Substancje słodzące

Informacje ogólne

Przez wieki do nadawania słodkiego smaku produktom żywnościowym stosowano produkty naturalne, takie jak miód czy cukier. Obecnie znany jest szereg nowych substancji słodzących, które stanowią alternatywę dla cukru. O tym, jakie substancje słodzące mogą być stosowane do poszczególnych produktów stanowią normy europejskie. Gwarantują one także konsumentom dostęp do informacji o użytych w produktach środkach słodzących.

Oto podstawowe normy dotyczące substancji słodzących:

• Dziennik Urzędowy L 237 , 10/09/1994 P. 0003 – 0012 , Dyrektywa 94/35/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 30 czerwca 1994 r.: głównym motywem każdego uregulowania dotyczącego substancji słodzących oraz warunków ich użycia musi być potrzeba ochrony i informowania konsumentów

• Rozporządzeniem o Niskokalorycznych substancjach słodzących, które są obecnie uregulowane w UE na mocy Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności, z późniejszymi zmianami (Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej L 354 z 31.12.2008, str. 16)definicja substancji słodzącychbrzmi: „to substancje stosowane do nadania środkom spożywczym słodkiego smaku lub stosowane w słodzikach stołowych”, natomiast słodziki stołowe „oznaczają preparaty dozwolonych substancji słodzących, które mogą zawierać inne dodatki do żywności lub składniki żywności oraz które są przeznaczone do sprzedaży konsumentowi końcowemu jako substytut cukrów”. Artykuł 7 stanowi o Warunkach szczególnych dotyczących substancji słodzących: dodatek do żywności może zostać umieszczony w wykazie wspólnotowym w załączniku II ze względu na rodzaj pełnionej funkcji jako substancja słodząca tylko w przypadku, gdy oprócz spełniania jednego lub większej liczby celów, określonych w art. 6 ust. 2, spełnia również co najmniej jeden z następujących celów:

a) zastępuje cukry do celów produkcji żywności o obniżonej wartości energetycznej, żywności niepowodującej próchnicy zębów lub żywności bez dodatku cukrów; lub

b) zastępuje cukry, o ile umożliwia to przedłużenie okresu przydatności produktu do spożycia; lub

c) umożliwia produkcję żywności specjalnego przeznaczenia żywieniowego określoną w art. 1 ust. 2 lit. a) dyrektywy 89/398/EWG

Substancjami słodzącymi popularnie nazywane są dodatki do żywności, o specyficznym słodkim smaku w różnym natężeniu – naturalne lub syntetyczne. "Intensywność słodzenia tych substancji określa się w stosunku do słodkości roztworu wodnego wzorca 10 % roztworu cukru (sacharozy), którą przyjmuje się za 1. Zależnie od pochodzenia dzieli się je na trzy grupy:

• Cukry naturalne - glukoza, fruktoza (zwana też cukrem owocowym), sacharoza o intensywności słodzenia od 0,4 do 1,8. Cukry nie są w sensie dosłownym zaliczane do dodatków (technologicznych) do żywności, natomiast są traktowane jako substancje dodawane, nie oznaczane symbolem E.

• Cukry modyfikowane - wielowodorotlenowe alkohole cukrowe o intensywności słodzenia od 0,3 do 1,0.

• Syntetyczne środki słodzące - słodziki o bardzo wysokiej intensywności słodzenia: od 30 do 4000.”

Cukry naturalne:

Glukoza-zwana cukrem gronowym, jest cukrem prostym, który odgrywa największą rolę w organizmie człowieka. Wszystkie spożyte przez nas węglowodany, przed wchłonięciem w jelicie cienkim, są rozkładane na jednocukry (głównie są to glukoza i fruktoza), wraz z krwią z jelit wędrują do wątroby, z fruktozy wytwarzana jest glukoza i to ona jest jedynym krążącym w naszej krwi cukrem. Wykorzystywana jest głównie w procesach energetycznych (z 1 grama glukozy organizm może uzyskać ponad 4 kilokalorie energii), jest niezbędna do utrzymywania ciepłoty ciała, pracy organów wewnętrznych i mięśni, podczas pracy fizycznej. W związku z faktem, że komórki mózgu i czerwone krwinki jako jedyne -źródło energii traktować mogą właśnie glukozę, podczas gdy inne tkanki swoje potrzeby energetyczne mogą zaspokajać np. związkami lipidowymi, konieczny jest mechanizm utrzymania stałego stężenia glukozy we krwi. Regulacja ta zachodzi przy użyciu hormonów wydzielanych przez trzustkj - insuliny i przeciwnie do niej działającego glukagonu.

Glukoza jest naturalnym monosacharydem, zawartym w owocach ( np. winogrona) i warzywach.

Zawartość glukozy w organizmie to ok. 20 g we krwi i ok. 300 g w glikogenie (mięśniowym i wątrobowym), stanowi to zapas energetyczny wykorzystywany w przypadku, gdy długo nic nie jemy. Warto podkreślić, że glikogen wątrobowy może być wykorzystany przez wszystkie tkanki organizmu, natomiast ten znajdujący się w mięśniach jest tylko do ich użytku.

Ma mniej więcej połowę siły słodzącej sacharozy. Jest całkowicie nieodpowiednia dla diabetyków. W farmacji jest wykorzystywana przede wszystkim do przygotowywania roztworów infuzyjnych. Glukoza jest ważnym surowcem do syntetyzowania witaminy C i do produkcji kwasu glukonowego, potrzebnego do wytwarzania jego soli, wykorzystywanych w terapii (Ca. Mg, Fe, Zn, K). Poprzez redukcję glukozy preparuje się sorbitol (D-glucitol, sorbit).

Fruktoza- jest cukrem prostym, zaliczanym do jednocukrów. Cukier ten po wchłonięciu w jelitach jest transportowany do wątroby, gdzie następuje przerobienie go na glukozę i w takiej formie jest wykorzystywany w metabolizmie ustroju.

Opisany proces powoduje, że po spożyciu fruktozy stężenie cukru we krwi nie wzrasta tak gwałtownie jak po spożyciu glukozy, czy sacharozy i następująca odpowiedź trzustki nie jest tak gwałtowna (mniejszy wyrzut insuliny), powoduje to mniejsze obciążenie tego narządu i mniejsze ryzyko odkładania trójglicerydów w podskórnej tkance tłuszczowej. Tę właściwość charakteryzuje indeks glikemiczny, który dla fruktozy wynosi ok. 20. Z tego powodu do słodzenia potraw i napojów powinniśmy używać właśnie fruktozy.

Fruktoza nazywana jest cukrem owocowym, ponieważ występuje w owocach, sokach roślinnych i miodzie. Spożywamy ją także w sacharozie, którą tworzy wraz z glukozą. Jest również budulcem inuliny - węglowodanu zapasowego niektórych roślin.

Fruktoza otrzymywana drogą częściowej enzymatycznej hydrolizy inuliny, otrzymywanej metodą ekstrakcji z korzeni cykorii (Cichoriumintybus- Korzeń cykorii  wykazuje korzystne działanie w leczeniu dny (skazy moczanowej), reumatyzmu, osłabienia, napięcia mięśni, zapaleń naczyń krwionośnych, kamieni żółciowych, żółtaczki, ognisk zwapnienia, dolegliwości nerek i wątroby, trawienia, czyści krew, usuwa śluz. Zawiera dużą ilość witamin A, B, C, K, P. Pobudza łagodnie wydzielanie soku żołądkowego, usprawnia trawienie i przyswajanie pokarmów, a także zwiększa łaknienie. Ponadto pobudza czynność wątroby, zwiększa nieznacznie ilość wytwarzanej żółci, ułatwia jej przepływ przez drogi żółciowe, stosowany w  wirusowym zapaleniu wątroby oraz działa przeciwbakteryjnie, ma słabe działanie moczopędne). Zawierają ją również w dużej ilości maliny i w mniejszej - inne owoce.

Fruktoza maskuje gorzki posmak syntetycznych słodzików np. sacharyny lub innych produktów spożywczych. Jest dobrze rozpuszczalny, obniża temperaturę zamarzania. W podwyższonej temperaturze powoduje nieenzymatyczne zbrunatnienie.

Fruktozę stosuję się w żywności dla diabetyków, napojach, przecierach, dżemach owocowych, galaretkach, a także w wyrobach cukierniczych i piekarskich. Nie nadaje się do produktów o długim okresie składowania.

Sacharoza- jest dwucukrem, czyli jest zaliczana do węglowodanów prostych, składa się z jednej cząsteczki glukozy i jednej cząsteczki fruktozy. To właśnie sacharozę nazywamy potocznie "cukrem" i używamy jej do słodzenia potraw i napojów. Pozyskiwana jest z buraków cukrowych lub trzciny cukrowej (dlatego nazywamy ją cukrem buraczanym lub trzcinowym) w procesach przemysłowego oczyszczania. Produkt końcowy jest zwykle czystym węglowodanem, pozbawionym innych składników odżywczych (głównie witamin z grypy B). Spożywając taki cukier dostarczamy do organizmu jedynie energii (ok. 4 kcal z grama) i są to tzw. puste kalorie. Z tego powodu spożycie białego cukru powinno być ograniczane do minimum, u osób prowadzących spokojny, głównie siedzący tryb życia. Na większe ilości mogą sobie pozwolić ci, którzy uprawiają intensywnie sport. W przypadkach gdy trzeba dostarczyć pracującym mięśniom energii, możemy skorzystać z wodnego roztworu sacharozy, lub glukozy. Ale nawet w takich sytuacjach trzeba pamiętać, że spowoduje to nagły wyrzut insuliny z trzustki, co ją nadmiernie obciąża i może w konsekwencji doprowadzić do jej uszkodzenia.

Sacharoza należy do najbardziej niekorzystnie wpływających na nasz organizm węglowodanów. Hiperglicerydemia, czyli zbyt duże stężenie trójglicerydów we krwi, występuje w zasadzie po wszystkich rodzajach cukrów, jednak po spożyciu np. skrobi jest zdecydowanie mniej nasilony.

Laktoza (disacharyd) nie jest wykorzystywana jako słodzik, cukier mleczny jest jednak częstym składnikiem lekarstw (wypełniacz tabletek), ma umiarkowane działanie laksacyjne i jest substancją wyjściową do sporządzania laktulozy, którą stosuje się jako środek do normalizacji składu flory jelitowej, w wyższych dawkach wywołują uczucie pełności

Maltoza (cukier słodowy) jest disacharydem, który uzyskuje się z wykiełkowanego ziarna jęczmienia. Obok maltozy w produkcie bywają obecne dekstryny, witaminy z grupy B, witamina C i E, mała ilość glukozy, peptydy, sole mineralne, lecytyna i enzymy (amylazy). Często bywa stosowana do dodatków do żywności, do preparatów z naturalnymi sedativami i do win leczniczych. Nie jest odpowiednia dla diabetyków. Ma mniej więcej połowę siły słodzącej sacharozy.

Erytritol jest czterowęglowym cukrem alkoholowym. Powszechnie występuje w owocach, warzywach, a także w nasionach roślin i w grzybach. Ze wszystkich naturalnych słodzików ma najniższą wartość kaloryczną. Pod względem siły słodzącej (słodkości) zbliża się do sacharozy. Jest odpowiedni jako słodzik dla diabetyków. Został oceniony jako jeden z najbardziej skutecznych produktów w dziedzinie troski o zmniejszenie masy ciała (chudnięcia).

Naturalne substancje słodzące

Naturalne substancje słodzące to zdrowa alternatywa dla nazywanego „białym zabójcą” cukru oraz sztucznych substancji słodzących, które nierzadko okazują się dla naszego zdrowia bardzo szkodliwe. Stewia, miód i trzcina cukrowa to prawdopodobnie najlepiej znane naturalne substancje słodzące. Co ważne, nie jedyne. Zdrowe i naturalne substancje słodzące, które z sukcesem zastępują cukier, to przynajmniej 5 pozycji:

• Stewia
  Stenia Rebaudiana to roślina zielna należąca do rodziny Chrysanthemum która dziko rośnie w Paragwaju i Brazylii. Stewia swój słodki smak zawdzięcza nie cukrom a zawartych w niej glikozydach m.in. stewiozydowi, stewiolbiozydowi, rebaudiozydowi A-E i dulcozydowi. Stewiozyd jest glikozydem niewęglowodanowym. Stewia, w postaci mielonych liści, jest mniej więcej 10-15 razy słodsza niż cukier (sacharoza). Ekstrakty ze stewii, zawierające 85-95% stewiozydy, są nawet 200-300 razy słodsze od cukru. Do posłodzenia napoju czy innej potrawy wystarcza zatem wielokrotnie mniej stewii niż cukru. 1 łyżeczka suszu zastępuje nawet 1 szklankę cukru. Stewia jest niemal bezkaloryczna. Nie podnosi stężenie glukozy we krwii, a według niektórych badań może nawet ją zmniejszać. Kwestia ta jednak wymaga dalszych badań. Nie powoduje próchnicy,wyniki badań wskazują, że pasta z dodatkiem stewiozydów i fluoru znacząco zmniejsza powstawanie płytki nazębnej. Stewiozydy są odporne na działanie temperatury. Stwiozydy, w odróżnieniu do cukru nie ulegają jednak procesom takim jak karmelizacja czy brązowienie nieenzymatyczne a co za tym idzie zastapienie całego cukru w przepisie stewią nie da takiej samej potrawy finalnej. Dodatkowo stewia wykazuje się dużą trwałością i nie ulega fermentacji. W stewii zidentyfikowano ponad 100 fitoskładników w tym śladowe ilości rutyny i beta-sitosterolu, tri terpenów, flawonoidów i tanin. Jednak porcja stewii stosowana do słodzenia jest na tyle mała, że nie zawiera znaczących ilości składników odżywczych. Badania naukowe wskazują że stewia wykazuje pewne korzystne własności zdrowotne np. pomaga regulować stężenie cholesterolu, ciśnienie tętnicze. W Polsce słodziki na bazie stewii są właściwie niedostępne w sklepach. Można je jednak kupić bez większego problemu w Internecie. Bezpieczeństwo stosowania stewii budzi dosyć spore kontrowersje, podobnie jak innych słodzików. Badani wskazują jednak, że stosowanie stewii jest bezpieczne. U niektórych osób mogą jednak pojawić się niekorzystne reakcje takie jak np. zawroty głowy, wzdęcia, bóle mięśni. Stewia może też wchodzić w interakcje ze związkami litu i lekami obniżającycmi stężenie glukozy we krwi. Może też powodować reakcje alergiczne u osób uczulonych na rośliny z rodziny chryanthemum. Stewii powinny unikac osoby z chorobami nerek. Może wpływać na wydalanie sodu. Uważać powinny również osoby z nadciśnieniem tętniczym. Stewia nasilanie działanie leków obniżających ciśnienie tętnicze. To co jednak jest wyjątkowego w stewii to jej naturalne pochodzenie. Stewia jest rośliną pochodzącą z ameryki południowej. tam znana i uzywana była już w epoce pre Kolumbijskiej . Europa "odkryła" stwię w XX wieku. Od tego czasu stosowana jest i uprawiana, szczególnie w Azji. Substancje odpowiedzialne za słodycz stewii wyizolowano i opisano po raz pierwszy w Japonii. Również Japończycy jako pierwsi wyekstrahowali i oczyścili te związki. W Japonii stewia od dawna używana jest do słodzenia napojów, cukierków, gum, past do zębów i płynów do płukania jamy ustnej. Tylko w 1987 r Japończycy zjedli 700 ton stewii. W USA FDA dopuściło stewię zaledwie kilka lat temu. Zawarta jest m.in. w słodzikach TruVia i PureVia. Stewia jest naturalna pod warunkiem, że używasz jej w postaci suszu. Stwię można kupić w formie suszu, można zakupić również jej sadzonki. Po zaparzeniu liści otrzymujemy słodki płyn. Jedyną wadą jest ziołowy posmak które może nie odpowiadać każdemu. Dla uniknięcia ziołowego posmaku, substancję słodzącą ekstrahuje się ze stewii otrzymując biały proszek. Nawet w oczyszczonej formie, stewia uważana jest za bezpieczną. Jej stosowanie nie powinno powodować uszkodzenia wątroby, układu nerwowego, nowotworów mózgu.

• Miód

Nie jest jedynie źródłem „pustych kalorii", tak jak klasyczny biały cukier. Zawiera glukozę i fruktozę (cukry proste), glutaminę (aminokwas, który odpowiada za poprawę odporności, hamowanie procesów zapalnych jelit podczas trwania radio- i chemioterapii), witaminy z grupy C, K i B, olejki eteryczne, enzymy regulujące przebieg procesów biochemicznych w naszym organizmie. 
Swoje terapeutyczne właściwości miód zachowuje w temperaturze niższej niż 50 stopni. Najlepiej spożywać go w czystej postaci lub z płynami o temperaturze maksymalnie ok. 40 stopni, dlatego nie powinno się dodawać go do gorącej herbaty lub mleka. Miód jest wysokokaloryczny: 100 g dostarcza aż 320-330 kcal. Należy szczególnie zadbać o to, by w pobliżu miodu nie znalazły się żadne mocno aromatyczne substancje, ponieważ miód łatwo chłonie zapachy. Równie silnie miód chłonie wodę. 
W przypadku przechowywania w nieszczelnym naczyniu górna warstwa może ulec rozrzedzeniu. Wtedy to dochodzi do rozwoju drożdży odpowiedzialnych za procesy fermentacji. Jednocześnie pozostawienie go, np. w niezakręconym dokładnie słoiku spowoduje nadmierne wysychanie i częściową utratę aromatu i smaku. Miód jest bardzo trwały. Można go przechowywać nawet przez dwa lata. Spożywany systematycznie wzmacnia układ immunologiczny i pomaga w zwalczaniu infekcji, hamuje rozwój drobnoustrojów, działa regenerująco. Jego pozytywne działanie dotyczy praktycznie całego organizmu.

• Trzcina cukrowa

  • Cukier trzcinowy to nie tylko źródło słodkiego smaku, w jego składzie znajduje się wiele cennychminerałów. Cukier z trzciny cukrowej wykorzystywany jest od wieków w ziołolecznictwie i medycynie ludowej nie tylko jako lek przeciwbólowy, ale również jako lek bakterjobójczy, wykrztuśny, kojący.
    Trzcinę cukrową wykorzystywano także w celach łagodzenia astmy, przyspieszenia gojenia ran i oparzeń, przy zapaleniach i przeziębieniach, którym towarzyszyła gorączka. Trzcina cukrowa jest rośliną, której liści gromadzą w sobie sok. Cukier pozyskuje się poprzez krystalizację soku, który gotowany jest w ogromnych kotłach. Tak powstaje surowy cukier trzcinowy, który pokryty jest cienką warstwą melasy. 
    100 g nierafinowanego cukru trzcinowego to 396 kcal, przy czym 100 g cukru białego to 406 kcal. Jak widać, jeśli chodzi o aspekt odchudzający, różnica jest niewielka. W cukrze trzcinowym znajduje się jednak wiele cennych minerałów: żelazo, wapń, mangan, fosfor, cynk.Jeżeli natomiast chodzi o kaloryczność i ryzyko próchnicy, brązowe cukry w niczym nie ustępują białym.

  • Melasa trzciny cukrowej oraz miód składają się natomiast na kolejną naturalną substancję słodzącą - palatinozę(izomaltuloza), produkowaną m.in. przez firmę Beneo. Atutem tej substancji jest niski indeks glikemiczny oraz fakt, iż stanowi ona źródło energii o przedłużonym uwalnianiu. Substancja ta nie powoduje gwałtownego wzrostu poziomu insuliny, nie powoduje próchnicy zębów i nie podwyższa poziomu glukozy we krwi. Polecana jest osobom prowadzącym aktywny tryb życia oraz osobom z tendencjami do tycia

• Słód
  Słód ryżowy, produkowany z pełnego ziarna ryżowego. Słód pełnoryżowy wytwarza się podczas długiego procesu, opartego na naturalnej aktywności enzymów. Pełne ziarna ryżu są stopniowo rozdrabniane, po czym tworzy się z nich gęsty, słodki płyn, który w trakcie przetwarzania miesza się z odrobiną słodu jęczmiennego. W odróżnieniu do innych substancji słodzących, zawierających duże ilości prostych cukrów, słód z pełnego ziarna ryżowego, zawierający złożone węglowodany, stanowi źródło energii, która wytwarza się powoli, ale i długo się utrzymuje, niewiele podnosząc poziom cukru we krwi. Kolejną zaletą jest obecność witamin z grupy B, pochodzących z ryżu i zarodków jęczmienia. 

Poprawia trawienie oraz  wzmacnia żołądek. Słód z pełnoziarnistego ryżu ma łagodny smak.

• Syropy z owoców

Syropy zachowują najczęściej mocny aromat owoców, dlatego nie potrzeba ich zbyt wiele do słodzenia. Jako alternatywę dla cukru stosuje się przede wszystkim syrop z buraków cukrowych i syrop klonowy. Syrop z buraków cukrowych to zagęszczony sok zawierający magnez, wapń i żelazo. Zawarte w syropie z buraków żelazo jest łatwiej przyswajalne dla organizmu wraz z witaminą C. Jeżeli syropem polewa się chleb, można wycisnąć na niego odrobinę soku z cytryny czy pomarańczy. Syropem z buraków można też słodzić musli z owocami czy sałatki owocowe. Jego wyrazisty smak sprawia, że doskonale nadaje się do smarowania pieczywa, jako aromatyczny dodatek do wypieków oraz poprawiający smak składnik potraw z twarogu lub jogurtu. Niestety, syrop z buraków cukrowych, podobnie jak soki zagęszczone, ma dość kleistą konsystencję i jest bardziej szkodliwy dla zębów niż sam cukier.
Syrop klonowy produkuje się w Kanadzie i Ameryce Północnej. W północno-wschodniej części USA oraz w Kanadzie stosuje się go jako naturalny środek słodzący. Można to zobaczyć nawet na filmach, na przykład w klasycznym już filmie z Hollywood "Rain Man" (1988), w którym autystyczny Raymond (Dustin Hoffmann) doprowadza swojego brata Charliego (Tom Cruise) niemal do granic wytrzymałości, ponieważ co rano musi mieć syrop klonowy do swoich naleśników. W sklepach można kupić syrop klonowy różnej jakości, czyli o różnej gradacji. Ma on smak podobny do karmelu o owocowym posmaku. Polewa się nim przede wszystkim gofry, naleśniki i lody z orzechami włoskimi.Warto też wspomnieć o syropie daktylowym, który jest dla nas egzotycznym środkiem słodzącym.Zawiera m.in. witaminy z grupy B, witaminę E, wapń, żelazo, fosfororaz inulinę, która obniża poziom cholesterolu i usprawnia pracę przewodu pokarmowego. Syrop ten posiada także niski indeks glikemiczny i jest źródłem błonnika.

Sztuczne substancje słodzące

O szkodliwości cukru nie trzeba chyba nikomu mówić – zakwasza organizm, rozregulowuje gospodarkę insulinową, nie mówiąc już o pustych kaloriach. Zaczęto więc poszukiwać alternatywy – efekt to substancje słodzące półsyntetyczne i syntetyczne.

Opracowano już kilka norm służących oznaczaniu syntetycznych substancji słodzących.

Syntetyczne środki słodzące:

• Intensywne substancje słodzące, syntetyczne – zapewniają produktom intensywny słodki smak bez dostarczania dodatkowych kalorii lub dostarczając małą ich ilość, ponieważ substancje te są bardzo słodkie, już w małych stężeniach nadają produktom odpowiedni słodki smak. Do substancji intensywnie słodzących należą:

m.in. acesulfam K (E 950), aspartam (E 951), sól aspartamowo-acesulfamowa (E 962), sacharyna (E 954), cyklaminiany (E 952), taumatyna (E 957), neohesperydyna DC (E 959) i sukraloza (E 955).

• Substancje słodzące półsyntetyczne – poliole - występują w przyrodzie (śliwki, gruszki, jabłka, brzoskwinie, figi), są też wytwarzane na drodze syntezy chemicznej. Jeden gram polioli dostarcza mniej kalorii niż cukier (sacharoza) przy tej samej objętości (1 g polioli dostarcza 2,4 kcal, czyli prawie o 40 proc. mniej niż 1 g cukru). Intensywne substancje słodzące są stosowane jako słodziki do bezpośredniego użycia oraz w napojach. Są one tak intensywnie słodkie, że stosuje się je w bardzo małych ilościach. Do substancji słodzących z rodziny polioli zaliczamy: sorbitol (E 420), mannitol (E 421), izomalt (E 953), maltitol (E 965), laktitol (E 966) i ksylitol (E 967).

Zasady stosowania obu typów substancji słodzących są ustalone w Europejskiej Dyrektywie 94/35/EC "o środkach słodzących do użytku w produktach spożywczych". Dyrektywy tej nie stosuje się w przypadku żywności mającej naturalne właściwości słodzące, takiej jak cukier, miód czy syrop klonowy.

Substancje słodzące są używane zamiast cukru z kilku powodów. Po pierwsze, słodziki niskokaloryczne i produkty nimi słodzone mogą być spożywane przez osoby na diecie redukującej masę ciała lub starające się utrzymać optymalną wagę. Po drugie, nie powodują próchnicy zębów i mogą być używane do produkcji past do zębów i płynów do płukania ust. Po trzecie, przyczyniają się do zapewnienia prozdrowotnego sposobu żywienia bez konieczności eliminacji z jadłospisu produktów o słodkim smaku. A wreszcie, substancje słodzące znajdują zastosowanie również dzięki innym właściwościom technologicznym, np. poliole wykorzystywane są do zatrzymywania wilgoci w produktach takich jak ciastka czy słodkie bułeczki.

Zgodnie z prawem europejskim substancje słodzące muszą być autoryzowane przed wprowadzeniem na rynek. Warunki ich użytkowania przez producentów żywności są ściśle określone. Regulacje prawne wyszczególniają, do jakich produktów żywnościowych substancje słodzące mogą być stosowane i w jakiej ilości. Ilość substancji słodzących, podobnie jak wszystkich dodatków do żywności, szacuje się w oparciu o dostępne dane toksykologiczne. Następnie określa się maksymalny poziom substancji dodatkowej czyli tzw. Dawkę o Niewidocznych Skutkach Zatrucia NOAEL (No ObservedAdverseEffect Level), która nie powoduje żadnych efektów toksycznych. Termin 'maksymalny poziom substancji dodatkowej' jest używany do określenia dziennego dopuszczalnego pobrania - 'AcceptableDailyIntake' (ADI). ADI wyznacza się dla wszystkich substancji dodatkowych do żywności, uwzględniając intensywne środki słodzące. 
ADI definiujemy jako ilość substancji dodatkowej do żywności, która może być pobierana wraz z dietą w ciągu doby przez całe życie bez wywołania jakichkolwiek problemów zdrowotnych. Inaczej mówiąc, jeśli przekroczy się ADI dla pewnej substancji intensywnie słodzącej w dużym stopniu, nie musi to spowodować żadnych negatywnych efektów, ponieważ przy określaniu ADI zapewniono duży margines bezpieczeństwa. W przypadkach niektórych substancji, np. polioli, ustawodawstwo nie precyzuje maksymalnego poziomu (ADI 'nie wyszczególnione'), ale zastrzega, że muszą one być użyte zgodnie z 'dobrą praktyką produkcyjną' zaś czasami odnoszą się do wymagań technologicznych. Producenci nie mogą używać większej ilości substancji dodatkowych niż jest to konieczne do uzyskania zamierzonego celu.

Etykiety na wszystkich produktach żywieniowych muszą zawierać informację jaki środek słodzący został użyty. Słodziki stołowe przeznaczone do bezpośredniego użytku przez konsumentów muszą na etykiecie mieć zapisaną nazwę użytej substancji słodzącej. Słodziki stołowe zawierające poliole muszą mieć umieszczoną na opakowaniu informację o ich możliwym wpływie przeczyszczającym, natomiast zawierające aspartam - informację, że jest on źródłem fenyloalaniny, ponieważ ludzie cierpiący na fenyloketonurię nie mogą metabolizować tego aminokwasu.

Charakterystyka poszczególnych syntetycznych substancji słodzących:

1. Acesulfam K (E 950) -Jest 200 razy słodszy od cukru, podnosi również smak i zapach potraw. Jego właściwości słodzące wzrastają w mieszankach z aspartamem. Dlatego też acesulfam K sprzedaje się najczęściej w słodkich kompozycjach, zazwyczaj w postaci małych tabletek. Acesulfam nie ma działań ubocznych, jest wydalany w postaci niezmienionej. Jako substancja słodząca jest stabilniejszy termicznie od aspartamu, co oznacza, że nie ulega rozkładowi w wysokiej temperaturze, przez co może być bez problemu dodawany do wypieków. Wzmacnia smak i zapach, może jednak dawać gorzkawy posmak.

Na temat szkodliwości jego spożycia istnieją kontrowersje. Po przeprowadzeniu testów na toksyczność i rakotwórczość, acesulfam został zarejestrowany przez FDAi Komisję Europejską i został dopuszczony do handlu na terenie Stanów Zjednoczonych i Unii Europejskiej, przy czym jego obecność w produkcie żywnościowym musi być jednak wyraźnie zaznaczona na etykiecie. Niektórzy naukowcy twierdzą jednak, że testy bezpieczeństwa użycia tego związku nie zostały przeprowadzone prawidłowo i acesulfam wymaga dalszych badań.

2. Aspartam (E 951) - Chemicznie, aspartam, jest dipeptydem składającym się z dwóch występujących naturalnie aminokwasów - fenyloalaniny i kwasu asparaginowego (ekscytot9oksyna), z których są zbudowane liczne białka. W organizmie człowieka rozkłada się on na te dwa aminokwasy, stąd długo wydawało się, że jego spożycie nie wiąże się z żadnym ryzykiem, oprócz osób chorych na fenyloketonurię, które nie metabolizują fenyloalaniny.
   Aspartam jest kombinacja trzech substancji chemicznych: Kwasu asparaginowego (40%), Fenyloalaniny (40%) i Metanolu (10%).

Bezpieczeństwo stosowania aspartamu było przedmiotem wielu badań naukowych i licznych kontrowersji społecznych.Sugestie dotyczące związku z nowotworami pochodzą z trzyletnich badań na szczurach, które jednak zostały podważone przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności, który wytknął szereg błędów występujących podczas badań. Dlatego też traktowany jest przez jednych jako potencjalna trucizna, przez innych jako tani i niezagrażający zdrowiu i życiu środek słodzący.

Jest 160-200 razy słodszy niż powszechnie stosowany cukier. Dodatkowo wzmacnia aromaty, zwłaszcza cytrusowe. Słodziki składające się z aspartamu mogą być stosowane do przyrządzania tych potraw, których temperatura przygotowywania nie przekracza 100 st. W wyższej temperaturze powstają szkodliwe dla organizmu substancje, a na dodatek aspartam traci swe słodzące właściwości. Nie można stosować go więc do wypieku ciast i ciasteczek, a także do słodzenia napojów zalewanych wrzątkiem. Z upływem czasu słodycz aspartamu ulatnia się. Aspartam nie zawiera kalorii. Jest tani, nie wymaga stosowania w dużych ilościach.

3. Sacharyna (E 954) - Badania sacharyny z lat 60. i 70. wskazywały, że substancja ta może być karcynogenem. Jednak kolejne badania nie dały jednoznacznej odpowiedzi na pytanie o potencjalną szkodliwość sacharyny u zwierząt, natomiast nigdy nie powiązano sacharyny ze zwiększoną zapadalnością na nowotwory u ludzi. Uznaje się, że ryzyko jest znikome. Ostatecznie badania na szczurach z 1977r. uznane zostały za nieadekwatne do ludzi i w 2000 r. Kongres Stanów Zjednoczonych wycofał wymóg podawania ostrzeżeń o ryzyku zdrowotnym spożywania produktów zawierających sacharynę.Jest ona 300-500 razy słodsza od cukru. Właściwości słodzące ulegają spotęgowaniu przy jednoczesnym zastosowaniu sacharyny z aspartamem. Sacharyna ma lekko gorzkawy, metaliczny posmak. Z tego powodu nie każdemu przypadnie do gustu. Często stosowana w cukrzycy jako zamiennik cukru, bezkaloryczna, stabilna w wysokiej temperaturze (do 150 st. C). Nie ulega żadnym przemianom w organizmie, nie kumuluje się, jest w całości wydalana z organizmu. 

Charakterystyka poszczególnych substancji słodzących półsyntetycznych (poliole):

1. Sorbitol (E 420) - Sorbit jako syrop sorbitowy to zamiennik cukru. W naturalnej postaci występuje w niektórych owocach takich jak np. śliwki, jabłka, czereśnie i winogrona czy też jarzębina. Sorbitol to organiczny związek chemiczny z grupy cukroli, alkohol heksahydroksylowy. Nazwa „alkohol wielowodorotlenowy” może okazać się myląca. E420 nie zawiera alkoholu (etanolu). To bezbarwna substancja krystaliczna o słodkim smaku, dobrze rozpuszczalna w wodzie. Nie ma ograniczeń dla stosowania E 420. Niemniej niektóre osoby mogą mieć objawy nietolerancji już po spożyciu 5 gramów sorbitolu jako słodzik. Niepożądane skutki pojawiają się po spożyciu ok. 25-30 gramów sorbitolu w pojedynczej dawce, co znacznie przewyższa ilości zwykle stosowane w produktach spożywczych. Zbyt duże spożycie czasami powoduje biegunki i zaburzenia trawienia. Może się magazynować w organizmie cukrzyków i powodować problemy neurologiczne. Używanie jako słodzika przez diabetyków jest ograniczone.O 50 proc. słodszy od cukru. Używany do czekolad, cukierków, lodów, gum do żucia, dżemów, owoców kandyzowanych, dietetycznych środków spożywczych. Ma wysoką zdolność utrzymywania wilgotności, co zapobiega nadmiernemu wysychaniu słodkich wypieków. Daje też efekt chłodzący, dlatego stosuje się go w cukierkach miętowych i przeciwkaszlowych. 

2. Mannitol (E 421) - W przemyśle farmaceutycznym mannitol pełni rolę słodziku, wypełniacza i nośnika (tabletki, granulki, drażetki, tabletki matrycowe), utrzymuje wilgotność produktu. Wiąże niektóre makroelementy, przez co dodawany jako stabilizator do preparatów mineralno-witaminowych.
   Mannitol ma spore zastosowanie w przemyśle spożywczym (pod symbolem E 421, dodawany do dżemów, galaretek, marmolad, nadzienia i produktów mleczarskich (sery), gum do żucia, czekolad, dietetycznych środków spożywczych, lodów, cukierków ) i kosmetycznym (past do zębów i płynów do płukania jamy ustnej.)
   Daje dodatkowy efekt chłodzenia.Mannitol jest w 60 proc. tak słodki jak cukier. Zbyt duże spożycie preparatu może prowadzić do występowania biegunek. Względem wartości kalorycznej zbliża się do cukru, ale trudniej się wchłania.

3. Maltitol (E 965) - Jest pozyskiwany z surowców naturalnych (ziarna zbóż). Odznacza się właściwościami bardzo podobnymi do białego cukru, jest jednak mniej kaloryczny. Smakuje jak cukier i jest niemal (w 90 proc.) tak samo słodki. Nie zauważono żadnych szkodliwych skutków, jednak przy nadmiernym spożyciu może wystąpić efekt przeczyszczający. Jest odporny na działanie wysokiej temperatury, można więc stosować go do pieczenia i gotowania. Jako zamiennik cukru używany jest w tych samych proporcjach. Minimalizuje ryzyko wystąpienia próchnicy. Może być stosowany przez cukrzyków, ponieważ nie powoduje gwałtownego wzrostu poziomu cukru we krwi. 

4. Ksylitol (E 967) – cukier brzozowy, stosowany w przemyśle spożywczym w gumach do żucia i cukierkach ze względu na działanie przeciwpróchnicze. Zwiększaprzyswajanie wapnia, poprawiając tym samym konsystencję kości. Wzmacnia mineralizację szkliwa zębowego, efektywnie regenerując drobne ubytki. Jednocześnie hamuje procesy próchnicze oraz zapalenie dziąseł i ozębnej. Stymuluje napływanie śliny, co przeciwdziała wysychaniu śluzówki w ustach.Ksylitol jest przetwarzany w organizmie z minimalnym udziałem insuliny, wskutek czego ma indeksglikemiczny dziewięciokrotnie niższy od cukru (sacharozy). Posiada wielokrotnie niższy indeks glikemiczny (IG:8) niż glukoza czy sacharoza. Ponadto posiada prawie dwa razy mniej kalorii niż cukier. Redukując wydzielanie insuliny przeciwdziała otyłości oraz procesom przedwczesnego starzenia. Tym samym ksylitol przyswojony przez organizm wspomaga usuwanie wolnychrodników, przyczyniając się do przedłużenia sprawności tkanek i narządów. Jest skutecznym środkiem przeciwko szkodliwym bakteriom jelit,ogranicza rozwój pleśni i drożdżaków w przewodzie pokarmowym. Zmniejsza też łaknienie cukru. Dzięki antybakteryjnemu działaniu podnosi ogólną odporność organizmu.Nie fermentuje w przewodzie pokarmowym. Ksylitol jest podobnie słodki jak cukier. Zbyt duże spożycie może doprowadzić do wystąpienia biegunek. Nie nadaje się on do stosowania z substancjami żelującymi np. żelatyną, gdyż osłabia siłę ich działania. Ksylitol pomaga w utrzymywaniu wilgotności produktu, wiążąc wodę. Jest odporny na temperaturę. Daje też uczucie świeżości i chłodu.