ASPEKTY ZDROWOTNE
ZALETY STOSOWANIA DODATKÓW
Uzupełnienie strat produkcyjnych, np. dodatek tokoferoli do olejów rafinowanych, - obecność drbn. Patogennych lub mykotoksyn, - produkty utleniania tłuszczów, - zamienniki cukru czy tłuszczu w żywności o obniżonej kaloryczności.
WADY STOSOWANIA DODATKÓW
Karageny i pompowanie wody do wędlin, innych produktów mięsnych, - farbowanie proszku konserwowego i truskawek w zalewie własnej, - wspomaganie smaku owoców i warzyw.
DODATKI - PODZIAŁ I POCHODZENIE - naturalne: zalety: - dobra opnina, wady: - zmienny skład (klimat, st. Dojrz., sposób otrzymywania) - obecność skł. Pozytywnych i negatywnych, - mała trwałość, sztuczne: zalety: - jednorodny, powtarzalny i dokładnie wyspecyfikowany skład, wady: - zła opinia. DODATKI (rodzaje) - typu E, zamnienniki tłuszczu( obnizenie kaloryczności i otyłości, wyeliminowanie niezdrowych tłuszczów) i cukru(dla diabetyków, obnizenie kaloryczności , przeciwdziałanie próchnicy. Substancje wzbogacające - do margaryn i maseł o obniżonej zawart. Cukru, witaminy, skł. Mineralne,
DODATKI FUNKCJONALNE - udowodnione działanie na obniżanie ryzyka chorób, ustalana jest dawka dziennego spożycia
STANOLE ROŚLINNE - naturalne składniki żywności, duża stosunkowo dawka , najlepsze działanie gdy rozp. w tłuszczach i podana z tłuszczem, margaryna - najlepszy nośnik. Działanie: podobna do cholesterolu jest cząsteczka.i ogranicza prawie w 805 wchłanianie tego. , prawie całkowicie wydalana z organizmu.
PREPARATY BIAŁKOWE - cel stosowania: - podniesienie wart. odzywcz., - prod. Wys.biał. odżywek dla dzieci sportowców, niemowląt, - prod. Żywn, wegetariańskiej,, wytw zywności specjalnego przezn., zywnośc prozdr.cechy: - duża zaw. Białka, wys. Wart biol,, dobrze zbilansowany skł. Aminokw., duża strawność białka, biodostępność aminokwasów, odpowiednie cechy sensoryczne i duża czystość mikrobiologiczna.podział: roślinne, zwierzęce, BIAŁKA SERWATKOWE - (alfa laktoalbumina, beta-laktoglobulina, albumina wołowa serum, immunoglobulina), zastosowanie - do żywn. Dietetycznej, skł. Fizjologiczne aktywnej w żywn. , skł. Strukturotwórczy. SKŁADNIK BIOAKTYWNY - alfa laktoalbumina - źróło niezbednych aminokwasów w zyw. Noworodkow, symulator, synt. Laktozy. Beta laktoglob - wiązanie i transport retinolu i kwasów tłuszczowych. WPC - dla niemowląt, alergików, starszych, sportowców, chorych - trawienie pozajelitowe. Otrzymywanie - przetrzymywanie pasteryzowanej serwatki w silosach, klarowanie serwatki, zagęszczanie i ultrafiltracja, suszenie rozpyłowe, niekiedy z zagęszczeniem próżniowym.
HYDROLIZATY BIAŁKOWE - skł. Preparatów dietetyczno-odtłuszczonych. Zastosowanie - odżywki mlekozastępowe, dla osób ze schorzeniami przew. Pokarmowego, preparaty do zywnienia dożylnego, odzywki dla alergików, dla starszych, dla sportowców.
BIAŁKA SOJOWE (25g obniża ryzyko) - cel; zmniejszenie ryzyka chorób układu krążenia, chorób nowotworowych, ograniczenie wydalania wapnia z org., łagodzenie symptomów menopauzy., mamy Mąke sojową, koncentraty białka sojowego, izolowane białka sojowe, zastosowanie: odżywki dla dorosłych, ludzi starszych i chorych, odzywki dla dzieci, , dla sportowców.
ŻELATYNA - otrzymywana ze skóry dzika, cielęce i bydlęce, kości, własciwości funkcjonalne: unikalne do tworzenia żeli, trwałe niezależnie od środowiska, dobra zwilżalność, adhezyjność, właściwości emulgujace i pianotwórcze, duza lepkość; metody: alkaliczne (ph 12,5, 14-60dni), metoda kwasowa (ph 1-2, 1doba, ekstrakcja, temp 55-100, ph 2-4 żelatyna typu A, pianotwórcza, punkt izoelektryczny 8-9, mała lepkość, jansna, klarowna;, 5-7 typu B punkt izoelek, 4,8-5,4, pianotwórcza, bardziej termostabilna niż A, tendencja do zmętnień.
HYDROLIZATY ŻELATYNY - maceracja alkaliczna, hydroliza, sterylizacja, zagęszczanie, suszenie rozpyłowe. Nie żelują , pianotwórcze, dobra rozpuszczalność w zimnej wodzie, niska lepkość, mały wpływ temp i ph na lepkość roztw hydrolizatu, zastosowanie: cukierki, batony, przetwory mleczarskie, wędliny podrobowe, preparaty dietetyczne. OMEGA N-3: korzystnie wpływa na: układy sercowo-naczyniowe, narząd wzroku, funkcje mózgu i syst. Nerwowy, układ immunologiczny, spadek ryzyka zawału, arytmi, nadciśnienia, redukuje st. Trójglicerydów w osoczu krwii, normalizacja ciśnienia krwii, działanie przeciwzakrzepowe i przeciwmiażdżycowe, przeciwzapalne, przeciwalergiczne, hamowania cukrzycyII.
PROBIOTYKI - zywe mikroorganizmy, które występuja w postaci preparatu farmaceutycznego lub dodawane do żywności, korzystnie wpływające na organizm gospodarza:, ze zdrowej mikroflory ludzkiego organizmu, precyzyjnie określony rodzaj i gatunek, wykazywać antagonistyczną aktywności, zdefiniowane właśćiwości powierzchniowe i adherencyjne, odporne na soki żołłątkowe.
PREBIOTYKI - węglowodory, które mogą być użyte w prod. Żywności, jest nietrawiony, ulega fermentacji przez mikroflorę układu traw., selektywnie stymuluje wzrost i akt. Metaboliczną tych bakterii układu trawiennego które są związane ze zdrowiem.
ASPEKTY TECHNOLOGICZNE - wzmacniacze smaku - kwas glutaminowy (MSG metody otrzymywania: prod z surowców białkowych, prod z surowców pomelasowych, prod. Metodą syntezy chem, metodą biosyntezy, działanie: wzmocnienie smaku potraw mięsnych, warzywnych, zaw. Grzyby, niektórych przypraw roślinnych, w zakresie 4,5-8,0ph., - w ph poniżej 4 podczas gotowania może nastąpić cyklizacja MSG, - w wys. temp może wyst racemizacja MSG - obniżenie zdolności intensyfikacji smaku., - niekorzystnie wpływa na smak owoców, prod mlecznych i potraw o dużej zaw. tłuszczu. guanylowy, inozynowy, rybonukleotydy,
ADI - ilość substancji dodatkowej wyrażona w mg/kg masy ciała człowieka, która pobierana codziennie w ciągu całego życia wraz z pożywieniem i z innych źródeł nie powoduje szkodliwych skutków dla zdrowia.
MALTOL - tworzy wrażenia słodkiego smaku, wzmaga zapach świeżego pieczywa, tworzy się w czasie prażenia kawy, słodu, pieczenia chleba, otrzymywany przez podgrzewanie maltozy i laktozy pod ciśnieniem. TAUMATYNA - ekstrahowana z drzew tamatococcus danielli, zdolność słodzenia, wzmaga smak, , synergizm z 5'nukleotydami, zwiększa dodatek aromatów, eliminuje posmak metaliczny. Dodawana do wyrobów cukierniczych, gumy do żucia, aromat: napoje bezalkoholowe, lody i ich koncentraty, desery, mleczne i bez mleczne, preparaty witaminowe i dietetyczne.
PREPARAT DYMU WĘDZARNICZEGO - zawiera N-nitrozoaminy, policykliczne węglowodany aromatyczne., funkcje: aromatyzujące, antyoksydacyjne, konserwujące, otrzymywanie: sucha destylacja drzewa w atmosferze ubogiej w tlen oraz kondensacja destylatów w wodzie, - piroliza przegrzaną parą wodną i kondensacja gazów pirolitycznych. AUTOLIZATY I EKSTRAKTY DROŻDŻOWE - posiadają smak i zapach zbliżony do pieczonego mięsa i mają wł. Aromatyzujące oraz uwypuklają smak i aromat właściwy dla danej potrawy, produkowane z drożdży; sach cerevisae. : otrzym: melasa rozmn drożdży rozbijanie (obróbka mech, termoliza, plazmoliza) autoliza (40-50, 8-24h) wirowanie standaryzacja (17-18% NaCl) zagęszczanie
BARWNIKI - substancje nadające lub przywracające barwę produktu spożywczego obejmujące naturalne składniki żywności oraz naturalne źródła, samo nie spożywane, jako żywność, cel: nadania barwy, poprawy barwy, uzyskanie atrakcyjnej barwy, nadanie jednolitej barwy, STABILNOŚĆ BARWY: O2, ph, temp, jony metali, dostęp światła, enzymy oksydoredukcyjne. BARWNIKI NATURALNE - barwią częśc roslin jadalnych, ekstrakty płynne i w proszku do stosowania w środowisku wodnym i tłuszczowym, laki - barwniki działające na zasadzie dyfuzji, do prod. O niskiej zaw. wody. Karotenoidy, chlorofile, antocyjany, betaalany.
FORMY HANDLOWE - płynne ekstrakty, w formie proszku, oleożywice.
ANNATO - barwnik karotenoidowy z krzewu (bitryna i nor-bitryna) - osad w zbyt twardej wodzie, tworzą kompleksy z białkami, mało odporny na tlen, wzrost stabilności nor-bitryny w kompleksach z białkami lub skrobia.
ANTOCYJANY - otrzymywanie z winogron ciemnych, pożeczek czerwonych, pochodzenia roślinnego. Wady: duża wrażliwość na zmiany ph, działanie czynników utleniających oraz SO2.
CHLOROFIL - hydroliza chlorofilu w środowisku alkalicznym na drodze ekstrakcji z liści szpinaku, pokrzywy acetonem lub chloroformem. GUMA KASANTANOWA - otrzymywana przez fermentacje substratu węglowodanowego przez bakterie Xantomonas compertis, rozp w zimnej wodzie i ciepłej, duza lepkość, wysoka odporność na degradacje w środ kwaśnym i zasadowym.
PEKTYNY - ekstrakty z roślin; wytłoki jabłkowe, albedo cytryn i albedo pomarańczy. Są HM( duze st cukru niskie ph=3) i LM(zele tworzy z udziałem jonów Ca, większe ph 3,0-7,0, duzy zakres st. Cukru. ALGINIANY - wyst w glonach , lepkośc ich zalezy od masy cząsteczkowej i wzrasta w obecności Ca, są stabilizatorami zawiesin i emulsji , środek zlepiający prod. Deserow i wyrobów cukierniczych.
KARAGENY - duza zaw gr siarczkowych, im wieksza zaw gr siarczkowych tym większa rozp w zimnej wodzie i gorsze wł żelujące. Wchodzą w interakcje z białkami, dodawane do serów, pasztetow, kiełb, zdolność zatrzymywania wody wycieku cieplnego i większa wydajność gotowego produktu.
SKROBIA MODYFIKOWANA - funkcje: adhezja, wiązanie, zmętnianie, stabilizacja emulsji, stabilizacja pian, żelowanie, zatrzymywanie wilgoci, zagęszczanie wady: wąski zakres lepkości, niepożądana tekstura, mała tolerancja na czynniki produkcji, niska jakość gotowego prod.
SKROBIE EKSTRUDOWANE - dobra rozp. w temp otoczenia, dobre właściwości żelujące, dobre wiązanie wody.
SKROBIE FOSFORANOWE - rozp w zimnej wodzie, zmniejszenie zdolności pęcznienia, spadek temp kleikowania, spadek tendencji do retrogradacji.
WŁAŚCIWOŚCI SKROBI NIESIECIOWANEJ - krótka tekstura, odporna na niskie ph, odporna na siły ścinające, odporna na zmiany temp.