Moje przemyślenia na temat wędlin surowo - dojrzewających
Chciałbym otworzyć temat wyrobów surowo dojrzewających i podwędzanych lub nie.
Jestem już po paru  eksperymentach i chętnie podzielę się tym co wiem. Będę również
wdzięczny jeżeli znajdą się osoby, które uzupełnią temat lub skorygują moją wiedzę. Jest to
temat dla tych, którzy wędzarni nie posiadają a są zainteresowani domową produkcją.
Istnieją sposoby produkcji mięs czy kiełbas oparte na kulturach bakteryjnych, których
jednym z zadań jest wytworzyć takie środowisko w wędlinie aby zahamować rozwój
szkodliwych bakterii (między innymi poprzez obniżenie ph - nawet poniżej 4,5). Moja
wiedza na ten temat oparta jest na rozmowach z technologami producentów wędlin tego
typu i domowej  świeżej praktyce. Siłą rzeczy w większości dot. przemysłowej produkcji.
Głównie chodzi mi o parametry temperatury, wilgotności i czasu. W warunkach domowych
jest to praktycznie nie do uzyskania. Producenci kultur dają w swych opisach trochę
większe pole manewru i tu warunki domowe są w stanie sprostać wymaganiom.
Wymieniłem również parę uwag z kolegą z USA, który jest domowym praktykiem.
Na pierwszy rzut kiełbasy typu salami.
Do produkcji kiełbas tego typu stosowane są kultury startowe wymagające temp.
fermentowania od 20 do 30 st. C w zależności od typu i producenta. Kultury dostępne u nas
to wyroby firmy Chr Hansen. Ja osobiście używałem F-SC-111. Kupowałem w firmie
UNIKO, A
omża, ul.Piłsudskiego 113, tel. [phone] (przesłane pocztą). Jedna paczuszka
kosztowała mnie niecałe 20 zł w tym 8,30 to kultura reszta to przesyłka. W paczce jest 25g
co starcza na 100 kg wyrobu. Okres przechowywania w temp.  17 st.C (wliczając okres
przesyłki w normalnej temperaturze) to około roku.
Postępowanie ogólne.
Mięso i tłuszcz w produkcji przemysłowej jest rozdrabniane w stanie zamrożonym. Takie
postępowanie zapobiega nadmiernemu rozbijaniu błon tłuszczowych i  wylewaniu się
tłuszczu co utrudnia penetracje wilgoci w kiełbasie (ważne w okresie suszenia-
dojrzewania). Kutrowanie zamrożonego tłuszczu powoduje, że nie tworzy się masa lecz
 groszek widoczny póz
niej w przekroju salami. W warunkach domowych takiego efektu
nie uzyskamy ale ja praktykowałem przepuszczanie przez maszynkę (oczka 2mm) tłustego
mięsa również w stanie zamrożonym (wstępnie rozdrobnione i zapeklowane wkładałem do
zamrażalnika). Mięsem chudym się nie przejmowałem. W przemysłowej produkcji użytego
tłuszczu się nie pekluje i nie soli przed rozdrobnieniem. Ja używałem chudego i tłustego
mięsa i oba gatunki wstępnie peklowałem wg przepisów podawanych na forum a potem
mroziłem i rozdrabniałem.
Po wymieszaniu najpierw z przyprawami a póz
niej z kulturą startową napełniamy osłonki i
kiełbasy wieszamy do fermentacji. Dla F-SC-111 jest to temperatura 24 st.C, wilgotność
rzędu ponad 90% i okres 3 dni. To parametry produkcyjne używane w Polsce dla niektórych
kiełbas z użyciem F-SC-111. Producent kultury podaje temp. 22-32 st.C przez co najmniej
dobę. Tu jest pole dla naszych doświadczeń. Ponieważ kultura do rozwoju potrzebuje min.
16 st.C przy produkcji przemysłowej i sposobie rozdrabniania i napełniania (zamrożony
surowiec, gruba kiełbasa) u nich (producentów kiełbas) taka temperatura w środku kiełbasy
jest przekraczana po co najmniej 2 dobach.
Ja moje salami włożyłem do piekarnika kuchenki (piekarnik elektryczny) na ruszt
umieszczony pośrodku. Blachę wypełnioną wodą wstawiłem na najwyższą półkę a na dół
tacę z wodą. Nie włączałem grzałek (za duża temperatura). Wystarczało ciepło emitowane
przez żaróweczkę oświetlającą piekarnik. Temp. wahała się od 21 st.C (temperatura
panująca w kuchni) do temp. 25 st.C po paru godzinach świecenia żarówki (wyłączanej na
noc). Drzwiczki zamykałem. Jedyne wietrzenie było w momencie kiedy je otwierałem i
wkładałem termometr 2 do 4 razy dziennie. Przy otwartych drzwiczkach nie osiągniemy
dużej wilgotności o tej porze roku (kaloryfery wysuszają powietrze). Fermentację
zakończyłem po 2,5 dnia. Wilgotności nie mierzyłem ale była dość znaczna. Szybka
piekarnika była mokra a kiełbasy  spocone .
Po okresie fermentacji wieszamy kiełbasy  suszenie/dojrzewanie (do 30 dni). Temperatura
najlepiej do 18 st.C. Wilgotność, i tu jest problem. Najlepszy sposób to  zdejmowanie po
5% co trzy, cztery dni zaczynając od wilgotności wyjściowej minus 5%. Taki tryb jest
najlepszy nie tylko dla surowych ale również dla wędzonek. Mam na myśli grube kiełbasy.
Szybkie zejście z wilgotnością powoduje obsychanie zewnętrza, zamykanie porów i w
rezultacie możemy otrzymać kiełbasę z obwódką suchą jak pieprz i coraz bardziej mokrą do
środka. W warunkach domowych musimy jakoś sobie radzić. Ja suszyłem w mojej saunie
(oczywiście wyłączonej) gdzie wstawiłem parę kubłów z wodą. Temperaturę miałem rzędu
15-17 st.C ale wilgotnościomierz i tak nie przekraczał 60%. Efekt wyschniętej skórki
uzyskałem bez problemów. Po 2 tygodniach kiełbasę przeniosłem do lodówki (po tygodniu
trochę się wyrównała).
Kiełbasa wyszła smaczna pomimo, że nie pokryła się białą pleśnią choć zaczątki na
początku były (mój kolega z USA prezentował zdjęcia kiełbas pokrytych wyłącznie taką
pleśnią). Było za sucho. Pleśnią nie należy się przejmować (tą białą). W sklepach też
czasami kupujemy takie salami. Jeżeli komuś bardzo przeszkadza może kiełbasy obmyć
lekko ciepłą słona wodą i wytrzeć ściereczką. To tyle na wstępie. Mój przepis na Salami
węgierskie znajduje sie w dziale Kiełbasy trwałe i półtrwałe wedzone surowe.
Autor: Qqredu