Kuchnia myśliwska
Myślistwo od niepamiętnych czasów związane było z naszą historią i tradycją. W
dawnych wiekach puszcze i lasy polskie obfitowały w zwierzynę grubą jak
niedz
wiedzie, żubry, łosie, jelenie, dziki, sarny i drobną jak zające i ptactwo. Myślistwo
uczyło zręczności, odwagi, opanowania. Stanowiło doskonałe uzupełnienie i
przygotowanie do powinności stanu rycerskiego a póz
niej wojskowego. Także w
staropolskiej kuchni dziczyzna odgrywała wielką rolę. Do dzisiejszych czasów
zachowały się relacje ze wspaniałych uczt, z których szczególnie na wyobraz
nię działa
opis przyjęcia u księcia Sapiehy w Dereczynie. Nieocenionym z
ródłem informacji są
natomiast stare przepisy rodzinne, niechętnie odsłaniane tajemnice doświadczonych
kucharzy i stara literatura, nieskażona jeszcze merkantylnym podejściem do tematu.
Mięso ze zwierząt dzikich różni się od mięsa zwierząt domowych wyglądem,
zapachem i smakiem. Wynika to z innego rodzaju pobieranego pożywienia, mniejszej
ilości tłuszczu i niecałkowitego wykrwawienia po ubiciu. Pomimo tego z dziczyzny
można przyrządzać potrawy tak jak ze zwierząt domowych. Dotyczy to szczególnie
zwierząt młodych, jednak dziczyzna wymaga "skruszenia". Kiedyś odbywało się to
poprzez zawieszenie ubitej i wypatroszonej (nie dotyczy zająca) sztuki w przewiewnym
miejscu na kilka a nawet kilkanaście dni (zimą). Obecnie zamraża się po prostu mięso
w zamrażarce na 7-10 dni. Po odmrożeniu jest ono wystarczająco kruche. Jeśli była to
sztuka młoda, szczególnie samica, można mięso użyć bezpośrednio do przyrządzania
potraw (ewentualnie po natarciu papką ze zmiażdżonych przypraw i warzyw i
przetrzymaniu przez kilka dni). Jeżeli sztuka była starsza, lub zależy nam na
charakterystycznym, lekko kwaskowym posmaku i aromacie ziołowo-korzennym -
stosujemy zalewy (zaprawy octowe). Podobną rolę spełnia moczenie mięsa w
kwaśnym mleku, maślance lub serwatce.
Wątróbka z dzika po myśliwsku
Składniki: 60 dag wątróbki z dzika (lub wieprzowej), sadło z dzika (lub smalec
wieprzowy), 50 dag cebuli, mąka, pieprz mielony, liść laurowy i po kilka ziarenek: pieprzu,
ziela angielskiego i jałowca. Sposób przyrządzenia: Wątróbkę wytrzeć czystą ściereczką
1
(najlepiej w ogóle jej nie myć), pokroić na plastry grubości ok. 1 cm i rozbić lekko
tłuczkiem. Posypać pieprzem i rozdrobnionymi przyprawami (nie solić!), przykryć i
pozostawić w chłodnym miejscu na 2 godziny. Następnie oprószyć mąką i obrumienić z
obu stron na stopionym sadle lub smalcu. Na tej samej patelni podsmażyć cebulę
pokrojoną w krążki (do zeszklenia). Całość wątróbki, cebuli, przypraw i tłuszczu
przełożyć do rondla, podlać zagotowaną wodą i dusić uzupełniając wyparowany sos, na
małym ogniu, ok. 1,5 godz., tak aby cebula się rozpłynęła w sosie. Sposób podania Jako
danie główne z ziemniakami i surówką, lub jako przekąska. Dekorować zieleniną. Solić
na talerzu.
Bigos myśliwski
Składniki: 1,5 kg mięsa z dziczyzny z kośćmi (może być także wołowe, wieprzowe lub
inne, aby nie z drobiu domowego), 20 dag boczku wędzonego, 20 dag kiełbasy, 15 dag
smalcu lub stopionego sadła z dzika, 2 kg kapusty kwaszonej, 2 marchewki 2 średnie
cebule, 2 dag suszonych grzybów, 5 dag suszonych śliwek, przyprawy (sól, po kilka
ziaren ziela angielskiego i pieprzu, liść laurowy, majeranek, pieprz ziołowy, papryka
słodka), 2 ząbki czosnku, ewent. kopiasta łyżka mąki. Sposób przyrządzenia:Kapustę
odcisnąć z kwasu (nie płukać, chyba że jest wyjątkowo kwaśna), zalać wrzątkiem, dodać
sól i przyprawy, gotować. Marchew przetrzeć na tarce o dużych otworach i dodać do
gotującej kapusty. W międzyczasie zalać suszone śliwki przegotowaną wodą aby
zmiękły. Osobno, w małej ilości wody gotować, uprzednio namoczone, suszone grzyby.
Mięso posolić, obrumienić na patelni na smalcu, przełożyć do rondla i dusić podlewając
małą ilością wody. Gdy jest prawie miękkie przełożyć w całości, razem z kośćmi, do
gotującego się bigosu. Ugotowane grzyby i namoczone śliwki pokrajać w paski i również
dodać do bigosu. Boczek i kiełbasę pokrajać w kostkę, lekko podsmażyć na tłuszczu i
dodać do bigosu. Dodać także resztę przypraw, tj. majeranek, pieprz ziołowy, paprykę,
pieprz mielony oraz roztarty czosnek. Całość gotować jeszcze około pół godziny.
Ugotowany bigos połączyć ze złotą zasmażką (jeżeli planujemy przechowywać go dłużej
- zasmażki nie dodajemy, tylko po wystudzeniu bigos zamrażamy. Odgrzewając można
dolewać rosołu wołowego.
Żeberka z dzika w kapuście kwaszonej
Składniki: ok. 1 kg żeberek z dzika lub wieprzowych, 2 kg kapusty kwaszonej, 2
marchewki, 1 duża cebula, smalec (z dzika lub wieprzowy), mąka, sól, przyprawy (liść
laurowy, po kilka ziaren pieprzu, jałowca i ziela angielskiego, pieprz mielony) Sposób
przyrządzenia: Kapustę odcisnąć z kwasu (nie płukać, chyba że jest wyjątkowo kwaśna),
2
zalać wrzątkiem, dodać sól i przyprawy, gotować. Marchew przetrzeć na tarce o dużych
otworach i dodać do gotującej kapusty. Żeberka podzielić na porcje, posolić, oprószyć
mąką, obrumienić na patelni na rozgrzanym smalcu, przełożyć do rondla i dusić
podlewając małą ilością wody. Gdy są prawie miękkie przełożyć je w całości, razem z
kośćmi, do gotującej się kapusty. Na pozostałym tłuszczu zeszklić pokrojoną w kostkę
cebulę, dodać mąkę, zasmażyć na złotą zasmażkę, wymieszać z kapustą.Sposób
podania: Jako danie główne z ziemniakami, lub jako przekąska. Dekorować zieleniną.
Boczek z dzika zawijany na zimno
Składniki: ok. 1 kg boczku z dzika lub cienkiego boczku wieprzowego, 25 dag okrawków
mięsnych z dowolnej dziczyzny (może być wołowina),1 cebula, pół namoczonej suchej
bułki, 4 duże ząbki czosnku, sól, przyprawy (1 liść laurowy, po kilka ziaren pieprzu i ziela
angielskiego, łyżeczka papryki słodkiej i majeranku).Sposób przyrządzenia: Boczek
uformować w prostokąt. Powstałe okrawki dodać do nadzienia. Płat boczku od
wewnętrznej strony naciąć skośnie nożem na 3/4 grubości mięsa (uważając, żeby nie
przeciąć!). Przygotować nadzienie: okrawki mięsa zmielić z odciśniętą bułką, doprawić
solą, pieprzem i papryką. Płat boczku od strony nacięć natrzeć mocno solą, pieprzem,
majerankiem i rozgniecionym czosnkiem, a następnie pokryć warstwą nadzienia,
wciskając go w nacięcia boczku. Następnie boczek wraz z nadzieniem bardzo ciasno
zawinąć i osznurować bawełnianą nicią. Włożyć go do gotującej się wody z cebulą,
liściem laurowym, pieprzem ziarnistym i zielem angielskim, lekko posolonej. Ilość wody
ma być jak najmniejsza, tylko tyle, żeby pokryła mięso. Zagotować boczek i utrzymać
słabe wrzenie wywaru przez ok. pół godziny. Następnie zmniejszyć gaz do minimum ,tak
żeby boczek tylko się podgrzewał (absolutnie nie gotował) przez 1,5 godziny. Po
zestawieniu rondla z kuchni pozostawić boczek w wywarze do ostygnięcia, następnie
włożyć między dwie czyste deseczki (np. do krajania) i mocno obciążyć (ciężarem co
najmniej 2 kg). Pozostawić w zimnym miejscu do całkowitego schłodzenia. Boczek musi
być koniecznie przechowywany w lodówce, gdyż inaczej nie będzie się dobrze kroił.
Sposób podania: Podajemy na zimno, jako przekąskę do pieczywa,, z chrzanem ze
śmietaną lub ćwikłą z chrzanem.
Pieczeń duszona z sarny w śmietanie
Składniki: ok. 1 kg combra lub kulki z sarny (w ostateczności może być ładny kawałek
młodej wołowiny), 15 dag słoniny, 4 kopiaste łyżki masła, 1 szklanka kwaśnej śmietany,
zaprawa (2 szklanki wody, pół szklanki octu, pokrojona w paski 1 średnia cebula, 1
pietruszka, kawałek selera, liść laurowy, po kilka ziaren: pieprzu, jałowca, goz
dzików i
3
ziela angielskiego oraz imbir mielony). Sposób przyrządzenia: Wszystkie składniki
zaprawy krótko zagotować z wodą i octem, wystudzić. Umyte mięso ułożyć ciasno w
niewielkim rondlu emaliowanym lub glinianym garnku, zalać zaprawą i pozostawić na
kilka dni w chłodnym miejscu (codziennie obracać). Przed użyciem mięso wyjąć,
opłukać, usunąć błony i powięzi, osączyć, zbić pałką (lub tłuczkiem). Następnie pokroić
słoninę w słupki i naszpikować nią mięso. Osuszyć mięso papierowym ręcznikiem lub
czystą ściereczką, natrzeć solą i pieprzem, oprószyć lekko mąką. Zrumienić mięso na
rozgrzanym maśle ze wszystkich stron, przełożyć do rondla, podlać pół szklanką wody,
dodać cebulę i przyprawy z bejcy, dusić na małym ogniu 2-3 godziny. Dla skruszenia
można do duszenia wlać kieliszek (ok. 30 g) spirytusu. Gdy pieczeń będzie już miękka,
wymieszać śmietanę z 1 płaską łyżką mąki, zalać tym mięso i poddusić jeszcze ok. 5
min. Sposób podania: Wystudzone mięso pokroić w plastry w poprzek włókien, zalać
sosem, podgrzać. Podawać na gorąco. Dodatki: buraczki zasmażane, ćwikła z
chrzanem, "liliowa" kapusta zasmażana.
Staropolski pasztet z zająca
Składniki: przodek i podroby z zająca, 50 dag podgardla wieprzowego lub boczku
surowego, 1kg karkówki, 30 dag wątróbki cielęcej lub wieprzowej, 3 dag grzybów
suszonych, 10 dag włoszczyzny (marchewka, pietruszka, 8 jaj, 2 bułki, 15 dag słoniny i
czubata łyżka margaryny do wysmarowania formy, 2 duże cebule, 5 ząbków czosnku, 15
ziarenek pieprzu, 5 ziarenek ziela angielskiego, 3 liście laurowe, 2 goz
dziki, pół gałki
muszkatołowej, imbir, sól. Sposób przyrządzenia: Podgardle i karkówkę dusimy w garnku
pod przykryciem dodając 4 szklanki wody, warzywa, grzyby suszone, cebulę oraz część
przypraw (ziele angielskie, pieprz w ziarnkach, czosnek, goz
dziki i liście laurowe, przez
co najmniej 2 godz. (mięso musi być rozgotowane). Wątróbkę obieramy z błon, kroimy w
plastry i dodajemy do duszenia na ostatnie 5 minut. Garnek zestawiamy z ognia i
studzimy, wkładając do wywaru bułki. Gdy wywar ostygnie, a bułki rozmiękną,
wyjmujemy je wraz z mięsem i wątróbką a następnie przepuszczamy przez maszynkę (ja
preferuję pasztet grubiej mielony, jednak godzi się zaznaczyć, że wg staropolskiej tradycji
pasztet musiał być bardzo "gładki" i dlatego powinno się go przemielić 3-krotnie). Do
zmielonej masy dodajemy jajka, startą gałkę muszkatołową, imbir, sól i pieprz do smaku.
Wymieszaną masę dobrze wyrabiamy. Formę smarujemy margaryną i wykładamy
cienkimi plastrami słoniny, wypełniamy zmieloną masą do 2/3 wysokości formy. Na
wierzch układamy pozostałe plasterki słoniny. Pasztet pieczemy około godziny (do
zrumienienia) w średnio nagrzanym piekarniku. Wyjmujemy z piekarnika, studzimy.
Przed wyjęciem z formy pasztet powinien być "letni". Sposób podania: na zimno, dodatki:
pieczywo, ćwikła z chrzanem lub chrzan ze śmietaną.
Pasztet zamiast pieczenia w piekarniku można gotować na parze, owinięty w pergamin w
szczelnie nakrytej formie budyniowej, włożonej do większego naczynia wypełnionego
gotującą się wodą.
4
Zając po polsku w śmietanie
Składniki: comber i uda z zająca (przodek najlepiej zostawić do pasztetu), 15 dag słoniny,
4 łyżki masła, 1 szklanka kwaśnej śmietany, zaprawa (2 szklanki wody, pół szklanki octu,
pokrojona w paski 1 średnia cebula, 1 pietruszka, kawałek selera, liść laurowy, po kilka
ziaren: pieprzu, jałowca, goz
dzików i ziela angielskiego oraz imbir) Sposób
przyrządzenia: Wszystkie składniki bejcy krótko zagotować z wodą i octem, wystudzić.
Tuszkę wymoczyć kilka godzin w zimnej wodzie dla usunięcia krwi, usunąć skrzepy,
wyżyłować, usunąć błony, umyć, ułożyć ciasno w niewielkim rondlu emaliowanym lub
glinianym garnku, zalać bejcą i pozostawić na parę dni w chłodnym miejscu (codziennie
obracać). Przed użyciem mięso opłukać. Następnie pokroić słoninę w słupki i
naszpikować gęsto zająca. Osuszyć mięso papierowym ręcznikiem lub czystą
ściereczką, natrzeć solą. Żaroodporne naczynie wysmarować masłem, włożyć zająca, na
wierzch położyć kilka kawałków masła. Podlać parę łyżek zaprawy, w której się bejcował.
Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec aż będzie pół miękki (ok. 1 godz.), skrapiając
zaprawą i wytworzonym sosem. Póz
niej polewać już tylko samą kwaśną śmietaną. Po
dopieczeniu zająca wyjąć, wyporcjować. Sos, jeśli trzeba, zagęścić mąką i podgrzać w
nim porcje zająca.Sposób podania: Podawać na gorąco. Dodatki: buraczki zasmażane,
ćwikła z chrzanem, liliowa" kapusta zasmażana.
Sztuka mięsa z dzika
Składniki: 2 kg łopatki z dzika (może być inna część), zalewa (2 szklanki octu, 2 szklanki
wody, po kilka ziaren liści laurowych, pieprzu czarnego i jałowca), 1 duża cebula, pęczek
włoszczyzny bez pora i kapusty, 1/2 szklanki czerwonego wina, 1 szklanka bulionu
wołowego (może być z kostki), 1/2 szklanki soku wiśniowego, 1/2 łyżeczki cukru, 1 łyżka
tartej bułki, szczypta cynamonu Sposób przyrządzenia: Wszystkie składniki zalewy
krótko zagotować, wystudzić. Mięso umyć, ułożyć ciasno w niewielkim rondlu
emaliowanym lub glinianym garnku, zalać zalewą i pozostawić na dwa dni w chłodnym
miejscu (codziennie obracać). Przed użyciem mięso starannie opłukać, włożyć do
niedużego garnka, wlać bulion, przyprawy z zalewy, włoszczyznę i cebulę, przykryć i
dusić. Po około godzinie, kiedy sos się wygotuje, dodać szklankę wina i dusić do
miękkości. Pokroić w plastry w poprzek włókien, ułożyć na ogniotrwałym półmisku, zalać
sosem. Sos sporządzamy z soku wiśniowego wymieszanego z wywarem pozostałym po
duszeniu mięsa, oczywiście przecedzonym. Sposób podania: Podawać na gorąco. Przed
podaniem potrawę posypujemy na półmisku tartą bułką, cukrem (nie za dużo!) i odrobiną
cynamonu. Zapiekamy w piekarniku ok. 20 min do zrumienienia. Dodatki: buraczki
zasmażane, ćwikła z chrzanem.
5
Udziec z dzika pieczony
Składniki:Kawałek udz
ca nie mniej niż 2 kg, 10 dag smalcu, czubata łyżeczka mąki, łyżka
marmolady z głogu, odrobina cynamonu, sól. Marynata: 0,7 l wytrawnego czerwonego
wina (butelka), sok z 1 cytryny, kawałek otartej skórki cytrynowej, 2 cebule, 10 ziaren
pieprzu czarnego, 10 ziaren ziela angielskiego, 3 goz
dziki, 15 jagód jałowca, liść laurowy,
1 ząbek czosnku, 10 suszonych śliwek, kawałek imbiru, (może być w proszku), 2 cebule
Sposób przyrządzenia: Zagotować wszystkie składniki marynaty. Umyte mięso włożyć
ciasno do emaliowanego garnka i zalać wrzącą marynatą. Pozostawić na co najmniej 3
dni w chłodnym miejscu, codziennie obracając. Mięso wyjąć z marynaty, odcisnąć, osolić,
obrumienić na patelni ze wszystkich stron na smalcu, przełożyć wraz z tłuszczem do
brytfanny (marynaty nie wylewać!). Do mięsa dołożyć 1 pokrajaną w krążki cebulę i śliwki
z marynaty, podlać paroma łyżkami marynaty, przykryć i wstawić do nagrzanego
piekarnika. Piec około 2 godzin, skrapiając odrobiną marynaty i wytworzonym sosem.
Jeżeli mięso będzie już miękkie, obsypać go mąką i piec jeszcze jakiś czas bez pokrywki
aż się zrumieni. Gotową pieczeń wyjąć do ostygnięcia. W tym czasie do pozostałego w
brytfannie sosu po pieczeniu dodać łyżkę marmolady z głogu, szczyptę cynamonu.
Ewentualnie doprawić solą lub cukrem (sos powinien być słodko-kwaśny). Jeśli sos
będzie za gęsty - rozrzedzić go marynatą, zagotować i przetrzeć przez sito. Do sosu
włożyć pokrojone w poprzek włókien porcje pieczeni. Sposób podania: Mięso podawać
na gorąco, polane sosem.
Gulasz z dzika
Składniki: 50 dag łopatki (lub innego mięsa z dzika bez kości), 4 dag mąki, 1 cebula, 2
strąki papryki, 5 pieczarek, 1 czubata łyżka koncentratu pomidorowego, smalec do
smażenia, po 4 ziarna jałowca i ziela angielskiego, 1 liść laurowy, szczypta kminku,
łyżeczka słodkiej papryki mielonej, przyprawa do zup, sól, pieprz. Sposób przyrządzenia:
Skruszałe mięso z dzika umyć, osuszyć i pokroić w kostkę o bokach ok. 2 cm, włożyć do
salaterki, dodać sól, pieprz, paprykę, kminek i dobrze wymieszać mięso z przyprawami.
Przykryć i wstawić do chłodnego miejsca na co najmniej 1 godz. Następnie przyprawione
mięso w salaterce posypać mąką i wymieszać je starannie łyżką tak, żeby mąka dotarła
do wszystkich kawałków. Rozgrzać smalec na patelni, wrzucać partiami mięso (nie za
wiele na raz) i smażyć mieszając tak, aby zrumieniło się ze wszystkich stron.
Zrumienione mięso przełożyć do rondla, a na tej samej patelni zeszklić pokrojoną w
krążki cebulę. Cebulę połączyć z mięsem, dodać 1/4 szklanki wody i dusić do miękkości.
W połowie duszenia (po około 40 min) dodać pozostałe przyprawy (jałowiec, ziele
angielskie, liść laurowy). Po ok. 30 min. dodać do mięsa obrane i pokrojone w kostkę
pieczarki i strąki papryki. Gdy gulasz będzie już miękki dodać koncentrat pomidorowy,
6
ewentualnie doprawić przyprawą do zup (Maggi) i poddusić ok. 5 min. Sposób podania: z
kaszą gryczaną lub kluskami.
Dzika kaczka (dzika gęś) pieczona na sposób tradycyjny
Składniki: 1 dzika kaczka lub gęś, 1-2 łyżki smalcu do pieczenia, 15-25 dag słoniny, łyżka
majeranku. Marynata: 1 szklanka octu, 2 szklanki wody, 1 cebula, 1 płaska łyżka stołowa
soli, tyle samo cukru, 10 zgniecionych ziaren jałowca, 10 ziaren pieprzu, 5 ziaren ziela
angielskiego, 2 liście laurowe, łyżeczka kolendry. Sposób przyrządzenia: cebulę pokroić
w krążki, zagotować wszystkie składniki marynaty, gotować na małym ogniu ok. 5 min,
wystudzić. Skruszałą kaczkę umyć dokładnie w zimnej wodzie i ułożyć ciasno w
emaliowanym lub glinianym naczyniu, zalać marynatą i wstawić do chłodnego miejsca na
2-4 dni, codziennie obracając. Kaczkę wyjąć z zalewy, opłukać i osuszyć, naszpikować
słoniną (słoninę kroi się w cienkie paski długości 3-4 cm i przewleka pod skórą wzdłuż
piersi i udek w 1 -3 rzędy z każdej strony, nacinając skórę tak, aby końce każdego paska
lekko wystawały) i oprószyć lekko majerankiem. Bardzie niecierpliwi mogą po prostu
obłożyć tuszkę szerokimi plastrami słoniny i obwiązać bawełnianą nitką. Tak
przygotowaną tuszkę ułożyć w brytfannie grzbietem do dołu, polać roztopionym
smalcem, przykryć i włożyć do nagrzanego piekarnika (200-250 stopni). Po zrumienieniu
skórki zmniejszyć temperaturę piekarnika i piec aż do miękkości, skrapiając marynatą a
potem wytworzonym sosem. Trzeba uważać , aby sos całkowicie nie odparował (musi
być zawsze około 1 szklanki na dnie), gdyż mięso wtedy stwardnieje. Po upieczeniu (ok.
2 godz. jeśli nie jest to sztuka stara) wyjąć, podzielić na porcje. Sposób podania:
Podawać polaną wytworzonym sosem, który można według upodobania odtłuścić i
doprawić oraz zagęścić. Najlepszy dodatek - czerwona (liliowa, modra) kapusta
zasmażana.
Pieczeń z dzika po myśliwsku
Składniki: 2 kg mięsa od szynki bez kości, 10 dag smalcu, 15 dag słoniny, czubata łyżka
mąki, płaska łyżka bułki tartej, 1 szklanka wytrawnego czerwonego wina, 0,5 l wywaru z
kości, 7 ziaren ziela angielskiego, 4 liście laurowe, 5 ziaren jałowca, 10 ziaren pieprzu
czarnego, pieprz mielony, sól. Zaprawa z warzyw: 1 marchewka, 1 pietruszka, pół selera,
1 cebula, 1/3 szklanki oleju, płaska łyżeczka cukru, 5 liści laurowych, 8 ziaren ziela
angielskiego, 2 płaskie łyżki soli. Sposób przyrządzenia: Przygotować zaprawę z
warzyw: Oczyszczone i umyte warzywa pokroić w cienkie plasterki, wymieszać z olejem i
zmiażdżonymi przyprawami. Ugnieść otrzymaną masę aż zacznie wydzielać sok.
Otrzymaną papką natrzeć opłukane i osuszone mięso, włożyć ciasno do naczynia
emaliowanego, glinianego czy porcelanowego, przysypać resztą zaprawy, przykryć i
wstawić do lodówki na 2-3 dni. Mięso wyjąć i oczyścić z zaprawy, naszpikować
7
pałeczkami słoniny (o grubości ok. 0,5 cm), obsypać mąką, obrumienić na patelni ze
wszystkich stron na części smalcu, przełożyć do rondla. Na reszcie smalcu podsmażyć
warzywa z zaprawy. Podsmażone warzywa dołożyć do mięsa, dolać pół szklanki gorącej
wody i dusić pod przykryciem, w miarę wyparowywania skrapiając gorącą wodą. W
wywarze z kości i warzyw (może być po prostu rosół wołowy lub gotowa kostka
rosołowa) rozgotować bułkę tartą. Otrzymany w ten sposób płyn połączyć z sosem od
mięsa. Mięso wyjąć i pokroić w grube plastry w poprzek włókien. Sos przetrzeć przez
sito, połączyć z czerwonym winem.Sposób podania: Mięso podawać na gorąco,
podgrzane w sosie. Najlepszy dodatek: buraczki zasmażane, surówka z kwaszonej
kapusty.
Wieprzowina na dziko
Może być jedynym wyjściem dla amatorów potraw z dziczyzny, szczególnie po sezonie
łowieckim. Jest przy tym wcale nie gorsza od pieczeni z dzika, z pewnością bardziej
krucha i soczysta
Składniki: ok. 2 kg mięsa wieprzowego od szynki, 3 cebule, 1 czubata łyżeczka mąki, 15
dag smalcu, 1 łyżka marmolady z głogu, 2 szklanki rosołu wołowego (może być gotowy),
sól. Marynata: 1 szklanka wytrawnego białego wina, sok z 2 małych cytryn, 20
zgniecionych suszonych jagód jałowca, 10 ziaren pieprzu czarnego, 10 ziaren ziela
angielskiego, 3 goz
dziki, 2 liście laurowe. Sposób przyrządzenia: Zagotować wszystkie
składniki marynaty. Umyte mięso włożyć ciasno w kamionkowym naczyniu lub
emaliowanym garnku, obłożyć pokrojonymi w plastry trzema cebulami i zalać wrzącą
marynatą. Pozostawić na 3-4 dni w chłodnym miejscu, codziennie obracając. Mięso
wyjąć z marynaty (marynaty nie wylewać), odcisnąć, natrzeć solą ze wszystkich stron i
pozostawić w chłodnym miejscu na co najmniej godzinę. Obrumienić na silnie
rozgrzanym smalcu i przełożyć wraz z tłuszczem do brytfanny. Podlać paroma łyżkami
marynaty, przykryć i wstawić do średnio nagrzanego piekarnika. Piec około 2 godz.
polewając wytworzonym sosem. W połowie pieczenia włożyć do brytfanny połowę cebuli
z marynaty. Gdy mięso będzie już miękkie, obsypać sos mąką (1 łyżeczka), dodać
pozostałą marynatę oraz 1 łyżkę marmolady głogowej lub powideł i 2 szklanki rosołu.
Podgrzewać jeszcze ok. 15 min. unikając silnego wrzenia sosu. Sposób podania: Mięso
podawać na gorąco, pokrojone w plastry w poprzek włókien, polane sosem. Dodatki:
kasza gryczana, buraczki zasmażane.
Kotlet schabowy z dzika
Jest to danie proste w przyrządzeniu, nie wymagające wstępnego marynowania mięsa,
pod warunkiem że będzie pochodziło od sztuk młodszych.
8
Składniki: 1 kg schabu z dzika, łyżka smalcu, kopiasta łyżka mąki, kopiasta łyżka tartej
bułki, 1 jajo, sól, pieprz mielony, 4 duże ząbki czosnku. Sposób przyrządzenia: Skruszały
schab z dzika (zob. strona "porady") opłukać, okroić z nadmiaru tłuszczu, wyporcjować
kotlety schabowe w poprzek kręgosłupa, pozostawiając przy każdym kotlecie kawałek (3-
4 cm) kostki żebrowej (pozostawioną kostkę obrać z błonki). Tak przygotowane kotlety
lekko naciąć w kilku miejscach na obwodzie, żeby umożliwić ich równomierne rozbicie.
Czosnek wycisnąć przez praskę, natrzeć nim kotlety z obu stron a następnie rozbić je
tłuczkiem zwilżonym wodą (nie za mocno) wbijając niejako czosnek w kotlety. Rozbite
kotlety osolić, lekko popieprzyć i panierować kolejno: w mące, rozmąconym jaju
wymieszanym z odrobiną mleka i tartej bułce. Należy uważać, żeby czosnek był dobrze
wbity w mięso i pokryty panierunkiem, w przeciwnym razie może się przypalać i nada
potrawie gorzkawy smak. Smażyć kotlety na silnie rozgrzanym tłuszczu na złoty kolor z
obu stron. Przyrumienione dosmażyć pod przykryciem na bardzo małym ogniu (na
płytce) albo na brzegu płyty kuchennej lub w średnio nagrzanym piekarniku. Sposób
podania: Kotlety podawać na gorąco. Dodatki: ziemniaki, kapusta kwaszona zasmażana,
buraczki zasmażane, surówki z warzyw.
Gołąb z kaszą gryczaną
Składniki: 2 gołębie grzywacze, 1 pęczek włoszczyzny, 15 dag kaszy gryczanej, 20 dag
boczku wędzonego (lub ładnego podgardla), 2 ziarna ziela angielskiego, 1 liść laurowy,
pieprz mielony, sól. Sposób przyrządzenia: Sprawione i skruszałe gołębie umyć, zalać 2 l
wrzącej wody, dodać włoszczyznę, przyprawy i gotować do miękkości na małym ogniu
(można dodać pod koniec gotowania 1 ziarenko jałowca). Miękkie gołębie pozostawić w
wywarze do przestygnięcia. W czasie gotowania rosołu ugotować w posolonej wodzie
kaszę gryczaną na sypko (w ostateczności można wykorzystać "błyskawiczną" kaszę z
torebki), odlać wodę. Pokroić w kostkę 15 dag boczku wędzonego, podsmażyć go na
patelni (nie za bardzo!), odlać 1 łyżkę wytopionego tłuszczu i pozostawić na póz
niej.
Ugotowaną kaszę gryczaną wymieszać z podsmażonym boczkiem, dodać trochę
pieprzu. Otrzymanym w ten sposób farszem napełnić tuszki. Nadziane tuszki obłożyć
plasterkami boczku wędzonego, obwiązać nitką lub zamocować wykałaczkami, skropić
roztopionym tłuszczem pozostawionym od smażenia boczku, wstawić do nagrzanego
piekarnika i piec ok. 1 godz. skrapiając rosołem a potem wytworzonym w czasie
pieczenia sosem. Sposób podania: Otrzymany podczas gotowania gołębi rosół podajemy
tak jak rosół z kury, tzn. z dowolnym makaronem nitki lub domowym, posypany siekaną
zieloną pietruszką. Upieczone gołębie podzielić wzdłuż każdego na dwie połówki,
pozostawiając przy każdej część nadzienia. Porcje polewamy sosem z pieczenia,
przybieramy zieleniną. Dodatki: mizeria, ogórek małosolny, buraczki zasmażane.
9
Żeberka z dzika duszone
Składniki: ok. 1 kg żeberek z dzika, 10 dag smalcu, 1 średnia cebula, łyżka stołowa mąki,
2 duże ząbki czosnku, sól, pieprz mielony. Bejca: pół szklanki octu 10%, dwie i pół
szklanki wody, 1 łyżeczka cukru, 5 ziaren ziela angielskiego, 10 ziaren pieprzu czarnego,
2 liście laurowe, 5 ziaren jałowca, 2 średnie cebule. Sposób przyrządzenia: Żeberka
umyć. Przygotować bejcę: wodę zagotować z octem, pokrojoną w grube krążki cebulą i
przyprawami, ostudzić. Do garnka emaliowanego lub naczynia kamionkowego włożyć
ciasno żeberka i zalać zimną bejcą. Naczynie umieścić w chłodnym miejscu na 2-4 dni,
przewracając w tym czasie mięso kilkakrotnie. Po wyjęciu z bejcy usunąć z mięsa
przyprawy i cebulę, żeberka osuszyć, podzielić na porcje, posolić, popieprzyć, obficie
oprószyć mąką i obrumienić na patelni na mocno rozgrzanym smalcu. Obrumienione
mięso przełożyć do rondla i dusić podlewając małą ilością wody. Na tłuszczu pozostałym
ze smażenia żeberek zeszklilć 1 średnią cebulę pokrojoną w kostkę, dodać do duszenia.
Gdy mięso będzie już prawie miękkie - dodać do duszenia czosnek przepuszczony przez
praskę lub posiekany. Jeżeli powstały sos będzie zbyt rzadki - można go zagęścić
zasmażką z mąki i tłuszczu (uwaga na kalorie!!). Sposób podania: Jako danie główne z
ziemniakami, kaszą gryczaną, kluskami lub jako przekąska. Dodatki: ogórek kwaszony,
surówki. Dekorować zieleniną.
Pieczeń z sarny na zimno
Składniki: 2 kg udz
ca z sarny, 1,5 szklanki mąki, płaska łyżeczka zielonej kolendry, 5
goz
dzików, 2 ząbki czosnku, 15 dag smalcu, sól, pieprz mielony. Zalewa: 1 szklanka
octu, 3,5 szklanek wody, 5 ziaren ziela angielskiego, 10 ziaren pieprzu czarnego, 4
goz
dziki, 3 liście laurowe. Sposób przyrządzenia: Wszystkie składniki zalewy połączyć z
wodą i zagotować, odstawić do ochłodzenia. W tym czasie mięso oczyścić z błon i
powięzi, opłukać i osączyć. Ułożyć ciasno w emaliowanym lub glinianym naczyniu i zalać
zalewą tak, żeby ledwo przykrywała mieso. Pozostawić w chłodnym miejscu lub lodówce
na 2-3 dni. Po tym czasie utrzeć w moz
dzierzu przyprawy (sól, pieprz, goz
dziki,
kolendra) z czosnkiem. Mięso wyjąć z zalewy, osączyć (nie płukać), wytrzeć do sucha
czystą ściereczką i natrzeć przygotowaną mieszanką przypraw. Tak spreparowany
udziec włożyć do naczynia i pozostawić w chłodnym miejscu pod przykryciem na ok. 12
godz. Przygotować ciasto jak na pierogi (mąka, sól, woda), wyrobić i rozwałkować na
placek grubości ok. 1 cm. Na środku ciasta ułożyć udziec, owinąć go ciastem a brzegi
zalepić, tak jak duży pieróg. Tak przygotowane mięso ulożyć na blasze nasmarowanej
tłuszczem i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec przez ok. 2 godz. Gdy mięso będzie
już miękkie, wyjąć je z piekarnika i pozostawić do przestudzenia. Następnie zdjąć ciasto
a mięso owinąć w folię i wstawić na dół do lodówki na 2-4 godz. Po tym zabiegu pieczeń
nabierze ścisłości i po wyjęciu z lodówki da się kroić na cienkie plastry. Sposób podania:
10
Jako przekąska, na zimno, pokrojone w cienkie plastry i ułożone na półmisku. Dodatki:
chrzan ze śmietaną, borówki. Dekorować zieleniną.
Zrazy z dzika
Składniki: 1 kg łopatki lub szynki z dzika, 1 duża cebula, garść suszonych śliwek, 1
czubata łyżka smalcu lub margaryny, 1 łyżka mąki, sól, pieprz mielony. Zalewa: 0,5
szklanki octu, 2,5 szklanki wody, 1 duża cebula, 2 liście laurowe, po 5 ziaren ziela
angielskiego i pieprzu, 2 ziarna jałowca. Sposób przyrządzenia: Wszystkie składniki
zalewy połączyć z wodą i zagotować, odstawić do ochłodzenia. W tym czasie mięso
oczyścić z błon i powięzi, opłukać i osączyć. Ułożyć ciasno w emaliowanym lub glinianym
naczyniu i zalać zalewą tak, żeby ledwo przykrywała mieso. Pozostawić w chłodnym
miejscu lub lodówce na 2-3 dni. Namoczyć suszone śliwki w letniej przegotowanej
wodzie przez kilka godzin. Mięso po wyjęciu z zalewy opłukać, osuszyć, pokroić w pastry
grubości ok. 1,5 cm. Każdy plaster rozbić lekko tłuczkiem, oprószyć solą i pieprzem a
następnie mąką, obrumienić na silnie rozgrzanym tłuszczu z obu stron, przełożyć do
rondla, podlać pół szklanki gorącej wody i dusić pod przykryciem na małym ogniu. W
międzyczasie na pozostałym tłuszczu zeszklić cebulę, dodać wydrylowane śliwki, chwilę
poddusić razem i dodać do mięsa. Następnie dusić potrawę na małym ogniu aż do
miękkości. Sposób podania: Jako danie obiadowe z kaszą gryczaną lub ziemniakami.
Dodatki: buraczki zasmażane, kapusta kwaszona zasmażana, surówki.
Pasztet mieszany z dziczyzny
Składniki: w sumie ok 1 - 1,5 kg dziczyzny z kością (dzik, sarna, zając). W miejsce części
dziczyzny można wykorzystać podroby, jak serce a nawet płucka. 0,5 kg tłustego mięsa
wieprzowego, 0,5 kg wątróbki wieprzowej (cielęcej), pęczek włoszczyzny, garść grzybów
suszonych, 15 dag słoniny, 3 jajka, 2 suche bułki, 2 łyżki tartej bułki, łyżka smalcu do
wysmarowania formy, 2 liście laurowe, 5 ziaren ziela angielskiego, 5 zieren pieprzu,
pieprz mielony, pół łyżeczki zmielonej gałki muszkatołowej, ćwierć łyżeczki mielonego
imbiru, płaska łyżeczka cukru, sól do smaku. Sposób przyrządzenia: Mięso umyć, włożyć
do garnka (bez słoniny) wraz z grzybami, cebulą i warzywami oraz przyprawami (bez
gałki muszkatołowej). Zalać wodą tak, żeby ledwo przykrywała mięso i dusić na
niedużym ogniu pod przykryciem. W połowie gotowania posolić. Prawidłowo ugotowane
mięso do pasztetu powinno być trochę rozgotowane. Na pół godziny przed
zakończeniem gotowania wrzucić słoninę (klika plasterków pozostawić do przykrycia
pasztetu), a 5 minut przed końcem - obraną z błon i pokrojoną w plastry wątróbkę oraz
suche bułki.
11
Całość przestudzić w wywarze, a następnie mięso, słoninę, wątróbkę i podgotowane
bułki przepuścić dwukrotnie przez maszynkę (warzywa i przyprawy odrzucić, wywar
zachować). Jeżeli ktoś nie lubi drobno mielonego pasztetu - można poprzestać na
jednorazowym zmieleniu. Zmieloną masę wymieszać dokładnie w misce z trzema całymi
jajami, dodać startą gałkę muszkatołową, imbir, cukier, dolać wywaru jeżeli masa jest
zbyt sucha, przyprawić do smaku solą i pieprzem.
Brytfannę (podłużną formę do pieczenia) cienko ale równomiernie wysmarować smalcem
i oprószyć dokładnie tartą bułką. Ostrożnie wypełnić naczynie farszem,wyrównać łyżką
tak, żeby masa równomiernie i szczelnie wypełniła całą szerokość naczynia. Masa
powinna wypełniać nie więcej niż 3/4 wysokości formy. Z wierzchu również posypać
pasztet tartą bułką i ułożyć na nim kilka plasterków słoniny. Naczynie wstawić do
piekarnika nagrzanego do temp. ok. 200 stopni i piec do zrumienienia plasterków słoniny
i powierzchni pasztetu. Po tym przykryć folią aluminiową i pozostawić jeszcze na ok. 20
min. żeby "doszło". W sumie zapiekanie w średnio nagrzanym piekarniku trwa 45 min do
1 godziny.
Pasztet można zamiast zapiekania gotować na parze. Trzeba mieć do tego odpowiednio
większe naczynie wypełnione częściowo wodą, do którego wkładamy sczczelnie
przykrytą formę budyniową z pasztetem i gotujemy na parze przez ok. 1,5 godz.
Naczynie z pasztetem wyjąć z piekarnika i pozostawić do całkowitego wystygnięcia
(nawet do następnego dnia). Następnie pasztet ostrożnie okroić nożem wzdłuż ścianek,
przykryć naczynie pergaminem (folią) a następnie deską do krojenia. Całość odwrócić
tak, żeby pasztet znalazł się na desce (w razie potrzeby delikatnie potrząsnąć lub opukać
naczynie. Można także lekko podgrzać dno naczynia). Sposób podania: Pokroić w
plastry o grubości ok. 1 cm, ułożyć na półmisku na zielonej sałacie, udekorować natką
pietruszki, rzodkiewkami i pomidorami. Dodatki: sos chrzanowy, majonezowy, tatarski,
szczypiorkowy itp.
Gulasz wykwintny
Składniki: 1 kg mięsa z dzika lub sarny, 10 dag boczku wędzonego, 25 dag pieczarek, 3
łyżki sklarowanego masła, 4 średnie cebule, po 1 czubatej łyżce koncentratu
pomidorowego i mąki, szklanka wytrawnego czerwonego wina, 1 liść laurowy, 2 goz
dziki,
4 ziarnka jałowca, sól, pieprz, 2 łyżki galaretki porzeczkowej, natka do przybrania.
Sposób przyrządzenia: Na maśle podsmażyć kolejno: pokrojone w kostkę mięso, cebulę
pokrojoną w talarki i koncentrat pomidorowy. Całość przełożyć do rondla, chwilę
poddusić i oprószyć mąką. Wlać 1 szklankę wody i 1 szklankę wina, dodać wszystkie
przyprawy i dusić na małym ogniu przez godzinę. Wyparowany sos uzupełniać wodą (nie
za wiele!). Boczek pokroić w kostkę, podsmażyć. Pieczarki pokroić na cząstki lub grube
plastry i wraz z boczkiem dodać do potrawy, dusić do miękkości. Pod koniec duszenia
dodać galaretkę poprzeczkową. Sposób podania: Jako przekąskę - w kokilkach z
dodatkiem pieczywa. Jako danie obiadowe - z knedlami, kaszą gryczaną lub
ziemniakami puree. Udekorować natką pietruszki.
Szynka z dzika z bakaliami
12
Składniki: 2 kg szynki z dzika w jednym kawałku, 10 dag śliwek suszonych bez pestek, 5
dag suszonych brzoskwiń, 2 dag rodzynek, 1 jabłko, 3 ząbki czosnku, łyżeczka suszonej
lub zielonej siekanej bazylii, łyżka stołowa majeranku. Składniki zalewy: torebka soli
peklowej, 8 dag soli jodowanej, 3 roztarte ząbki czosnku, garstka majeranku, 3
pokruszone liście laurowe, 2 l przegotowanej i wystudzonej wody. Sposób przyrządzenia:
Wszystkie składniki zalewy dokładnie wymieszać i połączyć z wodą. Mięso oczyścić z
błon i powięzi, opłukać i osączyć. Ułożyć ciasno w emaliowanym lub glinianym naczyniu i
zalać zalewą tak, żeby przykrywała mieso. Pozostawić w temperaturze ok. 5 stopni
(lodówka) na 4 doby. Po wyjęciu z zalewy mięso osączyć i wytrzeć suchą szmatką (nie
płukać). Osuszone mięso naszpikować suszonymi śliwkami i morelami, natrzeć solą
roztartą z 3-ma ząbkami czosnku, bazylią i majerankiem. Natarte mięso owinąć szczelnie
w folię aluminiową, ułożyć na brytfannie, podlać wodą i wstawić do nagrzanego
piekarnika. Piec 2 godz. w temperaturze 200 stopni, uzupełniając poziom wody w
brytfannie i dwukrotnie odwracając mięso. Po tym czasie mięso wyjąć, przestudzić,
odwinąć z folii. Część mięsa można przeznaczyć do spożycia na zimno, część na
gorąco.
Część przeznaczoną do spożycia na zimno kroimy ostrym nożem na dość cienkie
plastry, układamy na półmisku i dekorujemy (zielenina, czerwona papryka). Podajemy z
majonezem.
Część przeznaczoną do spożycia na gorąco kroimy na grubsze plastry (ok. 2 cm),
wkładamy do rondla, podlewamy sosem z pieczenia, do sosu dodajemy opłukane
rodzynki, jabłko pokrojone w cienkie plastry wraz z łupiną. Całość przykrywamy i dusimy
ok. 30 min. Jeżeli jest taka potrzeba, przed podaniem sos odparowujemy. Sposób
podania: Jako danie obiadowe z ziemniakami. Dodatki: borówka lub żurawina.
Wielkanocne przyjęcie u księcia Sapiehy w Dereczynie (XVII w.)
"...Stało cztery przeogromnych dzików, to jest ile części roku; każdy dzik miał w sobie
wieprzowinę, alias szynki, kiełbasy, prosiątka. Kuchmistrz najcudowniejszą pokazał
sztukę w upieczeniu całkowitym tych odyńców. Stało tandem dwanaście jeleni, także
całkowicie upieczonych, ze złocistymi rogami, ale do admirowania, nadziane były
rozmaitą zwierzyną, alias zającami, cietrzewiami, dropami, pardwami. Te jelenie
wyrażały dwanaście miesięcy. Naokoło były ciasta sążniste, tyle, ile tygodni w roku, to
jest pięćdziesiąt dwa, całe cudne placki, mazury, żmujdzkie pierogi, a wszystko
wysadzane bakalią. Za tym było 365 babek, to jest tyle, ile dni w roku. Każde było
adorowane inskrypcjami, floresami, że niejeden tylko czytał, a nie jadł. Co zaś do
bibendy: były cztery puchary, exemplum czterech pór roku, napełnione winem jeszcze
od króla Stefana. Tandem 12 konewek srebrnych z winem po królu Zygmuncie, te
konewki exemplum 12 miesięcy. Tandem 52 baryłek także srebrnych in gratiam 52
tygodni i było w nich wino cypryjskie, hiszpańskie i włoskie. Dalej zaś 365 gąsiorów z
winem węgierskim, alias tyle gąsiorków, ile dni w roku. Ale dla czeladzi dworskiej 8700
kwart miodu, to jest ile godzin w roku..."
13
14