25
Polish Journal of Agronomy
2014, 19, 25 35
Charakterystyka żywności produkowanej w warunkach rolnictwa ekologicznego
Sylwia Staniak
Zakład Mikrobiologii Rolniczej, Instytut Uprawy Nawożenia i Gleboznawstwa  Państwowy Instytut Badawczy w Puławach
ul. Czartoryskich 8, 24-100 Puławy, Polska
Abstrakt. Skażenie środowiska oraz intensyfikacja rolnictwa
to negatywne skutki objawiajÄ…ce siÄ™: alergiami, spadkiem
(nawozy sztuczne, środki ochrony roślin) należą do głównych
odporności czy chorobami cywilizacyjnymi (Miśniakie-
zagrożeń dla jakości żywności. Niektóre znajdujące się w niej
wicz, Suwała, 2006). Należy przypuszczać, że bezpieczeń-
związki są szkodliwe dla organizmu ludzkiego. Dlatego też coraz
stwo żywienia będzie w najbliższych latach jednym z prio-
więcej osób w trosce o zdrowie wprowadza do jadłospisu żyw-
rytetów w badaniach naukowych i polityce zdrowotnej.
ność pochodzącą z produkcji ekologicznej.
W tym zakresie jakość żywności wyrażona zbilansowa-
Rolnictwo ekologiczne łączy bezpieczne dla środowiska
niem makro- i mikroelementów oraz witamin, a także za-
przyrodniczego praktyki rolnicze oraz pozwala w założeniu na
wartością zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych
wytworzenie żywności pozbawionej zanieczyszczeń (np. poten-
cjalnie toksycznych pierwiastków śladowych, pozostałości środ- jest jednym z podstawowych kryteriów oceny.
ków ochrony roślin), a przy tym spełniającej wymagania kon- Podstawą zyskującego coraz więcej zwolenników rol-
sumentów. Sprzedaż oraz konsumpcja żywności ekologicznej,
nictwa ekologicznego jest stosowanie naturalnych, techno-
która ma zawierać więcej witamin, minerałów i innych cennych
logicznie nieprzetworzonych środków, które w założeniu
składników niż produkty otrzymane w konwencjonalny sposób,
mają zapewniać żyzność gleby, zachowanie dobrostanu
stale wzrasta. Dotychczasowe badania wskazują na wyższe za-
zwierząt oraz wytwarzanie plonów charakteryzujących się
wartości nienasyconych kwasów tłuszczowych, witamin i nie-
wysoką jakością biologiczną. Wykluczone jest korzystanie
których mikroelementów w żywności ekologicznej oraz niższe
z nawozów syntetycznych oraz większości chemicznych
zawartości azotanów i pozostałości pestycydów w porównaniu
środków ochrony roślin i regulatorów wzrostu (Bartosik,
do żywności produkowanej w sposób konwencjonalny.
2011; Zimny, 2007).
słowa kluczowe: ochrona środowiska, rolnictwo ekologiczne,
wartość odżywcza, żywność ekologiczna
ROZWÓJ I PODSTAWY PRAWNE ROLNICTWA
EKOLOGICZNEGO
WST
P
PoczÄ…tki rolnictwa ekologicznego przypadajÄ… na lata
dwudzieste XX wieku. W roku 1930 powstało pierwsze
Celem powszechnie stosowanych konwencjonalnych
gospodarstwo ekologiczne w Polsce, jednak niedługo po-
metod produkcji rolniczej jest wzrost wydajności, a zara-
tem nastąpił spadek zainteresowania tym systemem, do
zem obniżanie kosztów wytwarzania żywności. Osiąga się
czego przyczyniła się II wojna światowa oraz związane
to m.in. dzięki zastosowaniu nawozów sztucznych i che-
z nią zmiany ustrojowe. Powrót zainteresowania rolnic-
micznych środków ochrony roślin. Intensywne stosowa-
twem ekologicznym przypada na lata siedemdziesiÄ…te
nie agrochemikaliów może powodować obniżenie jakości
XX w., kiedy zwrócono uwagę na zanieczyszczenia żyw-
produktów żywnościowych, a nawet ich zanieczyszczenie
ności pochodzące głównie z chemicznych środków ochro-
substancjami szkodliwymi. Dla organizmu człowieka ma
ny roślin oraz nawozów syntetycznych (Gertig, 2010).
Wyraz
ny wzrost powierzchni gruntów rolnych wyko-
rzystywanych przez gospodarstwa ekologiczne w krajach
Autor do kontaktu:
Unii Europejskiej można zaobserwować od 1993 r., kiedy
Sylwia Staniak
e-mail: [e-mail] wynosiła ona 0,7 mln ha. W roku 2011 przekraczała już
tel. [phone] w. 245
9,6 mln ha, natomiast w roku 2012 wynosiła 8,7 mln ha.
Praca wpłynęła do redakcji 28 stycznia 2014 r. Największe powierzchnie ekologicznych użytków rolnych
Polish Journal of Agronomy, No. 19, 2014
26
w roku 2012 znajdowały się w Hiszpanii (1 593 197 ha), 2009 r. reguluje system kontroli, określa zadania i wymogi
WÅ‚oszech (1 167 362 ha) oraz Francji (1 032 939 ha). We- organizacyjne w sprawie rolnictwa ekologicznego. Istot-
dług statystyk w roku 2012 w krajach Unii Europejskiej nymi aktami wykonawczymi są Rozporządzenie Rady
było ponad 239 tys. gospodarstw ekologicznych i ponad (WE) nr 834/2007 z dnia 28 czerwca 2007 r. dotyczące
36 tys. przetwórni ekologicznych. Największą liczbą go- produkcji oraz znakowania ekologicznych produktów
spodarstw ekologicznych w roku 2012 wyróżniały się i uchylające rozporządzenie (EWG) nr 2092/91 zmienio-
WÅ‚ochy (43 852), Hiszpania (30 462) oraz Polska (25 944). ne przez RozporzÄ…dzenie Rady (WE) nr 967/2008 z dnia
Największą liczbą przetwórni w roku 2012 charaktery- 29 września 2008 r., a także Rozporządzenie Komisji (WE)
zowały się Niemcy (9183), Francja (8957) oraz Włochy nr 889/2008 z dnia 5 września 2008 r. ustanawiające szcze-
(5873) (IJHARS, 2013). gółowe zasady wdrażania rozporządzenia Rady (WE) nr
W Polsce wzrost liczby gospodarstw ekologicznych 834/2007 dotyczące produkcji i znakowania produktów
obserwuje siÄ™ siÄ™ po integracji z UniÄ… EuropejskÄ…  ekologicznych w odniesieniu do produkcji, znakowania
z 3760 kontrolowanych gospodarstw w roku 2004 do 9194 oraz kontroli zmienione przez rozporzÄ…dzenie Komisji
w 2006 r., 20956 w 2010 oraz 23449 w 2012 r. (Stalenga, (WE) nr 1254/2008 z dnia 15 grudnia 2008 r. RozporzÄ…-
Kuś, 2007; Kuś, 2010; IJHARS, 2013). dzenie Komisji (WE) nr 889/2008 zostało uaktualnione
Przytoczone dane wskazują, że system ekologiczny jest szeregiem rozporządzeń zmieniających, dotyczących po-
jednym z najszybciej rozwijających się zarówno w kraju, szczególnych sektorów produkcji, obrotu międzynarodo-
jak i w Europie. Jednakże należy jednocześnie podkreślić, wego, znakowania itd.
że udział produkcji ekologicznej w ogólnej powierzchni Istotnym przepisem jest Rozporządzenie Ministra Rol-
gruntów rolnych w skali światowej jest wciąż niewielki nictwa i Rozwoju Wsi z dnia 13 marca 2013 r. w sprawie
w porównaniu do rolnictwa konwencjonalnego (Kuś, szczegółowych warunków i trybu przyznawania pomocy
2010). W Afryce i Azji odsetek powierzchni zajmowanych finansowej w ramach działania  program rolnośrodowi-
przez ekorolnictwo jest znacznie mniejszy niż w Europie. skowy objętego programem Rozwoju obszarów wiejskich
W przypadku Ameryki Południowej czy Australii i Oce- na lata 2007 2013, które charakteryzuje poszczególne wy-
anii jego udział jest relatywnie duży w stosunku do innych mogi oraz wysokości pomocy finansowej określone w Pa-
kontynentów, lecz dotyczy to przede wszystkim pastwisk kiecie 2. Rolnictwo ekologiczne.
użytkowanych w sposób ekstensywny (Runowski, 2009).
Ponadto występowanie różnych upraw ekologicznych na ZASADY I METODY PRODUKCJI ŻYWNOŚCI
poszczególnych kontynentach jest dość zróżnicowane. EKOLOGICZNEJ
W Azji przeważają zboża oraz rośliny oleiste, w Euro-
pie głównie zboża i rośliny pastewne polowe, w Afryce Produkty pochodzące z rolnictwa ekologicznego są
to głównie tytoń i zioła, w Ameryce Południowej zboża określane mianem żywności: ekologicznej, organicznej,
i warzywa, natomiast w Ameryce Północnej zboża, rośliny biologicznej lub biodynamicznej (Miśniakiewicz, Suwa-
pastewne oraz oleiste (Golinowska i in., 2013). ła, 2006). Są to nieprzetworzone płody rolne pochodzące
Istnieje wiele czynników, które wpływają negatywnie z rolnictwa ekologicznego, a także produkty z nich wy-
na rozwój ekorolnictwa w Polsce. Można tu wymienić tworzone. Zaliczamy tu także produkty i różnego rodzaju
duże rozproszenie istniejących gospodarstw, niewielką przetwory pochodzenia zwierzęcego produkowane w go-
skalę produkcji, która jest przyczyną braku ciągłości w po- spodarstwie ekologicznym (Pilarski i in., 2003).
daży produktów, a także niewystarczające dochody sporej Ekologiczna produkcja roślinna opiera się na odpo-
liczby konsumentów (Stalenga, Kuś, 2007). wiednio dobranym płodozmianie oraz zastosowaniu nawo-
Czynniki sprzyjające rozwojowi rolnictwa ekologiczne- zów zielonych, naturalnych i kompostów pochodzących
go w Polsce to rosnąca świadomość konieczności ochrony z własnego gospodarstwa rolnego. W pielęgnacji roślin,
środowiska naturalnego, brak zanieczyszczenia gleb, w tym odchwaszczaniu upraw, stosuje się zabiegi typowo
potrzeba zachowania bioróżnorodności w ekosystemach mechaniczne, które nie wymagają stosowania niedozwolo-
rolniczych oraz równowagi w krajobrazie rolniczym, nych środków chemicznych (Sołtysiak, 2008).
a także wsparcie finansowe ze strony Unii Europejskiej. Istotne jest, by powierzchnia gleby była pokryta ro-
Należy tu także wymienić wzrastający brak zaufania do ślinnością przez możliwie najdłuższy okres w ciągu roku.
jakości produktów pochodzących z intensywnej produkcji, Obowiązuje stosowanie naturalnych środków ochrony
który wynika z obawy przed pozostałościami środków roślin, w tym mikroorganizmów i innych organizmów
ochrony roślin, stosowaniem konserwantów, polepszaczy żywych. Zalecane jest używanie ekologicznego materiału
smaku i innych dodatków do żywności, a także produk- siewnego, a przy tym uprawa odpowiednich odmian, które
tami pochodzącymi z roślin genetycznie modyfikowanych charakteryzują się wysoką naturalną odpornością na wystę-
(Kuś, 2010). pujące choroby. Do ogólnych zasad zaliczane są także zabie-
Główne zasady produkcji żywności ekologicznej są gi głębokiego spulchniania gleby i jej płytkiego odwracania
zapisane w aktach prawnych. Ustawa z dnia 25 czerwca oraz zminimalizowana ilość przejazdów (Kibler, 2009).
S. Staniak  Charakterystyka żywności produkowanej w warunkach rolnictwa ekologicznego
27
W produkcji zwierzęcej w gospodarstwie ekologicznym zagrożenia życia zwierzęcia, przy czym okres karencji jest
wymagania dotyczą przede wszystkim: rasy, żywienia oraz wówczas dwukrotnie dłuższy niż w przypadku produkcji
warunków utrzymania. Istotne jest również pochodzenie konwencjonalnej (Pomykała, 2009).
zwierząt, gdyż zasadniczo powinny być one nabywane z go-
spodarstw ekologicznych. Jednak w sytuacji braku potrzeb- WIELKOŚĆ EKOLOGICZNEJ PRODUKCJI
nej liczby osobników danego gatunku bądz
konkretnej rasy ROLNICZEJ W POLSCE
zezwala się na odstępstwa od tej zasady (Pomykała, 2009).
W celu uzyskania określonej jakości produktów zwie- Dane statystyczne wskazują, że ekologiczna produkcja
rzęcych należy stosować naturalne pasze bez zbędnych rolnicza w Polsce dynamicznie wzrasta. Aktualnie nie
dodatków paszowych i mieć na uwadze dobrostan zwie- uzyskano jednak jeszcze udziału gospodarstw ekologicz-
rząt, w tym: nie ograniczać korzystania z wybiegu, dbać nych obserwowanego w większości państw Unii Europej-
o ściółkę, umożliwiać dostęp do czystej, świeżej wody, skiej. Areał użytków ekologicznych w latach 2003 2010
odpowiednio regulować dostęp światła (Sołtysiak, 2008). zwiększył się prawie 9-krotnie i stanowi około 3% całej
Zabronione jest używanie leków weterynaryjnych powierzchni zagospodarowanej rolniczo (rys. 1) (Szeląg-
i antybiotyków. Dopuszczalne jest stosowanie ekstraktów -Sikora, Kowalski, 2012).
roślinnych, środków homeopatycznych czy mikroelemen- Dostępne informacje wskazują, że średnia powierzchnia
tów. Zakaz dotyczy także stosowania leków chemiotera- gospodarstwa ekologicznego przekracza 25 ha (Szeląg-Si-
peutycznych i stymulatorów wzrostu, tak by produkty kora, Kowalski, 2012), podczas gdy średnia powierzchnia
żywnościowe były wyprodukowane na bazie naturalnej. gospodarstwa w kraju, wg danych ARiMR (2014), wynosi
Leki konwencjonalne sÄ… wyjÄ…tkowo dozwolone w sytuacji ok. 10,48 ha.
%
z
ródło; source: Eurostat
Rysunek 1. Udział powierzchni w systemie rolnictwa ekologicznego w ogólnej powierzchni użytków rolnych w krajach Unii Europej-
skiej w 2010 roku
Figure 1. Share of organic farming area in total agricultural area in EU countries in 2010.
EU27
Malta
Austria
Estonia
Cypr; Cyprus
WÅ‚ochy; Italy
A
otwa; Latvia
Polska; Poland
Grecja; Greece
Francja; France
Irlandia; Ireland
Belgia; Belgium
Dania; Denmark
Litwa; Lithuania
Węgry; Hungary
Hiszpania; Spain
Szwecja; Sweden
Bugaria; Bulgaria
Niemcy; germany
Finlandia; Finland
Wlk. Brytania; GB
SÅ‚owacja; Slovakia
SÅ‚owenia; Slovenia
Rumunia; Romania
Portugalia; Portugal
Holandia; Netherlands
Rep. Czeska; Czech. Rep.
Luksemburg; Luxembourg
Polish Journal of Agronomy, No. 19, 2014
28
Powierzchnia rolna upraw ekologicznych jest najwięk- Za wadę żywności ekologicznej można uznać aspekt
sza w województwach zachodniopomorskim (135 366,80 ekonomiczny, gdyż produkty ekologiczne sprzedawane
ha) oraz warmińsko-mazurskim (112 945,30 ha); nato- są po znacznie wyższych cenach (A
uczka-Bakuła, 2007).
miast najmniejsza w województwie śląskim (7 124,97 ha) Według przeprowadzonych badań konsumenci są skłonni
oraz opolskim (2 930,26 ha) (IJHARS, 2013). zapłacić cenę o 10% wyższą za ekologiczne artykuły żyw-
W roku 2012 w Polsce funkcjonowało 312 przetwórni nościowe. Jednak produkty ekologiczne charakteryzują się
w zakresie rolnictwa ekologicznego, najwięcej na terenach aż 30 50% wzrostem cen w stosunku do produktów kon-
województw: mazowieckiego  59, wielkopolskiego  42 wencjonalnych (Pilarski i in., 2003).
oraz lubelskiego  36, natomiast najmniej było ich na te-
renie województw: opolskiego  2, podlaskiego  5 oraz Produkty zbożowe
lubuskiego  6 (IJHARS, 2013). Pieczywo należy do grupy produktów żywnościowych
Powyższe dane wskazują na stały wzrost zarówno o krótkiej przydatności do spożycia. Następująca szyb-
liczby gospodarstw, powierzchni upraw, jak i liczby prze- ko utrata wilgoci, czerstwienie i rozwój grzybów według
twórni prowadzonych w systemie rolnictwa ekologicznego opinii konsumentów wpływa na wartość odżywczą i zdro-
(MRiRW, 2011; IJHARS, 2013). wotną, a co za tym idzie atrakcyjność produktu. Sposobem
przedłużenia przydatności jest zastosowanie konserwan-
CHARAKTERYSTYKA ŻYWNOŚCI EKOLOGICZNEJ tów, lecz nie są one dozwolone w produkcji ekologicz-
 JAKOŚĆ ZDROWOTNA I WARTOŚĆ ODŻYWCZA nej. A zatem alternatywą staje się stosowanie zakwasów
NA TLE ŻYWNOŚCI KONWENCJONALNEJ zwiększających trwałość, które hamują rozwój grzybów
i działają detoksykacyjnie na tworzone przez nie mikotok-
Żywność ekologiczna podlega stałej kontroli, która za- syny (Marzec, 2012).
pewnia odpowiednią jakość zdrowotną i wartość odżyw- Pieczywo ekologiczne produkowane na bazie zbóż
czą na wszystkich etapach od produkcji, poprzez przecho- z upraw ekologicznych różni się od pieczywa produko-
wywanie i przetwarzanie, aż po zbyt. Według przyjętego wanego w sposób konwencjonalny. Ekologiczne produkty
ustawodawstwa na wszystkich produktach ekologicznych cechuje niższa zawartość azotanów i azotynów czy pesty-
musi być zamieszczony kod jednostki certyfikującej i na- cydów, natomiast wyższa zawartość takich składników jak
zwa ostatniego podmiotu (rolnika, sprzedawcy bÄ…dz
prze- witaminy (z grupy B), węglowodany oraz wartościowe
twórcy) zajmującego się przygotowaniem do obrotu dane- białka. Według niektórych badaczy występuje w nich rów-
go towaru (Kieljan, 2011). nież większa ilość makro- i mikroelementów (Krawczyk
Graficznym znakiem mówiącym o tym, że produkt i in., 2008). Badania Annett i in. (2007) wykazały większą
jest pochodzenia ekologicznego, jest logo umieszczane ilość protein w pieczywie na bazie mąki wyprodukowanej
na etykietach. Znak ten jest gwarancją, iż dany artykuł ekologicznie oraz brak istotnych różnic w smaku, aroma-
spożywczy w co najmniej 95% jest wytworzony metodami cie i barwie pomiędzy chlebem organicznym i konwencjo-
ekologicznymi, spełnia określone wymogi, pochodzi nalnym. Z kolei w badaniach Cacak-Pietrzak i in. (2008)
wprost od producenta, został dostarczony w zapieczętowa- wykazano wyższe zawartości protein w mące pochodzącej
nym, jednostkowym opakowaniu do nabywcy i jest opa- z konwencjonalnego systemu produkcji, natomiast brak
trzony odpowiednia nazwą (Kieljan, 2011). było istotnych różnic w niektórych cechach farinograficz-
W tabeli 1 podsumowano różnice pomiędzy żywno- nych ciasta (rozwój, rozmiękczenie).
ścią pochodzącą z produkcji ekologicznej oraz konwen- Pieczywo z surowców ekologicznych zyskuje na popu-
cjonalnej. Według przeprowadzonych dotychczas badań larności wśród konsumentów, a wpływ na to mają walory
żywność ekologiczna charakteryzuje się wysoką warto- odżywcze i smakowe tych produktów, mimo iż wymagają
ścią odżywczą. Z reguły zawiera ona więcej składników one wciąż doskonalenia (Borkowska, 2011).
mineralnych, witamin  szczególnie witaminy C, oraz
zwiększoną ilość suchej masy, związków fenolowych i an- Mięso i tłuszcze zwierzęce
tocyjanów. Cechuje ją natomiast mniejsza zawartość szko- Szereg badań zajmujących się analizą wpływu cho-
dliwych substancji, w tym azotanów bądz
wolnych amino- wu bydła w systemie gospodarki ekologicznej na jakość
kwasów (Rembiałkowska, Załęcka, 2013). Wiele informa- uzyskanego mięsa dowodzi, że istnieje możliwość wy-
cji wskazuje również, że surowce ekologiczne zawierają tworzenia tej grupy produktów bez dodatków chemicz-
mniej pozostałości pestycydów niż żywność pochodząca nych (związków azotowych, chemicznie produkowanych
z innych systemów gospodarowania. Jednak nie zawsze askorbinianów), a zarazem spełniających wymagania sen-
uzyskane dane jednoznacznie informują o mniejszej za- soryczne i mikrobiologiczne według ustalonych norm (Do-
wartości metali śladowych. Obecność niepożądanych latowski, 2011).
substancji w roślinach nie zawsze jest wynikiem złej go- Dotychczasowe badania wskazują na istotne różnice
spodarki, lecz może być powodowana stanem środowiska, pomiędzy surowcem mięsnym pochodzącym z produkcji
w którym prowadzona jest produkcja ekologiczna (Tybur- ekologicznej i konwencjonalnej. Mięsne produkty ekolo-
ski, Żakowska-Biemans, 2007).
S. Staniak  Charakterystyka żywności produkowanej w warunkach rolnictwa ekologicznego
29
Tabela 1. Porównanie cech żywności ekologicznej i konwencjonalnej na podstawie danych literaturowych
Table 1. Comparison of ecological and conventional food based on literature.
Zaleta (+)/ wada(-)
żywności
Żywność
Kryteria oceny Żywność ekologiczna y
ródło ekologicznej
konwencjonalna
Assessment criteria Organic food Reference Advantage (+)/disad-
Conventional food
vantage (-) of organic
food
Ceny produktów droższe tańsze
A
uczka-Bakuła, 2007 -
Prices more expensive cheaper
Substancje dodatkowe (kon- dopuszczone substancje
stosowane Rozp. Rady (WE)
serwanty, substancje sma- określone przepisami
applied nr 834/2007 +
kowe, barwniki itp.) substances listed in
commonly z dnia 28 czerwca 2007 r.
Additional ingredients regulations accepted
Brandt i Molgaard, 2001;
Zawartość azotanów mniejsza większa
Rutkowska, 2005; +
Nitrate content lower higher
Lairon, 2010
Zawartość białek zbliżony poziom
Lairon, 2010 +/-
Protein content similar level
Zawartość zanieczyszczeń
(pozostałości pestycydów,
niższa
potencjalnie toksyczne
(śladowa) wyższa
pierwiastki śladowe) Lairon, 2010 +
lower higher
Contaminant content (pesti-
(traces)
cides, potentially toxic
trace elements)
niższa całkowita za-
wartość i wyższa nie-
nasyconych kwasów
wyższa całkowita za-
tłuszczowych w mięsie
Zawartość tłuszczy wartość w mięsie
wołowym i drobiowym Lairon, 2010 +
Fat content higher total content in
lower total content but
meat
higher content of un-
saturated fatty acids in
meat
zwykle wyższa zawar- zwykle niż-
Zawartość makro i mikroele-
tość w produktach ro- sza zawartość w Rembiałkowska, 2000;
mentów
ślinnych produktach roślinnych Hunter i in., 2011; +
Content of macro- and micro-
usually higher content in usually lower content Smith-Spangler i in., 2012
nutrients
plant products in plant products
wyższa zawartość wit. C podobny poziom in-
Chassy i in., 2006;
Zawartość witamin w warzywach nych witamin
Lairon, 2010; +
Vitamin content high vit. C content in similar content of
Smith-Spangler i in., 2012
vegetables other vitamins
wyższa niższa
+
Lairon, 2010
higher lower
Antyoksydanty
Antioxidants
sprzeczne doniesienia
Brandt i in., 2011
inconsistent observations
Mikroorganizmy chorobo- nieznacznie większe
brak
twórcze ryzyko Lairon, 2010 -
usually no risk
Pathogenic microorganisms slightly higher risk
wyższy poziom niższy poziom
Lairon, 2010
higher level lower level
Mikotoksyny
-
Mycotoxins
zbliżony poziom
Biffi i in., 2004;
similar level
Polish Journal of Agronomy, No. 19, 2014
30
giczne pochodzące z tuczników odznaczają się większą zo (marchew), magnez (czarna porzeczka), fosfor (seler);
zawartością składników odżywczych (Grela, Kowalczuk, potas (kapusta włoska) czy wapń (wiśnia) (Rembiałkow-
2009). ska, 2000). Hunter i in. (2011) w podsumowaniu badań
Ocena poziomu składników odżywczych wskazuje porównujących jakość warzyw i owoców stwierdzili, że
na korzystną ilość zawartego w mięsie tłuszczu. Według wyższa zawartość mikroelementów częściej występowała
opinii konsumentów odpowiednia zawartość tłuszczu w przypadku materiału wyprodukowanego w warunkach
śródmięśniowego jest gwarancją smakowitości otrzyma- ekologicznych.
nego wyrobu. Niekorzystną cechą produktów ekologicz- Z kolei Smith-Spangler i in. (2012) wykazali większą
nych jest krótszy termin przydatności mięsa do spożycia, ilość witaminy C, fosforu oraz fenoli, a także mniejszą
a w zakresie efektywności chowu mniejsza masa zwierząt zawartość kadmu w owocach pochodzących z upraw eko-
w odniesieniu do produkcji masowej (Wójciak, 2012). logicznych. Lombardi-Boccia i in. (2004) zaobserwowali
Gornowicz (2009) wykazał, że masa ciała kurcząt brojle- wyższe zawartości witaminy C, polifenoli i karotenoidów
rów w chowie ekologicznym była o ok. 60 70% mniejsza w śliwkach ekologicznych. Hallmann i Rembiałkowska
w porównaniu do masy ciała kurcząt w chowie konwen- (2007) stwierdziły wzbogacenie cebuli czerwonej upra-
cjonalnym. Olsson i in. (2003) zwracają uwagę na pewne wianej ekologicznie w związki fenolowe o około 10%
ograniczenia w cechach technologicznych mięsa wieprzo- w porównaniu do uprawy konwencjonalnej. Podobną ten-
wego z produkcji organicznej (np. mniejsza pojemność dencję zaobserwowali Hamouz i in. (2005) w przypadku
wodna) przy zadowalającej jakości mięsa. Większy udział ziemniaka.
szynki stwierdzono w grupie żywionej konwencjonalnie, Według Rutkowskiej (2005) zawartość azotanów w mar-
przy zbliżonej ilości tłuszczu w szynce. Badania Hansena chwi i ziemniakach z uprawy w gospodarstwach konwen-
i in. (2006) nie wykazały różnic w jakości mięsa wieprzo- cjonalnych była większa niż z upraw ekologicznych.
wego produkowanego w warunkach ekologicznych i kon- Według przeprowadzonych badań na owocach istot-
wencjonalnych, natomiast zawartość kwasów wieloniena- nym czynnikiem wpływającym na jakość tych produktów
syconych w tłuszczu grzbietowym była istotnie wyższa pochodzących z upraw ekologicznych jest odpowiedni do-
w materiale pozyskanym w warunkach ekologicznych. bór odmian odznaczających się mniejszą podatnością na
Wyższa zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczo- choroby grzybowe (Sas Paszt i in., 2010).
wych w mięsie wieprzowym w produkcji ekologicznej zo- Z badań porównawczych niektórych autorów wynika,
stała potwierdzona przez badania Kima i in. (2009) oraz że nie ma znaczących różnic w zawartości mikotoksyn
Greli i Kowalczuk (2009). Z kolei Högberg i in. (2002) czy polichlorowanych bifenyli w produktach pochodzenia
wykazali wyższy poziom niektórych wielonienasyconych ekologicznego i konwencjonalnego (Biffi i in., 2004).
kwasów tłuszczowych w mięsie trzody chlewnej w syste-
mie żywienia konwencjonalnego aniżeli w grupie żywio- Mleko i przetwory mleczne
nej ekologicznie. Na jakość mleka wpływa w dużym stopniu proces tech-
Niektóre analizy wskazują na różnice w zabarwieniu nologiczny stosowany w danym gospodarstwie rolnym.
tłuszczów. Okazuje się, że intensywniejszy kolor posiadają Aby mleko charakteryzowało się wysoką jakością, a za-
tłuszcze zwierzęce z chowu ekologicznego. Jest to związa- razem produkcja była wydajna, ważne jest, by spełnione
ne z przyjmowaniem pasz bogatych w takie składniki jak zostały warunki dotyczące dobrostanu zwierząt (Fleszar,
błonnik, karotenoidy czy tokoferole. Intensywny żółty od- 2011). Niektóre badania wskazują, że ekologiczne mleko
cień tłuszczu nie jest akceptowany przez wszystkich kon- zawiera wyższy poziom kwasów tłuszczowych omega-3,
sumentów, gdyż niekiedy błędnie kojarzy się z jełczeniem a także charakteryzuje się korzystnym stosunkiem kwasów
bÄ…dz
stosowaniem substancji dodatkowych (Wójciak, omega-3 do omega-6 oraz wyższą zawartością białek (El-
2012). lis i in., 2006; Palupi i in., 2012). Różnice te Palupi i in.
(2012) przypisują odmiennym sposobom żywienia w sys-
Warzywa i owoce temach chowu ekologicznego i konwencjonalnego. Z kolei
Owoce i warzywa otrzymywane z upraw ekologicz- Guinot-Thomas i in. (1991) nie wykazali istotnych różnic
nych odznaczają się niższą zawartością wody, co korzyst- pod względem parametrów mleka (zawartość tłuszczu,
nie wpływa na ich teksturę i wyższe stężenie substancji protein, wapnia) w systemie ekologicznym i konwencjo-
odpowiadających za smak. Ponadto procesy rozkładu są nalnym.
wolniejsze w surowcach ekologicznych, co ma korzystny Według opinii Runowskiego (2009) produkcja mleka
wpływ na jakość przechowalniczą tych produktów (Tybur- może być szansą dla gospodarstw ekologicznych na popra-
ski, Żakowska-Biemans, 2007). wę dochodów. Z drugiej strony, według dostępnych badań
Badania dotyczące składników mineralnych w warzy- wydajność mleczna jest aż o 20% mniejsza w gospodar-
wach i owocach mówią o wyższej niż w żywności kon- stwach ekologicznych w stosunku do gospodarstw kon-
wencjonalnej zawartości takich pierwiastków jak np. żela- wencjonalnych (Malaga-Toboła, 2012). Jak donoszą Bi-
()
y
(%)
S. Staniak  Charakterystyka żywności produkowanej w warunkach rolnictwa ekologicznego
31
Tabela 2. Zawartość tłuszczu i skład kwasów tłuszczowych w nasio-
lik i Strzetelski (2013) w warunkach przyrodniczych
nach lnu oleistego w gospodarstwach ekologicznych i konwencjo-
Pogórza producenci uzyskiwali o 10% niższą wydaj-
nalnych (Heller, 2009)
ność mleczną w produkcji ekologicznej w porówna-
Table 2. Fat content and composition of fatty acids in seeds of flax
niu z żywieniem konwencjonalnym. Żywienie krów
produced in organic and conventional farms
według zasad ekologicznych powodowało natomiast
istotne zwiększenie w tłuszczu mleka zawartości
Kwasy tłuszczowe; Fatty acids
Zawartość
wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA), [%]
Typ gospodarstwa tłuszczów
w tym sprzężonego kwasu linolowego (CLA). linole-
Type of farm Fat content
linolowy oleinowy
nowy
[%]
linoleic oleic
linolenic
Jaja
Ekologiczne
Jaja z produkcji ekologicznej cieszÄ… siÄ™ ogrom-
41,0 66,1 11,6 14,8
Organic
nym zainteresowaniem wśród konsumentów. Z prze-
Konwencjonalne
prowadzonych badań na temat jakości jaj z chowu
38,2 61,4 17,4 12,8
Conventional
ekologicznego wynika, że nioski rasy zielononóżka
kuropatwiana wraz z wiekiem składały jaja o wyższej
zawartości witamin (A i E) pomimo zastosowania pa-
w odniesieniu do profilaktyki leczniczej i dietetycznej. Pro-
szy o niższej zawartości tych związków niż w paszach
standardowych (Sokołowicz i in., 2012). Autorzy sta- blem produkcyjny, jaki dotyczy lnu oleistego w systemie eko-
wiają zatem tezę, że chów wolnowybiegowy umoż- logicznym, to utrudniona ochrona upraw przed chwastami.
Obserwowana jest również mniejsza wydajność spowodowana
liwia uzupełnienie diety kur w witaminy. Jaja niosek
z gospodarstw ekologicznych niezależnie od wie- słabszym kiełkowaniem nasion.
Badania Skwarek i Dolatowskiego (2013) wykazały od-
ku kur mają korzystny stosunek zawartości kwasów
powiedni skład kwasów tłuszczowych w olejach z produkcji
tłuszczowych omega-3 do omega-6 w żółtku. Jednym
ekologicznej tłoczonych na zimno. Największą zawartością
z głównych czynników mówiącym o jakości jaj jest
kwasów nasyconych cechował się olej lniany, zaś najmniejszą
odporność skorupy na stłuczenia w czasie produkcji
czy obrotu tymi produktami. W warunkach ekologicz- olej rzepakowy. Zawartość polienowych kwasów tłuszczowych
była około dwa razy większa w oleju makowym, lnianym oraz
nego utrzymania wraz z wiekiem niosek odporność ta
nie ulega obniżeniu, w przeciwieństwie do chowu in- lniankowym w odniesieniu do oleju rzepakowego. Olej mako-
wy zaś charakteryzował się najszybszym tempem zmian oksy-
tensywnego (Sokołowicz i in., 2012).
dacyjnych w czasie przechowywania w temperaturze pokojo-
wej, jak i chłodniczej, a więc najmniejszą trwałością.
Ryby i owoce morza
Akwakultury to nowe przestrzenie dające możli-
Przyprawy i zioła
wość poszerzenia skali produkcji żywności ekologicz-
Areał upraw roślin zielarskich w systemie ekologicznym
nej. Przepisy unijne dotyczące obszarów wodnych
stale wzrasta wskutek coraz większego zainteresowania pro-
wdrażają nowe wytyczne mówiące o hodowli m.in.
ducentów. Rośliny zielarskie mają zastosowania lecznicze, są
ryb, skorupiaków czy wodorostów (Pomykała, 2011).
Jednym z głównych aktów prawnych jest Rozpo- także używane jako przyprawy, stanowią istotne z
ródło mikro-
rządzenie Komisji (WE) nr 710/2009 z dnia 5 sierp- składników mających wpływ na organizm, mimo iż stosowane
są w mniejszych ilościach (Golcz i in., 2007).
nia 2009 r. zmieniajÄ…ce RozporzÄ…dzenie (WE) nr
889/2009, które dotyczy dokładnych zasad i obowią- Przeprowadzone badania na roślinach zielarskich (tymia-
zujących norm w odniesieniu do ekologicznej produk- nek, cząber, bazylia, majeranek) wykazywały znaczące różnice
dotyczące średnich zawartości makroskładników z produkcji
cji zwierzęcej w systemie wodnym oraz wodorostów
morskich. Według prowadzonych statystyk w eko- ekologicznej w stosunku do produkcji konwencjonalnej. Ilość
potasu, magnezu oraz azotu, a w przypadku czÄ…bru i bazylii
logicznym systemie produkcji istniało w roku 2008
w Europie 125 działających akwakultur ekologicz- również fosforu w przyprawach pochodzących z ekologicz-
nych upraw była większa w porównaniu do ilości oznaczo-
nych z 225 obecnych na świecie. W gospodarstwach
tych roczna produkcja wynosiła 50 000 ton ekologicz- nych w roślinach z upraw tradycyjnych (Seidler-A
ożykowska,
nych ryb i owoców morza, co odpowiadało prawie po- 2006).
Kazimierczak i in. (2010) badali zawartość przeciwutle-
łowie światowej produkcji (Pomykała, 2011).
niaczy w ziołach przyprawowych pochodzących z upraw kon-
wencjonalnych i ekologicznych. Ekologiczny sposób produk-
Tłuszcze roślinne
cji powodował zwiększoną zawartość kwasów fenolowych,
Heller (2009) stwierdził zwiększoną zawartość
nienasyconych kwasów tłuszczowych w oleju lnia- flawonoli, witaminy C oraz suchej masy w badanych roślinach
nym z produkcji ekologicznej w stosunku do produk- przyprawowych. Najzasobniejszy w witaminÄ™ C oraz flawo-
nony okazał się tymianek pochodzący z uprawy ekologicznej,
tu konwencjonalnego (tab. 2). Ma to wpływ przede
szałwia charakteryzowała się zwiększoną zawartością kwasów
wszystkim na istotne zwiększenie wartości produktu
Polish Journal of Agronomy, No. 19, 2014
32
fenolowych, natomiast mięta zawierała najwięcej flawono- ekologicznych soków owocowych naturalnych istotnie
li. wyższą zawartością witaminy C, polifenoli ogółem, an-
Przyprawy pochodzące z ekologicznych upraw mogą tocyjanów ogółem, a także kwasów fenolowych ogółem
stanowić cenne z
ródło antyoksydantów w racji pokar- wyróżniał się czysty sok aroniowy. Ekstrakt z zielonej her-
mowej człowieka, co w konsekwencji może wpływać na baty dodany do ekologicznego soku jabłkowego wpłynął
poprawę zdrowia, a także zapobiegać chorobom, powsta- na zwiększenie zawartości m.in.: suchej masy, polifenoli
jącym w wyniku działania wolnych rodników (Kazimier- (ogółem), flawonoidów (ogółem), jak również kwasów fe-
czak i in., 2010, 2011). nolowych (ogółem).
Również w badaniach Kazimierczak i in. (2012) zaob- Hallmann i Rembiałkowska (2008) oceniały wartość
serwowano wpływ sposobu uprawy na obecność substancji odżywczą i sensoryczną pomidorów oraz soku pomidoro-
biologicznie czynnych w roślinach zielarskich. Zioła eko- wego z produkcji ekologicznej i konwencjonalnej. Bada-
logiczne charakteryzowały się większą zawartością kwa- nia wykazały, iż ekologiczne pomidory charakteryzowały
sów fenolowych, flawonoidów ogółem, a także wyższą się istotnie większą zawartością: cukrów ogółem i cukrów
zawartością suchej masy w odniesieniu do ziół konwen- redukujących, witaminy C, beta-karotenu, flawonoli oraz
cjonalnych. Pozytywny wpływ na obecność w przebada- kwasów fenolowych w porównaniu do pomidorów pocho-
nych roślinach zielarskich wszystkich zidentyfikowanych dzących z upraw konwencjonalnych. Przeróbka owoców
związków (z grupy kwasów fenolowych i flawonoidów) na przecier pomidorowy spowodowała zmiany w składzie
miał ekologiczny sposób ich uprawy. Gatunkiem wyróż- chemicznym wyrobu w porównaniu do świeżych owo-
niającym się pod względem zawartości suchej masy, kwa- ców, w przecierze nastąpił wzrost zawartości suchej masy,
sów fenolowych oraz flawonoidów był rozmaryn, przy witaminy C, beta-karotenu, kwasów fenolowych, a także
czym rozmaryn pochodzący z upraw ekologicznych był stwierdzono obniżenie zawartości likopenu i flawonowi
zasobniejszy we wszystkie oznaczone związki niż ten sam w odniesieniu do owoców świeżych. Ocena sensoryczna
gatunek uprawiany konwencjonalnie. (zapach, smak, barwa oraz tekstura) soku przecierowego
z produkcji konwencjonalnej uzyskała lepsze wyniki
Soki i napoje bezalkoholowe punktowe w porównaniu do soku przecierowego ekolo-
Szerokim zainteresowaniem wśród konsumentów cie- gicznego, a różnice te były istotne statystycznie. Gorzki
szą się zarówno soki, jak i napoje bezalkoholowe produ- smak soków ekologicznych był silnie związany z obecno-
kowane na bazie surowców pochodzących z upraw ekolo- ścią w nich flawonoli. Autorzy stwierdzają, że ekologiczne
gicznych. Surowce z upraw ekologicznych znalazły zasto- pomidory oraz otrzymane z nich soki przecierowe charak-
sowanie również w produkcji wód orzez
wiających, a także teryzują się wyższą wartością odżywczą w porównaniu do
herbat. Z badań światowych wynika, że wartość sprze- owoców i soków konwencjonalnych.
daży soków ekologicznych w Ameryce Północnej sięga
160 mln USD, a co roku obserwuje siÄ™ wzrost nawet Wyroby alkoholowe
o 20 mln USD. Prognozy przewidują wzrost popytu na te Jak wynika z dostępnych informacji, alkohole produ-
produkty, co będzie miało korzystny wpływ na dochody kowane z surowców pochodzących z upraw ekologicz-
sektora ekologicznego (Jaworska, Olczak, 2010). nych odznaczały się wyższą zawartością flawonoidów. Dla
Przeprowadzone badania dotyczące zawartości związ- przykładu, wzrost ten zaobserwowano w badaniach nalew-
ków bioaktywnych w sokach owocowych wskazują, iż eko- ki z aronii z 18-hektarowej plantacji w Kotlinie Kłodzkiej.
logiczne soki warzywne charakteryzują się istotnie wyższą Aronia charakteryzuje się zawartością cennych składników
zawartością suchej masy oraz związków fenolowych ogó- takich jak: antocyjany, błonnik i pektyny, witaminy m.in.
łem w porównaniu do ich odpowiedników konwencjonal- z grupy B, a także obecnością mikroelementów, takich jak
nych. Z kolei konwencjonalne soki warzywne zawierały mangan oraz miedz
(Szołtysek, Dziuba, 2006).
istotnie więcej witaminy C, karotenoidów i flawonoidów
ogółem w porównaniu do soków ekologicznych. Najwyż- RYNEK I DOST
PNOŚĆ ŻYWNOŚCI
szą zawartością suchej masy i kwasów fenolowych ogółem EKOLOGICZNEJ
(w tym kwasu kawowego) w grupie soków ekologicznych
odznaczał się sok marchwiowy. Badania te wskazują na Sprzedaż oraz konsumpcja żywności ekologicznej stale
wyższą zawartość niektórych związków bioaktywnych wzrasta, a największy udział mają w tym państwa skan-
w sokach warzywnych pochodzÄ…cych z produkcji ekolo- dynawskie i zachodnioeuropejskie. Jednak coraz bardziej
gicznej w porównaniu do konwencjonalnej, jednak otrzy- do dynamicznego rozwoju ekologicznego rynku przyczy-
mane wyniki zależą zarówno od zastosowanej agrotechni- niają się państwa Europy środkowej, tj.: Czechy, Węgry,
ki, jak również czynników odmianowych i przetwórczych jak również Polska (Żakowska-Biemans, 2011). Jak wyżej
(Świetlikowska i in., 2012). wspomniano, Polski rynek żywności pochodzącej z rolnic-
Załęcka i in. (2013) badali zawartość związków bio- twa ekologicznego prężnie się rozwija. Stąd też dla dalszej
aktywnych w sokach owocowych z uprawy ekologicz- stymulacji tego rynku konieczne jest ciągłe prowadzenie
nej wytwarzanych według nowych technologii. Wśród badań z zakresu rolnictwa ekologicznego i jakości żywno-
S. Staniak  Charakterystyka żywności produkowanej w warunkach rolnictwa ekologicznego
33
ści ekologicznej na tle żywności produkowanej konwen- PIŚMIENNICTWO
cjonalnie (MRiRW, 2013).
Annett L.E., Spaner D., Wismer W.V., 2007. Sensory profiles
Na polskim rynku żywność ekologiczna oferowana jest
of bread made from paired samples of organic and conven-
najczęściej przez takie kanały sprzedaży jak: bezpośredni
tionally grown wheat grain. Journal of Food Science, 72(4):
zakup u producenta, specjalistyczne stanowiska na targo-
254-260.
wiskach, okazjonalne kiermasze, sklepy specjalistyczne
ARiMR, 2014. Ogłoszenie Prezesa Agencji Restrukturyzacji
z asortymentem ekologicznym, a także wielobranżowe
i Modernizacji Rolnictwa z dnia 17 września 2014 r. w spra-
sklepy z wydzielonym miejscem na ekologiczne artyku-
wie wielkości średniej powierzchni gruntów rolnych w go-
ły żywnościowe. Najbardziej popularne, odznaczające
spodarstwie rolnym w poszczególnych województwach oraz
się najszerszą gamą produktów są sklepy specjalistyczne.
średniej powierzchni gruntów rolnych w gospodarstwie rol-
Oferta żywności ekologicznej na rynku jest wciąż niewiel- nym w kraju w 2014 roku. http://www.arimr.gov.pl/dla-bene-
ficjenta/srednia-powierzchnia-gospodarstwa.html
ka w porównaniu do zapotrzebowania. Mimo rosnącego
Bartosik W., 2011. Zasady prawidłowego prowadzenia gospo-
popytu, dostępność ekologicznych artykułów nie jest wy-
darstwa ekologicznego. Wyd. Zachodniopomorski Ośrodek
starczająca. Jak wskazuje wiele obserwacji, właśnie do-
Doradztwa Rolniczego w Barzkowicach, Barzkowice.
stępność stanowi największą barierę zakupu tej kategorii
Biffi R., Munari M., Dioguardi L., Ballabio C., Cattaneo A.,
produktów (Żakowska-Biemans, 2011).
Galli C.L., Restani P., 2004. Ochratoxin A in conventional
Udział importu w całkowitym obrocie żywności
and organic cereal derivatives: a survey of the Italian market,
ekologicznej różni się w indywidualnych grupach pro-
2001-02. Food Additives and Contaminants, 21(6): 586-591.
duktów żywnościowych. Główną część importu tworzą
Bilik K., Strzetelski J., 2013. Żywienie krów mlecznych według
produkty takie jak: soki, zboża, owoce  w tym cytrusy, zasad ekologicznych z uwzględnieniem badań Instytutu Zoo-
techniki PIB. Wiadomości Zootechniczne, 3: 25-31.
mrożonki czy sery. Jednak, jak wynika z badań, większym
Borkowska B., 2011. Jakość pieczywa pozyskiwanego z surow-
zaufaniem cieszÄ… siÄ™ produkty krajowe, co w konsekwencji
ców ekologicznych. Bromatologia i Chemia Toksykologicz-
ma duży wpływ na rozwój rynku (A
uczka-Bakuła, 2007).
na, XLIV, 3: 828-833.
Do najczęściej importowanych produktów ekologicznych,
Brandt K., Molgaard P., 2001. Organic agriculture: does it en-
które nie są wytwarzane w Polsce, należą m.in.: kawa oraz
hance or reduce the nutritional value of plant foods? Journal
herbata, a także zioła czy przyprawy (IJHARS, 2013).
of the Science of Food and Agriculture, 81: 924-931.
W najbliższych latach możemy oczekiwać istotnej
Brandt K., Leifert C., Sanderson R., Seal C.J., 2011. Agroeco-
ewolucji zarówno ekologicznych, ale także konwencjonal- system Management and Nutritional Quality of Plant Foods:
nych systemów gospodarowania. Przykładem potwierdza- The Case of Organic Fruits and Vegetables. Critical Reviews
jącym powyższe założenie może być coraz bardziej rozpo- in Plant Sciences, 30(1-2): 177-197.
Cacak-Pietrzak G., Ceglińska A., Jończyk K., Kuś J., 2008.
wszechnione stosowanie biologicznych środków ochrony
Wykorzystanie wybranych odmian pszenicy ozimej z uprawy
roślin i naturalnych preparatów w gospodarce konwencjo-
ekologicznej do produkcji pieczywa. Fragmenta Agronomi-
nalnej (Stalenga, KuÅ›, 2007).
ca, XXV, 1(97): 67-74.
Chassy A.W., Bui L., Renaud E.N.C., Van Horn M., Mitchell
PODSUMOWANIE
A.E., 2006. Three-year comparison of the content of antioxi-
dant microconstituents and several quality characteristics in or-
Rolnictwo ekologiczne jest sposobem wytwarzania
ganic and conventionally managed tomatoes and bell peppers.
produktów żywnościowych w sposób przyjazny dla śro- Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54: 8244-8252.
Dolatowski Z.J., 2011. Ekologiczne metody przetwórstwa mię-
dowiska przyrodniczego, poprzez ograniczenie migracji
sa i wyrobu produktów mięsnych bez stosowania dodatków
składników biogennych i zanieczyszczeń do wód. Liczba
azotanów i azotynów z uwzględnieniem wydłużania trwało-
gospodarstw rolnych produkujących według zasad eko-
ści przechowalniczej tych produktów. Sprawozdanie z badań
logicznych w Polsce systematycznie wzrasta. Powierzch-
podstawowych na rzecz rolnictwa ekologicznego w roku
nia upraw ekologicznych obejmuje obecnie około 3%
2011. Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, Katedra Tech-
powierzchni użytków rolnych, najwięcej w wojewódz-
nologii Mięsa i Zarządzania Jakością, Lublin.
twach warmińsko-mazurskim i zachodniopomorskim. Do-
Ellis K.A., Innocent G., Grove-White D., Cripps P., McLean
tychczasowe badania wskazują, że żywność ekologiczna
W.G., Howard C.V., Mihm M., 2006. Comparing the fatty
charakteryzuje się wyższą zawartością nienasyconych acid composition of organic and conventional milk. Journal
kwasów tłuszczowych, niektórych witamin i innych anty- of Dairy Science, 89(6): 1938-1950.
EUROSTAT. ec.europa.eu/eurostat (2013).
oksydantów oraz niektórych mikroelementów oraz niższą
Fleszar J., 2011. Ocena wydajności i składu mleka krów w fer-
zawartością pozostałości środków ochrony roślin i azo-
mie stosujÄ…cej ekologicznÄ… technologiÄ™ produkcji. Journal
tanów. Ograniczeniem dla powszechniejszej konsumpcji
of Research and Applications in Agricultural Engineering,
żywności ekologicznej są jej niewystarczająca dostępność
56(3): 77-82.
oraz wysoka cena, a także niedostatek krajowej żywności
Gertig H., 2010. O bezpieczeństwie żywności ekologicznej. Bro-
ekologicznej, która jest preferowana przez konsumentów.
matologia i Chemia Toksykologiczna, XLIII, 3: 406-414.
Polish Journal of Agronomy, No. 19, 2014
34
Golcz A., Seidler-A
ożykowska K., Kozik E., Mieloszyk E., Kazimierczak R., Hallmann E., Sokołowska O., Rembiał-
2007. Zawartość mikroskładników w surowcach wybranych kowska E., 2011. Zawartość związków bioaktywnych w ro-
gatunków roślin zielarskich z upraw ekologicznych. Roczniki ślinach zielarskich z uprawy ekologicznej i konwencjonalnej.
Akademii Rolniczej w Poznaniu, CCCLXXXIII, Ogrodnic- Journal of Research and Applications in Agricultural Engi-
two, 41: 477-481. neering, 56(3): 200-205.
Golinowska M., Kruszyński M., Janowska-Biernat J., 2013. Kibler M., 2009. Ekologiczna uprawa warzyw polowych. Cen-
Tendencje w rozwoju rolnictwa ekologicznego na świecie trum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie, Oddział w Rado-
w latach 1999-2012. Journal of Research and Applications in miu, Radom.
Agricultural Engineering, 58(3): 155-160. Kieljan K., 2011. O systemach jakości żywności. Vademecum
Gornowicz E., 2009. Ocena jakości mięsa kurcząt brojlerów i jaj funkcjonowania produktów regionalnych i tradycyjnych.
oraz analiza efektywności ich pozyskiwania w aspekcie rol- Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie, Oddział
nictwa ekologicznego. Sprawozdanie z prowadzenie w 2009 r. w Krakowie, Kraków.
badań podstawowych na rzecz rolnictwa ekologicznego. In- Kim D.H., Seong P.N., Cho S.H., Kim J.H., Lee J M., Jo C.,
stytut Zootechniki - Państwowy Instytut Badawczy, Kraków. Lim D.G. 2009. Fatty acid composition and meat quality
Grela E.R., Kowalczuk E., 2009. Zawartość składników odżyw- traits of organically reared Korean native black pigs. Live-
czych i profil kwasów tłuszczowych mięsa i wybranych wę- stock Science, 120: 96-102.
dlin z ekologicznej produkcji świń. Żywność. Nauka. Tech- Krawczyk P., Ceglińska A., Izdebska K., 2008. Porównanie
nologia. Jakość, 4(65): 34-40. właściwości reologicznych ciasta i jakości pieczywa otrzy-
Guinot-Thomas P., Jondreville C., Laurent F., 1991. Com- manego z mąki orkiszu i pszenicy zwyczajnej, Żywność. Na-
parison of milk from farms with biological, conventional and uka. Technologia. Jakość, 4: 141-151.
transitional feeding. Milchwissenschaft, 46: 779-782. KuÅ› J., 2010. Rolnictwo ekologiczne i perspektywy jego rozwo-
Hallmann E. Rembiałkowska E., 2007. Zawartość wybranych ju. ss. 23-36. W: Stan obecny i perspektywy rozwoju rolnic-
składników odżywczych w czerwonych odmianach cebuli twa ekologicznego w Polsce; red. Harasim A., Studia i Ra-
z uprawy ekologicznej i konwencjonalnej. Żywność. Nauka. porty IUNG- PIB, Puławy, 26.
Technologia. Jakość, 2(51): 105-111. Lairon D., 2010. Nutritional quality and Safety of organic Food.
Hallmann E., Rembiałkowska E., 2008. Ocena wartości od- A review. Agronomy for Sustainable Development, 30:
żywczej i sensorycznej pomidorów oraz soku pomidorowego 33-41.
z produkcji ekologicznej i konwencjonalnej. Journal of Research Lombardi-Boccia G., Lucarini M., Lanzi S., Aguzzi A., Cap-
and Applications in Agricultural Engineering, 53(3): 88-95. pelloni M., 2004. Nutrients and antioxidant molecules in
Hamouz K., Lachman J., DvoY
ák P., Piviec V., 2005. The effect yellow plums (Prunus domestica L.) from conventional and
of ecological growing on the potatoes yield and quality. Plant organic production: a comparative study. Journal of Agricul-
Soil and Environment, 51(9): 397-402. tural and Food Chemistry, 52(1): 90-94.
Hansen L.L., Cludi-Magnussen C., Jensen S.K., Andersen A
uczka-Bakuła W., 2007. Rynek żywności ekologicznej. Wyd.
H.J. 2006. Effect of organic production system on perfor- Polskie Wydawnictwo Ekonomiczne, Warszawa.
mance and meat quality. Meat Science, 74: 605-615. Malaga-Toboła U., 2012. Wyposażenie techniczne wybranych
Heller K., 2009. Uprawa lnu włóknistego i oleistego metodami gospodarstw ekologicznych ukierunkowanych na produkcję
ekologicznymi. Sprawozdanie z prac badawczych prowadzo- mleka. Inżynieria Rolnicza, 2(137): 185-192.
nych w 2009 roku na rzecz rolnictwa ekologicznego, Instytut Marzec M., 2012. Ekologiczne metody produkcji pieczywa
Włókien Naturalnych i Roślin Zielarskich w Poznaniu, Poznań. i produktów zbożowych oraz metody wydłużania trwałości,
Högberg A., Pickova J., Babol J., Andersson K., Dutta P.C., Å›wieżoÅ›ci i parametrów przechowalniczych tych wyrobów.
2002. Muscle lipids, vitamins E and A, and lipid oxidation Sprawozdanie z prowadzenia w 2012 r. badań podstawowych
as affected by diet and RN genotype in female and castrated na rzecz rolnictwa ekologicznego. Uniwersytet Przyrodniczy
male Hampshire crossbreed pigs. Meat Science, 60: 411-420. w Lublinie, Lublin.
Hunter D., Foster M., McArthur J.O., Ojha R., Petocz P., MRiRW., 2011. Plan działań dla żywności i rolnictwa ekologicz-
Samman S., 2011. Evaluation of the micronutrient compo- nego w Polsce na lata 2011-2014. Warszawa.
sition of plant foods produced by organic and conventional MRiRW., 2013. Wyniki badań z zakresu rolnictwa ekologicznego
agricultural methods. Critical Reviews in Food Science and w 2012 roku. Warszawa, Falenty.
Nutrition, 51(6): 571-582. Miśniakiewicz M., Suwała G., 2006. Żywność ekologiczna
IJHARS, 2013. Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artyku- w świadomości Polaków. Zeszyty Naukowe AE w Krakowie,
łów Rolno-Spożywczych. Raport o stanie rolnictwa ekolo- 705: 57-75.
gicznego w Polsce w latach 2011-2012, Warszawa. Olsson V., Andersson K., Hansson I., Lundström K., 2003.
Jaworska G., Olczak A., 2010. Napoje bezalkoholowe  nowe Differences in meat quality between organically and conven-
tendencje w produkcji. Przemysł Spożywczy, 64: 36-40. tionally produced pigs. Meat Science, 64: 287-297.
Kazimierczak R., Hallmann E., Ardasińska B., A
oÅ› B., 2012. Palupi E., Jayanegara A., Ploeger A., Kahl J., 2012. Compari-
Wpływ ekologicznego i konwencjonalnego systemu uprawy son of nutritional quality between conventional and organic
na zawartość związków fenolowych w roślinach zielarskich. dairy products: a meta-analysis. Journal of the Science of
Journal of Research and Applications in Agricultural Engi- Food and Agriculture, 92: 2774-2781.
neering, 57(3): 198-203. Pilarski S., Grzybowska M., Brzeziński M., 2003. Rynek
Kazimierczak R., Hallmann E., Kazimierczyk M., żywności ekologicznej. Wyd. Wyższej Szkoły Agrobiznesu
Rembiałkowska E., 2010. Zawartość przeciwutleniaczy w w A
omży, A
omża.
ziołach przyprawowych pochodzących z produkcji ekolo- Pomykała D., 2009. Praktyczny przewodnik ekologicznej pro-
gicznej i konwencjonalnej. Journal of Research and Applica- dukcji zwierzęcej. Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwi-
tions in Agricultural Engineering, 55(3): 164-168. nowie, Oddział w Radomiu, Radom.
S. Staniak  Charakterystyka żywności produkowanej w warunkach rolnictwa ekologicznego
35
Pomykała D., 2011. Akwakultura w produkcji ekologicznej. Sołtysiak U., 2008. Żywność ekologiczna  zasady produkcji
Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie, Oddział i kontroli. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny,
w Radomiu, Radom. 52(01): 2.
Rembiałkowska E., 2000. Zdrowotna i sensoryczna jakość Stalenga J., Kuś J., 2007. Rolnictwo ekologiczne w Europie
ziemniaków oraz wybranych warzyw z gospodarstw ekolo- i w Polsce. ss. 9-18. W: Możliwości rozwoju rolnictwa ekolo-
gicznych. Wyd. Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, gicznego w Polsce; red. Harasim A., Studia i Raporty IUNG-
Warszawa. PIB, Puławy, 6.
Rembiałkowska E., Załęcka A., 2013. Jakość ekologicznych Szeląg-Sikora A., Kowalski J., 2012. Efektywność rolniczej
surowców roślinnych w badaniach analitycznych. ss. 63-81. produkcji ekologicznej w zależności od kryterium produkcji
W: Żywność ekologiczna; Tyburski J., Uniwersytet Warmiń- gospodarstwa rolnego. Inżynieria Rolnicza, 4(139): 421-429.
sko-Mazurski, Olsztyn. Szołtysek K., Dziuba Sz., 2006. Właściwości funkcjonalne żyw-
Rozporządzenie Komisji (WE) nr. 710/2009 z dnia 5 sierpnia ności ekologicznej. Journal of Research and Applications in
2009 r. zmieniajÄ…ce rozporzÄ…dzenie Rady (WE) nr. 899/2008 Agricultural Engineering, 51(2): 186-189.
ustanawiające szczegółowe zasady wdrażania rozporządze- Świetlikowska K., Hallmann E., Bardadyn I., Rembiałkowska
nia Rady (WE) nr. 834/2007 w odniesieniu do ustanawiania E., 2012. Ocena zawartości związków bioaktywnie czynnych
szczegółowych zasad dotyczących ekologicznej produkcji w wybranych sokach warzywnych pochodzących z produkcji
zwierzęcej w sektorze akwakultury i ekologicznej produkcji ekologicznej i konwencjonalnej. Journal of Research and Ap-
wodorostów morskich. plications in Agricultural Engineering, 57(4): 141-147.
Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 13 Tyburski J., Żakowska-Biemans S., 2007. Wprowadzenie do
marca 2013 r. w sprawie szczegółowych warunków i trybu rolnictwa ekologicznego. Wyd: Szkoła Główna Gospodar-
przyznawania pomocy finansowej w ramach działania  pro- stwa Wiejskiego, Warszawa.
gram rolnośrodowiskowy objętego programem Rozwoju Ustawa z dnia 25 czerwca 2009 r. o rolnictwie ekologicznym.
obszarów wiejskich na lata 2007-2013. Dz.U. 2009 nr 116 poz. 975.
Rozporządzenie Rady (WE) nr 834/2007 z dnia 28 czerwca Wójciak K.M., 2012. Jakość mięsa i wyrobów mięsnych produ-
2007 r. w sprawie produkcji ekologicznej i znakowania pro- kowanych metodami ekologicznymi. Nauka. Przyroda. Tech-
duktów ekologicznych i uchylające rozporządzenie (EWG) nologie, 6(1): 1-9.
nr 2092/91 zmienione przez Rozporządzenie Rady (WE) nr Załęcka A., Hallmann E., Rembiałkowska E., 2013. Zawar-
967/2008 z dnia 29 września 2008 r. tość związków bioaktywnych w nowych sokach owocowych
Rozporządzenie Komisji (WE) nr. 889/2008 z dnia 5 września z produkcji ekologicznej. Journal of Research and Applica-
2008 r. ustanawiające szczegółowe zasady wdrażania roz- tions in Agricultural Engineering, 58(4): 242-245.
porządzenia Rady (WE) nr 834/2007 w sprawie produkcji Zimny L., 2007. Definicje i podziały systemów rolniczych. Acta
ekologicznej i znakowania produktów ekologicznych w od- Agrophysica, 10(2): 507-518.
niesieniu do produkcji ekologicznej, znakowania i kontroli Żakowska-Biemans S., 2011. Bariery zakupu żywności ekolo-
zmienione przez Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1254/2008 gicznej w kontekście rozwoju rynku żywności ekologicznej.
z dnia 15 grudnia 2008 r. i RozporzÄ…dzenie Komisji (WE) nr. Journal of Research and Applications in Agricultural Engi-
710/2009 z dnia 5 sierpnia 2009 r. neering, 56(4): 216-220.
Runowski H., 2009. Rolnictwo ekologiczne  rozwój czy regres?
Roczniki Nauk Rolniczych, Seria G, 96(4): 182-193.
Rutkowska G., 2005. Ziemniaki i marchew z gospodarstw eko-
logicznych i konwencjonalnych. Przemysł Fermentacyjny S. Staniak
i Owocowo-Warzywny, 49(5): 20-21.
Sas Paszt L., Malusd E., Grzyb Z., Rozpara E., Wawrzyń- CHARACTERISTICS OF FOOD PRODUCED IN ORGANIC
czak P., Rutkowski K.P., Zmarlicki K., Michalczuk B., FARMING
Podlaski B., Nowak D., 2010. Åšrodowiskowe i zdrowotne
znaczenie ekologicznej produkcji owoców. Postępy Nauk Summary
Rolniczych, 1: 109-121.
Seidler-A
ożykowska K., Kozik E., Golcz A., Mieloszyk E., Contamination of the environment and intensification of ag-
2006. Zawartość makroelementów i olejku eterycznego riculture are main threats to quality of food. Some substances
w surowcach wybranych gatunków roślin zielarskich z upraw contained in food are harmful for human organisms. Therefore
ekologicznych. Journal of Research and Applications in Agri- there is an increasing interest in introducing organic food into the
cultural Engineering, 51(2): 161-163. nutrition and organic products become more common.
Skwarek M., Dolatowski Z.J., 2013. Jakość ekologicznych Organic agriculture combines environmental friendly tech-
olejów tłoczonych na zimno. Nauka. Przyroda. Technologie, nologies that enable production of food that is free of contami-
7(3): 1-11. nants and meets expectations of consumers. The market of the
Smith-Spangler C., Brandeau M.L., Hunter G.E., Bavinger organic food and its consumption are increasing. The literature
C., Pearson M., Eschbach P.J., Sundaram V., Liu H., provides information on organic food containing more vitamins,
Schirmer P., Stave Ch., 2012. Are organic foods safer or unsaturated fatty acids and certain microelements and less con-
healthier than conventional alternatives? Annals of Internal taminants (pesticide residuals, potentially toxic elements, ni-
Medicine, 157(5): 1-19. trates) than does conventional food.
Sokołowicz Z., Krawczyk J., Herbut E., 2012. Jakość jaj z cho-
wu ekologicznego w pierwszym i drugim roku użytkowania key words: environmental protection, nutritional value, organic
niosek. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 4(83): 185-194. food, organic farming,