenie żywności powinno opierać się o:
» zakładane spożycie produktu oraz zwyczaje

konsumentów

» określone lub wrażliwe grupy populacji

Przykład: Żywność jest spożywana bezpośrednio po
przygotowaniu lub po przetworzeniu (np. ogrzanie).
Planowane spożycie produktu zostało wzięte pod
uwagę w systemie. Posiłki dla cukrzyków są
przygotowywane osobno.

4. Identyfikacja przeznaczenia i
grupy konsumenckiej

Schemat technologiczny: systematyczne przedsta-
wienie wszystkich etapów działań w produkcji lub
wytwarzaniu określonego produktu spożywczego
» musi uwzględniać poszczególne etapy produkcji w

odpowiedniej kolejności

» Schemat technologiczny powinien brać pod uwagę:

» kroki podjęte uprzednio i kroki następne
» schemat technologiczny nie może być zbyt

skomplikowany

5. Konstruowanie schematu
technologicznego przez zespół
HACCP

produkty



czyszczenie



krojenie



doprawianie



ważenie



przechowywanie



podawanie

Schemat technologiczny

Przykład:
przygotowanie

sałatek

Zespół HACCP :

» Powinien skontrolować działania i

zweryfikować dokładność i szczegółowość
schematu technologicznego na każdym
etapie oraz podczas całego procesu
przygotowywania żywności.

» Schemat powinien być modyfikowany w

miarę potrzeb.

6. Weryfikacja schematu
technologicznego na miejscu

Zespół HACCP:

» powinien sporządzić listę wszystkich

możliwych zagrożeń dla każdego etapu

procesu.

» Powinien przeprowadzić analizę zagrożeń:

wyeliminowanie lub zmniejszenie zagrożeń

niezbędne dla bezpiecznego procesu

produkcji (w oparciu o doświadczenie

praktyczne, powinno się podać częstotliwość

i możliwość wystąpienia zagrożenia)

7. Analiza zagrożeń

(patrz Zasada 1.)

Zespół HACCP:
» Musi określić, jakie środki kontroli mogą być

zastosowane dla danego zagrożenia (istnieje

możliwość, iż dla jednego zagrożenia można

zastosować więcej środków kontroli, a przy

zastosowaniu jednego przepisu będzie

można kontrolować więcej zagrożeń)

» Wziąć pod uwagę fakt, że środki kontroli nie

mogą być ani zbyt rygorystyczne ani zbyt

luźne!

Np.: pieczenie, gotowanie

» rozgotowanie

» niedostateczna
temperatura

» nieodpowiedni środek
grzewczy

» brudne wyposażenie
grzewcze

» Opis procedury
» Opis procedury

» Opis procedury

» Hygiene instructions

Krytyczny punkt kontroli (CCP):

etap,

na którym można przeprowadzić kontrolę w celu
prewencji lub eliminacji zagrożenia
bezpieczeństwa żywności lub jego redukcji do
dopuszczalnego poziomu.

Krytyczne punkty kontroli są określane przy użyciu

elastycznego diagramu decyzyjnego. Istnieje
możliwość stosowania innych sposobów.

8. Określenie krytycznych
punktów kontroli

(patrz Zasada 2.)

Jeżeli zagrożenie zostało zidentyfikowane

na etapie, gdzie istnieje potrzeba kontroli
przy jednoczesnym braku środków tejże
kontroli, produkt lub proces powinien być
zmodyfikowany tak, aby uwzględnić taki
środek kontroli!

Limit krytyczny: kryterium oddzielające to
co jest dopuszczalne od tego, co nie jest:
» W niektórych przypadkach, stosować się

będzie więcej niż jeden pułap krytyczny

dla danego etapu.

» Często stosowane punkty krytyczne

obejmują pomiar temperatury, czasu,

wilgotności, pH, a

w,

dostępne parametry

czuciowe i chloru, jak np..Wygląd

zewnętrzny i gęstość

9. Określenie limitów krytycznych
dla każdego CCP

(patrz Zasada 3.)

Kryteria te określane są prawem,
przepisami, podręcznikami, przepisami
przygotowania, wiedzą teoretyczną i
praktyczną.

Przykład:

Etap

Zagrożenie

Przyczyna
zagrożenia

gotowanie niedogotowanie krótki czas

zbyt

gotowania

Parametry

pułap krytyczny

temperatura

72 °C

czas

2 minuty

Monitorowanie: Działanie polegające na

przeprowadzeniu zaplanowanego szeregu

obserwacji lub pomiarów parametrów

kontrolnych w celu stwierdzenia, czy CCP są

pod kontrolą.
» Krytyczne punkty kontroli są porównywane z

pułapami krytycznymi.

» Monitorowanie powinno dostarczać

informacji w krótkim czasie (pomiary
szybkie)

10. Ustalenie systemu monitorowa-
nia dla każdego CCP

(patrz Zasada 4.)

» Poprawki powinny być naniesione przed

wystąpieniem odchylenia.

» Dane pochodzące z monitorowania muszą być

ewaluowane przez wyznaczoną osobę, która jest

wykwalifikowana i uprawniona do

przeprowadzenia działań naprawczych, gdy

zajdzie tego potrzeba

» Wszystkie dokumenty (dotyczące metody,

częstotliwości, odpowiedzialności) oraz zapisy

związane z monitorowaniem CCP muszą być

podpisane przez osobę nadzorującą

monitorowanie

Przykład:

Etap Zagrożenie Limit krytyczny

tłuczenie

pęknięte lub

używanie zepsute jajko

ękniętych

jajek jest

niedozwolone

Metoda

Częstotliwość

osoba

monitorowania

monitorowania

odpowiedzialna

nadzór

każde jajko kucharz/szef

kuchni

Działania naprawcze: Wszelkie działania
podjęte w przypadku, gdy wyniki
monitorowania w punktach CCP wykazują
utratę kontroli.

» Określone działania naprawcze muszą być

określone dla każdego punktu CCP, powinna być
powołana osoba odpowiedzialna.

» Odchylenie i procedury dotyczące stanu

produktów muszą być udokumentowane

.

11. Ustalenie działań naprawczych

(patrz Zasada 5.)

Przykład:

Etap

Zagrożenie

Działanie

naprawcze

wysyłka

zatrucie

zatrzymanie

transportu

Osoba odpowiedzialna

Obserwacje

dostawca

formularze

handlowe

Verification: the application of methods,
tests and other evaluations, in addition to
monitoring to determine compliance with
HACCP plan.
Weryfikacja: zastosowanie metod, testów i
innych sposobów ewaluacji, dodatkowych
do monitorowania, w celu stwierdzenia
zgodności z planem HACCP.

12. Ustalenie procedur weryfikacji

(patrz Zasada 6.)

Przykład:
Działania weryfikacyjne obejmują:
» Przegląd systemu HACCP (rocznie),

dokumentację CCP (miesięcznie) i potwierdzenie

kontroli w punktach CCP

» Weryfikacja środków działania dotyczących

odchyleń i niedopuszczalnych stanów

produktów.

» Zastosowanie weryfikacji zewnętrznej

(wyrywkowe próbki handlowe, zażalenia

konsumentów, doświadczenia) .

Przy wdrożeniu systemu HACCP niezbędna
jest dokładna i efektywna dokumentacja .
» Przykłady dokumentacji (podręcznik,

formularze):

» Analiza zagrożenia,
» Określenie krytycznych punktów kontroli CCP,
» Określenie limitów krytycznych,
» Określenie działań monitorujących,
» Określenie odchyleń i związanych z nimi

działań naprawczych.

13. Ustalenie dokumentacji i
archiwizacji rekordów

(patrz Zasada 7)

» Przykłady dokumentacji (oficjalne raporty,

notatki

):

):

» Wyniki weryfikacji
» Rejestr odchyleń i związanych z nimi

działań naprawczych,

» Modyfikacje systemu HACCP,
» weryfikacje,
» szkolenia (lista obecności).

» Inne dyrektywy, notatki, nie związane

bezpośrednio z systemem HACCP:

» Technologia produkcji,
» Specyfikacja składowania,
» Notatki na temat napraw,
» Decyzje dotyczące pracy lub zadań,
» Zażalenia konsumentów.

» Stworzenie regulaminu pracy i procedur

określających zadania pracowników.

» Zorganizowanie wykładu

przedstawiającego rolę HACCP dla
pracowników

» Pracownicy powinni być poinformowani o

wszelkich zmianach (kwartalnie)

» Okresowe szkolenia pracowników.

Szkolenia, kształcenie

» Pracownicy wszystkich szczebli powinni

zostać zaangażowani w system

» Jeżeli chcecie zatrudnić własnych

ekspertów w tworzenie zespołu HACCP,
należy zaprosić tylko ekspertów kontroli
jakości i HACCP!

» Jeżeli nie macie własnych ekspertów, nie

róbcie niczego sami!

Rady dotyczące wprowadzenia
systemu HACCP

» Zaleca się, aby nie dostarczać zbędnych

informacji ani nie prowadzić zbyt
skomplikowanej dokumentacji!

» System będzie wymagać okresowych

aktualizacji i poprawek.

Zalety systemu HACCP

» Wzrasta zaufanie klientów do firmy i jej

produktów (stanowi dowód, że proces

produkcji jest kontrolowany i że producent

stosuje się do wszystkich rozporządzeń)

» Zagrożenia i zarażenia spowodowane

żywnością mogą być kontrolowane przy

niskim nakładzie kosztów (zamiast końcowej

kontroli jakości, kontrola ma zadanie

prewencyjne)

» Wzrastają możliwości handlu wewnątrz i

poza UE

» Zmniejsza ryzyko związane z rozwojem

technicznym

» Stwarza możliwości szkolenia załogi i

pracowników

» Może być zastosowany w całym łańcuchu

żywieniowym

» Uwzględnia wszystkie aspekty związane z

bezpieczeństwem żywnościowym

» Jest to system elastyczny, dostosowany do

innych systemów zarządzania jakością