Kultura i tradycja kulinarna Łemków przetrwała jeszcze w Beskidzie Niskim i Sądeckim, między doliną Osławy na wschodzie a doliną Popradu na zachodzie.
To tu, w Gładyszowie koło Gorlic, państwo Dziubynowie zechcieli opowiedzieć mi o życiu w łemkowskim domu przed laty i dziś. W Wysowej Zdroju poznałam natomiast państwa Suliczów, założycieli pierwszej w Polsce łemkowskiej gospody. Ich własna historia, ludzi, którzy po latach wrócili w rodzinne strony, by kultywować i promować tradycję sprzed lat, jest najlepszą ilustracją dziejów tego regionu.
BESKID NISKI SERCU BLISKI
W przeszłości przywiązani do rodzinnej ziemi Łemkowie bardzo rzadko opuszczali ojczyste strony. Ci, którzy pod koniec XIX wieku wyprawili się dla zarobku za ocean, choć mieli amerykański paszport w kieszeni, wracali tak szybko, jak tylko mogli. Wówczas nie przypuszczali, że lata później to właśnie obce obywatelstwo uchroni niektórych przed wysiedleniem.
Jedynymi Łemkami, którzy nie żyli z rolnictwa i wiedli wędrowny tryb życia, byli dziegciarze i maziarze ze wsi Łosie. Zawołanie "Maaaazi, maaaazi! Fisztran, dziegieć, oliiiwaaa!" z daleka uprzedzało o ich zbliżaniu się do wsi. Dziegieć, kiedyś używany w medycynie ludowej, a dziś znany przede wszystkim jako składnik leczniczych szamponów, uzyskiwano przez palenie drewna sosnowego i brzozowego przy niewielkim dostępie powietrza. Mazią nazywano gęsty ciemny smar wytwarzany z obficie na tych terenach występującej ropy. Pieniądze potrzebne były w łemkowskim domu nie tylko na maź i dziegieć lecz także na sól wielicką. Przedsiębiorczy gospodarze kupowali jej z naddatkiem, który wymieniali na słowacką machorkę czy eter. Ten ostatni był bowiem lokalną używką (kieliszek wódki z kroplą eteru zwany był popularnie kropką).
OD OBIDU DO WECZERII
Tradycyjne łemkowskie gospodarstwo to ciągnąca się po przeciwległych stronach drogi wąska, a długa parcela, na której stała drewniana chyża. Mieszkała w 
niej rodzina gospodarza oraz będący na tzw. komirstwie bezrolni pomocnicy. Pod tym samym dachem były pomieszczenia dla inwentarza. Pan Dziubyna wspomina, że w jego rodzinnym domu, tak jak i w innych domach, kuchennego pieca nie wygaszano prawie nigdy. Na solidnej żeliwnej płycie przez cały dzień stał garnek, w którym dochodziły kasze, polewki, gotowały się ziemniaki. W piecu chlebowym piekł się chleb na zakwasie lub tertianyky - rodzaj placków ziemniaczanych na liściu kapusty. Dobra gospodyni wstawała przed wszystkimi, żeby nastawić wodę do zagotowania i wydoić krowy, których zwykłe nie było więcej niż dwie czy trzy. Wracając od krów, gospodyni mogła na wrzącą już wodę wsypać mąkę razową, żeby przygotować zamiszkę. Było to popularne danie na śniadanie, czyli po łemkowsku obid. Kiedy indziej robiła mastyło z białej mąki rozprowadzonej na mleku z wodą z dodatkiem masła lub skwarek. Dla wychodzącego w pole gospodarza przygotowywała meryndię - w ceramiczne dzwiniata, czyli dwojaki, nakładała ugotowanych ziemniaków i kwaśnego mleka. Ledwie wszyscy zjedli obid, a gospodyni już musiała myśleć o połudenku, posiłku spożywanym w południe, bo przecież pancaky czy inne kasze musiały się swój czas gotować. Właśnie wówczas podawano największą różnorodność dań, bo też od rana gospodyni miała więcej czasu na ich przygotowanie.
Robiła więc hałuszki - kluseczki z odcedzonych tartych ziemniaków z jajkiem wrzucane na wrzątek, a podawane z mlekiem, masłem i cebulką, pancaky ze skwarkami lub masłem albo kiesełycię. Jest to zbliżona do żurku, przygotowywana z kiszonej mąki owsianej i żytniej zupa. Najmłodszy syn pana Dziubyny, który znają przede wszystkim jako zupę wigilijną, z przekonaniem i nawet pewną dumą dodaje, że kiesełycia jest od żurku znacznie kwaśniejsza i nie dodaje się do niej niczego oprócz ziemniaków.
Ostatnim posiłkiem dnia była weczeria, podawana po zmierzchu kolacja. Zwykłe skromniejsza niż połudenok. To na nią podawano obariane komperi, czyli ziemniaki w mundurkach z mlekiem lub maślanką, albo też war z komperami, czyli ziemniaki z wodą z kiszonej kapusty na ciepło.
CZYM CHATA BOGATA
Na łemkowski stół trafiały płody z przydomowego ogródka, z pola i grzyby z okolicznych lasów. Nie marnowało się nic, bo na to żadna Łemkini by nie pozwoliła. Z kilku najprostszych składników potrafiła przygotować całą różnorodność dań. W rodzinnym domu pana Dziubyny zachował się jeszcze stupir, czyli inaczej stępa w której właśnie łuszczono ziarna zbóż na kasze, a te - podawano z masłem, skwarkami czy olejem lnianym. Sama mąka wystarczała do przygotowania bobalków (podłużne kluseczki z mąki razowej podawane z omastą), oplacków (placuszki wyrabiane z mąki z odrobiną oleju i podawane z zupą ziemniaczaną) czy adzymki (placek z jasnej mąki z dodatkiem kwaśnego mleka i sody).Woda z kiszonej kapusty z dodatkiem ugotowanych ziemniaków to podstawa wam z komperami, a że w każdym domu kisiła się przynajmniej jedna beczka kapusty, danie to miało ważne miejsce w jadłospisie. Grzyby leśne smażono ze śmietaną, suszono lub kiszono. Na dno glinianego garnca wkładano kromkę żytniego chleba, wypełniano garniec szczelnie grzybami, które były ukiszone, jak tylko nabrały intensywnego koloru. Z wyjątkiem soli przypraw właściwie nie używano, a na co dzień aromat potrawom nadawały kawałki oszczędnie dzielonej słoniny. Za to w gospodarstwach, w których trzymano krowy, nie brakowało nabiału - masła, śmietany czy mleka. Olej też wyrabiano domowym sposobem. Rozbite i podgrzane siemię lniane wkładano do lnianych woreczków i w nich prasowano ziarna. Olej służył do gotowania, a lniane makuchy do karmienia cieląt. Prostota łemkowskich dań każe pani Danucie Dziubynowej sądzić, że restauracja, która serwowałaby tylko łemkowską kuchnię, pewnie szybko by splajtowała. I chyba podobne obawy sprawiły, że państwo Suliczowie, właściciele łemkowskiej Gościnnej Chaty w Wysowej włączyli też do menu kilka potrawo ukraińskim rodowodzie i dania własnego pomysłu, zainspirowane kuchnią ich - łemkowskiego i ukraińskiego - domów rodzinnych. Tymczasem przyjezdnym gościom i tak niewiele więcej potrzeba niż tych kilku prostych dań, które pamiętają z często skromnej babcinej kuchni.
CZASEM ŚWIĘTO, PRZED NIM POST
Prawdziwą odmianę od skromnej codziennej kuchni przynosiły dni świąteczne. W niedużych łemkowskich gospodarstwach zwierząt hodowano niewiele, więc mięso 
pojawiało się na stole tylko przy wielkich okazjach. Na wesele, kermesz - czyli odpust - czy też z okazji innego święta. Prawdziwym rosołem z kury częstowano wówczas liczną rodzinę. Przygotowywano też przy tej okazji jedno z niewielu w kuchni łemkowskiej dań mięsnych, czyli maczankę. Jest to rodzaj wołowego gulaszu z gęstym sosem, który podawano na stół w misce, z której biesiadnicy nabierali go nie sztućcami, a kromką chleba. Jedna miska dla wszystkich miała symboliczne znaczenie - była jeszcze jedną okazją do podkreślenia wspólnoty pomiędzy członkami rodziny. Daniem odświętnym były też pierogi z ziemniakami i białym serem lub bryndzą albo kapustą. I choć państwo Dziubynowie przyznają, że jedzenie dziś na łemkowskich weselach jest inne, bogatsze i bardziej urozmaicone, to towarzyszący biesiadzie śpiew pozostał ten sam.
Wielkanoc i Boże Narodzenie były i są dla Łemków przede wszystkim świętem duchowym. Taki ma też wymiar zapowiadający je powszechnie przestrzegany surowy post, kiedyś zaczynany od dokładnego mycia garnków i kuchennych przyborów. Postne dania to zupa kminkowa, ziemniaki czy kapusta z łyżką lnianego oleju - jedynego dozwolonego w tym okresie tłuszczu. Choć w Kościele wschodnim Wielkanoc jest ważniejszym świętem, to i z Wigilią łączy się wiele wyjątkowych i innych niż w polskich domach zwyczajów, a każdy ma swą symbolikę. Przede wszystkim, w Wigilię obowiązuje od rana post tak ścisły, że gospodyni nie wolno nawet próbować przygotowywanych przez nią dań. Złośliwi dodają, że gospodyni przez cały rok powinna tak się nauczyć gotować, żeby w przeddzień Bożego Narodzenia nie musiała już dań próbować. Przygotowując się do wieczerzy, mężczyźni i młodzi chłopcy idą nad rzekę, gdzie symbolicznie obmywają twarz w lodowatej wodzie. Dla pozostałych domowników przynoszą wiadro zimnej wody, aby mogli to samo uczynić w izbie. Przed Wigilią, najczęściej rano, w cerkwiach odbywają się nabożeństwa, podczas których ksiądz obdziela rodziny prosforą, przaśnym chlebkiem, który spełnia funkcję opłatka. Przed samą wieczerzą gospodarz wchodzi do domu, wnosząc snopek słomy, trochę siana pod obrus, woreczek z owsem, na którym kładzie chleb. Na tym chlebie stawia garnuszek zboża, do którego wkłada świeczkę. Wieczerzę rozpoczyna się od podzielenia prosfory i złożenia sobie życzeń. Potem wszyscy jedzą chleb z czosnkiem, "aby wszyscy zdrowi byli". Gospodyni podaje ciepłe dania - kiesełycię, ziemniaki, grzyby na oleju z cebulką, groch, kapustę, fasolę, bób i pierogi z suszonymi śliwkami. Tych ostatnich można przez cały rok spróbować także w Gościnnej Chacie w "Wysowej Zdroju. Podawane w maślano-miodowym sosie są wystarczającym pretekstem, by w te okolice przyjechać raz jeszcze.
Powyższy tekst ukazał się w miesięczniku "Kuchnia"
Ola Lazar
HOMIŁKI
1 KG TŁUSTEGO BIAŁEGO SERA,
1 ŁYŻKA MASŁA,
2-3 ŁYŻECZKI SUSZONEJ MIĘTY,
1 L OLIWY
Ser wyrabiamy na gładką masę z dodatkiem masła i mięty. Formujemy zgrabne małe kulki, które rozkładamy na blasze. Blachę wkładamy do piekarnika nagrzanego do 75° i zostawiamy lekko uchylone drzwiczki. Po 45 min suszenia kulek w piekarniku wyjmujemy je i odstawiamy na pół dnia w ciepłe i suche miejsce. Następnie ostrożnie przekładamy kuleczki do dużego słoja i zalewamy oliwą. Tak zakonserwowane homiłki możemy przechowywać przez miesiąc.
ADZYMKA (NA 10 SZTUK)
1 KG MĄKI,
1 PŁASKA ŁYŻECZKA SODY,
1 PŁASKA ŁYŻECZKA PROSZKU DO PIECZENIA,
1 JAJKO,
1/2 ŁYŻECZKI SOLI,
KWAŚNEGO MLEKA TYLE, ILE WCHŁONIE CIASTO
Z podanych składników wyrabiamy takie ciasto, jak na pierogi. Dzielimy je na 10 części i każdą z nich rozwałkowujemy na placek grubości 1 cm. Pieczemy placki z obu stron na płycie kuchennej lub na żeliwnej patelni. Podajemy na ciepło lub na zimno z masłem albo miodem.
PIEROGI Z SUSZONYMI ŚLIWKAMI (NA 25 SZTUK)
CIASTO: 2 SZKLANKI MĄKI,
3/4 SZKLANKI WODY,
EW. 1 JAJKO
FARSZ: OKOŁO 25 SUSZONYCH ŚLIWEK BEZ PESTEK (NAJLEPIEJ PODWĘDZANYCH POLSKICH WĘGIEREK),
4 ŁYŻECZKI CUKRU WANILIOWEGO, 150 ML MIODU, 200 G MASŁA
Z mąki i wody zagniatamy ciasto. Jeśli lubimy odrobinkę twardsze, dodajemy jeszcze jajko. Zwijamy ciasto w kulę i przykrywamy ściereczką. Śliwki zalewamy ciepłą wodą, odstawiamy na 10 min, a następnie odcedzamy. Rozwałkowujemy ciasto na podsypanej mąką stolnicy i szklanką wycinamy krążki, na których układamy po jednej śliwce. Zlepiamy brzegi ciasta i gotujemy pierogi we wrzącej wodzie posłodzonej 2 łyżeczkami cukru waniliowego. W rondelku topimy masło, dodajemy miód i pozostałe 2 łyżeczki cukru waniliowego. Pierogi podajemy polane miodowo-maślanym sosem.
WARIANKA (DLA 4 OSÓB)
1 LITR KWASU Z KAPUSTY,
4-5 ŁYŻEK PSZENNEJ MĄKI BIAŁEJ LUB RAZOWEJ,
1 LIŚĆ LAUROWY,
1/2 ŁYŻECZKI KMINKU,
1 ŚWIEŻY ZĄBEK CZOSNKU,
1 ŁYŻKA OLEJU LNIANEGO
LUB SKWAREK,
6-8 ZIEMNIAKÓW UGOTOWANYCH W MUNDURKACH
Kwas z kapusty zagotowujemy z litrem wody. W garnuszku mieszamy mąkę z 2 szklankami wody i wlewamy na gotujący się kwas z wodą. Dodajemy liść laurowy. kminek i czosnek. Gotujemy 10-1 5 min. Przed podaniem dodajemy olej lniany lub skwarki. Podajemy na gorąco z ziemniakami gotowanymi w mundurkach
KISZENIAKI ZAPIEKANE Z BOCZKIEM (DLA 6-8 OSÓB)
1 ŚREDNIEJ WIELKOŚCI GŁÓWKA KAPUSTY, 500 G KISZONEJ KAPUSTY,
1/2 SZKLANKI KASZY GRYCZANEJ,
1/2 SZKLANKI KASZY JĘCZMIENNEJ,
200 G MIELONEGO MIĘSA WOLOWEGO,
1 50 G MIĘSA DROBIOWEGO POKROJONEGO W KOSTKĘ,
1 50 G MIĘSA WIEPRZOWEGO POKROJONEGO W KOSTKĘ,
100 G STOPIONEJ SLONINY,
2 CEBULE,
2 CZERWONE PAPRYKI,
400 ML PUREE POMIDOROWEGO,
200 G BOCZKU,
2 LIŚCIE LAUROWE,
4 ZIARNA ZIELA ANGIELSKIEGO, SÓL, PIEPRZ
SOS: 100 G SUSZONYCH GRZYBÓW,
1 CEBULA,
4 ŁYŻKI MASŁA,
MĄKA DO ZAGĘSZCZENIA SOSU, SÓL, PIEPRZ
Kapustę dzielimy na liście, których staramy się nie uszkodzić. Liście parzymy wrzątkiem, a następnie wkładamy do dużego garnka i przekładamy kiszoną kapustą. Odstawiamy na 3 dni. Gotujemy oba rodzaje kaszy, mieszamy z mięsem i przesmażoną na części słoniny jedną drobno posiekaną cebulą. Doprawiamy solą i pieprzem. Zawijamy farsz w świeże liście kapusty, które "marynowały się" w kapuście kiszonej (tę ostatnią zachowujemy). Drugą cebulę przesmażamy na reszcie słoniny z drobno pokrojoną papryką i puree pomidorowym. Gołąbki wkładamy warstwami do naczynia do zapiekania, każdą z nich przekładając sosem z pomidorów i papryki, pokrojonym w plastry boczkiem i kapustą kiszoną. Dodajemy liście laurowe, ziele angielskie, sól i pieprz. Naczynie wkładamy do piekarnika rozgrzanego do temperatury 180°C, od razu obniżamy temperaturę do 150°C i pieczemy przez 2-3 godziny. Robimy sos. Suszone grzyby moczymy przez kilka godzin, a następnie gotujemy przez 20 min. Grzyby odcedzamy (zachowujemy wywar) i drobno siekamy. Cebulę posiekaną w kosteczkę podsmażamy na maśle, dodajemy grzyby, dolewamy wywar z gotowania grzybów, zagęszczamy mąką. Doprawiamy solą i pieprzem. Upieczone gołąbki podajemy z sosem.
BARANINA W MIODZIE (DLA 6-8 OSÓB)
1,5 KG UDŹCA BARANIEGO, 2 ŁYŻECZKI TYMIANKU,
2 ŁYŻECZKI ROZMARYNU,
1 ŁYŻECZKA MIELONEGO KMINKU,
2 ZĄBKI CZOSNKU PRZECIŚNIĘTE PRZEZ PRASKĘ, 4 ŁYŻKI OLIWY,
2 ŁYŻKI MĄKI,
2 ŁYŻKI SMALCU,
1 DUŻA MARCHEW,
1 KORZEŃ PIETRUSZKI,
1 MAŁY SELER, 100 G SŁONINY,
1 LITR WYWARU NA KOŚCIACH WOŁOWYCH ALBO ROSOŁU Z KOSTKI,
3 ŁYŻKI MIODU,
2 ŁYŻKI MUSZTARDY,
2 ŁYŹKI MAGGI,
2 CEBULE,
3 ŁYŻKI MASŁA,
300 G PRAWDZIWKÓW,
GAŁKA MUSZKATAŁOWA,
SÓL, PIEPRZ, 100 ML ŚMIETANY
Z udźca usuwamy kości, mięso obieramy z błon i ścięgien. Tymianek, rozmaryn, kminek i czosnek mieszamy z 4 łyżkami oliwy. Mieszanką dokładnie nacieramy mięso i odstawiamy na 2 dni do lodówki. Następnie baraninę obwiązujemy tak jak szynkę, oprószamy mąką i obsmażamy w brytfannie ze wszystkich stron na dobrze rozgrzanym smalcu. Wyjmujemy obsmażone mięso i na tym samym smalcu podsmażamy marchew pokrojoną w plasterki, starte na tarce o grubych oczkach pietruszkę i seler. Dodajemy pokrojoną w kostkę słoninę, wkładamy z powrotem mięso i wstawiamy do rozgrzanego do temperatury 180°C piekarnika. Pieczemy przez 4-5 godzin, podlewając mięso rosołem i systematycznie obracając. Po tym czasie mieszamy miód z musztardą i maggi, polewamy nim mięso i pieczemy kolejną godzinę w 100°C. W rondelku podsmażamy na maśle cebule pokrojone w kosteczkę. Grzyby czyścimy, kroimy na duże kawałki i dodajemy do cebuli. Doprawiamy gałką muszkatołową, solą i pieprzem. Zabielamy śmietaną. Upieczoną baraninę kroimy w plastry i polewamy sosem grzybowym i sosem z pieczenia.
1 LITR MLEKA
1/2 LITRA WODY
5 KOPIASTYCH ŁYŻEK MĄKI PSZENNEJ
SÓL
MASŁO LUB SKWARKI NA OKRASĘ
Zagotowujemy pół litra mleka z połową litra wody. Do pozostałego mleka dodajemy 5 kopiastych łyżek mąki pszennej, odrobinę soli i wszystko dokładnie mieszamy. Mleko z mąką wlewamy na gotujące się mleko z wodą. Chwilę gotujemy na małym ogniu, cały czas mieszając, żeby się nie przypaliło. Podajemy z chlebem, okraszone masłem lub skwarkami
|
|
