optymalnik

10

optymalnik

11

J

ako trofeum z londyńskiej wizyty u dra Wolfgan-

ga Lutza redaktor naczelny Optymalnika przywiózł

nowiutki egzemplarz kolejnego niemieckiego wy-

dania „Leben ohne Brot” z dedykacją autora.

Przejrzałam książkę. Na końcu Doktor zamieszcza

14-dniowy jadłospis, który ma ułatwić zastosowanie

polecanej w książce diety niskowęglowodanowej. Przez

wiele lat uczyłam się niemieckiego, więc z asystą słowni-

ka przygotowałam tłumaczenie pierwszego tygodnia pro-

ponowanej diety.

Zapoznając się z tym jadłospisem i porównując z pro-

ponowanymi zestawami z książek dra Kwaśniewskiego,

będą mieli Państwo okazję zauważyć podobieństwa i róż-

nice. Najważniejsze szczegóły, na które chciałam skierować

zainteresowanie Czytelnika, to sposób przeliczania węglo-

wodanów w produktach białkowych. Dr Lutz licząc jed-

nostki chlebowe (BU) – bo taką miarą posługuję się przy

konstrukcji jadłospisów (1 BU = 12 g węglowodanów)

– nie uwzględnia węglowodanów zawartych w takich pro-

duktach, jak: sery, śmietana, mleko – ogółem nabiał, po-

droby. Węglowodany są zliczane tylko w warzywach, owo-

cach, produktach mącznych. Opracowując jadłospis, po-

zostawiłam obliczenia BU wpisane przez Doktora, a sama

przeliczając BTW w posiłkach, zliczałam wszystkie węglo-

wodany przyswajalne. Różnica sięgała czasami ponad 10 g.

Drugim dylematem, który pojawił się przy liczeniu jadło-

spisów, był tłuszcz – Dr Lutz rzadko podaje np. na jakim

tłuszczu usmażyć jajecznicę lub sznycle oraz ile tego tłusz-

czu użyć – uważa to za rzecz indywidualnego smaku. Kie-

rowałam się tutaj swoim wyczuciem w kuchni, ale jedni

mogą użyć zdecydowanie więcej tłuszczu, inni mniej i wy-

nik podawany przeze mnie na końcu trzeba traktować jako

wartość orientacyjną. Podane przez doktora Lutza składni-

ki posiłków umieściłam w tabelce. Tam gdzie była potrze-

ba w rubryce „moje uwagi” zamieściłam wielkości, liczby

i wskazówki, z pomocą których uzyskałam wynik końco-

wy. Często była to waga plasterka szynki lub jajka, ilość

i rodzaj tłuszczu, który moim zdaniem powinien być użyty

w przepisie, lub inne.

Przygotowując ten materiał, chciałam przede wszyst-

kim pokazać, jaką kuchnię proponuje Dr Lutz. Przeli-

czona zawartość BTW służy jedynie orientacji w zawar-

tości składników odżywczych w diecie. Myślę, że słusz-

ne jest zdanie wypowiedziane przez żonę Dra Lutza – Pa-

nią Helen, iż „przeliczanie BTW w zjadanych posiłkach,

kontrolowanie wagi wszystkiego co zjadamy z precy-

zją aptekarza, jest po prostu nieludzkie”, że najważniej-

sze jest, by pilnować orientacyjnej granicy 70-80 g węglo-

wodanów w diecie i czuć się dobrze.

n

Gabriela Serwin

Wstęp do jadłospisu

Ludzie, a więc oczywiście i pacjenci, są przeróżni. Jedni

są liberalni (a często nawet aż za bardzo), a to prowadzi do

tego, że często przekraczają granice, które stawia im dieta,

nie zdając sobie nawet z tego sprawy; inni natomiast wszyst-

ko chcą bardzo dokładnie wiedzieć. Dla tych pierwszych

stworzyliśmy dokładną „instrukcję diety”, aby wiedzieli, jak

się ją stosuje w praktyce. Jeżeli tylko będzie ona przestrze-

gana, nie pojawią się żadne problemy. Dla tych drugich do-

łączyliśmy taBUlę węglowodanów pochodzącą z wcześniej

wydanego „Documenta Geigy”.

Także tym razem przedstawiamy menu z dużą ilością

przepisów, które powinny umożliwić przeprowadzenie

diety ubogiej w węglowodany, bez zbędnych wyrzeczeń.

W pierwszej linii potrzebne są tu oczywiście potrawy, które

są słodkie, ale nie zawierają dużo węglowodanów.

Ponieważ przeważnie jemy ten sam typ śniadania, prze-

widzieliśmy tu trzy warianty. Kto na co dzień walczy z jakąś

chorobą i trzyma się granicy „6 BU”, powinien jadać śniada-

nie I, które nie zawiera węglowodanów. Kto nie miewa trud-

optymalnik

10

optymalnik

11

ności, nie pija piwa, wina albo nie potrzebuje napoi zawie-

rających cukier, może spożywać śniadanie II (1 BU) albo III

(1,5 BU).

Poradnik ten nie powinien służyć jako książka kuchar-

ska, tylko ma być pomocny przy tworzeniu posiłków zawie-

rających niewielką ilość węglowodanów. Rezygnuje się przy

tym z wyjaśniania oczywistych rzeczy, jak np. zrobić jaja sa-

dzone lub jajecznicę, jak smaży się kotlety itp. Tam jednak,

gdzie potrzebna jest specjalna wiedza kucharska, wskazów-

ki są podane.

Dania, na które w specjalnej części przepisy są podane,

zaznaczone są w menu gwiazdką. Ilości podawane w menu

są przeznaczone dla jednej osoby. Ponieważ jednak rzadko

gotuje się tylko dla jednej osoby, ilości podawane w prze-

pisach przeznaczone są dla 4 osób. Przy deserach, ciastach

i tortach podawana jest informacja, na ile kawałków powin-

ny zostać one pokrojone i ile węglowodanów zawiera jedna

porcja. Dziennemu rozkładowi służą za podstawę 24 godziny

(jedna doba), składająca się z 5-6 jednostek po 12 g węglo-

wodanów. To odpowiada dziennej dawce dla zdrowej oso-

by dorosłej, która prowadzi siedzący tryb życia. Komu to nie

wystarczy, bo np. dużo fizycznie pracuje albo uprawia sport,

musi jeść więcej mięs, białka z jaj i tłuszczu. Na pewno nie

więcej węglowodanów, chyba że inaczej zaleci mu lekarz (ale

także tylko na krótki okres przejściowy).

n

Dr Wolfgang Lutz

ŚNIADANIE I 0 BU

PRODUKTY

MOJE UWAGI

2 filiżanki herbaty
jajecznica z 2 jaj

jajo 60 g
(+) masło 30 g

z 2 plasterkami gotowanej szynki

plaster 40 gx2

ŚNIADANIE II 1 BU

PRODUKTY

MOJE UWAGI

kubek maślanki

kubek 200 g

kromka ciemnego pieczywa (25 g)

graham

Gervais

odpowiednik dostępny

w Polsce – ser mascar-

pone 100 g

ze szczypiorkiem

20 g

rzodkiewka

100 g

ŚNIADANIE III 1,5 BU

PRODUKTY

MOJE UWAGI

2 filiżanki kawy
z mlekiem lub ze śmietanką

50 g śmietanki 10%

1⁄2 bułki lub cienka kromka ciemnego pie-

czywa (25 g)

liczony graham

1 łyżeczka marmolady lub miodu

miód 10 g

masło

30 g

1 jajo na miękko

jajo 60 g

PONIEDZIAŁEK

PRODUKTY

ILOŚĆ

BU

MOJE UWAGI

Śniadanie III

jak wyżej

1,5

Obiad
jasna zupa

jarzynowa

bulion

200 g

0,5

wywar mięsny czysty

jarzyny

100 g

mieszanka warzywna

*zrazy

siekane mięso 150 g, zioła, przyprawy,

1⁄2 jaja, tłuszcz do smażenia

150 g

liczone według przepisu

puree

ziemniaczane

1 średni ziemniak

1

80 g

1 łyżka masła

20 g

3 łyżki mleka

10 g razy 3

szpinak

szpinak

100 g

2 łyżki oliwy

10 g razy 2

czosnek

10 g

piwo

1⁄4 l

1

Kolacja

zapiekany

Camembert

Camembert

150 g

1

2 łyżki bułki tartej

2 razy 10 g

tłuszcz do pieczenia

30 g smalec

główka sałaty z ulubioną przyprawą

150 g

*knedle z twarogu

3 szt.

1

liczone według przepisu

kompot ze śliwek

2 łyżki

0,5

10 g razy 2, nie wiem, o jaki kompot chodzi,

z zapisanych BU wynika, że zawiera 6 g W

BU 6,5 razem poniedziałek

kcal 3101,4 B: 122,8

T: 233,7

W: 105,1

optymalnik

12

optymalnik

13

WTOREK

PRODUKTY

ILOŚĆ

BU

MOJE UWAGI

Śniadanie I

jak wyżej

0,5

Obiad
*zupa jajeczna

bulion, jajo, 3 łyżki śmietany

200 g

liczone według przepisu

duszona wołowina

wołowina

200 g

udziec

2 plastry słoniny

2 razy 20 g

cebula, przyprawy

100 g

sałatka ogórkowa

ogórek

200 g

0,5

1 łyżka musztardy

20 g

2 łyżki kwaśnej śmietany

18% 2 razy 20 g

sałatka owocowa

jabłko

50 g

2,5

pomarańcza

50 g

banan

50 g

łyżka cukru

10 g

sok z cytryny

10 g

wino

l

1

Kolacja

móżdżek z jajkiem

2 jaja

2 razy 60 g

móżdżek

150 g

łyżka pietruszki

10 g

łyżka cebuli

20 g

2 łyżki masła

40 g

średni ugotowany ziemniak

1

80 g

sałata

z kwaśną śmietaną

sałata

150 g

śmietana

18% 40 g

piwo

1⁄4l

1

BU 6 razem wtorek

kcal 2837,4 B: 119,2

T: 185,1

W: 90,9

ŚRODA

PRODUKTY

ILOŚĆ

BU

MOJE UWAGI

Śniadanie III

jak wyżej

1,5

Obiad
nadziewane pomidory pomidor

100 g

nadzienie

kiełbasa

40 g

majonez

20 g

ogórki marynowane

30 g

smażona wątróbka

cielęca

wątroba cielęca

150 g

łyżka masła, szałwia

20 g

jarzyny w maśle

zielony groszek

100 g

1,5

kalafior

100 g

marchew

50 g

2 łyżki masła

40 g

pietruszka

10 g

Kolacja
śledź matjasa

matjas

200 g

1

kwaśna śmietana

125 g

18%

jabłko

100 g

1⁄2 cebuli

50 g

średni ziemniak solony

1

80 g

piwo

1⁄4 l

1

truskawki

70 g

0,5

bita śmietana

20 g

BU 6,5 razem środa

kcal 2445,7 B: 85,0

T: 186,5

W: 82,1

3 10

optymalnik

12

optymalnik

13

CZWARTEK

PRODUKTY

ILOŚĆ

BU

MOJE UWAGI

Śniadanie I

jak wyżej

1,5

Obiad

*zupa serowa

starty ser, jaja, bulion

200 g

0,5

liczone według przepisu

kotlety wieprzowe

schab

180 g

1 łyżka smalcu

20 g

puree ziemniaczane

1 średni ziemniak

1,5

80 g

1 łyżka masła

20 g

3 łyżki mleka

10 g razy 3

sałatka ogórkowa

1⁄2 ogórka

100 g

mały kubek jogurtu

100 g

Kolacja

kalafior z szynką

kalafior

250 g

1

szynka

100 g

jajo

kwaśna śmietana

125 g

18%

2 łyżki startego sera

ser gruyere 40 g

2 łyżki masła

40 g

*zapiekana brzoskwi-

nia

brzoskwinia, ciasteczka, cukier, sok z cy-

tryny, masło

2

liczone według przepisu

piwo

1⁄4 l

1

BU 6

razem czwartek

kcal: 2989,3 B: 120,2

T: 230,3

W: 74,1

PIĄTEK

PRODUKTY

ILOŚĆ

BU

MOJE UWAGI

Śniadanie I

jak wyżej

1,5

Obiad
*Fridattensuppe

jajo, mleko, mąka, bulion

200 g

0,5

liczone według przepisu

filet rybny pieczony

dowolny filet

200 g

0,75

dorsz

łyżka bułki tartej

10 g

białko

25 g

sałatka ziemniaczana

z majonezem

średni ziemniak

1,5

80 g

4 łyżki oliwy

4 razy10 g

żółtko

20 g

opakowanie rzeżuchy

40 g

sól, pieprz, ocet, musztarda

20 g musztardy

Kolacja

*omlet ze szpinakiem

jajo, mąka, mleko, tłuszcz

2

liczone według przepisu

2 plastry szynki

plaster 40 g razy 2

*Gervais z borówkami

0,5

liczone według przepisu

wino

l

1

BU 6,25 razem piątek

kcal: 3058,3 B: 119,3

T: 221,4

W: 75,2

3 10

optymalnik

14

optymalnik

15

SOBOTA

PRODUKTY

ILOŚĆ

BU

MOJE UWAGI

Śniadanie III

jak wyżej

1,5

Obiad

smażone nerki

tłuszcz do smażenia

smalec 30 g

nerki cielęce

150 g

pomidor

100 g

2 czubate łyżki ryżu

2

40 g

mały talerz sałatki

100 g

przyjmuję sałatę

*zabaione

jajo, cukier, wino Marshala, sok z cytryny

1

liczone według przepisu

piwo

1⁄4 l

1

Kolacja

*rolady wołowe

z kapustą

sznycel wołowy, szynka, cebula, śmietana,

kapusta włoska, sól, pieprz

1

liczone według przepisu

BU 6,5 razem sobota

kcal: 1845,9

B: 81,0

T: 117,2

W: 74,5

NIEDZIELA

PRODUKTY

ILOŚĆ

BU

MOJE UWAGI

Śniadanie I

jak wyżej

Obiad

*zupa z wątróbki

wątroba wołowa, jajo, bułka tarta

0,5

liczone według przepisu

pieczeń z płucek

płucka wołowe

200 g

1

słonina

50 g

3 łyżki kwaśnej śmietany

60 g

2 czubate łyżki makaronu

nie gotowany 20 g

wino

l

1

szpinak zapiekany z

serem żółtym

szpinak

100 g

ser żółty

40 g gruyere

*Gervais Torte

1

liczone według przepisu, zapraszamy do potraw

z naszej kuchni

Kolacja

beefsteak tartar

wołowina

200 g

1

udziec

tost

25 g

masło

20 g

gruszka z serem

1⁄2 miękkiej, dojrzałej gruszki

0,5

120 g

świeży parmezan

50 g

BU 5 razem niedziela

kcal: 3050,3 B: 170,3

T: 202,2

W: 76,5

ZRAZY

produkty

ilość

moje uwagi

3 plastry słoniny

60 g (3x20 g)

cebula łyżka

20 g

wołowiny

300 g

udziec

wieprzowiny

300 g

łopatka

2 jajka

2x60 g

tłuszcz do smażenia

30 g smalcu

Podsmażyć 3 plastry pokrojonej w kostkę słoniny i 1 łyżkę

posiekanej cebuli; następnie wymieszać 600 g mięsa (woło-

winy i wieprzowiny wymieszanej), 2 jajka, sól, pieprz i po-

siekaną pietruszkę i dodać do podsmażonej cebuli ze słoni-

ną, dodać 2-3 łyżki zimnej wody lub piwa i formować pła-

skie kotleciki, usmażyć na tłuszczu.

kcal

B

T

W

razem

2173,2

131,9

182,3

1,7

na osobę

543,3

33,0

45,6

0,4

3 10

optymalnik

14

optymalnik

15

KNEDLE Z TWAROGU

produkty

ilość

moje uwagi

chudy twaróg

1 kg

4 jaja

4 razy 60 g

grysik

60 g

masło do polania

60 g

1 kg chudego, suchego twarogu (mokry twaróg odstawić na

1 dzień) wymieszać z 4 jajkami i z 60 g grysiku, dodać szczyp-

tę soli i odstawić na 1 godzinę. Mokrą ręką formować knedle

i wrzucać je do gotującej się, osolonej wody (na 1⁄2 godziny).

Otrzymuje się ok. 12 knedli średniej wielkości, kroi się je gorą-

ce w plastry i polewa rozpuszczonym masłem. Podawać z kom-

potem.

kcal

B

T

W

razem

1767,4

171,2

80,6

85,5

na osobę

441,9

42,8

20,1

21,4

ZUPA JAJECZNA

produkty

ilość

moje uwagi

2 jaja

2 razy 60 g

2 łyżki mleka

2 razy 10 g

wywar wołowy

800 g

wywar mięsny

Wymieszać 2 jajka i 2 łyżki mleka, dodać do 0,8 l wywaru

wołowego i zagotować, cały czas mieszając, dodać posieka-

ną pietruszkę.

kcal

B

T

W

razem

668,2

40,14

46,8

25,68

na osobę

167,05

10,035

11,7

6,42

ZUPA SEROWA

produkty

ilość

moje uwagi

masło

10 g

jajo

60 g

2 łyżki mąki

2 razy 10 g

40 g sera

gruyere

bulion

800 g

wywar mięsny

Rozgnieść masło (wielkości orzeszka), dodać 1 jajko, 2 łyżki

mąki i 40 g startego sera, odstawić na 1⁄2 godziny, następnie

z powstałej masy mokrą łyżką formować kluski, dodać do

rosołu wołowego, wolno gotować przez 10 minut (wycho-

dzi ok. 8-10 klusek).

kcal

B

T

W

razem

865,8

43,7

60,2

39,2

na osobę

216,5

10,9

15,1

9,8

ZAPIEKANE BRZOSKWINIE

produkty

ilość

moje uwagi

4 brzoskwinie

600 g

4 razy 150 g

2 łyżki masła

40 g

2 łyżki cukru

20 g

ciasteczka

Makronnen

60 g

zastępuję

marcepanem

Zanurzyć na krótko 4 brzoskwinie w gotującej się wodzie,

ściągnąć skórkę, przepołowić i wyjąć pestkę. W brytfance

karmelizować 2 łyżki masła i 2 łyżki cukru, dodać roztar-

te ciasteczka (Makronnem – ciastka z migdałów i białka, nie

znalazłam polskiego odpowiednika, więc postanowiłam za-

stąpić je marcepanem, który będzie zawierał zbliżoną ilość

węglowodanów), wypełnić tym przepołowione brzoskwinie

i włożyć je do wysmarowanej masłem formy, pokropić so-

kiem z cytryny i likierem, zapiekać na grillu.

kcal

B

T

W

razem

911,4

4,8

48,0

105,8

na osobę

227,9

1,2

12,0

26,5

FRIDATTENSUPPE

produkty

ilość

moje uwagi

jajo

3 łyżki mleka

30 g

3 łyżeczki mąki

15 g

tłuszcz do smażenia

masło 20 g

bulion

800 g

wywar mięsny

Wymieszać 1 jajko, 3 łyżki mleka, 3 łyżki mąki i szczyptę soli,

na tłuszczu usmażyć z tego płaski omlet, zwinąć go i pokroić

w cienkie paseczki (Fridatten), powstałe w ten sposób kluski

rozłożyć na talerze i zalać rosołem z wołowiny.

kcal

B

T

W

razem

780,6

32,7

56,7

36,8

na osobę

195,2

8,2

14,2

9,2

OMLET ZE SZPINAKIEM

produkty

ilość

moje uwagi

8 łyżek mąki

80 g

1 i 1⁄2 filiżanki mleka

220 g

4 jaja

masło do pieczenia

40 g

szpinak

600 g

gervais

250 g

mozzarella

100 g

optymalnik

16

optymalnik

17

Upiec 12 omletów z 8 łyżek mąki, 11⁄4 filiżanki mleka,

szczypty soli i z 4 jaj. Poddusić 600 g szpinaku, odcedzić,

drobno posiekać i wymieszać z ok. 250 g Gervais (tłusty

ser śmietankowy o konsystencji gęstej śmietany. W pol-

skich sklepach nie znalazłam tego typu sera. Jako odpo-

wiednik z tej samej rodziny zastosowałam Mascarpone).

Masę wyłożyć na omlety. 1 kulę mozzarelli (100 g) pokroić

w plastry i wyłożyć na omlety, zapiekać na grillu.

kcal

B

T

W

razem

2593,6

68,3

208,0

72,4

na osobę

648,4

17,1

52,0

18,1

GERVAISCREME

produkty

ilość

moje uwagi

gervais

400 g

2 łyżki cukru

20 g

mleko

100 g

borówki

4 łyżki razy 20 g

400 g Gervais ubić do konsystencji gęstego kremu z 2 łyżka-

mi cukru, mlekiem i sokiem z cytryny. Wymieszać z 4 łyżka-

mi malin, truskawek lub borówek, zapiec i wystudzić.

kcal

B

T

W

razem

2016,6

68,3

193,8

44,08

na osobę

504,15

5,425

48,45

11,02

ZABAIONE

produkty

ilość

moje uwagi

4 żółtka

80 g

2 łyżki cukru

20 g

8 łyżek Marshala

80 g

2 białka

50 g

4 żółtka, 2 łyżki cukru, 8 łyżek wina Marshala, łyżka koniaku

i sok z cytryny dokładnie wymieszać. Pianę z 2 białek ostroż-

nie wmieszać, podawać na gorąco w wysokiej szklance.

kcal

B

T

W

razem

506,4

18,4

25,5

28,0

na osobę

126,6

4,6

6,4

7,0

ROLADY WOŁOWE Z KAPUSTĄ

produkty

ilość

moje uwagi

4 kotlety wołowe

udziec 600 g

kapusta włoska

4 liście i do

pokrojenia, 400 g

cebula

150 g

4 plastry

gotowanej szynki

160 g

śmietana

150 g

tłuszcz do smażenia

smalec 30 g

Rozbić 4 kotlety wołowe (posolić i popieprzyć), blanszować

4 liście kapusty i położyć na rozbite kotlety. Resztę kapusty

poszatkować. Mniej więcej 1 pełną garść tej kapusty pod-

smażyć z 2 gotowanymi cebulami i z 4 plastrami gotowanej

szynki pokrojonej w paski, dodać ok. 150 g śmietany i do-

prowadzić to wszystko do kremowej konsystencji, doprawić

solą i pieprzem i posmarować tą masą wcześniej przygoto-

wane kotlety, zawinąć je w rolady i podsmażyć ze wszystkich

stron, położyć na reszcie kapusty, podlać trochę wody i du-

sić ok. 20 minut.

kcal

B

T

W

razem

2071,7

160,8

138,0

21,8

na osobę

517,9

40,2

34,5

5,4

ZUPA Z WĄTRÓBKI

produkty

ilość

moje uwagi

wątróbka wołowa

200 g

jajo

rosół

800 g

wywar mięsny

Zmielić 200 g wątróbki wołowej, wymieszać z jajkiem, solą,

pieprzem, dodać trochę gałki muszkatołowej; następnie

uformować z tego kluski i wrzucić do lekko gotującego się

rosołu wołowego, gotować 10 minut.

kcal

B

T

W

razem

801,4

72,3

43,2

35,0

na osobę

200,4

18,1

10,8

8,7