Ocena właściwości organoleptycznych i sensorycznych mięsa

Właściwości sensoryczne mięsa

są wypadkową zarówno

właściwości chemicznych,

fizycznych, jak i zmian tych

właściwości pod wpływem

różnych czynników (enzymy,

mikroorganizmy, utlenianie itp.).

Czerwona barwa mięsa (o różnych

odcieniach)

– zależy od barwnika

mioglobiny (także hemoglobiny

zawartej w resztkach krwi) oraz

od zawartości tkanki tłuszczowej

i łącznej.

Mięso różnych gatunków zwierząt ma różną barwę,

natomiast w obrębie tego samego gatunku barwa

zależy od:



wieku zwierzęcia,



płci (mięso osobników żeńskich jest jaśniejsze,

szczególnie w przypadku wołowiny),



pracy mięśni (zwierzęta robocze mają mięso

ciemniejsze),



sposobu uboju (mięso jest ciemniejsze, gdy

sztuka nie jest dostatecznie wykrwawiona),



czasu uboju (w miarę upływu czasu po uboju

mięso ciemnieje).

Tkanka tłuszczowa –

barwa zależy od

gatunku, wieku i sposobu karmienia.

Tłuszcz wieprzowy i barani jest prawie

biały, wołowy – biały do żółtego.

Zapach –

mięso świeże ma słaby

zapach, przypominający nieco kwas

mlekowy. W miarę dojrzewania

przybiera charakterystyczny zapach

dziczyzny.

Zapachy eliminujące mięso (gdy np.

mięso przechowywano zbyt długo,

szczególnie w nieodpowiednich

warunkach):



gnilny – powstaje wskutek rozkładu

białek,



kwaśny – procesy fermentacji,



jełki – utlenianie się tłuszczu.

Należy dodać, że mięso silnie

pochłania obce zapachy.

Smak mięsa

– w mięsie surowym

jest słonawy, słabo wyczuwalny.

Smak mięsa kształtuje się

podczas obróbki termicznej.

Przyczyn niewłaściwego smaku może

być kilka:

•

mięso niekastrowanych knurów,

buhajów i tryków,

•

sposób karmienia,

•

podawanie lekarstw,

•

choroby zwierząt,

•

warunki magazynowania po uboju.

Kruchość mięsa i strawność

– mięso staje się bardziej

kruche w tzw. procesie

dojrzewania.

Ocena stanu powierzchni

Zbadać przez dokładne obejrzenie;

dodatkowo należy sprawdzić stopień

zawilgocenia przez dotyk dłonią, a

oślizgłość – przez lekkie skrobanie badanej

powierzchni. W przypadku stwierdzenia

oślizgłości na paznokciu podczas skrobania

zbiera się szlam o niemiłym zapachu.

Ocena barwy

Naturalna, czerwona barwa mięsa

spowodowana jest obecnością dwóch

związków: mioglobiny, zawartej w

mięśniach, oraz hemoglobiny – zawartej w

resztkach krwi. Obie substancje barwne

są związkami organometalicznymi o

naturze białka, w których część

metaloorganiczną stanowi pierścień

porfirynowy ze skompleksowanym

żelazem.

Obie też pełnią podobną funkcję w

organizmie: hemoglobina przenosi tlen

wdychany przez płuca, następnie

przekazuje go do mioglobiny, dzięki

której rozprowadzany jest wewnątrz

mięśni. Oba białka są zbudowane z frakcji

globuliny, połączonej przez atom azotu

histydyny – jednego z aminokwasów

tworzących globulinę – z atomem żelaza,

wchodzącym w skład tzw. hemu.

Hem

stanowi płaski pierścień

porfirynowy z żelazem jako atomem

centralnym.

Mioglobina

(purpurowoczerwona) w kontakcie z

tlenem przyłącza jego cząsteczkę (w

stanie molekularnym, O

), dając

czerwoną

oksymioglobinę

, w której

żelazo pozostaje w niezmienionym stanie

walencyjnym, +2. Przyłączenie tlenu nie

jest zatem procesem utlenienia.

Jeżeli jednak nastąpi rzeczywisty

proces utleniania (Fe

→ Fe

powstaje brązowa

metmioglobina

Dalsze w obecności siarki (siarczków)

prowadzi do powstania

zielonkawej

sulfomioglobiny

, natomiast przez

następujące po sobie procesy

utlenienia i redukcji

metmioglobiny

otrzymamy zieloną

cholemioglobinę

Dalsze utlenianie prowadzi do otrzymania

rozmaitych porfiryn, o różnym

zabarwieniu. W obecności azotanów i

azotynów (azotany ulegają częściej

redukcji w kontakcie z mięsem)

mioglobina

reaguje z tlenkiem azotu

(który pochodzi z rozkładu azotanów i

azotynów), dając czerwoną

nitrozomioglobinę

– barwnik

charakterystyczny dla mięsa

peklowanego.

Nitrozomioglobina

może powstać także

przez silną redukcje

metmioglobiny

obecności tlenku azotu (II).

Nitrozomioglobina

jest związkiem

bardziej stabilnym od innych

pochodnych

mioglobiny,

niemniej

może ulegać działaniu takich

czynników, jak ciepło, światło i

mikroorganizmy.

Ogrzewana daje najpierw

nitrozohemochrom

(różowy); dalsze

utlenianie prowadzi do brązowej,

zdenaturowanej

metmioglobiny

(stąd

brązowienie mięsa podczas

ogrzewania). Jeszcze dalszy układ

prowadzi do utlenionych porfiryn,

których obecność oznacza mięso

zepsute.

Ocena barwy mięsa polega na zbadaniu

przez oględziny przy naturalnym

świetle lub przy świetle sztucznym,

które nie powoduje zmiany barwy.

Wśród optycznych metod określania

barwy wyróżniamy metody

obiektywne i subiektywne (z

zastosowaniem wzorców barwnych).

W badaniach obiektywnych barwę ocenia

się metodą spektrofotometryczną,

polegającą na pomiarze światła

odbitego przy wybranych długościach

fal. W metodzie tej barwę mięsa

charakteryzuje się: określając jasność

barwy mięsa i dominującą długość

światła.

Jasność barwy określa się dowolną

wartością współczynnika odbicia

światła w zakresie długości fal

520 do 590 nm (dla mięsa

surowego – 560 nm, mięsa

peklowanego – 540 nm).

Dominującą długość fali można

charakteryzować stosunkiem

dowolnej wartości współczynnika

odbicia światła w przedziale od 600

do 650 nm do dowolnej wartości

współczynnika odbicia światła w

przedziale od 520 do 590 nm.

Wymienione parametry oblicza się w

następujący sposób: trzykrotnie zmieloną

średnią próbkę mięsa należy dokładnie

wymieszać i przenieść do naczynek

spektrokolorymetru. Powierzchnię mięsa

należy starannie wygładzić i umieścić na

20 min w zaciemnionym miejscu w

temperaturze 18-20

C w atmosferze

nasyconej parą wodną.

Po upływie 20 minut należy oznaczyć

wartość odbicia światła przy

długościach fali 560 i 640 nm.

Wartości współczynników odbicia

światła pozwalają na określenia

jasności barwy mięsa i dominującej

długości fali.

Jasność barwy mięsa określają wartości

odbicia światła przy długości fali 560

nm, natomiast dominującą długość fali

– wartości stosunków współczynników

odbicia światła przy długości fali 640

nm do współczynników odbicia światła

przy długości fali 560 nm.

Ocena zapachu

Zbadać przez badanie powierzchni,

zwłaszcza w miejscach fałd. W przypadku

wątpliwości, co do świeżości mięsa,

należy przeprowadzić następujące próby:

Próba za pomocą szpilki –

szpilkę z

drzewa liściastego z ostrym końcem

zagłębić w tkankę mięśniową, następnie

wyjąć i określić rodzaj zapachu na

szpilce.

Próba ogrzanym nożem

–

nagrzany u przednio w ciepłej

wodzie nóż zagłębić w tkankę

mięśniową, szybko wyjąć i

określić rodzaj zapachu na nożu.

Próba gotowania

– w szklanej zlewce

umieścić rozdrobnioną próbkę mięsa i

zalać ją wodą w stosunku 2:1

(woda:mięso), następnie zlewkę przykryć

szklana płytką i zawartość ogrzać do

wrzenia. Po zagotowaniu lekko uchylić

płytkę i wąchać wydzielającą się parę .

Bulion ze świeżego mięsa jest

aromatyczny, przezroczysty.

Na powierzchni bulionu tłuszcz pływa w

kształcie oczek. Bulion z mięsa

znajdującego się w okresie

początkowego rozkładu gnilnego jest

pozbawiony aromatycznej woni, jest

mętnawy, oczka tłuszczu na powierzchni

są drobne. Bulion z mięsa zepsutego jest

stęchły, brudno mętny, z kłaczkami,

oczka tłuszczu na powierzchni bulionu

praktycznie nie występują.

Próba pieczenia

– próbkę mięsa

umieścić w piekarniku

nagrzanym do temperatury

160

C i piec do uzyskania

temperatury 80

C wewnątrz

badanej próby.

Określanie

marmurkowatości

Marmurkowatość jest cechą mięsa

określającą ilość i rozmieszczenie

tłuszczu śródmięśniowego

występującego w obrębie tkanki łącznej,

dzielącej włókna mięśniowe na wiązki.

Marmurkowatość mięsa wpływa również

na strukturę i konsystencję mięsa.

Tłuszcz jako nośnik smaku wpływa w

decydującym stopniu na wartość

użytkową mięsa –głównie smakowitość.

Obecnie obserwuje się coraz mniejsze

zapotrzebowanie na tłuszcz i mięso

o dużej zawartości tłuszczu

śródmięśniowego. Umiarkowana

marmurkowatość mięsa (zawartość

2,5 – 4,5% tłuszczu

śródmięśniowego) zapewnia jednak

właściwą soczystość i cechy

smakowe po obróbce termicznej.

Zbyt mała marmurkowatość mięsa

daje produkty o małej soczystości i

mniej smaczne, natomiast

nadmierne przetłuszczenie

śródmięśniowe obniża smakowitość

produktów. Ważne jest również, aby

tłuszcz śródmięśniowy był

rozmieszczony jednolicie na

przekroju poprzecznym mięśnia.

Obszerna marmurkowatość mięsa,

niejednolicie rozmieszczona jest

niepożądaną cechą jakościową.

Badania bazujące tylko na

zawartości tłuszczu często

prowadzą do kontrowersyjnych

stwierdzeń na temat kruchości

soczystości mięsa.

Tkanka tłuszczowa śródmięśniowa

składa się od 1 do 1000 komórek

tłuszczowych, które są

nagromadzone w obrębie wiązek

włókien mięśniowych. Im bardziej

jest równomierne rozmieszczenie

tłuszczu śródmięśniowego w

mięśniach, tym silniej rozluźniona

jest tkanka łączna.

W przypadku pomiaru i oceny

marmurkowatości mięsa problemy

nastręcza tkanka łączna, gdyż jest ona

równie biała jak tkanka tłuszczowa. W

celu ich rozróżnienia konieczne jest

barwienie preparatów. Biorąc pod uwagę

dotychczas stosowane metody badań,

można dojść do wniosku, że kompleksowa

ocena marmurkowatości wymaga

zastosowania nowoczesnych metod.

Połączenie techniki video, mikroskopii i

komputera, to znaczy automatyczna

analiza obrazu, daje taką możliwość.

Metoda ta intensywnie rozwinęła się

w ostatnich latach i znalazła

zastosowanie w wielu dziedzinach.

Jest to metoda obiektywna, lecz

dosyć kosztowna i pracochłonna.

Powszechnie stosowaną metodą

oceny „marmurkowatości” jest

subiektywna ocena punktowa (z

zastosowaniem odpowiednich

wzorców) na świeżo przeciętych

plastrach mięsa w poprzek włókien,

które najczęściej pobiera się z

mięśnia najdłuższego grzbietu.

Oceny przetłuszczenia

śródmięśniowego dokonuje

zespół kilku osób

posługujących się skalą

punktową.

Ocena soczystości

Soczystość jest wrażeniem wilgotności,

którą odczuwa się w czasie pozostawania

mięsa w jamie ustnej. Uwarunkowana

jest przede wszystkim wydzielaniem się

płynów w trakcie miażdżenia i

rozdrabniania produktu. Wrażenie

soczystości występuje jedynie wówczas,

jeśli płyny te uwalniane są stopniowo, w

czasie całego aktu żucia, co związane

jest ze sprawą wiązania wody.

Przy dużej ilości wody wolnej, znajdującej

się przede wszystkim w dużych

przestrzeniach kapilarnych, uwalniana

jest ona już w pierwszej fazie gryzienia, a

w trakcie właściwego żucia mięso wydaje

się suche. Stąd też tylko mięso o dużej

zawartości wody związanej, i to głównie

w przestrzeniach mikrokapilarnych, daje

wrażenie soczystości.

Poza tym odczucie soczystości jest

wynikiem działania bodźcowego

tłuszczu na wydzielanie się śliny

podtrzymującego efekt wilgotności.

Czynnik ten odgrywa niemałą rolę, a

wiele badań wykazało wyraźniejszą

korelację między soczystością mięsa

a zawartością tłuszczu, niż ilością

wyciśniętej wody w czasie żucia.

Wysokim stopniem soczystości cechuje

się na ogół mięso zwierząt starszych o

silnej marmurkowatości. Natomiast

osobników młodych, zawierających

zwykle niewielkie ilości tłuszczu

śródmięśniowego, wykazuje jedynie w

pierwszej chwili odczucie wodnistości,

ale ostatecznym wrażeniem jest

odczucie suchości mięsa.

Soczystość zależna jest również w

poważnym stopniu od sposobu

postępowania termicznego z mięsem.

Wysokie temperatury w zasadzie

obniżają wiązanie wody poprzez

zmianę struktury białek. Stąd tez

bardziej soczyste mięso dają tylko te

zabiegi termiczne, które w niewielkim

stopniu obniżają wiązanie wody.

Ocenę soczystości można

przeprowadzić za pomocą metody

opisanej poniżej.

Zasada metody:

Obiektywne

metody oceny soczystości

polegają na pomiarze ilości soku

wyciśniętego z mięsa pod

określonym ciśnieniem.

Sprzęt:

bibuła, celofan, imadło,

płytki metalowe, waga

laboratoryjna o dokładności 0,001

Wykonanie oznaczenia:

zważonym kawałku celofanu

odważyć około 1g mięsa z

dokładnością do 0,001 g.

Na dolną płytkę położyć krążek

bibuły filtracyjnej, na której umieścić

zważoną próbkę mięsa w celofanie,

nakryć takim samym krążkiem

bibuły i nałożyć druga płytkę. Całość

włożyć między szczęki imadła i

zacisnąć do oporu. Po 5 minutach

wyjąć celofan z mięsem i zważyć.

Obliczanie wyniku:

Ilość soku

mięsnego (wody niezwiązanej) (X)

w procentach obliczyć z różnicy

mas przed wyciśnięciem i po

wyciśnięciu mięsa według wzoru:

X=a-b/a-t,

w którym:

a – masa próbki z celofanem przed

wyciśnięciem [g],

b – masa próbki mięsa z

celofanem po wyciśnięciu [g],

t - masa celofanu [g].

Za wynik przyjąć średnią

arytmetyczną dwóch

równoległych oznaczeń, które nie

różnią się więcej niż o 5%. Wynik

podać z dokładnością do 1%.

Ocena kruchości

Kruchość mięsa jest to wrażenie

odbierane w czasie rozdrabniania

i żucia mięsa. Jest to pojęcie

bardzo złożone, na które składa

się wiele wrażeń jednostkowych.

Jako najbardziej podstawowe wymienia

się trzy odczucia:

początkowe wrażenie przy nagryzaniu,

odbierane przez zęby, siekacze i język,

łatwość rozdrabniania w czasie żucia,

charakter kęsa po przeżuciu, określony

jego wielkością oraz stopniem

homogenizacji i wypełnienia jamy

ustnej.

Czynnikami kształtującymi owe

wrażenia są właściwości

składników mięsa, tj. głównie

włókien mięśniowych i tkanki

łącznej.

Łatwość rozdrobnienia ma być

przede wszystkim funkcją oporności

włókien mięśniowych na poprzeczne

przełamywanie, podczas gdy

charakter kęsa po przeżuciu

pozostawać ma w związku z ilością i

strukturą kolagenu – jako głównego

składnika tkanki łącznej.

Kruchość mięsa (będąca w ocenie

konsumenckiej jego najbardziej

wartościową cechą organoleptyczną)

uzależniona jest od wielu czynników,

z których wymienić należy:

cechy fizjologiczne zwierząt, a więc

ich gatunek, wiek, płeć, rasę, klasę

jakościową,

- właściwości fizykochemiczne włókien

mięśniowych, a więc ich grubość,

rozciągliwość, wielkość wiązań, skład

chemiczny,

udział ilościowy i jakościowy oraz struktura

tkanki łącznej,

postępowanie z mięsem po uboju, a więc

przemiany poubojowe, zabiegi termiczne.

Różnorodność tych czynników

powoduje, że mięso cechuje się dużym

zróżnicowaniem kruchości.

Zróżnicowanie może to występować

nie tylko między poszczególnymi

mięśniami, ale nawet w obrębie

jednego mięśnia.

Punktowa ocena

sensoryczna

Wrażenia oceny organoleptycznej są

w pewnym stopniu subiektywne i

uwarunkowane indywidualną

wrażliwością oceniającego. Żadna

jednak z dotychczas znanych

obiektywnych metod aparaturowych

nie jest w stanie zastąpić kompleksu

wrażeń, jakie odbiera człowiek całym

zespołem swych zmysłów.

Przez określenie „analiza sensoryczna”

należy rozumieć ocenę jakości dokonaną

za pomocą zmysłów przez odpowiednio

dobrany zespół ludzi, najczęściej 5 osób

(z zastosowaniem określonych metod i

warunków zabezpieczających dokładność

i powtarzalność wyników).

Przy badaniu sensorycznym mięsa stosuje

się najczęściej ocenę punktową.

Właściwych walorów

organoleptycznych dal

konsumenta mięso nabiera dopiero

po obróbce cieplnej. W związku z

tym ocena tych walorów powinna

być dokonywana na próbach

odpowiednio przygotowanych, tj.

ugotowanych lub upieczonych.

Optymalne warunki przygotowania mięsa:

wołowego – ogrzewanie w roztworze

0,6% NaCl do osiągnięcia temperatury

wewnątrz mięsa 80°C,

wieprzowego i cielęcego – ogrzewanie w

wodzie lub roztworze NaCl (0,6 - 0,8%)

do osiągnięcia temperatury próbki 75°C.

Pieczenie mięsa powinno się odbywać

w temperaturze 150-160°C do

osiągnięcia temperatury wewnątrz

próbki 80°C. Temperatura wewnętrzna

próbek mięsa powinna być mierzona

termometrem oraz powinna być

utrzymywana na tym samym poziomie

do czasu zmięknięcia próbki.

Po zakończeniu obróbki termicznej

próbki mięso powinno być

ochłodzone do temperatury

pokojowej w naczyniu przykrytym. Po

ochłodzeniu mięso kroi się na próbki

jednostkowe (plastry o grubości około

4 mm) i podaje do oceny.

Oceny punktowej dokonuje się

zwykle metodą punktowania, tzn.

określonym wyróżnikom

jakościowym przyznaje się

punkty od 1 do 5.

Po przeprowadzeniu oceny przez

wszystkich członków zespołu

oceniającego oblicza się średnią z ich

ocen dla każdej z cech jakościowych.

Ocenę łączną za ogólną jakość

organoleptyczną ustala się: mnożąc każdą

z czterech średnich ocen cząsteczkowych

przez odpowiednie współczynniki

ważkości i sumują uzyskane iloczyny.

Współczynniki ważkości ocen

cząsteczkowych dla mięsa

posiadają następującą wartość:

zapach 0,2

soczystość 0,2

kruchość 0,3

smakowitość 0,3.

Wielość tych współczynników

odzwierciedla ważność danej

cechy w ocenie, a ich

zastosowanie podnosi lub obniża

wyniki końcowy jakości

organoleptycznej.

Ocena właściwości

fizykochemicznych mięsa

Ocena konsystencji

Oznaczanie pH

Ocena wodochłonności

Pomiar przewodności elektrycznej

Ocena wpływu dodatków

funkcjonalnych na właściwości

technologiczne mięsa

Oznaczanie składu

chemicznego mięsa

Oznaczenie zawartości wody metodą

techniczną

Oznaczenie zawartości białka metodą

Kjeldahla

Oznaczenie tłuszczu metodą Soxhleta

Oznaczanie tłuszczu metodą Gerbera

Oznaczenie zawartości popiołu

Punktowa ocena przetworów

mięsnych

Ocena organoleptyczna

Ze względu na dużą różnorodność

asortymentu wędlin, wynikającą z

użycia odmiennych zestawów

surowców i stosowania różnych

procesów technologicznych,

ustalenie jednolitych wymagań

jakościowych jest trudne.

Szczegółowe wymagania

jakościowe dla wędlin i

wyrobów podrobowych

określają normy. Obejmują

one cechy organoleptyczne,

skład chemiczny oraz

wymagania mikrobiologiczne.

Ocena organoleptyczna wędlin obejmuje

wygląd ogólny (kształt, stan powierzchni,

ewentualne wytryski farszu oraz wycieki

tłuszczu i galarety), strukturę i

konsystencję (struktura plastra, wygląd

na przekroju – rozmieszczenie

składników, ewentualne zacieki tłuszczu i

galarety), barwę, smak i zapach.

Ocenę cech zewnętrznych przeprowadzić na

całym batonie. Do oceny pozostałych

wyróżników przeznaczyć trzy plastry o

grubości 3mm pochodzące z różnych miejsc

batonu. Ocenę organoleptyczną wędlin

prowadzić uwzględniając poniższe

wyróżniki.

Wygląd ogólny

– ocenę przeprowadzić przez

oględziny powierzchni produktu.

Podczas oceny uwzględnić kształt,

wielkość, fakturę powierzchni oraz

jej czystość, suchość itp.

Barwa

– ocenić barwę powierzchni

oraz barwę na przekroju produktu.

Określić jej jakość, intensywność i

jednolitość.

Struktura i konsystencja

–

strukturę określić obserwując

wygląd produktu na przekroju,

zwracając uwagę na wielkość i

równomierność rozdrobnienia

cząstek surowców oraz

stopień wypełnienia.

Konsystencję określić przez nacisk

palcem powierzchni przekroju (ocena

spójności) oraz ocenę doustną (ocena

kruchości na podstawie oporu

stawianego przez produkt podczas

jego rozgryzania i żucia, ocena

soczystości na podstawie wilgotności

odczuwanej podczas żucia).

Smak i zapach

– ocenić jakość oraz

intensywność smaku i zapachu

charakterystycznego dla produktu, a także

obecność obcych posmaków i zapachów.

Oceniane wyróżniki porównać z opisem

zawartym w odpowiedniej normie

przedmiotowej. Wyniki przedstawić w

formie opisu słownego oraz oceny

punktowej wg skali.

Proponowane współczynniki

ważkości:

wygląd ogólny 0,3

struktura i konsystencja 0,1

barwa na przekroju 0,1

smak i zapach 0,5

Na podstawie ocen poszczególnych cech

sensorycznych produktu obliczyć

oceny cząstkowe, a następnie ocenę

ogólną poszczególnych produktów:

ocena cząstkowa = ocena wyróżnika x

współczynnik ważkości,

ocena ogólna = suma ocen cząstkowych

Ocena ryb

Wartość użytkowa ryb jako surowców

przemysłu spożywczego zależy od

jakościowych cech mięsa, także

produktów ubocznych, oraz od udziału

części jadalnych w całej masie ryby. W

ocenie przydatności dużą role odgrywa

higieniczno-sanitarny stan mięsa, który

zależy od obecności pasożytów i toksyn

oraz zakażenia mikrobiologicznego.

Zarażenie pasożytem może nastąpić

tylko przy spożywaniu ryb, które

zawierają żywe ich formy –

potrawy z ryb świeżych, lekko

solonych lub lekko marynowanych.

Większość pasożytów nie jest

jednak szkodliwa dla człowieka.

Pasożyty można unieszkodliwić poprzez

zamrożenie surowca na 3 doby (lub dłużej)

do temperatury -20°C, albo niższej, lub

zasolenie w solance o stężeniu 14% na 6

tygodni. Stan świeżości ryb określa się

jako stopień zachowania właściwości

charakterystycznych dal ryb danego

gatunku tuż po złowieniu.

Od lat poszukuje się skutecznych metod i

testów do badania świeżości ryb;

obowiązujące u nas są zawarte w Polskich

Normach. Jednak chociaż opracowano

liczne schematy sensorycznej oceny

świeżości ryb oraz wiele testów

mikrobiologicznych, większość z nich nie

ma zastosowania uniwersalnego.

Zwykle do oceny należy

stosować kilka testów

oraz przywołać opinie

doświadczonego

klasyfikatora jakości.

Ocena sensoryczna ryb

Sensorycznie można oznaczyć

zarówno natężenie cech

określających wygląd zewnętrzny,

właściwości reologiczne, zapach i

smak ryby, jak i przydatność surowca

do różnych celów. Od chwili śnięcia

ryby właściwości te zmieniają się od

bardzo pożądanych, przez obojętne,

do niepożądanych i odrażających.

Rybę uznaję się za świeżą aż

do zaniku cech pożądanych. Stan

pośredni – granica przydatności

jest trudny do określenia. Jakość

sensoryczną powinno się oceniać

na próbkach ryby surowej i

gotowanej (Polskie Normy

dopuszczają rybę smażoną).

W zasadzie najważniejszym

kryterium jest zapach, a w

przypadku ryb gotowanych

(czy smażonych) również

smak. Polskie Normy

określają smak i zapach, a

także inne właściwości ryb.

Do obrotu handlowego nie dopuszcza się

ryb świeżych o następujących cechach

organoleptycznych:

wygląd ogólny – towar

zanieczyszczony, skóra o barwie

zmienionej, śluz mazisty,

łuska łatwo oddzielająca się od skóry,

oczy głęboko wpadnięte, mętne oraz

popękane brzuszki,

- zapach skrzel, wnętrzności lub

nawet całej tkanki mięsnej kwaśny,

gnilny, amoniakalny, obcy,

chemiczny,

tekstura – mazista, głębokie zmiany

autolityczne na płetwach

brzusznych, częściowy ubytek

płatów, rozluźnienie tkanki mięsnej.

Wady dyskwalifikujące

przetwory rybne wędzone:

Niepożądany wygląd i

pogniecenie,

uszkodzenia brzuszków,

skóry i mięsa,

- przypalenie podczas

wędzenia na gorąco (barwa

ciemnobrunatna) lub

niedowędzenie (jaśniejsza

barwa mięsa i tekstura

zbliżona do charakteryzującej

mięso ryb surowych),

- Pojawienie się smaku i zapachu

kwaśnego, gorzkiego, gnilnego,

stęchłego lub jełkiego, pojawienie się

zapachu obcego (przy poławianiu ryb

w wodach zanieczyszczonych),

- obecność plechy pleśni na rybach lub

zapleśniałe i wyraźnie zawilgocone

opakowania,

- Pozostałości wnętrzności i

większych skrzepów krwi u ryb

patroszonych,

tekstura tkanki mięsnej

mazista,

u ryb śledziowatych

występowanie pasożytów.

Ocena fizyczna i

mikrobiologiczna ryb

Ocena chemiczna ryb

Oznaczanie tłuszczu

Oznaczanie wskaźnika TBA

Document Outline