Sposób na urządzenie wędzarni i prawidłowe wędzenie ryb i mięs

background image

1

-7

Od niepami

ę

tnych czasów w

ę

dzenie zwierzyny i ryb jest znane jako doskonały sposób

utrwalania i uszlachetniania mi

ę

sa. W

ę

dzonki przygotowuje si

ę

najcz

ęś

ciej z surowców

peklowanych. Składniki dymu działaj

ą

bakteriobójczo, co w poł

ą

czeniu z odparowaniem

wody i sol

ą

zawart

ą

w mi

ę

sie daje efekt utrwalaj

ą

cy, stwarzaj

ą

c niekorzystne warunki dla

rozwoju bakterii, zwłaszcza gnilnych.

W

ę

dzenie polega na nasyceniu mi

ę

sa składnikami dymu drzewnego, usuni

ę

ciu cz

ęś

ci

wody i spowodowaniu zmian w białkach, dzi

ę

ki którym mi

ę

so b

ę

dzie nadawało si

ę

do spo-

ż

ycia bez dodatkowej obróbki kulinarnej. Mi

ę

so uw

ę

dzone zmienia swoje zabarwienie,

smak i zapach. Na jego powierzchni tworzy si

ę

podsuszona skórka, utrudniaj

ą

ca dost

ę

p

drobnoustrojów do gł

ę

bszych warstw mi

ę

sa i zapewniaj

ą

ca jego soczysto

ść

. Produkty w

ę

-

dzone staj

ą

si

ę

odporne na procesy jełczenia. Dym w

ę

dzarniczy otrzymujemy podczas

spalania kawałków drewna i trocin przy ograniczonym dost

ę

pie powietrza. W zale

ż

no

ś

ci

od temperatury dymu i czasu trwania w

ę

dzenia rozró

ż

niamy w

ę

dzenie gor

ą

ce i w

ę

dzenie

zimne. Jest wiele "szkół" w

ę

dzenia ró

ż

ni

ą

cych si

ę

zasadniczo przygotowaniem mi

ę

sa,

długo

ś

ci

ą

poszczególnych faz w

ę

dzenia, temperatur

ą

itp. Podane na niniejszej stronie

rozwi

ą

zania oparte s

ą

na moich do

ś

wiadczeniach. Kolegów ch

ę

tnych do wymiany pogl

ą

-

dów prosz

ę

o kontakt marbor@op.pl

B u d o w a w

ę

d z a r n i

W

ę

dzi

ć

mo

ż

na w rozmaitych urz

ą

dzeniach, nawet w przewodzie kominowym od trzonu

kuchennego pod warunkiem,

ż

e do palenia u

ż

ywa

ć

si

ę

b

ę

dzie w tym czasie wła

ś

ciwego

drewna. Oczywi

ś

cie trzeba zamontowa

ć

wtedy listwy do zało

ż

enia dr

ąż

ków, na których

zawiesi si

ę

mi

ę

so lub ryby oraz siatk

ę

z drutu na wypadek gdyby mi

ę

so zerwało si

ę

z ha-

ka..

Najprostsz

ą

w

ę

dzarni

ę

mo

ż

na zbudowa

ć

ze starej beczki lub pojemnika z wyj

ę

tym dnem i

wierzchem. Beczka powinna by

ć

ustawiona nad kanałem doprowadzaj

ą

cym dym z ogni-

ska odległego o 1,5-2 m. Wewn

ą

trz w

ę

dzarki umocowuje si

ę

dr

ąż

ki do wieszania na nich

w

ę

dzonych produktów. Na dr

ąż

kach wiesza si

ę

haczyki z grubego drutu wygi

ę

tego w

background image

2

-7

kształcie litery "S". Przydatny jest termometr w drewnianej obudowie umieszczony w gór-
nej cz

ęś

ci beczki. Palenisko mo

ż

e mie

ć

ruszt i drzwiczki, chocia

ż

nie jest to konieczne.

Dopływ powietrza mo

ż

na regulowa

ć

przesłaniaj

ą

c otwór paleniska kawałkiem blachy.

Podczas w

ę

dzenia górny otwór beczki trzeba przykry

ć

drewnian

ą

, nie przylegaj

ą

c

ą

szczelnie pokryw

ą

, spod której swobodnie wydobywa si

ę

dym. Pokryw

ę

mo

ż

na zast

ą

pi

ć

zamoczonym i wy

żę

tym workiem jutowym

Inn

ą

odmian

ą

w

ę

dzarni jest szafka w

ę

dzarnicza meta-

lowa, ostatnio bardzo popularna. Jest bardzo praktycz-
na a jednocze

ś

nie prosta w konstrukcji, mo

ż

na j

ą

za-

myka

ć

nawet na kłódk

ę

(jest to du

ż

a zaleta przy w

ę

-

dzeniu na zimno, kiedy w

ę

dzenie trwa kilka dni z prze-

rwami), jest wygodny dost

ę

p do w

ę

dzonek. W

ę

dzarka

taka nie zajmuje tyle miejsca co w

ę

dzarnia kanałowa z

beczki. Do jej wykonania mo

ż

na wykorzysta

ć

star

ą

me-

talow

ą

szafk

ę

ubraniow

ą

. Wad

ą

natomiast jest brak ka-

nału co sprawia,

ż

e w

ę

dzi

ć

trzeba bardzo umiej

ę

tnie,

wył

ą

cznie trocinami, gdy

ż

bardzo łatwo doprowadzi

ć

do

spalenia b

ą

d

ź

wytopienia w

ę

dzonki. Do w

ę

dzenia na

zimno lepsza jest w

ę

dzarka kanałowa, taka jak przed-

stawiona na poprzednim rysunku. Oczywi

ś

cie mo

ż

na

poł

ą

czy

ć

oba rozwi

ą

zania, doprowadzaj

ą

c do szafy

w

ę

dzarniczej od tyłu kanał (rur

ę

) od paleniska.

Ciekawym przykładem udoskonalonej w

ę

dzarki tego typu jest przeno

ś

ne urz

ą

dzenie

skonstruowane przez pana Zbigniewa Lewartowicza (Patent RP W 114619), udost

ę

pnione

firmie Produkcyjno-Handlowo-Usługowej "MARPOL" z Lubartowa.

Paliwem do tej w

ę

dzarki jest w

ę

giel drzewny i trociny drzew li

ś

ciastych (jest te

ż

wersja

elektryczna, bez u

ż

ycia w

ę

gla drzewnego). Efekty domowego w

ę

dzenia s

ą

zaskakuj

ą

co

dobre, otrzymuje si

ę

wyroby smaczniejsze ni

ż

te dost

ę

pne w sklepach. Przygotowania do

w

ę

dzenia wymagaj

ą

pewnej wiedzy, ale sam proces w

ę

dzenia jest przyjemny i odstreso-

wuj

ą

cy. W

ę

dzi

ć

w tej w

ę

dzarce mo

ż

na w ogrodzie, w domu, w gastronomii (w budynkach

instalujemy w

ę

dzark

ę

do przewodu kominowego).

Bli

ż

sze dane na stronie http://www.wedzarka.com.pl

Szerok

ą

gam

ę

w

ę

dzarek ogrodowych tego typu mo

ż

na obejrze

ć

na stronie

http://www.wozniak.com.pl

Osoby nie maj

ą

ce warunków na wybudowanie lub zamontowanie wi

ę

kszej w

ę

dzarni nie s

ą

bez szans. Mog

ą

kupi

ć

lub wykona

ć

mał

ą

w

ę

dzark

ę

turystyczn

ą

, w której w

ę

dzenie odby-

wa si

ę

poprzez podgrzewanie trocin bez ich spalania. Oczywi

ś

cie jako

ść

otrzymanych w

ę

-

dzonek nie jest tak wysoka jak z w

ę

dzarni kanałowej, ale uw

ę

dzona ryba b

ę

dzie i tak o

background image

3

-7

niebo lepsza ni

ż

kupiona w sklepie, szczególnie gdy b

ę

dzie jeszcze ciepła i spo

ż

ywana na

łonie natury. W

ę

dzarka taka jest przeno

ś

n

ą

, zamykan

ą

skrzynk

ą

wykonan

ą

z blachy, we-

wn

ą

trz ma zamontowan

ą

kratk

ę

na której układa si

ę

produkt do w

ę

dzenia. Na dno sypie

si

ę

trociny (wióry), a cało

ść

umieszcza si

ę

nad ogniskiem lub nawet na palniku gazowej

butli turystycznej. Dobrym przykładem takiego urz

ą

dzenia jest pokazana poni

ż

ej w

ę

dzarka

przeno

ś

na firmy Eko-Mar: (firma ta aktualnie nie prowadzi działalno

ś

ci)

D r e w n o

Do w

ę

dzenia u

ż

ywa si

ę

drewna z drzew li

ś

ciastych tl

ą

cego si

ę

, bez kory, najcz

ęś

ciej bu-

kowego, z grabu, wi

ą

zu, grabu, d

ę

bu, akacji,

ś

liwy, jabłoni, gruszy i klonu. W ostateczno

ś

ci

mo

ż

na u

ż

y

ć

tak

ż

e łatwo dost

ę

pnej olchy. Rodzaj u

ż

ytego drewna ma wpływ na kolor pro-

duktu, szczególnie uw

ę

dzonej ryby. Grusza nadaje barw

ę

czerwon

ą

, akacja i olcha - cy-

trynow

ą

, lipa, buk, jesion i klon - złocisto

ż

ółt

ą

, d

ą

b - br

ą

zow

ą

. Drewna z drzew iglastych

nie stosuje si

ę

gdy

ż

ich

ż

ywica pal

ą

c si

ę

nadaje w

ę

dzonkom smak terpentyny i powoduje

oblepianie mi

ę

sa sadz

ą

. Wyj

ą

tek stanowi jałowiec, który jednak nale

ż

y stosowa

ć

z umia-

rem. Drewnem rozpala si

ę

ognisko, trociny natomiast słu

żą

do zag

ę

szczania dymu.

W

ę

d z e n i e r y b

Podanych przeze mnie reguł w

ę

dzenia, nie nale

ż

y traktowa

ć

jako

ś

ci

ś

le obowi

ą

zuj

ą

cych,

gdy

ż

s

ą

one zale

ż

ne od konkretnej w

ę

dzarni, rodzaju i wielko

ś

ci surowca do w

ę

dzenia,

drewna, warunków atmosferycznych, a nawet upodoba

ń

smakowych. Do w

ę

dzenia nadaj

ą

si

ę

ryby tak tłuste, jak i chude. Mo

ż

na je w

ę

dzi

ć

si

ę

w cało

ś

ci, jako tusze bez głów po sfile-

towaniu lub w dzwonkach. Stosuje si

ę

czasem reguł

ę

: tyle godzin w

ę

dzenia na gor

ą

co ile

kg wa

ż

y ryba. Wszystkie pozostałe przepisy trzeba traktowa

ć

jako przydatne tylko na po-

cz

ą

tku i korygowa

ć

je w miar

ę

nabierania do

ś

wiadczenia.

W

ę

dzenie ryb na gor

ą

co

Na gor

ą

co w

ę

dzi si

ę

ryby w wysokiej temperaturze, tj. do 90°C. Ryby w

ę

dzone na gor

ą

co

s

ą

produktami stosunkowo krótkotrwałymi, słabo nasyconymi składnikami dymu, o mało

zwi

ę

złej konsystencji masy mi

ę

snej. Cały proces obejmuje: solenie lub solankowanie,

podsuszanie, w

ę

dzenie wła

ś

ciwe oraz obróbk

ę

ciepln

ą

. Sprawione ryby płucze si

ę

aby

usun

ąć

resztki krwi, a nast

ę

pnie moczy przez 30 min w solance np. o st

ęż

eniu 1 szklanka

soli na 5 l wody. Nast

ę

pnie przez 2-4 godziny konserwuje si

ę

ryby w roztworze o st

ęż

eniu

np. 4 szklanek soli na 5 l wody z dodatkiem 2 szklanek cukru oraz ziela angielskiego i li

ś

ci

laurowych. Po wyj

ę

ciu z roztworu i opłukaniu ryby suszy si

ę

wieszaj

ą

c je w ocienionym i

przewiewnym miejscu a

ż

do pojawienia si

ę

cienkiej l

ś

ni

ą

cej skórki. Trwa to kilka godzin.

Je

ż

eli ryba dobrze nie obeschnie, nie b

ę

dzie si

ę

w

ę

dzi

ć

lecz gotowa

ć

. Po obsuszeniu

poddaje si

ę

ryby w

ę

dzeniu wła

ś

ciwemu. I etap to osuszanie przez 30-40 min w temperatu-

rze do 50°C. Przez pierwsze 10 min dodajemy troch

ę

jałowca do paleniska

ż

eby płomie

ń

był nieco ostrzejszy. II etap - w

ę

dzimy od 1-3 godzin (w temperaturze 55-60°C, zagl

ą

daj

ą

c

co 15 min do ryb, czy zbyt si

ę

nie wytapiaj

ą

) i III - tylko do 20 min w temperaturze 60-90°C

(na ostatnie 10 min znów dodajemy jałowca do paleniska). Na gor

ą

co w

ę

dzi si

ę

najcz

ę

-

ś

ciej piklingi, szproty, w

ę

gorze, płastugi i ryby słodkowodne. Ryby prawidłowo uw

ę

dzone

background image

4

-7

na gor

ą

co maj

ą

mi

ę

so delikatne, j

ę

drne i soczyste, skóra nabiera barwy złocistej lub ja-

snobrunatnej, jest sucha i czysta, o dymnym zapachu i słonawym smaku.

W

ę

dzenie ryb na zimno

W

ę

dzenie na zimno odbywa si

ę

w temperaturze 30-33°C i trwa od 1 do kilku dób. Otr zy-

mujemy produkt du

ż

o trwalszy ni

ż

przy w

ę

dzeniu gor

ą

cym (poza tym im zimne w

ę

dzenie

dłu

ż

sze tym produkt trwalszy). Sprawione ryby dla usuni

ę

cia resztek krwi moczy si

ę

przez

30 min w solance o st

ęż

eniu 1 szklanka soli na 5 l wody, płucze i poddaje zasoleniu. Zaso-

lenie polega na dokładnym obtoczeniu ka

ż

dej ryby w soli a nast

ę

pnie uło

ż

eniu warstwami

w skrzynce, przesypuj

ą

c poszczególne warstwy obficie gruboziarnist

ą

sol

ą

. Zasolenie file-

tów trwa 6 godzin a du

ż

ych ryb w cało

ś

ci od 12 godzin do kilku nawet dni. Solenie spełnia

tutaj rol

ę

czynnika sprzyjaj

ą

cego dojrzewaniu mi

ę

sa jeszcze przed w

ę

dzeniem. Po wyj

ę

ciu

z soli i opłukaniu ryby suszy si

ę

wieszaj

ą

c je w ocienionym i przewiewnym miejscu a

ż

do

pojawienia si

ę

l

ś

ni

ą

cej cienkiej skórki. Trwa to kilka godzin. Je

ż

eli ryba dobrze nie obe-

schnie, nie uw

ę

dzi si

ę

prawidłowo. Po obsuszeniu ryby poddajemy w

ę

dzeniu wła

ś

ciwemu.

I etap to tzw. podsuszenie w temperaturze do 30-33°C unikaj

ą

c g

ę

stego dymu, trwaj

ą

ce

od 12 do 24 godzin, zale

ż

nie czy cały proces w

ę

dzenia planujemy na 1 czy wi

ę

cej dób. W

II etapie mo

ż

na ju

ż

stosowa

ć

g

ęś

ciejszy lecz chłodny dym, w

ę

dz

ą

c 2-3 razy dziennie

przez kilka dni z długimi przerwami. Na zimno w

ę

dzi si

ę

najcz

ęś

ciej łososie, trocie, du

ż

e

pstr

ą

gi i płaty

ś

ledziowe. Otrzymujemy produkt aromatyczny, o

ś

cisłej konsystencji i du

ż

ej

trwało

ś

ci. Ryby prawidłowo uw

ę

dzone powinny mie

ć

kolor złocisty, złocisto brunatny lub

brunatny z połyskiem. Barwa mi

ę

sa: od kremowej do szarej, tkanka mi

ę

sna spoista,

j

ę

drna, soczysta. U ryb chudych tkanka mi

ę

sna winna by

ć

lekko włóknista i łupliwa.

Przechowywanie ryb w

ę

dzonych

Po uw

ę

dzeniu ryby przez jaki

ś

czas pozostawia si

ę

w przewiewnym miejscu, a nast

ę

pnie

zawija oddzielnie w pergamin (papier

ś

niadaniowy). Ryby w

ę

dzone przechowuje si

ę

w su-

chych, czystych i chłodnych pomieszczeniach o temperaturze 2-10°C. Okres trwało

ś

ci ryb

w

ę

dzonych na zimno wynosi 10 dni latem i 1 miesi

ą

c zim

ą

, dla ryb w

ę

dzonych na gor

ą

co

4 dni latem i 8 dni zim

ą

. Ryby przechowywane zbyt długo lub niewła

ś

ciwie ple

ś

niej

ą

(zie-

lone,

ż

ółte i czarne naloty). W

ę

dzona ryba odznaczaj

ą

ca si

ę

gnilnym zapachem i czerwo-

n

ą

barw

ą

mi

ę

sa w okolicy kr

ę

gosłupa nie nadaje si

ę

ju

ż

do konsumpcji.

Przepisy na ryb

ę

w

ę

dzon

ą

W

ę

gorz w

ę

dzony

W skór

ę

w

ę

gorza wciera

ć

gruboziarnist

ą

sól, dolewaj

ą

c kilkakrotnie wody, spłukuj

ą

c

ś

luz,

powtórzy

ć

t

ą

operacj

ę

kilkakrotnie - a

ż

do całkowitego usuni

ę

cia

ś

luzu. Ryb

ę

kilkakrotnie

wypłuka

ć

, osuszy

ć

i wypatroszy

ć

. Dalej post

ę

powa

ć

jak w przepisie na ryb

ę

w

ę

dzon

ą

na

gor

ą

co, z nast

ę

puj

ą

cymi uwagami: zamocowa

ć

w

ę

gorza na haku w

ę

dzarniczym przy po-

mocy sznurka (p

ę

telki), rozchyli

ć

brzegi jamy brzusznej wstawiaj

ą

c tam patyczki, w pierw-

szej fazie podsuszania mocno do doło

ż

y

ć

do ognia - a

ż

do momentu zesztywnienia ryby.

W

ę

dzi

ć

około 3 godziny.

W

ę

d z e n i e m i

ę

s

Podanych przeze mnie reguł w

ę

dzenia, nie nale

ż

y traktowa

ć

jako

ś

ci

ś

le obowi

ą

zuj

ą

cych,

gdy

ż

s

ą

one zale

ż

ne od konkretnej w

ę

dzarni, rodzaju i wielko

ś

ci surowca do w

ę

dzenia,

drewna, warunków atmosferycznych, a nawet upodoba

ń

smakowych. Wszystkie przepisy

trzeba traktowa

ć

jako orientacyjne, przydatne tylko na pocz

ą

tku, wymagaj

ą

ce korygowania

w miar

ę

nabierania do

ś

wiadczenia.

background image

5

-7

W

ę

dzenie mi

ę

s na gor

ą

co

W

ę

dzenie gor

ą

ce mi

ę

s, stosowane przede wszystkim przy w

ę

dzeniu kiełbas, jest to w

ę

-

dzenie dymem o temperaturze od 25 do 45°C. W pierws zej fazie (około 40 min) produkty
w

ę

dzone tylko obsychaj

ą

, potem nast

ę

puje wła

ś

ciwe w

ę

dzenie w g

ę

stym dymie, co trwa

około 1,5 godz. i wreszcie krótko, bo 10-20 min powinno trwa

ć

podpiekanie wyrobów go-

r

ą

cym dymem. Wyroby w

ę

dzone gor

ą

cym dymem przeznaczone s

ą

na do

ść

szybkie spo-

ż

ycie.

W

ę

dzenie mi

ę

s na zimno

W

ę

dzenie zimne przebiega w dymie o temperaturze 16-22°C i musi trwa

ć

znacznie dłu

ż

ej

ni

ż

w

ę

dzenie gor

ą

ce. Do zimnego w

ę

dzenia nadaje si

ę

najlepiej w

ę

dzarnia kominowa, w

której w

ę

dzonki s

ą

odymiane 2-3 razy dziennie z do

ść

długimi przerwami. Czas zimnego

w

ę

dzenia zale

ż

y od grubo

ś

ci porcji mi

ę

sa i trwa około 14-16 dni. W

ę

dzonki s

ą

trwalsze i

smaczniejsze ni

ż

przy w

ę

dzeniu na gor

ą

co.

Przepisy na mi

ę

sa i w

ę

dliny w

ę

dzone

Kiełbasa Stefana

Składniki: ok. 15 kg mi

ę

sa z dzika bez ko

ś

ci, 2 kg tłustego boczku wieprzowego surowego,

2 kg wołowiny bez ko

ś

ci, 40 m osłonek do kiełbas, sól, czubata ły

ż

eczka saletry, 2 torebki

pieprzu, 2 torebki gorczycy białej, 2 torebki majeranku, 3 du

ż

e główki czosnku. Sposób

przygotowania: Mi

ę

so z dzika i wieprzowin

ę

pokroi

ć

w grub

ą

kostk

ę

, doda

ć

sól (ok. 1

szklanka), saletr

ę

(1 czubata ły

ż

eczka), dokładnie wymiesza

ć

i pozostawi

ć

pod przykry-

ciem do nast

ę

pnego dnia w chłodnym miejscu, dla uzyskania wła

ś

ciwego koloru. Wołowi-

n

ę

zmieli

ć

na drobnym sitku i doda

ć

przegotowanej i wystudzonej wody tyle, ile mi

ę

so

wchłonie. Tak

ż

e pozostawi

ć

do nast

ę

pnego dnia,

ż

eby "pu

ś

ciło klej". Namoczy

ć

osłonki je-

litowe, je

ś

li były przechowywane w soli.

W dniu nast

ę

pnym cał

ą

dziczyzn

ę

i wieprzowin

ę

przepu

ś

ci

ć

przez maszynk

ę

o grubym

sitku, doda

ć

zmielon

ą

wołowin

ę

, czosnek przeci

ś

ni

ę

ty przez prask

ę

i wszystkie przyprawy.

Wyrabia

ć

mocno i dokładnie r

ę

kami, w miar

ę

potrzeby doprawi

ć

jeszcze sol

ą

i pieprzem.

Nie nale

ż

y

ż

ałowa

ć

sił dla wła

ś

ciwego wyrobienia surowca, gdy

ż

ma to du

ż

y wpływ na

ź

niejsz

ą

jako

ść

kiełbasy. Wody nie dodawa

ć

.

Ne r

ę

czn

ą

maszynk

ę

do mielenia zało

ż

y

ć

ko

ń

cówk

ę

do kiełbas (lejek). Naci

ą

ga

ć

na lejek

porcj

ę

wypłukanych osłonek przynajmniej na 1 podwójne p

ę

tko kiełbasy. Kr

ę

c

ą

c korbk

ą

maszynki napełnia

ć

osłonki mas

ą

mi

ę

sn

ą

, zsuwaj

ą

c jednocze

ś

nie z lejka formuj

ą

ce si

ę

kiełbasy i oddzielaj

ą

c je od siebie poprzez przekr

ę

canie co 25-30 cm. Co 4 kiełbasy odci-

na

ć

i zawi

ą

zywa

ć

ko

ń

cówk

ę

. Takie p

ę

tko składaj

ą

ce si

ę

z 4 odcinków b

ę

dzie pó

ź

niej wy-

godne do zawieszenia.
Napełnione kiełbasy od razu rozwiesza

ć

na dr

ąż

kach w przewiewnym i chłodnym miejscu

w taki sposób, aby si

ę

nawzajem nie dotykały. Obsuszanie powinno trwa

ć

nie mniej ni

ż

1 i

nie wi

ę

cej ni

ż

2 doby. Tak przygotowan

ą

kiełbas

ę

mo

ż

na przeznaczy

ć

do w

ę

dzenia, lub

spo

ż

ywa

ć

jako biał

ą

, po uprzednim sparzeniu.

Sposób w

ę

dzenia: W

ę

dzi

ć

w gor

ą

cym dymie 3-4 godz. W nagrzanej n

ę

dzarce rozwiesi

ć

kiełbasy tak, aby zapewni

ć

swobodny przepływ dymu i

ż

eby si

ę

nie dotykały. Przez pierw-

sze pół godziny podrzuci

ć

troch

ę

drewna dla podniesienia temperatury (nie za wiele!).

ź

niej dodawa

ć

ju

ż

tylko trocin. Temperatura w komorze w

ę

dzarniczej powinna by

ć

taka,

ż

eby mo

ż

na na drzwiczkach (pokrywie) poło

ż

y

ć

dło

ń

nie parz

ą

c si

ę

. Je

ś

li kiełbasa b

ę

dzie

si

ę

nadmiernie wytapia

ć

- zmniejszy

ć

temperatur

ę

lub skróci

ć

w

ę

dzenie.

Tak uw

ę

dzona kiełbasa b

ę

dzie miała pi

ę

kny, złoto-br

ą

zowy kolor. Przechowywana w su-

chej i chłodnej spi

ż

arni zachowa

ś

wie

ż

o

ść

conajmniej przez 2 miesi

ą

ce i nie wymaga spa-

rzenia. Z braku odpowiedniej spi

ż

arni, mo

ż

na kiełbas

ę

pokroi

ć

w 10 cm odcinki i uło

ż

y

ć

pionowo w słojach Wecka, a nast

ę

pnie zala

ć

roztopionym smalcem.

background image

6

-7

Kolegów obawiaj

ą

cych si

ę

o swój poziom cholesterolu i licz

ą

cych kalorie odsyłam do naj-

bli

ż

szego marketu, gdzie bez problemu nab

ę

d

ą

chud

ą

kiełbas

ę

drobiow

ą

obficie dopra-

wion

ą

m

ą

czk

ą

rybn

ą

.

Szynka z dzika

Składniki: szynka z dzika ok. 5 kg
Składniki zaprawy: 20 dag soli, 1 dag saletry, po kilka ziaren pieprzu, ziela angielskiego i
jałowca, 1 dag kolendry, kilka go

ź

dzików i li

ś

ci laurowych, czubata ły

ż

ka cukru (w lecie cu-

kru nie dawa

ć

), 5 z

ą

bków czosnku.

Sposób przygotowania: Szynk

ę

umy

ć

, połow

ę

zmia

ż

d

ż

onych przypraw, soli i saletry we-

trze

ć

w mi

ę

so. Uło

ż

y

ć

natart

ą

szynk

ę

ciasno w kamionkowym (lub nieuszkodzonym ema-

liowanym) naczyniu, przykry

ć

drewnianym czystym i sparzonym denkiem, obci

ąż

y

ć

(najle-

piej odwa

ż

nikiem) i pozostawi

ć

w temperaturze pokojowej przez 2 dni. Zagotowa

ć

2,5 l

wody z pozostał

ą

połow

ą

przypraw i saletry, wystudzi

ć

i wstrzykiwa

ć

równomiernie w mi

ę

-

so przy pomocy strzykawki, szczególnie starannie w okolice ko

ś

ci. Reszt

ą

zalewy zala

ć

mi

ę

so i przenie

ść

je do chłodnego (+4 do +8°C) pomieszczenia. Peklowa

ć

3-4 tygodnie,

przewracaj

ą

c mi

ę

so co 2 dni. W tym czasie przekłada

ć

kilkakrotnie mi

ę

so, odwracaj

ą

c je

na wszystkie strony. Zapeklowan

ą

szynk

ę

opłuka

ć

i wymoczy

ć

w wodzie przez kilka go-

dzin.
Sposób w

ę

dzenia: Szynk

ę

obsuszy

ć

przez 1 dzie

ń

, a nast

ę

pnie zawiesi

ć

do w

ę

dzenia.

W

ę

dzi

ć

w dymie 32-40°C przez 3 dni, 2 razy na dob

ę

po 2 godziny. Na pocz

ą

tku i na ko

ń

-

cu w

ę

dzenia do paleniska doda

ć

troch

ę

jałowca.

Kiełbasa domowa z dzika

Składniki: 3 kg łopatki z dzika bez ko

ś

ci, 2 kg łopatki lub karkówki wieprzowej, 50 dag sło-

niny, sól, pieprz, du

ż

a główka czosnku, 5 ziaren jałowca, osłonki (jelita).

Sposób przygotowania: Całe mi

ę

so pokroi

ć

w drobn

ą

kostk

ę

, słonin

ę

w cienkie słupki. Po-

krojone mi

ę

so i słonin

ę

wymiesza

ć

z sol

ą

, saletr

ą

i przyprawami, wło

ż

y

ć

do emaliowanej

miski i pozostawi

ć

w chłodnym miejscu do nast

ę

pnego dnia,

ż

eby skoloryzowało. Przego-

towa

ć

i wystudzi

ć

szklank

ę

wody, wla

ć

j

ą

do mi

ę

sa, doda

ć

czosnek utarty z sol

ą

, a na-

st

ę

pnie cało

ść

r

ę

kami bardzo mocno i dokładnie wyrobi

ć

. Wymoczone i opłukane osłonki

(jelita) ciasno napełnia

ć

mas

ą

mi

ę

sn

ą

nie dopuszczaj

ą

c do tworzenia si

ę

pustych prze-

strzeni mi

ę

dzy kawałkami mi

ę

sa.

Sposób w

ę

dzenia:Kr

ąż

ki kiełbasy zawiesi

ć

w przewiewnym miejscu na 1 dzie

ń

do obsu-

szenia. W

ę

dzi

ć

w dymie ok. 30°C przez 3 dni, 2 razy na dob

ę

po 2 godziny. Na pocz

ą

tku i

na ko

ń

cu w

ę

dzenia do paleniska doda

ć

troch

ę

jałowca.

Kiełbasa z sarny

Składniki: ok. 5 kg mi

ę

sa z sarny bez ko

ś

ci, 2,5 kg boczku wieprzowego surowego, 15 m

osłonek do kiełbas, sól, 1/3 ły

ż

eczki saletry, 0,5 torebki pieprzu, 0,5 torebki gorczycy białej,

0,5 torebki majeranku, 1 du

ż

a główka czosnku.

Sposób przygotowania: Mi

ę

so z sarny i wieprzowin

ę

pokroi

ć

w grub

ą

kostk

ę

, doda

ć

sól

(ok. 1/3 szklanki), saletr

ę

, dokładnie wymiesza

ć

i pozostawi

ć

pod przykryciem do nast

ę

p-

nego dnia w chłodnym miejscu, dla uzyskania wła

ś

ciwego koloru. Namoczy

ć

osłonki jeli-

towe, je

ś

li były przechowywane w soli.

W dniu nast

ę

pnym cał

ą

sarnin

ę

i wieprzowin

ę

przepu

ś

ci

ć

przez maszynk

ę

o grubym sit-

ku, doda

ć

pół szklanki przegotowanej i wystudzonej wody, czosnek przeci

ś

ni

ę

ty przez

prask

ę

i wszystkie przyprawy. Wyrabia

ć

mocno i dokładnie r

ę

kami, w miar

ę

potrzeby do-

prawi

ć

jeszcze sol

ą

i pieprzem. Napełnianie kiełbas i w

ę

dzenie - tak jak w przepisie na

"kiełbas

ę

Stefana".

background image

7

-7

Przechowywanie mi

ę

s w

ę

dzonych

W

ę

dzone mi

ę

sa, boczki i słonin

ę

nale

ż

y przechowywa

ć

w ciemnej, chłodnej i przewiewnej

spi

ż

arni lub piwnicy. Poszczególne kawałki nale

ż

y rozwiesi

ć

tak, aby do ka

ż

dej sztuki był

swobodny dost

ę

p powietrza i

ż

eby nie stykały si

ę

ze sob

ą

. Uw

ę

dzon

ą

kiełbas

ę

przecho-

wywa

ć

zawieszon

ą

na dr

ąż

ku. Aby osłonki nie wysychały nadmiernie, mo

ż

na kiełbas

ę

po-

smarowa

ć

stopionym smalcem (wtedy przed podaniem trzeba j

ą

umy

ć

gor

ą

c

ą

wod

ą

). Przy

wyst

ą

pieniu ple

ś

ni na powierzchni mi

ę

sa nale

ż

y j

ą

zeskroba

ć

no

ż

em, a mi

ę

so obsuszy

ć

lub nawet podw

ę

dzi

ć

1-2 dni w zimnym dymie. Je

ż

eli mi

ę

so wisz

ą

ce w spi

ż

arni przykry-

wamy papierem, to najlepiej

ż

eby był to papier ciemny, który trzeba podziurkowa

ć

dla za-

pewnienia swobodnego dost

ę

pu powietrza.

Przygotowanie osłonek

Je

ż

eli nie mamy mo

ż

liwo

ś

ci zakupienia gotowych osłonek do wyrobu kiełbas, mo

ż

emy je

przygotowa

ć

sami. Wykorzystujemy do tego jelito cienkie, które nale

ż

y kilkakrotnie wypłu-

ka

ć

w ciepłej wodzie, przesuwaj

ą

c r

ę

k

ą

wzdłu

ż

jelita tak, aby wyciska

ć

wod

ę

wraz z zanie-

czyszczeniami. Po opłukaniu z jednej strony nale

ż

y jelito przenicowa

ć

(przewróci

ć

na dru-

g

ą

stron

ę

) i powtórnie kilkakrotnie płuka

ć

. Wypłukane jelito nale

ż

y wyszlamowa

ć

. Szlamo-

wanie polega na uło

ż

eniu jelita na drewnianej deseczce i skrobaniu t

ę

p

ą

kraw

ę

dzi

ą

no

ż

a

wzdłu

ż

jelita, a

ż

stanie si

ę

przezroczyste. Wyszlamowane jelito wkładamy do naczynia i

zalewamy zimn

ą

wod

ą

na par

ę

godzin. Je

ż

eli chcemy przygotowa

ć

zapas osłonek do

ź

niejszego wykorzystania, nale

ż

y je ods

ą

czy

ć

z wody, a nast

ę

pnie przesypa

ć

obficie so-

l

ą

. Przechowywa

ć

w emaliowanym lub szklanym naczyniu, w miejscu ciemnym i chłod-

nym.
Przed u

ż

yciem do wyrobu kiełbas osłonki płuczemy starannie i, je

ż

eli długo le

ż

ały w soli,

moczymy w zimnej wodzie.

Wiele ciekawych informacji nt. domowego wyrobu w

ę

dlin i w

ę

dzenia znale

źć

mo

ż

na na

stronie http://www.wedlinydomowe.pl/


Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
Wpływ sposobu mieszania na zmiany fizyczne rozdrobnionego mięsa ryb
Prawidłowe odzżywianie sposobem na rozbudowę masy mięśniowej i jakość mięśni
Sposoby wędzenia ryb
Mój przepis na wędzenie ryb
Wędzenie ryb na zimno
Wędzenie ryb na gorąco
C++ 50 efektywnych sposobów na udoskonalenie Twoich programów
michalpasterski pl 10 sposobw na nieograniczon motywacj
3 dietetyczne sposoby na nadmierne pocenie się!
SUPER SPOSÓB NA ZARABIANIE, pliki zamawiane, edukacja
7 prostych sposobów na podrasowanie Twojego CV, szukanie pracy
Sposob na wewnetrzny spokoj, MEDYTACJE
Sposoby na kolkę, Dzieci
Sposoby na szkolnych brutali, PSYCHOLOGIA
SPOSÓB NA KRWIOPIJCĘ, NAUKA, WIEDZA

więcej podobnych podstron