Alberto Mancuso – Wprowadzenie do HACCP

1

WPROWADZENIE DO

WPROWADZENIE DO

HACCP

HACCP

WPROWADZENIE DO

WPROWADZENIE DO

HACCP

HACCP

Alberto Mancuso

Warszawa, 7 Marca 2007

Alberto Mancuso – Wprowadzenie do HACCP

2

Rozdział 2

Analiza zagrożeń i krytyczne punkty

kontroli

Operatorzy działający w gospodarce

żywnością muszą zaprojektować,

wdrożyć i eksploatować stała

procedurę opartą o zasady HACCP.

Tylko przedsiębiorstwa sektora spożywczego (FBO)

realizujący dowolny etap produkcji, przetwarzania i

dystrybucji po etapie produkcji pierwotnej.

ROZP. 852/04

ROZP. 852/04

OBOWIĄZKI

PRZEDSIĘBIORSTW SEKTORA

SPOŻYWCZEGO

OBOWIĄZKI

PRZEDSIĘBIORSTW SEKTORA

SPOŻYWCZEGO

Alberto Mancuso – Wprowadzenie do HACCP

3

(a) określanie wszelkich zagrożeń, którym należy zapobiec,

wyeliminować lub ograniczyć do akceptowalnych poziomów

(b) określanie krytycznych punktów kontroli w działaniu lub

działaniach, w których kontrola jest konieczna do
zapobieżenia lub wyeliminowania zagrożenia lub do
ograniczenia go do akceptowalnych poziomów

(c) ustanowienie limitów krytycznych w krytycznych punktach

kontroli

(d) ustanowienie i wprowadzenie w życie skutecznych procedur

monitorowania

(e) ustanowienie działań naprawczych
(f) ustanowienie procedur, które powinny być regularnie

wykonywane, w celu sprawdzenia, czy środki
wyszczególnione w lit. a) - e) działają skutecznie

(g) ustanowienie dokumentów i archiwów proporcjonalnych do

charakteru i rozmiaru przedsiębiorstwa sektora
spożywczego

Zasady HACCP

Alberto Mancuso – Wprowadzenie do HACCP

4

• Pomyślne wdrożenie procedur opartych na zasadach

HACCP wymaga pełnej współpracy i poświęcenie
pracowników przedsiębiorstw sektora spożywczego

• W tym celu pracownicy powinni przechodzić szkolenia

• Wymagania HACCP powinny brać pod uwagę zasady

zawarte w Codex Alimentarius

• System HACCP jest instrumentem mającym pomóc

przedsiębiorstwom przemysłu spożywczego uzyskać
wyższy standard bezpieczeństwa zrywności

• Nie powinno się traktować systemu HACCP jako

metody autoregulacji i nie powinien on zastępować
kontroli urzędowych.

HACCP

HACCP

ROZP. 852/04

ROZP. 852/04

Alberto Mancuso – Wprowadzenie do HACCP

5

Rozdział 2

(a) zgodność z kryteriami mikrobiologicznymi dla

środków spożywczych

(b) procedury niezbędne do osiągnięcia poziomów

wymaganych dla osiągnięcia celów niniejszego
rozporządzenia

(c) zgodność z wymogami kontroli temperatury dla

środków spożywczych

(d) utrzymywanie łańcucha chłodniczego
(e) pobieranie próbek i analiza

Ogólne i szczególne wymogi przestrzegania

higieny

Przedsiębiorstwa sektora spożywczego przyjmują

następujące szczególne środki przestrzegania higieny

ROZP. 852/04

ROZP. 852/04

OBOWIĄZKI PRZEDSIĘBIORSTW

SEKTORA SPOŻYWCZEGO

OBOWIĄZKI PRZEDSIĘBIORSTW

SEKTORA SPOŻYWCZEGO

Alberto Mancuso – Wprowadzenie do HACCP

6

• Dostarczają właściwemu organowi dowodów

dotyczących zgodności wdrażania zasad HACCP w
sposób, w jaki wymagają tego właściwe organy,
uwzględniając charakter i rozmiar przedsiębiorstwa
sektora spożywczego

• Zapewniają, że każdy dokument opisujący

procedury opracowane zgodnie z niniejszym
artykułem jest zawsze aktualny

• Utrzymują inne dokumenty i archiwa dotyczące

właściwego okresu

Rozdział 2

Możliwość postępowania zgodnie z wytycznymi

stosowania zasad HACCP

ROZP. 852/04

ROZP. 852/04

OBOWIĄZKI PRZEDSIĘBIORSTW

SEKTORA SPOŻYWCZEGO

OBOWIĄZKI PRZEDSIĘBIORSTW

SEKTORA SPOŻYWCZEGO

Alberto Mancuso – Wprowadzenie do HACCP

7

HACCP

HACCP

• Ma charakter zapobiegawczy a nie naprawczy
• Jest narzędziem zarządzania stosowym do

ochrony żywności przed zagrożeniami
biologicznymi, chemicznymi i fizycznymi

• Nie jest systemem zerowego ryzyka
• Ma za zadanie minimalizować ryzyko powstania

zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności

Przewyższa metody tradycyjnych kontroli, które

ograniczają własne działanie przy upewnianiu się co do

zdrowotności produktu końcowego

PODEJŚCIE ZAPOBIEGAWCZE, SYSTEMATYCZNE I

UDOKUMENTOWANE DO BEZPIECZEŃSTWA ŻYWNOŚCI

Alberto Mancuso – Wprowadzenie do HACCP

8

Podejście czteroetapowe

I- Ocena i wdrożenie założeń

II- Badanie HACCP (1. faza metody HACCP)

III- Projekt planu HACCP (2. faza metody

HACCP)

IV- Rutynowe szacowanie planu operacyjnego

HACCP

WPROWADZENIE WYMOGÓW I

PROGRAMU HACCP

WPROWADZENIE WYMOGÓW I

PROGRAMU HACCP

Alberto Mancuso – Wprowadzenie do HACCP

9

I- OCENA I WDROŻENIE ZAŁOŻEŃ

I- OCENA I WDROŻENIE ZAŁOŻEŃ

• czy budynki i wyposażenie są zgodne z

rozporządzeniami i normami?

• Czy jest stosowany skuteczny plan kontroli

szkodników?

• Czy został kontrola określona i zastosowana

strategia kontroli zdrowia personelu?

• Czy zostały określone i zrealizowane reguły mycia

rąk i higieny personelu?

• Czy istnieje plan czyszczenia budynków i urządzeń i

czy jest on skutecznie wdrażany?

• Czy istnieje plan pobierania próbek i analizy w

odniesieniu do produktów końcowych?

• Czy zapewnione i regularnie aktualizowane jest

szkolenie personelu ?

Alberto Mancuso – Wprowadzenie do HACCP

10

PRZEJŚCIE DO METODY HACCP

ZADANIA WSTĘPNE

PRZEJŚCIE DO METODY HACCP

ZADANIA WSTĘPNE

HACCP – 2 misje

• Analiza zagrożeń (Cel – wyznaczenie CCP

– krytyczne punkty kontroli)

• Kontrola krytycznych punktów kontroli

(Cel – skuteczne wdrożenie kontroli
bezpieczeństwa żywności w krytycznych
punktach kontroli)

Alberto Mancuso – Wprowadzenie do HACCP

11

HA

CCP

Analiza zagrożeń

System analizy pozwalający

wyodrębnić zagrożenia dla

zdrowia konsumenta

Związane ze spożyciem

żywności

Krytyczny punkt kontroli

Kontrolować: mieć

pod kontrolą

,

zarządzać

Metoda ta polega na wydzieleniu takich punktów i
zarządzaniu nimi, które mają zdecydowany wpływ

na utrzymywanie pod kontrolą poważnych zagrożeń

dla zdrowia konsumenta.

HACCP

HACCP

Analiza zagrożeń i krytyczne punkty

kontroli

Analiza zagrożeń i krytyczne punkty

kontroli

Alberto Mancuso – Wprowadzenie do HACCP

12

NAJWAŻNIEJSZE MOMENTY

STUDIUM HACCP: FAZY WSTEPNE

NAJWAŻNIEJSZE MOMENTY

STUDIUM HACCP: FAZY WSTEPNE

1. Zgoda dyrekcji i zaangaźowanie kierownictwa

2. Stworzenie grupy roboczej (Zespół HACCP)

3. Określenie zadania planu HACCP

4. Opis produktu; identyfikacja celu zastosowania

5. Określenie schematu przepływowego i

weryfikacja na miejscu

6. Przygotowanie i zatwierdzenie instrukcji pracy

Alberto Mancuso – Wprowadzenie do HACCP

13

NAJWAŻNIEJSZE MOMENTY STUDIUM

HACCP: 7 ZASAD

NAJWAŻNIEJSZE MOMENTY STUDIUM

HACCP: 7 ZASAD

1.

Określanie wszelkich zagroźeń

2.

Określanie krytycznych punktów kontroli

3.

Ustanowienie limitów krytycznych

4.

Ustanowienie skutecznych procedur
monitorowania

5.

Ustanowienie działań naprawczych

6.

Ustanowienie procedur sprawdzenia

7.

Ustanowienie procedur dokumentów i
archiwów

Alberto Mancuso – Wprowadzenie do HACCP

14

TRUDNOŚCI W OPRACOWANIU HACCP

TRUDNOŚCI W OPRACOWANIU HACCP

ANALIZA ZAGROŻEŃ

ANALIZA ZAGROŻEŃ

•Przejście od prostego wyliczania do określenia

zagrożeń, które należy uwzględnić

•Określenie możliwych zagrożeń, które mogą pojawić

się i w stosunku do których należy podjąć działania
naprawcze

•Określenie znaczenia potencjalnych zagrożeń
•Brak normy odniesienia
•Możliwe sprzeczności z aktami prawnymi, które

jednak przewiduje brak potencjalnych patogenów.

Alberto Mancuso – Wprowadzenie do HACCP

15

•Określenie skutecznych, szczegółowych i

nieogólnikowych działań naprawczych

•Określenie działań naprawczych, które nie

dopuszczają do powtórzenia się problemu

MONITOROWANIE

MONITOROWANIE

•Udokumentowanie monitorowania
•Ustanowienie częstości działań monitorujących

pozwalających utrzymać proces pod kontrolą

DZIAŁANIA NAPRAWCZE

DZIAŁANIA NAPRAWCZE

TRUDNOŚCI W OPRACOWANIU HACCP

TRUDNOŚCI W OPRACOWANIU HACCP

Alberto Mancuso – Wprowadzenie do HACCP

16

WALIDACJA PLANU

WALIDACJA PLANU

PONOWNA OCENA PLANU W PRZYPADKU NIEPOWODZENIA

LUB STWIERDZENIA POTARZAJACYCH SIĘ ODSTĘPSTW

PONOWNA OCENA PLANU W PRZYPADKU NIEPOWODZENIA

LUB STWIERDZENIA POTARZAJACYCH SIĘ ODSTĘPSTW

•Określenie waznosci planu Haccp
•Zakłada wysoki poziom wiedzy i odpowiednich

inwestycji

•W rzeczywistym świecie mogą pojawić się odchylenia

od limitu krytycznego

•Taka ponowna ocena powinna przewidywać działania

wymagające

CZYNNOŚCI WERYFIKACYJNE

CZYNNOŚCI WERYFIKACYJNE

•Drugi poziom kontroli: niestosowany w przypadku

małych przedsiębiorstw

Alberto Mancuso – Wprowadzenie do HACCP

17

[e-mail]

E-mail

E-mail

Dziękuję!