Wszystkie zakłady żywienia zbiorowego można podzielić ogólnie

na dwie grupy. Są to zakładu zamknięte, jak stołówki przy

zakładach pracy, szkołach, przedszkolach, żłobkach itp.,

Świadczące usługi pewnej grupie ludności oraz zakłady otwarte,

dostępne dla ogółu społeczeństwa.

Żywienie w zakładach zamkniętych obejmuje całodzienne

wyżywienie można wiec właściwie planować i realizować

wyżywienie. W zakładach zamkniętych możliwe jest

dostosowanie jadłospisu do potrzeb organizmu gdyż znani są

konsumenci. Pozwala to wykluczyć niedobory, które mogą

powstać, jeżeli wyżywienie jest tylko częściowe- wycinkowe.

Całodzienne żywienie jak wspomniano ma największe

zastosowanie w zakładach dla dzieci i młodzieży , jak domy

małego dziecka, internaty, bursy, kolonie i inne. Osoby dorosłe

korzystają z całodziennego wyżywienia np.. W domach

wczasowych, szpitalach, sanatoriach.

Ten typ wyżywienia wyklucza w dużym stopniu wybór potraw

przez konsumenta. Za błędy i wady żywieniowe jest więc

odpowiedzialne kierownictwo działu żywienia.

Przy planowaniu jadłospisu w palcówkach z całodziennym

wyżywieniem należy zwrócić m.in. Uwagę, aby w każdym

posiłku znalazła się odpowiednia ilość wysokowartościowego

białka, tłuszczu i węglowodanów.

Składniki pokarmowe

Śniadanie

Obiad

Kolacja

Białka

Tłuszcze

Węglowodany

10

30

50

60÷70

50

30

20÷30

20

20

Przy planowaniu jadłospisów z zakładach zamkniętych należy opierać się

(głównie) na zalecanych normach składników i normach produktów dla całej grupy

ludności z jednoczesnym uwzględnieniem zamienności produktów w zależności od

pory roku.. W Przypadku pracy umysłowej zapotrzebowanie organizmu wynosi

średni 2500 ÷ 3000 kcal (10 450 ÷ 12 540 kJ). W zależności od typu stołówki

układa się jadłospis całodzienny lub obiadowy, rozdzielając całkowitą ilość

zapotrzebowania na poszczególne posiłki. W stołówkach pracowniczych,

wydających , tylko obiady, ilość energii, która powinien dostarczać ten posiłek

wynosi 900 ÷ 1000 kcal (3762 ÷ 4180 kJ). Przy założeniu, że każdy posiłek

dostarcza oprócz energii odpowiednią ilość innych składników odżywczych dla

danej grupy ludzi, zostaną odpowiednio ograniczone produkty zawierające

węglowodany i tłuszcze na korzyść produktów białkowych i dostarczających
składników mineralnych. Z produktów białkowych, w tego typu jadłospisach

powinno przeważać głownie chude mięso, ryby oraz sery i jaja. Ze względu na

specjalny tryb pracy (brak ruchu) pracownikom nienależny podawacz produktów

ciężkostrawnych oraz wzdymających, natomiast jadłospis powinien zawierać dużo

warzyw i owoców. Ser dla pracowników umysłowych ma specjalne znaczenie,

gdyż zwiera dużo kwasu glutaminowego, który ma dodatni wpływa na pracę

mózgu.

W jadłospisach całodziennych należy zwracać uwagę,

aby te same

produkty nie powtarzały się dwukrotnie. Jeżeli np. W śniadaniu
uwzględniono ryż na mleku, to nie może on występowować w zupie
pomidorowej w posiłku obiadowym.

W jadłospisach tygodniowych nie powinno się

powtarzać tych

samych potraw w określone dni tygodnia, np. w poniedziałki kluski z
serem lub pierogi z serem, dyż stwarza to jednostajność w systemie
żywienia.

Jeżeli planujemy jadłospisy dla stołówki internatowej lub
studenckiej

, to odpowiednio zwiększamy ilość produktów białkowych,

pamiętając o dostosowaniu jadłospisu do pory roku.

W zakładach żywienia zamkniętego najlepiej zaplanować jadłospisy

dekadowe. Unika się w ten sposób monotonii żywienia, które występuje

przy planowaniu jadłospisów tygodniowych. W praktyce najczęściej

układa się cztery jadłospisy dekadowe zależnie od pory roku.

Śniadanie

Obiad

Kolacja

Kawa z mlekiem, pieczywo,
masło, wędlina, pomidory

Zupa jarzynowa z manną,
bitki wołowe w sosie
naturalnym, ziemniaki,
buraczki zasmażane, sałata,
kompot

Twarożek ze szczypiorkiem,
pieczywo, masło, dżem,
herbata

Ryż na mleku, pieczywo,
masło, ser żółty, powidła,
jabłko, herbata

Zupa pomidorowa z
makaronem, kotlety
mielone, ziemniaki,
marchewka, sałata, kompot

Kalafior z masłem,
ziemniaki, jajo sadzone,
bułka z masłem, bawarka
lub herbata

Makaron z mlekiem, chleb
ciemny, jasny, masło, pasta
rybna, herbata

Zupa owocowa z grzankami,
wątróbka, ziemniaki,
surówka z warzyw
mieszanych, kisiel mleczny

Sałatka jarzynowa,
pieczywo, masło, wędlina,
herbata

Kawa z mlekiem, twarożek z
rzodkiewką, wędlina,
pieczywo, masło, słodka
bułka

Krupnik z zieleniną, gulasz
z ziemniakami, buraczki,
sałata, galaretka owocowa

Makaron zapiekani z
płuckami, pieczywo, masło,
pomidor, herbata

Bardzo ważnym zagadnieniem, tak w zakładach żywienia

zamkniętego jak i, otwartego, jest

smakowitość potraw

i

podawanie ich zgodnie z upodobaniami konsumentów. Wiadomo,

że potrawy spożywane z apetytem są lepiej trawione i

przyswajane dlatego sprawy tej nie wolno pominąć przy

układaniu jadłospisu, Upodobania ludzi do różnych potraw nie są

stałe, dlatego zadaniem żywieniowca, kierującego żywieniem

określonej grupy ludzi jest, aby te upodobania w rożnych

kierunkach wyrabiać. Rola zakładów żywienia zamkniętego, w

tym zakresie jest bardzo duża. Wprowadzanie do jadłospisów

nowych potraw, a zwłaszcza surówek z mało znanych warzyw

powinno być poprzedzane akcją wyjaśniającą.

W stołówkach pracowniczych, w których prowadzi się tylko

sprzedaż obiadów, powinny też być bufety, gdzie pracownik

mógłby spożyć np.. Drugie śniadanie. W bufetach takich oprócz

tradycyjnych produktów, jak: pieczywo, wędliny, słodycze, kawa

i herbata, powinny być mleko, kompoty, owoce oraz takie

warzywa jak pomidory, rzodkiewki, ogórki kwaszone, papryka.

Pożądane jest, aby bufet prowadził sprzedaż ciepłych potraw np.

zup.