Definicja IJHARS:
" Rolnictwo ekologiczne to najbardziej przyjazna
śywność ekologiczna - w Polsce
środowisku produkcja rolnicza. Dzięki uprawie
obecnie słabo rozwinięta, ale rośnie
bez agrochemii i kontrolowanym metodom
produkcji, rolnictwo ekologiczne przyczynia siÄ™
Teoretycznie bez chemii ani w
do zachowania bioró\
norodności i ochrony
produkcji rolnej ani w
zasobów naturalnych, a tak\
e produkcji
przetwórstwie, ale trudne do
\
ywności o wysokiej jakości.
wykonania, więc są wyjątki.
" Podstawowy dokument prawodawstwa
Szczegóły: Ministerstwo Rolnictwa
krajowego
oraz IJHARS
" Ustawa z dnia 25 czerwca 2009 r. o rolnictwie
ekologicznym (Dz. U. Nr 116, poz. 975)
Przetwórstwo ekologiczne
Produkcja ekologiczna, Polska, 2007r.:
" W przetwórstwie produktów rolnictwa powierzchnia 286 tys. ha
ekologicznego stosuje się oprócz produktów
ekologicznych tylko takie substancje dodatkowe
Liczba 2005 2006 2007
oraz inne składniki wspomagające i składniki
pochodzenia rolniczego wytworzone metodami
Rolników 7182 9187 11877
innymi ni\
ekologiczne, które w mo\
liwie
najmniejszym stopniu wpływają na zmianę
Przetwórni 90 163 207
pierwotnych właściwości przetwarzanych
produktów.
" Przetwórstwo produktów rolnictwa
ekologicznego mo\
e być prowadzone tylko w
przetwórniach przeznaczonych wyłącznie do
tego celu.
śywność ekologiczna  kontrowersje:
śywność ekologiczna w Polsce i Europie:
" Kontrola   teoretyczna (1x do roku, brak
 markerów do odró\
niania produktów
ekologicznych od zwykłych, najwy\
ej po
" Wydatki na \
ywność ekologiczną w 2006
pozostałościach niedozwolonej  chemii
roku:
" Jakość sensoryczna  kontrowersyjna,
produktów przetworzonych niekiedy gorsza, bo b.
" - Polska 1,3 Ź
mało dopuszczonych dodatków
" - EU 29,0 Ź " Wartość \
ywieniowa/zdrowotna  dyskusyjna
" Skandale: \
ywność sprzedawana jako
ekologiczna nie była ekologiczna
" Cena  wy\
sza nawet o 30-100% i zwykle
" Niemcy  16.000 punktów z \
. ekologicznÄ…
uzasadniona: mniejsze plonowanie w rolnictwie,
" Polska  300
mniejsza wydajność w produkcji, m.in. silne
ograniczenia dodatków do \
ywności
Nowa \
ywność i nowe dodatki do
Nowa \
ywność i nowe dodatki do \
ywności*
\
ywności
" 1. Nieznane w Unii Europejskiej (mówi się często, \
e sÄ…  bez
" Regulation (EC) No 258/97 of the
historii)
European Parliament and of the Council
" - produkty np. sok z owoców noni (akceptacja w Unii w 2003
roku), suszone owoce z baobabu (2008 r.), olej arganowy
of 27 January 1997 concerning novel
 ZÅ‚oto Maroka (2008r.)
foods and novel foods ingredients.
" - technologie np. pasteryzacja za pomocą wysokich ciśnień
(2001 r.)
"
" - produkty/dodatki pochodzące z drobnoustrojów, grzybów,
" Official Journal L 043, 14/02/1997 p. 0001- glonów np. olej bogaty w DHA (C22:6) (2003 r.)
" - nowe (wy\
sze) ilości dodatków/składników \
ywności np.
0007
margaryny ze sterolami (2000 r.) (dotyczy tylko Flory
ProActiv, gdy\
Benecol powstał przed 1997 roku, więc nie
--------------------------
było przepisów Novel Foods& , były inne procedury)
*niekiedy w Polsce bywajÄ… nazywane  nowej
" --------------------------------------
" Uwaga: w przepisach Novel Foods& z 1997 roku sÄ… jeszcze
generacji
wymienione produkty GMO, ale póz
niej zostały wydzielone
czyli sÄ… tu ju\
niewa\
ne
Nowa \
ywność i nowe dodatki do
śywność etniczna: np.
\
ywności
regionalna (chińska,
" Bardzo uciÄ…\
liwa, czasochłonna i droga procedura
zatwierdzająca (jedna firma niemiecka podała dane:
meksykańska, włoska) lub
czas  ponad rok, koszt ok. 500 tysięcy euro) 
krytyka:
religijna np. koszerna (\
ydowska)
" małe firmy organizacyjnie i finansowo w zasadzie bez
szans
czy halal (islamska)
" hamowanie rozwoju technologicznego oraz
innowacyjności
Na świecie coraz więcej deklaracji
" EFSA odpowiada: najwa\
niejsze bezpieczeństwo
na produktach spo\
ywczych, w
" Ma wejść zmiana ustawodawstwa  podział nowej
\
ywności na 2 grupy:
restauracjach czy cateringu
" - nowa w Unii Europejskiej, ale znana poza niÄ… 
uproszczona procedura,
" - nowa globalnie  procedury bez zmian
śywność koszerna  zgodna z prawami religii \
ydowskiej  judaizmu:
śywność koszerna
"kashér" oznacza "odpowiedni
" - zakaz spo\
ywania razem mięsa i mleka  Nie będziesz gotował
" Podstawowe zasady:
koz
lęcia w mleku matki jego , przy czym pojęcie mięsa i mleka jest
" - zwierzęca rytualnie czyste: jednocześnie
bardzo szerokie i dotyczy wszystkich produktów i dodatków
pochodzących z mięsa/mleka, jak równie\
wszystkiego co siÄ™
parzystokopytne i prze\
uwające czyli cielęta, woły,
stykało z mięsem/mlekiem: naczynia, blaty, no\
e itd. czyli jeśli na
sarny, jelenie, owce, kozy, bawoły; nie są rytualne: konie
jakimÅ› blacie le\
ał kawałek mięsa, blat staje się mięsem, i nie wolno
i osły, oraz świnie i dziki (parzystokopytne ale nie
na nim kłaść \
adnego produktu mlecznego,
prze\
uwajÄ…ce)
- wszystkie przetwory, równie\
masło,
" - brak krwi w produktach: odpowiedni ubój i dokładne
" - brak mleka w  mięsnych zupach, sosach, pizza z serem bez
mięsa, zakazane sma\
enie mięsa na maśle itd.
wykrwawianie mięsa, potem krojenie na kawałki i
" - po spo\
yciu jednego i przed drugim: przerwa w jedzeniu do 6
dokładne usunięcie naczyń krwionośnych przez
godzin lub co najmniej wypłukanie ust i przegryzienie chlebem
specjalnie przeszkolonego człowieka, usunięcie
- koszerne muszą być materiały stykające się z mięsem: muszą być
pozostałości krwi: moczenie w wodzie, solenie, opalanie
łatwe do dokładnego umycia, aby nie pozostały w nich ślady krwi,
(np. wątroba) nad ogniem z węgla drzewnego; jajka bez
nie jest koszerne np. drewno i wszystkie inne porowate materiały
krwistych plamek itp.
śywność halal  zgodna z prawem Islamu
śywność halal - olbrzymi rynek dla bran\
y
(dozwolona - nadajÄ…ca siÄ™ do spo\
ycia).
spo\
ywczej
(niedozwolona nazywa siÄ™ haram)
" śywność Halal to ogromny rynek wart 630
" Podstawowe zasady: miliardów dolarów. W Europie rynek ten rośnie
" - je siÄ™ aby \
yć, a nie \
yje się aby jeść czyli skromne jedzenie
wraz z rozwojem demograficznym
" - nie wolno spo\
ywać produktów z trzody chlewnej (wszystko\
erna)
społeczności muzułmańskiej.
i produktów ze zwierząt padlino\
ernych
" - bez alkoholu i substancji odurzajÄ…cych
" Cała populacja europejskich muzułmanów
" Zasady uboju Halal
liczy 38 milionów. Najnowszy raport,
" - Zwierze podczas uboju powinno być zwrócone głową na (północny
opublikowany w 8 paz
dziernika 2009 podaje, \
e
wschód) kierunek modlitwy muzułmańskiej KABA
" - Podczas uboju (przecinania gardła) nale\
y wypowiedzieć słowa: najwięcej europejskich muzułmanów \
yje w
BISMILLAHI ARRACHMANI ARRACHIM oraz ALLAH AKBAR
Europie Środkowej i Wschodniej. Muzułmanie
" - Ubój prowadzi oraz nadzoruje osoba wyznania muzułmańskiego
stanowią prawie 1/4 populacji świata.
" - Zwierze przed ubojem powinno być \
ywe (okazywać oznaki \
ycia)
" - Narzędzie słu\
ące do uboju powinno być ostre (nó\
, kosa, itp.)
" Na zyskach osiąganych przez producentów
" - Zwierze powinno być zar\
nięte jednym cięciem - szybkim
\
ywności halal cierpią głównie zwierzęta
" - Krew z ubitego zwierzęcia musi spłynąć maksymalnie
zabijane w niehumanitarny sposób. (The
Economist)
śywność halal
śywność halal
" Dwa podstawowe problemy:
" W 2003 roku niezale\
na grupa doradcza 
" Pierwszy: brak podstawowych standardów. Regulacje
the Farm Animal Welfare Council (FAWC)
halal ró\
nią się bowiem zarówno pomiędzy ró\
nymi
stwierdziła, \
e \
ywność halal powoduje
krajami jak i wewnątrz nich. Przykłady: Australia -
reguluje rząd, Francji  ok. 50 organów uprawnionych
bardzo wiele cierpienia i natychmiast
do wydawania certyfikatów i rywalizacja, Malezja -
powinna zostać zakazane. FAWC dowodzi,
rządowa Korporacja Rozwoju Przemysłu Halal
\
e przy szlachtowaniu bydła trzeba około
próbowała stworzyć ogólnoświatowe standardy, jak do
tej pory bez powodzenia.
dwóch minut na to, aby zwierze całkowicie
" Drugi: etyczny. Zwierzę zabijane według halal jest
się wykrwawiło. Jak mo\
na się było tego
\
ywe podczas podrzynania mu gardła i upuszczania
spodziewać, Muslim Council of Britain nie
mu krwi. Szwajcaria, Norwegia, Islandia i Szwecja -
zgodziła się z taką tezą, twierdząc, \
e po
zabroniły takich praktyk. Niektórym rządom udało się
osiągnąć kompromis, polegający na tym, aby
podcięciu gardła następuje szybka utrata
zwierzęta były częściowo odurzone przed zabiciem.
ciśnienia wobec czego mózg zostaje
Jednak nie wszyscy muzułmanie są zadowoleni z
takiego obrotu sprawy. natychmiastowo pozbawiony krwi i nie ma
przez to miejsca na ból.
śywność halal
śywność halal
" Ponad 60 procent tego rynku jest w rękach
" Transport i sprzeda\
równie\
muszą być
niemuzułmanów. Chodzi tu głównie o
halal. Od niedawna port w Rotterdamie
produkcję jedzenia. 80 procent kurczaków w
posiada specjalne nadbrze\
e i magazyny,
Brazylii ubijanych jest zgodnie z islamem:
aby owce dla muzułmańskich klientów nie
ptak jest ustawiony głową w kierunku Mekki i
ginie z ręki muzułmanina, który jednym le\
ały obok zakazanej wieprzowiny.
pociągnięciem no\
a podcina mu gardło,
" W Europie największe sieci handlowe,
wołając przy tym:  Allahu akbar (Bóg jest
takie jak Tesco i Carrefour, otwierajÄ…
wielki). Do Brazylii systematycznie je\
d\
Ä…
działy halal
islamskie komisje kontrolne. Nowa Zelandia:
95% tamtejszych owiec jest halal
" We Francji wszystkie lokale KFC majÄ…
dania halal
śywność minimalnie
śywność minimalnie
przetworzona
przetworzona
" Bardzo wiele produktów: czerwone mięso,
drób, ryby, warzywa, owoce i produkty
śywność o cechach \
ywności świe\
ej,
piekarskie - główne powa\
ne problemy:
mo\
e być obrana, rozdrobniona czy
mikrobiologiczne;
być świe\
o wyciśniętym sokiem ale o
" nowe technologie: głównie nietermiczna
przedłu\
onej trwałości (przynajmniej
pasteryzacja, napromieniowanie czy
kilka dni) czyli soki jednodniowe nie sÄ….
atmosfery modyfikowane, moczenie w
Du\
o zalet: świe\
ość, brak strat roztworach utrwalających, niektórzy
dopuszczają delikatną obróbkę termiczną ale
od\
ywczych, najlepsza jakość
wszystkie metody tak, aby pozostawić
sensoryczna: smak, kolor, konsystencja
naturalną świe\
ość i wartość;
" B. wa\
ne: szybkie metody detekcji ska\
eń
mikrobiologicznych w najwcześniejszej fazie
Fast food  junk food
Fast food:
" Junk food   niezdrowe (śmieciowe)
" Key trends for the future include:
jedzenie
" demand for convenient and tasty food for
" Z wysoką zawartością tłuszczu, cukru lub
eating outside home,
soli:
" increased marketing for children and young
"  99% reklam telewizyjnych \
ywności to
people,
reklamy  junk food kierowane do młodzie\
y
" lunchbox foods
(GB).
" sale via a whole range of outlets including
petrol stations,
" Naukowcy ostrzegajÄ…:  doprowadzi to w
" importance of drinks as single serves
przyszłości do istotnego wzrostu rozwoju
wielu chorób, szczególnie układu krą\
enia,
otyłości i cukrzycy UK: 20-25% populacji
cierpi na otyłość, następne pokolenie a\

40%!!!
śywność wygodna  convenience foods
Komentarz KK:
ogólnie:
" fast-food stał się podstawowym chłopcem
- Å‚atwa i szybka w przygotowaniu
do bicia i uznawana za podstawÄ™
- praktycznie wszystkie bran\
e
niezdrowego od\
ywiania a potem otyłości
- bardzo modna choć:
itp. To oczywiście uproszczenie,
- praktycznie ka\
da przetworzona:
konieczna analiza, przykładowo uznawany
mro\
onki, zupy/dania instant, dania
za symbol fast-foodu hamburger, mo\
e
gotowe, batony, zapiekanki, wędliny,
jogurty  z wkładką i inne nabiałowe,
zawierać mniej ni\
połowę tłuszczu
desery, konserwy, inne produkty
zawartego np. w serach czy czekoladzie, a
pasteryzowane/sterylizowane i mnóstwo
innych, \
ywność grillowa
jakość frytek zale\
y od jakości tłuszczu 
gdy świe\
y - OK !
śywność wygodna: bardzo wa\
na kompleksowość
Definicja \
ywności wygodnej:
wygody  maksymalnie wszystko ma być wygodne
" Oprócz czasu i łatwości przygotowania, b. wa\
ne inne elementy:
" wygoda otwierania i ewentualnego póz
niejszego zamykania
" Nie ma jednej, urzędowej czy
" trwałość opakowania, bez uszkodzenia w trudnych np.
obowiÄ…zujÄ…cej, sÄ… dwa podstawowe
wycieczkowych, warunkach
elementy wspólne:
" Opakowania rozpuszczalne w wodzie np. skrobiowe, idealne do
mro\
onek  wrzuca siÄ™ bez otwierania i folia znika (na dziÅ› za
" szybkie (niekiedy podaje siÄ™ np. 5 minut) i
drogie)
mo\
liwie proste przyrzÄ…dzanie
" długa przydatność do spo\
ycia
" uniwersalność warunków przechowywania np. niekoniecznie w
" przeniesienie niektórych etapów produkcji
warunkach chłodniczych czyli np. na działce czy wycieczce
z kuchni do producenta: mycie, obieranie,
" uniwersalność zastosowania: przystawka, część obiadowa, cały
rozdrabnianie, doprawianie, tworzenie
posiłek np. flaki, bigos, kiełbasa
" ró\
norodna wielkość opakowania np. woda stołowa od 200 ml do
gotowej potrawy z, lub bez końcowej
5 l, niestety wiele produktów jest pakowana w takie same bądz

obróbki termicznej
zbli\
one porcje np. wędliny, pierogi, mro\
onki itp.
Nowe kategorie (na granicy fast-food):
 Food on the Go - jedzenie w ruchu
" Food on the Go  products that are
" easy to buy, store, transport, (open  KK) and eat,
especially  on the move .
" M.in.  \
ywność samochodowa czyli do jedzenia w
samochodzie, bo coraz więcej czasu spędza się w
nim
" Åšwiatowy rynek \
ywności  Food on the Go : 205
bln USD
" -----------------------------------
" śywność dla  cash-rich time-poor society - coraz
większa populacja takich ludzi  niewa\
na cena,
wa\
na jakość
" - dziś głównie Ameryka Północna, Europa
Zachodnia i Australia