Od dawna już wiadomo, iż formaldehydy (m.in. składniki dymu wędzarniczego), wywierają dziwny
wpływ na żelatynę, która przy zetknięciu się z nimi, traci własności rozpuszczania się przy następnym
ogrzaniu lub nawet dłuższym gotowaniu.
Jeśli więc tkankę rybną, zawierającą żelatynę w swej tkance łącznej , poddaje się wpływowi dymu
wędzarniczego, jej wytrzymałośd na rozerwanie wzrasta, to znaczy, że nie można jej tak łatwo
rozerwad jak np. tkanki świeżej.
Poniższy rysunek przedstawia wpływ wcześniejszego przygotowania tkanki dorsza na jej
wytrzymałośd na rozerwanie.

Stwierdzamy ten sam wynik, jak przy stwardnieniu żelatyny pod wpływem tych samych czynników,
ponieważ żelatyna jest ciałem spokrewnionym ze zwierzęcą tkanką łączną.
Jeśli podgrzejemy wędzarnię zbyt szybko i do zbyt wysokiej temperatury, możemy zaobserwowad
zjawisko częstego spadania ryb z prętów i rusztów na których były zawieszone do wędzenia. Jest to
wynik osłabienia tkanki łącznej ryb przez wilgotna ciepłotę w pierwszej fazie wędzenia, zanim dym
wędzarniczy był w stanie zwiększyd jej wytrzymałośd na rozerwanie.
Dym z reguły czyni rybę zwięźlejszą i jędrniejszą. Ponad to, wytrzymałośd tkanki rybnej na rozerwanie
ulega znacznemu zwiększeniu przez uprzednie nasolenie ryb.

Autor: D.J. Tilgner (1947 r.)
Nadesłał: Maxell