pracownik gospodarczy z elementami konserwatora Zieleni oraz pomocy kuchennej

[Podtytuł dokumentu]

Spis treści

ROZDZIAŁ I

Pracownik gospodarczy

1. Informacje ogólne.

Pracownik gospodarczy wykonuje swoja pracę w pomieszczeniach biurowych i podlega bezpośrednio kierownikowi lub prezesowi przedsiębiorstwa.

Do jego zadań należy dbanie o czystość i estetykę pomieszczeń poprzez czyszczenie mebli, lamperii i sprzętu znajdującego się pomieszczeniach biurowych, mycie okien i parapetów, okresowa wymiana firan i zasłon w oknach, odkurzanie pomieszczeń i mycie podłogi pomieszczeń biurowych, mycie korytarzy, pastowanie podłóg, usuwanie zgromadzonych odpadków, utrzymywanie w sprawności używanego sprzętu, dezynfekowanie urządzeń sanitarnych.

Praca ta zazwyczaj jest na pełny etat oraz świadczona jest wcześnie rano lub po południem.

Pracownik ten jest zobowiązany do utrzymywania należytego porządku w miejscu, w którym został zatrudniony.

Pracując lokalu usługowym czy firmie produkcyjnej, rolą pracownika gospodarczego będzie szczególna dbałość o toalety i usuwanie nieczystości jakie zostawili pracownicy i klienci obiektu.

Warto dodać, że o ile praca w gospodarstwach prywatnych może odbywać się
o ustalonych godzinach a praca w lokalach będzie trwała ciągu dnia, to swoje obowiązki w firmach pracownik ten będzie wykonywał najczęściej wieczorem, po opuszczeniu obiektu przez pracowników.

Przedmioty używane przez pracownika gospodarczego:

• wózek,

• rozmaite roztwory do sprzątania i dezynfekcji,

• wiadra z wodą lub roztworem czyszczącym,

• miotełka do ścierana kurzu,

• ścierka z mikrofibry,

• mop i wiadro z koszykiem na mopa,

• worki na śmieci,

• miotła i szufelka,

• polerka do podłóg,

• znak informujący o mokrej podłodze,

• odkurzacz,

• ręczniki do wycierania biurek.

2. Wymagania zawodowe.

Kto może zostać pracownikiem gospodarczym, tak naprawdę każdy, bowiem do wykonywania tego rodzaju zawodu nie są potrzebne żadne kwalifikacje ani doświadczenie, chociaż warto nadmienić, że coraz częściej firmy sprzątające jako kryterium podają jakieś x-letnie doświadczenie.

Pracownikiem gospodarczym może stać każda osoba, która przede wszystkim wykazuje się dobrą kondycją fizyczną, jest w pełni sprawna i zdolna, by sprostać tego rodzaju czynnościom.

Niezbędna cechą u osób starających się o posadę pracownika gospodarczego jest posiadanie zmysłu estetyki.

Pracownik gospodarczy powinien być dobrze zorganizowany, wykazywać się szybkością i zwinnością a przy tym wykonywać swoje obowiązki starannie i dokładnie, powinien być dobrze obeznany z różnego rodzaju środkami czyszczącymi oraz urządzeniami sprzątającymi.

Jak każdy pracownik również pracownik gospodarczy jest zobowiązany do przestrzegania ustalonego casu pracy i wykorzystywania go w sposób efektywny a podczas pracy nie możesz spożywać alkoholu i zażywać narkotyków.

Ma obowiązek przestrzegać ustalonego porządku i regulaminu pracy.

Ponosi odpowiedzialność materialną za powierzony sprzęt oraz natychmiastowo zgłasza przełożonemu powstałe usterki oraz wszelkie nieprawidłowości stanowiące zagrożenie dla zdrowia i życia.

Właśnie przede wszystkim rzetelności w działaniu wymaga się od pracownika tego rodzaju, bowiem efekt końcowy pracy jest tutaj najważniejszy oraz widoczny gołym okiem.

3. Czynności ogólne pracownika gospodarczego zatrudnionego w firmie sprzątającej.

Pracownik gospodarczy musi mieć kompleksowy nadzór nad powierzonymi jemu obowiązkami.

Czynności sprzątające powinny być wykonywane z taką częstotliwością, aby przydzielone do sprzątania pomieszczenia były utrzymywane w nienagannym porządku.

Pracownik ten musi stale doglądać i uzupełniać brakujące środki sanitarno-higieniczne w toaletach i pomieszczeniu socjalnym, właściwie i oszczędnie używać powierzony sprzęt oraz środków potrzebnych do utrzymywani czystości.

Zgłasza przełożonemu zauważone awarie i uszkodzenia w sprzątanych pomieszczeniach.

Pracownik gospodarczy w profesjonalnej firmie sprzątającej zamiata podłogi, myje okna, odkurza wykładziny, ściera kurze z półek meblowych, żaluzji, grzejników, przeszkleń mebli, gablot i sprzętu komputerowego, opróżnia kosze na śmieci, musi podsiadać wiedzę jakim odpowiednim środkiem czyścić daną powierzchnię lub dywan gdyż za uszkodzenie niewłaściwie czyszczonej powierzchni lub dywanu pracownik ponosi odpowiedzialność materialną.

Od pracownika gospodarczego niejednokrotnie wymaga się wykonywania czynności służbowych z wykorzystaniem drabiny ale nie jest to praca na wysokości.

Przemieszczanie się po terenie zakładu wymaga poruszania się po schodach, dlatego dla zapewnienia bezpiecznych warunków pracy, pracownik jest wyposażony w rękawice, fartuch roboczy oraz obuwie robocze.

Od osoby zatrudnionej jako pracownik gospodarczy wymaga się ukończenia szkolenia bhp i popż.oraz instruktażu stanowiskowego, badań lekarskich wstępnych i okresowych.

3.1. Czynniki utrudniające prace w zawodzie.

Każde stanowisko pracy wiąże się z występowaniem pewnych zagrożeń i uciążliwości.

Dla stanowiska gospodarczego zagrożeniem są czynniki biologiczne, bakterie, Salmonella, grzyby, czynniki chemiczne, toksyczne, drażniące, alergizujące.

Do zakażenia grzybami może dojść w czasie wykonywania prac porządkowych oraz usuwania odpadków. Skutkami zakażenia mogą być choroby skóry, grzybiczna infekcja skóry, błon śluzowych i paznokci.

Do następstw o średniej szkodliwości zalicza się urazy i choroby, które powodują niewielkie ale długotrwałe lub nawracające okresowe dolegliwości.

Najczęściej są to zranienia, oparzenia, alergie skórne, nieskomplikowane złamania, zespoły przeciążeniowe układu mięśniowo-szkieletowego (np. zapalenie ścięgna) itp.

Bardzo ważne jest stosowanie przez pracownika gospodarczego środków ochrony
w postaci noszenia ochronnego ubrania oraz zachowania higieny.

W czasie prac porządkowych w pomieszczeniach biurowych a szczególnie odkurzania, usuwania kurzów może dojść do zakażenia pasożytami lub roztoczami. Skutkami takiego zakażenia mogą być alergie, katar sienny, wysypki skórne, migrenowe bóle głowy.

Kolejnym ważnym aspektem pracy na stanowisku parownika gospodarczego jest ergonomia.

Pracownik w czasie wykonywania prac porządkowych a w szczególności mycia posadzek, zmuszony jest do schylania się, kucania, przyjmowania wymuszonej pozycji ciała a usuwanie kurzów wymaga wyciągania rąk do góry.

Skutki pracy z wymuszoną pozycją ciała to zazwyczaj szybko następujące zmęczenie fizyczne, spadek wydajności pracy, obniżenie tempa i jakości pracy.

Skutkiem pracy z wymuszoną pozycją ciała jest możliwość przyzwyczajenia się
do niej (w sensie fizjologicznym), a to z kolei prowadzi do trwałych zmian organicznych (np. garbienie się, nierównomiernego rozwoju niektórych grup mięśniowych, skrzywienie kręgosłupa tzw. skoliozy).

Zdarza się także, że zmęczenie powodowane wymuszoną pozycją ciała jest tak duże, że uniemożliwia wykonywanie pracy przez dłuższy czas (np. praca z podniesionymi rękami).

3.2. Praca w zawodzie osób z niepełnosprawnością.

W pracy pracownika gospodarczego bardzo dobrym rozwiązaniem jest używanie ergonomicznych narzędzi, które usuwają lub z znacznym stopniu minimalizują uciążliwości stanowiska pracy.

Stanowisko pracownika gospodarczego wiąże się z przeciążeniem układu mięśniowo-szkieletowego.

Ważnymi czynnikami wpływającymi na obciążenie układu mięśniowego jest ciężar podnoszonego i dźwiganego ciężaru oraz sposobu podnoszenia.

Zawód pracownika gospodarczego jest ogromną szansą dla osób niepełnosprawnych.

Warunkiem jest stan zdrowia, potwierdzony przez lekarza medycyny pracy, który musi pozwalać na proste prace fizyczne.

Pracodawcy w pierwszej kolejności zatrudniają osoby niepełnosprawne gdyż wiąże się to z bezzwrotnym dofinansowaniem stanowiska pracy oraz refundacją kosztów zatrudnienia.

Na chwile obecną coraz trudniej jest znaleźć osoby z orzeczeniem o niepełnosprawności.

W punktu widzenia pracodawców zatrudnienie osób niepełnosprawnych jest szalenie opłacalne.

Zatrudniony pracownik posiadający orzeczenie o niepełnosprawności ma prawo do skróconego wymiaru pracy, dodatkowej przerwy oraz dodatkowego urlopu.

Zatrudnienie osób niepełnosprawnych jest możliwe gdy dana osoba posiada niewielki niedowład kończyn górnych i dolnych, nie kolidującym z możliwością wykonywania pracy, z niewielką dysfunkcją wzroku, osoby słabosłyszące. Osoby chore na epilepsję, ryzyko wystąpienia ataku jest możliwe do oszacowania, przy czym powinno się unikać obsługi maszyn i prac na podwyższeniu.

4. Możliwość podjęcia pracy w zawodzie.

Osoby zainteresowane pracą w zawodzie pracownika gospodarczego mają duże szanse podjęcia pracy, można powiedzieć, że jest to deficytowy zawód.

W chwili obecnej w Polsce dostępnych jest kilkaset ofert pracy i ciągle ich przybywa sektor utrzymania czystości jest jednym z najszybciej rozwijających się działów gospodarki.

Niskie kwalifikacje pozwalają na podjęcie pracy przez osoby z zagranicy, pomimo napływu obcokrajowców rynek ciągle poszukuje osób na stanowisko pracownika gospodarczego.

Zawód ten jest najliczniejszą grupą zawodową i cieszy się coraz większym poparciem społecznym. Pracownik gospodarczy może znaleźć prace w przedsiębiorstwach, instytucjach, nawet w niepełnym wymiarze godzin. Ciągle powstają nowe biurowce oferujące powierzchnie do wynajmu, co zwiększa szanse znalezienia pracy w tym zawodzie.

4.1. Możliwość kształcenia w zawodzie.

Na chwilę obecną instytucje nie prowadzą żadnych szkoleń odnośnie zawodu pracownika gospodarczego. Pracodawcy na własną rękę organizują szkolenia nowo zatrudnionych osób.

Można też we własnym zakresie poszerzać wiedzę czytając fachową prasę, przeglądając Internet, szukając organizatorów szkoleń. Wykonując pracę w szczególnych miejscach takich jak lotniska wymagane są specjalne certyfikaty i szkolenie z zakresu bezpieczeństwa i higieny pracy. Niektórzy producenci środków czystości oferują swoje produkty w połączeniu ze szkoleniem ich użycia.

4.2. Zarobki w zawodzie.

Wynagrodzenie w zawodzie pracownika gospodarczego jest bardzo zróżnicowane.

Miesięczne wynagrodzenie całkowite na tym stanowisku w 2018 roku wynosi 2330 złotych brutto. Co drugi pracownik gospodarczy otrzymuje pensje 2033 do 2800 złotych.

Pracownicy gospodarczy mogą liczyć na benefity, ubezpieczenie na życie/NNW 10% pracowników, zajęcia sportowo-rekreacyjne (karty sportowe, karnety) 6% pracowników, telefon komórkowy 5% pracowników. Na wysokość wynagrodzenia ma wpływ wielkość firmy, kapitał firmy, wykształcenie, staż pracy, region zatrudnienia. Dane pochodzą z Ogólnopolskiego Badania Wynagrodzeń w którym wzięło udział już ponad 1 435 000 osób.

Istnieje duża ludzi pracujących w niepełnym wymiarze godzin i traktuje tę pracę jako dodatkową.

4.3. Rozwój zawodowy i awans.

Pracownik gospodarczy może liczyć na awansować na koordynatora zespołu bądź brygadzistę zarządzającego małym zespołem. Może awansować na stanowisko kierownika ekipy sprzątającej zarządzającego realizacją prac na kilku obiektach (w przypadku dużych firm sprzątających). Nic nie stoi na przeszkodzie aby podnosić wykształcenie i uzupełniać kwalifikacje zawodowe wraz z rozwojem kariery.

ROZDZIAŁ II

Technik ogrodnik

1. Informacje ogólne

Głównym zadaniem technika ogrodnika jest nadzór nad pracami przy produkcji roślin ogrodniczych, warzyw, owoców, grzybów, kwiatów, lecz także krzewów owocowych, ozdobnych itp., uprawie, hodowli, zakładaniu i utrzymywaniu w należytym stanie terenów zielonych.

Do obowiązków technika ogrodnika (w zależności od specjalności) należy:

• pomoc w pracach badawczych,

• zapoznawanie się z planami zagospodarowania zieleni miejskiej, sadów, ogrodów itp. oraz postępowanie zgodnie z nimi,

• przygotowanie podłoży pod uprawy,

• dobór odpowiednich gatunków roślin,

• dobór właściwego rodzaju gleby, nawozów, narzędzi,

• dobór odpowiedniego terminu przeprowadzenia prac ogrodniczych,

• nadzór nad pracami ogrodniczymi (odpowiednim terminem siania, nawożenia, sadzenia, rozsadzania itp.)

• kierowanie pracami związanymi z pielęgnacją zieleni,

• kierowanie pracami związanymi z ochroną zieleni,

• nadzór nad właściwym przebiegiem karczowania, wycinania, cięcia, formowania drzew, krzewów, żywopłotów w ogrodach, parkach, sadach
  i na ulicach,

• nadzór nad prawidłowym przebiegiem procesu przesadzania drzew,

• nadzór nad prawidłowym przebiegiem procesu zbioru płodów,

• dbanie o właściwe przechowywanie płodów,

• dobór odpowiednich mieszanek traw, selekcja nasion,

• nadzór nad prawidłowym przebiegiem przygotowywania kwietników,

• klasyfikowanie roślin i plonów według norm branżowych,

• uzyskiwanie nowych odmian roślin przez zapylenia i krzyżówki.

W zawodzie technika ogrodnika można wyróżnić następujące specjalizacje:

• technik ogrodnik zajmujący się produkcją,

• technik ogrodnik odpowiedzialny za pielęgnację i konserwację zieleni,

• ponadto technik ogrodnik może pełnić funkcję konserwatora zieleni miejskiej

oraz brać udział w badaniach przeprowadzanych w jednostkach naukowo-badawczych.

Musi umieć posługiwać się urządzeniami mechanicznymi, takimi jak np. ciągniki, wózki akumulatorowe, kosiarki, używa też niebezpiecznych narzędzi, takich jak nożyce, sekatory, piły, narzędzia mechaniczne i pracuje w terenie lub w szklarni. Sporadycznie jest narażony na pracę w pyle i dużym natężeniu hałasu.

Niektóre prace są wykonywane na wysokości (np. przycinanie konarów drzew).

Technik ogrodnik ma stałe dni i godziny pracy, na warunkach zgodnych z Kodeksem Pracy. Może się jednak zdarzyć konieczność pracy w dni wolne lub okresowe wydłużenie godzin pracy w sezonie.

2. Wymagania zawodowe

Cechy wymagane w zawodzie to spostrzegawczość, wytrwałość, cierpliwość, dokładność, umiejętność pracy w zespole, umiejętność pracy w szybkim tempie i w warunkach monotonnych oraz poczucie estetyki.

Przy obsłudze sprzętu ogrodniczego (kosiarek, wózków akumulatorowych, innych pojazdów mechanicznych) bardzo przydatne są uzdolnienia techniczne.

Istotna jest wytrzymałość na długotrwały wysiłek.

Ze względu na ciągły kontakt ze współpracownikami technik ogrodnik musi mieć predyspozycje do sprawowania funkcji kierowniczych oraz wykonywania pracy zespołowej, a także umiejętność podporządkowania się przełożonym.

W wykonywaniu funkcji kierowniczych istotne są zdolności organizacyjne
i kierownicze, cierpliwość, samodzielność oraz inicjatywa.

Wymagana jest duża sprawność kończyn górnych, a w szczególności zręczność rąk
i palców, oraz sprawność kończyn dolnych. Pożądana jest ogólna dobra kondycja fizyczna, szczególnie w zakresie układu krążenia, oddechowego, nerwowego, trawiennego, mięśniowego, kostno-stawowego.

Nieodzowny w pracy jest dobry wzrok oraz prawidłowe rozróżnianie barw, widzenie stereoskopowe, prawidłowe pole widzenia, dobra koordynacja wzrokowo-ruchowa, sprawność zmysłu równowagi.

Równie istotny jest dobrze rozwinięty zmysł dotyku. Oczekiwana jest podstawowa kierunkowa wiedza i umiejętność praktycznego jej stosowania w pracy.

Pracownik jest zobowiązany do przestrzegania ustalonego czasu pracy i wykorzystywania go w sposób efektywny, a podczas pracy nie możesz spożywać alkoholu i zażywać narkotyków. Musi przestrzegać ustalonego porządku i regulaminu pracy.

Ponosi odpowiedzialność materialną za powierzony sprzęt oraz natychmiastowo zgłasza przełożonemu powstałe usterki oraz wszelkie nieprawidłowości stanowiące zagrożenie dla zdrowia i życia.

Pracownik ten zanim przestąpi do pracy musi ukończyć szkolenie bhp i popż.oraz instruktaż stanowiskowy, mieć aktualne badania lekarskie.

3. Czynniki utrudniające zatrudnienie w zawodzie.

Czynnikiem utrudniającym pracę w zawodzie są zaburzenia sprawności kończyn górnych niewielkiego i znacznego stopnia, w szczególności w zakresie zręczności palców i rąk, a także dysfunkcja kończyn dolnych znacznego stopnia oraz zaburzenia zmysłu równowagi i dotyku, zaburzenia rozróżniania barw, widzenia stereoskopowego, prawidłowego pola widzenia, koordynacji wzrokowo- ruchowej oraz percepcji kształtów.

Trudności mogą mieć osoby z wadami i dysfunkcjami narządu wzroku, które nie mogą być skorygowane szkłami optycznymi lub soczewkami kontaktowymi.

Praca na niektórych stanowiskach (np. wymagających komunikacji werbalnej albo prowadzenie ciągników lub wózków akumulatorowych) jest niewskazana dla osób głuchych i głuchoniemych.

W zawodzie nie mogą pracować osoby z alergią kontaktową oraz alergią wziewną
na stosowane podczas nawożenia i oprysków związki chemiczne, a także osoby z chorobami skóry rąk.

4. Możliwość zatrudnienia w zawodzie osób z niepełnosprawnością.

4.1. Osoby z dysfunkcją narządu ruchu.

W zawodzie technika ogrodnika mogą pracować osoby z niewielką dysfunkcją kończyn dolnych, która nie wyklucza stania i chodzenia (zawód ten wymaga sprawnego samodzielnego przemieszczania się w różnym terenie).

Zatrudnienie jest możliwe po identyfikacji indywidualnych barier i dostosowaniu technicznych i organizacyjnych warunków środowiska oraz stanowiska pracy.

4.2. Osoby z dysfunkcją narządu wzroku.

Istnieje możliwość zatrudnienia w zawodzie osób z nieznacznie ograniczonym polem widzenia oraz z nieznaczną dysfunkcją narządu wzroku, jeśli jest skorygowana przez odpowiednie szkła optyczne lub soczewki kontaktowe.

4.3. Osoby z dysfunkcją narządu słuchu.

Istnieje możliwość wykonywania zawodu przez osoby z niepełnosprawnością narządu słuchu pod warunkiem, że dysfunkcję tę można skorygować aparatem słuchowym (osoby słabosłyszące).

Możliwość zatrudnienia osób głuchych i głuchoniemych jest ograniczona. Osoby te mogą wykonywać zawód na wybranych stanowiskach pracy warunkowo, po dostosowaniu zakresu zadań, identyfikacji indywidualnych barier i przystosowaniu środowiska oraz stanowiska pracy (technicznym i organizacyjnym).

4.4. Osoby z dysfunkcją sfery psychicznej.

Osoby z chorobami psychicznymi mogą pracować w zawodzie pod warunkiem,
że praca − poza wyjątkowymi sytuacjami (wyjazdy, sytuacje kryzysowe w firmie) − nie zaburza ich rytmu dnia i nocy i jest zachowana zasada równego traktowania pracowników.

Osoby z autyzmem lub zespołem Aspergera mogą wykonywać prace pomocnicze
w małych zespołach.

Dodatkowo osoby te powinny być przebadane pod kątem chorób układu trawiennego i immunologicznego, ze względu na częste występowanie dodatkowych dolegliwości tego typu. W przypadku osób z nadwrażliwością słuchową lub dotykową powinno się unikać tego zawodu.

Wymuszona pozycja w trakcie pracy i konieczność dużej sprawności fizycznej przez wiele godzin są wymaganiami trudnymi do spełnienia przez osoby z zespołem Aspergera.

4.5. Osoby z epilepsją

Osoby chorujące na padaczkę mogą wykonywać zawód pod warunkiem, że napady padaczkowe występują sporadycznie, są sygnalizowane przez aurę, występują głównie wieczorem lub w nocy, nie powodują zbytniego zmęczenia i stosunkowo szybko następuje regeneracja sił po ich wystąpieniu, a przebieg choroby nie prowadzi do charakteropatii padaczkowej.

Osoby chorujące na padaczkę mogą wykonywać zawód warunkowo po ograniczeniu zakresu zadań do sytuacji, w których możliwy jest stały dozór i ewentualna szybka pomoc, a stanowisko pracy nie stwarza potencjalnych zagrożeń w razie emisji choroby.

5. Stanowisko pracy dla osób z niepełnosprawnością

5.1. Osoby z dysfunkcją narządu ruchu.

Niewielka dysfunkcja kończyn dolnych może wymagać zmiany zadań i organizacji pracy. Polecana jest zamiana zadań wykonawczych na organizacyjne, kontrolujące, nadzorujące lub laboratoryjne (np. selekcja traw).

Istotne jest częściowe lub całkowite wyeliminowanie zadań i czynności roboczych wymagających dużej sprawności i koordynacji wzrokowo-ruchowej.

5.2. Osoby z dysfunkcją narządu wzroku.

Zatrudnione osoby z niewielką dysfunkcją narządu wzroku powinny używać szkieł korekcyjnych lub soczewek kontaktowych. Wymagane jest też wprowadzenie kontrastowej kolorystyki narzędzi, urządzeń i maszyn. Istotne jest częściowe lub całkowite wyeliminowanie zadań i czynności roboczych wymagających dobrej koordynacji wzrokowo-ruchowej.

5.3. Osoby z dysfunkcją narządu słuchu

Aparat słuchowy powinien korygować słuch (zwłaszcza w częstotliwościach pasma mowy) w stopniu umożliwiającym swobodne werbalne komunikowanie się (słuch wydolny socjalnie).

Zaleca się, aby urządzenia teleinformatyczne, takie jak telefon, komputer itp., były − w miarę możliwości − dostosowane do aparatów słuchowych (np. mogą być wyposażone w systemy pętli indukcyjnej lub systemy FM). Istnieje możliwość zatrudnienia w zawodzie osób głuchych i głuchoniemych. Wymaga to jednak właściwej organizacji pracy.

W przypadku takich osób jest znajomość przez otoczenie języka migowego bądź stała współpraca pracodawcy z profesjonalnym tłumaczem tego języka (możliwość korzystania z tłumacza języka migowego on-line). Może być także konieczne ograniczenie zakresu posługiwania się językiem pisanym, ponieważ rozumienie informacji pisanej przez osoby głuchonieme posługujące się językiem migowym jest znacząco utrudnione.

W komunikowaniu się z zespołem współpracowników pomagają również znaki
lub symbole ułatwiające szybkie porozumiewanie w trakcie pracy.

Dodatkowo niezbędne jest (tam, gdzie dotyczy) zapewnienie bezpieczeństwa pracy przez zainstalowanie np. sygnalizacji świetlnej, wizyjnej lub wibracyjnej informującej o ewentualnym niebezpieczeństwie w miejscach potencjalnego przebywania pracownika (pomieszczenie pracy, toaleta, pokój socjalny itp.) lub o stanie wykorzystywanych urządzeń.

Zaleca się, aby osobie z tego rodzaju niepełnosprawnością był przydzielony opiekun na wypadek ewakuacji, jeśli przebywa w budynku.

5.4. Osoby z dysfunkcją sfery psychicznej

Pracownik podejmujący pracę w tym zawodzie powinien być w przyjazny sposób zapoznawany ze strukturą i kulturą organizacyjną firmy. Powinien także otrzymać jasne i niedwuznaczne informacje oraz instrukcje odnośnie do podejmowanych zadań.

W firmie zatrudniającej pracownika z tą niepełnosprawnością należy wprowadzić przyjazny tryb informowania o jego problemach zdrowotnych czy społecznych. Najlepiej, gdy wie o nich „osoba zaufania”. Można także wypracować obyczaj, że członkowie zespołu pracowniczego interesują się sytuacją społeczną i zdrowotną pracownika i biorą ją pod uwagę we współpracy.

Mogą się przy tym uczyć podmiotowego traktowania pracownika z niepełnosprawnością − pozyskiwać wiedzę o jego sytuacji przede wszystkim od niego samego lub - za jego wiedzą i aprobatą − z innych źródeł. W sytuacji kłopotów z psychiczną i społeczną stroną swojej pracy pracownik mógłby korzystać ze wsparcia asystenta zawodowego/trenera pracy. Trener pracy może wywodzić się spośród współpracowników lub być specjalnie w tej roli zatrudniony w firmie. Może też wspierać pracownika z ramienia upoważnionej do tego organizacji. Możliwości wsparcia przez trenera pracy byłyby jednak ograniczone tylko do sfery emocji i relacji z innymi, a więc nie dotyczyłyby kompetencji zawodowych, i powinny obejmować tylko pewien niedługi odcinek lub odcinki czasu pracy.

Na co dzień pracownik powinien jednak pracować samodzielnie - zgodnie z samodzielnym charakterem stanowiska pracy. Ponadto zatrudniona osoba powinna mieć możliwość elastycznego czasu pracy i zakresu obowiązków, co oznacza, że w wyjątkowej sytuacji (związanej z jej chorobą czy niepełnosprawnością) zakres obowiązków na tym stanowisku zostanie zmodyfikowany w sposób możliwy do zaakceptowania przez pracodawcę. Powinna także być możliwość okresowego zastąpienia pracownika przez inną osobę.

Osoby z autyzmem/zespołem Aspergera (ZA) powinny podejmować pracę, która nie wymaga długotrwałego wysiłku fizycznego, gdyż nie są w stanie osiągać oczekiwanej wydolności w dłuższym czasu. Mogą koncentrować się na czynnościach powtarzalnych, lecz niewymagających długotrwałego wysiłku fizycznego. Ewentualnie trzeba rozważyć niepełny wymiar czasu pracy. Takie osoby powinny pracować w małym zespole ludzi, w miejscu cichym, bez narażenia na liczne bodźce sensoryczne, uciążliwy ruch czy hałas. Powinny mieć dokładnie określone obowiązki i zależności służbowe. Wymagana jest dobra organizacja pracy, duża przewidywalność zdarzeń, precyzyjne i klarowne przekazywanie poleceń. Praca nie powinna prowadzić do przeciążenia i stresu oraz nie powinna polegać na zarządzaniu pracą innych osób ani wymagać licznych kontaktów z różnymi osobami/klientami.

W niektórych przypadkach lub początkowym okresie po podjęciu pracy może być potrzebny trener pracy lub mentor, by osoba z ZA mogła dopytać o różne szczegóły.

5.5. Osoby z epilepsją

Osoby chore na padaczkę, które uzyskały akceptację lekarza specjalisty, powinny pracować w zespole, na wybranych stanowiskach pracy, pod nadzorem.

Praca powinna być spokojna, niewywołująca stresów i napięć, które mogłyby prowokować napady. Osoby z padaczką nie mogą obsługiwać maszyn w ruchu. Środowisko pracy nie może stwarzać potencjalnych zagrożeń w razie emisji choroby, nie może być również źródłem zagrożeń i narażać osoby chorej na dodatkowe urazy. Osoba z epilepsją powinna dobrze znać swoją chorobę i umieć szybko rozpoznawać aurę poprzedzającą napad.

Współpracownicy powinni być dobrze poinformowani, w jaki sposób w razie wystąpienia napadu mogą prawidłowo udzielić pomocy.

ROZDZIAŁ III

Pomoc kuchenna

1. Opis obowiązków (zgodnie z ogólnokrajową klasyfikacją zawodów):

- przygotowanie stanowiska pracy zgodnie z wymogami,

- pobieranie surowców i półproduktów do produkcji kulinarnej,

- zabezpieczenie surowców, półproduktów i wyrobów gotowych przed zepsuciem,

- dokonywanie oceny organoleptycznej i estetycznej surowców kulinarnych, półproduktów i wyrobów gotowych,

- prowadzenie obróbki wstępnej surowców (ręcznej, mechanicznej i termicznej),

- wykonywanie różnymi technikami i metodami (zgodnie z normami surowcowymi),

asortymentów potraw z warzyw, owoców, grzybów, mleka i przetworów mięsnych, dziczyzny, drobiu, ryb oraz potraw z podrobów, potraw półmięsnych i jarskich, wyrobów garmażeryjnych,

- przestrzeganie higieny osobistej i higieny pracy,

- posługiwanie się narzędziami, maszynami i urządzeniami przy przygotowaniu potraw i napojów oraz ich bieżąca konserwacja,

- ekspedycja wyrobów kulinarnych (w zakresie podstawowym),

- wykonywanie potraw kuchni regionalnych i innych narodów,

- przygotowanie potraw specjalistycznych (dietetycznych),

- przygotowanie potraw, napojów i deserów na przyjęcia okolicznościowe,

- utrzymywanie na bieżąco czystości na stanowisku pracy,

- przestrzeganie przepisów sanitarno-epidemiologicznych, BHP i przeciwpożarowych obowiązujących w zakładach zbiorowego żywienia.

2. Ocena towaroznawcza

Ocena jakościowa produktów się na badaniach sensorycznych, fizycznych i chemicznych. Cechy sensoryczne ocenia się przez sprawdzenie: barwy, zapachu, smaku, konsystencji, stopnia rozdrobnienia.

W konserwach z owoców/warzyw - także wyglądu powierzchni i klarowności zalewy,

zawartości zanieczyszczeń organicznych (szypułek, pestek) i mineralnych (piasek).

Podstawowe pojęcia stosowane w analizie sensorycznej:

1. smakowitość: kompleksowe wrażenie smakowo-zapachowo-czuciowe, odczuwane przez oceniającego w czasie rozprowadzenia produktu spożywczego w jamie ustnej,

2. zmęczenie sensoryczne: spadek wrażliwości odczuwania bodźców,

3. próg krańcowy: minimalna wartość bodźca o dużej intensywności, powyżej tej wartości dalszy przyrost wartości bodźca nie zwiększa intensywności wrażenia.

3. Sposoby utrwalania owoców i warzyw - wiadomości ogólne

Nietrwałość owoców i warzyw, sezonowość produkcji oraz nawyki żywieniowe

i wymagania konsumentów sprawiają, iż znaczna ich część jest spożywana w formie przetworzonej i utrwalonej. Celem utrwalania i przetwarzania owoców i warzyw

jest głównie przedłużenie ich trwałości, polegające przede wszystkim na zahamowaniu procesów biologicznych oraz biochemicznych poprzez ograniczenie aktywności enzymów i wzrostu drobnoustrojów. Najczęściej osiąga się to stosując obróbkę termiczną, dodatek konserwantów chemicznych oraz obniżenie aktywności wodnej poprzez odwodnienie lub związanie wody, np. dodatek cukru, zamrażanie. W poszczególnych produktach zazwyczaj działa więcej niż jeden czynnik utrwalający, np. w dżemie działają hamująco: obróbka termiczna, wysoka koncentracja cukru i kwasów oraz niekiedy dodatek benzoesanu sodu.

Do najpopularniejszych metod utrwalania owoców i warzyw stosowanych w przemyśle

spożywczym należą:

1. Utrwalanie termiczne tzw. apertyzacja (pasteryzacja lub sterylizacja)

2. Zamrażanie - mrożone owoce i warzywa są to owoce lub warzywa całe lub

rozdrobnione, przetarte lub homogenizowane utrwalone przez zamrożenie

w temperaturze co najmniej -18 C. Utrwalone w ten sposób surowce zachowują

w dużym stopniu swoją wartość odżywczą, także wygląd, kształt, barwę typową dla produktu świeżego, zachowuję również charakterystyczne cechy sensoryczne. Mrożenie jako metoda utrwalania, mimo dużych zalet, jest metodą kosztowną, gdyż wymaga zapewnienia łańcucha chłodniczego, od momentu wyprodukowania, poprzez składowanie, obrót, a także u konsumenta.

3. Suszenie. Jest tradycyjną metodą utrwalania owoców i warzyw. Polega ono na obniżeniu zawartości wody, co hamuje procesy enzymatyczne i procesy życiowe drobnoustrojów. Maksymalna zawartość wody w suchych warzywach może wynosić nie więcej niż 12%, a dla groszku zielonego tylko 10%. Wyższa zawartość wody jest dopuszczalna jedynie w suszonych owocach, w których może wynosić 12 - 20%. Jest to związane z wyższą zawartością cukrów i kwasów organicznych, które wpływają na trwałość owoców. W czasie suszenia owoców i warzyw zachodzą reakcje nieenzymatycznego brunatnienia surowców. W wyniku suszenia obniża się znacznie masa suszonych surowców, zmieniają się ich cechy sensoryczne i obniża się wartość witaminowa. Coraz powszechniej stosowaną metodą odwadniania owoców i warzyw jest suszenie liofilizacyjne. Produkty odwodnione tą metodą zachowują większość swoich właściwości.

4. Kwaszenie tzw. kiszenie (poddawanie fermentacji mlekowej. Oparte jest na procesie fermentacji mlekowej, w wyniku której część cukrów zawartych w warzywach przekształca się w kwas mlekowy, co stwarza niekorzystne warunki do rozwoju 2 drobnoustrojów gnilnych, a jednocześnie nadaje utrwalonym surowcom charakterystyczne, cenione przez konsumentów właściwości sensoryczne. Kwaszeniu najczęściej poddaje się ogórki i kapustę.

5. Marynowanie (dodatek kwasów spożywczych). W tej metodzie czynnikiem

utrwalającym jest kwas octowy, a czasami dodatkowo pasteryzacja. Marynaty przygotowuje się z owoców (np. gruszki, śliwki) i warzyw (ogórki - korniszony, cebula, dynia i inne). Do marynat owocowych i do dyni dodaje się cukru w ilości 10 -25%.

6. Solenie i utrwalanie chemiczne (dodatek środków konserwujących, np. kwasu benzoesowego, sorbowego i siarkawego). Solenie jest metodą, która obecnie traci większe praktyczne znaczenie. Utrwalać można tą metodą warzywa, najczęściej przyprawowe. Czynnikiem konserwującym jest sól w ilości 15 -25%. Większość stosowanych metod utrwalania i przetwarzania prowadzi do zmniejszenia wartości odżywczej owoców i warzyw, zwłaszcza utraty części witamin. Zakres metod utrwalania wykorzystywanych w przemyśle owocowo - warzywnym jest najszerszy spośród wszystkich branż przemysłu spożywczego. W Polsce w skali przemysłowej przerabia się ok. 50 gatunków owoców i warzyw, a kierunki ich przetwarzania są bardzo zróżnicowane.

PODZIAŁ PRZETWORÓW OWOCOWYCH I WARZYWNYCH

Zależnie od przyjętych kryteriów podział przetworów owocowo -warzywnych może być wieloraki. Poniżej przedstawiono systematyczny i technologiczny podział przetworów owocowych i warzywnych.

1. Systematyczny podział przetworów owocowych i warzywnych. W Polskiej Normie (PN -71/A-75000) przyjęto klasyfikację zgodnie z Systematycznym Wykazem Wyrobów Przemysłu Spożywczego GUS, opartą na stopniu przetworzenia surowca. W podziale tym wyróżniono półprzetwory i przetwory. Szeroki zakres nazwy i określeń wyrobów tej grupy, ujętych w Polskiej Normie podano niżej.

Półprzetwory owocowe i warzywne:

kremogeny owocowe utrwalone, kremogeny warzywne utrwalone, moszcze owocowe (surowe soki owocowe), moszcze warzywne, przeciery owocowe utrwalone, przeciery warzywne utrwalone, pulpy owocowe utrwalone, pulpy warzywne utrwalone, solone warzywa, solone grzyby, aromaty owocowe naturalne.

Przetwory owocowe:

dżemy owocowe, galaretki, kompoty, konfitury, marmolady, musy owocowe, nektary,

owoce kwaszone, owoce marynowane, owoce mrożone, owoce pasteryzowane, owoce wysycone w cukrze, powidła śliwkowe, soki pitne i napoje owocowe, soki owocowe w proszku, soki owocowe zagęszczone, susz owocowy, zupy owocowe.

Przetwory warzywne:

koncentrat pomidorowy, koncentraty warzywne, konserwy warzywne, marynaty warzywne, sałatki warzywne, pasty warzywne, soki warzywne i warzywno-owocowe,

soki warzywne zagęszczone, sosy warzywne, warzywa kwaszone, warzywa mrożone, warzywa suszone, zupy warzywne, pozostałe przetwory warzywne, przetwory grzybowe.

Poza wymienionymi wyżej typami przetworów owocowych i warzywnych wyróżnić

można także przetwory warzywno-mięsne oraz owocowo-warzywne przeznaczone dla dzieci.

2. Technologiczny podział przetworów owocowych i warzywnych.

Klasyfikacja produktów owocowo-warzywnych oparta na stopniu przetworzenia

surowca w kolejności od najmniejszego do największego wyróżnia trzy grupy:

Konserwy - przetwory, które zachowały stosunkowo dobrze cechy surowca

wyjściowego (tj. kształt, zapach, smak, barwa), w grupie tej wyróżnia się:

konserwy właściwe, np. kompoty, owoce pasteryzowane, owoce i warzywa mrożone, tzw. mrożonki, owoce i warzywa suszone, tzw. susz, owoce i warzywa kwaszone, np. kwaszonki i marynaty, owoce i warzywa wysycane cukrem, np. konfitury, owoce kandyzowane, owoce i warzywa solone, np. warzywa, grzyby solone, owoce i warzywa natłuszczane, np. warzywa w oliwie, owoce i warzywa konserwowane dodatkiem antyseptyków.

Przetwory konserwowe o znacznym stopniu przetworzenia surowca:

koncentraty z pulp i przecierów, np. powidła, koncentrat pomidorowy, przetarte owoce i warzywa dla dzieci, silnie słodzone koncentraty z miazgi i przecierów, np. dżemy, marmolady, sosy warzywne i warzywno-owocowe, np. ketchup, leczo, soki i ich przetwory, np. silnie słodzone, skoncentrowane, odwodnione i inne, wina owocowe.

Produkty wtórnego lub ubocznego przetwarzania owoców i warzyw - na podstawie przetworów wcześniej wyprodukowanych, w których uzyskano nowe cechy smakowe, odżywcze lub techniczne. W grupie tej wyróżniamy m.in. octy winne, wódki owocowe, ekstrakty, przyprawy np. aromaty, olejki eteryczne, esencje owocowe, pektyny, mączki z pestek, oleje z pestek i inne.

4. Dania mączne. Różne typy mąki.

Choć najbardziej popularna jest pszenna, mąkę można i wytwarza się również z innych zbóż. W naszym kraju znana i chętnie używana jest mąka żytnia, dobra do wypieku pieczywa oraz wyrobu zakwasu na żur (jak zrobić domowy zakwas dowiesz się z naszego materiału: Żurek - od zakwasu do pysznej zupy). Zarówno mąkę pszenną, jak i żytnią zalicza się do mąk chlebowych.

Te mąki, których zwykle nie używa się do produkcji pieczywa (ewentualnie jako dodatek do mąk chlebowych), określa się z kolei jako niechlebowe. Wśród nich znajdziemy np.: mąkę gryczaną (przygotujemy z niej tradycyjne bliny gryczane), jęczmienną, owsianą, z prosa (zwaną czasem jaglaną), a także kukurydzianą (z bardzo drobnej wyrabia się np. tortille), ryżową (doskonałą np. do zagęszczania sosów) czy sojową (stosowaną czasem jako zamiennik jaj, ze względu na wysoką zawartość protein). Niemal wszystkie mąki niechlebowe, oprócz jęczmiennej i owsianej, poleca się alergikom, a także chorym na celiakię, ze względu na to, że nie zawierają glutenu.

Typ mąki

W zależności od tego, jak drobno zmielone i jak dobrze oczyszczone zostanie ziarno, uzyskamy różne typy mąki. Delikatniejszą i bielszą mąkę pozyskuje się głównie z wewnętrznej części ziarna - tzw. bielma. W ciemniejszych mąkach, np. razowej, oprócz bielma znajdziemy również fragmenty jego zewnętrznej warstwy - tzw. okrywy owocowo-nasiennej. Mniej oczyszczone mąki są przez to bogatsze w cenne dla naszego zdrowia składniki, np. błonnik i minerały.

Zawartość minerałów jest istotna nie tylko dla naszego zdrowia. Pozwala także określić typ mąki. Aby tego dokonać należy spalić próbkę mąki w wysokiej temperaturze (ok. 950 stopni Celsjusza). Im więcej substancji mineralnych, tym więcej pozostanie popiołu. Jego procentowa ilość (względem ilości spalonej mąki) pomnożona przez 1000 to właśnie typ mąki. Przykładowo, zawartość popiołu - a więc substancji mineralnych - w jasnej, bardzo oczyszczonej mące typu 450 to 0,45%, a w razowej typu 2000 - aż 2%.

Do czego stosować dany typ mąki?

Najpopularniejsza w naszym kraju mąka pszenna dostępna jest w kilku typach. Im niższy, tym lepsza jest ona do delikatniejszych wyrobów. Najniższe, oznaczone numerem 400 i 450 to mąka tortowa - doskonała do pieczenia lekkich ciast biszkoptowych, a także naleśników. Ta oznaczona jako typ 500 (np. krupczatka, poznańska czy wrocławska) ma więcej zastosowań. Można ją wykorzystać do: ciast o bardziej zwartej strukturze - w szczególności kruchych, półkruchych i parzonych (ale też francuskich i półfrancuskich), naleśników i omletów, wyrobu makaronów oraz różnorodnych klusek, pierogów, kopytek i knedli, a także zagęszczania zup czy sosów.

Typy 550 i 650 przydadzą się do "cięższych" wypieków. Pierwszy z nich, określany często jako mąka luksusowa, poleca się zazwyczaj do ciast drożdżowych, a także racuchów czy pączków. Można ją również wykorzystać do wyrobu różnorodnych klusek. Drugi natomiast to dobra baza do ciemnych zwartych ciast, w szczególności pierników i miodowników oraz bułek. Obydwu typów możemy ponadto użyć do zagęszczania potraw, a także zasmażek.

Najwyższe typy mąki są wykorzystywane przede wszystkim do wypieku chleba. Im wyższy typ, tym bardziej zwarte pieczywo. Można ich używać również do wyrobu pełnoziarnistych makaronów. Typ 750 to tak zwana mąka chlebowa, 1400 - sitkowa, a 1850 - graham. Najmniej przetworzone mąki, najlepsze przede wszystkim do tradycyjnego chleba na zakwasie, oznaczone są zaś jako typ 2000 (razowa i śrutowa chlebowa) oraz 3000 (mąka z pełnego przemiału).

Wśród mąk żytnich mamy nieco skromniejszy wybór. Typ 580, czyli jasna mąka żytnia, przyda się np. do wyrobu makaronów. Typów 650 i 720 (pytlowa) można używać z kolei do przygotowywania bułek. Podobnie jak w przypadku mąki pszennej, wyższe typy mąki żytniej, w tym np.: 800, 950, 1400 (sitkowa), 1850 (starogardzka) czy 2000 (razowa), to przede wszystkim mąki chlebowe.

5. Kasze i sposoby gotowania.

Każdy rodzaj kaszy wymaga innego traktowania. Kasze grube (gryczana, perłowa, jaglana, pęczak) trzeba przebrać z nieobłuskanych ziaren, łusek  i innych zanieczyszczeń, potem opłukać. Najlepiej wsypać ją do garnka, zalać ciepłą wodą, zebrać ziarenka, które wypłynęły na wierzch, po czym wymieszać  i przecedzić. Trzeba to robić szybko, by kasza nie nasiąknęła wodą. Kasz najdrobniejszych i łamanych raczej się nie płucze. Pamiętaj, że w czasie gotowania kasza zwiększa objętość. Dlatego należy jej wziąć nie za wiele, by „nie wyszła”  z garnka. Stopień pęcznienia zależy od rodzaju kaszy, ilości wody i czasu gotowania. Najmniej, bo o 1/4, zwiększa swą objętość kasza gryczana ugotowana na sypko. Sypka kasza jęczmienna łamana i perłowa podwajają objętość, a gęsta kasza kukurydziana i manna zwiększają ją nawet o 150%. Kaszę łatwo przypalić. Aby temu zapobiec, najlepiej gotować ją w garnku ze stali nierdzewnej lub emaliowanej z grubym dnem, na wolnym ogniu, od czasu do czasu mieszając. Można wstawić garnek z kaszą do drugiego, nieco większego garnka z wodą. Ilość wody i czas gotowania zależą od rodzaju kaszy i od tego, czy ma być na sypko, czy na gęsto. Na sypko zwykle gotuje się kasze grube. Aby ziarna nie sklejały się i zachowały składniki odżywcze, zwłaszcza minerały i witaminy rozpuszczalne w wodzie, kaszę trzeba wrzucić do odpowiedniej ilości wrzącej wody (na szklankę kaszy gryczanej, perłowej i krakowskiej potrzeba 2 szklanek wody, na szklankę jaglanej - 1 i 3/4, kukurydzianej - 1 i 1/2, a pęczaku - 3) z dodatkiem łyżki masła lub oleju. Podczas gotowania tłuszcz osadza się cienką warstwą na powierzchni ziaren i oddziela je od siebie. Gdy kasza się zagotuje, trzeba zmniejszyć ogień i gotować jeszcze pod przykryciem 20-30 minut w zależności od rodzaju kaszy. Powinna wchłonąć  całą wodę i być miękka. Ale zdarza się, że to kaszy nie wystarczy. Wtedy można ją wstawić w przykrytym garnku do piekarnika i wypiekać 30 minut w 180°C lub owinąć garnek papierem (kocem) i pozostawić na 2-3 godziny, by „doszła”.

Kasze drobne trzeba przed ugotowaniem zatrzeć roztrzepanym jajkiem lub białkiem, tzn. wymieszać w proporcjach 2 białka albo całe jajko na kilogram kaszy, włożyć do brytfanny i wstawić do nagrzanego piekarnika, żeby ziarenka wyschły. Jajko (białko) tworzy osłonę, dzięki której nie rozkleja się podczas gotowania. Jeżeli chcesz ugotować kaszę na półsypko, użyj większej ilości wody i gotuj dłużej niż na sypko. Kasze sypkie mogą być dodatkiem do potraw albo stanowić samodzielne danie. Ugotowane na półsypko zwykle podaje się do mięs duszonych, przyrządza się z nich kotlety, krokiety, zapiekanki oraz desery.

Na gęsto. Kasza rozklejona tworzy gęstą masę, która trudno spływa z łyżki, a ziarna tracą kształt. Po ostudzeniu zestala się i łatwo daje się kroić. Gotuje się ją w większej ilości wody, niż kaszę na sypko (na szklankę kaszy krakowskiej i manny potrzeba 4 szklanek wody, kaszy jaglanej, perłowej i kukurydzianej - 3 i 1/2, a gryczanej - 2 i 1/2). Najpierw zalej kaszę 1/3 letniej wody przeznaczonej do gotowania, wymieszaj i odstaw na 30 minut, żeby napęczniała. Potem dodaj resztę wrzącej wody. Kasza powinna rozklejać się powoli, dlatego należy gotować ją na małym ogniu. Jeśli ma być pół gęsta, wody trzeba dodać więcej. Tak ugotowane kasze są doskonałym dodatkiem do mięsa, jarzyn lub grzybów. Z gęstej kaszy manny, krakowskiej, kukurydzianej można zrobić kostkę do zup, z pół gęstej manny - mus. Kasze rozklejone pół gęste i gęste podaje się na słodko, np. z wanilią, suszonymi i świeżymi owocami oraz bakaliami.

Rozklejone rzadkie. Gotuje się  bardzo wolno, często mieszając. Na jedną objętość kaszy trzeba użyć sześciu objętości wody. Kaszę jęczmienną zalewa się zimną, inne - wrzącą wodą. Duża ilość wody i powolne gotowanie sprawiają, że kasza pęcznieje bez ograniczeń. Pękają otoczki ziaren i wylewa się z nich kleik skrobiowy, zagęszczając wodę. Tak przygotowane kasze nadają się do krupników i kleików.

6. Mięsa i ryby. Podział i obróbka.

Mięso białe to głównie mięso drobiowe - kur, indyków, kaczek, gęsi, gołębi, przepiórek itp. Wykazuje mniejszą zawartością mioglobiny (barwnik znajdujący się w mięśniach, o podobnym do hemoglobiny składzie chemicznym), a także tłuszczu przez co dostarcza mniej cholesterolu. Polacy najczęściej sięgają po mięso kurczaka i indyka, a w drugiej kolejności po kaczkę i gęś. mięso Najlepszy dobór mięsa, walory odżywcze i sposoby przygotowania Najlepszy dobór mięsa, walory odżywcze i sposoby przygotowania Mięso nie musi być złe i niezdrowe. Wystarczy odpowiednio je dobrać i przygotować, a następnie cieszyć się jego smakiem oraz wartościami odżywczymi, które są niezwykle ważne dla naszego organizmu. Mięso czerwone pochodzi od zwierząt hodowlanych i łownych. Przeciwnie do mięsa białego cechuje się większą zawartością mioglobiny oraz tkanki tłuszczowej. Do mięsa czerwonego zaliczyć można: wieprzowinę, wołowinę, cielęcinę, baraninę, jagnięcinę, koninę, dziczyznę, mięso osła, kozinę.

Podział wołowiny:

• Cielęcina

• Młoda wołowina

• Wołowina od sztuk dojrzałych

Ryby - rodzaje:

Wyróżnia się dwa rodzaje ryb: ryby morskie, np. makrela, śledź, tuńczyk, łosoś, szprot, dorsz, halibut i ryby słodkowodne, np. karp, pstrąg, karaś, płoć, lin, sandacz, jesiotr, brzana.

Inny podział to:

• ryby tłuste: łosoś, halibut, tuńczyk, makrela, śledź, węgorz, szprot, sardynka

• ryby średnio-tłuste: karp, pstrąg, karmazyn, turbot

• ryby chude: lin, sola, dorsz, morszczuk, sandacz, tilapia, szczupak, mintaj, kergulena, miruna, panda, płoć, leszcz, płastuga, dorada, flądra.

Obróbka wstępna ma za zadanie usunięcie z surowca części niejadalnych, zepsutych, nadpsutych, posortowanie odnośnie wielkości, gatunku, jakości. Obróbka wstępna obejmuje obróbkę wstępną brudną i obróbkę wstępna czystą.
Obróbka wstępna brudna ma za zadanie usunięcie z surowca zanieczyszczeń, części nadpsutych. Odbywa się w przygotowalni pierwszej.
Etapy obróbki wstępnej brudnej:
a) sortowanie-odnośnie gatunków, wielkości i jakości,
b) mycie,
c) oczyszczanie-ręczne lub mechaniczne,
d) płukanie.
Obróbka wstępna czysta-ma za zadanie rozdrobnienie, uformowanie oczyszczonych już surowców i przygotowanie do dalszych etapów obróbki cieplnej.
Straty składników odżywczych podczas obróbki wstępnej:
a)duże straty składników odżywczych powodują:
-grube obieranie,
-długie przetrzymywanie oczyszczonych warzyw w wodzie,
-przetrzymywanie rozdrobnionych warzyw bez przykrycia.

Obróbka cieplna polega na poddaniu produktów działaniu wysokiej temperatury.
Prowadzi do zmiany wyglądu, konsystencji, barwy, smaku, składu chemicznego półproduktu oraz nadaje potrawą charakterystyczne cechy organoleptyczne.
Cel obróbki cieplnej:
a)zwiększenie strawności pożywienia przez rozklejenie skrobi ,kolagenu oraz rozluźnienie tkanek półproduktu
b)zmniejszenie objętości pożywienia przez odparowanie nadmiaru wody
c)zmiękczenie tkanek półproduktów przez rozklejenie związków pektynowych
d)zniszczenie drobnoustroju i składników szkodliwych dla zdrowia
e)wyzwolenie substancji aromatyczno-smakowych
f)urozmaicenia pożywienia przez możliwość wprowadzenia szerszego asortymentu potraw
Procesy obróbki cieplnej:
a)GOTOWANIE
-gotowanie w dużej ilości wody,
-gotowanie na parze (gotowanie dietetyczne, pozwala zachować wszystkie składniki mineralne i witaminy),
-gotowanie pod zwiększonym ciśnieniem-temperatura 121° C (przy zastosowaniu pokrywy szybko parowej lub autoklawu).
b)SMAŻENIE
-jest procesem, w którym ciepło przechodzi na produkt za pomocą tłuszczu lub bez
-przebiega w temperaturze od 160°C do 180°C
-smażenie na tłuszczu głębokim (frytki, pączki)
-smażenie w małej ilości tłuszczu (bitki, klopsy, kotlety)
-smażenie beztłuszczowe (bitki, ryby)
c)DUSZENIE
-smażenie
-gotowanie w małej ilości wody pod przykryciem,
-duszenie jest procesem cieplnym łączącym smażenie i gotowanie,
-duszenie w pierwszym etapie produkcji temperatura wynosi od 160°C do 180°C.
d)PIECZENIE
-na półprodukt działa gorące nagrzane powietrze do temperatury od 180°C do 250° C, pieczenie przeprowadza się w specjalnych piekarnikach (gazowych, elektrycznych, piecach segmentowych oraz piecach konwekcyjno-parowych).
e)GRILLOWANIE
-odbywa się w specjalnych urządzeniach zwanych grillami (grille mogą być: elektryczne,
gazowe, ogrodowe).

7. Napoje zimne i gorące oraz desery

Przygotowanie zimnych napojów

Odpowiednia temperatura zimnych napojów ma ogromny wpływ na ich walory smakowe . Jest to jedna z najważniejszych reguł. Latem temperatura napojów zimnych powinna wynosić zwykle 5-6ºC, natomiast zimą 8-10ºC. Aby utrzymać temperaturę chłodzenia taką jak w specjalnych urządzeniach, należy dodawać kostki lodu do napoju. W zależności od ich serwowania wyróżniamy napoje chłodzące butelkowe, puszkowe, firmowe i koktajle. Do napojów chłodzących zaliczamy także wody mineralne i sodowe, napoje warzywne, pepsi-colę, coca-colę, lemoniady, soki cytrusowe i soki z czarnej i czerwonej porzeczki.

Wody mineralne są dodatkiem do posiłków, mogą być gazowane i nie gazowane oraz wody mineralne naturalne, czyli ze źródeł naturalnych mające (przynajmniej tak oczekujemy) mają leczniczy wpływ na organizm i wody mineralne sztuczne, czyli przygotowane przemysłowo o składzie chemicznym podobnym do wód naturalnych. Przeważnie są nasycone dwutlenkiem węgla. Do tego rodzaju należy woda sodowa.

Lemoniady są połączeniem przegotowanej lub sodowej wody z cukrem. Po wystudzeniu dodaje się sok z cytryny i pomarańczy, a także skórkę pomarańczową, Napój należy mocno schłodzić, a do podkreślenia smaku można dodać plasterek pomarańczy, albo innego owocu. Podawać należy z lodem i słomką do picia.

Napoje gorące:

• kawa: prawdziwa, zbożowa, różne rodzaje.

• herbata: czarna, zielona, herbaty aromatyzowane

• kakao,

• czekolada pitna,

• bawarka.

Deserami nazywa się potrawy o smaku słodkim, których zadaniem jest uzupełnienie wartości
odżywczej i energetycznej głównych posiłków. Desery podaje się na zakończenie posiłków, gdyż jako potrawy słodkie szybko dają uczucie sytości.
Podział deserów według surowca użytego do produkcji:
a) energetyczne,
b) białkowe: kisiele mleczne, szejk, lody,
c) mineralno-witaminowe (wszystko związane z owocami).
Desery posiadają dużą wartość odżywczą w zależności od surowca, z którego zostały wyprodukowane
Ogólny podział deserów:
a)zimne
b)gorące
c)zestalone
- na zimno (galaretki owocowe, owoce w galarecie ,galaretki mleczne, musy owocowe, kremy),
- na gorąco (kisiele ,mleczka, budynie, suflety),
d) niezestalane (owoce surowe podawane w całości, sałatki owocowe, kompoty, owoce pieczone i zapiekane),
e) wykwintne.

8. Zakąski

To małe kąski do podjadania w trakcie każdego przyjęcia. W zależności od upodobań, mogą być bardzo proste, jak panierowane krążki cebuli, grzybki, czy ogórki, albo bardziej wyrafinowane, jak faszerowane pieczarki, jajka albo śledzie. To także dipy, sosy, hummus albo guacamole, w których można maczać świeże warzywa, paluszki drożdżowe albo pierożki. Mogą być podawane na zimno lub ciepło.

Zakąski można przygotowywać z różnych produktów. Najczęściej jednak są to produkty mączne (pieczywo, paszteciki, pierożki, pizzerki), mięsa (pieczone, w galarecie, w sosach, pasztety), wędliny, jajka, warzywa (surowe z dipami, w sałatkach, faszerowane różnymi dodatkami, marynowane), ryby (najczęściej śledzie przyrządzone na różne sposoby, a także wykwintny łosoś), sery (bardzo popularna stała się deska serów, na której znajdziemy sery różnego gatunku).

Ważną rzeczą jest estetyczne podanie. Przekąski zazwyczaj podajemy na półmiskach, tacach, w salaterkach. Świetnym rozwiązaniem są specjalne naczynia z przedziałkami lub takie, które dają się zestawić w całość. Do dekoracji zakąski wykorzystujemy tylko produkty jadalne. Kolorystycznie powinny one kontrastować (np. pomidory przyozdobione czerwoną papryką nie będą efektownie wyglądały). Sprawdzonymi i najczęściej wykorzystywanymi elementami dekoracyjnymi są sałata, jarmuż, szczypior, natka pietruszki, koper, por, ogórki, pomidory, rzodkiewki, zielony groszek, marchewka, a także  cytryny, winogrona, oliwki.

9. Podanie potraw

Kolejność podawania dań wydaje się sprawą nie mniej ważną niż dobór menu i wystrój stołu. Powszechnie przyjęta kolejność podawania poszczególnych dań podczas przyjęcia zakłada następującą ich kolejność:

• aperitif,

• przystawki,

• zupa,

• danie rybne,

• danie mięsne,

• sery,

• deser i kawa.

Oczywiście liczba podanych dań nie jest obowiązkowa, to od nas zależy ile potraw przygotujemy. Najlepiej podać cztery lub pięć dań, a podczas krótkich przyjęć ograniczyć się nawet do trzech. Serwując potrawy nie powinniśmy podawać potraw bezpośrednio z ręki, np. podając łososia wędzonego, talerzyk z nim powinniśmy podać na tacy. Prawie wszystkie dania serwowane nie w porcjach podajemy z lewej strony gościa, wyjątek stanowią właśnie dania podzielone na porcje i zupy. Te serwujemy z prawej strony, podobnie jak wszystkie napoje.

Dekoracją stołu przygotowanego na przyjęcie gości są również półmiski z potrawami.

Dlatego wszystkie podawane potrawy powinny być układane na ładnych nie obitych półmiskach i salaterkach i odpowiednio przybrane. Przy doborze elementów zdobniczych należy unikać motywów naturalistycznych, jak np: kwiaty z masła, cukru czy jaj gotowanych. Najlepiej jest stosować najprostsze w formie motywy dekoracyjne kształtowane za pomocą nożyków do ozdobnego wykrawania. Nie należy używać do dekoracji elementów niejadalnych. Najstaranniej ubiera się potrawy zimne, np: wszystkie zakąski, sałatki, surówki i zimne desery. Półmiski z zimnymi, słonymi potrawami przybiera się pokrojonymi jarzynami o żywym, lecz zharmonizowanym zabarwieniu.

Jako elementy dekoracyjne można stosować:

• zielone listki pietruszki, kopru, pora, szczypioru, sałaty lub jarmużu

• gotowaną marchew pokrojoną w krążki, słupki lub wydrążoną w gałki imitujące karotkę, gotowane różyczki kalafiora, zielony groszek

• ogórek świeży nie obrany, konserwowy lub kiszony

• owoce, warzywa i grzyby marynowane

• jaja gotowane na twardo

• pomidory, rzodkiewkę, młodą cebulę

• cytrynę krojoną w krążki lub w cząstki

• owoce czerwonej i żółtej papryki

Do przybrania zimnych deserów stosuje się bitą śmietanę, owoce z kompotu, odsączone konfitury, krojoną skórkę pomarańczy, krążki cytryny lub pomarańczy krojone wraz ze skórką, dorodne surowe owoce jagodowe. Gorące desery podaje się polane sosem owocowym, syropem z owoców lub przybrane konfiturami.

Przybranie półmiska nie da odpowiednich efektów estetycznych, jeśli znajdujące się na nich potrawy ułożone są niestarannie. Potrawy na półmiskach układane są następująco:

Kanapki:  układa się rzędami dobierając do każdego rzędu jednakowy rodzaj kanapek. Półmisek lub tacę wykłada się białą, starannie wyprasowaną serwetą.

Zimne mięsa: dokładnie oczyszczone ze skrzepłego sosu, pokrojone na cienkie plastry (zawsze w poprzek włókien mięsnych) układa się rzędem na długim, owalnym lub prostokątnym półmisku, opierając jeden kawałek o drugi. Płaty mięsa można ułożyć w dwóch rzędach, pozostawiając środek półmiska wolny, lub w jednym rzędzie pośrodku, ewentualnie z boku półmiska, pustą przestrzeń zapełniając przybraniem lub sztućcami do potrawy. To samo dotyczy wędlin.

Galarety zimne: porcjowane ułożyć można na okrągłym lub prostokątnym półmisku na listkach sałaty

Sałatki i surówki: podaje się na małych półmiskach owalnych lub na półmiskach szklanych prostokątnych. Powierzchnię sałatek przybiera się barwnymi jarzynami ułożonymi w powtarzające się elementy zdobnicze.

Sosy zimne i gorące: podaje się w małych salaterkach lub sosjerkach.

Zupy: można podać w wazie, aby każdy z gości mógł nalać sobie porcję według własnego upodobania. Można również ustawić wazę na bocznym stoliku i podawać zupę nalaną do talerza lub filiżanki

Mięsa gorące: układa się na wygrzanym owalnym lub prostokątnym półmisku, lekko skropione sosem, kawałki opiera się jeden o drugi. Pozostały sos podajemy oddzielnie w sosjerce.

Drób: kroi się i układa na półmisku, tak aby tworzył z powrotem całą tuszkę. Sos podaje się oddzielnie w sosjerce.

Dodatki do mięs: warzywa gorące podprawione podaje się na salaterkach, warzywa z wody - na okrągłych półmiskach polane masłem i posypane zrumienioną bułeczką. Ziemniaki z wody w całości lub przekrojone podaje się na salaterce posypane drobno siekaną zieleniną. Makaron, ryż i kasze jako dodatki do mięs wykłada się zwykle na salaterki.

Potrawy mączne: kluski francuskie jako dodatek do zupy podaje się w wazie razem z zupą, podobnie jak makaron. Pierogi układa się na okrągłych półmiskach, paszteciki na półmiskach okrągłych bądź owalnych, zawiniętych w białą serwetkę, aby nie stygły zbyt szybko.

Potrawy zapiekane: podajemy na półmiskach ogniotrwałych, w których zapiekała się potrawa, w nelsonkach lub tygielkach kamionkowych porcjowych. Naczynie z gorącą zapiekanką ustawia się na dopasowanym wielkością zimnym półmisku lub tacy wyłożonej serwetką, aby nie parzyć rąk przy podawaniu.

Wszystkie półmiski, salaterki i sosjerki z potrawami muszą być zaopatrzone w odpowiednie sztućce do nabierania potraw.

Bibliografia

1. A. Prączko, M. Milewska, A. Stasiak, „Podstawy gastronomii”, PWE, Warszawa 2010.

2. K. Flis, „Podstawy żywienia człowieka. Podręcznik.”, Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa 1999.

3. http:// psz.praca.gov.pl/rynek-pracy/bazy-danych/klasyfikacja-zawodow-i-specjalnosci/wyszu-kiwarka-opisow-zawodow [data dostępu: 01.08.2018].

4. http://pigc.org.pl/ [Polska Izba Gospodarcza Czystości, data dostępu 01.08.2018].

5. T. Nawrocki, S. Szarek, H. Kałuża, K. Jabłonka, A. Matysiak, „Ekonomika w rolnictwie. Podręcznik do nauki zawodu technik rolnik, technik ogrodnik, technik mechanizacji rolnictwa.”, WSiP, Warszawa 2006.

6. B. Rączkowski, „Szkolenie wstępne. Instruktaż stanowiskowy. Sprzątaczka - pracownik gospodarczy.”, ODDK, Gdańsk 2013.

7. T. Noch, „Bezpieczeństwo i higiena pracy : wybrane zagadnienia”, Wydawnictwo Gdańskich Wyższych Szkół Administracyjnych, Gdańsk 2005.

8. A. Kijowski, J. Jankowiak, „Prawo pracownika do uchylenia się od niebezpieczeństwa”, „Państwo i Prawo” 2006, z. 10.

9. E. Dulcet, W. Ziętara, „Technika zakładania i pielęgnacji terenów zieleni”, Wydawnictwo Uniwersytetu Techniczno-Przyrodniczego, Bydgoszcz 2013.

1

Tarnów, 2018

---