laboratorium przemysłowe
dr inż. Paweł Satora
Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej
Akademia Rolnicza w Krakowie
Staphylococcus aureus
w żywności
 charakterystyka, detekcja, zwalczanie
Streszczenie Summary
Staphylococcus aureus jest gram-dodatniÄ… bakteriÄ… zdolnÄ… do Staphylococcus aureus is a gram-positive bacterium able to produce
wytwarzania szeregu enterotoksyn, które spożyte powodują intok- 12 different enterotoxins which, after consumption, cause staphylo-
sykację. Artykuł poświęcony jest ogólnej charakterystyce bakterii coccal intoxication. The article includes a general characteristics of
z gatunku Staphylococcus aureus i jej enterotoksyn, a także me- the Staphylococcus aureus species, with its enterotoxins, as well as
todom wykrywania tego mikroorganizmu w żywności. Omówione methods of detection of this microorganism in food. Food products
zostały również produkty szczególnie narażone na zanieczyszczenie which are particularly involved in staphylococcal contamination and
tym drobnoustrojem i sposoby kontroli bakterii w żywności. methods of control in food are also discussed.
SÅ‚owa kluczowe Key words
Staphylococcus aureus, enterotoksyny, podłoże Bairda-Parkera, Staphylococcus aureus, enterotoxins, Baird-Parker medium,
gronkowce staphylococci
Obecnie znanych jest 36 gatunków i liczne podgatunki bakterii Typowe kolonie bakterii z rodzaju Staphylococcus na agarze niese-
z rodzaju Staphylococcus. Nazwa rodzaju pochodzi z języka greckiego lektywnym są gładkie, błyszczące, okrągłe i przez
roczyste. PrzyjmujÄ…
i oznacza staphyle (kiść winogron) i coccus (ziarno). Gronkowce two- barwę od szarego lub szarobiałego, poprzez żółtopomarańczowy,
rzÄ… kuliste komórki, o Å›rednicy 0,5-1,5 µm, wystÄ™pujÄ…ce pojedynczo, do pomaraÅ„czowego. WedÅ‚ug klucza Bergeya barwniki sÄ… triterpe-
w parach lub w skupieniach. Powstawanie skupień następuje głów- noidowymi karotenoidami lub ich pochodnymi i występują głównie
nie podczas wzrostu na podłożach stałych i jest wynikiem podzia- w błonie komórkowej. Pigmentacja jest zwykle widoczna po 18-24
Å‚u komórek na wielu pÅ‚aszczyznach, z tendencjÄ… do pozostawania godzinach wzrostu w temperaturze 37°C, barwniki nie sÄ… wytwa-
komórek potomnych blisko macierzystych. Gronkowce są silnie rzane podczas wzrostu beztlenowego lub na podłożu płynnym.
gram-dodatnie, nieruchliwe i niezarodnikujące; w młodych kulturach W obecności innych mikroorganizmów wzrost S. aureus jest tłumiony
mogą być obecne kapsuły, które nie występują w fazie stacjonarnej. do momentu, kiedy liczba komórek gronkowca przewyższy liczbę
Kolonie na podłożu nieselektywnym mają zabarwienie od kremo- pozostałych drobnoustrojów. Wartości D różnią się w zależności
wobiałego po jasnopomarańczowe. Większość szczepów gronkow- od szczepu, generalnie przyjmuje się jednak, że S. aureus nie jest
ców jest uważanych za patogeny klasy II, natomiast Staphylococcus szczególnie odporny na podwyższoną temperaturę, a uzależnione
hyicus jest patogenem klasy IV (niezwykle silny jest to od: pH środowiska, aktywności wodnej
czynnik zakaz
ny). Gronkowce są tlenowcami i wieku kultury. Przyjmuje się, że podgrzewanie
Podgrzewanie produktów mięsnych
lub względnymi beztlenowcami, które wykazują produktów mięsnych do wewnętrznej tempera-
do wewnÄ™trznej temperatury 77°C jest
metabolizm oddechowy i fermentacyjny. Pozy- tury 77°C jest zwykle wystarczajÄ…ce do zabicia
zwykle wystarczajÄ…ce do zabicia
skują energię poprzez glikolizę, cykl pentozo- wszystkich obecnych komórek S. aureus. Bakte-
wszystkich obecnych komórek S. aureus.
fosforanowy i cykl kwasów trójkarboksylowych. ria S. aureus w dużym stopniu przetrwa w tem-
Bakterie te wykazują obecność katalazy i mogą peraturach ujemnych, jej wrażliwość wzrasta
wykorzystywać szerokie spektrum węglowodanów jako z
ródło wę- jednakże w środowisku kwaśnym i w obecności różnych związków
gla. Staphylococcus aureus jest najbardziej znanym przedstawicielem chemicznych i antybiotyków.
rodzaju. Do wzrostu w warunkach tlenowych wymaga obecności
aminokwasów i witamin, natomiast w warunkach beztlenowych  do- Charakterystyka produkujących
datkowo uracylu i fermentujÄ…cego z
ródła węgla. Mimo że S. aureus enterotoksyny szczepów Staphylococcus
jest zdolny do wzrostu w warunkach beztlenowych, to jednak naj- Gronkowce są mikroorganizmami rozwijającymi się głównie na zwie-
lepiej rozwija się w obecności tlenu. Optymalna temperatura jego rzętach, ale mogą być również izolowane z próbek środowiskowych.
wzrostu wynosi 35°C, roÅ›nie jednak również w zakresie od 10°C do Jako skÅ‚adowa naturalnej mikroflory ludzi i innych zwierzÄ…t, S. aureus
45°C. Natomiast pH ich wzrostu wynosi od 4,5 do 9,3, z optimum jest przenoszony na skórze i w jamie nosowej okoÅ‚o 30% zdrowej
mieszczącym się pomiędzy 7,0 a 7,5. populacji ludzkiej. Enterotoksyny gronkowcowe powstają w wyniku
Laboratorium | 9/2008
36
laboratorium przemysłowe
spożycia toksyn wytworzonych podczas wzrostu bakterii w żywno- wzrostu bakterii (zwykle ponad 15°C) stymuluje gwaÅ‚towny rozwój
ści. Za produkcję enterotoksyn najczęściej odpowiedzialne są różne organizmu. Do głównych typów żywności obarczonych szczególnym
szczepy S. aureus, choć cecha ta stwierdzana była również u innych ryzykiem enterointoksykacji gronkowcowej należą:
gatunków z rodzaju Staphylococcus (tabela 1). Zdolność do wytwarzania  żywność narażona na rekontaminację, poddawana obróbce
enterotoksyny jest niezwykle rozpowszechniona wśród ludzkich izola- termicznej. Duże ryzyko charakteryzuje produkty, które są
tów S. aureus i jest silnie skorelowana z produkcją enzymu koagulazy. przetwarzane przy użyciu promieniowania jonizacyjnego, przez
Przypadki intoksykacji S. aureus są często niezgłaszane, dlatego uważa stosowanie wysokich ciśnień i innych nowych technologii, ze
się, że ich liczba i zasięg występowania są mocno niedoszacowane. względu na brak mikroflory konkurencyjnej. Przykładem ta-
Przyjmuje się, że w Stanach Zjednoczonych co roku żywność zanie- kiej żywności może być: gotowane mięso w plastrach, ciastka
czyszczona tą bakterią jest odpowiedzialna za 185 060 przypadków z kremem, produkty w puszkach. Ryzyko rośnie, kiedy wzrasta
zachorowań, 1753 hospitalizacje i 2 przypadki śmiertelne (1999). liczba zabiegów przygotowawczych;
Intoksykacja enterotoksyną gronkowcową jest wynikiem spożycia  żywność fermentowana, w której powolne zakwaszanie środowi-
żywności z jedną z 11 immunologicznie różnych enterotoksyn: A, B, ska umożliwia wzrost S. aureus podczas fermentacji. Przykładami
C1, C2, C3, D, E, F, G, H, I. Większość przypadków zachorowań takiej żywności są salami i sery. Ryzyko rośnie, jeżeli kultury
wywołanych jest przez enterotoksyny typu A i D, które tworzone starterowe nie są wykorzystywane lub są z
le kontrolowane;
są w bardzo różnych warunkach środowiska. Enterotoksyny gron-  produkty suszone i o średniej wilgotności, gdzie wzrost S. aureus
kowcowe stanowią heterogenną grupę ciepłostabilnych, rozpusz- jest promowany na niektórych etapach przetwarzania lub prze-
czalnych w wodzie, jednołańcuchowych białek globularnych o wa- chowywania przez optymalną temperaturę i obniżoną aktywność
dze molekularnej pomiędzy 28 000 i 35 000 daltonów. Toksyny wodną. Przykładem jest: suszony proszek mleczny, makarony,
te są syntezowane podczas wzrostu S. aureus w żywności, w fazie produkty piekarskie.
logarytmicznego wzrostu (typu A i D) lub w póz
nej fazie logaryt-
micznej i wczesnej stacjonarnej (typu B i C). Intensywny wzrost Wykrywanie i określanie liczby komórek
jest niezbędny do wytworzenia toksyny w ilości wystarczającej do bakteryjnych S. aureus w żywności
spowodowania zatrucia. Na produkcję toksyny wpływają liczne Badanie S. aureus może obejmować zarówno określenie liczby komórek
czynniki, m.in. pH i aktywność wodna. Objawy intoksykacji ente- w produkcie, jak i wykrywanie enterotoksyny gronkowcowej. Jednak
rotoksyną gronkowcową pojawiają się po 2-4 godzinach od spożycia koszt i złożoność oznaczeń enterotoksyny gronkowcowej powodują,
zakażonej żywności, jednakże notowano zarówno skrócenie czasu że kontrola jakości opiera się głównie na określeniu liczby komórek
reakcji do 30 minut, jak i jej wydłużenie do 8 godzin. Głównymi bakteryjnych. Wyjątkiem są produkty żywnościowe, takie jak suszony
symptomami są nudności wraz z towarzyszącymi im wymiotami, proszek mleczny i salami, w których toksyny mogą być obecne przy
może wystąpić również biegunka. Natomiast mniej rozpowszech- braku produkujących ich mikroorganizmów. W przypadku salami
nionymi objawami są: ból głowy, zawroty głowy i osłabienie, a także wskaz
nikiem obecności enterotoksyn gronkowcowych jest test na obec-
zaburzenia widzenia. Temperatura ciała jest zwykle podwyższona, ność termonukleazy. Maksymalne poziomy zanieczyszczeń S. aureus
może wystąpić również lekka gorączka, której towarzyszą dreszcze w wybranych produktach żywnościowych podaje tabela 2 (str. 40).
i pocenie się. Intoksykacja ustępuje najczęściej do 24 godzin po Określenie liczby komórek bakteryjnych S. aureus obejmuje bezpo-
wystąpieniu pierwszych symptomów, a rekonwalescencja następu- średnie posiewy na podłoża selektywne. Istnieje wiele podłoży selektyw-
je bardzo szybko. Przypadki śmiertelne są stosunkowo rzadkie. nych, z których najszerzej wykorzystywanym i najbardziej skutecznym
Enterotoksyny gronkowcowe nie działają bezpośrednio na komórki jest podłoże Bairda-Parkera. Na pożywce tej S. aureus rośnie w postaci
jelita, dzięki czemu różnią się od klasycznych czarnych lub ciemno-szarych kolonii, zwykle
enterotoksyn, takich jak enterotoksyna chole- W Stanach Zjednoczonych co roku
o średnicy 1,5 mm, gładkich, wypukłych, cało-
ry. Ich mechanizm działania jest zbliżony do żywność zanieczyszczona tą bakterią jest brzegowych z białawymi krawędziami, które mogą
odpowiedzialna za 185 060 przypadków
neurotoksyn  receptory aktywowane przez wykazywać strefę zmętnienia i/lub przejaśnienia
zachorowań, 1753 hospitalizacje i średnio
toksynę w jamie brzusznej tworzą impulsy, wokół zmętnienia. Kolonie typowe i nietypowe
2 przypadki śmiertelne.
które wędrują poprzez nerw błędny i sym- poddawane są testowi na obecność koagulazy.
patyczny, docierając do centrum w mózgu W tym celu kolonie przenoszone są do próbówki
wywołującego wymioty. Działanie enterotoksyny typu B różni się zawierającej bulion z wyciągiem mózgowo-sercowym (BHI). Po 24-go-
od pozostaÅ‚ych, ponieważ przypomina reakcjÄ™ pseudoalergicznÄ…. dzinnej inkubacji w temperaturze 35-37°C dodawane jest osocze kró-
Przez wiele lat sądzono, że minimalna dawka toksyny wynosi 1 licze, a po 6 godzinach analizowane jest tworzenie się skrzepu. Każdy
mg; obliczenia przeprowadzone w specyficznych warunkach pod- stopień utworzenia się skrzepu należy uważać za reakcję pozytywną.
czas wybuchu epidemii spowodowanej spożyciem enterotoksyny Mały lub słabo wykształcony skrzep może być obserwowany poprzez
typu A wykazały, że u dzieci szkolnych objawy pojawiają się już delikatne przechylenie próbówki, tak aby płyn z mieszaniny reakcyj-
po spożyciu 94-184 ng enterotoksyny. nej sięgnął jej brzegu; skrzep będzie wtedy wystawał ponad poziom
Pomimo różnej wrażliwości na enterotoksyny gronkowcowe poszcze- cieczy. Kultury koagulazo-pozytywne są klasyfikowane jako S. aureus.
gólnych osób nie ma dobrze zdefiniowanych grup ryzyka, z wyjątkiem Równolegle powinny być wykonane kontrole pozytywne i negatywne
ludzi starszych, niemowląt i osób w złym stanie zdrowia. Ryzyko en- z użyciem kultur o znanej aktywności koagulazy. Fałszywie pozytywne
terointoksykacji gronkowcowej jest głównie uzależnione od spożytej wyniki tej procedury mogą wystąpić w kulturach mieszanych, jednak
dawki. Mimo że bakteria ta może być izolowana z różnych produktów, można ich uniknąć, jeżeli z podłoża Bairda-Parkera wybiera się typo-
ekspozycja jest najczęściej związana ze specyficznym typem żywności, we kolonie S. aureus. W rzadkich przypadkach w żywności mogą być
w przypadku której produkcja i dystrybucja są narażone na zakażenie obecne koagulazo-ujemne mutanty S. aureus oraz inne koagulazo-dodat-
S. aureus. Żywność przechowywana w temperaturze odpowiedniej dla nie gronkowce, takie jak S. intermedius i pewne szczepy S. hyicus. Mogą
Laboratorium | 9/2008
38
laboratorium przemysłowe
Organizmy Koagulaza Nukleaza Enterotoksyny Hemoliza Mannitol G+C w DNA
S. aureus subsp
anaerobius + TS  +  31,7
aureus + TS + + + 32-36
S. intermedius + TS + + (+) 32-36
S. hyicus (+) TS +   33-34
S. delphini + ++ 39
S. schleiferi subsp
coagulans + TS + (+) 35-37
schleiferi  TS +  37
S. caprae  TL + (+)  36,1
S. chromogens  -w +  v 33-34
S. cohnii   +  v 36-38
S. epidermis   + v  30-37
S. haemolyticus  TL + + v 34-36
S. lentus  +  + 30-36
S. saprophyticus   +  + 31-36
S. sciuri  +  + 30-36
S. simulans  v v + 34-38
S. warneri  TL + -w + 34-35
S. xylosus   + + v 30-36
Tabela 1. Ogólna charakterystyka gatunków z rodzaju Staphylococcus istotnych dla żywności
 +  pozytywna;     negatywna;  -w  negatywna do słabo pozytywnej,  (+)  słaba reakcja;  v  zmiennie;  TS  termostabilna;  TL  termolabilna
one zostać mylnie zaklasyfikowane do gatunku S. aureus, jeżeli został
wykonany jedynie test na koagulazę. Dodanie do podłoża Bairda-Par-
kera surowicy osocza króliczego umożliwia odczyt testu na koagulazę
bezpośrednio z płytki. Zamiast agaru Bairda-Parkera niektóre laborato-
ria do selektywnej izolacji i określenia liczby gronkowców w żywności
z powodzeniem stosują agar z żółtkiem jaja, tellurynem i polimyksyną,
agar KRANEP i agar Schleifera-Kramera (SK) (tabela 3, str. 41).
Często niezbędne jest użycie nieselektywnych procedur namnaża-
jących do wykrywania S. aureus w przetworzonej żywności, zwłaszcza
gdy podejrzewa się, że żywność zawiera małą liczbę komórek, które
mogą być uszkodzone (np. w wyniku podgrzewania, zamrażania, su-
szenia lub przechowywania) i których wzrost może być zahamowany
poprzez toksyczne komponenty selektywnych podłoży wzbogacają-
cych. W tym celu rozcieńczoną próbkę przed posiewem na podłoże
Bairda-Parkera inkubuje się ze stężonym bulionem tryptozowo-sojo-
wym (TSB), a następnie niestężonym TSB z 20% NaCl.
Szybkie metody wykrywania komórek S. aureus opierają się głównie
na wykrywaniu toksyn, nie są jednak w większości dostępne na rynku.
Obejmują one zarówno techniki serologiczne, jak i genetyczne, m.in.
metodÄ™ opartÄ… na wykrywaniu enterotoksyny A za pomocÄ… biolumi-
nescencyjnego testu immunologicznego. Do wykrywania enterotok-
syn gronkowcowych w żywności opracowano również wiele metod
serologicznych, w tym ogólnie dostępne testy ELISA i lateksowe
(RPLA). W ostatnim czasie także zainteresowanie analizami w czasie
rzeczywistym z użyciem biosensorów oraz powierzchniowego rezo-
nansu plazmowego, które są również proponowane do wykrywania
enterotoksyn gronkowcowych. Dużą trudność mogą sprawiać jednak
ekstrakcja i oczyszczanie enterotoksyn z żywności.
Inne metody molekularne są badane pod względem ich przydat-
ności do wykrywania enterotoksyn. Przykładem może być western
Laboratorium | 9/2008
39
39
laboratorium przemysłowe
Limit w 1g
Środek spożywczy n c
mM
1. Produkty mięsne i drobiowe
(wędliny inne niż surowe i surowe parzone, przetwory mięsne paczkowane, w plasterkach lub porcjowane) 5 1 102 5 x 102
2. Produkty owocowe, warzywne i owocowo-warzywne, owoce suszone i nasiona Å‚uskane 5 2 102 103
3. Wyroby garmażeryjne:
a. wyroby garmażeryjne i potrawy kulinarne gotowe 5 2 102 5 x 102
(mięsne lub niemięsne, podrobowe i galarety), wyroby kulinarne mrożone
b. sosy zimne, sałatki 5 1 102 5 x 102
c. majonez 5 2 102 103
4. Przetwory zbożowe, pieczywo, makarony, wyroby ciastkarskie:
a. makaron 5 2 103 104
b. ciastka z kremami, masami i nadzieniami świeże i mrożone 3 0 10 
5. Produkty rybne:
a. ryby wędzone 5 1 102 5 x 102
b. prezerwy rybne 5 0 10 
c. przetwory rybne marynowane, ryby solone 5 1 10 102
7. Przetwory ziemniaczane 5 2 103 104
8. Wyroby cukiernicze
5 2 10 100
[sosy deserowe utrwalone (karmelowe, toffi, kakaowe itp.) i polewy cukiernicze do lodów]
9. Kultury startowe:
a. płynne, w proszku, mrożone lub w postaci koncentratu 5 0 10 
b. dla przetworów mlecznych 5 0 0 
10. Środki spożywcze specjalnego przeznaczenia żywieniowego:
a. produkty instant dla niemowląt i małych dzieci do lat 3 5 0 0 
b. preparaty pszczele: mleczko pszczele, pyłek kwiatowy, propolis 5 2 10 102
11. Suplementy diety 5 0 0 
12. Koncentraty lodów w proszku 5 0 0 (0,1 g) 
13. Musztarda 5 2 102 103
Tabela 2. Maksymalne poziomy zanieczyszczeń S. aureus w wybranych produktach żywnościowych
M  akceptowalna wartość progowa, powyżej której wyniki są dyskwalifikujące,
m  wartość równa lub poniżej której wszystkie wyniki uznawane są za zadawalające,
n  liczba próbek badanych w partii,
c  liczba próbek z partii dających wynik miedzy m i M
immunoblotting wykorzystywany do wykrywania gronkowcowej prowadzania konserw, dopóki chłodzenie nie zostało zakończone,
enterotoksyny typu A. W procedurze tej gronkowcowa enterotok- a konserwa nie została całkowicie wysuszona.
syna A (natywna lub zdenaturowana termicznie) jest oddzielana Eliminacja S. aureus z niektórych produktów jest w zasadzie nie-
przy użyciu elektroforezy SDS-PAGE, przenoszona na membrany, możliwa. W takim wypadku kontrola wzrostu tych mikroorgani-
które następnie sondowane są za pomocą przeciwciał. zmów jest niezbędna, a jej procedury zróżnicowane i uzależnione
od typu produkowanej żywności.
Procedury kontroli
Staphylococcus aureus nie jest odporny na ogrzewanie i jest niszczony Rekontaminacja termicznie przetworzonej żywności
w temperaturze zwykle stosowanej do przetwarzania żywności, w tym Najważniejszym etapem kontrolującym rozwój S. aureus jest sku-
podczas pasteryzacji mleka i termicznej obróbki produktów mięsnych. teczne chłodzenie; najniższa zanotowana temperatura wzrostu
Organizm jest również niszczony metodami stosowanymi do konserwo- S. aureus wynosi 7°C, a do toksynogenezy  10°C. W przypadku
wania żywności, takimi jak napromieniowywanie. S. aureus jest względnie kremów i niektórych produktów mięsnych chłodzenie jest jedy-
odporny na wysokie ciśnienia, a metoda ta może być skutecznie sto- nym czynnikiem kontrolującym wzrost tych bakterii. S. aureus jest
sowana w kombinacji z nizyną. Toksyny są stabilne i nie są niszczone ogólnie odporny na substancje konserwujące i nabywa selektywnej
metodami zwykle używanymi podczas przetwarzania żywności. odporności w gotowanych produktach konserwowanych ze wzglę-
Niemożliwe jest całkowite wyeliminowanie S. aureus z surowców du na tolerancję na wyższe stężenie NaCl i azotynów. S. aureus jest
pochodzenia zwierzęcego, choć Dobra Praktyka Higieniczna może w stanie rosnąć również w próżni i opakowaniach z modyfikowaną
znacząco zminimalizować kontaminację. Restrykcyjne pomiary atmosferą, w tym przypadku zahamowaniu ulega synteza entero-
zawartości gronkowców również przyczyniają się do ograniczenia toksyn. Nie należy jednak polegać jedynie na tym czynniku w celu
zakażenia w gotowych produktach żywnościowych. Gronkowcowa zapobiegania gronkowcowej enterointoksykacji.
enterointoksykacja jest jedną z głównych form zatrucia żywności,
w której dystrybutor odgrywa zasadniczą rolę. Operacje wykonywa- Żywność fermentowana
ne ręcznie powinny być ograniczone do minimum. Choć ryzyko W produkcji fermentowanych produktów żywnościowych są
ponownego zakażenia z surowca jest generalnie dobrze rozpoznane, liczne etapy, podczas których wzrost S. aureus może być bardzo
a jego zapobieganie znalazło miejsce w planach HACCP, niektóre gwałtowny. Bezpieczeństwo żywności zależy w takim wypadku od
szczepy S. aureus są w stanie kolonizować urządzenia i środowisko szybkiego zakwaszenia produktu w wyniku stosowania aktywnych
zakładu, dlatego stosowane systemy mycia powinny uwzględniać kultur starterowych lub dodania środka zakwaszającego. Szczególnie
tę możliwość. Zapobieganie zakażeniu wtórnemu produktów kon- zagrożona rozwojem S. aureus i innych patogenów pokarmowych
serwowanych powinno polegać przede wszystkim na sprawdzaniu jest produkcja serów, które są wytwarzane z udziałem naturalnej
integralności spawów, dezynfekcji wody chłodzącej i unikania roz- mikroflory pochodzącej z mleka i środowiska produkcyjnego.
Laboratorium | 9/2008
40
laboratorium przemysłowe
Szczególnie zagrożona rozwojem S. aureus jest produkcja serów
Podłoże Bairda-Parkera Agar SK Agar KRANEP
Podłoże bazowe: Podłoże bazowe: Podłoże bazowe (na litr):
Hydrolizat kazeiny  10 g Trypton lub pepton z kazeinÄ…  10 g Pepton  15 g
Ekstrakt wołowy  5 g Ekstrakt wołowy  5 g Pirogronian sodu  8,2 g
Ekstrakt drożdżowy  1 g Ekstrakt drożdżowy  3 g Chlorek sodu  3 g
Glicyna  12 g Glicerol  10 g Na2HPO4 · 2H2O  2 g
Pirogronian sodu  10 g Pirogronian sodu  10 g Tiocyjanian potasu  25,5 g
Chlorek litu  5 g Glicyna  0,5 g Chlorek litu  5,1 g
Agar  20 g KSCN  2,25 g Azydek sodu  0,05 g
NaH2PO4 · H2O  0,6 g Aktidion  0,041 g
Na2HPO4 · 2H2O  0,9 g D-mannitol  5,1 g
LiCl  2,0 g Agar  20 g
Agar  13,0 g
Woda destylowana  1 l
Tabela 3. Skład podłoży selektywnych do oznaczania S. aureus. Do każdego podłoża dodatkowo dodaje się 50 ml emulsji żółtka jaja z 0,15% tellurynu sodu
Żywność suszona i o średniej wilgotności
Krytyczne mogą być etapy, na których S. aureus jest selektywnie
promowany poprzez obniżoną aktywność wodną i temperaturę
optymalnÄ… do wzrostu. Kontrola polega na takim zaprojektowaniu
procesu, aby uniknąć takiej kombinacji warunków.
Przez kilka ostatnich lat zmniejszyła się liczba przypadków entero-
intoksykacji gronkowcowej. Na powyższe zjawisko wpływ ma lepsza
wydajność chłodnicza, ale prawdopodobnie również doskonalona
higiena ogólna. Dokładna kontrola krytycznych etapów w procesie
produkcji, a także zastosowanie nowych, szybkich metod detekcji
komórek S. aureus i ich enterotoksyn powinny umożliwić ograni-
czanie występowania tego patogenu, a co za tym idzie  zmniejszyć
liczbę zatruć wywoływanych tym mikroorganizmem.
Piśmiennictwo
1. Blackburn C.W., McClure P.J.: Foodborne pathogens. Hazards, risk analysis
and control. CRC Press LLC, Abington Cambridge, Anglia 2002.
2. Dworkin M., Falkow S., Rosenberg E., Schleifer K.-H., Stackebrandt E.:
The Prokaryotes  3rd edition. Volume 4. Bakteria: Firmicutes, Cyanobacteria.
Springer Science+Business Media, Nowy Jork, USA, 2006.
3. Hui Y.H., Pierson M.D., Gorham J.R.: Foodborne disease handbook. Volume 1:
Bacterial Pathogens. Marcel Dekker Inc., Nowy Jork, USA, 2001.
4. Jay M.J.: Modern food microbiology. Aspen Publisher Inc., Gaithersburg,
Maryland, USA, 2000.
5. Miliotis M.D., Bier J.W.: International handbook of foodborne pathogens.
Marcel Dekker Inc., Basel 2003.
6. Windyga B.: Zapewnienie bezpieczeństwa mikrobiologicznego żywności w łań-
cuchu produkcyjnym. Nowe kryteria mikrobiologiczne dla żywności. Materiały
z seminarium  Współczesne zagrożenia mikrobiologiczne w żywności
na wszystkich etapach produkcji i obrotu , 21-22 kwiecień 2005 r.,
Warszawa Miedzeszyn.
Laboratorium | 9/2008
41
41
fot. Shutterstock