dr inż. Mirosław Michalski
Zawartość wapnia w mięsie odzyskanym mechanicznie
Mięso oddzielone (odkostnione) mechanicznie z kości dużych zwierząt rzeźnych (MT-B, MOM) oraz drobiu (MDOM) stwarza możliwość optymalnego wykorzystania wszystkich elementów i części zwierząt uzyskiwanych podczas rozbioru. Surowiec pozyskiwany jest poprzez „wyciskanie” na specjalnych urządzeniach (separatorach) kości (np. pokrzepowych, karkowych) pozostałych po wykrawaniu mięsa, ogonów wieprzowych, końcówek kończyn, ścięgien i tkanki łącznej, tuszek drobiowych lub ich części. Mięso odzyskane mechaniczne pozyskiwać można również technikami nieniszczącymi struktury kości np. na urządzeniach typu Bader. Tak więc widać że materiał wykorzystywany do produkcji tego surowca jest z reguły „odpadowym”, nie jest najwyższej jakości, ale musi pochodzić ze zwierząt uznanych za zdatne do spożycia przez człowieka. Jest bardzo wrażliwym technologicznie i sanitarnie surowcem oraz jest bardzo podatny na zakażenie mikrobiologiczne. Stąd specjalne wymagania jakościowe, mikrobiologiczne i chemiczne. Wymagania te są określone dla MDOM-u w PN-A-86522:1992, a dla MOM-u w PN-A-82247:1997. Maksymalną zawartość wapnia (0,1%) określa załącznik IV w ROZPORZĄDZENIU KOMISJI WE NR 2074/2005 z dnia 5 grudnia 2005 r. ustanawiające środki wykonawcze w odniesieniu do niektórych produktów objętych rozporządzeniem (WE) nr 853/2004 i do organizacji urzędowych kontroli na mocy rozporządzeń (WE) nr 854/2004 oraz (WE) nr 882/2004, ustanawiające odstępstwa od rozporządzenia (WE) nr 852/2004 i zmieniające rozporządzenia (WE) nr 853/2004 oraz (WE) nr 854/2004.
Sposób produkcji powoduje że MOM/MDOM zawiera on często nadmierną ilość odłamków kostnych, wapnia i fosforu. Zawartość wapnia jest określona normatywnie, ale zawartość fosforu, jako pierwiastka nieobojętnego dla naszego zdrowia, a będącego przedmiotem limitów ilościowych w produktach spożywczych, nie jest określona w tym surowcu.
Celem badań jest określenie zawartości wapnia pochodzącego z różnych zakładów i różnych surowców użytych do ich produkcji, z uwzględnieniem technik niszczących jak i nieniszczących strukturę kości.
Przedmiotem badań były próbki MOM-u wyprodukowane techniką niszcząca i nieniszczącą strukturę kości (Bader) oraz MDOM z różnych zakładów. Próby do badań pobierane były w zakładach mięsnych/drobiarskich, zamrażane a następnie dostarczane do Państwowego Instytutu Weterynaryjnego - PIB w Puławach. MOM był pozyskiwany z kości mieszanych, kości pokrzepowych lub kości karkowych. Oznaczenia zawartości wapnia w badanych próbach wykonywano w Zakładzie Higieny Żywności Pochodzenia Zwierzęcego metodą kolorymetryczną.
Przebadano 36 próbek MOM-u, w tym po 18 (Bader i technika niszcząca), 9 próbek MDOMU drobiowego i 1 próbkę mięsa mielonego. Sumaryczne wyniki badań zawartości wapnia (w %) przedstawiono w poniższej tabeli.
|
MOM (Bader) |
MOM |
MDOM |
Mięso mielone |
Średnia x |
0,047 |
0,146 |
0,025 |
0,023 |
Minimum |
0,01 |
0,057 |
0,014 |
- |
Maximum |
0,033 |
0,196 |
0,037 |
- |
Std |
18 |
0,051 |
0,010 |
- |
Ilość próbek niezgodnych |
2 |
11 |
0 |
0 |
Ilość prób |
18 |
18 |
8 |
1 |
Średnia zawartość wapnia w MOM uzyskiwanym metodami nieniszczącymi jest ponad trzykrotnie mniejsza niżeli metodami „tradycyjnymi”. W przypadku MOM (Bader) 11.1% próbek miało zawyżoną zawartości wapnia, MOM uzyskany technikami niszczącymi kości - 61,1% próbek nie spełniało wymagań. MDOM spełniał wymagania. Wydaję się że brak nadzoru i nieodpowiednia technologia stwarzają bezpośrednie zagrożenie zdrowia konsumenta, tym bardziej że coraz więcej produktów mięsnych zawiera w swoim składzie MOM/MDOM w ilościach od kilku do kilkudziesięciu procent. Również niejednorodny składu surowca bez wątpienia ma wpływ na jakość tego taniego i chętnie używanego surowca. Jest to również wyzwanie dla technologów, gdyż poszczególne partie MOM nie są jednorodne. Niepokojącym bardziej z punktu widzenia jakości zdrowotnej (bezpieczeństwa zdrowotnościowego) jest zróżnicowana zawartość wapnia i można nieświadomie wyprodukować wyrób potencjalnie szkodliwy dla naszego zdrowia. Można również wnioskować że nadzór technologiczny i weterynaryjny jest niewystarczający w tym zakresie, gdyż wyniki badań wskazują że większość tego taniego surowca nie powinna być dopuszczona do produkcji żywności przeznaczonej do spożycia dla ludzi. Należy dążyć do zwiększenia częstotliwości badań w kierunku zawartości wapnia oraz znormalizowania/ wyselekcjonowania poszczególnych partii MOM-u używanego do produkcji przetworów mięsnych.
1