Przechowalnictwo

warzyw

dr hab. Marek Gajewski

prof. SGGW

dr inż. Jarosław Przybył

mgr inż. Marta Bajer

Podręczniki:
•

„Przechowalnictwo warzyw”

»

Marek Gajewski

»

Wyd. SGGW

•

„Przechowalnictwo warzyw i ziemniaka”

»

Franciszek Adamicki

»

Zbigniew Czerko

»

Wyd. Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne,
2002

Procesy zachodzące w
warzywach po zbiorze

•

Oddychanie

•

Transpiracja

•

Wzrost i rozwój

•

Dojrzewanie i starzenie

•

Procesy chorobowe biotyczne i abiotyczne

•

Zmiany składu chemicznego

Klasyfikacja strat towarowych
w obrocie

Ubytki ilościowe

„wagowe”

Zepsucia

(gnicie)

Częściowa utrata

jakości

Ubytki

nadzwyczajne

Ubytki

naturalne

Odpady

nieużyteczne

Niższe klasy

jakościowe

Odpady

użyteczne

Ubytki i

straty

towarowe

Składniki jakości warzyw:

• Wygląd zewnętrzny

– wielkość, kształt, forma, kolor, połysk, defekty

• Tekstura

– jędrność, chrupkość, soczystość, mączystość, twardość

• Posmak (smak i zapach)

– słodkość, kwaskowatość, gorzkość, aromat

Jakość warzyw

Składniki jakości warzyw:

• Przydatność spożywcza i wartość

biologiczna

– witaminy, białko, węglowodany, tłuszcze, błonnik, sole

mineralne, olejki eteryczne, polifenole

• Bezpieczeństwo

– naturalnie występujące toksyny, pozostałości środków

chemicznych, azotany i azotyny, metale ciężkie, toksyny
grzybowe, drobnoustroje

Jakość warzyw

System CIE L*a*b*

(CIE – Commission Internationale de l’Eclairage)

L*

– jasność

a*

– natężenie barwy czerwonej (+) lub zielonej (-)

b*

– natężenie barwy żółtej (+) lub niebieskiej (-)

Barwa

Tlenowe

C

6

H

12

O

6

+ 6O

2

+ 38ADP + 38P

6CO

2

+ 6H

2

O + 38ATP +

energia cieplna

Beztlenowe

C

6

H

12

O

6

2C

2

H

5

OH + 2CO

2

Etapy:

• Glikoliza i dekarboksylacja
• Cykl kwasu cytrynowego
• Łańcuch oddechowy

Oddychanie

Czynniki wpływające na
intensywność oddychania

•

Gatunek

•

Faza dojrzałości

•

Temperatura

•

Skład gazowy atmosfery

•

Etylen

•

Światło

•

Uszkodzenia tkanek

Skutki oddychania warzyw

•

Utrata substancji zapasowych i
zmniejszenie suchej masy

•

Obniżenie zawartości tlenu w otoczeniu

•

Produkcja dwutlenku węgla do otoczenia

•

Wydzielanie ciepła do otoczenia

Etylen - biosynteza

METIONINA

S – ADENOZYLOMATIONINA (SAM)

KWAS 1 – AMINOCYKLOPROPANO - 1 – KARBOKSYLOWY (ACC)

ETYLEN

CO

2

HCN

ATP

O

2

Rola etylenu

DNA

mRNA

Protopektyny

Pektyny

C

2

H

4

POLIGALAKTURONAZA

Rola etylenu

AUKSYNY

ABA

Stymulacja oddychania

Produkcja fitoaleksyn w zranionych tkankach

Stymulacja kiełkowania

Przerwanie okresu spoczynku u niektórych
warzyw