Wybór produktów spożywczych –

wpływ na

wartość odżywczą diety

mgr

Anna Kopiczko

Anna Kopiczko

Zdrowa dieta

może znacznie zmniejszyć

występowanie m.in.

chorób sercowo-naczyniowych,

które są główną przyczyną

zgonów

w Polsce.

Na podstawie prac

prowadzonych od ponad 50-ciu

lat, ustalono, że żywienie

odgrywa zasadniczą, chociaż nie

jedyną, rolę w rozwoju

miażdżycy. 

W ostatnich latach wiedza ta

została podsumowana w wielu

stanowiskach

międzynarodowych organizacji

medycznych i

towarzystw naukowych.

„Żywienie i aktywność fizyczna w

prewencji otyłości

i innych

przewlekłych chorób niezakaźnych –

zalecenia dla populacji polskiej”

Żywienie i aktywność fizyczna w prewencji

Żywienie i aktywność fizyczna w prewencji

otyłości i innych przewlekłych chorób

otyłości i innych przewlekłych chorób

niezakaźnych – zalecenia dla populacji

niezakaźnych – zalecenia dla populacji

polskiej, 2008

polskiej, 2008

Tłuszcz ogółem

15-30% en.

Nasycone kwasy tłuszczowe

< 10% en.

Wielonienasycone kwasy tłuszczowe PUFA

6-10% en.

omega-6

5-8 % en.

omega-3

1-2 % en.

izomery trans

< 1% en.

JKT

tł. og. – (SFA+PUFA+

trans)

Red. naukowa: M. Jarosz, B. Bułhak-Jachymczyk NORMY ŻYWIENIA CZŁOWIEKA.

Red. naukowa: M. Jarosz, B. Bułhak-Jachymczyk NORMY ŻYWIENIA CZŁOWIEKA.

Podstawy prewencji otyłości i chorób niezakaźnych. IŻŻ. PZWL 2008

Podstawy prewencji otyłości i chorób niezakaźnych. IŻŻ. PZWL 2008

Żywienie i aktywność fizyczna w prewencji

Żywienie i aktywność fizyczna w prewencji

otyłości i innych przewlekłych chorób

otyłości i innych przewlekłych chorób

niezakaźnych – zalecenia dla populacji polskiej,

niezakaźnych – zalecenia dla populacji polskiej,

2008

2008

Węglowodany ogółem

55-75% en.

Cukry rafinowane

< 10% en.

Białko

10-15% en.

Cholesterol

< 300

mg/dzień

Włókno pokarmowe

>25 g/dzień

Sól

< 5 g/dzień

Owoce i warzywa

> 400 g/dzień

Foliany

> 400 µg/dzień

Poziom aktywności fizycznej

PAL> 1,75*

Wyłączne karmienie piersią

do około 6 m-ca

życia

Red. naukowa: M. Jarosz, B. Bułhak-Jachymczyk NORMY ŻYWIENIA CZŁOWIEKA.

Red. naukowa: M. Jarosz, B. Bułhak-Jachymczyk NORMY ŻYWIENIA CZŁOWIEKA.

Podstawy prewencji otyłości i chorób niezakaźnych. IŻŻ. PZWL 2008

Podstawy prewencji otyłości i chorób niezakaźnych. IŻŻ. PZWL 2008

Zwiększone stężenie

cholesterolu

we krwi jest jednym z

najsilniejszych czynników

ryzyka

chorób sercowo-naczyniowych

rozwijających się na tle

miażdżycy.

Choroby te są przyczyną

około połowy zgonów w Polsce.

mg/dl

mmol/l

Cholesterol całkowity

(TC)

 190

5,0

LDL cholesterol

115

3,0

Trójglicerydy (TG)

150

1,7

HDL cholesterol

<40 (M)

<45 (K)

<1

<1,2

Zmniejszenie stężenia

cholesterolu

we krwi

zmniejsza ryzyko rozwoju

chorób sercowo-naczyniowych

rozwijających się na tle

miażdżycy

.

Skala problemu

U ilu (%)

dorosłych Polaków

występuje

podwyższone stężenie

cholesterolu

we krwi

?

NATPOL PLUS 2002

Skala problemu

Hipercholesterolemia występuje

u

57% dorosłych Polaków.

NATPOL PLUS 2002

Wszystkie te osoby powinny

mieć

udzieloną poradę dietetyczną

oraz poradę dotyczącą

oraz poradę dotyczącą

zmiany stylu życia.

zmiany stylu życia.

Nasycone kwasy tłuszczowe

Nasycone kwasy tłuszczowe

(NKT),

(NKT),

są składnikiem pożywienia, który

są składnikiem pożywienia, który

obok izomerów trans

obok izomerów trans

najsilniej zwiększa stężenie

najsilniej zwiększa stężenie

cholesterolu we krwi.

cholesterolu we krwi.

Cel nr 1:

Cel nr 1:

- dla populacji, czyli dla

- dla populacji, czyli dla

społeczeństwa:

społeczeństwa:

nasycone kwasy tłuszczowe

nasycone kwasy tłuszczowe

< 10% ogółu energii

< 10% ogółu energii

-

dla osób ze zwiększonym

dla osób ze zwiększonym

stężeniem cholesterolu we krwi

stężeniem cholesterolu we krwi

nasycone kwasy tłuszczowe

nasycone kwasy tłuszczowe

< 7% ogółu energii

< 7% ogółu energii

Spożycie NKT w Polsce:

Spożycie NKT w Polsce:



W diecie kobiet NKT stanowią 13,1% en.

W diecie kobiet NKT stanowią 13,1% en.



W diecie mężczyzn NKT stanowią 13,6%

W diecie mężczyzn NKT stanowią 13,6%

en.

en.

WOBASZ, 2005

WOBASZ, 2005

Co oznacza w praktyce

Co oznacza w praktyce

NKT < 10% lub < 7% ogółu energii?

NKT < 10% lub < 7% ogółu energii?

W diecie 1000 kcal nie powinno być więcej,

W diecie 1000 kcal nie powinno być więcej,

niż

niż

?

?

NKT

NKT

W diecie 1500 kcal nie powinno być więcej, niż

W diecie 1500 kcal nie powinno być więcej, niż

?

?

NKT

NKT

W diecie 2000 kcal nie powinno być więcej, niż

W diecie 2000 kcal nie powinno być więcej, niż

?

?

NKT

NKT

Co oznacza w praktyce

< 10% en. i < 7% en.

Kaloryczność

diety

Nasycone kwasy

tłuszczowe <10%

g/dzień

Nasycone

kwasy

tłuszczowe <7%

g/dzień

1200 kcal

13

9

1500 kcal

17

12

2000 kcal

22

15

Które produkty są

Które produkty są

istotnym źródłem

istotnym źródłem

nasyconych kwasów tłuszczowych

nasyconych kwasów tłuszczowych

w diecie

w diecie

?

?

Dużo

Dużo

nasyconych kwasów tłuszczowych

nasyconych kwasów tłuszczowych

zawierają:

zawierają:

Tłuste produkty mleczne

Tłuste produkty mleczne

Tłuste produkty mięsne

Tłuste produkty mięsne

Tłuszcze zwierzęce (poza rybimi)

Tłuszcze zwierzęce (poza rybimi)

Olej palmowy

Olej palmowy

Olej kokosowy

Olej kokosowy

Wybór produktów w celu

zmniejszenia ilości NKT



500 ml mleka 0,5% tł. zawiera 1,6 g NKT



500 ml mleka 2% tł. zawiera 6 g NKT

Różnica 4,4 g NKT



500 ml mleka 3,2 % tł. zawiera 9,6 g NKT

Różnica 8 g NKT



100 g sera białego chudego zawiera 0,3 g

NKT



100 g sera białego półtłustego zawiera 2,8 g

NKT



100 g sera białego tłustego zawiera 6 g NKT



30 g sera żółtego zawiera 4 g NKT



30 g sera pleśniowego np. Brie zawiera 5,4 g

NKT

Dlaczego chude mleko i

chude produkty mleczne?

wg Kunachowicz i wsp: „Tabele wart. odż. prod. spoż.”, 2005

Dlaczego chude mięso?

 100 g wieprzowiny bardzo chudej zawiera

2,4 g NKT

 100 g wieprzowiny karkówki, łopatki

zawiera 8 g NKT

 100 g wieprzowiny żeberek zawiera 19 g

NKT

 100 g wołowiny bardzo chudej zawiera 1 g

NKT

 100 g wołowiny średnio-tłustej zawiera 8 g

NKT

Dlaczego chude wędliny?

100 g szynki, polędwicy bardzo chudej zawiera 1

g NKT

100 g szynki z indyka, kurczaka zawiera 0,5 g

NKT

100 g kiełbasy podwawelskiej zawiera 7 g NKT
100 g kabanosów, krakowskiej suchej zawiera 8 g

NKT

100 g parówek zawiera 12 g NKT
100 g pasztetu, pasztetowej zawiera 13 g NKT
100 g salami zawiera 17 g NKT

Dlaczego zaleca się spożywanie ryb?

Dlaczego zaleca się spożywanie ryb?

-

100 g takich ryb jak: dorsz, karp, mintaj, morszczuk,

okoń,

pstrąg, szczupak, sandacz, sola zawiera

0,1 – 0,5 g

NKT

-

100 g łososia świeżego zawiera 2,9 g NKT

-

100 g śledzia świeżego zawiera 2,2 g NKT

-

100 g makreli świeżej zawiera 3,4 g NKT

-

100 g wieprzowiny karkówki, łopatki zawiera 8 g

NKT

-

100 g wołowiny średnio-tłustej zawiera 8 g NKT

-

100 g wieprzowiny bardzo chudej zawiera 2,4 g NKT

Margaryna czy masło?

- 1 łyżeczka (5 g) masła zawiera 2,5 g NKT

- 1 łyżka (15 g) masła zawiera 7,5 g NKT

- 5 łyżeczek (25 g) masła zawiera

12,5

g NKT

- 1 łyżeczka (5 g) margaryny miękkiej zawiera 0,6 g

NKT

- 1 łyżka (15 g) margaryny miękkiej zawiera 1,8 g NKT
- 5 łyżeczek (25 g) margaryny miękkiej zawiera

3

g NKT

Zawartość NKT i cholesterolu w 100 g

Zawartość NKT i cholesterolu w 100 g

wybranych tłuszczów

wybranych tłuszczów

-

masło

49 g NKT i 248 mg cholesterolu

-

smalec

44 g NKT i 95 mg cholesterolu

-

słonina

28 g NKT i 99 mg cholesterolu

-

masmix

16 g NKT i 38 mg cholesterolu

-

mlemix

31 g NKT i 176 mg cholesterolu

-

margaryna twarda

14 g NKT i 0 mg

cholesterolu +

dużo izomerów trans

-

margaryna miękka 9-12 g NKT i 0 mg

cholesterolu

-

olej rzepakowy

6 g NKT i 0 mg cholesterolu

-

oliwa z oliwek

14 g NKT i 0 mg cholesterolu

-

olej sojowy

15 g NKT i 0 mg cholesterolu

-

olej palmowy 49 g NKT i 0 mg cholesterolu

Dlaczego rezygnacja ze słodyczy przemysłowo

produkowanych?

•

100 g czekolady zawiera 20 g NKT

•

100 g batonika czekoladowego zawiera 10 g NKT

•

100 g ciasta kruchego zawiera 9 g NKT

•

100 g ciasta francuskiego zawiera 10 g NKT

•

100 g keksu zawiera 6 g NKT

•

100 g rożków z jabłkiem zawiera 9 g NKT

•

100 g eklerki zawiera 7 g NKT

•

100 g ptysia zawiera 12 g NKT

•

100 g delicji zawiera 7 g NKT

•

100 g chipsów zawiera 10-15 g NKT

•

100 g wiórek kokosowych zawiera 53 g NKT

Różnice w zawartości NKT w diecie 1500 kcal,

w zależności od wyboru produktów

(wybór prod. o małej zaw. NKT vs. o dużej zaw. NKT)

Produkt

NKT, g

Produkt

NKT, g

Mleko 0,5%, 500 ml

1,6

Mleko 2%, 500 ml 6

Ser biały półtł., 80 g

2,2

Ser biały tł., 80 g

5

Margaryna miękka, 15

g

1,8

Masło, 15 g

7,5

Olej rzepakowy, 15 ml 1,1

Smalec, 15 g

6,5

Chuda wołowina, 100

g

3,5

Schab

karkowy

,

100

g

8

Chuda szynka, 50 g

1,5

Baleron, 50 g

3,5

W sumie

11,7

W sumie

36,5

Dlaczego tradycyjna „dieta

śródziemnomorska”?

Określenie tradycyjna „dieta

śródziemnomorska” oznacza sposób

odżywiania typowy dla mieszkańców Krety,

większości pozostałych mieszkańców Grecji i

południowych Włoch

na początku lat 60-tych XX wieku.

W regionach tych, mimo ograniczonego

dostępu do opieki medycznej:

•

ludzie żyli najdłużej w Europie

• rzadko zapadali na: chorobę
niedokrwienną serca, niektóre
nowotwory, nadciśnienie tętnicze

cukrzycę typu 2

Dieta ta charakteryzowała się w latach 60:



dużym spożyciem warzyw (również strączkowych),

ziemniaków



dużym spożyciem produktów zbożowych (pieczywa,

makaronów, kasz)



dużym spożyciem świeżych owoców,



sporym spożyciem ryb, jogurtu, sera i orzechów



małym spożyciem mięsa, jaj i cukru



dominacją oliwy z oliwek, jako tłuszczu



brakiem zwyczaju smarowania pieczywa



nie stosowaniem zasmażek z mąki, czy śmietany do

zupy



przyprawianiem potraw dużą ilością czosnku i ziół



do popołudniowych i wieczornych posiłków piciem

młodego czerwonego wina



W diecie tej jest dużo produktów roślinnych, a mało

tłuszczów zwierzęcych.



Po raz pierwszy dobroczynny wpływ takiej diety

stwierdził amerykański lekarz A. Keys wraz ze

współpracownikami w Badaniu 7 Krajów.

Dieta śródziemnomorska

Dieta śródziemnomorska zawiera składniki, które

pomagają kontrolować zaburzenia wchodzące w

skład zespołu metabolicznego:

olej oliwkowy JKT  LDL-chol,  HDL-chol

tłuste ryby morskie  omega-3   TG i  ciśnienie

tętnicze

warzywa, strączkowe i pełnoziarniste produkty
zbożowe (potas, magnez),  ciśnienie tętnicze

dużo świeżych ziół  ilość soli  ciśnienie tętnicze

błonnik  mniejsza gęstość energetyczna posiłków,

profilaktyka otyłości

Badanie 7 Krajów, spożycie nasyconych

kwasów tłuszczowych a zgony z powodu

ChNS

w ciągu 25 lat obserwacji.

Kraj

Nasycone

kwasy

Umieralność z

powodu ChNS

Finlandia Wsch.

89

29

USA

55

20

Zutphen,

Holandia

61

19,7

Korfu, Grecja

28

9,5

Kreta, Grecja

22

4,6

 

tłuszczowe

g/dzień

w %, w okresie 25 lat

Japonia,

Tanushimaru

10

4,5