1
-7
Od niepami
ę
tnych czasów w
ę
dzenie zwierzyny i ryb jest znane jako doskonały sposób
utrwalania i uszlachetniania mi
ę
sa. W
ę
dzonki przygotowuje si
ę
najcz
ęś
ciej z surowców
peklowanych. Składniki dymu działaj
ą
bakteriobójczo, co w poł
ą
czeniu z odparowaniem
wody i sol
ą
zawart
ą
w mi
ę
sie daje efekt utrwalaj
ą
cy, stwarzaj
ą
c niekorzystne warunki dla
rozwoju bakterii, zwłaszcza gnilnych.
W
ę
dzenie polega na nasyceniu mi
ę
sa składnikami dymu drzewnego, usuni
ę
ciu cz
ęś
ci
wody i spowodowaniu zmian w białkach, dzi
ę
ki którym mi
ę
so b
ę
dzie nadawało si
ę
do spo-
ż
ycia bez dodatkowej obróbki kulinarnej. Mi
ę
so uw
ę
dzone zmienia swoje zabarwienie,
smak i zapach. Na jego powierzchni tworzy si
ę
podsuszona skórka, utrudniaj
ą
ca dost
ę
p
drobnoustrojów do gł
ę
bszych warstw mi
ę
sa i zapewniaj
ą
ca jego soczysto
ść
. Produkty w
ę
-
dzone staj
ą
si
ę
odporne na procesy jełczenia. Dym w
ę
dzarniczy otrzymujemy podczas
spalania kawałków drewna i trocin przy ograniczonym dost
ę
pie powietrza. W zale
ż
no
ś
ci
od temperatury dymu i czasu trwania w
ę
dzenia rozró
ż
niamy w
ę
dzenie gor
ą
ce i w
ę
dzenie
zimne. Jest wiele "szkół" w
ę
dzenia ró
ż
ni
ą
cych si
ę
zasadniczo przygotowaniem mi
ę
sa,
długo
ś
ci
ą
poszczególnych faz w
ę
dzenia, temperatur
ą
itp. Podane na niniejszej stronie
rozwi
ą
zania oparte s
ą
na moich do
ś
wiadczeniach. Kolegów ch
ę
tnych do wymiany pogl
ą
-
dów prosz
ę
o kontakt marbor@op.pl
B u d o w a w
ę
d z a r n i
W
ę
dzi
ć
mo
ż
na w rozmaitych urz
ą
dzeniach, nawet w przewodzie kominowym od trzonu
kuchennego pod warunkiem,
ż
e do palenia u
ż
ywa
ć
si
ę
b
ę
dzie w tym czasie wła
ś
ciwego
drewna. Oczywi
ś
cie trzeba zamontowa
ć
wtedy listwy do zało
ż
enia dr
ąż
ków, na których
zawiesi si
ę
mi
ę
so lub ryby oraz siatk
ę
z drutu na wypadek gdyby mi
ę
so zerwało si
ę
z ha-
ka..
Najprostsz
ą
w
ę
dzarni
ę
mo
ż
na zbudowa
ć
ze starej beczki lub pojemnika z wyj
ę
tym dnem i
wierzchem. Beczka powinna by
ć
ustawiona nad kanałem doprowadzaj
ą
cym dym z ogni-
ska odległego o 1,5-2 m. Wewn
ą
trz w
ę
dzarki umocowuje si
ę
dr
ąż
ki do wieszania na nich
w
ę
dzonych produktów. Na dr
ąż
kach wiesza si
ę
haczyki z grubego drutu wygi
ę
tego w
2
-7
kształcie litery "S". Przydatny jest termometr w drewnianej obudowie umieszczony w gór-
nej cz
ęś
ci beczki. Palenisko mo
ż
e mie
ć
ruszt i drzwiczki, chocia
ż
nie jest to konieczne.
Dopływ powietrza mo
ż
na regulowa
ć
przesłaniaj
ą
c otwór paleniska kawałkiem blachy.
Podczas w
ę
dzenia górny otwór beczki trzeba przykry
ć
drewnian
ą
, nie przylegaj
ą
c
ą
szczelnie pokryw
ą
, spod której swobodnie wydobywa si
ę
dym. Pokryw
ę
mo
ż
na zast
ą
pi
ć
zamoczonym i wy
żę
tym workiem jutowym
Inn
ą
odmian
ą
w
ę
dzarni jest szafka w
ę
dzarnicza meta-
lowa, ostatnio bardzo popularna. Jest bardzo praktycz-
na a jednocze
ś
nie prosta w konstrukcji, mo
ż
na j
ą
za-
myka
ć
nawet na kłódk
ę
(jest to du
ż
a zaleta przy w
ę
-
dzeniu na zimno, kiedy w
ę
dzenie trwa kilka dni z prze-
rwami), jest wygodny dost
ę
p do w
ę
dzonek. W
ę
dzarka
taka nie zajmuje tyle miejsca co w
ę
dzarnia kanałowa z
beczki. Do jej wykonania mo
ż
na wykorzysta
ć
star
ą
me-
talow
ą
szafk
ę
ubraniow
ą
. Wad
ą
natomiast jest brak ka-
nału co sprawia,
ż
e w
ę
dzi
ć
trzeba bardzo umiej
ę
tnie,
wył
ą
cznie trocinami, gdy
ż
bardzo łatwo doprowadzi
ć
do
spalenia b
ą
d
ź
wytopienia w
ę
dzonki. Do w
ę
dzenia na
zimno lepsza jest w
ę
dzarka kanałowa, taka jak przed-
stawiona na poprzednim rysunku. Oczywi
ś
cie mo
ż
na
poł
ą
czy
ć
oba rozwi
ą
zania, doprowadzaj
ą
c do szafy
w
ę
dzarniczej od tyłu kanał (rur
ę
) od paleniska.
Ciekawym przykładem udoskonalonej w
ę
dzarki tego typu jest przeno
ś
ne urz
ą
dzenie
skonstruowane przez pana Zbigniewa Lewartowicza (Patent RP W 114619), udost
ę
pnione
firmie Produkcyjno-Handlowo-Usługowej "MARPOL" z Lubartowa.
Paliwem do tej w
ę
dzarki jest w
ę
giel drzewny i trociny drzew li
ś
ciastych (jest te
ż
wersja
elektryczna, bez u
ż
ycia w
ę
gla drzewnego). Efekty domowego w
ę
dzenia s
ą
zaskakuj
ą
co
dobre, otrzymuje si
ę
wyroby smaczniejsze ni
ż
te dost
ę
pne w sklepach. Przygotowania do
w
ę
dzenia wymagaj
ą
pewnej wiedzy, ale sam proces w
ę
dzenia jest przyjemny i odstreso-
wuj
ą
cy. W
ę
dzi
ć
w tej w
ę
dzarce mo
ż
na w ogrodzie, w domu, w gastronomii (w budynkach
instalujemy w
ę
dzark
ę
do przewodu kominowego).
Bli
ż
sze dane na stronie http://www.wedzarka.com.pl
Szerok
ą
gam
ę
w
ę
dzarek ogrodowych tego typu mo
ż
na obejrze
ć
na stronie
http://www.wozniak.com.pl
Osoby nie maj
ą
ce warunków na wybudowanie lub zamontowanie wi
ę
kszej w
ę
dzarni nie s
ą
bez szans. Mog
ą
kupi
ć
lub wykona
ć
mał
ą
w
ę
dzark
ę
turystyczn
ą
, w której w
ę
dzenie odby-
wa si
ę
poprzez podgrzewanie trocin bez ich spalania. Oczywi
ś
cie jako
ść
otrzymanych w
ę
-
dzonek nie jest tak wysoka jak z w
ę
dzarni kanałowej, ale uw
ę
dzona ryba b
ę
dzie i tak o
3
-7
niebo lepsza ni
ż
kupiona w sklepie, szczególnie gdy b
ę
dzie jeszcze ciepła i spo
ż
ywana na
łonie natury. W
ę
dzarka taka jest przeno
ś
n
ą
, zamykan
ą
skrzynk
ą
wykonan
ą
z blachy, we-
wn
ą
trz ma zamontowan
ą
kratk
ę
na której układa si
ę
produkt do w
ę
dzenia. Na dno sypie
si
ę
trociny (wióry), a cało
ść
umieszcza si
ę
nad ogniskiem lub nawet na palniku gazowej
butli turystycznej. Dobrym przykładem takiego urz
ą
dzenia jest pokazana poni
ż
ej w
ę
dzarka
przeno
ś
na firmy Eko-Mar: (firma ta aktualnie nie prowadzi działalno
ś
ci)
D r e w n o
Do w
ę
dzenia u
ż
ywa si
ę
drewna z drzew li
ś
ciastych tl
ą
cego si
ę
, bez kory, najcz
ęś
ciej bu-
kowego, z grabu, wi
ą
zu, grabu, d
ę
bu, akacji,
ś
liwy, jabłoni, gruszy i klonu. W ostateczno
ś
ci
mo
ż
na u
ż
y
ć
tak
ż
e łatwo dost
ę
pnej olchy. Rodzaj u
ż
ytego drewna ma wpływ na kolor pro-
duktu, szczególnie uw
ę
dzonej ryby. Grusza nadaje barw
ę
czerwon
ą
, akacja i olcha - cy-
trynow
ą
, lipa, buk, jesion i klon - złocisto
ż
ółt
ą
, d
ą
b - br
ą
zow
ą
. Drewna z drzew iglastych
nie stosuje si
ę
gdy
ż
ich
ż
ywica pal
ą
c si
ę
nadaje w
ę
dzonkom smak terpentyny i powoduje
oblepianie mi
ę
sa sadz
ą
. Wyj
ą
tek stanowi jałowiec, który jednak nale
ż
y stosowa
ć
z umia-
rem. Drewnem rozpala si
ę
ognisko, trociny natomiast słu
żą
do zag
ę
szczania dymu.
W
ę
d z e n i e r y b
Podanych przeze mnie reguł w
ę
dzenia, nie nale
ż
y traktowa
ć
jako
ś
ci
ś
le obowi
ą
zuj
ą
cych,
gdy
ż
s
ą
one zale
ż
ne od konkretnej w
ę
dzarni, rodzaju i wielko
ś
ci surowca do w
ę
dzenia,
drewna, warunków atmosferycznych, a nawet upodoba
ń
smakowych. Do w
ę
dzenia nadaj
ą
si
ę
ryby tak tłuste, jak i chude. Mo
ż
na je w
ę
dzi
ć
si
ę
w cało
ś
ci, jako tusze bez głów po sfile-
towaniu lub w dzwonkach. Stosuje si
ę
czasem reguł
ę
: tyle godzin w
ę
dzenia na gor
ą
co ile
kg wa
ż
y ryba. Wszystkie pozostałe przepisy trzeba traktowa
ć
jako przydatne tylko na po-
cz
ą
tku i korygowa
ć
je w miar
ę
nabierania do
ś
wiadczenia.
W
ę
dzenie ryb na gor
ą
co
Na gor
ą
co w
ę
dzi si
ę
ryby w wysokiej temperaturze, tj. do 90°C. Ryby w
ę
dzone na gor
ą
co
s
ą
produktami stosunkowo krótkotrwałymi, słabo nasyconymi składnikami dymu, o mało
zwi
ę
złej konsystencji masy mi
ę
snej. Cały proces obejmuje: solenie lub solankowanie,
podsuszanie, w
ę
dzenie wła
ś
ciwe oraz obróbk
ę
ciepln
ą
. Sprawione ryby płucze si
ę
aby
usun
ąć
resztki krwi, a nast
ę
pnie moczy przez 30 min w solance np. o st
ęż
eniu 1 szklanka
soli na 5 l wody. Nast
ę
pnie przez 2-4 godziny konserwuje si
ę
ryby w roztworze o st
ęż
eniu
np. 4 szklanek soli na 5 l wody z dodatkiem 2 szklanek cukru oraz ziela angielskiego i li
ś
ci
laurowych. Po wyj
ę
ciu z roztworu i opłukaniu ryby suszy si
ę
wieszaj
ą
c je w ocienionym i
przewiewnym miejscu a
ż
do pojawienia si
ę
cienkiej l
ś
ni
ą
cej skórki. Trwa to kilka godzin.
Je
ż
eli ryba dobrze nie obeschnie, nie b
ę
dzie si
ę
w
ę
dzi
ć
lecz gotowa
ć
. Po obsuszeniu
poddaje si
ę
ryby w
ę
dzeniu wła
ś
ciwemu. I etap to osuszanie przez 30-40 min w temperatu-
rze do 50°C. Przez pierwsze 10 min dodajemy troch
ę
jałowca do paleniska
ż
eby płomie
ń
był nieco ostrzejszy. II etap - w
ę
dzimy od 1-3 godzin (w temperaturze 55-60°C, zagl
ą
daj
ą
c
co 15 min do ryb, czy zbyt si
ę
nie wytapiaj
ą
) i III - tylko do 20 min w temperaturze 60-90°C
(na ostatnie 10 min znów dodajemy jałowca do paleniska). Na gor
ą
co w
ę
dzi si
ę
najcz
ę
-
ś
ciej piklingi, szproty, w
ę
gorze, płastugi i ryby słodkowodne. Ryby prawidłowo uw
ę
dzone
4
-7
na gor
ą
co maj
ą
mi
ę
so delikatne, j
ę
drne i soczyste, skóra nabiera barwy złocistej lub ja-
snobrunatnej, jest sucha i czysta, o dymnym zapachu i słonawym smaku.
W
ę
dzenie ryb na zimno
W
ę
dzenie na zimno odbywa si
ę
w temperaturze 30-33°C i trwa od 1 do kilku dób. Otr zy-
mujemy produkt du
ż
o trwalszy ni
ż
przy w
ę
dzeniu gor
ą
cym (poza tym im zimne w
ę
dzenie
dłu
ż
sze tym produkt trwalszy). Sprawione ryby dla usuni
ę
cia resztek krwi moczy si
ę
przez
30 min w solance o st
ęż
eniu 1 szklanka soli na 5 l wody, płucze i poddaje zasoleniu. Zaso-
lenie polega na dokładnym obtoczeniu ka
ż
dej ryby w soli a nast
ę
pnie uło
ż
eniu warstwami
w skrzynce, przesypuj
ą
c poszczególne warstwy obficie gruboziarnist
ą
sol
ą
. Zasolenie file-
tów trwa 6 godzin a du
ż
ych ryb w cało
ś
ci od 12 godzin do kilku nawet dni. Solenie spełnia
tutaj rol
ę
czynnika sprzyjaj
ą
cego dojrzewaniu mi
ę
sa jeszcze przed w
ę
dzeniem. Po wyj
ę
ciu
z soli i opłukaniu ryby suszy si
ę
wieszaj
ą
c je w ocienionym i przewiewnym miejscu a
ż
do
pojawienia si
ę
l
ś
ni
ą
cej cienkiej skórki. Trwa to kilka godzin. Je
ż
eli ryba dobrze nie obe-
schnie, nie uw
ę
dzi si
ę
prawidłowo. Po obsuszeniu ryby poddajemy w
ę
dzeniu wła
ś
ciwemu.
I etap to tzw. podsuszenie w temperaturze do 30-33°C unikaj
ą
c g
ę
stego dymu, trwaj
ą
ce
od 12 do 24 godzin, zale
ż
nie czy cały proces w
ę
dzenia planujemy na 1 czy wi
ę
cej dób. W
II etapie mo
ż
na ju
ż
stosowa
ć
g
ęś
ciejszy lecz chłodny dym, w
ę
dz
ą
c 2-3 razy dziennie
przez kilka dni z długimi przerwami. Na zimno w
ę
dzi si
ę
najcz
ęś
ciej łososie, trocie, du
ż
e
pstr
ą
gi i płaty
ś
ledziowe. Otrzymujemy produkt aromatyczny, o
ś
cisłej konsystencji i du
ż
ej
trwało
ś
ci. Ryby prawidłowo uw
ę
dzone powinny mie
ć
kolor złocisty, złocisto brunatny lub
brunatny z połyskiem. Barwa mi
ę
sa: od kremowej do szarej, tkanka mi
ę
sna spoista,
j
ę
drna, soczysta. U ryb chudych tkanka mi
ę
sna winna by
ć
lekko włóknista i łupliwa.
Przechowywanie ryb w
ę
dzonych
Po uw
ę
dzeniu ryby przez jaki
ś
czas pozostawia si
ę
w przewiewnym miejscu, a nast
ę
pnie
zawija oddzielnie w pergamin (papier
ś
niadaniowy). Ryby w
ę
dzone przechowuje si
ę
w su-
chych, czystych i chłodnych pomieszczeniach o temperaturze 2-10°C. Okres trwało
ś
ci ryb
w
ę
dzonych na zimno wynosi 10 dni latem i 1 miesi
ą
c zim
ą
, dla ryb w
ę
dzonych na gor
ą
co
4 dni latem i 8 dni zim
ą
. Ryby przechowywane zbyt długo lub niewła
ś
ciwie ple
ś
niej
ą
(zie-
lone,
ż
ółte i czarne naloty). W
ę
dzona ryba odznaczaj
ą
ca si
ę
gnilnym zapachem i czerwo-
n
ą
barw
ą
mi
ę
sa w okolicy kr
ę
gosłupa nie nadaje si
ę
ju
ż
do konsumpcji.
Przepisy na ryb
ę
w
ę
dzon
ą
W
ę
gorz w
ę
dzony
W skór
ę
w
ę
gorza wciera
ć
gruboziarnist
ą
sól, dolewaj
ą
c kilkakrotnie wody, spłukuj
ą
c
ś
luz,
powtórzy
ć
t
ą
operacj
ę
kilkakrotnie - a
ż
do całkowitego usuni
ę
cia
ś
luzu. Ryb
ę
kilkakrotnie
wypłuka
ć
, osuszy
ć
i wypatroszy
ć
. Dalej post
ę
powa
ć
jak w przepisie na ryb
ę
w
ę
dzon
ą
na
gor
ą
co, z nast
ę
puj
ą
cymi uwagami: zamocowa
ć
w
ę
gorza na haku w
ę
dzarniczym przy po-
mocy sznurka (p
ę
telki), rozchyli
ć
brzegi jamy brzusznej wstawiaj
ą
c tam patyczki, w pierw-
szej fazie podsuszania mocno do doło
ż
y
ć
do ognia - a
ż
do momentu zesztywnienia ryby.
W
ę
dzi
ć
około 3 godziny.
W
ę
d z e n i e m i
ę
s
Podanych przeze mnie reguł w
ę
dzenia, nie nale
ż
y traktowa
ć
jako
ś
ci
ś
le obowi
ą
zuj
ą
cych,
gdy
ż
s
ą
one zale
ż
ne od konkretnej w
ę
dzarni, rodzaju i wielko
ś
ci surowca do w
ę
dzenia,
drewna, warunków atmosferycznych, a nawet upodoba
ń
smakowych. Wszystkie przepisy
trzeba traktowa
ć
jako orientacyjne, przydatne tylko na pocz
ą
tku, wymagaj
ą
ce korygowania
w miar
ę
nabierania do
ś
wiadczenia.
5
-7
W
ę
dzenie mi
ę
s na gor
ą
co
W
ę
dzenie gor
ą
ce mi
ę
s, stosowane przede wszystkim przy w
ę
dzeniu kiełbas, jest to w
ę
-
dzenie dymem o temperaturze od 25 do 45°C. W pierws zej fazie (około 40 min) produkty
w
ę
dzone tylko obsychaj
ą
, potem nast
ę
puje wła
ś
ciwe w
ę
dzenie w g
ę
stym dymie, co trwa
około 1,5 godz. i wreszcie krótko, bo 10-20 min powinno trwa
ć
podpiekanie wyrobów go-
r
ą
cym dymem. Wyroby w
ę
dzone gor
ą
cym dymem przeznaczone s
ą
na do
ść
szybkie spo-
ż
ycie.
W
ę
dzenie mi
ę
s na zimno
W
ę
dzenie zimne przebiega w dymie o temperaturze 16-22°C i musi trwa
ć
znacznie dłu
ż
ej
ni
ż
w
ę
dzenie gor
ą
ce. Do zimnego w
ę
dzenia nadaje si
ę
najlepiej w
ę
dzarnia kominowa, w
której w
ę
dzonki s
ą
odymiane 2-3 razy dziennie z do
ść
długimi przerwami. Czas zimnego
w
ę
dzenia zale
ż
y od grubo
ś
ci porcji mi
ę
sa i trwa około 14-16 dni. W
ę
dzonki s
ą
trwalsze i
smaczniejsze ni
ż
przy w
ę
dzeniu na gor
ą
co.
Przepisy na mi
ę
sa i w
ę
dliny w
ę
dzone
Kiełbasa Stefana
Składniki: ok. 15 kg mi
ę
sa z dzika bez ko
ś
ci, 2 kg tłustego boczku wieprzowego surowego,
2 kg wołowiny bez ko
ś
ci, 40 m osłonek do kiełbas, sól, czubata ły
ż
eczka saletry, 2 torebki
pieprzu, 2 torebki gorczycy białej, 2 torebki majeranku, 3 du
ż
e główki czosnku. Sposób
przygotowania: Mi
ę
so z dzika i wieprzowin
ę
pokroi
ć
w grub
ą
kostk
ę
, doda
ć
sól (ok. 1
szklanka), saletr
ę
(1 czubata ły
ż
eczka), dokładnie wymiesza
ć
i pozostawi
ć
pod przykry-
ciem do nast
ę
pnego dnia w chłodnym miejscu, dla uzyskania wła
ś
ciwego koloru. Wołowi-
n
ę
zmieli
ć
na drobnym sitku i doda
ć
przegotowanej i wystudzonej wody tyle, ile mi
ę
so
wchłonie. Tak
ż
e pozostawi
ć
do nast
ę
pnego dnia,
ż
eby "pu
ś
ciło klej". Namoczy
ć
osłonki je-
litowe, je
ś
li były przechowywane w soli.
W dniu nast
ę
pnym cał
ą
dziczyzn
ę
i wieprzowin
ę
przepu
ś
ci
ć
przez maszynk
ę
o grubym
sitku, doda
ć
zmielon
ą
wołowin
ę
, czosnek przeci
ś
ni
ę
ty przez prask
ę
i wszystkie przyprawy.
Wyrabia
ć
mocno i dokładnie r
ę
kami, w miar
ę
potrzeby doprawi
ć
jeszcze sol
ą
i pieprzem.
Nie nale
ż
y
ż
ałowa
ć
sił dla wła
ś
ciwego wyrobienia surowca, gdy
ż
ma to du
ż
y wpływ na
pó
ź
niejsz
ą
jako
ść
kiełbasy. Wody nie dodawa
ć
.
Ne r
ę
czn
ą
maszynk
ę
do mielenia zało
ż
y
ć
ko
ń
cówk
ę
do kiełbas (lejek). Naci
ą
ga
ć
na lejek
porcj
ę
wypłukanych osłonek przynajmniej na 1 podwójne p
ę
tko kiełbasy. Kr
ę
c
ą
c korbk
ą
maszynki napełnia
ć
osłonki mas
ą
mi
ę
sn
ą
, zsuwaj
ą
c jednocze
ś
nie z lejka formuj
ą
ce si
ę
kiełbasy i oddzielaj
ą
c je od siebie poprzez przekr
ę
canie co 25-30 cm. Co 4 kiełbasy odci-
na
ć
i zawi
ą
zywa
ć
ko
ń
cówk
ę
. Takie p
ę
tko składaj
ą
ce si
ę
z 4 odcinków b
ę
dzie pó
ź
niej wy-
godne do zawieszenia.
Napełnione kiełbasy od razu rozwiesza
ć
na dr
ąż
kach w przewiewnym i chłodnym miejscu
w taki sposób, aby si
ę
nawzajem nie dotykały. Obsuszanie powinno trwa
ć
nie mniej ni
ż
1 i
nie wi
ę
cej ni
ż
2 doby. Tak przygotowan
ą
kiełbas
ę
mo
ż
na przeznaczy
ć
do w
ę
dzenia, lub
spo
ż
ywa
ć
jako biał
ą
, po uprzednim sparzeniu.
Sposób w
ę
dzenia: W
ę
dzi
ć
w gor
ą
cym dymie 3-4 godz. W nagrzanej n
ę
dzarce rozwiesi
ć
kiełbasy tak, aby zapewni
ć
swobodny przepływ dymu i
ż
eby si
ę
nie dotykały. Przez pierw-
sze pół godziny podrzuci
ć
troch
ę
drewna dla podniesienia temperatury (nie za wiele!).
Pó
ź
niej dodawa
ć
ju
ż
tylko trocin. Temperatura w komorze w
ę
dzarniczej powinna by
ć
taka,
ż
eby mo
ż
na na drzwiczkach (pokrywie) poło
ż
y
ć
dło
ń
nie parz
ą
c si
ę
. Je
ś
li kiełbasa b
ę
dzie
si
ę
nadmiernie wytapia
ć
- zmniejszy
ć
temperatur
ę
lub skróci
ć
w
ę
dzenie.
Tak uw
ę
dzona kiełbasa b
ę
dzie miała pi
ę
kny, złoto-br
ą
zowy kolor. Przechowywana w su-
chej i chłodnej spi
ż
arni zachowa
ś
wie
ż
o
ść
conajmniej przez 2 miesi
ą
ce i nie wymaga spa-
rzenia. Z braku odpowiedniej spi
ż
arni, mo
ż
na kiełbas
ę
pokroi
ć
w 10 cm odcinki i uło
ż
y
ć
pionowo w słojach Wecka, a nast
ę
pnie zala
ć
roztopionym smalcem.
6
-7
Kolegów obawiaj
ą
cych si
ę
o swój poziom cholesterolu i licz
ą
cych kalorie odsyłam do naj-
bli
ż
szego marketu, gdzie bez problemu nab
ę
d
ą
chud
ą
kiełbas
ę
drobiow
ą
obficie dopra-
wion
ą
m
ą
czk
ą
rybn
ą
.
Szynka z dzika
Składniki: szynka z dzika ok. 5 kg
Składniki zaprawy: 20 dag soli, 1 dag saletry, po kilka ziaren pieprzu, ziela angielskiego i
jałowca, 1 dag kolendry, kilka go
ź
dzików i li
ś
ci laurowych, czubata ły
ż
ka cukru (w lecie cu-
kru nie dawa
ć
), 5 z
ą
bków czosnku.
Sposób przygotowania: Szynk
ę
umy
ć
, połow
ę
zmia
ż
d
ż
onych przypraw, soli i saletry we-
trze
ć
w mi
ę
so. Uło
ż
y
ć
natart
ą
szynk
ę
ciasno w kamionkowym (lub nieuszkodzonym ema-
liowanym) naczyniu, przykry
ć
drewnianym czystym i sparzonym denkiem, obci
ąż
y
ć
(najle-
piej odwa
ż
nikiem) i pozostawi
ć
w temperaturze pokojowej przez 2 dni. Zagotowa
ć
2,5 l
wody z pozostał
ą
połow
ą
przypraw i saletry, wystudzi
ć
i wstrzykiwa
ć
równomiernie w mi
ę
-
so przy pomocy strzykawki, szczególnie starannie w okolice ko
ś
ci. Reszt
ą
zalewy zala
ć
mi
ę
so i przenie
ść
je do chłodnego (+4 do +8°C) pomieszczenia. Peklowa
ć
3-4 tygodnie,
przewracaj
ą
c mi
ę
so co 2 dni. W tym czasie przekłada
ć
kilkakrotnie mi
ę
so, odwracaj
ą
c je
na wszystkie strony. Zapeklowan
ą
szynk
ę
opłuka
ć
i wymoczy
ć
w wodzie przez kilka go-
dzin.
Sposób w
ę
dzenia: Szynk
ę
obsuszy
ć
przez 1 dzie
ń
, a nast
ę
pnie zawiesi
ć
do w
ę
dzenia.
W
ę
dzi
ć
w dymie 32-40°C przez 3 dni, 2 razy na dob
ę
po 2 godziny. Na pocz
ą
tku i na ko
ń
-
cu w
ę
dzenia do paleniska doda
ć
troch
ę
jałowca.
Kiełbasa domowa z dzika
Składniki: 3 kg łopatki z dzika bez ko
ś
ci, 2 kg łopatki lub karkówki wieprzowej, 50 dag sło-
niny, sól, pieprz, du
ż
a główka czosnku, 5 ziaren jałowca, osłonki (jelita).
Sposób przygotowania: Całe mi
ę
so pokroi
ć
w drobn
ą
kostk
ę
, słonin
ę
w cienkie słupki. Po-
krojone mi
ę
so i słonin
ę
wymiesza
ć
z sol
ą
, saletr
ą
i przyprawami, wło
ż
y
ć
do emaliowanej
miski i pozostawi
ć
w chłodnym miejscu do nast
ę
pnego dnia,
ż
eby skoloryzowało. Przego-
towa
ć
i wystudzi
ć
szklank
ę
wody, wla
ć
j
ą
do mi
ę
sa, doda
ć
czosnek utarty z sol
ą
, a na-
st
ę
pnie cało
ść
r
ę
kami bardzo mocno i dokładnie wyrobi
ć
. Wymoczone i opłukane osłonki
(jelita) ciasno napełnia
ć
mas
ą
mi
ę
sn
ą
nie dopuszczaj
ą
c do tworzenia si
ę
pustych prze-
strzeni mi
ę
dzy kawałkami mi
ę
sa.
Sposób w
ę
dzenia:Kr
ąż
ki kiełbasy zawiesi
ć
w przewiewnym miejscu na 1 dzie
ń
do obsu-
szenia. W
ę
dzi
ć
w dymie ok. 30°C przez 3 dni, 2 razy na dob
ę
po 2 godziny. Na pocz
ą
tku i
na ko
ń
cu w
ę
dzenia do paleniska doda
ć
troch
ę
jałowca.
Kiełbasa z sarny
Składniki: ok. 5 kg mi
ę
sa z sarny bez ko
ś
ci, 2,5 kg boczku wieprzowego surowego, 15 m
osłonek do kiełbas, sól, 1/3 ły
ż
eczki saletry, 0,5 torebki pieprzu, 0,5 torebki gorczycy białej,
0,5 torebki majeranku, 1 du
ż
a główka czosnku.
Sposób przygotowania: Mi
ę
so z sarny i wieprzowin
ę
pokroi
ć
w grub
ą
kostk
ę
, doda
ć
sól
(ok. 1/3 szklanki), saletr
ę
, dokładnie wymiesza
ć
i pozostawi
ć
pod przykryciem do nast
ę
p-
nego dnia w chłodnym miejscu, dla uzyskania wła
ś
ciwego koloru. Namoczy
ć
osłonki jeli-
towe, je
ś
li były przechowywane w soli.
W dniu nast
ę
pnym cał
ą
sarnin
ę
i wieprzowin
ę
przepu
ś
ci
ć
przez maszynk
ę
o grubym sit-
ku, doda
ć
pół szklanki przegotowanej i wystudzonej wody, czosnek przeci
ś
ni
ę
ty przez
prask
ę
i wszystkie przyprawy. Wyrabia
ć
mocno i dokładnie r
ę
kami, w miar
ę
potrzeby do-
prawi
ć
jeszcze sol
ą
i pieprzem. Napełnianie kiełbas i w
ę
dzenie - tak jak w przepisie na
"kiełbas
ę
Stefana".
7
-7
Przechowywanie mi
ę
s w
ę
dzonych
W
ę
dzone mi
ę
sa, boczki i słonin
ę
nale
ż
y przechowywa
ć
w ciemnej, chłodnej i przewiewnej
spi
ż
arni lub piwnicy. Poszczególne kawałki nale
ż
y rozwiesi
ć
tak, aby do ka
ż
dej sztuki był
swobodny dost
ę
p powietrza i
ż
eby nie stykały si
ę
ze sob
ą
. Uw
ę
dzon
ą
kiełbas
ę
przecho-
wywa
ć
zawieszon
ą
na dr
ąż
ku. Aby osłonki nie wysychały nadmiernie, mo
ż
na kiełbas
ę
po-
smarowa
ć
stopionym smalcem (wtedy przed podaniem trzeba j
ą
umy
ć
gor
ą
c
ą
wod
ą
). Przy
wyst
ą
pieniu ple
ś
ni na powierzchni mi
ę
sa nale
ż
y j
ą
zeskroba
ć
no
ż
em, a mi
ę
so obsuszy
ć
lub nawet podw
ę
dzi
ć
1-2 dni w zimnym dymie. Je
ż
eli mi
ę
so wisz
ą
ce w spi
ż
arni przykry-
wamy papierem, to najlepiej
ż
eby był to papier ciemny, który trzeba podziurkowa
ć
dla za-
pewnienia swobodnego dost
ę
pu powietrza.
Przygotowanie osłonek
Je
ż
eli nie mamy mo
ż
liwo
ś
ci zakupienia gotowych osłonek do wyrobu kiełbas, mo
ż
emy je
przygotowa
ć
sami. Wykorzystujemy do tego jelito cienkie, które nale
ż
y kilkakrotnie wypłu-
ka
ć
w ciepłej wodzie, przesuwaj
ą
c r
ę
k
ą
wzdłu
ż
jelita tak, aby wyciska
ć
wod
ę
wraz z zanie-
czyszczeniami. Po opłukaniu z jednej strony nale
ż
y jelito przenicowa
ć
(przewróci
ć
na dru-
g
ą
stron
ę
) i powtórnie kilkakrotnie płuka
ć
. Wypłukane jelito nale
ż
y wyszlamowa
ć
. Szlamo-
wanie polega na uło
ż
eniu jelita na drewnianej deseczce i skrobaniu t
ę
p
ą
kraw
ę
dzi
ą
no
ż
a
wzdłu
ż
jelita, a
ż
stanie si
ę
przezroczyste. Wyszlamowane jelito wkładamy do naczynia i
zalewamy zimn
ą
wod
ą
na par
ę
godzin. Je
ż
eli chcemy przygotowa
ć
zapas osłonek do
pó
ź
niejszego wykorzystania, nale
ż
y je ods
ą
czy
ć
z wody, a nast
ę
pnie przesypa
ć
obficie so-
l
ą
. Przechowywa
ć
w emaliowanym lub szklanym naczyniu, w miejscu ciemnym i chłod-
nym.
Przed u
ż
yciem do wyrobu kiełbas osłonki płuczemy starannie i, je
ż
eli długo le
ż
ały w soli,
moczymy w zimnej wodzie.
Wiele ciekawych informacji nt. domowego wyrobu w
ę
dlin i w
ę
dzenia znale
źć
mo
ż
na na
stronie http://www.wedlinydomowe.pl/