Konserwanty- substancje 
chemiczne, które dodane do 
żywności, preparatów 
kosmetycznych czy leków 
zapobiegają ich psuciu się lub 
opóźniają ten proces. Zapobiegają 
rozwojowi bakterii, grzybów 
i wirusów. Wiele z nich ma 
niekorzystny wpływ na zdrowie, ale 
działanie konserwujące mają także 
związki nieszkodliwe, a nawet 
potrzebne dla zdrowia np. wit. C.

Termin "konserwanty" brzmi groźnie, ale groźne jest 
też to, że o konserwowaniu żywności wiemy 
zdecydowanie zbyt mało. Powszechne błędy to: brak 
nawyku czytania etykiet na żywności, naiwność, 
nieznajomość zasad dotyczących znakowania 
substancji dodawanych do żywności. Często dajemy 
się nabrać na sztuczki producentów żywności. Np. 
napis "nie zawiera konserwantów" na opakowaniu 
twarożku albo puszce groszku konserwowego jest 
niezgodny z prawem 
i zasadami zdrowej konkurencji, bowiem w procesie 
produkcji tych wyrobów nikt nigdy nie dodaje 
konserwantów. Oddychamy z ulgą, kupując "serek 
bez konserwantów", ale nasza czujność słabnie, gdy 
wrzucamy do koszyka bakalie lub paczkę śledzi - 
niesłusznie, bowiem właśnie te produkty bardzo 
często są konserwowane chemicznie. 

Podobnie rzecz się ma z tzw. wodami 
smakowymi, nagminnie konserwowanymi 
np. benzoesanem sodu. 
Jedyna rada na wszechobecność 
konserwantów to uważne czytanie etykiet 
i domaganie się informacji od producenta, 
także wtedy, gdy mamy do czynienia z 
produktem sprzedawanym na wagę po 
rozcięciu zbiorczego opakowania. Wtedy 
możemy się przekonać, czy popularna na 
bazarach szynka "bez konserwantów" 
rzeczywiście ich nie zawiera (wędliny o 
świeżym różowym odcieniu z pewnością 
mają dodatek azotanów i azotyn).

Przekonanie, że chemia zawarta w produktach może 
być szkodliwa, jest na tyle silne, że coraz częściej 
szukamy produktów od niej wolnych. W sklepach więc 
przybywa artykułów z napisem: „bez konserwantów” 
lub „konserwowane metodami naturalnymi”. Ale 
przeważają takie, których sposób utrwalenia pozostaje 
jedną wielką zagadką. 

Konserwowanie żywności nie jest wymysłem 
współczesności. Nasi przodkowie konserwowali mięso i 
ryby przy pomocy soli. 
Z czasem funkcje te przejęli wyspecjalizowani 
producenci, 
a i w wielu domach także obecnie robi się przetwory 
na zimę. 
Te słodkie utrwala się cukrem, a pikantne – solą lub 
octem. Wytwórcy żywności stosujący „naturalną 
konserwację” bardzo ten proces udoskonalili. 

Jednak według współczesnej wiedzy o żywieniu, 
produkty wędzone mogą sprzyjać nowotworom, 
nadmiar soli grozi nadciśnieniem, cukru – otyłością, 
a ocet – kłopotami trawiennymi. Wniosek? Rzecz nie 
tylko w metodzie konserwowania. Ważne, jak często 
i ile zakonserwowanych produktów się zjada, a także 
ile konserwantów – w tym tych naturalnych – 
dodano do przetworów.

Do utrwalenia żywności można używać także 
substancji syntetycznych. Istnieje już około 2000 
różnych dodatków, które mogą trafiać do produktów 
żywnościowych. Są to konserwanty, barwniki, 
antyutleniacze i emulgatory, czyli zmiękczacze. 
Niestety, nie istnieją oficjalnie wytyczone granice 
ilości chemicznych dodatków w poszczególnych 
wyrobach. Według badań z lat 80. ubiegłego wieku, w 
niektórych krajach Europy Zachodniej do żywności 
trafiało tyle dodatków, że statystyczny konsument 
zjadał rocznie od 5 do 7 kg syntetyków.

Od 1989 roku istnieje obowiązek oznaczania na 
opakowaniu wszystkich syntetycznych dodatków 
użytych przy wytwarzaniu danego produktu. 
Każdy z nich ma symbol E i trzy cyfry. Lepiej 
unikać wyrobów, w których znajdują się 
konserwanty od E210 do E 233. Jeśli zamiast 
symboli figurują nazwy, nie należy kupować 
produktów konserwowanych benzoesanem i 
benzoesanem sodu – te substancje mogą 
powodować raka. Lepiej omijać z daleka te, w 
których cała informacja sprowadza się do 
sformułowania: sztucznie konserwowane, 
barwione, aromatyzowane o tzw. przedłużonym 
terminie trwałości.

WHO – Światowa Organizacja 
Zdrowia podzieliła 
konserwanty, na szkodliwe i 
nieszkodliwe dla organizmu 
człowieka. Te pierwsze mają 
najczęściej charakter 
rakotwórczy z racji na swój 
skład chemiczny : azotany 
i azotyny. Możemy je spotkać 
w takich produktach jak napoje 
gazowane, wszelkie marynaty 
w słoikach a nawet 
w majonezach. Ich symbolika 
mieści się w przedziale od 
E210 do E219. 

Kolejna grupa 
konserwantów o 
właściwościach 
rakotwórczych mieści się 
w przedziale od E249 do 
E252. Te natomiast 
możemy spotkać w 
żółtych serach oraz 
wędlinach. I to właśnie 
tych konserwantów 
powinnyśmy się 
najbardziej wystrzegać.

Kolejna grupa 
konserwantów to takie, 
które mogą wywoływać 
wszelkie reakcje alergiczne 
w postaci uczuleń i 
podrażnień skóry. 
Najczęściej możemy je 
spotkać na skórkach 
owoców cytrusowych, 
ponieważ to właśnie tymi 
konserwantami są one 
impregnowane. Nie oznacza 
to, że musimy się 
wystrzegać zakupów tychże 
owoców. Istotną rolę pełni 
tutaj odpowiednia higiena. 
Zarówno owoce jak 
i dłonie musimy myć pod 
ciepłą, bieżącą wodą.

Trzecia grupa konserwantów 
to te, które są całkowicie 
zabronione w stosowaniu. 
WHO zabroniło stosowania 
ich we wszelkich 
produktach. Należą do nich : 
E222, E223, E224 oraz 
E232, E234, E241. 
Spotykane w napojach 
alkoholowych, produktach 
mlecznych, sokach 
owocowych, pieczywie, 
produktach ziemniaczanych, 
winie, marynowanych 
owocach. Te szkodliwe 
konserwanty zawierają 
także skorupiaki, ser, 
śmietanka, owoce w puszce.

kwas benzoesowy E 210 i benzoesan 
sodu 
E 211 – stosuje się je w napojach 
gazowanych, majonezach, 
marynatach, konserwach warzywnych 
I owocowych. Zbyt duże ich spożycie 
może wywołać alergie

Benzoesan sodu

bifenyl E 230 – dwa pierścienie 
połączone wiązaniem pojedynczym 
– służy do konserwowania skórek 
owoców cytrusowych. Moczenie w 
wodzie nie wymywa bifenylu, 
dlatego należy dokładnie usuwać 
skórkę z owoców

kwas mrówkowy E 236 – stosowany 
do zabezpieczenia przed bakteriami i 
grzybami różnych produktów 
spożywczych, w tym wędzonych ryb. 
Działanie kwasu mrówkowego na 
organizm nie jest jeszcze dokładnie 
poznane, dlatego spożywanie go 
powinno być ograniczone

azotan (III) sodu E 249 oraz azotan (III) potasu E 250 – 
stosowane do konserwacji szynki i innych wędlin w celu 
uniknięcia zatruć pokarmowych spowodowanych przez 
bakterię Clostridium betulinum, znana pod nazwą jadu 
kiełbasianego. Sole te stosuje się podczas peklowania 
wędlin, jednak w tym procesie azotany (III) mogą 
przekształcać się w rakotwórcze nitrozoaminy.  Nitrozoaminy 
 tworzą się również podczas ogrzewania np. serów. Powinno 
się więc ograniczać spożycie pizzy, zapiekanek, tostów, w 
których w dużych ilościach występuje ser lub szynka

kwas octowy E 260 – używa się go do 
wyrobu sałatek, grzybów, śledzi w 
occie. Jego toksyczność dla organizmu 
jest znikoma.

pochodne kwasu p - hydroksybenzoesowego (parabeny), złożone 
sole czwartorzędowe, fenoksyetanol, kwas sorbowy czy Kronopol 
należą do najczęściej stosowanych środków konserwujących w 
kosmetykach. Parabeny mają działanie antyseptyczne, 
grzybostatyczne, dezynfekujące, są słabo rozpuszczalne w 
wodzie, dobrze rozpuszczalne w etanolu i gorących olejach, 
aktywne w środowisku słabo kwaśnym, używane w kremach, 
mleczkach, płynach kosmetycznych, preparatach do włosów w 
stężeniu 3 – 5%.

KONSERWANTY

schemat: symbol E - nazwy handlowe i systematyczne - pochodzenie; 
dodawany do produktów

E 200 - kwas sorbowy - syntetyczny; sery, margaryny i inne
E 201 - sorbinian sodu - syntetyczny; sery, margaryny i inne
E 202 - sorbinian potasu - syntetyczny; sery, margaryny i inne
E 203 - sorbinian wapnia - syntetyczny; sery, margaryny i inne
E 210 - kwas benzoesowy - syntetyczny; napoje gazowane, 
majonezy, marynaty, konserwy owocowe i warzwyne, sałatki
E 211 - benzoesan sodu - syntetyczny;
E 212 - benzoesan potasu - syntetyczny; 
E 213 - benzoesan wapnia - syntetyczny; 

E 214,215 - p-hydroksybenzoesan etylu i pochodne - syntetyczny; 
E 216,217 - p-hydroksybenzoesan propylu i pochodne, 
Propylparaben, Nipasol, Solbrol P - syntetyczny; różne
E 218,219 - p-hydroksybenzoesan metylu i pochodne - syntetyczny; 
różne
E 220 - dwutlenek siarki - syntetyczny; soki owocowe i koncentraty, 
wino, suszone owoce

E 220 - dwutlenek siarki - syntetyczny; soki owocowe i koncentraty, 
wino, suszone owoce
E 221 - siarczan(IV) sodu (siarczyn sodu) - syntetyczny; różne
E 222 - wodorosiarczan(IV) sodu (kwaśny siarczyn sodu) - 
syntetyczny; różne
E 223 - pirosiarczan(IV) sodu, dwusiarczan(IV) sodu - syntetyczny; 
różne
E 224 - pirosiarczan(IV) potasu, dwusiarczan(IV) potasu - 
syntetyczny; różne
E 226 - siarczan(IV) wapnia (siarczyn wapnia) - syntetyczny; różne
E 227 - wodorosiarczan(IV) wapnia (kwaśny siarczyn wapnia) - 
syntetyczny; różne
E 228 - wodorosiarczan(IV) potasu (kwaśny siarczyn potasu) - 
syntetyczny; różne
E 230 - 1,1'-difenyl, Bifenyl, Diphenyl - syntetyczny; owoce 
cytrusowe (zabezpieczenie skórek przed owadami)
E 231 - o-fenylo-fenol, Dowicide - syntetyczny; owoce cytrusowe
E 232 - o-fenylo-fenolan sodu - syntetyczny; owoce cytrusowe
E 233 - Thiabendazol, MK-360, Omnizole, Bovizole, Eprofil, Equizole, 
Tecto - syntetyczny; owoce cytrusowe
E 234 - niazyna (antybiotyk) - wytwarzany przez Streptococcus 
lactis; sery topione

E 236 - kwas mrówkowy - syntetyczny; ryby wędzone, surowe 
soki owocowe
E 237 - mrówczan sodu - syntetyczny; różne
E 238 - mrówczan wapnia - syntetyczny; różne
E 239 - heksametylenotetraamina, urotropina - syntetyczny; 
różne
E 249 - azotan(III) sodu (azotyn sodu) - syntetyczny; wędliny
E 250 - azotan(III) potasu (azotyn potasu) - syntetyczny; 
wędliny
E 251 - azotan sodu - syntetyczny; wędliny, sery 
podpuszczkowe i topione
E 252 - azotan potasu - syntetyczny; wędliny, sery 
podpuszczkowe i topione
E 260 - kwas octowy - syntetyczny lub fermentacyjny; 
marynaty: śledzie, grzyby, sałatki...
E 261 - octan potasu - syntetyczny; marynaty: śledzie, grzyby, 
sałatki...
E 262 - octan sodu - syntetyczny; marynaty: śledzie, grzyby, 
sałatki...
E 263 - octan wapnia - syntetyczny; marynaty: śledzie, grzyby, 
sałatki...