"Smaki polskie" - z wołowiną

Przepisy prezentowane w programie „Smaki polskie”

Lp.	Tytuł	Strona
1	GALARETKA Z CIELĘCYCH NÓŻEK	1
2	KLOPSIKI CIELĘCE	2
3	PIECZEŃ RZYMSKA	3
4	ZRAZY KOMINKOWE	4

GALARETKA Z CIELĘCYCH NÓŻEK

Nasza dzisiejsza propozycja to przysmak, któremu trudno się oprzeć, bo któż odmówiłby sobie galaretki z cielęcych nóżek...

Robota niewielka, ale trzeba się trochę uzbroić w cierpliwość. Ale od początku. Nóżki cielęce i kawałek łopatki - również cielęcej - zalewamy zimna woda i doprowadzamy do wrzenia. Gdy wywar się zagotuje, wylewamy wodę i dokładnie płuczemy mięso. Takie posunięcie zapewni nam klarowność i przejrzystość przyszłej galaretki. W ten sposób oszczędzimy sobie również mało wdzięcznego zajęcia, jakim jest szumowanie. Gdy mięso jest juz dokładnie opłukane, ponownie zalewamy je zimna wodą i dodajemy przyprawy. Galaretka z nóżek nie może obyć się bez liści laurowych, ziela angielskiego i pieprzu. Wywar oczywiście trzeba posolić, ale ilością równą połowie niezbędnej porcji.

Wywar nam się gotuje, a w tym czasie obieramy warzywa, typową włoszczyznę, jak do rosołu. I dodajemy je w połowie gotowania, czyli mniej więcej po upływie 1,5 godziny. To także czas na uzupełnienie reszty soli i wrzucenie suszonego grzybka.

Tak wzbogacony wywar musi gotować się znowu przez 1,5 godziny. Gdy minie ten czas, wyciągamy mięso i kroimy na drobne kawałki. Z marchewki wycinamy fantazyjne kształty i układamy je na dnie salaterki. Do tego kawałki jajek ugotowanych na twardo i oczywiście mięso. Salaterki zalewamy naszym wywarem uprzednio przecedzonym. Dobrze jest dodać żelatynę (szczególnie w upalne dni). Na jeden litr wystarczy 5 łyżeczek. Miseczki wstawiamy do lodówki i czekamy aż galaretka zastygnie. Podajemy z cząstkami cytryny.

Niczego więcej nie trzeba Drodzy Państwo. Smacznego!

KLOPSIKI CIELĘCE

Dzisiaj zapraszamy na klopsiki cielęce. Niebywale delikatne, i jeszcze bardziej smakowite. W akompaniamencie domowego, polskiego makaronu, zasmakują każdemu...

A od czego najlepiej zacząć? Oto składnik podstawowy - łopatka cielęca. To jeden a najbardziej kleistych gatunków mięsa, świetnie nadaje się na takie właśnie pulpety.

Pokrojone na kawałki mięso, mielimy przez maszynkę (o dość dużych oczkach) na przemian z bułką wymoczona w mleku, lub - jeśli ktoś nie boi się większej dawki kalorii - w śmietanie.

Trzeba pamiętać, że cielęcina jest tak delikatnym mięsem, że nie wymaga specjalnych dodatków, jak na przykład smażonej cebuli. Takie składniki zabiłyby jej smak. Wystarczy sól i pieprz. No i oczywiście na kilogram mięsa niezbędne będą jajka. W naszym przypadku dwa. Można dodać jeszcze żółtko.

Cała sztuka w dobrym wyrobieniu mięsa. Gęstość zawsze możemy „podregulować” bułka tartą. I jeszcze ostateczny szlif - sól i pieprz.

A teraz komponujemy sos, którego bazą są podduszone na maśle pomidory. Gdy pomidory zamieniają się w sos, formujemy klopsiki wielkości orzecha włoskiego. I wkładamy je do naczynia wysypanego mąką z dodatkiem pieprzu. W tej formie mogą trafić do lodówki, w oczekiwaniu na sos.

W garnku podgrzewamy bulion, do którego przecieramy przez sito nasze pomidory. Włoszczyznę kroimy w drobne paseczki, tzw. „żulienkę” i przesmażamy na klarowanym maśle. Gdy odparują z nadmiaru wody, wrzucamy je do „pomidorowego” bulionu. Istotnym składnikiem będą też obrane ze skórki ogórki kiszone, również podduszone na maśle. To właśnie one nadadzą naszemu sosowi zdecydowanego wyrazu.

Gdy wszystkie składniki sosu są już w garze, dodajemy 2-3 łyżki koncentratu pomidorowego i śmietanę. I formujemy ostateczny smak - sól, pieprz, pokruszone ziele angielskie.

Teraz smażymy kotleciki. Nie wymagają długiej obróbki. Gdy tylko staną się apetycznie złociste, przekładamy je do sosu.

Zwieńczeniem naszego kulinarnego dzieła jest domowy makaron. Można podawać, smacznego!

PIECZEŃ RZYMSKA

Dziś fantastyczna propozycja - rzymska pieczeń, zwana też fałszywym zającem. Przygotowujemy ją z mielonej wołowiny i wieprzowiny, ale można tez użyć cielęciny. Wszystko zależy od naszych gustów i upodobań.

Zaczynamy oczywiście od zmielenia ½ kg karku wołowego i takiej samej ilości łopatki wieprzowej. W międzyczasie na klarowanym maśle przesmażamy cebulę. Nie trzeba jej drobno kroić, bo i tak będzie zmielona razem z mięsem. Przez maszynkę przepuszczamy też bułkę namoczoną w śmietanie, lub jak kto woli - w mleku.

Tak przygotowane składniki trzeba bardzo dobrze wyrobić. To żelazna zasada. Inaczej klops będzie się rozpadał. Żeby wszystko doskonale połączyć wbijamy 2 jajka i 2 żółtka. Dodajemy sól i sporą ilość pieprzu.

Teraz możemy już formować klopsa. Dobrze to zrobić przy udziale bułki tartej. Gdy uda nam się ta sztuka, mięso przekładamy do formy wyłożonej boczkiem.

Naszą przyszłą pieczeń, tak samo otulamy plastrami boczku na wierzchu. Podlewamy śmietaną i wkładamy do maksymalnie rozgrzanego pieca, najlepiej do temperatury 250 stopni. Pieczemy około 20 minut. Potem zmniejszamy temperaturę do 140 stopni i pieczemy około 1,5 godziny. W międzyczasie musimy pamiętać o podlewaniu klopsa śmietaną.

Wyśmienitym dodatkiem będzie sos z kurek. Oto najlepszy sposób, aby były niesłychanie smaczne. Na suchą, rozgrzaną patelnię wrzucamy kurki i dociskamy je łopatką do dna, aby wyparowało z nich jak najwięcej wody. I gotujemy je kilkanaście minut w sosie własnym. Gdy woda odparuje, dodajemy drobno pokrojoną cebulę, łyżeczkę masła, sól i pieprz. Chwile podsmażamy.

Wyciągamy klopsa. Sos, który wytworzył się podczas pieczenia, przelewamy na patelnię z kurkami. Zagotowujemy. Kroimy słuszne plastry pieczeni, polewamy sosem, delektujemy się wybornym smakiem i...odzyskujemy tradycję!

ZRAZY KOMINKOWE

Co dziś będzie pachniało w naszej kuchni? Zapraszamy na prawdziwe, staropolskie zrazy kominkowe. A przygotowane z doskonałej wołowiny, na pewno odwdzięczą się doskonałym smakiem. Zrazy są znane chyba wszystkim, ale kominkowe, już niekoniecznie.

Nazwa to pochodna wkładu w formie „dziurkowanego” kominka, który niegdyś często używano. To dawało gwarancję, że potrawa się nie przypali i równomiernie „dojdzie”. Na potrzeby naszego programu reaktywujemy taki kominek, ale jeśli ktoś nie chce, może przygotować zrazy i bez niego.

Co będzie potrzebne? Zaledwie kilka składników. Ale na początek niezbędna jest wołowina. My użyliśmy ligawy wołowej.

Mięso kroimy na dość cienkie plastry i zmiękczamy je zbijakiem. Ale można tez użyć zwykłego tłuczka, najlepiej przykrywając mięso folią.

Pamiętajmy, żeby przypadkiem nie solić mięsa! A jedyny aromatyczny dodatek w postaci przyprawy, to świeżo zmielony, czarny pieprz, którego nie żałujemy. Wreszcie czas na mąkę. Tak przygotowane plastry, wędrują na rozgrzane masło klarowane. Wystarczy chwila i duży płomień, tak aby jak najszybciej mięso mocno się przysmażyło, zamykając w sobie cały aromat własnych soków.

Do garnka wkładamy kominek, wlewamy bulion i mocno podgrzewamy. Na dno wędruje cienka warstwa zrazów. A na nią wrzucamy przesmażone z cebulą prawdziwki. I znowu zrazy. I znowu prawdziwki. Kolejne warstwy podlewamy śmietaną i czerwonym winem. Gdy wszystkie składniki znajdą się w garnku, przykrywamy go pokrywką i zapominamy o zrazach przynajmniej na 1,5 godziny.

I gotowe Drodzy Państwo! Zrazy wybornie smakują w towarzystwie buraczków i oczywiście kaszy gryczanej!

Żeby wszystko doskonale połączyć wbijamy 2 jajka i 2 żółtka. Dodajemy sól i sporą ilość pieprzu.

Teraz możemy już formować klopsa. Dobrze to zrobić przy udziale bułki tartej. Gdy uda nam się ta sztuka, mięso przekładamy do formy wyłożonej boczkiem. Naszą przyszłą pieczeń, tak samo otulamy plastrami boczku na wierzchu.

Podlewamy śmietaną i wkładamy do maksymalnie rozgrzanego pieca, najlepiej do temperatury 250 stopni. Pieczemy około 20 minut. Potem zmniejszamy temperaturę do 140 stopni i pieczemy około 1,5 godziny. W międzyczasie musimy pamiętać o podlewaniu klopsa śmietaną.

Wyśmienitym dodatkiem będzie sos z kurek. Oto najlepszy sposób, aby były niesłychanie smaczne. Na suchą, rozgrzaną patelnię wrzucamy kurki i dociskamy je łopatką do dna, aby wyparowało z nich jak najwięcej wody. I gotujemy je kilkanaście minut w sosie własnym. Gdy woda odparuje, dodajemy drobno pokrojoną cebulę, łyżeczkę masła, sól i pieprz. Chwile podsmażamy.

Wyciągamy klopsa. Sos, który wytworzył się podczas pieczenia, przelewamy na patelnię z kurkami. Zagotowujemy.

Kroimy słuszne plastry pieczeni, polewamy sosem, delektujemy się wybornym smakiem i...odzyskujemy tradycję!

1

---