MACIEJ KUROŃ
Potrawy na Boże Narodzenie
K- t.
WYDAWNICTWO DOLNOŚLĄSKIE Wrocław 1999
WSTĘP
Święto Bożego Narodzenia, o pogańskich korzeniach i chrześcijańskiej treści, obrastało przez wieki zwyczajami różnych kultur i narodów, co ma również wyraźny kulinarny wymiar.
W ten dzień robimy rachunek spichlerza i sumienia. Zastanawiamy się, co możemy przeznaczyć na przyszłoroczny siew, a co do zjedzenia. Dlatego w świątecznej izbie nie mogło zabraknąć niczego, co ziemia urodziła. Snopków zboża w kątach, siana pod obrusem, owoców z sadu, choćby w postaci suszu. Dodatkowy talerz przeznaczony był dla tych bliskich, którzy już odeszli. Wcześniej należało zaprosić samotnych i podróżnych, resztki po wieczerzy wigilijnej zanieść do obory, a resztę
rozrzucić w sadzie i na polu. f Jezus rodzi się w stajence - wszak , prawdziwym królom protokół jest zbędny. Dlatego rękami i nogami bronię się przed traktowaniem wieczerzy wigilijnej jako
ekskluzywnej kolacji. To nie czas na kryształ i porcelanę, bo nie bogactwo stołu stanowi o tym wieczorze. I jakby przeciw swojej kucharskiej duszy, która w długie jesienne wieczory każe mi wymyślać, czym to ugoszczę najbliższych w wigilijny wieczór, apeluję: mniej wyżerki - więcej miłości! Każde wigilijne danie to wyznanie miłości. I jak to w miłości bywa, ktoś daje, a ktoś bierze. Ale pamiętajmy, miłość karmi się wzaj emnością.
Prawie zawsze w czasie świąt okazuje się, że przygotowaliśmy za dużo jedzenia. Ja sam nie jestem od tej przypadłości wolny. Pamiętam, jak kilka lat temu, kiedy przeprowadziłem się do swojego domu w lesie, postanowiłem pierwsze święta na wsi uczcić wspaniałymi wędlinami własnej roboty, wędzonymi we własnej wędzarni w jałowcowym dymie. Mięso było już przyprawione, natarte, zmielone, wyrobione. Brakowało mi tylko tak zwanych kiełbaśnic, czyli flaków. Znajomy obiecał mi je dostarczyć na dzień przed Wigilią. Niestety, świąteczna atmosfera (czytaj: tradycyjny śledzik) zawróciła mu w głowie tak bardzo, iż nie sądzę, aby nawet w wigilijną północ był w stanie powiedzieć cokolwiek ludzkim głosem. Zostałem zatem z 30 kilogramami farszu, lekko starganymi nerwami i małżonką, która płakała ze śmiechu i kreśliła jakieś dziwne znaki na czole. Rozwinąłem wtedy całą gamę swojej kucharskiej pomysłowości, piekąc klopsy, pieczenie rzymskie, pulpety, pasztety itd.
Jak widać, i z takiej opresji można wybrnąć. Tylko po co jeść te same przysmaki aż do świąt Wielkiej Nocy? W mojej rodzinie, od kiedy pamiętam, Boże Narodzenie to był wielki rodzinny zjazd. I siłą rzeczy każdy musiał coś przygotować na stół. Mnie rodzina wyznaczyła rolę specjalisty od ryb. Przygotowałem śledzie w wielu smakach, ryby w galarecie... Pamiętam, jak wiele razy przemawiałem czule do dzieci i galarety, aby stanęły, bo musimy już ładować się do samochodu. A nasz poczciwy maluch po świętach “pachniał" jak centrala rybna w PRL. Zwyczaj, by każdy przygotował jakieś swoje świąteczne danie, uważani za wspaniały. Nawet dzieci są w stanie przyrządzić kutię, kompot z suszu lub sałatkę jarzynową. A czują się wówczas pełnoprawnymi uczestnikami świątecznych przeżyć, my wszyscy mamy zaś trochę więcej sił do wspólnego kolędowania. Czego Państwu i sobie szczerze życzę.
Składniki podane w przepisach, jeśli nie zaznaczono inaczej, obliczone są na 4-6 osób.
Barszcz z uszkami
na barszcz: 1,5 kg buraków, kromka razowego
chleba, pęczek włoszczyzny bez kapusty,
4 ząbki czosnku, majeranek, liść laurowy, ziele
angielskie, pieprz ziarnisty, sok z cytryny,
cukier, sól i pieprz
na uszka: 50 dag mąki pszennej, l jajo, sól,
10 dag suszonych grzybów (najlepiej
prawdziwków), 2 łyżki masła, l cebula, może
być bułka tarta do zagęszczenia farszu
5 dni przed gotowaniem barszczu z połowy buraków przygotowujemy pzakwas. Do szklanego lub kamiennego naczynia wkładamy obrane i pokrojone w plastry buraki, zalewamy przegotowaną; ciepła wodą, tak by zakrywała buraki. Na wierzchu kładziemy kronikę razowego chleba. Możemy dodać czosnek. Z włoszczyzny ł i przypraw gotujemy esencjonalny wywar. Pozostałe buraki gotujemy lub pieczemy •w łupinach, obieramy i ucieramy na tarce o dużych oczkach. Dodajemy do wywaru i lo-ótko gotujemy, aby barszcz nie zmętniał. Przecedzamy i dolewamy przecedzony zakwas, podgrzewamy, doprawiamy solą, pieprzem, szczyptą cukru, sokiem z cytryny i majerankiem. Przygotowujemy uszka (p. str. 63), po ugotowaniu odcedzamy i podajemy z barszczem. '
Zupa grzybowa z łazankami
21 wywaru warzywnego, 5 dag suszonych prawdziwków, 2 tyźki masła, l cebula, pól szklanki śmietany, kopiata łyżka maki pszennej, sól, pieprz, koperek, przyprawa Karania lub vegeta
Oczyszczone i opłukane grzybki zalewamy częścią zimnego wywaru i moczymy 2 godziny, następnie gotujemy do miękkości około 30 minut. Ugotowane grzyby wyjmujemy, studzimy i kroimy w paseczki/ podsmażamy na maśle. Dodajemy bardzo drobno pokrojoną w kostkę cebulę i też przesmażamy. Całość oprószamy mąką i lekko zrumieniamy. Dodajemy wywar, również ten, w którym moczyły się i gotowały '* grzyby. Gotujemy na małym ogniu około 15 minut; często mieszając. Przed podaniem zabielamy śmietaną i doprawiamy do smaku. Podajemy z łazankami, posypujemy posiekanym koperkiem.
Szczupak faszerowany
l 5 kg szczupaka. Farsz: 50 dag cebuli, 2 ząbki czosnku, 10 dag czerstwej bułki, 2 żółtka, 5 dag rodzynków, 2 łyżki posiekane] natki pietruszki, duża łyżka masła, kieliszek białego wytrawnego wina, sól, pieprz. Galareta: pęczek włoszczyzny bez kapusty, 4 ziarna ziela angielskiego, 2 liście laurowe, 10 ziaren pieprzu, l goździk, 4 białka, łyżka żelatyny. Do dekoracji: ugotowane na twardo jajo, zielony groszek konserwowy, kukurydza konserwowa, plasterki obranej cytryny
Szczupaka dzielimy na dzwonka. Solimy, pieprzymy i skraplamy sokiem z cytryny, wycinamy ości i kręgosłup. Obieramy mięso z ości i kręgosłupa. Mięso wykrawamy też z odciętego łba i części ogonowej. Ości, kręgosłup, łeb, ogon, warzywa i przyprawy zalewamy wodą i na wolnym ogniu około 2 godzin gotujemy wywar. Na maśle podsmażamy pokrojoną cebulę i zmiażdżony czosnek. Pod koniec smażenia dolewamy wino i dodajemy wcześniej namoczone rodzynki. Całość dusimy aż do zredukowania płynu. Dodajemy pokruszoną czerstwą bułkę. Jeśli nie nasiąknie, podlewamy odrobiną wywaru. Po wystudzeniu całość razem z kawałkami mięsa wykrojonego przy filetowaniu przepuszczamy przez maszynkę. Dodajemy żółtka, doprawiamy pieprzem i solą, po czym wyrabiamy na jednolitą gęstą masę. Dno szerokiego rondla smarujemy masłem, układamy w nim dzwonka szczupaka. W środek każdego kawałka wkładamy farsz, a dolne brzegi dzwonka spinamy wykałaczką. Całość zalewamy wywarem i gotujemy nie dopuszczając do wrzenia około 40 minut. Rybę pozostawiamy w wywarze aż do ostygnięcia;
a następnie delikatnie wyjmujemy i układamy na półmisku, dekorujemy, wywar klarujemy, dodajemy żelatynę i zalewamy dzwonka szczupaka.
Karp zv galarecie
1,2 kg karpia, sól, pieprz, sok z cytryny salareta: pęczek włoszczyzny bez kapusty, 4 ziarna ziela angielskiego, 2 liście laurowe, 10 ziaren pieprzu, l goździk, 3 białka, łyżka żelatyny
do dekoracji: ugotowane na twardo jajo, groszek konserwowy, plasterki obranej cytryny, korniszon
Sprawiamy karpia. Po odcięciu głowy wyłcrawamy płaty wzdłuż kręgosłupa. Pincetą wyciągamy z płatów ości. Płaty dzielimy na porcje, solimy, pieprzymy i skraplamy sokiem z cytryny. Odstawiamy na godzinę do lodówki. Z odpadów (głowa, ogon, kręgosłup i ości)/ warzyw i przypraw gotujemy wywar. Gotujemy tak długo, aż pozostaną nam 2 szklanki (około 0/51) * wywaru. Następnie porcje karpia układamy w płaskim rondlu albo na patelni. Zalewamy odcedzonym wywarem i gotujemy 15 minut na bardzo małym ogniu. Studzimy. Porcje ryby wyjmujemy z wywaru i układamy na półmisku. Dekorujemy. Wywar klarujemy i dodajemy żelatynę. Zalewamy porcje udekorowanego karpia na półmisku.
Śledź w trzech sosach
l 5 kg filetów śledziowych, 75 dag ziemniaków,
3 łyżki masła, sól
majonez,: 2 żółtka, szklanka oleju, 2 łyżki
musztardy, łyżeczka soku z cytryny, cukier, sól,
pieprz
Przygotowujemy majonez: żółtka ucieramy
z musztarda, dodając porcjami olej. Doprawiamy
sokiem cytrynowym; cukrem/ solą i pieprzeni.
Sos śmietankowy
szklanka kwaśnej śmietany 18-procentowej, 15 dag posiekanej czerwonej cebuli, 2 kwaśne jabłka, 2 kiszone ogórki
Drobno siekamy kiszone ogórki i oczyszczone z gniazd nasiennych jabłka. Trochę ogórków * i jabłek zostawiamy do przybrania. Śmietanę mieszamy z drobno posiekana cebulą, jabłkami i ogórkami.
Sos musztardowy
pół porcji przygotowanego majonezu, 15 dag posiekanej czerwonej cebuli, 2 łyżki musztardy, łyżka oleju
Majonez łączymy z olejem, dodajemy cebulę i musztardę, dokładnie mieszamy.
Sos wykwintny
puszka anchois, 15 dag cebuli, kapary, poi porcji przygotowanego majonezu, 2 łyżeczki czerwonego kawioru
Drobno kroimy filecild anchois (część filecików możemy pozostawić do przybrania)/ mieszamy je z posiekaną cebulą, majonezem, czerwonym kawiorem.
Ziemniaki w łupinach wkładamy do żeliwnego
garnka i 30-40 minut pieczemy w piekarniku
nagrzanym do 180°C. Śledzie kroimy w dzwonka/
dzielimy na 3 części i każdą z nich widadamy do
innego sosu. Podajemy na jednym dużym
półmisku. Śledzie w sosie śmietankowym
i musztardowym posypujemy siekanym jabłkiem
i ogórkiem, śledzie w sosie wykwintnym
- pokrojonymi anchois i kaparami. Oddzielnie
podajemy obrane z łupin ziemniaki/ oproszone
solą, z wiórkami masła na wierzchu.
Pasztet mięsny
30 dag wieprzowiny, 30 dag wołowiny, 30 dag cielęciny, 20 dag wątroby cielęcej lub drobiowej, 25 dag słoniny do wyłożenia formy, 4 jaja, 20 dag czerstwej bułki, 4 cebule, 4 ząbki czosnku, gałka muszkatołowa, imbir suszony, mielony kminek, ostra papryka, majeranek, tymianek, cząber, sól, pieprz, 10 g suszonych prawdziwków (innych grzybów więcej), poi szklanki oleju, tarta bulka
Mięso kroimy na drobne kawałki i obsmażamy na rozgrzanym tłuszczu. Dodajemy pokrojoną cebulę, zmiażdżony czosnek, zioła i przyprawy. Grzyby moczymy, a kiedy spęcznieją, wodą spod grzybów zalewamy czerstwą bułkę. Wszystkie te składniki przekładamy do malaksera i miksujemy 15 minut albo przepuszczamy trzy razy przez maszynkę. Dodajemy jaja, doprawiamy do smaku i wyrabiamy. Następnie formę do pieczenia pasztetu smarujemy tłuszczem, przyprószamy tartą bułką. Na dnie układamy plastry słoniny. Wkładamy masę pasztetową; wypełniając formę do 2/3 wysokości. Na wierzchu możemy położyć paseczki słoniny w kratkę. Formę z pasztetem wkładamy do większego naczynia z wodą
1 wstawiamy do rozgrzanego piekarnika na półtorej godziny. Pasztet najlepszy jest po
2 dniach.
można przyrządzić z ryb stodkowodnych lub morskich,
ale nie polecam mieszać
l ks wyf listowanych ryb* (z łbów-bez oczu i skrzeli - skóry, ogona i ości oraz warzyw i przypraw gotujemy mocny wywar), 4 }a}a, 2. cebule, 4 ząbki czosnku, świeże ziofa:
koperek i natka pietruszki, łyżka masła, czerstwa kafzerka, tłuszcz do wysmarowania formy, tarta bułka, sól, pieprz, szafran, można dodać szklankę mleka
Filety przepuszczamy przez maszynkę 2-3 razy lub dokładnie miksujemy w malakserze lub mikserze. Dodajemy kolejno jaja, wystudzony wywar, namoczoną w wywarze lub mleku i odciśnięta kajzerkę, pokrojoną w kostkę i zeszkloną na maśle ze zmiażdżonym czosnkiem cebulę, solimy i pieprzymy. Całość dokładnie wyrabiamy lub miksujemy. Na koniec dodajemy drobno posiekane świeże zioła i szafran. Smarujemy formę tłuszczem i posypujemy tartą bułką. Napełniamy masą rybną, dokładnie ubijając. Wkładamy do piekarnika, wstawiając do większej formy napełnionej wodą (pasztet równo nam się upiecze). Pieczemy przez godzinę w temperaturze 140°C. Możemy również nakładać pasztet do małych foremek i piec w ten sam sposób. Podajemy na zimno z sosem chrzanowym lub tatarskim. •
Pamiętajmy, że z l kg ryb otrzymujemy średnio 40 dag Juetow.
Pieczeń rzymska
1,5 kg mielonego mięsa (po 50 dag cielęciny, wołowiny i wieprzowiny), szklanka bulionu cielęcego lub z kostki rosołowej 10 faf, 4 ząbki czosnku, 2 łyżki majeranku, 2 łyżki tymianku, 3 łyżki przyprawy Kuronia lub jarzynki, po łyżce suszonej cebuli i pieprzu, 2 łyżki masła, łyżka tartej bułki
Do miski widadamy mielone mięso; wbijamy 2 jaja; dodajemy suszoną cebulę; przyprawy i zmiażdżony czosnek. Całość wyrabiamy, dodając porcjami bulion. Odstawiamy do lodówki na 30 minut. 8 jaj gotujemy na twardo w osolonej wodzie. Obieramy i odl<rawamy piętki, tak aby widoczne było żółtko. Wystudzone mięso wykładamy na deskę wyłożoną wysmarowaną tłuszczem folią. Formujemy prostokątny placek i układamy na nim jaja, tak aby żółtko przylegało do żółtka. Następnie, podnosząc folię z jednej strony/ formujemy z mięsa zgrabny wałek. Mięso zsuwamy z folii wprost do natłuszczonej i posypanej tartą bułką formy i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 200°C. Pieczemy około 40 minut.
Karp po żydowsku
l 2 kg karpia, 40 dag cebuli, 2 ząbki czosnku, duża łyżka masła, szklanka piwa, l cytryna, z której ocieramy skórkę na drobnej tarce, a sok wyciskamy, 3 goździki, 3 ziarna ziela angielskiego, 10 ziaren pieprzu, pęczek włoszczyzny bez kapusty, 5 dag rodzynek, pieprz i sól
Karpia po sprawieniu dzielimy na płaty i pincetą usuwamy z nich ości. Dzielimy na porcje, solimy, pieprzymy; przyprawiamy utłuczonymi w moździerzu goździkami i zielem angielskim. Skraplamy sokiem z cytryny i odstawiamy na minimum 2 godziny do lodówid. Z pozostałych części karpia, warzyw i przypraw gotujemy esencjonalny wywar tak długo, aby została szklanka wywaru. W dużym rondlu obsmażamy • na maśle pokrojoną cebulę i zmiażdżony czosnek. Kiedy cebula się zeszkli, wlewamy przecedzony wywar i szklankę jasnego piwa. Kiedy całość się zagotuje, wkładamy porcje ryby. Dodajemy namoczone wcześniej rodzynki i startą skórkę cytryny. Dusimy na małym ogniu około 20 minut. Delikatnie wykładamy porcje karpia na półmisek. Obkładamy cebulą i rodzynkami, a następnie polewamy sosem z duszenia. Można podawać na ciepło. Jeśli chcemy serwować na zimno, wstawiamy na kilka godzin do lodówki. Karp po żydowsku na zimno dobrze smakuje z chałką grubo posmarowaną świeżym masłem.
Schab pieczony faszerowany
l 5 kg schabu środkowego z polędwiczką, 25 dag suszonych śliwek kalifornijskich (bez pestek), l kg kwaśnych jabłek, 50 dag kiszonej kapusty, 1,5 kg ziemniaków, 2 łyżki maki pszennej, 2 łyżki oleju, łyżeczka kminku, maggi
bejca: 2 łyżki miodu, 2 łyżki octu winnego, łyżka majeranku, 2 ząbki czosnku, sól
Polędwiczkę oddzielamy od schabu, nacinamy ją wzdłuż i wypełniamy śliwkami (część śliwek zostawiamy do przybrania), zawijamy w folię aluminiową i wkładamy do zamrażarki, żeby zesztywniała. Od schabu oddzielamy kość i mięso polewamy w misce bejcą przygotowaną z podanych składników. Odstawiamy minimum na 30 minut (im dłużej, tym lepiej), co jakiś czas przewracając. Wzdłuż schabu robimy otwór' na wylot i poszerzamy w wielu kierunkach, ale ostrożnie, żeby nie przebić. Do schabu wkładamy zmrożoną polędwiczkę ze śliwkami. Mięso wkładamy do brytfanny i na 30 minut wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 240°C.
Z oleju i mąki robimy na patelni zasmażkę, wkładamy odciśniętą i pokrojoną kapustę, dodajemy kminek, maggi i podsmażamy, mieszając. Jabłka myjemy, odcinamy wieczka, wydrążamy i napełniamy kapustą, przykrywamy wieczkiem. Podpieczony schab przekładamy na płaską blachę, obkładamy jabłkami z kapustą i obgotowanymi w mundurkach, a następnie obranymi ziemniakami. Schab smarujemy pozostałą bejcą, ziemniaki polewamy sosem z pieczenia i pieczemy jeszcze około 40 minut w temperaturze 190°C. Podajemy na zimno, pokrojony w plastry. Schab faszerowany można Podawać również na ciepło, polany sosem z pieczenia, przybrany suszonymi śliwkami.
Sałatka włoska
25 dag ziemniaków, 10 dag marchewki, 5 dag pietruszki, 5 dag selera, 10 dag ogórka kiszonego, 10 dag zielonego groszku (polecam mrożony, który należy sparzyć, ale może być też groszek z puszki; zamiast groszku możemy użyć kukurydzy konserwowe]), 2 ugotowane na twardo jaja, słoik majonezu, sól, pieprz
Ugotowane warzywa kroimy w drobną kostkę, dodajemy zielony groszek, pokrojone jaja, posiekany ogórek kiszony i majonez. Doprawiamy do smaku. Możemy udekorować cząstkami pomidora i natką pietruszki.
Ćwikła
75 dag buraków, 15 dag utartego chrzanu, sól, cukier, olej, sok z cytryny
Buraki w łupinach pieczemy przez godzinę w nagrzanym do 180°C piekarniku. Obieramy i ucieramy na tarce o dużych oczkach. Mieszamy z chrzanem. Dodajemy sól, cukier, sok z cytryny i odrobinę oleju. Przeldadamy do słoil<a i ugniatamy, tak aby na wierzchu pojawił się sol<.
Sałatka z soczewicy
0,75 kg soczewicy, 2 cebule, 0,5 kg pieczarek, 100 ml oliwy lub oleju, ocet winny lub sok z cytryny, koperek, sól, pieprz, cukier, można dodać 2 ząbki czosnku
Uwaga: jeżeli użyjemy po 25 dag różnych rodzajów soczewicy, da to tadny efekt kolorystyczny.
Każdy rodzaj soczewicy gotujemy osobno do miękkości w lekko osolonej i osłodzonej wodzie (jeżeli jest bardzo wysuszona/ należy ją wcześniej namoczyć). Odcedzamy i przelewamy zimną wodą. Cebulę kroimy w kostkę, a pieczarki w plastry. Na patelni rozgrzewamy olej, wrzucamy pokrojoną cebulę, a kiedy się zeszkli, dodajemy pieczarki. Kiedy pieczarki odparują, wrzucamy soczewicę. Doprawiamy do smaku solą, pieprzeni i cukrem.
Maniacy, tacy jak ja, dodają jeszcze zmiażdżony czosnek. Sałatkę mieszamy i chłodzimy. Odstawiamy na 2 godziny do lodówki. Po wy)ęc;!ii skraplamy sokiem, z cytryny i posypujemy f posiekanym koperkiem. Sałatka znakomicie komponuje się np. z tuńczykiem z puszki lub kawałkami mięsa drobiowego.
Sałatka z porów
75 dag białych części porów, 4 faja ugotowane aa twardo, puszka zielonego groszku lub kukurydzy, szklanka jogurtu naturalnego, sól, pieprz, cukier
Białe części porów kroimy wzdłuż i płuczemy. Następnie kroimy w cieniutkie półksiężyce. Dodajemy szczyptę soli, pieprzu i cukru. Następnie całość wyciskamy ręką i schładzamy przez 2 godziny. Jeżeli pory puszczą zbyt dużo wody, odcedzamy ją. Wrzucamy do salaterki, dodajemy zielony groszek lub loiloirydzę, poszatkowane jaja, przyprawiamy, mieszamy i zalewamy szklanką naturalnego jogurtu.
Ryba pieczona na wywarze
(na osobę) 30 dag wypatroszonej ryby (karp, tołpyga, amur), 2 łyżki masła, sok z cytryny, sól
wywar: pęczek włoszczyzny bez kapusty, ziele angielskie, liść laurowy, pieprz ziarnisty
Z jarzyn i przypraw gotujemy mocny wywar. Patroszymy ryby/ usuwając skrzela i wnętrzności. Czyścimy i płuczemy pod bieżącą wodą. Solimy i skraplamy sokiem z cytryny. Na odpowiednio dużą blachę do pieczenia wlewamy odcedzony wywar i układamy kratkę/ tak by umieszczona na niej ryba nie stykała się z wywarem. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do 150°C. W czasie pieczenia uzupełniamy wywar i co jakiś czas układamy na rybie grudki masła. Rybę pieczemy w zależności od wielkości od 30 do 60 minut. Podajemy z sosem zrobionym na bazie zagęszczonego wywaru, np. koperkowym, a dodatkowo możemy podać sos zimny - proponuję kaparowy (patrz str. 62).
Kapusta kiszona zasmaźana
l kg kapusty kiszonej 2 duże cebule^ zielone kwaśne jabfko, 100 ml oleju, łyżka mała, przyprawa Karania lub vegeta, majeranek sól, mielony kminek, pieprz
Kapustę odciskamy, dodajemy obrane i pokrojone w kostkę jabłko, dolewamy 2 szklanki przegotowanej wody i dusimy na małym ogniu przez około godzinę. Na patelni rozgrzewamy olej i wrzucamy pokrojoną w kostkę cebulę. Kiedy cebula zaczyna się złocić, dodajemy mąkę i robimy zasmażkę, którą dodajemy do kapusty i mieszamy. Przyprawiamy do smaku.
Grzyby suszone duszone
20 dag grzybów suszonych, 2 cebule, 11 mleka^ 10 dag masła, 2 łyżki mąki, szklanka śmietany, sól, pieprz, możemy dodać koperek
Suszone grzyby zalewamy mlekiem i moczymy przez 2 godziny. Odsączamy, obtaczamy w mące i smażymy na rozgrzanym maśle. Po 5 minutach dodajemy pokrojoną w kostkę cebulę i dusimy, aż się zeszkli. Następnie dolewamy śmietanę i dusimy na małym ogniu około 15 minut. Jeżeli potrawa robi się zbyt gęsta, dolewamy odrobinę wody. Solimy i pieprzymy do smaku. Możemy dodać trochę zielonego lub suszonego koperku.
Pulpety rybne w sosie pieczarkowym
60 dag wyfiletowanef ryby, czerstwa bułka, pół
/," \ '^tf^^SiH^" •"B szklanki mleka, duża cebula, 2 ząbki czosnku, 2^'lBIBBBP1 lHU f a)0, sól, biały pieprz, ostra papryka mielona H, ^^B wywar; resztki wyfiletowanef ryby, pęczek f ^ite^^^^B włoszczyzny bez kapusty, ziele angielskie, l liść laurowy, pieprz ziarnisty, 2 goździki, sok z połowy cytryny, sól, pieprz sos: 0,5 kg pieczarek, 2 cebule, 100 g masła, ___ łyżka mąki, l szklanka śmietany, natka sf- '^'^^H pietruszki lub koperek
• ^ •
^i ^Yl'- ^^B Nastawiamy wywar i gotujemy co najmniej •^. "'W^^^H 2, godziny. Przepuszczamy przez maszynkę filety rybne, wcześniej namoczoną w mleku i odciśniętą bułkę, podsmażoną cebulę. Do zmielonej masy wbijamy jajo i przyprawy. Wyrabiamy. Jeżeli masa jest zbyt rzadka/ dodajemy odrobinę kaszy manny. Następnie zwilżonymi rękami formujemy pulpety. Wkładamy je do odcedzonego wywaru i gotujemy na małym ogniu nie dłużej niż 5-7 minut. Przygotowujemy sos: na patelni rozgrzewamy tłuszcz, podsmażamy posiekaną cebulę i pieczarki. Dodajemy śmietanę i dusimy, aż pieczarki będą miękkie. Solimy i pieprzymy do smaku. Zagęszczamy zasmażką. Sosem polewamy wyjęte z wywaru pulpety. Posypujemy posiekaną natką
" -. .^' v^"^»?%i&»yrlRII pietruszki lub koperkiem. ^Y^^^^^^ii^y^ ^yu ^< przygotowane pulpety można też podać
w galarecie. Wtedy wywar klarujemy, dodajemy łyżkę żelatyny i zalewamy nim ułożone na półmisku pulpety. Po schłodzeniu wstawiamy do lodówki.
Kulebiak z kapustą ^ • t grzybami
W ^^^^^1
ciasto: 0,5 kg maki, 5 dag drożdży, duża łyżka
cukru, szklanka mleka, 5 ja], 6 dag masła, ^^^ łyżeczka soli. Farsz: 1,2 kg kiszonej kapusty, h ^^B 5 dag suszonych grzybów, 3 cebule, 10 dag tłuszczu, mielony kminek, sól, pieprz
Kulebiak można tez zrobić z gotowego ciasta francuskiego.
Grzyby moczymy w przegotowanej ciepłej wodzie.
Drożdże ucieramy z cukrem i zalewamy ciepłym
mleldem. Przesianą mąkę mieszamy z 4 jajami,
mlekiem z drożdżami i solą. Wyrabiamy ciasto.
Dodajemy chłodne roztopione masło i wyrabiamy
tak długo, aż ciasto zacznie odstawać od miski.
Przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe
miejsce do wyrośnięcia.
W tym czasie odciskamy i szatkujemy kapustę.
Gotujemy z dwoma szklankami wody
z namoczonych grzybów. Posiekaną cebulę
smażymy na tłuszczu/ dodajemy ugotowane
i pokrojone w paseczki grzyby i kapustę. Całość
mieszamy i doprawiamy. Smażymy tak długo/ aż
płyn odparuje.
Wyrośnięte ciasto wyldadamy na stolnicę
i rozwałkowujemy. Na środku układamy nadzienie
i formujemy wielki pieróg. Część ciasta można
wykorzystać do ozdóbek. Z wierzchu smarujemy
rozmąconym jajem. Można posypać czarnuszką,
makiem lub kminkiem. Układamy na natłuszczonej
blasze i wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do
200°C. Pieczemy około godziny. Serwujemy
z czystym barszczem. Kulebiak można podawać na
ciepło lub na zimno, pokrojony jak ciasto w plastry.
Pierogi z kapustą i grzybami
farsz: 80 dag kapusty kiszonej 2 cebule, 5 dag suszonych grzybów, pół kostki masła, 2 łyżki oleju, sól, pieprz ciasto: 2 szklanki mąki pszennej, jajo, sól
Grzyby moczymy w wodzie co najmniej 2 godziny, gotujemy do miękkości i bardzo drobno siekamy. Mąkę przesiewamy na stolnicę, dodajemy ]SL]O, szczyptę soli oraz około pół szklanki wody. Wyrabiamy ciasto. Odstawiamy je na 20 minut, żeby “odpoczęło". Kapustę odciskamy (jeśli jest bardzo kwaśna, przelewamy wodą i odciskamy)/ bardzo drobno siekamy i dusimy w wywarze z grzybów i połowie porcji masła. Cebulę drobno siekamy i przesmażamy na oleju. Dodajemy do kapusty. Doprawiamy pieprzem i solą. Dusimy aż do odparowania płynu. Możemy posypać odrobiną bułki tartej. Na posypanej mąką stolnicy rozwałkowujemy ciasto i szklanką wyciskamy krążki. Na środku każdego krążka kładziemy farsz, brzegi ciasta zwilżamy wodą i starannie zalepiamy. Pierogi gotujemy w osolonym wrzątku 3 minuty od wypłynięcia i wyjmujemy łyżką cedzakową. Podajemy polanę resztą roztopionego masła/ a jeśli nie pościmy - tłuszczem z wytopionej słoniny ze skwarkami.
Ruskie pierogi
ciasto: 2 szklanki mała pszennej, jajo, sól farsz: 50 dag ugotowanych ziemniaków, 25 dag twarogu, po 5 dag rokpola, cheddara i bryndzy^ 2 cebule, 4 ząbki czosnku, 2 fyżki oleju, po łyżeczce soli czosnkowe] i cebulowej, 2 łyżeczki białego pieprzu, 10 dag masła
Mąkę przesiewamy na stolnicę, dodajemy jajo, szczyptę soli oraz około pół szklanki przegotowanej ciepłej wody i wyrabiamy ciasto. Odstawiamy je na 20 minut, żeby “odpoczęło". Cebulę i czosnek obieramy, cebulę szatkujemy, a czosnek miażdżymy i razem podsmażamy na oleju. Twaróg mielemy na przemian z ziemniakami, posmażoną cebulą i czosnkiem. oraz pozostałymi serami. Przyprawiamy solą czosnkową i cebulową, białym pieprzeni i dokładnie mieszamy. Zamiast pieprzu można użyć curry lub chilli/ a zamiast soli czosnkowej czy cebulowej - soli selerowej lub ziołowej. Na posypanej mąką stolnicy rozwałkowujemy ciasto i szklanką wycinamy krążki. Na środloi każdego krążka kładziemy kulkę farszu, brzegi ciasta zwilżamy wodą i starannie zalepiamy. Pierogi gotujemy w osolonym wrzątku 3 minuty od chwili wypłynięcia i wyjmujemy łyżką cedzakową. Podajemy polanę roztopionym masłem.
Polędwica zapiekana w cieście
1,5 kg polędwicy wołowej, 4 ząbki czosnku, 3 łyżki brandy, 2 łyżki masła, 2 łyżki oleju, przyprawa Kuronia lub jarzynka, świeży tymianek, sos sojowy, sól, pieprz ciasto: 50 dag maki pszennej, 2 jaja, 4 dag drożdży, 2 łyżki oleju, łyżeczka cukru, soi, 2 łyżki masła
Polędwicę myjemy, czyścimy z błon, osaczamy, posypujemy pieprzem (nie solimy, bo podczas smażenia stwardnieje!) i obsmażamy ze wszystkich stron na maśle z olejem - w czasie pieczenia nie będzie dzięki temu puszczała soku. Rozdrobnione drożdże rozpuszczamy z cukrem w letniej wodzie i odstawiamy. Gdy zaczyn podwoi swą objętość, wlewamy go do mąki, dodajemy odrobinę wody, l jajo, olej, szczyptę soli i wyrabiamy. Ciasto odstawiamy do wyrośnięcia/ a kiedy powiększy swoją objętość 1,5-2 razy, rozwałkowujemy je na placek nieco większy niż blacha do pieczenia (tak by zwisał z jej brzegów). Blachę smarujemy masłem i ostrożnie układamy na niej ciasto. Na cieście układamy podsmażoną polędwicę i smarujemy ją bejcą przygotowaną z przyprawy Kuronia lub jarzynki, posiekanego tymianku/ soli i pieprzu, zmiażdżonego czosnku, brandy oraz paru kropli sosu sojowego. Polędwicę przykrywamy ciastem (na zakładkę). Miejsce złączenia zlepiamy roztrzepanym jajem. Resztą jaja smarujemy całą powierzchnię ciasta. Blachę z polędwicą wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 200°C i pieczemy około godziny. W święta podaję z brokułami z wody, polanymi masłem czosnkowym.
Kaczka pieczona z jabłkami
kaczka, l kg kwaśnych, zielonych jabłek, 4 ząbki czosnku, łyżka miodu, olej, majeranek, pieprz, sól, kieliszek jolowcówki lub ginu. Można dodać pól gruszki w syropie i jedną łyżkę czerwonych borówek na osobę
Kaczkę myjemy^ osuszamy i nacieramy mieszaniną miodu, oleju/ majeranłoi, jałowcówki (ginu), zmiażdżonego czosnku/ soli i pieprzu. Odstawiamy w chłodne miejsce na od 2 do 24 godzin. Faszerujemy pokrojonymi w cząstki i odpestkowanymi jabłkami. Kaczkę zszywamy lub spinamy wyl<ałaczkami. Wkładamy do nagrzanego piekarnika i pieczemy około 2 godzin (kaczka jest upieczona, kiedy po nakłuciu ze środka nie wypływa różowy sok). W trakcie ____ pieczenia kaczkę polewamy wytopionym sosem, ^allfi^^^^^B?''^! fl| a wytopiony tłuszcz odlewamy łyżką. Sos uzupełniamy wodą. Po upieczeniu kaczkę dzielimy na porcje. Obok każdej porcji układamy wydrążoną gruszkę z czerwonymi borówkami. Przed podaniem na kilka minut wstawiamy do rozgrzanego piekarnika.
Sernik
Spód z kruchego ciasta (wszystkie składniki w temperaturze pokojowej): 2 szklanki mąki pszennej, pół kostki masła, pół szklanki cukru, torebka cukru waniliowego, 2 żółtka, 4 łyżki mleka, 2 łyżeczki proszku do pieczenia masa sernikowa: l kg tłustego sera białego (trzy razy przepuszczonego przez maszynkę), 8 żółtek, 1,5 szklanki cukru, 2 torebki cukru waniliowego, 2 budynie śmietankowe, 1/3 szklanki oleju, 1,5 szklanki mleka, bakalie (ile kto i jakie lubi, np. rodzynki, daktyle, figi itd.)
Do mąki dodajemy masło i siekamy nożem. Kiedy masło zacznie łączyć się z mąką, dodajemy pozostałe składniki i zagniatamy ciasto. Odstawiamy na godzinę do lodówki. Cukier ucieramy z żółtkami aż do białością dodajemy suchy budyń i cukier waniliowy i dalej ucieramy, dodając ser, a następnie olej i mleko. Na koniec dodajemy bakalie. Wylepiamy dno i brzegi formy kruchym ciastem. Na nie ostrożnie nakładamy utartą masę serową z bakaliami, wyrównujemy i wstawiamy do mocno nagrzanego (około 250°C) piekarnika. Po 20 minutach zmniejszamy temperaturę do 220°C. Pieczemy około 75 minut.
l
1 Ciasto drożdżowe
0,5 kg mąki, 8 żółtek, 5 dag drożdży lub l torebka suchych, kostka masła, 3/4 szklanki _______ cukru, pól szklanki mleka, l pomarańcza,
garść rodzynek, masło i tarta bułka do
l- ""! 'fe- ''^'iigj^t-łi^BlI^^B^^^HBJ^-.yT^^MlaJIIB^i^^BB^^^^^^^^B • f
^'——"^
',/'•', :''.» Mąkę przesiewamy. Żółtka ucieramy z culo-em do białości. Z cukru, mleka podgrzanego do 30°C i drożdży przygotowujemy rozczyn i odstawiamy, aż zacznie rosnąć. Wszystkie składniki dodajemy do mąki. Na końcu roztopione (nie gorące!) masło, startą na drobnej tarce skórkę ze sparzonej pomarańczy i namoczone rodzynki. Całość __________________ mieszamy i wyrabiamy ciasto. Odstawiamy
^< »» fl|^HB^^^^^iH^P^V w misce w ciepłe miejsce i czekamy, aż podwoi .^•^^^^•. »-• swoją objętość. Przekładamy do wysmarowanej ^^s^^^Hp 'l masłem i posypanej tartą bułką formy i jeszcze
^A^Sbir^^BlllB czekamy, by trochę wyrosło. Wstawiamy do g^—JL'^^^^ piekarnika rozgrzanego do 180°C. Pieczemy około
^A"^^ 40mmut-
Kompot wigilijny z suszu
25 dag suszonych śliwek kalifornijskich (bez pestek^ 25 dag fig^ 30 dag gruszek i jabłek suszonych^ 3 łyżki cukru, mała cytryna, można dodać poi szklanki czerwonego wytrawnego wina
Śliwid i figi płuczemy szybko w wodzie/ wkładamy do oddzielnych naczyń i zalewamy zimną przegotowaną wodą, tak żeby pokryła owoce. Moczymy przez całą noc. Suszone gruszki i jabłka zalewamy również zimną przegotowaną wodą/ ale możemy moczyć krócej. Oddzielnie namoczone owoce gotujemy. Do namoczonych śliwek dodajemy łyżl<ę cukru i tylko zagotowujemy. Do fig dodajemy łyżkę cukru, sok z cytryny, skórkę z cytryny i gotujemy 5 minut. Do namoczonych, suszonych jabłek i gruszelc dodajemy łyżkę cukru i gotujemy około 15 minut. Oddzielnie ugotowane składniki kompotu łączymy (usuwamy skórkę cytryny) i odstawiamy do schłodzenia. Możemy dodać czerwone wytrawne wino. Podajemy w temperaturze pokojowej.
Zimne sosy
Koperkowy
Do jogurtu dodajemy świeżo pokrojony koperek, sok z cytryny, sól i biały pieprz do smaku. Zamiast jogurtu można użyć śmietany, a nawet majonezu.
Kaparowy
Do jogurtu dodajemy łyżkę konserwowych kaparów. Doprawiamy sokiem z cytryny, solą
i białym pieprzeni.
Tatarski
Do jogurtu zmieszanego pół na pół z majonezem dodajemy kilka drobno posiekanych korniszonów, dwie łyżeczki musztardy, sól/ biały pieprz i sok z cytryny. Można wzbogacić sos drobno posiekanymi marynowanymi grzybkami.
Krewetkowy
Jogurt naturalny mieszamy z majonezem w dowolnych proporcjach. Dodajemy trochę pikantnego keczupu i ostrego sosu typu tabasco. Solimy do smaku.
Chrzanowy
Do jogurtu dodajemy łyżkę utartego chrzanu, szczyptę cukru, sól i sok z cytryny. Jeżeli
używamy chrzanu ze słoika, wtedy nie dokwaszamy cytryną.
Majonezowy
Majonez wymieszany z jogurtem naturalnym doprawiamy sokiem, z cytryny; białym pieprzem
1 solą, ewentualnie można złamać smak szczyptą cukru.
Remoulade
Do sosu majonezowego dodajemy ugotowane na twardo i drobno posiekane ]SL]O, posiekany koperek, szczypiorek i natkę pietruszki oraz
2 łyżeczki musztardy, najlepiej z pełną gorczycą. Solimy i doprawiamy do smaku białym pieprzem.
Uszka
50 dag mąki pszennej, fajo, sól, 10 dag suszonych grzybów (najlepiej prawdziwków), 2 łyżki masła, l cebula, bułka tarta do zagęszczenia farszu
Zalewamy grzyby letnią przegotowaną wodą i odstawiamy na 2 godziny. Gotujemy do miękkości w tej samej wodzie. Po ostudzeniu bardzo drobno siekamy. Bardzo drobno pokrojoną cebulę dusimy na maśle/ dodajemy posiekane grzybki, solimy i doprawiamy do smaku. Możemy dodać łyżkę oleju sojowego. Studzimy. Z mąki/ jaja/ soli i odrobiny gorącej przegotowanej wody zagniatamy ciasto na uszka. Rozwałkowujemy na cienki placek, z którego
wykrawamy kwadraty 5x5 cm. Nakładamy farsz na ciasto i lepimy uszka. Po ugotowaniu odcedzamy i podajemy z barszczem.
Łazanki
30 dag mąki pszenne], 2 jaja, sól, łyżka oleju
Z mąld, jaj, szczypty soli i odrobiny przegotowanej wody zagniatamy ciasto na łazanki, które rozwałkowujemy na podsypanej mąką stolnicy. Ciasto kroimy w pasy szerokości 1/5-2 cm, składamy pasy jeden na drugim i kroimy w kwadraciki. Rozrzucamy na stolnicy, aby lekko przeschło. Gotujemy w dużej ilości osolonej wody z dodatkiem łyżki oleju. Odcedzamy i przelewamy zimną wodą.
Pieczone ziemniaki
l kg ziemniaków, sól, masło
Ziemniaki w łupinach wkładamy do żeliwnego garnka i 30-40 minut pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180°C. Po upieczeniu ostrożnie obieramy z łupin, oprószamy solą i podajemy z wiórkami masła na wierzchu.
ZAKOŃCZENIE
Jestem przekonany, że z przygotowanych przeze mnie przepisów łatwo skomponujecie Państwo 12-daniową wigilię i jadłospis na święta Bożego Narodzenia. Żeby te piękne dni nie przemienić w obżarstwo i nieustanne krzątanie się przy kuchni, zaproponowałem wiele dań, które można podawać na ciepło, jak i na zimno. Potrawy do tej książki przygotowywaliśmy i fotografowaliśmy we wrocławskim Zespole Szkół Gastronomicznych. Tam też zapewne przygotuję kolejną książkę dla Wydawnictwa Dolnośląskiego pod tytułem Sałatki.
SPIS TREŚCI
4 Wstęp
6 Zupy
10 Dania zimne 28 Salatki 36 Dania cieple 54 Desery 62 Dodatki 65 Zakończenie
Copyńght © Maciej Kuroń, Wydawnictwo Dolnośląskie Sp. z o.o., Wrocław 1999
Współpraca autorska Stanisław Pelczar
Aranżacje i zdjęcia Marek Machay
Opracowanie graficzne Ryszard Puchała
Redakcja Anna. Rojkowska
Korekta
Janina Gerard-Gierut
Ewa Krawczyńska-Olesińska
Wydawnictwo Dolnośląskie Sp. z o.o.
ul. Strażnicza 1-3 50-206 Wrocław
Wydanie I
Druk i oprawa Prasowe Zakłady Graficzne
ISBN 83-7023-738-X