Puszki 2.10.2014 cwiczenie 1

BADANIE CHEMICZNE

ustawa z dnia 25.08.2006 o bezpieczeństwie żywności i żywienia

rozp MRiRW 10.07.2007 w spr znakowania środków spożywczych

rozp Ministra Zdrowia 25.07.2007 w spr sposobu znakowania żywności wartością odżywczą

rozp MZ 22.11.2010 w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych (nieaktualne)

Chemiczne badania sanitarne żywności mają na celu:

1. Określenie poziomu składników podstawowych (białko ogólne, tłuszcze, woda), decydujących o wartości odżywczej środków spożywczych

• ewentualne odchylenia od składu naturalnego lub norm, wskazywać mogą na zafałszowania

2. Stwierdzenie obecności i poziomu substancji obcych, wprowadzanych celowo do żywności jako dozwolone substancje dodatkowe: azotany, azotyny i inne, lub będących wynikiem zanieczyszczeń technicznych ew. przypadkowych np metali

• obecność tych związków jako substancji toksycznych może być w środkach spożywczych w ogóle niedozwolona lub tez limitowana określonym dopuszczalnym maksymalnym poziomem.

Badania chemiczne żywności wykonywane przez służbę san-wet:

1. zawartość białka ogólnego

2. zaw białek łącznotkankowych (tk łącznej)

3. zaw tłuszczu

4. wody

5. popiołu

6. wartość pH

7. soli kuchennej

8. wykrywanie obecności skrobi

9. zaw azotynów i azotanów

10. zaw fosforu

11. zaw kwasu benzoesowego i jego soli sodowej

12. kwasu sorbowego oraz jego soli sodowej, potasowej, wapniowej

13. metali (ciężkich): Cd, Pb, As, Hg, Cu, Zn, Sn, Fe

14. wg. wykazu dopuszczalnych zanieczyszczeń technicznych i ich ilości w środkach spożywczych i używkach

• Pn-75/A-04018 produkty rolno-spożywcze. Oznaczanie azotu met Kjeldahla i przeliczanie na białko.

• PN-ISO 3496:2000 Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości hydroksyproliny.

• PN-ISO 1444:2000 Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości tłuszczu wolnego. itd.

Badania chemiczne żywności wykonuje się:

1. zgodnie z planem (raz na kwartał, raz na pół roku itd)

2. odwoławcze

3. zmiana i naprawa urządzeń, maszyn (nowe urządzenia)

4. zmiana składników w produkcie

5. produkt wprowadzony pierwszy raz na rynek

WARTOSC ENERGETYCZNĄ W ŻYWNOSCI PODANO W:

1kJ = 0,239 kcal

1kcal = 4,184 kJ

Energetyczne współczynniki przeliczeniowe dla:

1g białka -17 kJ - 4 kcal

1g tłuszczu - 37 kJ - 9 kcal

1 g węglowodanów - 17kJ- 4 kcal

Zawartość białka ogólnego - metoda Kjeldahla

Ogólne wyliczenie azotu, które przelicza się na białko

Współczynnik przeliczeniowy dla białek zwierzęcych wynosi 6,25

16% azotu zawiera białko zwierzęce

%białka = a x 0,0014 x 6,25 x 100 / b

a - ilość ml 0,1n kwasu solnego zużytego do miareczkowania

0,0014 - ilość azotu odpowiadająca 1ml 0,1n kw solnego w gramach

100 - przeliczenie na %

b - waga odważki, w gramach

Zawartość białek łącznotkankowych

zawartość białek łącznotkankowych (kolagenu) ma istotne znaczenie w określaniu wartości biologicznej białek mięsa.

Metoda oznaczania kolagenu wg. Stegemanna i Staldera opiera się na ilościowym oznaczeniu hydroksyproliny, aminokwasu charakterystycznego dla kolagenu, który nie występuje w mięśniowym białko włókienkowym, a jest obecny w bardzo niewielkiej ilości w elastynie

zawartość kolagenu = zawartość hydroksyproliny x 8

Zawartość aminokwasów niezbędnych egzogennych w białku wzorcowym przyjętym przez komitet ekspertów

(G/100G białka)

• izoleucyna 2,8

• leucyna 6,6

• lizyna 5,8

• metionina +cystyna 2,5

• fenyloalanina + tyrozyna 6,3

• treonina 3,4

• tryptofan 1,1

• walina 3,5

• razem 32,0

dla dzieci od 2 do 12 lat dla dorosłych

Zawartość tłuszczu - met ekstrakcyjna (odwoławcza) w aparacie Soxhleta

X = m1 - m2 / m0 x100

m1 - masa kolby destylacyjnej z perełkami z wyekstrahowanym tłuszczem w gramach

m2 - masa kolby destylacyjnej z perełkami przed ekstrakcja, w gramach

m0 - masa próbki przed suszeniem , w gramach

za wynik przyjąć średnią arytmetyczna wyników w dwóch oznaczeń, podać z dokładnością do 0,1%

Zawartość kwasów tłuszczowych

1. nasyconych

2. jednonienasyconych

3. niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT)

NNKT

kw. linolowy C18:2 n6 6,9

kw. linolenowy C18:3 n3 3,6,9

kw. arachidonowy C20:4 n6 6,9,12,15

kw. eikozapentaenowy /EPA/ C20:5 n3 3,6,9,12,15

kw. dokozaheksaenowy /DHA/ C22:6 n3 3,6,9,12,15,18

Analiza kwasów tłuszczowych - w chromatografie gazowym

Zaw. wody - metoda odwoławcza suszenie próbki w temp 105°C aż do uzyskania stałej masy próbki

x = m1-m2 / m1-m0 x100

m1 - masa naczynka wagowego z piaskiem i pręcikiem szklanym oraz próbki przed suszeniem w gramach

m2 - masa naczynka wagowego z piaskiem, pręcikiem szklanym i próbka po wysuszeniu , w g

m0 - masa naczynka wagowego z piaskiem i pręcikiem szklanym, w g

Sól kuchenna

- met Mohra - ekstrakcja soli gorąca woda i zmiareczkowanie chlorków azotanem srebra - przy obecności chromianu potasowego jako wskaźnika

Zawartość azotynów i azotanów

- wg reakcji barwnej azotanów i azotynów przy pomocy odczynnika Griessa

Zawartość fosforu

- wytracenie fosforu w postaci fosforomolibdenianu chinoliny - pomiar wagowy

Obecność skrobi

- plyn Lugola - w obecności skrobi zabarwi się na niebiesko

Zaw. metali ciężkich

- spektrofotometria adsorpcji atomowej

Wyniki wpisać do książki badan chemicznych

Puszki 9.10.2014 ćwiczenia

ANALIZA SENSORYCZNA ŻYWNOŚCI

Żywność (środek spożywczy)

to substancje lub produkty przetworzone , częściowo przetworzone lub nieprzetworzone, przeznaczone do spożycia przez ludzi lub których spożycia przez ludzi można się spodziewać, w tym również woda oraz wszystkie substancje świadomie dodane do żywności podczas jej wytwarzania, a także napoje i guma do żucia.

Jakość żywności

1. zdrowotność:

• bezpieczeństwo

• wartość odżywcza

• wartość kaloryczna

• wartość dietetyczna

• atrakcyjność sensoryczna

• wygląd zew

• zapach zew

• konsystencja

• obraz struktury

• smakowitość

• dyspozycyjność

• rozpoznawalność gatunku

• wielkość jednostkowa

• trwałość

• łatwość przygotowania

Jakość zdrowotna

- ogół cech i kryteriów, przy pomocy których charakteryzuje się żywność pod względem bezpieczeństwa dla zdrowia człowieka, wartości odżywczej, jakości organoleptycznej

Jakość organoleptyczna (cechy organoleptyczne)

- zespól cech obejmujących wygląd (w tym barwę i konsystencje), smak oraz zapach środków spożywczych, które można wyodrębnić przy pomocy zmysłów człowieka

Ocena organoleptyczna

- jest to pojęta najogólniej ocena jakości wykonania przy pomocy zmysłów, bez określania warunków, w jakich się ona odbywa

- nie jest to postępowanie analityczne, które dokonywane jest za pomocą szczegółowych pomiarów, natomiast opiera się najczęściej na rozróżnieniu 2 alternatyw : coś jest dobre coś jest złe, ew. niezadowalające dla określonej cechy jakościowej

- w praktyce stosowane jest najczęściej do określania jakości przydatności spodka spożywczego np. lekarz który ocenia mięso, lekarz który ocenia środek spożywczy, kucharz przed gotowaniem.

- nie jest to powtarzalne, w danej chwili można wykonać, a analiza sensoryczna jest powtarzalna

Ocena organoleptyczna przez służby sanitarne:

• barwa,

• zapach,

• smak,

• konsystencja

• i 2 alternatywy: prawidłowe lub nieprawidłowy poziom jakościowy

- można jeszcze stosować do określania świeżości i stopnia rozkładu na podstawie:

• zapachu,

• konsystencji

do określania przydatności spożywczej, np. pod wpływem podawania leków, niewłaściwego przechowywania żywności, stanów fizjologicznych, np zapach płciowy; endogennych procesów -np zaparzenie

Analiza sensoryczna

-jest to badanie organoleptyczne produktu za pomocą narządów zmysłu, w którym wykorzystuje się :

1. metody i warunki zapewniające dokładność oraz powtarzalność wyników

2. zespól osób o uprzednio sprawdzonej i wysokiej wrażliwości sensorycznej

Analiza sensoryczna jest postępowaniem analitycznym mającym na celu wykrycie różnic jakościowych dokonywanym przy pomocy zmysłów człowieka, jako aparatu pomiarowego przy zachowaniu odpowiednich warunków oceny, a także wymagań dotyczących przeprowadzających ją osób oraz za pomocą metod dostosowanych do postanowionego zadania

- łączy w sobie wiele nauk

- w praktyce stos przez technologów do określenia stopnia jakości produktów

Jakość

- zespół cech i charakterystyk produktu decydujących o ich zdolności do zaspokojenia istniejących lub wywołanych potrzeb

Produkt

- artykuł jadalny lub nie, który może być oceniony za pomocą analizy sensorycznej

Zastosowanie analizy sensorycznej

1. element kompleksowej oceny żywności

2. poznawanie neurofizjologicznych oraz psychologicznych czynników i mechanizmów wpływających na wybór i pobieranie pokarmu

3. wyjaśnienie zjawisk sytości, sytości sensorycznie specyficznej(sensory specyfic satiety -sss), neofobii pokarmowej i in. - tzw. nutrisensoryka

Czynniki wpływające na wyniki analizy sensorycznej

1. dysponowanie zespołem osób o odpowiednio wysokiej wrażliwości sensorycznej

2. odpowiednie warunki przeprowadzania ocen sensorycznych

3. odpowiednio dobrane metody analizy sensorycznej

Wrażliwość sensoryczna

1. zdolność do odczuwania (odbierania), identyfikowania i /lub różnicowania jakościowego i/lub ilościowego jednego luz kliku bodźców zewnętrznych przy pomocy organów zmysłów

2. zależy od czynników fizjologicznych, psychologicznych, oraz związanych z warunkami oceny

Bodziec - czynnik wywołujący pobudzenie receptorów, czyli obiektywnie istniejąca cecha, jak np. barwa, kształt, konsystencja, zapach , smak, itd.

Czynniki warunkujące wrażliwość sensoryczną:

1. wiek - wrażliwość wzrasta wraz z wiekiem, max w keku 20-25 lat, na wysokim poziomie do 45-50 roku życia i później powoli spada

2. stan zdrowia i samopoczucie - złe obniżają, zły stan uzębienia tez, przyjmowanie leków, alergie

3. zmęczenie - i psychiczne i fizyczne obniża

4. pora dnia -szczyt aktywności 10-12h, a 15-17h nie wcześniej niż godzinę po posiłku

5. niekorzystne warunki zewnętrzne - zbyt lub wysoka, niska temp, złe oświetlenie , hałas, obniżają

6. aptacja sensoryczna - czasowa zmiana wrażliwości organizmu spowodowana jego ciągłą i/lub powtarzalna stymulacja im dłużej działa bodziec tym bardziej męczy się, przede wszystkim węch wiec przerwy 30min, oddychanie bez zapachu powietrzem, przepłukiwanie woda ust

7. zmęczenie sensoryczne - spadek wrażliwości sensorycznej

8. selekcja - ma na celu sprawdzenie wrażliwości sensorycznej u kandydatów oceniających i ekspertowi ta wrażliwość sensoryczna sprawdza się przez oznaczenie progów wrażliwości sensorycznej, progi:

1. wyczuwalności - czyli najmniejsze natężenie bodźca sensorycznego potrzebne do wywołania wrażenia, wrażenie to nie zawsze może być zidentyfikowane

2. rozpoznania - minimalne natężenie bodźca sensorycznego pozwalające na rozpoznanie odbieranego bodźca

3. różnicy - wartość najmniejszej wyczuwalnej różnicy w fizycznym natężeniu bodźca

9. próg krańcowy - minimalna wartość bodźca o dużej intensywności, której dalszy przyrost bodźca nie powoduje przyrostu intensywności wrażenia

1. im niższe są progi tym wyższa jest wrażliwość sensoryczna,

2. sprawdzenie wartości progowych, dotyczy głównie progów wrażliwości smakowej, i to dokonuje się przez rozpoznawanie 6 podstawowych smaków: słodki, słony, kwaśny, cierpki, metaliczny, gorzki w szeregu roztworów wodnych

10. szkolenia - uwrażliwianie

11. alkohol - obniża wrażliwość, nieuzasadnione jest przepłukiwanie jamy ustnej winem

12. płeć - w zasadzie nie ma wpływu, ale np kobiety wyższa wrażliwość na smak słodki i słony i barwa, mężczyźni lepiej smak kwaśny

13. palenie tytoniu - nie ma spadku, ale przeszkadza to innym oceniającym, bo przesiąka wszystko

Zespoły przeprowadzające analizę sensoryczna:

1. zwykli oceniający (sensoryczni) - dozwolone osoby biorące udział w teście sensorycznym, w stosunku do których nie stawia się żadnych szczególnych wymagań (10-20-50) - np test konsumencki jak nowy produkt

2. wybrani oceniający - osoby, które zostały wyselekcjonowane spośród innych oceniających , ze względu na zdolność (predyspozycji) do wykonywania testów sensorycznych oraz zostały odpowiednio przeszkolone (3-5)

3. eksperci - osoby, które ze względu a swoje doświadczenie lub wiedzę są kompetentne do wydawania opinii w konsultowanej dziedzinie (1-5), : oceniający eksperci i wybrani oceniający eksperci

Pracownia analizy sensorycznej

specjalne, odpowiednio zaprojektowane pomieszczenie, przeznaczone tylko i wyłącznie do przeprowadzenia analiz, gdzie w stałych, kontrolowanych warunkach, przy minimalnym wpływie czynników zewnętrznych zapewnia się redukcje czynników natury psychologicznej oraz warunków fizycznych wpływających na oceniających

Wymagania

- sala musi by odpowiednio wyposażona

- naczynia porcelanowe lub szklane, sztuce nierdzewne

- stanowiska robocze odpowiednio skontrowane, muszą być osłony z wygodnym miejscem do siedzenia

- temp 18-20C, wilgotność 70-80%

- bezwonność atmosfery w pracowni, polegająca na 5 krotnej wymiany powietrza w ciągu godziny - generatory ozonu, klimatyzacja z filtrami węgla aktywnego

- max wyciszenie i izolacja od innych czynników rozpraszających uwagę, pomieszczenia dźwiękoszczelne

- oświetlenie najlepiej światło naturalne, jeśli sztuczne to światło białe i jasność 250lusksow

- biały, matowy, neutralny kolor ścian i mebli w celu równomiernego rozpraszania światła

inne pomieszczenia - rożne modele

Próbki anonimowe - bez znaków firmowych, nalepek, zakodowane najlepiej kodem 3 cyfrowym, w jak najmniejszym stopniu zmienione i prezentowane w identycznych i odpowiednich pojemnikach; muszą być jednakowe dla wszystkich oceniających w niedużych ilościach, temp pokojowa, ale napoje chłodzące 5C, gorące potrawy 60-65C, oleje i tłuszcze...35v, liczba próbek w jednej sesji od 3-12 w zależności od metody i ocenianej cechy; stosuje się 2 sesje max po 2 godziny, oddzielone kilkunastominutowa przerwa

Kolejność ocenianych cech

- wygląd

- kształt

- przejrzystość

- barwa

- zapach

- konsystencja

- tekstura - kruchość i soczystość

- smakowitość - zapach i smak

- tzw smak następczy

Metody analizy sensorycznej

1. Testy różnicowe stosowane dla stwierdzenia różnic sensorycznych miedzy 2 próbkami

1. met parzysta

2. trójkątowa

3. duotrio

4. met 2 z pięciu

2. Metody z zastosowanie skal i kategorii celu oceny kolejności lub wielkości różnic kategorii lub klas, do których produkty powinny być zaliczone

1. met. szeregowania

2. klasyfikacja

3. oszacowanie

4. punktowanie

5. stopniowanie

3. Metody analityczne lub opisowe stosowane w celu identyfikowania specyficznych cech sensorycznych obecnych w próbce

1. proste testy opisowe

2. ilościowa analiza opisowa

3. metody profilowania sensorycznego

W zależności od rodzaju zadania dobiera się taki test żeby była największa pewność i jednoznaczność wyników, przy możliwie najmniejszej pracochłonności.

W technologii największe zastosowanie ma met skalowania - polegają na ocenie jednej lub kilku cech produktu przy użyciu skali obejmującej kilka lub kilkanaście stopni natężenia ocenianej cechy

Próbka produktu prezentowana jest oceniającemu którego zadaniem jest przypisanie jakości do odpowiedniego miejsca na skali i podstawa tego systemu skalowania jest założenie ze liczba lub pkt na skali odzwierciedla jakość produktu

Skala

• ciąg kolejnych jednostkowych wartości graficznych, opisowych lub liczbowych stosowanych do przedstawienia poziomu ocenianych cech charakterystycznych obejmujących kilka lub kilkanaście stopni natężenia ocenianej cechy

• rożne rodzaje skal, najczęściej skale liczbowe

• wymagania: lb stopni pkt nie powinna przekraczać 9, a dla ocen o dopuszczalnej mniejszej dokładności powinna być mniejsza, ale nie mniejsza niż 5 każdy st.......

• każdemu stopniowi powinna odpowiadać ściśle określona jednoznaczna definicja słowna

• poziom jakości każdego wyróżnika powinien mieć jednakowa lb pkt

Takie wymagania spełnia skala 5punktowa i obejmuje 5 zasadniczych poziomów jakości

1 - źle,

2-niedost,

3- dostateczny,

4 -dobry

5-b dobra jakość.

Jeśli bardziej dokładana ocena - oceny połówkowe, bez definicji słownej

Skala do oceny natężenia i pożądalności zapachu

natężenie:

5-bardzo zdecydowany

4,5

4- zdecydowany

3,5

3- slabo zdecydowany

2,5

2- wyczuwalny

1,5

1 - niewyczuwalny

Pożądalność

5-b pożądany

4,5

4-pożądany

3,5

3- obojętny (lekko niepożądany)

2,5

2-l

Ocena punktowa tekstury

pkt kruchość soczystość

5 b kruche b soczyste

4 kruche soczyste

3 lekko twarde małosoczyste

2 twarde suche

1 b twarde b suche

Do oceny prod żywnościowych stos się skale porządkowe które spełniają założenia:

- najwyższe noty skali - najwyższa jakość i intensywność

- wykorzystuje tylko lb całkowite

- lb odpowiadają poszczególnym klasom

- zwykle od 3 do 9 punktów

Skala hedoniczna dla oceny pożądalności próbki

1- wyjątkowo pożądana

2- bardzo pożądana

3- pożądana

4- nieco pożądana

5-ani pożądana ani niepożądana

6-nieco niepożądana

7-niepożądana

8-bardzo niepożądana

9-wyjątkowo niepożądana

Tekstura - wszystkie cechy mechaniczne , geometryczne oraz powierzchniowe, odbierane za pomocą receptorów mechanicznych , dotykowych oraz ew. wzrokowych i słuchowych

1. cechy mechaniczne - związane z reakcja produktu na nacisk:

• twardość,

• spoistość,

• lepkość,

• sprężystość

• adhezyjność

• łamliwość,

• przeżuwalność

• gumowatość

• cechy geometryczne - związane z rozmiarem, kształtem i rozmieszczeniem cząstek wewnątrz produktu:

• ziarnistość

• struktura

• cechy powierzchniowe - związane z obecnością wody i/lub tłuszczu w produkcie oraz ze sposobem uwalniania tych składników w jamie ustnej

Ocena:

- punktowa - należy ja przeprowadzić przez porównanie jakości kolejnych cechy próbki, z podanymi w układzie skali definicjami jakościowymi i wpisanie w karcie oceny noty punktowej odpowiadającej danej definicji

- ogólna - polega na przeprowadzeniu oceny przez zespół opracowuje się krzywą rozkładu oraz oblicza się średnie i odchylenia standardowe dla każdej cechy, inne metody statystyczne




Puszki ćwiczenie 3

BADANIE MIKROBIOLOGICZNE ŻYWNOŚCI

Zasada 1

Żaden niebezpieczny (szkodliwy dla zdrowia, nienadający się do spożycia) środek spożywczy nie może być wprowadzony na rynek, czy stosowany do produkcji innych środków spożywczych.

Bezpieczeństwo żywności - ogół warunków, które muszą być spełniane i działań, które muszą być podejmowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu żywnością w celu zapewnienia (ochrony)zdrowia i życia człowieka.

Zasada 2

Badanie bakteriologiczne stanowi jedno z podstawowych i najczęściej stosowanych badań dodatkowych (uzupełniających) jeśli chodzi o surowiec mięsny natomiast jest podstawowym badaniem mięsa, przetworów mięsnych oraz innej żywności znajdującej się w obrocie.

Zasada 3

O ile przepisy prawne nakazują nam lub wskazują na możliwość przeprowadzenia badań mikrobiologicznych, łącznie z podaniem wymagań, o tyle nie jest w nich określone w jaki sposób należy te badania przeprowadzić i te informacje możemy odnaleźć w normach, które określają szczegółowe metodyki dotyczące pobierania próbek, technik badania i schematów postępowania dla osiągnięcia celów jakie określają przepisy prawne.

Rozwinięcie:

Normy są do dobrowolnego stosowania z wyjątkiem gdy są nakazane w aktach prawa - wtedy są obowiązkowe

Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dot środków spożywczych

2 rodzaje kryteriów:

1. kryteria bezpieczeństwa - dotyczy producenta

2. kryteria higieny procesu

Cel badania mikrobiologicznego:

1. Stwierdzenie w surowcach i produktach drobnoustrojów chorobotwórczych

2. określenie stopnia ilościowego występowania mikroflory niespecyficznej, decydującej o stanie higienicznym produktu i jego trwałości

3. ocena stanu higienicznego zakładu produkcyjnego oraz kontrola mikrobiologiczna produkcji

4. ocena stanu mikrobiologicznego żywności znajdującej się w obrocie (sanepid)

Kontrola sanitarna realizowana jest przez określenie:

1. Stanu świeżości i pochodzenia przede wszystkim surowców, a następnie półproduktów i produktów

2. stanu mikrobiologicznego surowców, półproduktów, produktów i surowców dodatkowych ( w cyklu produkcyjnym) w celu określenia etapów, na których powstają zanieczyszczenia mikrobiologiczne, a także celem wyjaśnienia przyczyn zaistniałych faktów

3. czynności i stanu technicznego zakładu produkcyjnego (pomieszczeń maszyn i urządzeń, opakowań, środków transportu wewnętrznego)(

4. higieny personelu

5. warunków fizycznych środowiska zakładu

Definicje

Partia środka spożywczego - oznacza grupę lub zbiór możliwych do zidentyfikowania produktów, uzyskanych w wyniku danego procesu w praktycznie identycznych warunkach oraz wyprodukowanych w danym miejscu w ramach jednego, określonego okresu produkcji

Próbka - oznacza zbiór złożony z jednej lub kilku jednostek bądź porcję substancji, dobranych różnymi środkami z populacji lub znacznej ilości substancji.

Celem próbki jest dostarczenie informacji na temat danej cechy badanej populacji lub substancji, a także dostarczenie podstaw do decyzji...

Próbka reprezentatywna - oznacza próbkę zachowująca cechy partii z której została pobrana.

Dotyczy to szczególnie prostej próbki losowej, w której każdy z elementów partii lub elementów włączonych do partii otrzymał taką samą szansę bycia dobranym do próbki.

Próbka pierwotna - stanowi część badanej żywności lub opakowania jednostkowego pobrana z jednego miejsca

jednostkowa - składa się z wszystkich próbek pierwotnych lub opakowan jednostkowych

ogólna- łączna liczba suma próbek pierwotnych

średnia (laboratoryjna) - odpowiednio przygotowana i pomniejszona część próbki ogólnej przeznaczona do przeprowadzenia badań laboratoryjnych zabezpieczona w sposób zapewniający niezmienność cech będących przedmiotem badań.

Pobieranie próbek - zasady:

1. pobieranie losowe

2. zasada jałowości

3. znakowanie

4. zabezpieczenie (przed uszkodzeniem, zanieczyszczeniem)

5. protokół pobrania

6. przekazywanie próbek, przechowywanie, transport

Postępowanie z próbką w laboratorium:

1. zasada zachowania jałowości na każdym etapie postępowania ,jałowe narzędzia

2. opalenie próbki aż do zwęglenia jej powierzchni (wyjątek stanowi próbka do oznaczenia zanieczyszczenia powierzchniowego)

3. przepołowienie w sposób jałowy próbki

4. pobranie materiału do badań ze środka próbki

Rodzaje wykonywanych badań w laboratorium:

bezpośrednie:

• preparat bakterioskopowy

• posiew do bulionu

• posiew na agar odżywczy (mazany lub odciskowy)

• posiew na 2 podłoża różnicująco - wybiórcze

• pośrednie : namnożenie ilościowe drobnoustrojów chorobotwórczych, które przy małym zakażeniu nie są izolowane w badaniu pośrednim

Oznaczanie ogólnej liczby drobnoustrojów:

Oznaczenie wg PN-EN ISO 4833:2004 Mikrobiologia żywności i pasz - Horyzontalna metoda oznaczania liczby drobnoustrojów - metoda płytkowa w temperaturze 30C

Etapy:

1. pobieranie próbki

2. rozdrobnienie próbki

3. naważenie 10 g do 90ml jałowego płynu do rozcieńczeń

4. homogenizacja lub wytrząsanie

5. wykonanie kolejnych rozcieńczeń dziesiętnych

6. posiew z każdego rozcieńczenia na dwie równoległe płytki agarowe (posiew wgłębny (metoda zalewowa 42C agar wylewamy zanim stężeje) lub powierzchniowy)

7. inkubacja 72 h w 30C

8. liczenie po 2 płytki z dwóch kolejnych najniższych rozcieńczeń, na których wyrosło nie więcej niż 300 kolonii

9. obliczenie wyniku ze wzoru

N= suma C/ (V* 1,1 *d)

N - liczba drobnoustrojów występujących w badanej próbce

C - suma kolonii na wszystkich płytkach z dwóch kolejnych rozcieńczeń z których co najmniej jedna zawiera minimum 10 kolonii

V - objętość materiału naniesionego na każdą płytkę w mililitrach

d - wskaźnik rozcieńczenia odpowiadający pierwszemu liczonemu rozcieńczeniu

Oznaczanie zakażenia powierzchniowego:

Oznaczenie wg PN-A 82055-19

Etapy

1. pobieranie próbki za pomocą:

1. mokrego i suchego wymazu

2. z zastosowaniem gąbki z poliuretanu lub celulozy

3. z zast tamponu z gazy

4. odciski agarowe typu Rodac

2. wykonanie kolejnych rozcieńczeń dziesiętnych

3. posiew z każdego rozcieńczenia na dwie równoległe płytki agarowe (posiew powierz lub wgłębny (met zalewowa)

4. inkubacja 72h w 30C

5. liczenie po 2 płytki z dwóch kolejnych najniższych rozcieńczeń na których wyrosło więcej niż 300 kolonii

6. obliczono ze wzoru

Oznaczanie stopnia zanieczyszczenia bakteriami tlenowymi psychrofilnymi

1. wykonanie kolejnych rozcieńczeń dziesiętnych

2. następnie posiew na agar odżywczy, inkub w temp 2-4C przez 14 dni

3. Liczenie stopnia zanieczyszczenia ze wzoru

Oznaczanie … tlenowymi ciepłoopornymi:

1. Kolejne dziesiętne rozcieńczenia ogrzewa się w temp 80C przez 10 min

2. Następnie posiew na agar odżywczy inkubacja 30C przez 72h

3. Liczenie stopnia zanieczyszczenia ze wzoru

...proteolitycznymi:

1. Kolejne dziesiętne rozcieńczenia posiewa się na podłoże Fraziera z żelatyną

2. inkubacja 25C przez 48h

3. po inkubacji zalewamy płytkę odczynnikiem Fraziera (zawiera chlorek rtęci - trucizna)

4. Liczenie kolonii z widoczną upłynnioną strefą przejaśnienia

5. stopień zanieczyszczenia wyliczyć wg wzoru.

Drobnoustroje proteolityczne wyst w mięsie:

Bakterie:

1. bacillus (B cereus mesentericus)

2. micrococcus

3. proteus

4. pseudomonas

5. alcaligenes

6. streptococcus

7. clostridium

Pleśnie:

1. aspergillus

2. penicillium

Drobnoustroje wskaźnikowe (sanitarne, indykatorowe)

1. Bakterie zgrupy coli

• Escherichia

• Enterobacter

• Klebsiella

• Citrobacter

• Paciorkowce kałowe

• Streptococcus faecium

• Str faecalis

• Enterobacteriaceae (rozp. Komisji 2073/2005)

Oznaczanie stopnia zanieczyszczenia bakteriami wskaźnikowymi:

Bakterie z grupy coli:

wykrywanie obecności

1. posiew z poszczególnych rozcieńczeń po 1 ml do 3 równoległych probówek z płynną pożywką selektywną z siarczanem sodu i lurylu. Inkubacja 30C przez 24-48h

2. posiew potwierdzający pożywką z żółcią i zielenią brylantową (zawiera laktozę) -> zmętnienie oraz gaz w probówkach Durhama

3. interpretacja wyników: zmiana zabarwienia w przynajmniej 2 probówkach i wtedy są obecne

2. oznaczanie liczby

1. posiew z poszcz rozcieńczeń na 2 płytki z pożywką selektywną stałą VRBL inkub 37C 24h

2. bakterie z gr coli rosną w postaci buraczkowych lekko wypukłych kolonii. do liczenia wybieramy płytki na których wyrosło nie więcej niz 150 kolonii

3. liczbę drobnoustrojów wyliczamy wg wzoru (wynik w g lub ml)

4. podłoże VRBG do oznaczania bakterii z rodziny enterobacteriaceae

Oznaczanie enterokoków - paciorkowców kałowych

wykrywanie obecności

1. posiew z poszczególnych rozcieńczeń po 1 ml do 3 równoległych probówek z płynną pożywką selektywną z azydkiem sodu i fioletem krystalicznym. Inkubacja 37C przez 48h

2. wynik dodatni 0-> zmiana barwy z fiol na żółtą

3. w przyp wyników wątpliwych

1. zdolność katalazy ujemny

2. preparat bakterioskopowy G+ kuliste paciorkowce

3. test na ciepłooporność - oporne

2. oznaczanie liczby

1. posiew z poszczególnych rozcieńczeń na 2 płytki z pożywka selektywną Slanetza i Bartleya inkub 37C przez 48h

2. enterokoki rosną w post od różowych do ciemnoczerwonych lekko wypukłych kolonii z wąską jaśniejszą obwódką

3. liczbę drobnoustrojów wyliczamy wg wzoru (wynik w g lub ml)

Cwiczenie 4 23.10.2014

SALMONELLA

Schemat izolacji pałeczek Salmonella:

1. Przednamnażanie

Próbka (25g lub ml) + 225 ml zbuforowanej wody peptonowej o temp otoczenia

Inkubacja 37+- 1C, 18+-2h

2. Namnażanie selektywne (równolegle)

a) 0,1 ml hodowli + 10ml pożywki Rapaport-Vasiliadis (RVS)

Inkubacja 41,5 +- 1oC, 24+-3h

b) 1ml hodowli +10ml pozywki Muller-Kauffmanna z czterotionianem i nowobiocyna (MKTTn)

Inkubacja 37+-1oC, 24+-3h

3. Przesiew na stale pożywki selektywne (równolegle)

a) Pożywka XLD

b) Do wyboru np: SS lub BPLS lub Hektoena lub z siarczanem bizmutowym

Inkubacja 37 +- 1oC, 24 +-3h

4. Potwierdzenie (i jednych i drugich)

Selekcja 5 charakterystycznych kolonii z każdej płytki

Przesiew na agar odżywczy , inkubacja 37 +- 1 oC, 24 +- 3h

(równolegle)

a) badania biochemiczne (TSI, V-P, ureaza, lizyna, indol, beta-galaktozydaza)

b) badania serologiczne(antygeny : O, Vi, H)

5. interpretacja wyników

XLD:

- z ksyloza i lizynę

- czarne środki, są otoczone lekka przezroczysta strefa koloru jasnoczerwonego

Salmonella-Shigella (SS)

- drobne, wypukle kolonie o równych brzegach, koloru pożywki lub bardziej żółte, gdy duże ilości H2S środek kolonii może być zaczerniony

BGA: (BPLS)

- tworzą bezbarwne kolonie i zmieniają barwę z amarantowej na czerwonawa (podłoża)

Hektoena:

- typowe: nie fermentują laktozę są niebieskozielone, z czarnym luz bez środka,

-fermentujące: (nietypowe) są różowe

z siarczynem bizmutawym:

- czarne lub brązowe kolonie o metalicznym połysku, otoczone brunatno-szara strefa

Profil biochemiczny Salmonella:

1. fermentacja glukozy z wyt. kwasu (100% szczepów) -zażółcenie słupka na podłożu trójcukrowym z cytrynianem żelaza (TSI)

2. fermentacja z wyt. gazu (91,9%) - pęcherzyki gazu w słupku lub rozerwane podłoże TSI

3. wyt H2S (91,6%) - zaczernienie słupka lub ciemny pierścień na granicy słupka i skosu podłoża TSI

4. brak zdolności fermentacji laktozy i sacharozy (99,2 i 99,5%) - czerwona barwa skosu i podłoża TSI

5. dekarboksylacja lizyny (94,6%) - zmiana barwy podłoża na fioletowo-purpurowa

6. brak zdolności wyt ureazy (100%) niezmieniona z żółtej na czerwono fioletowa barwa podłoża z mocznikiem wg Christensena

7. brak zdolności wytwarzania beta-galaktozydazy (98,5%) - niezmieniona (fioletowa) na żółta barwa podłoża

8. brak zdolności wyt indolu (98,9%) - po akropleniu odczynnika Kovacsa na pożywkę z tryptofanem nie pojawia sie fioletowe zabarwienie na granicy faz

9. brak zdolności wyt acetylometylokarbinolu (acetoiny - 100%) niezabarwiona na czerwono górna cześć zawartości probówki w teście Voges-Proskauera (VP)

Badanie serologiczne drobnoustrojów rodzaju Salmonella odczynem aglutynacji szkiełkowej:

1. wykluczenie szczepów zdolnych do autoaglutynacji

2. Badanie na obecność antygenu somatycznego (O)

3. badanie na obecność antygenu otoczkowego (Vi)

4. badanie na obecność antygenu rzęskowego (H)

Schemat izolacji gronkowców

1. Posiew po 1ml (z każdego rozcieńczenia) do 3 probówek z 9ml podłoża Giolitti-Cantoni (G-C), zalanie podłoża 2-3cm warstwa upłynnionego agaru, inkubacja w 37 przez 24-48h

2. Posiew 1 kropli materiału z dna probówki z podłoża G-C wykazującego wzrost gronkowców (szary lub czarny osad lub zaczernienie całego podłoża) na podłoże Baird-Parkera, inkubacja w 37 przez 24-48h (pierwsze sprawdzenie posiewów po 24h)

3. Posiew 5 podejrzanych kolonii (czarne, często ze stalowym odcieniem, okrągłe kolonie, najczęściej z wąskim, przezroczystym brzegiem; szczepy wytwarzające lipazę tworzą kolonie otoczone matowa lub przejrzysta strefa zmienionej pożywki) na pożywkę z wyciągiem mózgowo-sercowym (BHI) i inkubacja w 37, przez 24+-2h

1. ew. próby na zdolność wyt katalazy i fermentacje glukozy w warunkach beztlenowych

2. próba na zdolność wytwarzania koagulazy: 0,3ml plazmy króliczej + 1ml hodowli na BHI -> inkubacja w 37 do 6h. Wynik dodatni: objętość skrzepu wynosi więcej niż polowe wyjściowej objętości

Wykrywanie bakterii Listeria monocytogenes

Schemat postępowania:

Próbka badana (x g lub x ml)

1. pożywka do wstępnego namnażania (bulion pOl - Frasera) ->

inkubacja 30C przez 24h +- 3h

a) posiew 0,1ml hodowli do 10ml drugiej pożywki namnażającej (bulion Fishera)

• inkubacja w temp 35C lub 37C przez 48 +-3h

• posiew na płytki z pożywka agarowa Listeria wg Ottaviani i Agosti (ALOA) i druga pożywkę selektywna

• inkubacja pożywki agarowej Listeria wg Ottaviani i Agosti przez 24h +- 3h i jesli to jest konieczne, dodatkowo przez 24h +- 3hw temp. 37C , inkubacja drugiej selektywnej pożywki zgodnie z wybrana pożywką i w warunkach podatnych przez producenta

• potwierdzenie

b) posiew na płytki

• pożywka agarowa Listeria (ALOA) i druga pożywka selektywna

• inkubacja pożywki agarowej

........ głupi program !!!!!!!!!!!!!!!! tutaj duża dziura

Bacillus cereus

oznaczanie liczby:

• posiew z poszczególnych rozcieńczeń na 2 płytki z pożywka kompletna (MYP) w skład której wchodzą pożywka podstawowa, roztwór polimyksyny B i emulsja żółtka jaja. Inkubacja 30C /18-24h w razie potrzeby przedłużamy o następne 24h

• bakterie Bacillus cereus rosną w postaci dużych różowych kolonii ze strefa zmętnienia

• liczymy płytki z dwóch kolejnych rozcieńczeń na których jest nie więcej niż 150 kolonii, podstawiamy do wzoru, lb drobnoustrojów podajemy na g lub ml

Testy potwierdzające:

1. test na hemolize - (+)

2. fermentacja mannitolu z wyt kwasu (różowa barwa kolonii może zostać osłabiona lub może nastąpić całkowite odbarwienie)

3. wyt lecytynazy (tylko niektóre szczepy, kolonie takich szczepów nie sa otoczone strefa zmetnienia , powinny być również poddane testom potwierdzającym,)

Clostridium perfringens

oznaczanie liczby:

• posiew z poszczególnych rozcieńczeń na 2 płytki z pożywka kompletna w skład której wchodzą pożywka podstawowa z siarczanem (IV) i roztwór cykloseryny (SC) . inkubacja 37C przez 20h w warunkach beztlenowych w anaerostacie.

• bakterie rosną w postaci kolonii otoczonych czarna strefa precypitatu, spowodowanego redukcja siarczanów do siarczków, co powoduje zaczernienie kolonii

• liczymy płytki z dwóch kolejnych rozcieńczeń na których jest nie więcej jak 150 kolonii, podstawiamy do wzoru , lb w g lub ml

Testy potwierdzające:

1. test redukcji azotanów do azotynów - (+)

2. fermentacja laktozy z wyt gazu i kwasu

3. rozpuszczenie żelatyny

4. brak zdolności ruchu

Wkrywanie Camplylobacter

1. określona ilość próbki x zmieszać z dziewięciokrotną (9x) objętością płynnej pożywki namnażającej bulion Boltona, aby otrzymać stosunek wielkość naważki/pożywka namnażająca 1:10

2. prowadzić inkubacje w atmosferze mikroaerofilnej w 37C / 4-6h, a następnie w temp 41,5C/ 44+/- 4h

3. hodowle otrzymana na pożywce namnażającej posiać jałową eza na powierzchnie pierwszej selektywnej pożywki agarowej mCCDA. Wykonać takie same czynności na drugiej pożywce selektywnej wybranej do izolowania Campylobacter np: Agar Skirrow, Agar Karmali, Agar Prestona

4. inkubować posiane płytki w temp 41,5C w atmosferze mikroaerofilnej przez 44 +/- 4 h

5. po inkubacji sprawdzić na płytce obecność typowych lub podejrzanych kolonii. Typowe kolonie na mCCDA sa szarawe, często z metalicznym połyskiem, płaskie wilgotne z tendencja do rozlewającego wzrostu.

6. potwierdzenie gat CAmpylobacter do badan potwierdzających wybrać z każdej posianej płytki z pożywka selektywna przynajmniej jedna typowa lub podejrzana kolonie i posiać na pożywkę agarowa Columbia z krwią w celu uzyskania pojedynczych oddzielnych kolonii. Posiane płytki inkubować 41,5C. mikroaerofilne/ 24-48h

7. badanie cech morfologicznych i zdolności ruchu- materiał pobrany z jednej kolonii wyrosłej na pożywce agarowej Columbia z krwią zawiesić w 1ml bulionu Bucella, a następnie sprawdzić pod mikroskopem cechy morfologiczne i zdolność uchu. Do dalszych badan przeznaczyć wszystkie uprzednio przygotowane zawiesiny w których wykazano obecność przecinkowatych , zakrzywionych poleczek, mających ponadt..................

10. wykonać test na wykrywanie oksydazy.

11. podsumowanie

• ruchliwość

• wzrost w mikrofilnej atmosferze w temp 25........




BADANIE SANITARNO-WETERYNARYJNE WĘDLIN

Definicja:

Wędliny to przetwory mięsne, mięsno-tłuszczowe lub mięsno-tłuszczowo-roślinne, w osłonce lub bez , z ewentualnym dodatkiem przypraw, poddane określonym zabiegom technologicznym (peklowanie, rozdrobnienie, wędzenie, suszenie, pieczenie, parzenie, gotowanie) mającym na celu zwiększenie trwałości oraz nadania odpowiednich właściwości organoleptycznych.

Podział wędlin na grupy technologiczne:

1. Wędzonki

2. Kiełbasy

3. Wędliny podrobowe

4. Produkty blokowe

Wędzonki - produkty mięsne bez osłonek lub w osłonkach o zachowanej lub częściowo zachowanej tkankowej strukturze, wyprodukowane z jednego lub kilku kawałków częścni anatomicznych tuszy, peklowane lub solone, wędzone lub nie, suszone, surowe, parzone lub pieczone.

Rodzaje wędzonek:

• szynka (również wysokowydajna i surowa dojrzewająca),

• łopatka, (również Wysokowydajne)

• baleron (również wysokowydajne)

• polędwica (również wysokowydajna),

• wędzonki szynkopodobne,

• boczek wędzony,

• wędzonki bekonowe

• i in. słonina wędzona, podgardle wędzone.

Kiełbasy - przetwory mięsne w osłonkach naturalnych lub sztucznych, wyprodukowane z peklowanego lub nie, solone i rozdrobnionego mięsa oraz tłuszczu z dodatkiem lub bez surowców uzupełniających , przyprawione, wędzone lub nie wędzone, surowe dojrzewające, parzone lub pieczone.

Rodzaje:

- homogenizowane

- drobno, średni i grubo rozdrobnione

- drobno, średnio i grubo rozdrobnione surowe

- drobno, średnio i grubo rozdrobnione wysokowydajne

- średnio rozdrobnione podsuszane

- średnio i grubo rozdrobnione suszone

Wędliny podrobowe:

przetwory mięsne wyprodukowane z solonych lub peklowanych podrobów, mięsa i tłuszczu, w osłonkach naturalnych , sztucznych lub formach. Z dodatkiem lub bez krwi spożywczej, surowców uzupełniających, przyprawione, parzone lub pieczone i ew. wędzone.

Rodzaje:

- wątrobianka

- pasztetowa

- kiszki

- salcesony

Produkty blokowe :

Przetwory mięsne wyprodukowane z mięsa o zachowanej lub częściowo zachowanej strukturze tkankowej ew. rozdrobnionego , tłuszczu i podrobów peklowanych lub solonych z ew. dodatkiem surowców uzupełniających, przyprawione, poddane lub nie obróbce termicznej w formach lub osłonkach utrzymujących ich kształt.

- średnio i grubo rozdrobnione

- podrobowe

- studzieniny

- rolady

Przechowywanie wędlin:

- pomieszczenia - czyste, zaciemnione, przewiewne, zabezpieczone przed gryzoniami i owadami, skanalizowane, wolne od obcych zapachów, przeznaczone wyłącznie do przechowywania wędlin.

- temperatura : od 2 do 10stC a dla wędlin podsuszanych od 10 do 18stC.

Cel badania sanitarno-weterynaryjnego:

- określenie ich jakości zdrowotnej tj. przydatności do spożycia i przechowywania

Kryteria jakości zdrowotnej:

- brak szkodliwości dla zdrowia

- brak stanów rozkładu

- brak zafałszowań

- prawidłowe warunki sanitarne produkcji, przechowywania i obrotu

Rodzaje badań:

- Organoleptyczne

- Mikrobiologiczne

- Chemiczne

- Histopatologiczne - przy podejrzeniu zafałszowań niedozwolonymi rodzajami tkanek

- Serologiczne - przy podejrzeniu zafałszowań innymi rodzajami mięsa

- Na włośnie - przy badaniu wędlin niewiadomego pochodzenia

Tkanki i organy których nie można stosować w produkcji wędlin: rozp 853/2004

- narządy rozrodcze z wyjątkiem jąder

- narządy układu moczowego z wyjątkiem nerek i pęcherza

- chrząstki krtani, tchawicy i oskrzeli pozapłatowych

- oczy i powieki oraz przewód słuchowy zewnętrzny

- tkanka rogowa

- głowy (z wykluczeniem grzebienia i uszu, korali i wyrostków mięsistych) oraz przełyki , wola, jelita i ograny rozrodcze drobiu.

Pobieranie próbek:

- Partia - oznacza grupę lub zbiór możliwych do zidentyfikowania produktów, uzyskanych w wyniku danego procesu technologicznego w praktycznie identycznych warunkach oraz wyprodukowanych w danym miejscu w ramach jednego, określonego okresu produkcji.

- Partia wędlin - wędliny jednego rodzaju , w jednakowych osłonkach , objęte jednym raportem produkcyjnym (dowodem dostawy lub innym dokumentem identyfikacyjnym) przewożone i przechowywane w tych samych warunkach

Próbka - oznacza zbiór złożony z jednej lub kilku jednostek bądź porcji substancji dobrane różnymi środkami z populacji lub znacznej ilości substancji.

Celem próbki jest dostarczenie informacji na temat danej cechy badanej populacji lub substancji, a także dostarczenie podstaw do decyzji dotyczącej danej populacji lub substancji bądź dotyczącej procesu, w wyniku którego ona powstała.

Próbka reprezentatywna: oznacza próbkę zachowującą cechy partii z której została pobrana. Dotyczy to szczególnie prostej próbki losowej, w której każdy z elementów partii lub elementów włączonych do partii otrzymał taką samą szansę bycia dobranych do próbki

Próbka pierwotna - cały baton lub jego część o masie nie mniejszej niż 100g

batony drobne - łączna liczba kolejnych batonów o masie nie mniejszej niż 100g

batony cięte - odcinek nie krótszy niż 10 cm

Próbka ogólna - suma próbek pierwotnych

Średnia próbka laboratoryjna - odpowiednio przygotowana i pomniejszona część próbki ogólnej, przeznaczona do przeprowadzenia badań laboratoryjnych, zabezpieczona w sposób zapewniając niezmienność cech będących przedmiotem badania.

Pobieranie próbek - zasady:

- pobieranie losowe

- wcześniejsze wytypowanie miejsc (pojemniki, warstwy, regały) pobrania

- regułą jest pobieranie całych batonów

- odstępstwa od losowego pobierania

- ilości próbek

- protokół pobrania próbek

- zabezpieczenie, znakowanie, przechowywanie i przekazywania próbek.

Badanie organoleptyczne: wg PN-A-82062:1988

- sprawdzenie stanu opakowań

- transportowych - czystość, stan , oznakowanie

- bezpośrednich - rodzaj, stan , oznakowanie

- sprawdzenie oznakowania wędlin

- pomieszczenie do badań i kwalifikacje osób badających

- ilość próbek zaprezentowanych do badania

- temperatura próbek do badań

- wędliny do spożycia na zimno - 18-20stC

- na gorąco - 55-60stC

- na zimno lub na gorąco - w obu wymienionych zakresach - podzielenie próbki na 2 grupy

- wygląd zewnętrzny - na całym batonie określa się:

- poprawność wykończenia

- wygląd i czystość powierzchni (zabrudzenia)

- oślizgłość

- wycieki tłuszczu i galarety na powierzchni i pod osłonką

- naloty pleśni

- plamy spowodowane niedwędzeniem lub przewędzeniem

- barwę (rodzaj, stopień nasilenia, jednolitość)

- uszkodzenia mechaniczne

- kształt i wielkość, długość batonów lub bloków

- Badanie osłonki :

- oglądanie i omacywanie (określenie konsystencji batonu, równomierność napięcia osłonki na całym batonie)

- sprawdzanie stopnia wypełnienia (pofałdowanie osłonki, wgłębienia, nierówności, załamania batonu, ocena końcówki czy nie ma wycieków tłuszczu i galarety)

- usunięcie osłonki (przyleganie masy mięsnej do osłonki i zapach z pod osłonki - jeśli jest nieprzyjemny to może świadczyć o podosłonkowym rozkładzie wędlin po nieprawidłowym szlamowaniu, kaszlowaniu osłonek naturalnych)

- oglądanie powierzchni produktu

- Konsystencja:

- ocenia się poprzez ucisk palcem powierzchni batonu

- ucisk palcem powierzchni przekroju

- sprawdza się stopień związania w trakcji krojenia w plastry lub rozsmarowywania (ew. w próbie doustnej)

- Wygląd wewnętrzny:

- określa się powierzchnie przekroju (poprzecznego i podłużnego), określając rodzaj, stopień i nasilenie , trwałość i jednolitość barwy, stopień peklowania, dokładność wymieszania składników oraz obecność ścięgien, chrząstek i odłamów kostnych.

- najczęściej stwierdzane zmiany: oszronienie, spleśnienie, fermentacja śluzowa, rozkład gnilny, zszarzenie przybrzeżne i centralne , zbrązowienie, zazielenienie, obecność złogów soli.

- stopień rozdrobnienia poszczególnych składników i dokładność ich wymieszania

- Zapach:

- poprzez wąchanie w temp > =18stC

- na powierzchni

- z pod osłonki

- ze świeżo wykonanego przekroju, przecięcia

- Smak, kruchość, soczystość : ocenia się poprzez rozgryzanie próbki przez 1min. usunięciu jej z jamy ustnej i określenie wymienionych cech

Wymagania organoleptyczne - wędzonki:

- wygląd ogólny:

kształt : zależy od mięśnia , użytej osłonki, siatki formującej lub sposobu wiązania

powierzchnia: czysta, sucha - dopuszczalna lekko wilgotna dla wędzonek gotowanych

- barwa :

charakterystyczna la produktu

uzależniona od obróbki cieplnej

niedopuszczalna nietypowa na przekroju

- struktura i konsystencja:

dość ścisła (plastry o grubości 3 mm)

konsystencja krucha i soczysta

powierzchnia przekroju lekko wilgotna

niedopuszczalne skupiska galarety na przekroju i wyciek soku

- smak i zapach

charakterystyczny dla danego asortymentu

niedopuszczalne świadczące o nieświeżości lub inne obce

Wymagania dla kiełbasy średni i grubo rozdrobnionej:

- wygląd ogólny

wyrób na osłonce naturalnej lub sztucznej

osłonka ściśle przylegająca do farszu, równomiernie pomarszczona lub gładka

powierzchnia czysta i sucha

na pojedynczych batonach dopuszcza się nieliczne zawędzone wytryski farszu

- barwa

charakterystyczna dla asortymentu, dla mięsa od bladoróżowej do ciemnoczerwonej a dla tłuszczu od kremowej do białej

- struktura i konsystencja

odpowiedni stopień rozdrobnienia farszu

równomierne rozłożenie składników na przekroju

niedopuszczalne - skupiska jednego ze składników oraz zacieki tłuszczu i galarety

konsystencja typowa dla asortymentu

- smak i zapach - charakterystyczny dla asortymentu, niedopuszczalny smak i zapach świadczący o nieświeżości lub inny obcy

BADANIE SANITARNO-WETERYNARYJNE WĘDLIN CZ.2

Badanie fizyczne:

Zanieczyszczenia fizyczne:

- naturalne - kości, chrząstki, ścięgna

- przypadkowe

PN-88-A-82062 Przetwory mięsne. Wędliny. Badanie organoleptyczne i fizyczne.

Oznaczenie zanieczyszczeń mechanicznych:

1. Określamy przez oględziny nie uzbrojonym okiem lub przez lupę

2. Gdy produkt zawiera niewidoczne zanieczyszczenia należy wykonać oznaczenie z użyciem stężonego kwasu solnego

Badanie mikrobiologiczne:

- Rozp. komisji (WE) 2073\2005 z dn. 15 listopada 2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych

Kryterium bezpieczeństwa żywności - oznacza wymagania określające akceptacje produktu lub partii środków spożywczych , stosowane dla produktów wprowadzanych na rynek.

Kryterium higieny procesu - oznacza wymaganie pozwalające n akceptację funkcjonującego procesu produkcji. Kryterium tego nie stosuje się do produktów wprowadzanych na rynek. kryterium to określa wskaźnikową wartość zanieczyszczenia, po przekroczeniu której konieczne są działania naprawcze w celu utrzymania higieny procesu na poziomie zgodnym z prawem żywnościowym.

Wymagania mikrobiologiczne:

- kryterium bezpieczeństwa

L. monocytogenes : n=5, c=0, m-M=100jtk\g lub nieobecna w 25g.

Salmonella : n=5, c=0, m=M, nieobecna w 25g

- kryterium higieny procesu

E. coli : n=5, c=2, m=500 jtk\g, M= 5x10^3 jtk\g

PN-A-82007:1996 przetwory mięsne -wędliny

- Salmonella: nieobecna w 25g

- gronkowce chorobotwórcze: nieobecne w 0,1g

- pałeczki z grupy coli : nieobecne w 0,01g (wędliny surowe i surowe wędzone=0,001g, kiełbasa biała surowa = 0,0001g)

- beztlenowe laseczki przetrwalnikujące- nieobecne w 0,01g

Badanie mikrobiologiczne przeprowadzamy:

1. rutynowo - w systemie okresowej oceny wędlin

• raz w tygodniu,w każdym tygodniu zmienia się dzień, żeby w dłuższej perspektywie czasu próbki były z każdego dnia tygodnia;

• w pewnych przypadkach np E.coli raz na 2 tyg, jeżeli w ciągu 6 kolejnych tyg uzyska się zadowalające wyniki;

• Salmonella można pobierać raz na 2 tyg, jeżeli zadowalające wyniki są w ciągu 30 kolejnych tygodni; lub jeżeli jest stosowany Krajowy lub regionalny program zwalczania salmonelli to można pobierać rzadziej, bo zwierzęta sa regularnie badane i jak nie ma na danym terenie salmonelli to można zmniejszyć;

• mniejsze zakłady - mniej materiału wiec prawdopodobieństwo jest mniejsze i ta decyzje podejmuje nadzorujący

• dodatkowo - w określonych sytuacjach:

- użycie surowca złej jakości

- podejrzenie że proces technologiczny jest nieprawidłowy - np. zbyt niska temperatura wędzenia, parzenia lub czas tych procesów jest zbyt krótki

- zły stan sanitarny produkcji - nie wyjałowione narzędzia, proces

- rozpoczęcie wytwarzania nowego rodzaju wędlin - asortymentu → na początku sprawdza się

- remonty, przestoje w produkcji

- jeżeli pobierając próbki rutynowo znajdziemy jakieś mankamenty - żeby skontrolować czy jest poprawa

Badanie chemiczne:

- wykonywane w ograniczonym zakresie, na specjalne życzenie, najczęściej:

- przy uruchamianiu produkcji nowego asortymentu

- w przypadku zastrzeżeń w trakcie badania organoleptycznego

- w przypadkach spornych

- na żądanie organów nadzoru i kontroli

Kierunki badania chemicznego:

- zawartość białka, wody, tłuszczu

- zawartość NaCl i skrobi

- zawartość dozwolonych substancji dodatkowych

- zawartość pozostałości

Wymagania chemiczne wg PN-A-82007:1996

Zawartość białka w %: nie mniej niż

- wędzonki - 13(szynkopodobne)-18(polędwica), w niektórych wyrobach - boczek nie normalizuje się

- kiełbasy - 9(homogenizowane)-18(grubo rozdrobnione surowe)

- wędliny podrobowe - nienormalizuje się

- produkty blokowe - 10(drobno rozdrobnione)-16(grubo rozdrobnione)

Zawartość tłuszczu w %: nie więcej niż

- wędzonki 6(polędwica wysokowydajna)- 30(balerony), w niektórych-boczek nie normalizuje się

- kiełbasy - 20(grubo rozdrobnione wysokowydajne)-50(drobno rozdrobnione surowe)

- wędliny podrobowe - 35,5 (salcesony) - 60(pasztetowe)

- produkty blokowe - 25 (grubo rozdrobnione ) - 60(podrobowe)

Zawartość wody w % , nie więcej niż:

- wędzonki 69 (szynki surowe dojrzewające)- 83(szynkopodobne), w niektórych przypadkach - boczek nie normalizuje się

- kiełbasy - 55(średnio rozdrobnione suszone) - 75(drobno rozdrobnione wysokowydajne)

- wędliny podrobowe - nie normalizuje się

- produkty blokowe - 68(drobno rozdrobnione) - 77()grubo rozdrobnione), w studzieninach podrobowych i roladach nie normalizuje się

Zawartość soli w %, nie więcej niż:

- wędzonki - 4(szynka) - 7(szynka surowa dojrzewająca)

- kiełbasy - 3(homogenizowane) - 5 (średnio rozdrobnione suszone)

- wędliny podrobowe - 2,5 (kiszki) - 3(salcesony)

- produkty blokowe - 2,5 (podrobowe) - 3 (studzieniny)

Zawartość skrobi

- pasztetowa - do 6%

- kiszki - nie normalizuje się

- pozostałe - z wyjątkiem suszonych i surowych - do 4%

Dozwolone substancje dodatkowe:

- Rozp. komisji WE - 1333\2008 z dn. 16 grudnia 2008 w sprawie dodatków do żywności

- Rozp. komisji WE 1129\2011 z dn. 11 listopada 2011 zmieniające załącznik do rozp 1333\2008 poprzez ustanowienie unijnego wykazu dodatkow do zywnosc

Kiełbasy : kurkumina, koszenila, karmel, karoteny, czerwień buraczana, betanina

Brekfast sausages - czerwień Allura AC

Burger meat - koszenila, karmel

Zawartość azotanów i azotynów mg\kg:

1. Azotyn sodu i potasu :

- w trakcie produkcji: do 150 a w przypadku niektórych produktów tradycyjnych do 180

- maksymalna pozostałość 50-175(tradycyjne produkty mięsne)

Tworzy się nitrozomioglobina???

bakteriostatycznie

2. Azotan sodu i potasu:

- w trakcie produkcji - do 150 (nie poddawane obróbce cieplnej), 250-300 (tradycyjne produkty mięsne peklowane zalewowo, na such lub w tradycyjny sposób)

- maksymalna pozostałość 10-250(tradycyjne produkty mięsne peklowane zalewowo, na sucho lub w tradycyjny sposób)

tzw saletra, konserwowanie, utrwalanie barwy różowej, nie ma działania bakteriostatycznego

3. Zawartość fosforanów - diwapniowy, kwas fosforowy, mono, di , tri i polifosforany (w przeliczeniu na P2O5) do 5000mg\kg - zwiększają wiązanie wody - produkty stają się bardziej kruche, poprawiającechy sensoryczne mięso bardziej kruche

4, Zawarość kwasu izoaskorbinowego i izoaskorbinianu sodu - przeciwutleniacze, substancje konserwujące, przyspieszają peklowanie, do 500mg\kg

5. Zawartość kwasu glutaminowego oraz mono i diglutaminianów sodu, potasu, wapnia i amonu - wzmacniacze smaku - do 10g\kg

6. Kwas guanylowy i jego sole, kwas inozynowy i sole, rybonukleotydy wapnia i sodu do 500mg\kg w przeliczeniu na kwas guanylowy

Pozostałości

- Rozp. komisji WE 1881\2006 z późniejszymi zmianami z dnia 19 grudnia 2006

ustalające najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych:

- metale - max dla mięsa i podrobów : Pb,Cd,Hg,Sn- zał, sekcja4

- dioksyny i polichlorowane bifenyle - max dla mięsa i produktów mięsnych z wyjątkiem jadalnych podrobów, wątroby bydła, owiec, drobiu i świń - zał, sekcja5

- benzopiren - max dla mięsa wędzonego i produktów mięsnych wędzonych zał sekcja6 - do 2mg - od 1 września 2014r.

Oznaczanie chemicznych wskaźników rozkładu:

- rozkład tłuszczu - liczba kwasowa i nadtlenkowa - liczba Lea

- rozkład białek - amoniak, merkaptany, siarkowodór, aminy, indol, skatol

Ćwiczenie 13.11.2014

CHŁODNICTWO

TECHNOLOGIA CHŁODNICTWA ŻYWNOŚCI ZWIERZĘCEGO POCHODZENIA

1. Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006r. o bezpieczeństwie żywnośvci i żywienia

2. Ustawa z dnia 16 grudnia 2005r. o produktach pochodzenia zwierzecego

3. Ustawa z dnia 29 stycznia 2004r. o Inspekcjii Weterynaryjnej

4. Polska Norma PN-A-07005-2006 Produkty żywnościowe. Warunki klimatyczne i okresy przechowywania w chłodniach

5. POLSKA NORMA PN-A-07006:2006 Produlty żwynościowe. Wytyczne zamrażania w chłodniach

6. POLSKA NORMA PN-64/A-7008/ Warunmki higieniczno- sanitarna w chłodniach.

CEL CHŁODZENIA ŻYWNOŚCI:

Konserwacja produktów żywności zwierzęcego pochodzenia przy użyciu niskich temperatur (chłodzenie, mrożenie) ma na celu przedłużenie ich trwałości.

CEL CHŁODZENIA ŻYWNOŚCI:

Temperatury chłodzenia, a przede wszystkim temp. mrożenia, powodują:

1. zatrzymują rozwój drobnoustrojów lub je zabijają

2. obniżają lub zatrzymują aktywność enzymów drobnoustrojów i enzymów własnych (mięsa)

3. zmniejszyć aktywność wody poprzez wymrożenie wody w produktach (wzrost ciśnienia osmotycznego)

4. czas przechowywania produktów żywnościowych- zależny jest także od rozkładu tłuszczu

TEMPERATURY WZROSTU DROBNOUSTROJÓW oC

	minimalna	optymalna	maksymalna
mezofile	10 (5)	25-40	45
psychrofile	-10	20	30
termofile	35	45-60	70

Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum E zdolne są do wzrostu nawet w około 5 oC

Salmonella- minimalna temperatura wzrostu:

-w mięsie 7 oC

-w płynach 5 oC

WZROST RÓŻNYCH DROBNOUSTROJÓW W ZALEŻNOPŚCI OD TEMPERATURY:

1. Temperatura 10-45 oC

a. mezofile

b. psychrofile

c. termofile

2. Temperatura 15 oC

-mezofile i psychrofile rosną równo

3. Temperatura 10 oC

a. psychrofile- rosną głównie

b. mezofile rosną słabiej

4. Temperatura 5 oC

-rosną tylko psychrofile

DROBNOUSTROJE PSYCHROFILNE

-są to drobnoustroje, któych optymalny wzrost następuje w temperaturze 6,5 oC przez 10 dni w warunkach tlenowych.

W chłodniach, w ktróych są tusze zwierząt rzeźnych temperatura wynosi od 0 do 2 oC, stąd też ich trwałość łączy się jedynie ze wzrostem drobnoustrojów psychrofilnych

Mikroflora psychrofilna surowców rzeźnych- kolejność występowania

1. Psychrofilne bakterie

-Pseudomonas 90%

-Alcaligenes

-Acinetobacter ++

-Flavobacterium

-Micrococcus

2. Psychrofilne bakterie

-Lactobacillus

-Streptococcus +

-Proteus

-Escherichia

-gorzej rosną ale rosną

3. Psychrofilne pleśnie

-Thamnidium

-Cladosporium

-Sporotrichum

4. Psychrofilne drożdże

-Candida

-Torulopsis

-Rhodotorula

WYMAGANIA AKTYWNOŚCI WODNEJ DLA WZROSTU DROBNOUSTROJÓW

	OPTYMALNA	MINIMALNA
BAKTERIE	0.98-1,00	0,90
DROŻDŻE	0,91-0,94	0,88
PLEŚNIE	0,85-0,90	0,80

TEMP oC	Aktywność wodna	Wymrożona woda w %
(-1) 0,6-1,2	0,990	2
-2	0,981	50
-5	0,953	74
-10	0,907	83
-12	0,889
-18	0,839
-20	0,823	90
-22	0,807
-25	0,784	91
-30	0,740
-62-65	0	100

PUNKT EUTEKTYCZNYLUB PUNKT KRIOHYDRATYCZNY

temperatura mięsa od minus 62 oC do minus 65 oC, w której wymrożona jest woda w 100%- aktywność wodna wynosi zero.

-Produkcja enzymów rozkładających żywność przez drobnoustroje psychrofilne odbywa się w temperaturze:

a. poniżej optimum

b. blisko minimum

c. temperatury swego wzrostu

-Natomiast aktywność wymienionych enzymów jest w temperaturach wyższych lub optymalnych swego wzrostu

-Enzymy drobnoustrojów psychrofilnych są oporne na działanie niskich temperatur i są aktywne, choć słabo , nawet w temperaturach minimalnych swego wzrostu (nawet -16 oC dla bakterii i pleśni).

-Mrożenie mięsa powinno być szybkie, natomiast rozmrażanie powolne- powstają wtedy małe kryształy soku mięsnego, stąd nie rozrywane są włókna mięśniowe, a potem jest mały wyciek z mięsa

-Mięso raz zamrożone następnie rozmrożone nie wolno ponownie zamrozić

Krytyczna wartość pH mięsa przyjmowanego do chłodni

pH= 6,4

-pH tusz mięsa po uboju jest prawie obojętne ok. 6,8-6,7, natomiast po 24h jest zakwaszenie i pH wynosi 5,4-5,5-,5,3.

Tusze zwierząt rzeźnych po badanie sanitarno- weterynaryjnym powinny być schłodzone do temperatury nie wyższej niż 7 oC

-narządy wewnętrzne- schłodzone do emperatury nie wyższej niż 3 oC

OKRESY PRZECHOWYWANIA W CHŁODNI

Lp.	Nazwa towaru	Temperatura oC	Okres przechowywania miesiące
1.	Smalec wyborowy w blokach	+4 -2	12
2.	Smalec popularny w blokach	+4 -2	5
3.	Konserwy mięsne podrobowe, mięsno- warzywne, warzywno- mięsne, owocowe, warzywne	pasteryzowane 0 +6 Sterylizowane nie wyższa niż +18	zgodny z ustaleniami norm przedmiotowych zmniejszony o 3 miesiące
4.	Konserwy z ryb
5.	Mleko zagęszczone niesłodzone i słodzone

Zamrażanie mięsa w tunelach wieprzowina, wołowina, konina- półtusze, ćwierćtusze w temp. -25 do - 35 oC - od 20 do 24 h

OKRESY PRZECHOWYWANIA W CHŁODNI (W MIESIĄCACH)

Lp.	w opakowaniach lub bez opakowań	-18,1 -22 oC	-22,1 -30 oC
1.	wieprzowina (półtusze)	15	18
2.	cielęcina (tusze)	15	18
3.	baranina (tusze)	15	18
4.	wołowina (ćwierćtusze)	15	24
5.	konina (ćwierćtusze)	8	10

6.	drób (tuszki, elementy w opakowaniach termokurczliwych)	15	18
7.	Drób (tuszki) bez opakowań	3	5
8.	króliki tuszki w opakowaniach	6	8
9.	mięso wieprzowe i wołowe drobne w opakowaniach	12	15
10.	podroby w tym także drobiowe w opakowaniu	6	8
11.	dziczyzna gruba w skóze	10	12

NADZÓR INSPEKCJI WET. W CHŁODNI

1. Stan sanitarno- weterynaryjny chłodni, komór, tuneli

2. Warunki klimatyczne w komorach- temperatura, wilgotność

3. Skyteczność dezynfekcji

4. Prawidłowość magazynowania. terminy

5. Nadzór nad produktami pochodzenia zwierzęcego

6. Nazdór nad innymi artykułami żywnościowymi

7. Nadzór nad środkami transportującymi, opakowaniami

8. Dokumantacja lek - wet

9. Higiena osobista pracowników, karta zdrowia

10. Wyniki badań wody

11. Pobieranie prób do badań chemicznych i bakteriologicznych

---