Budowa jaja kurzego, przekrój

Budowa jaja jako wyznacznik funkcji

ochronnej

Fenomenem morfologii jaja jest jego
warstwowa budowa, której funkcja w
procesie filogenezy została ukierunkowana
z jednej strony na kontakt komórki jajowej
ze środowiskiem zewnętrznym, a z drugiej
strony

na

blokowanie

migracji

drobnoustrojów do treści jaja.

Stąd

też

makroskopowy

układ

strukturalny jaja charakteryzuje się
precyzyjną konstrukcją, która stanowi
naturalną ochronę komórki jajowej przed
czynnikami środowiska zewnętrznego,
głównie drobnoustrojami, oraz służy
rozwojowi nowego życia umożliwiając
proces wymiany masy i energii.

Zasadniczymi elementami struktury

jaja o cechach ochronnych są skorupa
wraz z kutikulą, błony podskorupowe,
białko jaja i błona witelinowa jako
ostatnia

bariera

zabezpieczająca

zarodek i żółtko. Warstwowy układ
poszczególnych elementów jest ściśle
odpowiedzialny za określone funkcje
biologiczne.

Budowa i skład chemiczny jaja

Procentowe zestawienie procentowych

składników morfologicznych jaja jest
w przybliżeniu następujące:

1.

Skorupa wraz z błonami

podskorupowymi -12%

2.

Białko jaj z chalazami – 58%

3.

Żółtko wraz z błoną witelinową – 30%

Pierwszą warstwę od strony zewnętrznej

stanowi kutikulą, której podstawowym
składnikiem chemicznym jest mucyna
oraz nieokreślone bliżej glikoproteidy,
posiadające zdolność ochronną wobec
drobnoustrojów. Kutikula otaczając pory
skorupy stanowi istotny czynnik ochrony
zarówno pod względem mechanicznym
jak i chemicznym.

Dlatego też nie wskazane są jakiekolwiek
czynności powodujące uszkodzenie tej
warstewki, np. czyszczenie lub mycie jaj.
Skorupa wykazująca w swojej strukturze
wewnętrznej

również

warstwowy

charakter nadaje kształt jaju oraz stanowi
ochronę mechaniczną uniemożliwiającą
bezpośredni kontakt treści jaja ze
środowiskiem, a szczególnie penetrację
drobnoustrojów.

Budowa i skład chemiczny jaja

Skorupa jaja:

•

Można wyróżnić część organiczną,
tj. matrycę w postaci delikatnej i
ciasno splecionej sieci, w któą
wbudowana jest część
nieorganiczna w postaci związków
wapnia (w szczególności CaCO3)
oraz magnezu i fosforu.

Występujące pod skorupą dwie błony
podskorupowe również o charakterze
warstwowym mają specyficzną funkcję;
z jednej strony zwiększają wytrzymałość
skorupy

zapobiegając

uszkodzeniom

mechanicznym i wyciekowi treści jaja, z
drugiej zaś strony stanowią drugą
barierę chroniącą treść jaja przed
penetracją drobnoustrojów.

Wymienione zdolności ochronne mogą
być spełnione dzięki specyficznemu
układowi włókien tworzących strukturę
tych błon. Należy podkreślić, że rola
błon podskorupowych jako ochrony
mikrobiologicznej

polega

przede

wszystkim na „filtrowaniu", gdyż błony
te oddzielone i zawieszone w roztworze
soli nie hamują rozwoju bakterii.

Wykazano

ponadto,

że

w

czasie

przechowywania jaj błony tracą pewną

ilość żelaza występującego w postaci

związanej z owoporfiryną na korzyść

białka, co może mieć wpływ dodatkowy na

hamowanie aktywności bakteryjnej w tym

rejonie. Białko jaja jako element o

największej

masie

w

układzie

strukturalnym jaja (60%) cechuje się

również warstwową budową i ma istotne

znaczenie ochronne.

Białko jaja

Stanowi największy udział objętościowy
i można w nim wyróżnić 4 warstwy,
które w stosunku do masy całego białka
wynoszą

przeciętnie:

warstwa

chalazowa wraz z chalazami – 2,7%,
białko rzadkie wewnętrzne – 16,8%,
białko gęste – 57,3% i białko rzadkie
zewnętrzne 23,2%.

Polipeptydy białka jaja ze względu na

swoją glikoproteidową naturę posiadają

interesujące właściwości fizykochemiczne,

a

przy

tym

mają

szeroki

zakres

właściwości biologicznych. Antybakteryjne

właściwości

białka

jaja

zapewniają

sterylność już podczas formowania się jaja

w układzie rozrodczym kury. Szczególne

znaczenie antybakteryjne w białku jaja ma

obecność

lizozymu

,

konalbuminy

i

awidyny

oraz

inhibitorów

.

Lizozym

ma właściwości muramidazy

i chitynazy, a tym samym stanowi

doskonałą barierę ochronną przed

drobnoustrojami. Lizozym oprócz

aktywności litycznej posiada zdolność

flokulacyjną związaną z

podstawowymi jego właściwościami

oddziaływań w stosunku do ujemnego

ładunku bakterii.

Konalbumina

posiada

właściwości

antybakteryjne

dzięki

dużemu

powinowactwu do żelaza oraz innych metali

jak Co, Cu, Zn, Al, co czyni jony tych metali

niedostępnymi dla wzrostu bakterii.
Stabilność kompleksu

konalbuminy

z danym

pierwiastkiem zależy od jego rodzaju i pH.
Jest oczywistym, że zakres działalności

antybakteryjnej jest ograniczony jedynie do

bakterii wymagających żelaza do swojego

rozwoju.

Znaczenie antybakteryjne

awidyny

polega na unieczynnianiu biotyny

poprzez

tworzenie

kompleksu.

Wiadomo bowiem, że biotyna jest

niezbędna

dla

wzrostu

szeregu

bakterii, stąd awidynę traktuje się

jako

naturalny

czynnik

bakteriostatyczny.

Z

innych

grup

białek

tworzących

strukturę białka jaja i biorących udział

pośrednio

(działanie

inhibujące)

w

ochronie

przed

drobnoustrojami,

a

właściwie przed ich enzymami (głównie

proteolitycznymi)

należy

wymienić:

owomukoid

,

owoinhibitor

,

cystatynę

,

owomakroglobulinę

).

Owomukoid

i

owoinhibitor

są inhibitorami

trypsyny i chymotrypsyny bakteryjnej,

tym

samym

pełnią

ważną

funkcję

ochronną w białku jaja.

Cystatyna

stanowi zaledwie 0,05% składu

białek, jednakże jest inhibitorem o bardzo
silnym działaniu w stosunku do ficyny,
papainy, bromelainy i katepsyn, ważnych
enzymów produkowanych przez bakterie
niszczące treść jaja. Szczególnie ważna
funkcja

cystatyny

związana

jest

z

wewnątrzkomórkową

i

zewnątrzkomórkową kontrolą rozkładu
białek.

Ta funkcja sprawia, że

cystatyna

pełni

rolę substancji bakteriostatycznej, jest
też czynnikiem antywirusowym i hamuje
rozwój

komórek

nowotworowych.

Reasumując można stwierdzić, że białka
występujące w strukturze białka jaja
tworzą w całości układ o specyficznej
charakterystyce pełniący istotną rolę w
funkcji biologicznej.

Wykazano, że fizyczna natura białek
białka jaja oraz charakterystyczna
budowa

makroskopowa

jaja

ma

najważniejsze

znaczenie

ochronne,

przy tym szczególnie istotnym jest
gospodarka

wodna

(możliwość

wyparowania i dyfundowania), która
wydaje

się

być

najmocniejszym

inhibitorem wzrostu bakterii.

Zatem wyparowanie wody z białka

przez pory skorupy i dyfuzja przez

błonę witelinową do żółtka ma

kluczowe znaczenie w obniżaniu

aktywności wodnej (a

w

) białka, a tym

samym zmniejszenia jej dostępności

dla

drobnoustrojów.

Ostateczną

barierą

ochronną

w

budowie

warstwowej jaja jest

błona witelinowa

.

Funkcja

błony witelinowej

w jaju jest

bardzo złożona; nadaje ona bowiem

kształt żółtku, chroni zarodek, utrzymuje

równowagę dyfuzyjną pomiędzy białkiem

i żółtkiem. Wysoka koncentracja w jej

strukturze

lizozymu

,

konalbuminy

oraz

owomucyny

mogą mieć istotne znaczenie

w naturalnej ochronie zarodka i żółtka

przed inwazją drobnoustrojów. Ostatnim

elementem

makrostrukturalnym

położonym centralnie w jaju jest

żółtko

.

Z biologicznego punktu widzenia

żółtko

stanowi

rezerwuar

pokarmowy dla rozwijającego się

zarodka. Skład chemiczny

żółtka

wskazuje na doskonałą pożywkę

dla

drobnoustrojów,

chociaż

obecna

immunoglogulina Y

może

hamować aktywność bakteryjną.

Jeśli wszystkie naturalne bariery

ochronne jaja zostaną zniszczone, a

penetracja drobnoustrojów dojdzie do

żółtka

, jajo ulega zepsuciu, co objawia

się powstawaniem zbuków.
Wśród bakterii powodujących

psucie

się jaj

należy wymienić bakterie z

rodzaju Pseudomonas, Achromobacter,

Proteus, Serratia, Alcaligenes.

Ponadto mogą występować inne

grupy

drobnoustrojów

jak

również

bakterie

patogenne.

Należy podkreślić, że podstawowym

zagrożeniem jaja prowadzącym do jego

zepsucia jest długi łańcuch przemian

biofizykochemicznych, szczególnie w

białku i błonach jaja powszechnie

zwany naturalnym

starzeniem jaj.

W wyniku tych zmian dochodzi do utraty

naturalnej zdolności ochronnej, co w

konsekwencji umożliwia szybką penetrację

drobnoustrojów i doprowadza do zepsucia

jaj. Tempo penetracji drobnoustrojów i

psucia zależy od stanu higienicznego jaja i

otaczającego go środowiska.

Im więcej

jest drobnoustrojów na powierzchni jaja i

bardziej

sprzyjające

ich

rozwojowi

warunki

środowiskowe, tym szybciej

będą zachodzić procesy psucia.

Zatem

jako

najważniejsze

zagadnienie

w

procesie

dystrybucji i przechowywania jaj

należy uznać warunki transportu i

magazynowania,

w

tym

temperaturę poniżej 15°C w

czasie dystrybucji i poniżej 5°C

podczas przechowywania) oraz

najwyższy standard higieniczno -

sanitarny.

Zmiany fizykochemiczne treści jaja w

procesie starzenia

Z chwilą zniesienia jaja z większą lub

mniejszą intensywnością przebiegają

procesy metaboliczne w jego treści.

Odzwierciedleniem procesu starzenia

się są widoczne zmiany fizyczne i

chemiczne w jaju. Dokonując pomiarów

tych

zmian

można

określić

stan

świeżości jaja i tym samym jego jakość

oraz wartość kulinarną i technologiczną.

Podstawowym

wyznacznikiem

zmian

fizykochemicznych są ubytki oraz dyfuzja

wody i gazów w treści jaja. Jak wiadomo,

w

jaju

bezpośrednio

po

zniesieniu

zawartość wody wynosi w białku 88%, a w

żółtku 50%. Wartość pH białka wynosi w

granicach 8.0-8.2 i jest warunkowana

rozpuszczonym CO2. Natomiast wartość

pH żółtka wynosi 6,0. W zależności od

temperatury i wilgotności względnej

tempo dyfuzji jest zróżnicowane.

W pierwszej kolejności następuje ubytek
wody z białka na drodze parowania przez
pory

w

skorupie

oraz

przez

przepuszczalne

błony

podskorupowe.

Ponadto woda z białka może dyfundować
przez błonę witelinową do żółtka,
powiększając

jego

objętość.

Przy

wyższych

temperaturach

i

niższych

wilgotnościach dynamika procesu jest
większa.

Konsekwencją ruchu wody i gazów w

treści jaja są następujące zmiany (tab.

l): -) zmniejszenie

objętości

białka,

a

przez

to

powiększenie się komory powietrznej,

-) zwiększenie objętości żółtka (im jajo

starsze tym żółtko większe),

-) zmiana podstawowego składu białka i

żółtka, tj. zawartość wody w białku

może zmniejszyć się do 83%, a w żółtku

wzrosnąć do 54%.

Ponadto z białka jaja uwalnia się

rozpuszczony

dwutlenek

węgla

po

dysocjacji kwasu węglowego, tworzącego

układ buforowy z białkami. Następstwem

tego procesu jest alkalizacja środowiska

białka jaja, objawiająca się wzrostem pH

z 8,2 do 9,0 i dalej do 9,5 przy

zaawansowanym

procesie

starzenia.

Alkalizacja środowiska ma zasadniczy

wpływ na stan strukturalny białka,

zwłaszcza jego formy żelowej (białko

gęste).

Jak

wiadomo

utrzymanie

żelowej

struktury

białka

jest

warunkowane

istnieniem

interakcji

lizozymu

z

owomucyną.

Kompleks

ten

jest

najtrwalszy przy pH w granicach 8.0. W

miarę

zbliżania

się

do

punktu

izoelektrycznego lizozymu (pl=l,l) w

procesie alkalizacji kompleks ten zostaje

osłabiony i następuje dysocjacja struktur

tych białek. Efektem zaniku interakcji

lizozymu i owomucyny jest uwalnianie

lizozymu i rozrzedzenie się białka.

Zatem w ślad za ubytkiem wody i

dwutlenku węgla z białka jaja

następuje rozrzedzenie jego frakcji

gęstej, co jest charakterystyczne dla

zaawansowanego procesu starzenia

się

jaja.

Uwolniony

natomiast

lizozym stanowi istotny czynnik

ochrony mikrobiologicznej.

Z punktu widzenia trwałości treści jaj

utrata wody z białka jaja wraz z jego

rozrzedzeniem jest fenomenem funkcji

ochronnej jaja, gdyż jednocześnie maleje

aktywność wodna (a

w

) i wzrasta stężenie

wolnego lizozymu jako antybiotyku. W

procesie starzenia osłabieniu ulega

błona witelinowa w wyniku utraty

warstwy zewnętrznej (jest to podobny

proces jak rozrzedzenie białka).

Uwzględniając fakt dyfuzji wody z

białka do żółtka z jednoczesnym

powiększeniem się jego objętości,

a także degradację zewnętrznej

warstwy

błony

witelinowej

osłabiającą

jej

strukturę,

następuje samoistne jej pękanie,

co można zaobserwować w jajach

starych.



    

Komora powietrzna

białko

żółtko

błona

Powiększenie się komory

powietrznej do 9 mm i

więcej

-utrata wody

(dyfuzja do

żółtka +

parowanie)

-

Zmiana

podstawowego

składu

chemicznego:

woda 88-83%
Białko 11-14%
Cukry i związki

mineralne 1-2%
-wzrost

alkalizacji pH

8,0 -9,5
-rozrzedzenie

białka gęstego

na drodze

dysocjacji

kompleksu

owomucyna-

lizozym

-
powiększeni
e się żółtka
-wzrost
zawartości
wody z 50
do 54%
-ruchliwość
żółtka
-mieszanie
się żółtka z
białkiem po
uszkodzeniu
błony

witelinowej

-ubytek
zewnętrznej
warstwy
błony i jej
osłabienie
-pękanie
błony

Niektóre czynniki obniżające

funkcję ochronną jaj

Intensyfikacja produkcji drobiarskiej, a więc
stworzenie sztucznych warunków bytowania
ptaków, w tym m.in. klatkowy system
utrzymywania drobiu, stosowanie w żywieniu
koncentratów paszowych z różnego rodzaju
dodatkami (w celu poprawy zdrowotności i
kondycji

pogłowia

z

jednoczesnym

oddziaływaniem na wzrost wydajności itp.)
jest w założeniach skierowana na uzyskanie
opłacalnej produkcji.

Należy jednak pamiętać, że dochodząc
drogą intensyfikacji produkcji do wysokiej
wydajności, m.in. przez stosowanie środków
farmakologicznych lub w wyniku nie
przemyślanej oszczędności w stosowaniu
tanich,

niskiej

jakości

komponentów

mieszanek paszowych o niesprawdzonej
wartości (np. zanieczyszczenia pleśniami),
istnieje potencjalne zagrożenie finalnej
jakości surowca jajczarskiego.

Niektóre preparaty stosowane

w żywieniu drobiu lub metabolity
mikroorganizmów

mogą

przyczynić się do wystąpienia
defektów w syntezie substancji
organicznej treści jaja.

Ujemny wpływ ochratoksyny A w
mieszankach paszowych na wyniki
produkcyjne, tj. wydajność nieśną,
spożycie paszy i masę ciała niosek oraz
brojlerów, jak również jej negatywne
oddziaływanie

przejawiające

się

apatią, biegunkami, wyczerpaniem i
padnięciami ptaków, a także działanie
immunosupresyjne i teratogenne.

Ochratoksyna A powodowała

również zmniejszenie zawartości
białka ogólnego i tłuszczu w
osoczu krwi ptaków.

Zanieczyszczenie jaj ochratoksyną A, a
także

duża

jej

trwałość

podczas

technologicznych procesów przetwarzania,
staje

się

poważnym

problemem

zagrażającym zdrowiu ludzi. Ponadto
obecność ochratoksyny A w paszy istotnie
wpływa na system sekrecji protein,
powodując zasadnicze zmiany w obrazie
elektroforetycznym białek białka jaja.

Ochratoksyna A, przechodząc głównie do
żółtka jaja, działa silnie toksycznie na
zarodek powodując obniżenie wydajności
wylęgowej. Wywołany przez ochratoksynę
defekt w syntezie białek przebiegającej w
jajowodzie ma głębsze implikacje, bowiem
wśród zredukowanych protein znajduje się
lizozym i konalbumina, co zdecydowanie
przyczynia się do zmniejszenia funkcji
ochronnej białka jaja.

Zagrożenia

wywołane

niekorzystnym

wpływem

mikotoksyn

mogą

być

redukowane

poprzez

poprawę

i

doskonalenie

warunków

zbioru

i

przechowywania zbóż oraz przestrzeganie
higieny w procesie produkcji mieszanek
paszowych, z jednocześnie prowadzoną
ostrą

kontrolą

zanieczyszczeń

mikotoksynami,

szczególnie

pasz

importowanych.

W żywieniu niosek, uwzględniającym
system

intensywnego

wychowu,

powszechne zastosowanie znalazły
antybiotyki

paszowe,

których

głównym zadaniem jest utrzymanie
wysokiej zdrowotności stada, lepsze
wykorzystanie paszy, a tym samym
uzyskanie

wysokiej

wydajności

nieśnej.

Zastosowanie w żywieniu antybiotyków
paszowych o charakterze prewencyjnym i
stymulującym,

takich

jak

np.

Zn-

bacytracyna,

flavomycyna

i

virginiamycyna, w pewnym stopniu może
oddziaływać negatywnie na jakość jaj,
szczególnie poprzez obniżenie aktywności
lizozymu. Znacznie silniejsze negatywne
oddziaływanie na lizozym mają antybiotyki
stosowane w lecznictwie.

Wszelkie zmiany we frakcji

lizozymowej białka jaja mają
swoje odzwierciedlenie w funkcji
ochronnej surowca jajczarskiego.

Wyjaśnieniem tego z jednej strony jest
fakt, iż lizozym wraz z owomucyną, a
także innymi frakcjami białek jest
odpowiedzialny za strukturę żelową
białka jaja, (co jednocześnie jest
wykładnikiem jakości),a z drugiej strony
jest czynnikiem bakteriobójczym, zatem
obniżenie jego aktywności znacznie
osłabia mechanizm odpornościowy jaja.

Starzenie się jaj

Właściwości funkcjonalne

Do właściwości funkcjonalnych o

praktycznym znaczeniu w technologii

żywności należy zaliczyć:



rozpuszczalność;



Zdolność do tworzenia układów

dyspersyjnych, w tym głównie pian i

emulsji;



Zdolność żelowania;



Kształtowanie właściwości sensorycznych

i barwotwórczych.

Rozpuszczalność

Jest to zdolność danej substancji do
tworzenia

z

innymi

substancjami

mieszanin jednorodnych pod względem
fizycznym i chemicznym.
Denaturacja – zmiana natywnego stanu
cząsteczki

pod

wpływem

energii

(najczęściej

cieplnej)

na

mniej

uporządkowaną,

wywołuje

ona

zachwianie równowagi hydratacyjnej.

Właściwości pianotwórcze

Właściwości pianotwórcze białka jaja mogą

być rozpatrywane dwu płaszczyznowo:

1)

Jako funkcjonalnie niezbędne w procesie

technologicznym stosowanym w przemyśle

ciastkarskimi czekoladowym, w przemyśle

garmażeryjnym itp.,

2)

Jako przetwórczo niepożądany i niekorzystny

czynnik towarzyszący niektórym operacjom

technologicznym

zagospodarowania

i

utrwalania treści jaja, takim jak np.

mieszanie, przepływowe transportowanie

cieplne utrwalanie (pasteryzacja) itp.

G

łówną istotą mechanizmu tworzenia pian

jest wprowadzenie w procesie ubijania

energii

koniecznej

do

rozładowania

molekuł białka i adsorpcji ich na aktywnej

powierzchni filmu utworzonego z cieczy

(wody) w czasie tego procesu. Te zmiany

w molekularnej konfiguracji powodują z

jednej strony spadek rozpuszczalności

tych białek, z drugiej – są niezbędne w

stabilizacji filmu, a przez to i całego

układu.

Przebieg zmian w procesie tworzenia pian

przy stałej temperaturze 20-25 ̊C w

zależności od czasu ich ubijania

1.

„Piany płynne – przejściowe” czas wypieniania
poniżej 45s), o nieregularnej wielkości
wilgotnych pęcherzyków, o małej trwałości i o
dużym wycieku. Ponadto, w tego typu pianach
obserwowano

występowanie

struktury

„żelowej”, którą uznać można za przejściową
formę płynnego białka przekształcającego się
w

pianę.

Stwierdzono

bardzo

małą

przydatność technologiczną tego rodzaju
pian.

2.

„Sztywne i trwałe piany” o
teksturze

elastycznej

(czas

wypieniania w przedziale od 60
do

120s),

utworzone

z

pęcherzyków

o

śnieżnobiałej

barwie, cechują się wysoką
przydatnością technologiczną.

3.

„Piany suche” o teksturze plastycznej
(wypienianie

w

przedziale

od

120do180s)

charakteryzujące

się

śnieżnobiałym zabarwieniem i dobrą
stabilnością.

Tego

rodzaju

piany

wykazują

tendencję

dotworzenia

aglomeratów (skupiska skoagulowanego
białka w teksturze piany), szczególnie
podczas dodatkowego mieszania.

4.

„Nadmiernie wypienione piany” –
(czas wypieniania powyżej180s).
Na ogół są to piany lepkie i
maziste. Znaczne pogorszenie się
jakości obserwuje się powyżej
210subijania,co przejawia się
dużym przyrostem ich objętości
przy bardzo małej trwałości.

Procesy żelotwórcze jako efekt oddziaływań

termicznych

Dwie grupy zastosowań:

1.

Termiczne procesy utrwalania, w tym

termostabilizacja, pasteryzacja,

suszarnictwo, zamrażalnictwo.

2.

Termiczne modyfikacje naturalnych

struktur białkowych w aspekcie ich

zdolności wiążących, w tym zdolności

żelotworczych, które znalazły

największe zastosowanie praktyczne.

Ogrzewanie

powoduje

szereg

zmian

struktury i właściwości funkcjonalnych białek

jaja, takich jak: denaturacja, agregacja

(aglomeracja), koagulacja i żelowanie.

Denaturacja

jest to proces, w którym białko

albo polipeptyd ze stanu uporządkowanego

przekształca się w stan nieuporządkowany

bez rozerwania wiązań kowalencyjnych lub

każdy proces, z wyjątkiem modyfikacji

chemicznej,

niepowodujący

rozerwania

wiązań peptydowych lecz wywołujący zmiany

w trójwymiarowej strukturze białka.

Agregacja

(aglomeracja) – jest to ogólny

termin odnoszący się do interakcji białko-
białko, który prowadzi do tworzenia się
kompleksów o większej masie
cząsteczkowych.

Koagulacja

jest to wybiorcza agregacja

zazwyczaj

zdenaturowanych

cząstek

białka,

gdzie

przeważają

interakcje

polimer-polimer

lub

polimer-

rozpuszczalnik.

Żelowanie

- polega na

uporządkowaniu agregacji białek,
które mogą ale nie muszą być
zdenaturowane, przy czym tworzy
się struktura (siatka)
trójwymiarowa.

Czynniki wpływające na proces

żelowania

Wraz ze wzrostem

temperatury

wzrasta

tempo tworzenia się żelu, zatem wartość

temperatury jest podstawowym czynnikiem

wpływającym na jakość żeli z białka jaja.

Chlorek sodu

może w sposób istotny

modyfikować proces agregacji białek i

formowanie się żelu.
Twardość żelu zwiększa się logarytmicznie

wraz z

koncentracją białek

.

W technologicznym wykorzystaniu

białka jaja można stosować dodatek

sacharozy

jako czynnik modyfikujący

smak oraz podwyższający temperaturę
koagulacji, co w konsekwencji wpływa
na poprawienie jakości ciast.

Emulsje

są

to

układy

dyspersyjne

dwóch

niemieszających cieczy, z których
najczęściej jedna jest cieczą, a
druga substancją organiczna.

Z rozdziałem faz (deemulgowaniem)

związane są następujące zjawiska:

-

sedymentacja

(najbardziej

znany

przypadek – śmietankowania mleka) –

określona równaniem Stocka, zależna

od rozmiarów kropel i oporu ośrodka

(lepkość,

gęstość),

niezależna

od

sumarycznej

energii

potencjalnej

cząstek, wynikającej z oddziaływań

przyciągających i odpychających.

- koalescencja składa się z dwóch faz:
a) flokulacja (koagulacja) – połączenie
dwóch

kropel;

b)

właściwa

koalescencja.
- agregacja dwóch kropel łączących się
w większe aż do utworzenia fazy
ciągłej i rozdzielenia faz.