Leszek Sudoł
Stalowa Wola 2003
,,CZY WIESZ, CO JESZ ? - czyli słów kilka o skażeniu żywności”.
Stare powiedzenie,,jesteś tym, co jesz” rodzi obecnie nieco więcej pytań niż kiedyś. Dziś określenie, co zawiera nasza żywność, nie jest tak proste jak w czasach, kiedy w znacznej części pochodziła ona z okolicznych gospodarstw rodzinnych. Teraz większość z tego, co jemy, uprawiają i rozprowadzają wielkie korporacje, w których przemysłowe taśmy produkcyjne są powszechnym widokiem. Produkcja wielkotowarowa obniża koszty żywności, ale stwarza zagrożenia. Sałatka z kurczakiem może być zakażona salmonellą. Soczysty hamburger może zawierać śmiercionośną bakterię E. Coli. Nawet wegetarianie nie są bezpieczni, bo kiełki można jeść naprawdę bezpiecznie tylko po ugotowaniu. Hodowcy często podają swoim zwierzętom antybiotyki - czasem te same, których używamy do leczenia ludzkich chorób, - aby przyspieszyć wzrost i szybciej wysłać mięso na rynek. Czy możemy sobie jednak pozwolić na odporność na antybiotyki, która może wynikać z ich spożywania?
Całość obrazu współczesnego żywienia dopełniają inżynierowie genetyczni. Nowatorskie metody poprawy cech genetycznych naszych podstawowych płodów rolnych rodzą nadzieję na wyżywienie świata. Jednak niektórzy ludzie mocno wątpią, czy znamy już odpowiedzi na wszystkie pytania, które wiążą się z wpływem spożywania i produkcji żywności modyfikowanej genetycznie na człowieka i środowisko, w którym żyje.
Stany Zjednoczone szczycą się najbezpieczniejszą żywnością na świecie. Może słusznie, może nie. Każdego roku około 5000 ludzi umiera tam z powodu czegoś, co zjedli. Zagrożenia pojawiają się, bowiem wszędzie - od pola po kuchnię. Według Centers for Disease Control and Prevention (CDC- -odpowiednik naszego Sanepidu) zatruciom pokarmowym ulega co roku w USA 76 milionów osób; 325 000 z nich trafia do szpitali. W krajach rozwijających się skażona żywność i woda zabija 2 miliony dzieci rocznie. Wszystko na skutek jedzenia - czynności, uważanej przez nas za jedną z mniej ryzykownych.
Wydaje się, że pojęcie,,ryzyko” nie powinno mieć nic wspólnego z terminem,,jedzenie” - podstawowym, dającym zdrowie elementem życia, mocno związanym z poczuciem zadowolenia i bezpieczeństwa. Jednak w ostatnich latach zdarza się nam słyszeć o pestycydach na winogronach, substancjach rakotwórczych na truskawkach, trujących metalach w rybach. Słyszeliśmy ostrzeżenia mówiące o długofalowych skutkach spożywania zbyt dużych ilości tłuszczu czy soli. Prawdę mówiąc, w ostatnich 30 latach pojawiło się tak wiele doniesień o zagrożeniach, jakie mogą kryć nasze posiłki, że wielu z nas przestało zwracać na nie uwagę.
Niektóre instytucje publikują, co jakiś czas alarmujące doniesienia o zagrożeniach związanych z żywnością: skażeniach chemicznych, dodatkach, alergenach, o których nie ma wzmianki na etykietach. To poważne sprawy. Jednak eksperci z zakresu ochrony zdrowia są zgodni: największymi zagrożeniami, jakie czyhają dziś w żywności, nie są pozostałości pestycydów lub dioksyn, ani nawet ukryte alergeny, ale przenoszone przez pokarm patogeny - bakterie, wirusy, pasożyty, - które mogą nam zaszkodzić albo nas zabić.
Schorzenia, które wywołane zostały obecnością w produktach spożywczych samych tylko bakterii chorobotwórczych, fachowcy nazywają zakażeniami pokarmowymi, natomiast o zatruciach pokarmowych mówimy wtedy, gdy schorzenie spowodowane zostało skażeniem żywności toksynami wydzielanymi przez te bakterie. Jednak bez szczegółowych badań trudno jest ustalić co tak naprawdę było przyczyną zatrucia pokarmowego, objawiającego się najczęściej podwyższoną temperaturą ciała, wymiotami, bolesnymi biegunkami. Aby doszło do zatrucia pokarmowego, musi nastąpić zakażenie organizmu przez drobnoustroje chorobotwórcze, czyli ich wniknięcie do organizmu człowieka i przeniknięcie do tkanek i komórek. Najczęściej drobnoustroje wnikają do organizmu przez przewód pokarmowy z pożywieniem przyrządzonym ze skażonych produktów, np. mięsnych i rybnych o krótkim okresie przydatności do spożycia, który został już przekroczony lub pochodzących z uboju przeprowadzonego bez kontroli weterynaryjnej albo wykonanego w złych warunkach higienicznych. Do najbardziej szkodliwych toksyn bakteryjnych należy jad kiełbasiany (toksyna botulinowa), wytwarzany przez bakterie Clostridium botulinum. Dziś już wiadomo, że przetrwalniki tych bakterii mogą rozwijać się i wytwarzać toksynę w warunkach beztlenowych w produktach spożywczych i w organizmie człowieka. Rozwój tych bakterii jest uwarunkowany obecnością wody, a zabija je ogrzewanie przez 30 minut w temperaturze 100°C.
Zatrucie toksyną botulinową często nazywane jest botulizmem, a pierwsze jego objawy występują u chorych po 12-14 godzinach od spożycia skażonego pokarmu. Są one podobne do objawów zatruć innymi drobnoustrojami z tym, że na pewno są bardziej niebezpieczne, ponieważ w około 15% przypadków kończą się śmiercią. Obserwuje się u chorych nudności, bóle i zawroty głowy, silne osłabienie, zaburzenia widzenia opisywane jako podwójne widzenie i brak reakcji na światło, a także suchość błon śluzowych oraz porażenie mięśni języka. Ilość 0,001 mg toksyny botulinowej jest dawką śmiertelną dla człowieka.
Zatrucia jadem kiełbasianym notowane są najczęściej po spożyciu konserw mięsnych, warzywnych i mieszanych, przygotowywanych w warunkach domowych, a także przemysłowych. Również źle wyprodukowane konserwy rybne, sałatki i przetwory z ryb mogą zawierać tę groźną toksynę. Nie znaczy to oczywiście, że każda konserwa jest groźna dla zdrowia. Jeśli mięso, ryby czy warzywa użyte do produkcji konserw były świeże i czyste, przechowywane w chłodni i nie były zanieczyszczone cząstkami gleby, można mieć pewność, że nie zawierają one Clostridium botulinum.
Aminy biologicznie czynne są to różne związki chemiczne powstające w organizmach człowieka, zwierząt i roślin z rozkładu białek w obecności mikroflory bakteryjnej. Niektóre z tych amin występują w produktach spożywczych i mogą stanowić zagrożenie dla zdrowia. Najczęstszą przyczyną zatruć objawiających się biegunkami są: histamina, tyramina i putrescyna. Związki te w dużych ilościach występują w marynowanych rybach, przetworach mięsnych, warzywnych, grzybach suszonych, serach camembert, rokpol, w piwie i winie.
Histamina i tyramina są szczególnie niebezpieczne dla ludzi leczonych inhibitorami monoaminooksydazy. Do tej grupy należą leki stosowane w zaburzeniach psychicznych, a dzisiaj rzadko już przepisywane z tego względu, że u chorych dochodziło do niebezpiecznych zatruć, objawiających się wzrostem ciśnienia krwi, bólami głowy, wymiotami i kończących się często zgonem. Stwierdzono, że objawy te występowały u chorych leczonych tymi lekami po zjedzeniu produktów spożywczych bogatych właśnie w histaminę i tyraminę.
Aminy biogenne są niebezpieczne także z tego powodu, że są substratami w syntezie bardzo szkodliwych związków o działaniu rakotwórczym - nitrozoamin. Związki te mogą powstawać w produktach spożywczych zawierających duże ilości azotynów i połączenia aminowe.
Wiemy, że azot jest ważnym składnikiem powietrza, a związki azotu występują powszechnie w przyrodzie. Skąd, więc problem? Otóż zagrożeniem dla człowieka są właśnie azotany i azotyny stosowane w nadmiarze w postaci nawozów syntetycznych oraz dodawane do żywności jako środki konserwujące. Azotany pobierane z nawozów przez rośliny dość znacząco podwyższają ogólną zawartość tych związków w produktach żywnościowych pochodzenia roślinnego. W roślinach i w organizmie człowieka łatwo następuje redukcja azotanów do toksycznych azotynów. Szczególnie dużo azotanów gromadzą buraki ćwikłowe, sałata, rzodkiewka, szpinak, pietruszka i marchew.
Ludzie dorośli, jedząc warzywa w zalecanych ilościach, nie powinni być narażeni na zatrucia azotanami i azotynami. Mogą one zagrażać niemowlętom i małym dzieciom, u których azotyny powodują przejście hemoglobiny w methemoglobinę. Nie ma ona zdolności wiązania tlenu, co powoduje poważne zaburzenia funkcjonowania układu krążenia, kończące się w ciężkich przypadkach śmiercią. Przypadki methemoglobinemii obserwowano u niemowląt karmionych mieszankami mlecznymi zawierającymi bakterie redukujące azotany do azotynów lub po spożyciu wody zawierającej nawet małe ilości azotynów. Niebezpieczne dla małych dzieci są także soki warzywne, wytwarzane z warzyw nawożonych obficie nawozami azotowymi. Z tego względu żywność przeznaczona dla dzieci musi być ściśle kontrolowana pod względem zawartości tych związków.
Wracając jednak do nitrozoamin to oprócz wspomnianych azotynów - drugim czynnikiem warunkującym ich powstanie są połączenia aminowe.
Wchodzą one w skład naturalnych substancji występujących w ustroju, ale ich źródłem mogą być także niektóre leki lub dym tytoniowy. Rakotwórcze nitrozoaminy powstają w produktach spożywczych, lecz w sprzyjających warunkach mogą również powstać w organizmie człowieka. Obecność nitrozoamin stwierdza się w mięsach peklowanych i wędzonych, w serach, w piwie i ziarnach zbóż. Syntezę nitrozoamin hamuje między innymi witamina C, zawarta w świeżych pokarmach roślinnych.
Nitrozoaminy wywołują nowotwory w różnych narządach badanych zwierząt, ale najczęściej w wątrobie i żołądku.
Można ustrzec się przed tymi groźnymi substancjami:
1)jedząc żywność roślinną uprawianą bez nadmiernego nawożenia,
2)unikając spożywania produktów konserwowanych,
3)przechowując warzywa w odpowiednich warunkach,
4)przygotowując potrawy bezpośrednio przed spożyciem.
Kolejne zagrożenie czai się w surowych białkach jaj - to awidyna. Jej szkodliwość wynika ze zdolności wiązania witaminy H - biotyny w nierozpuszczalne połączenia, co w konsekwencji prowadzi do jej niedoborów. Witamina ta, należąca do witamin grupy B, jest niezbędna do prawidłowego przebiegu przemiany białek i tłuszczów w naszym organizmie. U młodych ludzi jest niezbędna do prawidłowego wzrostu i stanu skóry. Awidyna ulega rozpadowi podczas gotowania i smażenia jaj.
W jajach są obecne jeszcze inne substancje chemiczne wywołujące u ludzi alergie pokarmowe. Najważniejsze z nich to owomukoid i lizozym. Wielu ludzi wrażliwych na te związki nie może jeść jaj, gdyż pojawiają się u nich odczyny alergiczne.
Istnieje również realna możliwość skażenia produktów spożywczych (zwierzęcych) naturalnymi substancjami toksycznymi pochodzącymi z trujących roślin wyższych, z trujących glonów i drobnoustrojów wodnych. Składniki toksyczne z roślin trujących mogą się przedostawać do mleka i przetworów mlecznych, mięsa zwierząt rzeźnych i zwierzyny łownej, mięsa drobiu i ptaków łownych, mięsa ryb i do miodu pszczelego. Często zdarza się, że zwierzę jest odporne na toksyny roślinne, a są one szkodliwe dopiero dla człowieka.
Do skażeń mięsa i mleka może dojść wtedy, gdy zwierzęta najedzą się roślin toksycznych wraz z paszą roślinną. Toksyny w nich zawarte kumulują się tkance mięsnej zwierząt lub są wydzielane z ich mlekiem. Szczególnie niebezpieczne jest to u zwierząt i ptactwa łownego, których przecież nie karmi się paszami o wiadomym składzie i pochodzeniu. W mięsie świń, kóz, królików, bażantów, w kurzych wątróbkach kumuluje się na przykład atropina - pochodząca z pokrzyku wilczej jagody, lub, saponiny, które znajdują się w bardzo ładnym i popularnym chwaście - kąkolu polnym. Do mleka krów i kóz przechodzą takie związki jak alkaloidy z pokrzyku wilczej jagody, toksyczne olejki eteryczne z piołunu, glikozydy nasercowe z konwalii majowej i wiele innych. Zwierzęta przeżuwające są mało wrażliwe na roślinne substancje toksyczne, ale też na ogół omijają je na łące. Zdarza się, że niektóre składniki chemiczne mogą zmieniać smak i zapach mleka. Zauważono, że takie zmiany wywołują olejki eteryczne z krwawnika i szczawiany, pochodzące z często spotykanego na łąkach szczawiu.
Mięso ryb może być skażone zjadanymi przez nie substancjami trującymi pochodzącymi z glonów i drobnoustrojów wodnych. Szczególnie niebezpieczne są glony należące do rodziny Dinoflagellatae.
Nawet miód może zawierać substancje toksyczne, jeśli pszczoły wytwarzają go z nektaru roślin trujących. Takimi niebezpiecznymi roślinami są różaneczniki (Rhododendron flawum i Rhododendron ponticum), które zawierają związek toksyczny - andrometoksynę. Może się także zdarzyć, że pasieki są umieszczone w pobliżu upraw ziół leczniczych i owady zbierają nektar z ich kwiatów. Do miodu przechodzą między innymi glikozydy nasercowe z konwalii majowej i naparstnicy wełnistej, alkaloidy z pokrzyku wilczej jagody i bielunia dziędzierzawy.
Zatrucia spowodowane naturalnymi toksynami roślin są zatruciami raczej przypadkowymi, wynikającymi z nieświadomości lub pomyłek. W dawnych czasach było to zjawisko bardziej powszechne. Główną tego przyczyną był ogólny brak pożywienia i pozyskiwanie go z rożnych roślin, nie zawsze nadających się do spożycia. Rozwinięcie i udoskonalenie procesów przetwórstwa żywności spowodowało, że wiele toksyn podczas przetwarzania traci swoje szkodliwe właściwości.
Do zatruć toksynami roślin może dojść zawsze wtedy, gdy pomylimy rośliny jadalne z trującymi. Najczęściej dzieje się tak z grzybami.
Nawet niektóre rośliny jadalne mogą w pewnych okresach lub warunkach wegetacji stać się niebezpieczne dla zdrowia. Zdarza się także, że na plantacjach zbóż wyrastają rośliny, których nasiona zawierają toksyny i mieszają się one z ziarnem. Przyczyną zatruć może być ziarno zbóż zanieczyszczone sporyszem lub nasionami trujących chwastów, na przykład kąkolu i życicy. W praktyce takie zanieczyszczenia ziarna są niezmiernie rzadkie ze względu na powszechne stosowanie chemicznych środków chwastobójczych.
Chemizacja rolnictwa wydaje się (przynajmniej obecnie) procesem nieodzownym, zmierzającym do podnoszenia plonów oraz do zmniejszania strat spowodowanych przez drobnoustroje, pasożyty i chwasty. Środki chemicznej ochrony roślin - pestycydy - oprócz nawozów sztucznych, mają w tym procesie podstawowe znaczenie. Powszechnie jednak wiadomo, ze należą one do głównych czynników zatruwających środowisko, a więc i żywność.
Jedną z podstawowych i najszerzej stosowanych w latach sześćdziesiątych, a w niektórych krajach jeszcze w latach siedemdziesiątych, grup pestycydów (insektycydów) były węglowodory chlorowane. Czołową pozycję zajmował wśród nich preparat DDT, który - choć niewątpliwie dawał wiele korzyści - spowodował niemal powszechne skażenie biosfery. Nawet zwierzęta wodne (np. kryl) odławiane w rejonach Antarktydy nie były wolne od tego związku. Ocenia się, że do końca lat sześćdziesiątych rozprzestrzeniło się w biosferze ponad milion ton DDT.
Po wycofaniu DDT z użycia, większą rolę odgrywają pestycydy fosforoorganiczne, które charakteryzują się znacznie mniejszą trwałością niż węglowodory chlorowane i nie ulegają w zasadzie kumulacji ani w środowisku, ani też w organizmach zwierzęcych.. Ujemną stroną związków fosforoorganicznych jest natomiast ich większa toksyczność powodująca objawy o ostrym przebiegu dla ludzi i zwierząt.
Zbliżone swoja budową i właściwościami do insektycydów chloroorganicznych są polichlorowane dwufenyle (PCB). Cechują się, więc znaczną trwałością i odkładaniem się w środowisku i tkankach zwierzęcych.. Są one wykrywane w Europie, w tym i w Polsce w tkankach niemal wszystkich ludzi oraz we wszystkich próbkach mleka kobiecego. PCB znajduje szerokie zastosowanie w przemyśle, zwłaszcza elektrotechnicznym, gumowym, papierniczym, przy produkcji tworzyw sztucznych, farb, smarów, olejów itp. Odkładają się też w tłuszczach ssaków, ptaków i ryb. Do żywności, zwłaszcza tłuszczów, również łatwo dostają się z niektórych opakowań z tworzyw sztucznych. Nawet niewłaściwe torebki plastikowe do mleka mogą być pewnym zagrożeniem.
Toksyczność PCB jest według niektórych autorów większa niż preparatu DDT. Oprócz zwykłych cech toksyczności wykazują działanie immunosupresyjne w organizmie człowieka.
Polichlorowane dwufenyle stanowią obecnie poważny problem w dziedzinie higieny żywności i profilaktyki zdrowia ludzi.
Sto lat temu często zdarzały się przypadki duru brzusznego, cholery, zatrucia jadem kiełbasianym i trychinozy (włośnicy). Obecnie zasięg tych chorób się zmniejszył, przynajmniej w krajach rozwiniętych, dzięki poprawie higieny, lepszej jakościowo hodowli, technologiom pakowania i przechowywania żywności. Konsumenci są lepiej wykształceni; wiedzą jak czyścić i przyrządzać mięso oraz inne produkty, a normy wprowadzone przez rządy w znacznym stopniu uwolniły nasze stoły od żywności zepsutej bądź pochodzącej od chorych zwierząt.
Jednak miejsce dawnych zakażeń pokarmowych zajęły nowe, m.in. grupa wywoływana przez bakterie: Campylobacter jejuni, Salmonella enteritidis, E. coli O157:H7, Shigella sonnei, Listeria monocytogenes. Niektóre z nich to nowe postacie dawnych mikrobów, inne są takie same jak zawsze, ale w nowych miejscach.
Dziś eksperci od żywienia są zgodni, że nawet idealne jajko nie musi być bezpieczne. Salmonella enteritidis - bakteria mogąca wywołać biegunkę, kurczowe bóle brzucha, gorączkę, a nawet groźną dla życia infekcję - potrafi dostać się do jajników kury nioski i zakazić jaja jeszcze przed powstaniem skorupek.
Amerykański Federalny Urząd ds. Żywności i Leków (FDA) wymaga, by pojemniki na jaja były opatrzone napisem: ,, Aby uniknąć chorób bakteryjnych, przechowuj jaja w lodówce, gotuj jaja do chwili, gdy żółtko będzie tward i dokładnie gotuj wszelką żywność zawierającą jaja ”. Jajka na miękko, jajka sadzone i rzadka jajecznica znalazły się teraz na liście zagrożeń, razem z klasycznymi wersjami wielu sałatek, musów, beszamelów, grzanek i omletów.
Innym źródłem kłopotów mogą być pasztety, hot-dogi, porcjowane mięsa i wędliny, wędzone ryby, a także różne gatunki sera. Zagrożenie stanowi Listeria- -bakteria, która potrafi się rozmnażać w temperaturach panujących wewnątrz lodówek. Zarazek ten może wywołać zapalenie opon mózgowo-rdzeniowych, a u kobiet w ciąży - poronienia.
Teraz w większym stopniu zdajemy sobie sprawę z tego, że odpowiedzialność nie leży jedynie po stronie kucharza. Wiemy, że skażenie następuje często we wczesnych fazach procesu produkcji.
Zadaniem badaczy jest prześledzenie charakteru i mechanizmu skażenia - stwierdzenie, co się zmieniło lub przebiegło niewłaściwie w drodze żywności na stół i określenie czy dany produkt należy wycofać z rynku, czy też zmienić proces jego wytwarzania.
W styczniu 2000 roku w Wirginii (USA) zauważono grupę pacjentów, którzy doznali zatrucia jednym szczepem salmonelli. Zidentyfikowano 79 pacjentów w 13 stanach, którzy zostali zainfekowani przez ten sam szczep bakterii. Piętnastu, cierpiących na krwistą biegunkę hospitalizowano, dwóch zmarło. Wspólny element? Wszyscy jedli owoce mango w listopadzie i grudniu.
Śledztwo w sprawie owoców doprowadziło do plantacji w Brazylii. Urzędnicy służby zdrowia podczas wizyty w tym gospodarstwie stwierdzili, że zbiorniki, w których zanurzano owoce, najpierw w ciepłej wodzie, by pozbyć się much, a potem w zimnej, by owoce ochłodzić - były odkryte. Wokół zbiorników znaleziono ropuchy, a w wodzie fekalia. Prawdopodobnie podczas kąpieli owoce wchłaniały wodę ze zbiornika wraz ze znajdującymi się w niej bakteriami salmonelli.
Jedzenie żywności wyhodowanej w innym punkcie świata oznacza uzależnienie od gleby, wody i warunków sanitarnych panujących w tych miejscach, a także od metod uprawy, zbioru i przetwarzania owych produktów.
Nie dość, że chcemy by nasze produkty żywnościowe były zróżnicowane i dostępne przez okrągły rok, to jeszcze pragniemy, aby były opakowane i gotowe do spożycia bez obróbki. Pozostawiamy przetwórcom obieranie, krojenie i mieszanie naszego jedzenia. Kupujemy rozmaite sałatki i surówki w pojemnikach. Częściej jemy poza domem. Dla przykładu: 40 centów z każdego dolara wydanego na żywność w Ameryce trafia do restauracji i innych punktów gastronomicznych, gdzie posiłki przygotowują młodzi, niedoświadczeni, z reguły kiepsko opłacani pracownicy. To wszystko zwiększa ryzyko zatruć pokarmowych.
Chcemy też, by żywność była tania. Postępy technologii, pobudzane przez nacisk na utrzymanie niskich cen, sprawiły, że w miejsce wielu małych zakładów spożywczych pojawiło się mniej, ale dużych. Powiększa to zakres szkód, jakie może wywołać każdy przypadek zaniedbania zasad bezpieczeństwa. Niektóre z poważnych wybuchów chorób przenoszonych przez pokarmy miały źródło w fabrykach i farmach, dostarczających żywności ogromnej liczbie konsumentów.
Jedna z największych epidemii zatruć w historii miała miejsce w 1994 roku za sprawą lodów. Samochody transportujące półprodukty do lodów Schwan's, marki popularnej w USA, zawierały ślady surowych jaj skażonych Salmonella enteritidis. Jak się szacuje, choroba dotknęła 224 000 osób w 48 stanach.
Z kolei jedna z najbardziej śmiercionośnych epidemii dotyczyła hot-dogów i porcjowanych mięs z pewnego zakładu korporacji Sara Lee. Bakteria, niezwykły szczep listerii, spowodowała choroby rzesz konsumentów i była wiązana z 15 przypadkami śmierci oraz 6 poronieniami bądź urodzeniami martwych płodów. Epidemia się skończyła, kiedy firma wycofała ze sprzedaży 7000 ton mięsa; była to jedna z największych tego typu operacji w historii USA.
W imię wydajności i oszczędności zmieniliśmy tez metody hodowli zwierząt. Ryby, bydło, brojlery i nioski są,,produkowane” w ogromnych farmach, hodujących wielkie liczby ciasno stłoczonych zwierząt. Te przepełnione zwierzęce miasta sprzyjają skażeniom i szerzeniu się chorób.
Krowy stoją ciasno w czarnej mazi fekaliów. Zanim dotrą do rzeźni, całe są pokryte odchodami. Jeśli tylko jedno zwierzę jest nosicielem E. coli O157:H7, w takich warunkach zapewne zarazi inne.
W trakcie mielenia mięsa ryzyko zakażenia znacząco wzrasta. Przetwarzanie mięsa jednego skażonego zwierzęcia może rozprzestrzenić patogen na wszystkie hamburgery przechodzące przez maszyny danego dnia.
Poziom skażeń w produktach mięsnych mógłby być, jak twierdzą naukowcy, jeszcze niższy, gdyby farmerzy zredukowali zakażenia zwierząt hodowlanych. Nie jest to zadanie łatwe: E. coli O157:H7 występuje już powszechnie w stadach bydła, a jak dotąd nie znaleziono skutecznego sposobu zwalczania tej bakterii.
Odkrywanie E. coli nie w mięsie, a w płodach rolnych przemawia za zajęciem się sprawą zwierząt hodowlanych, gdyż przyczyną jest tu w dużej mierze nawóz.
Jako społeczeństwo, traktujemy ostrożnie odchody ludzkie. Natomiast fekalia zwierzęce trafiają do potoków i wód gruntowych, którymi nawadniamy uprawy. Obornik jest też używany jako nawóz. Jeśli ów nawóz zawiera E. coli i salmonellę, to sami rozprowadzamy te zarazki w środowisku.
W mielonej wołowinie możemy przynajmniej zabić E. coli dzięki obróbce w wysokiej temperaturze. Myjąc warzywa, zmniejszamy skażenie, ale jeśli występują na nich organizmy chorobotwórcze, jest mało prawdopodobne, byśmy wszystkie usunęli.
To, w jaki sposób zwierzęta zostają po raz pierwszy zainfekowane patogenami, pozostaje tajemnicą. Być może jednak odpowiedzi należy szukać w tym, co zwierzęta jedzą.
W ostatnich 50 latach hodowcy zmienili metody żywienia bydła mięsnego, wprowadzając ziarno w miejsce siana, by przyspieszyć wzrost i obniżyć koszty. Kiedy przeżuwacze są karmione paszą ubogą we włókna, flora bakteryjna ulega zmianie i zwierzę staje się bardziej podatne na zaburzenia metaboliczne, a w niektórych przypadkach także choroby zakaźne. Ponadto nowe technologie zachęcają do karmienia bydła odpadami.
Kurczęta jedzą urozmaiconą karmę, łącznie z mączką rybną. Bydło zjada takie uboczne produkty rolnicze, jak łupiny orzeszków ziemnych i migdałów, odpady z piekarni i odchody drobiowe.
Wprowadzając do wtórnego obiegu zwierzęce produkty uboczne i odpady, być może tworzymy nowe nisze dla oportunistycznych zarazków i umożliwiamy im dostawanie się do żywności. Dowodem na to może być wybuch choroby szalonych krów, czyli BSE. Gwałtowne rozprzestrzenianie się choroby, której źródłem było zapewne karmienie bydła mięsem i mączką kostną z chorych zwierząt, powiązano z ponad stu przypadkami śmiertelnej choroby Creutzfeldta--Jakoba u ludzi, którzy zjedli zainfekowane mięso.
Od czasu epidemii, która rozpoczęła się u brytyjskiego bydła w 1986 roku, BSE stwierdzono u zwierząt w Japonii oraz w kilku krajach europejskich (w tym w Polsce).
W 1997 roku FDA zakazało używania bydlęcych i owczych resztek do karmienia amerykańskich przeżuwaczy i jak na razie w USA nie ma oznak BSE. Jednak przepisy nadal dopuszczają wykorzystanie w karmie dla bydła krwi i produktów krwiopochodnych, a także białka wieprzowego i końskiego. Zezwalają również na wykorzystanie drobiu w karmie dla bydła i bydła w karmie dla drobiu. Czy jest to właściwy recykling zwierzęcego białka, czy też naruszenie podstawowych relacji ekologicznych?
Koryta zwierząt hodowlanych pełne są jeszcze jednego zagrożenia dla zdrowia, być może większego niż same zarazki - antybiotyków.
Latem 1998 roku do szpitala w Kopenhadze trafiła 62-letnia Dunka cierpiąca na biegunkę. Rozpoznano u niej zatrucie pokarmowe salmonellą i podano ciprofloksacynę, antybiotyk używany w leczeniu wąglika oraz jeden z leków z wyboru w przypadku salmonellozy. Jednak ów specyfik nie zdał się na wiele i bakteria doprowadziła do perforacji jelit. Operacja się nie udała i pacjentka zmarła.
Salmonella, która zaatakowała tę kobietę, jest znana jako DT 104. To szczep, który wykształcił odporność na pięć antybiotyków. Epidemiolodzy stwierdzili obecność szczepu DT 104 u 25 pacjentów. Wszyscy jedli skażoną wieprzowinę, dotykali jej lub mieli kontakt z osobami, które z jej powodu zachorowały.
Poprzez rzeźnię ślad mięsa doprowadził do dwóch hodowli na Zelandii. Zwierzęta były nosicielami bakterii, które uodporniły się na antybiotyki z grupy chinolonów, ale naukowcy nie zdołali określić, jak świnie zostały zakażone.
Hodowcy dodają antybiotyki do paszy od ponad pół wieku, odkąd odkryto, że przyspieszają one wzrost zwierząt. A wielu naukowców uważa, że podawanie antybiotyków zwierzętom wpływa na tworzenie się szczepów odpornych na antybiotyki stosowane w medycynie.
Od początku lat 90-tych zakażenia,,supermikrobem” DT 104 oraz innymi bakteriami odpornymi na antybiotyki wykrywano w kilku krajach.
Raport opublikowany w 2001 roku, po przebadaniu przez naukowców mielonej wołowiny, indyka, kurczaka i wieprzowiny z waszyngtońskich supermarketów, ujawnił, że jedna piąta próbek zawierała salmonellę, a 84% bakterii było odpornych na co najmniej jeden antybiotyk. Niektóre były odporne aż na 12.
Przedstawiciele przemysłu leków weterynaryjnych twierdzą, że dodawanie antybiotyków jest konieczne, by pasza była zdrowa. Eksperci są zgodni, że prawdziwą przyczyną odporności ludzi na te leki jest ich nadużywanie. Jednak wielu naukowców sądzi, że podawanie zwierzętom tych samych antybiotyków, na których polegamy w medycynie, to zły pomysł.
Światowa Organizacja Zdrowia wypowiedziała się przeciwko tej praktyce, a w 1999 roku Unia Europejska zakazała używania czterech antybiotyków jako dodatków wspomagających wzrost zwierząt.
Na chemiczne zanieczyszczenia żywności składa się szereg substancji, a wśród nich bardzo dużo związków metali. Niektóre metale, ich sole i związki metaloorganiczne są aktywnymi kancerogenami. Przyjmuje się, że proces nowotworowy inicjowany jest przez bezpośrednie wniknięcie danego metalu lub jego jonu do organizmu, co mogą ułatwić wirusy i wyparcie z enzymu obecnego tam naturalnie pierwiastka.
Do najbardziej niebezpiecznych zanieczyszczeń metalicznych, których obecność w żywności w każdej ilości jest niepożądana, zalicza się rtęć (Hg), ołów (Pb), kadm (Cd) i arsen (As). Inne metale, uważane za niezbędne dla życia człowieka, takie jak cynk, selen, mangan, chrom, jod, fluor - po przekroczeniu dopuszczalnych dawek mogą być również szkodliwe.
Do powietrza rtęć dostaje się przez parowanie jej naturalnych złóż i działalność człowieka. Rtęć metaliczna jest stosowana nadal dość powszechnie w różnych urządzeniach i aparatach fizycznych i technicznych. Oprócz tego wykorzystuje się ją w przemyśle chemicznym, farmaceutycznym, do produkcji materiałów wybuchowych itp.
W przeszłości szeroko stosowano związki rtęci w rolnictwie, w preparatach grzybobójczych, którymi,,zaprawiano” ziarno siewne. Obecnie, ze względu na duże zagrożenie zdrowia ludzi, stosowanie w tym celu związków rtęci jest niedopuszczalne i zabronione. Jednak w dalszym ciągu substancje zawierające ten pierwiastek bywają składnikami niektórych trutek do zwalczania szkodników.
Dużo rtęci trafia do zbiorników wodnych z wpływających do nich ścieków różnych fabryk. Stanowią one poważne zagrożenie dla ryb, które mają zdolność kumulowania rtęci w postaci organicznych związków metylortęciowych. Te bardzo niebezpieczne związki były kilkanaście lat temu przyczyną zatruć ludzi w Japonii, po spożyciu skażonych ryb i skorupiaków.
Związki metylortęciowe powstają w sprzyjających warunkach z nieorganicznych połączeń rtęci i rtęci metalicznej w glebie, wodzie i w organizmach zwierząt. Są one bardzo łatwo wchłaniane z przewodu pokarmowego człowieka, pary rtęci metalicznej natomiast łatwiej wchłaniają się przez układ oddechowy i skórę. Po wchłonięciu połączenia organiczne rtęci kumulują się głównie w nerkach i wywołują zatrucia charakteryzujące się długim okresem utajenia.
Uszkadzają one trwale układ nerwowy, głównie mózg, co powoduje hamowanie wzrostu, zaburzenia słuchu, mowy, porażenia mięśni kończyn. Do uszkodzenia mózgu może dojść już w okresie życia płodowego, jeśli matka była narażona na toksyczne działanie związków metylortęciowych. Istnieje także wiele dowodów na to, że związki organiczne rtęci mogą być przyczyną zmian genetycznych.
Rtęć jest, więc bardzo niebezpiecznym pierwiastkiem, a skutki oddziaływania na organizm jej organicznych związków są nieodwracalne.
Długo sądzono, że zawartość rtęci w żywności musi być zerowa, ale w ostatnich latach, dzięki rozwojowi metod analitycznych, wykrywa się nawet śladowe ilości tego pierwiastka w wielu produktach spożywczych. Uznano, więc, że tolerowane tygodniowe pobranie rtęci przez organizm człowieka powinno wynosić nie więcej niż 0,005 mg/kg m.c.
Najważniejszym, bo najbardziej powszechnym sposobem wnikania ołowiu do środków spożywczych są obecnie skażenia czteroetylenkiem ołowiu pochodzącym z benzyny, spowodowane rozwojem motoryzacji. Wypasanie krów i innych zwierząt w bezpośrednim sąsiedztwie ruchliwych arterii komunikacyjnych oraz uprawianie na takich terenach roślin stwarzają coraz większe zagrożenie dla zdrowia ludzi i są niedopuszczalne, lecz jakże często są nadal stosowane.
Drugim sposobem wnikania ołowiu są skażenia środowiska pochodzenia przemysłowego, powstające przy produkcji kwasu siarkowego i fosforowego, niektórych powłok ochronnych, płyt akumulatorowych, wyrobów z ołowiu, - co jest bardzo istotne - dość licznych farb i niektórych rodzajów szkła.
Obliczono, że z powietrza, czyli przez układ oddechowy, dostaje się do organizmu tylko ok. 15% ogólnej ilości tego pierwiastka, natomiast drogą pokarmową aż 85%.
Najwięcej ołowiu czerpiemy z tych produktów, które spożywamy w dużych ilościach, a więc z pieczywa, mleka, ziemniaków, mięsa i jaj. Stosunkowo duże ilości ołowiu wykrywane są w niektórych konserwach mięsnych. Uzasadnia się to tym, że mięso wzięte do ich produkcji mogło być już skażone (np. przez odstrzeliwanie śrutem zwierząt łownych) lub też ołów mógł pochodzić z metalu, z którego zostały zrobione puszki. W 1993 roku w Polsce w jednej z konserw z dziczyzny stwierdzono stężenie ołowiu ok. 120 mg/kg, a więc kilkaset razy wyższe od normalnego i kilkadziesiąt razy wyższe od dopuszczalnego.
Ołów po wniknięciu do organizmu ma zdolność kumulowania się w różnych organach i tkankach, ale w największych ilościach gromadzi się w kościach. Zatrucie przewlekłe tym pierwiastkiem sygnalizują: niedokrwistość, zmiany neurologiczne, bóle głowy i stawów. Charakterystycznym objawem jest także,,ołowiany” rąbek na zębach i,,ołowiana” cera. W ołowicy, bo tak jest nazywane to zatrucie, chorzy cierpią także na zaburzenia funkcjonowania przewodu pokarmowego i podwyższone ciśnienie krwi.
Wszystkie te objawy są wynikiem ingerencji ołowiu w wiele przemian metabolicznych, w wyniku, których zaburzona zostaje synteza białek, synteza i aktywność wielu enzymów, a także wydalanie ważnych dla zdrowia pierwiastków mineralnych, m.in. żelaza, wapnia, fosforu i miedzi. Ustalono, że człowiek toleruje dawkę ołowiu wynoszącą 0,025 mg/kg m.c./tydzień.
Skażenie biosfery i żywności kadmem ma swoje źródło w przemyśle. Dochodzi do niego głównie w hucie cynku, papierni, elektrociepłowni, spalarni odpadów, przy produkcji niektórych farb, smarów, akumulatorów zasadowych, opon samochodowych, stopów łatwo topliwych dla elektrotechniki (np. telewizory, komputery, radary) oraz przy kadmowaniu powierzchni metalowych.
Do organizmu człowieka metal ten wchłania się bardzo łatwo i kumuluje się w nim podobnie jak ołów. W zatruciach kadmem obserwuje się zaburzenia mineralizacji kości, zanik mięśni, niedokrwistość. W doświadczeniach ze zwierzętami stwierdzono, że kadm podawany w dużych dawkach może działać rakotwórczo. Charakterystyczne jest to, że stężenie tego pierwiastka w tkankach koni jest często kilkadziesiąt razy wyższe niż u innych zwierząt.
Zawodowe, długotrwałe narażenie na kadm i jego związki może spowodować ryzyko zachorowania na nowotwory płuc, nerek i prostaty.
Tolerowane tygodniowe pobranie tego metalu wynosi 0,007 mg/kg m.c.
Jeszcze inną grupę substancji obecnych w żywności stanowią związki chemiczne celowo do niej dodawane przez ludzi w procesie produkcji.
Wiemy wszyscy, że to, co dodajemy do żywności musi być dla człowieka bezpieczne. W tym przypadku zagrożenie może wynikać z pomyłek ilościowych i jakościowych, które oczywiście nie powinny się zdarzać.
Niebezpieczeństwo stanowią także związki chemiczne, których działanie na organizm nie zostało do końca poznane, a mimo to wykorzystano je w procesie produkcji.
Historia pokazuje, że wiele substancji uważanych za bezpieczne i dodawanych do żywności, po wielu latach ich stosowania okazało się szkodliwymi.
Coraz częściej do naszych rąk trafia pięknie opakowana żywność z tajemniczymi oznaczeniami: E 150d, E 950 itd. Właśnie pod tymi symbolami kryją się substancje chemiczne celowo dodawane do żywności. Dobrze jest wiedzieć, czy to, co mamy zjeść, zawiera substancje dopuszczone w naszym kraju jako dodatki do żywności, czy też nie. Każdy kraj ma, bowiem trochę inne wykazy takich,,ulepszaczy”. W zasadzie to my sami wymuszamy stosowanie tych dodatków. Wszystko, co ładnie wygląda i ładnie pachnie, jest znacznie chętniej kupowane niż produkty bezbarwne i bez wyraźnego smaku. Podobnie jest z owocami i warzywami. Wprawdzie nie barwi się ich sztucznie, ale żeby były piękne i dorodne, w ich uprawie trzeba zastosować nawozy oraz środki chwasto- i owadobójcze.
Jedną z dróg wiodących do podnoszenia stanu sanitarno-higienicznego w zakładach spożywczych jest stosowanie właściwych preparatów zmywających i odkażających. Ich liczba ulega bardzo szybkiemu wzrostowi, a skuteczność ich działania staje się coraz większa. Trzeba jednak koniecznie pamiętać, że nawet najbardziej nowoczesne i najlepsze preparaty odkażające nie mogą zastąpić tradycyjnych, podstawowych sposobów zachowania czystości. Jednocześnie, im częstsze i bardziej masowe jest stosowanie tych środków, tym powszechniejszy i poważniejszy staje się problem ich pozostałości w produktach spożywczych.
Ze względu na to, że określenie stopnia szkodliwości dla ludzi pozostałości preparatów zmywająco-odkażających, które mogłyby występować w żywności nawet w małych ilościach, lecz powszechnie, jest problemem bardzo trudnym. Uważa się, że pozostałości tych substancji w produktach spożywczych nie powinny w ogóle występować, a jeśli nie jest to możliwe, to ich stężenie musi być ograniczone do minimum.
Szczególny niepokój budzą związki myjące zawierające jod, tzw. Jodofory. Podwyższona ilość tego pierwiastka w mleku może być przyczyną zaburzeń metabolizmu hormonów tarczycy i w konsekwencji wielu innych przemian metabolicznych.
Zagrożeniem dla zdrowia są również substancje przenikające do żywności z tworzyw sztucznych, używanych do produkcji opakowań, a także stanowiących część aparatury technologicznej. Tworzywa sztuczne zawierają takie związki organiczne, jak polietylen, polistyren, chlorek winylu. Pod wpływem wysokiej temperatury, światła i tlenu zachodzą w tych tworzywach procesy rozkładu i mogą być z nich uwalniane plastyfikatory, stabilizatory, emulgatory, barwniki oraz wiele innych substancji.
Nie wolno, więc pakować jedzenia w przypadkowe woreczki i pudełka z tworzywa. Musi być na nich napisane, że zostały dopuszczone do kontaktu z żywnością.
Problem skażeń promieniotwórczych pojawił się wraz z początkiem tzw. ery atomowej, a więc w roku 1945. Od wielu już lat obserwuje się skażenie całej biosfery substancjami promieniotwórczymi.
Rozwój energetyki nuklearnej, nasilenie zbrojeń i wykorzystywanie energii jonizacyjnej do konserwowania niektórych produktów spożywczych są podstawowymi przyczynami skażenia żywności pierwiastkami promieniotwórczymi.
Poprzez glebę, rośliny i zwierzęta, zanieczyszczenia te przedostają się do organizmu człowieka. Oczywiście wchłaniamy je także przez skórę i układ oddechowy.
Do żywności najczęściej przenikają: stront90 i stront89, cez137, jod131, bar140. Z wymienionych pierwiastków stront90 i cez137 zalegają bardzo długo w środowisku, ponieważ ich okresy połowicznego rozpadu dochodzą nawet do kilkudziesięciu lat.
Międzynarodowa Komisja Ochrony Radiologicznej ustala dla każdego pierwiastka radioaktywnego jego dopuszczalny, bezpieczny poziom w żywności, a także dopuszczalne dzienne pobranie dla dorosłych i dzieci.
Szczególnie niebezpieczne są nieprzewidziane, nagłe emisje takich pierwiastków - takie, jakie zdarzają się po awariach elektrowni atomowych lub próbach z bronią jądrową.
Ponadto ciągle trwają badania nad wykorzystaniem promieniowania jonizacyjnego do sterylizacji żywności i przedłużania w ten sposób jej trwałości. Chociaż ta metoda budzi jeszcze dużo kontrowersji, to staje się coraz powszechniejsza. W Polsce wykorzystuje się napromieniowanie do hamowania wczesnego kiełkowania cebuli i czosnku. Wydano również pozwolenia na hamowanie tą metodą wczesnego kiełkowania ziemniaków i przedłużania trwałości pieczarek.
A oto kolejny problem! Stoisz przed straganem z warzywami. Wybierasz jabłka. W jednej skrzynce leżą małe i blade,,ogryzki”, w drugiej dorodne, czerwone owoce. Sięgasz po te drugie, bo są ładniejsze. Ale czy zdajesz sobie sprawę z tego, że mogą być modyfikowane genetycznie?
Już od paru lat niektóre produkty żywnościowe są poddawane genetycznym modyfikacjom. Oznacza to, że człowiek zmienia ich właściwości poprzez przenoszenie, dodawanie lub usuwanie pewnych genów. Dzięki temu są większe, ładniejsze i co najważniejsze - dłużej zachowują świeżość.
Taki na przykład,,genetyczny” pomidor może spokojnie leżeć choćby tydzień i wciąż być jędrny i soczysty. Po tym można go rozpoznać, choć... łatwo o pomyłkę, bo ,,normalne” pomidory też niekiedy długo pozostają świeże. Na pewno natomiast nie odróżnimy,,genetycznego” makaronu czy pop cornu od tych naturalnych. Mają ten sam smak, zapach i kolor, różnica jest tylko taka, że niektóre z ich składników (np. zboże i kukurydza) są wytworami jednej z najnowszych dziedzin genetyki - inżynierii genetycznej.
Produkty żywnościowe po ingerencji w niektóre ich właściwości, mogą być spożywane także przez osoby, które normalnie nie powinny ich jeść. Dobrym przykładem są genetycznie zmodyfikowane ziemniaki, które podczas smażenia wchłaniają znacznie mniejsza ilość oleju niż ziemniaki naturalne. Dzięki temu, zrobionymi z nich frytkami mogą spokojnie opychać się nawet ci, którzy mają problemy z cholesterolem lub nadwagą.
Niektóre produkty z ,,poprawionymi” genami mogą być stosowane jak lekarstwo. W Chinach wyhodowano kilka nowych odmian ryżu bogatego w witaminę A, która nie ulega zniszczeniu nawet po ugotowaniu. Odżywianie się takim ryżem pomaga zapobiegać niedoborom tej witaminy, które często są przyczyną problemów ze skórą i wzrokiem.
Genetyka jest wykorzystywana nie tylko po to, by umilać życie łakomczuchom. W Stanach Zjednoczonych wydano już zezwolenie na wprowadzenie na rynek bananów, które mają... szczepić przeciwko cholerze, ospie i czerwonce!
Taki banan działa jak zwykła szczepionka, ponieważ zawiera gen, który wyzwala przeciwciała uodparniające organizm na te choroby.
Nasi naukowcy też mają coś do powiedzenia w tej sprawie - w polskich laboratoriach wyprodukowano sałatę - szczepionkę przeciwko żółtaczce oraz marchew, która ma chronić przed wrzodami żołądka.
Pierwsze,,ulepszone” rośliny zaczęli uprawiać Amerykanie w 1995 roku. Na początku do soi czy ziemniaków dorzucano jeden lub więcej genów, aby uodpornić je na pasożyty i choroby. Dziś dokonuje się poważniejszych zmian. Dzięki różnym naukowym ,,sztuczkom” rośliny można niemal dowolnie zaprogramować: żeby miały ładniejszy kolor, więcej witamin lub białka, żeby były odporne na niskie lub wysokie temperatury, złe warunki transportu i przechowywania, żeby działały leczniczo itp.
Na pierwszy rzut oka wszystko wygląda wspaniale: jedzenie wzbogacone jest dodatkowymi witaminami, nie psuje się, wygląda zawsze ładnie i smakuje dobrze. Są też inne korzyści: dzięki produkcji takiej żywności można rozwiązać problem głodu na świecie, z którym w żaden inny sposób nikt nie potrafi sobie poradzić.
A jednak pojawiają się głosy sprzeciwu. Dlaczego?
Dlatego, że dzisiaj nikt nie umie odpowiedzieć na pytanie, czy ulepszona żywność jest zupełnie nieszkodliwa dla ludzi. Pojawiły się pierwsze opinie, że może być groźna, ale na razie nie ma podstaw, by nas straszyć
W połowie lat 90-tych XX wieku jedna z firm rozpoczęła prace nad wprowadzeniem do soi genu z orzecha brazylijskiego. Wybrany gen wzbogaca białko w kwas aminokarboksylowy. Chodziło o stworzenie wysokowartościowej paszy dla zwierząt. Ponieważ orzech zawiera alergen, firma prowadziła tez badania nad reakcją organizmu człowieka na nowy produkt. Gdy testy wykazały, że organizm ludzki może reagować na zmodyfikowaną soję, odrzucono projekt.
Dla niektórych był to dowód, ze system kontroli żywności modyfikowanej działa, jednak dla innych raczej przestroga, że groźne składniki mogą się prześliznąć przez sieć bezpieczeństwa.
Istnieje możliwość pojawienia się nowego typu białka z własnościami uczulającymi w żywności biotechnologicznej, tak jak może się to zdarzyć z żywnością produkowaną konwencjonalnie i ewentualność, że nie zostanie to w porę wykryte. Co więcej, wprowadzanie obcych genów do gatunków krańcowo różnych zwiększa prawdopodobieństwo, że dojdzie do zaburzeń w funkcjonowaniu wszczepionego genu lub macierzystego DNA. A to może mieć nieprzewidywalne skutki zdrowotne.
Przyszłość pokaże, czy spełnią się obietnice likwidacji głodu na świecie i podniesienia jakości życia dzięki żywności biotechnologicznej. Jej możliwości są ogromne, ale niesie też ryzyko i zagrożenia, a za błędy w ocenie możemy płacić w sposób, jakiego nie umiemy sobie nawet wyobrazić.
Największym z możliwych błędów byłoby jednak całkowite odrzucenie lub przyjęcie na ślepo tej nowej technologii. Jeśli będziemy starannie analizować jak, gdzie i dlaczego wprowadzamy produkty genetycznie zmodyfikowane, testować je wszechstronnie, zdołamy właściwie porównać ciężar ryzyka z pożytkiem, jaki mogą przynieść najbardziej potrzebującym.
Bezpieczna żywność to ruchomy cel, po części, dlatego, że my sami jesteśmy ruchomymi celami. Nasze nawyki żywieniowe i metody produkcji żywności ulegają zmianom. My też się zmieniamy.
Same drobnoustroje też ewoluują, pojawiają się u nowych żywicieli poprzez nowe produkty żywnościowe, powodując więcej zakażeń, a my nadal w ograniczonym stopniu pojmujemy sposoby ich działania.
Po niemal 20 latach badań wciąż nie potrafimy w konsekwentny sposób leczyć zaawansowanych zakażeń E. coli. Wciąż nie wiemy, jak patogeny żywnościowe rozprzestrzeniają się wśród zwierząt hodowlanych.
Tymczasem gotujemy jajka na twardo, myjemy ręce i blaty, by uniknąć wtórnych zakażeń, zabraniamy dzieciom jedzenia niedopieczonego mięsa. I zastanawiamy się, co będziemy mieli do wyboru w przyszłości, a także o ile więcej zapłacilibyśmy za gwarancję, że nasz kurczak nie będzie napromieniowany, a nasza sałatka wolna od śmiercionośnej E. coli.
Bibliografia:
1.Biernat J., Świat trucizn. Wydawnictwo ASTRUM, Wrocław 1999.
2.Gertig H., Żywność a zdrowie. PZWL, Warszawa 1996.
3.Kompendium wiedzy o ekologii. Wydawnictwo Naukowe PWN, Poznań 1999.
4.Macioszczyk A., Ozimek T., Szulc M., Rolnictwo XX wieku - zagrożenia i nadzieje. WSiP, Warszawa 1995.
5.National Geographic Nr 6 (33), Co jeść?