Kuroń Maciej Kuchnia Potrawy na Boże Narodzenie


MACIEJ KUROŃ

Potrawy na Boże Narodzenie

K- t.

WYDAWNICTWO DOLNOŚLĄSKIE Wrocław 1999

WSTĘP

Święto Bożego Narodzenia, o pogańskich korzeniach i chrześcijańskiej treści, obrastało przez wieki zwyczajami różnych kultur i narodów, co ma również wyraźny kulinarny wymiar.

W ten dzień robimy rachunek spichlerza i sumienia. Zastanawiamy się, co możemy przeznaczyć na przyszłoroczny siew, a co do zjedzenia. Dlatego w świątecznej izbie nie mogło zabraknąć niczego, co ziemia urodziła. Snopków zboża w kątach, siana pod obrusem, owoców z sadu, choćby w postaci suszu. Dodatkowy talerz przeznaczony był dla tych bliskich, którzy już odeszli. Wcześniej należało zaprosić samotnych i podróżnych, resztki po wieczerzy wigilijnej zanieść do obory, a resztę

rozrzucić w sadzie i na polu. f Jezus rodzi się w stajence - wszak , prawdziwym królom protokół jest zbędny. Dlatego rękami i nogami bronię się przed traktowaniem wieczerzy wigilijnej jako

ekskluzywnej kolacji. To nie czas na kryształ i porcelanę, bo nie bogactwo stołu stanowi o tym wieczorze. I jakby przeciw swojej kucharskiej duszy, która w długie jesienne wieczory każe mi wymyślać, czym to ugoszczę najbliższych w wigilijny wieczór, apeluję: mniej wyżerki - więcej miłości! Każde wigilijne danie to wyznanie miłości. I jak to w miłości bywa, ktoś daje, a ktoś bierze. Ale pamiętajmy, miłość karmi się wzaj emnością.

Prawie zawsze w czasie świąt okazuje się, że przygotowaliśmy za dużo jedzenia. Ja sam nie jestem od tej przypadłości wolny. Pamiętam, jak kilka lat temu, kiedy przeprowadziłem się do swojego domu w lesie, postanowiłem pierwsze święta na wsi uczcić wspaniałymi wędlinami własnej roboty, wędzonymi we własnej wędzarni w jałowcowym dymie. Mięso było już przyprawione, natarte, zmielone, wyrobione. Brakowało mi tylko tak zwanych kiełbaśnic, czyli flaków. Znajomy obiecał mi je dostarczyć na dzień przed Wigilią. Niestety, świąteczna atmosfera (czytaj: tradycyjny śledzik) zawróciła mu w głowie tak bardzo, iż nie sądzę, aby nawet w wigilijną północ był w stanie powiedzieć cokolwiek ludzkim głosem. Zostałem zatem z 30 kilogramami farszu, lekko starganymi nerwami i małżonką, która płakała ze śmiechu i kreśliła jakieś dziwne znaki na czole. Rozwinąłem wtedy całą gamę swojej kucharskiej pomysłowości, piekąc klopsy, pieczenie rzymskie, pulpety, pasztety itd.

Jak widać, i z takiej opresji można wybrnąć. Tylko po co jeść te same przysmaki aż do świąt Wielkiej Nocy? W mojej rodzinie, od kiedy pamiętam, Boże Narodzenie to był wielki rodzinny zjazd. I siłą rzeczy każdy musiał coś przygotować na stół. Mnie rodzina wyznaczyła rolę specjalisty od ryb. Przygotowałem śledzie w wielu smakach, ryby w galarecie... Pamiętam, jak wiele razy przemawiałem czule do dzieci i galarety, aby stanęły, bo musimy już ładować się do samochodu. A nasz poczciwy maluch po świętach “pachniał" jak centrala rybna w PRL. Zwyczaj, by każdy przygotował jakieś swoje świąteczne danie, uważani za wspaniały. Nawet dzieci są w stanie przyrządzić kutię, kompot z suszu lub sałatkę jarzynową. A czują się wówczas pełnoprawnymi uczestnikami świątecznych przeżyć, my wszyscy mamy zaś trochę więcej sił do wspólnego kolędowania. Czego Państwu i sobie szczerze życzę.

Składniki podane w przepisach, jeśli nie zaznaczono inaczej, obliczone są na 4-6 osób.

Barszcz z uszkami

na barszcz: 1,5 kg buraków, kromka razowego

chleba, pęczek włoszczyzny bez kapusty,

4 ząbki czosnku, majeranek, liść laurowy, ziele

angielskie, pieprz ziarnisty, sok z cytryny,

cukier, sól i pieprz

na uszka: 50 dag mąki pszennej, l jajo, sól,

10 dag suszonych grzybów (najlepiej

prawdziwków), 2 łyżki masła, l cebula, może

być bułka tarta do zagęszczenia farszu

5 dni przed gotowaniem barszczu z połowy buraków przygotowujemy pzakwas. Do szklanego lub kamiennego naczynia wkładamy obrane i pokrojone w plastry buraki, zalewamy przegotowaną; ciepła wodą, tak by zakrywała buraki. Na wierzchu kładziemy kronikę razowego chleba. Możemy dodać czosnek. Z włoszczyzny ł i przypraw gotujemy esencjonalny wywar. Pozostałe buraki gotujemy lub pieczemy •w łupinach, obieramy i ucieramy na tarce o dużych oczkach. Dodajemy do wywaru i lo-ótko gotujemy, aby barszcz nie zmętniał. Przecedzamy i dolewamy przecedzony zakwas, podgrzewamy, doprawiamy solą, pieprzem, szczyptą cukru, sokiem z cytryny i majerankiem. Przygotowujemy uszka (p. str. 63), po ugotowaniu odcedzamy i podajemy z barszczem. '

Zupa grzybowa z łazankami

21 wywaru warzywnego, 5 dag suszonych prawdziwków, 2 tyźki masła, l cebula, pól szklanki śmietany, kopiata łyżka maki pszennej, sól, pieprz, koperek, przyprawa Karania lub vegeta

Oczyszczone i opłukane grzybki zalewamy częścią zimnego wywaru i moczymy 2 godziny, następnie gotujemy do miękkości około 30 minut. Ugotowane grzyby wyjmujemy, studzimy i kroimy w paseczki/ podsmażamy na maśle. Dodajemy bardzo drobno pokrojoną w kostkę cebulę i też przesmażamy. Całość oprószamy mąką i lekko zrumieniamy. Dodajemy wywar, również ten, w którym moczyły się i gotowały '* grzyby. Gotujemy na małym ogniu około 15 minut; często mieszając. Przed podaniem zabielamy śmietaną i doprawiamy do smaku. Podajemy z łazankami, posypujemy posiekanym koperkiem.

Szczupak faszerowany

l 5 kg szczupaka. Farsz: 50 dag cebuli, 2 ząbki czosnku, 10 dag czerstwej bułki, 2 żółtka, 5 dag rodzynków, 2 łyżki posiekane] natki pietruszki, duża łyżka masła, kieliszek białego wytrawnego wina, sól, pieprz. Galareta: pęczek włoszczyzny bez kapusty, 4 ziarna ziela angielskiego, 2 liście laurowe, 10 ziaren pieprzu, l goździk, 4 białka, łyżka żelatyny. Do dekoracji: ugotowane na twardo jajo, zielony groszek konserwowy, kukurydza konserwowa, plasterki obranej cytryny

Szczupaka dzielimy na dzwonka. Solimy, pieprzymy i skraplamy sokiem z cytryny, wycinamy ości i kręgosłup. Obieramy mięso z ości i kręgosłupa. Mięso wykrawamy też z odciętego łba i części ogonowej. Ości, kręgosłup, łeb, ogon, warzywa i przyprawy zalewamy wodą i na wolnym ogniu około 2 godzin gotujemy wywar. Na maśle podsmażamy pokrojoną cebulę i zmiażdżony czosnek. Pod koniec smażenia dolewamy wino i dodajemy wcześniej namoczone rodzynki. Całość dusimy aż do zredukowania płynu. Dodajemy pokruszoną czerstwą bułkę. Jeśli nie nasiąknie, podlewamy odrobiną wywaru. Po wystudzeniu całość razem z kawałkami mięsa wykrojonego przy filetowaniu przepuszczamy przez maszynkę. Dodajemy żółtka, doprawiamy pieprzem i solą, po czym wyrabiamy na jednolitą gęstą masę. Dno szerokiego rondla smarujemy masłem, układamy w nim dzwonka szczupaka. W środek każdego kawałka wkładamy farsz, a dolne brzegi dzwonka spinamy wykałaczką. Całość zalewamy wywarem i gotujemy nie dopuszczając do wrzenia około 40 minut. Rybę pozostawiamy w wywarze aż do ostygnięcia;

a następnie delikatnie wyjmujemy i układamy na półmisku, dekorujemy, wywar klarujemy, dodajemy żelatynę i zalewamy dzwonka szczupaka.

Karp zv galarecie

1,2 kg karpia, sól, pieprz, sok z cytryny salareta: pęczek włoszczyzny bez kapusty, 4 ziarna ziela angielskiego, 2 liście laurowe, 10 ziaren pieprzu, l goździk, 3 białka, łyżka żelatyny

do dekoracji: ugotowane na twardo jajo, groszek konserwowy, plasterki obranej cytryny, korniszon

Sprawiamy karpia. Po odcięciu głowy wyłcrawamy płaty wzdłuż kręgosłupa. Pincetą wyciągamy z płatów ości. Płaty dzielimy na porcje, solimy, pieprzymy i skraplamy sokiem z cytryny. Odstawiamy na godzinę do lodówki. Z odpadów (głowa, ogon, kręgosłup i ości)/ warzyw i przypraw gotujemy wywar. Gotujemy tak długo, aż pozostaną nam 2 szklanki (około 0/51) * wywaru. Następnie porcje karpia układamy w płaskim rondlu albo na patelni. Zalewamy odcedzonym wywarem i gotujemy 15 minut na bardzo małym ogniu. Studzimy. Porcje ryby wyjmujemy z wywaru i układamy na półmisku. Dekorujemy. Wywar klarujemy i dodajemy żelatynę. Zalewamy porcje udekorowanego karpia na półmisku.

Śledź w trzech sosach

l 5 kg filetów śledziowych, 75 dag ziemniaków,

3 łyżki masła, sól

majonez,: 2 żółtka, szklanka oleju, 2 łyżki

musztardy, łyżeczka soku z cytryny, cukier, sól,

pieprz

Przygotowujemy majonez: żółtka ucieramy

z musztarda, dodając porcjami olej. Doprawiamy

sokiem cytrynowym; cukrem/ solą i pieprzeni.

Sos śmietankowy

szklanka kwaśnej śmietany 18-procentowej, 15 dag posiekanej czerwonej cebuli, 2 kwaśne jabłka, 2 kiszone ogórki

Drobno siekamy kiszone ogórki i oczyszczone z gniazd nasiennych jabłka. Trochę ogórków * i jabłek zostawiamy do przybrania. Śmietanę mieszamy z drobno posiekana cebulą, jabłkami i ogórkami.

Sos musztardowy

pół porcji przygotowanego majonezu, 15 dag posiekanej czerwonej cebuli, 2 łyżki musztardy, łyżka oleju

Majonez łączymy z olejem, dodajemy cebulę i musztardę, dokładnie mieszamy.

Sos wykwintny

puszka anchois, 15 dag cebuli, kapary, poi porcji przygotowanego majonezu, 2 łyżeczki czerwonego kawioru

Drobno kroimy filecild anchois (część filecików możemy pozostawić do przybrania)/ mieszamy je z posiekaną cebulą, majonezem, czerwonym kawiorem.

Ziemniaki w łupinach wkładamy do żeliwnego

garnka i 30-40 minut pieczemy w piekarniku

nagrzanym do 180°C. Śledzie kroimy w dzwonka/

dzielimy na 3 części i każdą z nich widadamy do

innego sosu. Podajemy na jednym dużym

półmisku. Śledzie w sosie śmietankowym

i musztardowym posypujemy siekanym jabłkiem

i ogórkiem, śledzie w sosie wykwintnym

- pokrojonymi anchois i kaparami. Oddzielnie

podajemy obrane z łupin ziemniaki/ oproszone

solą, z wiórkami masła na wierzchu.

Pasztet mięsny

30 dag wieprzowiny, 30 dag wołowiny, 30 dag cielęciny, 20 dag wątroby cielęcej lub drobiowej, 25 dag słoniny do wyłożenia formy, 4 jaja, 20 dag czerstwej bułki, 4 cebule, 4 ząbki czosnku, gałka muszkatołowa, imbir suszony, mielony kminek, ostra papryka, majeranek, tymianek, cząber, sól, pieprz, 10 g suszonych prawdziwków (innych grzybów więcej), poi szklanki oleju, tarta bulka

Mięso kroimy na drobne kawałki i obsmażamy na rozgrzanym tłuszczu. Dodajemy pokrojoną cebulę, zmiażdżony czosnek, zioła i przyprawy. Grzyby moczymy, a kiedy spęcznieją, wodą spod grzybów zalewamy czerstwą bułkę. Wszystkie te składniki przekładamy do malaksera i miksujemy 15 minut albo przepuszczamy trzy razy przez maszynkę. Dodajemy jaja, doprawiamy do smaku i wyrabiamy. Następnie formę do pieczenia pasztetu smarujemy tłuszczem, przyprószamy tartą bułką. Na dnie układamy plastry słoniny. Wkładamy masę pasztetową; wypełniając formę do 2/3 wysokości. Na wierzchu możemy położyć paseczki słoniny w kratkę. Formę z pasztetem wkładamy do większego naczynia z wodą

1 wstawiamy do rozgrzanego piekarnika na półtorej godziny. Pasztet najlepszy jest po

2 dniach.

można przyrządzić z ryb stodkowodnych lub morskich,

ale nie polecam mieszać

l ks wyf listowanych ryb* (z łbów-bez oczu i skrzeli - skóry, ogona i ości oraz warzyw i przypraw gotujemy mocny wywar), 4 }a}a, 2. cebule, 4 ząbki czosnku, świeże ziofa:

koperek i natka pietruszki, łyżka masła, czerstwa kafzerka, tłuszcz do wysmarowania formy, tarta bułka, sól, pieprz, szafran, można dodać szklankę mleka

Filety przepuszczamy przez maszynkę 2-3 razy lub dokładnie miksujemy w malakserze lub mikserze. Dodajemy kolejno jaja, wystudzony wywar, namoczoną w wywarze lub mleku i odciśnięta kajzerkę, pokrojoną w kostkę i zeszkloną na maśle ze zmiażdżonym czosnkiem cebulę, solimy i pieprzymy. Całość dokładnie wyrabiamy lub miksujemy. Na koniec dodajemy drobno posiekane świeże zioła i szafran. Smarujemy formę tłuszczem i posypujemy tartą bułką. Napełniamy masą rybną, dokładnie ubijając. Wkładamy do piekarnika, wstawiając do większej formy napełnionej wodą (pasztet równo nam się upiecze). Pieczemy przez godzinę w temperaturze 140°C. Możemy również nakładać pasztet do małych foremek i piec w ten sam sposób. Podajemy na zimno z sosem chrzanowym lub tatarskim. •

Pamiętajmy, że z l kg ryb otrzymujemy średnio 40 dag Juetow.

Pieczeń rzymska

1,5 kg mielonego mięsa (po 50 dag cielęciny, wołowiny i wieprzowiny), szklanka bulionu cielęcego lub z kostki rosołowej 10 faf, 4 ząbki czosnku, 2 łyżki majeranku, 2 łyżki tymianku, 3 łyżki przyprawy Kuronia lub jarzynki, po łyżce suszonej cebuli i pieprzu, 2 łyżki masła, łyżka tartej bułki

Do miski widadamy mielone mięso; wbijamy 2 jaja; dodajemy suszoną cebulę; przyprawy i zmiażdżony czosnek. Całość wyrabiamy, dodając porcjami bulion. Odstawiamy do lodówki na 30 minut. 8 jaj gotujemy na twardo w osolonej wodzie. Obieramy i odl<rawamy piętki, tak aby widoczne było żółtko. Wystudzone mięso wykładamy na deskę wyłożoną wysmarowaną tłuszczem folią. Formujemy prostokątny placek i układamy na nim jaja, tak aby żółtko przylegało do żółtka. Następnie, podnosząc folię z jednej strony/ formujemy z mięsa zgrabny wałek. Mięso zsuwamy z folii wprost do natłuszczonej i posypanej tartą bułką formy i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 200°C. Pieczemy około 40 minut.

Karp po żydowsku

l 2 kg karpia, 40 dag cebuli, 2 ząbki czosnku, duża łyżka masła, szklanka piwa, l cytryna, z której ocieramy skórkę na drobnej tarce, a sok wyciskamy, 3 goździki, 3 ziarna ziela angielskiego, 10 ziaren pieprzu, pęczek włoszczyzny bez kapusty, 5 dag rodzynek, pieprz i sól

Karpia po sprawieniu dzielimy na płaty i pincetą usuwamy z nich ości. Dzielimy na porcje, solimy, pieprzymy; przyprawiamy utłuczonymi w moździerzu goździkami i zielem angielskim. Skraplamy sokiem z cytryny i odstawiamy na minimum 2 godziny do lodówid. Z pozostałych części karpia, warzyw i przypraw gotujemy esencjonalny wywar tak długo, aby została szklanka wywaru. W dużym rondlu obsmażamy • na maśle pokrojoną cebulę i zmiażdżony czosnek. Kiedy cebula się zeszkli, wlewamy przecedzony wywar i szklankę jasnego piwa. Kiedy całość się zagotuje, wkładamy porcje ryby. Dodajemy namoczone wcześniej rodzynki i startą skórkę cytryny. Dusimy na małym ogniu około 20 minut. Delikatnie wykładamy porcje karpia na półmisek. Obkładamy cebulą i rodzynkami, a następnie polewamy sosem z duszenia. Można podawać na ciepło. Jeśli chcemy serwować na zimno, wstawiamy na kilka godzin do lodówki. Karp po żydowsku na zimno dobrze smakuje z chałką grubo posmarowaną świeżym masłem.

Schab pieczony faszerowany

l 5 kg schabu środkowego z polędwiczką, 25 dag suszonych śliwek kalifornijskich (bez pestek), l kg kwaśnych jabłek, 50 dag kiszonej kapusty, 1,5 kg ziemniaków, 2 łyżki maki pszennej, 2 łyżki oleju, łyżeczka kminku, maggi

bejca: 2 łyżki miodu, 2 łyżki octu winnego, łyżka majeranku, 2 ząbki czosnku, sól

Polędwiczkę oddzielamy od schabu, nacinamy ją wzdłuż i wypełniamy śliwkami (część śliwek zostawiamy do przybrania), zawijamy w folię aluminiową i wkładamy do zamrażarki, żeby zesztywniała. Od schabu oddzielamy kość i mięso polewamy w misce bejcą przygotowaną z podanych składników. Odstawiamy minimum na 30 minut (im dłużej, tym lepiej), co jakiś czas przewracając. Wzdłuż schabu robimy otwór' na wylot i poszerzamy w wielu kierunkach, ale ostrożnie, żeby nie przebić. Do schabu wkładamy zmrożoną polędwiczkę ze śliwkami. Mięso wkładamy do brytfanny i na 30 minut wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 240°C.

Z oleju i mąki robimy na patelni zasmażkę, wkładamy odciśniętą i pokrojoną kapustę, dodajemy kminek, maggi i podsmażamy, mieszając. Jabłka myjemy, odcinamy wieczka, wydrążamy i napełniamy kapustą, przykrywamy wieczkiem. Podpieczony schab przekładamy na płaską blachę, obkładamy jabłkami z kapustą i obgotowanymi w mundurkach, a następnie obranymi ziemniakami. Schab smarujemy pozostałą bejcą, ziemniaki polewamy sosem z pieczenia i pieczemy jeszcze około 40 minut w temperaturze 190°C. Podajemy na zimno, pokrojony w plastry. Schab faszerowany można Podawać również na ciepło, polany sosem z pieczenia, przybrany suszonymi śliwkami.

Sałatka włoska

25 dag ziemniaków, 10 dag marchewki, 5 dag pietruszki, 5 dag selera, 10 dag ogórka kiszonego, 10 dag zielonego groszku (polecam mrożony, który należy sparzyć, ale może być też groszek z puszki; zamiast groszku możemy użyć kukurydzy konserwowe]), 2 ugotowane na twardo jaja, słoik majonezu, sól, pieprz

Ugotowane warzywa kroimy w drobną kostkę, dodajemy zielony groszek, pokrojone jaja, posiekany ogórek kiszony i majonez. Doprawiamy do smaku. Możemy udekorować cząstkami pomidora i natką pietruszki.

Ćwikła

75 dag buraków, 15 dag utartego chrzanu, sól, cukier, olej, sok z cytryny

Buraki w łupinach pieczemy przez godzinę w nagrzanym do 180°C piekarniku. Obieramy i ucieramy na tarce o dużych oczkach. Mieszamy z chrzanem. Dodajemy sól, cukier, sok z cytryny i odrobinę oleju. Przeldadamy do słoil<a i ugniatamy, tak aby na wierzchu pojawił się sol<.

Sałatka z soczewicy

0,75 kg soczewicy, 2 cebule, 0,5 kg pieczarek, 100 ml oliwy lub oleju, ocet winny lub sok z cytryny, koperek, sól, pieprz, cukier, można dodać 2 ząbki czosnku

Uwaga: jeżeli użyjemy po 25 dag różnych rodzajów soczewicy, da to tadny efekt kolorystyczny.

Każdy rodzaj soczewicy gotujemy osobno do miękkości w lekko osolonej i osłodzonej wodzie (jeżeli jest bardzo wysuszona/ należy ją wcześniej namoczyć). Odcedzamy i przelewamy zimną wodą. Cebulę kroimy w kostkę, a pieczarki w plastry. Na patelni rozgrzewamy olej, wrzucamy pokrojoną cebulę, a kiedy się zeszkli, dodajemy pieczarki. Kiedy pieczarki odparują, wrzucamy soczewicę. Doprawiamy do smaku solą, pieprzeni i cukrem.

Maniacy, tacy jak ja, dodają jeszcze zmiażdżony czosnek. Sałatkę mieszamy i chłodzimy. Odstawiamy na 2 godziny do lodówki. Po wy)ęc;!ii skraplamy sokiem, z cytryny i posypujemy f posiekanym koperkiem. Sałatka znakomicie komponuje się np. z tuńczykiem z puszki lub kawałkami mięsa drobiowego.

Sałatka z porów

75 dag białych części porów, 4 faja ugotowane aa twardo, puszka zielonego groszku lub kukurydzy, szklanka jogurtu naturalnego, sól, pieprz, cukier

Białe części porów kroimy wzdłuż i płuczemy. Następnie kroimy w cieniutkie półksiężyce. Dodajemy szczyptę soli, pieprzu i cukru. Następnie całość wyciskamy ręką i schładzamy przez 2 godziny. Jeżeli pory puszczą zbyt dużo wody, odcedzamy ją. Wrzucamy do salaterki, dodajemy zielony groszek lub loiloirydzę, poszatkowane jaja, przyprawiamy, mieszamy i zalewamy szklanką naturalnego jogurtu.

Ryba pieczona na wywarze

(na osobę) 30 dag wypatroszonej ryby (karp, tołpyga, amur), 2 łyżki masła, sok z cytryny, sól

wywar: pęczek włoszczyzny bez kapusty, ziele angielskie, liść laurowy, pieprz ziarnisty

Z jarzyn i przypraw gotujemy mocny wywar. Patroszymy ryby/ usuwając skrzela i wnętrzności. Czyścimy i płuczemy pod bieżącą wodą. Solimy i skraplamy sokiem z cytryny. Na odpowiednio dużą blachę do pieczenia wlewamy odcedzony wywar i układamy kratkę/ tak by umieszczona na niej ryba nie stykała się z wywarem. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do 150°C. W czasie pieczenia uzupełniamy wywar i co jakiś czas układamy na rybie grudki masła. Rybę pieczemy w zależności od wielkości od 30 do 60 minut. Podajemy z sosem zrobionym na bazie zagęszczonego wywaru, np. koperkowym, a dodatkowo możemy podać sos zimny - proponuję kaparowy (patrz str. 62).

Kapusta kiszona zasmaźana

l kg kapusty kiszonej 2 duże cebule^ zielone kwaśne jabfko, 100 ml oleju, łyżka mała, przyprawa Karania lub vegeta, majeranek sól, mielony kminek, pieprz

Kapustę odciskamy, dodajemy obrane i pokrojone w kostkę jabłko, dolewamy 2 szklanki przegotowanej wody i dusimy na małym ogniu przez około godzinę. Na patelni rozgrzewamy olej i wrzucamy pokrojoną w kostkę cebulę. Kiedy cebula zaczyna się złocić, dodajemy mąkę i robimy zasmażkę, którą dodajemy do kapusty i mieszamy. Przyprawiamy do smaku.

Grzyby suszone duszone

20 dag grzybów suszonych, 2 cebule, 11 mleka^ 10 dag masła, 2 łyżki mąki, szklanka śmietany, sól, pieprz, możemy dodać koperek

Suszone grzyby zalewamy mlekiem i moczymy przez 2 godziny. Odsączamy, obtaczamy w mące i smażymy na rozgrzanym maśle. Po 5 minutach dodajemy pokrojoną w kostkę cebulę i dusimy, aż się zeszkli. Następnie dolewamy śmietanę i dusimy na małym ogniu około 15 minut. Jeżeli potrawa robi się zbyt gęsta, dolewamy odrobinę wody. Solimy i pieprzymy do smaku. Możemy dodać trochę zielonego lub suszonego koperku.

Pulpety rybne w sosie pieczarkowym

60 dag wyfiletowanef ryby, czerstwa bułka, pół

/," \ '^tf^^SiH^" •"B szklanki mleka, duża cebula, 2 ząbki czosnku, 2^'lBIBBBP1 lHU f a)0, sól, biały pieprz, ostra papryka mielona H, ^^B wywar; resztki wyfiletowanef ryby, pęczek f ^ite^^^^B włoszczyzny bez kapusty, ziele angielskie, l liść laurowy, pieprz ziarnisty, 2 goździki, sok z połowy cytryny, sól, pieprz sos: 0,5 kg pieczarek, 2 cebule, 100 g masła, ___ łyżka mąki, l szklanka śmietany, natka sf- '^'^^H pietruszki lub koperek

• ^ •

^i ^Yl'- ^^B Nastawiamy wywar i gotujemy co najmniej •^. "'W^^^H 2, godziny. Przepuszczamy przez maszynkę filety rybne, wcześniej namoczoną w mleku i odciśniętą bułkę, podsmażoną cebulę. Do zmielonej masy wbijamy jajo i przyprawy. Wyrabiamy. Jeżeli masa jest zbyt rzadka/ dodajemy odrobinę kaszy manny. Następnie zwilżonymi rękami formujemy pulpety. Wkładamy je do odcedzonego wywaru i gotujemy na małym ogniu nie dłużej niż 5-7 minut. Przygotowujemy sos: na patelni rozgrzewamy tłuszcz, podsmażamy posiekaną cebulę i pieczarki. Dodajemy śmietanę i dusimy, aż pieczarki będą miękkie. Solimy i pieprzymy do smaku. Zagęszczamy zasmażką. Sosem polewamy wyjęte z wywaru pulpety. Posypujemy posiekaną natką

" -. .^' v^"^»?%i&»yrlRII pietruszki lub koperkiem. ^Y^^^^^^ii^y^ ^yu ^< przygotowane pulpety można też podać

w galarecie. Wtedy wywar klarujemy, dodajemy łyżkę żelatyny i zalewamy nim ułożone na półmisku pulpety. Po schłodzeniu wstawiamy do lodówki.

Kulebiak z kapustą ^ • t grzybami

W ^^^^^1

ciasto: 0,5 kg maki, 5 dag drożdży, duża łyżka

cukru, szklanka mleka, 5 ja], 6 dag masła, ^^^ łyżeczka soli. Farsz: 1,2 kg kiszonej kapusty, h ^^B 5 dag suszonych grzybów, 3 cebule, 10 dag tłuszczu, mielony kminek, sól, pieprz

Kulebiak można tez zrobić z gotowego ciasta francuskiego.

Grzyby moczymy w przegotowanej ciepłej wodzie.

Drożdże ucieramy z cukrem i zalewamy ciepłym

mleldem. Przesianą mąkę mieszamy z 4 jajami,

mlekiem z drożdżami i solą. Wyrabiamy ciasto.

Dodajemy chłodne roztopione masło i wyrabiamy

tak długo, aż ciasto zacznie odstawać od miski.

Przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe

miejsce do wyrośnięcia.

W tym czasie odciskamy i szatkujemy kapustę.

Gotujemy z dwoma szklankami wody

z namoczonych grzybów. Posiekaną cebulę

smażymy na tłuszczu/ dodajemy ugotowane

i pokrojone w paseczki grzyby i kapustę. Całość

mieszamy i doprawiamy. Smażymy tak długo/ aż

płyn odparuje.

Wyrośnięte ciasto wyldadamy na stolnicę

i rozwałkowujemy. Na środku układamy nadzienie

i formujemy wielki pieróg. Część ciasta można

wykorzystać do ozdóbek. Z wierzchu smarujemy

rozmąconym jajem. Można posypać czarnuszką,

makiem lub kminkiem. Układamy na natłuszczonej

blasze i wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do

200°C. Pieczemy około godziny. Serwujemy

z czystym barszczem. Kulebiak można podawać na

ciepło lub na zimno, pokrojony jak ciasto w plastry.

Pierogi z kapustą i grzybami

farsz: 80 dag kapusty kiszonej 2 cebule, 5 dag suszonych grzybów, pół kostki masła, 2 łyżki oleju, sól, pieprz ciasto: 2 szklanki mąki pszennej, jajo, sól

Grzyby moczymy w wodzie co najmniej 2 godziny, gotujemy do miękkości i bardzo drobno siekamy. Mąkę przesiewamy na stolnicę, dodajemy ]SL]O, szczyptę soli oraz około pół szklanki wody. Wyrabiamy ciasto. Odstawiamy je na 20 minut, żeby “odpoczęło". Kapustę odciskamy (jeśli jest bardzo kwaśna, przelewamy wodą i odciskamy)/ bardzo drobno siekamy i dusimy w wywarze z grzybów i połowie porcji masła. Cebulę drobno siekamy i przesmażamy na oleju. Dodajemy do kapusty. Doprawiamy pieprzem i solą. Dusimy aż do odparowania płynu. Możemy posypać odrobiną bułki tartej. Na posypanej mąką stolnicy rozwałkowujemy ciasto i szklanką wyciskamy krążki. Na środku każdego krążka kładziemy farsz, brzegi ciasta zwilżamy wodą i starannie zalepiamy. Pierogi gotujemy w osolonym wrzątku 3 minuty od wypłynięcia i wyjmujemy łyżką cedzakową. Podajemy polanę resztą roztopionego masła/ a jeśli nie pościmy - tłuszczem z wytopionej słoniny ze skwarkami.

Ruskie pierogi

ciasto: 2 szklanki mała pszennej, jajo, sól farsz: 50 dag ugotowanych ziemniaków, 25 dag twarogu, po 5 dag rokpola, cheddara i bryndzy^ 2 cebule, 4 ząbki czosnku, 2 fyżki oleju, po łyżeczce soli czosnkowe] i cebulowej, 2 łyżeczki białego pieprzu, 10 dag masła

Mąkę przesiewamy na stolnicę, dodajemy jajo, szczyptę soli oraz około pół szklanki przegotowanej ciepłej wody i wyrabiamy ciasto. Odstawiamy je na 20 minut, żeby “odpoczęło". Cebulę i czosnek obieramy, cebulę szatkujemy, a czosnek miażdżymy i razem podsmażamy na oleju. Twaróg mielemy na przemian z ziemniakami, posmażoną cebulą i czosnkiem. oraz pozostałymi serami. Przyprawiamy solą czosnkową i cebulową, białym pieprzeni i dokładnie mieszamy. Zamiast pieprzu można użyć curry lub chilli/ a zamiast soli czosnkowej czy cebulowej - soli selerowej lub ziołowej. Na posypanej mąką stolnicy rozwałkowujemy ciasto i szklanką wycinamy krążki. Na środloi każdego krążka kładziemy kulkę farszu, brzegi ciasta zwilżamy wodą i starannie zalepiamy. Pierogi gotujemy w osolonym wrzątku 3 minuty od chwili wypłynięcia i wyjmujemy łyżką cedzakową. Podajemy polanę roztopionym masłem.

Polędwica zapiekana w cieście

1,5 kg polędwicy wołowej, 4 ząbki czosnku, 3 łyżki brandy, 2 łyżki masła, 2 łyżki oleju, przyprawa Kuronia lub jarzynka, świeży tymianek, sos sojowy, sól, pieprz ciasto: 50 dag maki pszennej, 2 jaja, 4 dag drożdży, 2 łyżki oleju, łyżeczka cukru, soi, 2 łyżki masła

Polędwicę myjemy, czyścimy z błon, osaczamy, posypujemy pieprzem (nie solimy, bo podczas smażenia stwardnieje!) i obsmażamy ze wszystkich stron na maśle z olejem - w czasie pieczenia nie będzie dzięki temu puszczała soku. Rozdrobnione drożdże rozpuszczamy z cukrem w letniej wodzie i odstawiamy. Gdy zaczyn podwoi swą objętość, wlewamy go do mąki, dodajemy odrobinę wody, l jajo, olej, szczyptę soli i wyrabiamy. Ciasto odstawiamy do wyrośnięcia/ a kiedy powiększy swoją objętość 1,5-2 razy, rozwałkowujemy je na placek nieco większy niż blacha do pieczenia (tak by zwisał z jej brzegów). Blachę smarujemy masłem i ostrożnie układamy na niej ciasto. Na cieście układamy podsmażoną polędwicę i smarujemy ją bejcą przygotowaną z przyprawy Kuronia lub jarzynki, posiekanego tymianku/ soli i pieprzu, zmiażdżonego czosnku, brandy oraz paru kropli sosu sojowego. Polędwicę przykrywamy ciastem (na zakładkę). Miejsce złączenia zlepiamy roztrzepanym jajem. Resztą jaja smarujemy całą powierzchnię ciasta. Blachę z polędwicą wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 200°C i pieczemy około godziny. W święta podaję z brokułami z wody, polanymi masłem czosnkowym.

Kaczka pieczona z jabłkami

kaczka, l kg kwaśnych, zielonych jabłek, 4 ząbki czosnku, łyżka miodu, olej, majeranek, pieprz, sól, kieliszek jolowcówki lub ginu. Można dodać pól gruszki w syropie i jedną łyżkę czerwonych borówek na osobę

Kaczkę myjemy^ osuszamy i nacieramy mieszaniną miodu, oleju/ majeranłoi, jałowcówki (ginu), zmiażdżonego czosnku/ soli i pieprzu. Odstawiamy w chłodne miejsce na od 2 do 24 godzin. Faszerujemy pokrojonymi w cząstki i odpestkowanymi jabłkami. Kaczkę zszywamy lub spinamy wyl<ałaczkami. Wkładamy do nagrzanego piekarnika i pieczemy około 2 godzin (kaczka jest upieczona, kiedy po nakłuciu ze środka nie wypływa różowy sok). W trakcie ____ pieczenia kaczkę polewamy wytopionym sosem, ^allfi^^^^^B?''^! fl| a wytopiony tłuszcz odlewamy łyżką. Sos uzupełniamy wodą. Po upieczeniu kaczkę dzielimy na porcje. Obok każdej porcji układamy wydrążoną gruszkę z czerwonymi borówkami. Przed podaniem na kilka minut wstawiamy do rozgrzanego piekarnika.

Sernik

Spód z kruchego ciasta (wszystkie składniki w temperaturze pokojowej): 2 szklanki mąki pszennej, pół kostki masła, pół szklanki cukru, torebka cukru waniliowego, 2 żółtka, 4 łyżki mleka, 2 łyżeczki proszku do pieczenia masa sernikowa: l kg tłustego sera białego (trzy razy przepuszczonego przez maszynkę), 8 żółtek, 1,5 szklanki cukru, 2 torebki cukru waniliowego, 2 budynie śmietankowe, 1/3 szklanki oleju, 1,5 szklanki mleka, bakalie (ile kto i jakie lubi, np. rodzynki, daktyle, figi itd.)

Do mąki dodajemy masło i siekamy nożem. Kiedy masło zacznie łączyć się z mąką, dodajemy pozostałe składniki i zagniatamy ciasto. Odstawiamy na godzinę do lodówki. Cukier ucieramy z żółtkami aż do białością dodajemy suchy budyń i cukier waniliowy i dalej ucieramy, dodając ser, a następnie olej i mleko. Na koniec dodajemy bakalie. Wylepiamy dno i brzegi formy kruchym ciastem. Na nie ostrożnie nakładamy utartą masę serową z bakaliami, wyrównujemy i wstawiamy do mocno nagrzanego (około 250°C) piekarnika. Po 20 minutach zmniejszamy temperaturę do 220°C. Pieczemy około 75 minut.

l

1 Ciasto drożdżowe

0,5 kg mąki, 8 żółtek, 5 dag drożdży lub l torebka suchych, kostka masła, 3/4 szklanki _______ cukru, pól szklanki mleka, l pomarańcza,

garść rodzynek, masło i tarta bułka do

l- ""! 'fe- ''^'iigj^t-łi^BlI^^B^^^HBJ^-.yT^^MlaJIIB^i^^BB^^^^^^^^B • f

^'——"^

',/'•', :''.» Mąkę przesiewamy. Żółtka ucieramy z culo-em do białości. Z cukru, mleka podgrzanego do 30°C i drożdży przygotowujemy rozczyn i odstawiamy, aż zacznie rosnąć. Wszystkie składniki dodajemy do mąki. Na końcu roztopione (nie gorące!) masło, startą na drobnej tarce skórkę ze sparzonej pomarańczy i namoczone rodzynki. Całość __________________ mieszamy i wyrabiamy ciasto. Odstawiamy

^< »» fl|^HB^^^^^iH^P^V w misce w ciepłe miejsce i czekamy, aż podwoi .^•^^^^•. »-• swoją objętość. Przekładamy do wysmarowanej ^^s^^^Hp 'l masłem i posypanej tartą bułką formy i jeszcze

^A^Sbir^^BlllB czekamy, by trochę wyrosło. Wstawiamy do g^—JL'^^^^ piekarnika rozgrzanego do 180°C. Pieczemy około

^A"^^ 40mmut-

Kompot wigilijny z suszu

25 dag suszonych śliwek kalifornijskich (bez pestek^ 25 dag fig^ 30 dag gruszek i jabłek suszonych^ 3 łyżki cukru, mała cytryna, można dodać poi szklanki czerwonego wytrawnego wina

Śliwid i figi płuczemy szybko w wodzie/ wkładamy do oddzielnych naczyń i zalewamy zimną przegotowaną wodą, tak żeby pokryła owoce. Moczymy przez całą noc. Suszone gruszki i jabłka zalewamy również zimną przegotowaną wodą/ ale możemy moczyć krócej. Oddzielnie namoczone owoce gotujemy. Do namoczonych śliwek dodajemy łyżl<ę cukru i tylko zagotowujemy. Do fig dodajemy łyżkę cukru, sok z cytryny, skórkę z cytryny i gotujemy 5 minut. Do namoczonych, suszonych jabłek i gruszelc dodajemy łyżkę cukru i gotujemy około 15 minut. Oddzielnie ugotowane składniki kompotu łączymy (usuwamy skórkę cytryny) i odstawiamy do schłodzenia. Możemy dodać czerwone wytrawne wino. Podajemy w temperaturze pokojowej.

Zimne sosy

Koperkowy

Do jogurtu dodajemy świeżo pokrojony koperek, sok z cytryny, sól i biały pieprz do smaku. Zamiast jogurtu można użyć śmietany, a nawet majonezu.

Kaparowy

Do jogurtu dodajemy łyżkę konserwowych kaparów. Doprawiamy sokiem z cytryny, solą

i białym pieprzeni.

Tatarski

Do jogurtu zmieszanego pół na pół z majonezem dodajemy kilka drobno posiekanych korniszonów, dwie łyżeczki musztardy, sól/ biały pieprz i sok z cytryny. Można wzbogacić sos drobno posiekanymi marynowanymi grzybkami.

Krewetkowy

Jogurt naturalny mieszamy z majonezem w dowolnych proporcjach. Dodajemy trochę pikantnego keczupu i ostrego sosu typu tabasco. Solimy do smaku.

Chrzanowy

Do jogurtu dodajemy łyżkę utartego chrzanu, szczyptę cukru, sól i sok z cytryny. Jeżeli

używamy chrzanu ze słoika, wtedy nie dokwaszamy cytryną.

Majonezowy

Majonez wymieszany z jogurtem naturalnym doprawiamy sokiem, z cytryny; białym pieprzem

1 solą, ewentualnie można złamać smak szczyptą cukru.

Remoulade

Do sosu majonezowego dodajemy ugotowane na twardo i drobno posiekane ]SL]O, posiekany koperek, szczypiorek i natkę pietruszki oraz

2 łyżeczki musztardy, najlepiej z pełną gorczycą. Solimy i doprawiamy do smaku białym pieprzem.

Uszka

50 dag mąki pszennej, fajo, sól, 10 dag suszonych grzybów (najlepiej prawdziwków), 2 łyżki masła, l cebula, bułka tarta do zagęszczenia farszu

Zalewamy grzyby letnią przegotowaną wodą i odstawiamy na 2 godziny. Gotujemy do miękkości w tej samej wodzie. Po ostudzeniu bardzo drobno siekamy. Bardzo drobno pokrojoną cebulę dusimy na maśle/ dodajemy posiekane grzybki, solimy i doprawiamy do smaku. Możemy dodać łyżkę oleju sojowego. Studzimy. Z mąki/ jaja/ soli i odrobiny gorącej przegotowanej wody zagniatamy ciasto na uszka. Rozwałkowujemy na cienki placek, z którego

wykrawamy kwadraty 5x5 cm. Nakładamy farsz na ciasto i lepimy uszka. Po ugotowaniu odcedzamy i podajemy z barszczem.

Łazanki

30 dag mąki pszenne], 2 jaja, sól, łyżka oleju

Z mąld, jaj, szczypty soli i odrobiny przegotowanej wody zagniatamy ciasto na łazanki, które rozwałkowujemy na podsypanej mąką stolnicy. Ciasto kroimy w pasy szerokości 1/5-2 cm, składamy pasy jeden na drugim i kroimy w kwadraciki. Rozrzucamy na stolnicy, aby lekko przeschło. Gotujemy w dużej ilości osolonej wody z dodatkiem łyżki oleju. Odcedzamy i przelewamy zimną wodą.

Pieczone ziemniaki

l kg ziemniaków, sól, masło

Ziemniaki w łupinach wkładamy do żeliwnego garnka i 30-40 minut pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180°C. Po upieczeniu ostrożnie obieramy z łupin, oprószamy solą i podajemy z wiórkami masła na wierzchu.

ZAKOŃCZENIE

Jestem przekonany, że z przygotowanych przeze mnie przepisów łatwo skomponujecie Państwo 12-daniową wigilię i jadłospis na święta Bożego Narodzenia. Żeby te piękne dni nie przemienić w obżarstwo i nieustanne krzątanie się przy kuchni, zaproponowałem wiele dań, które można podawać na ciepło, jak i na zimno. Potrawy do tej książki przygotowywaliśmy i fotografowaliśmy we wrocławskim Zespole Szkół Gastronomicznych. Tam też zapewne przygotuję kolejną książkę dla Wydawnictwa Dolnośląskiego pod tytułem Sałatki.

SPIS TREŚCI

4 Wstęp

6 Zupy

10 Dania zimne 28 Salatki 36 Dania cieple 54 Desery 62 Dodatki 65 Zakończenie

Copyńght © Maciej Kuroń, Wydawnictwo Dolnośląskie Sp. z o.o., Wrocław 1999

Współpraca autorska Stanisław Pelczar

Aranżacje i zdjęcia Marek Machay

Opracowanie graficzne Ryszard Puchała

Redakcja Anna. Rojkowska

Korekta

Janina Gerard-Gierut

Ewa Krawczyńska-Olesińska

Wydawnictwo Dolnośląskie Sp. z o.o.

ul. Strażnicza 1-3 50-206 Wrocław

Wydanie I

Druk i oprawa Prasowe Zakłady Graficzne

ISBN 83-7023-738-X



Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
WIERSZYKI NA BOZE NARODZENIE
Montaż słowno - muzyczny na Boże Narodzenie
Wiersze na Boże Narodzenie
Życzenia na Boże Narodzenie
Wiersze na Boże Narodzenie, WITAJ BOŻE DZIECIĘ, WITAJ BOŻE DZIECIĘ
Ozdoby świąteczne na Boże Narodzenie
Karta świąteczna na Boże Narodzenie - praca na użytek szkoły - Konspekt lekcji plastyki, Różne pliki
1903, JASEŁKA NA BOŻE NARODZENIE
JAK ZROBIĆ CHOINKĘ BOŻONARODZENIOWĄ Z BIBUŁY, Dekoracje na Boże Narodzenie
Świąteczne, Życzenia na Boże Narodzenie, Życzenia na Boże Narodzenie
Gotowe teksty życzeń na Boże Narodzenie, pomoce szkolne, Boże Narodzenie
WSZYSTKO BYŁO INACZEJ- wiersze na Boże Narodzenie, MOJE z sieci, Wierszyki z obrazkiem
Ramka na Boże Narodzenie, Ramki świąteczne

więcej podobnych podstron