Salami Milano


Salami Milano
Na 5 kg mięsa
Składniki:
Wariant 1
Wieprzowina chuda 2,1 kg
Wołowina chuda 2,0 kg
Słonina 0,9 kg
Wariant 2
W warunkach domowych radzę:
Wieprzowina chuda od 1,5 do 2,0 kg
Wieprzowina tłusta (np.boczek) od 1,0 do 2,0 kg (w zależności od boczku tłusty/chudy)
Wołowina chuda 1,5 do 2,0 kg
Sól peklowa 0,011 kg
Mleko w proszku (chude) 0,072 kg
Glukoza 0,018 kg
Biały pieprz 0,011 kg
Czarny pieprz 0,0065 kg
Czosnek 0,02 kg
Zestaw przypraw 7g w stosunku: 4 części kolendry, 3 części gałki muszkatołowej,2 części
ziela angielskiego, 1 część kopru włoskiego
Zestaw ziół 4 g w stosunku: 3 części majeranku, 1 część tymianku, 1 część bazylii.
Wytrawne czerwone wino 65 ml
Kultura startowa (wg producenta)
Instrukcja:
1. Rozdrabnianie: mięso chude mielimy na sitku o oczkach 4 mm, tłuszcz zmrożony (- 6 st.)
kutrujemy,
Uwaga: W warunkach domowych radzę wybrać wariant 2, mięso chude i tłuste mielimy na
sitku o oczkach 4 mm (mielimy mięso lekko zmrożone).
1. Mieszanie:
przygotowanie kultury: (uwaga tryb postępowania jest zależny od instrukcji producenta),
mielimy i mieszamy pozostałe przyprawy (pieprz grubo mielimy)
mięso dokładnie !!! mieszamy z przyprawami i winem
przyprawione mięso dokładnie mieszamy z przygotowaną kulturą i pozostawiamy w
temperaturze pokojowej na 1-2 godz. Całość mieszamy z solą peklową.
2. Napełnianie osłonek: napełniamy ściśle osłonki białkowe śr. 45-65mm, powietrze
wykłuwamy igłą.
3. Fermentacja: wieszamy batony w pomieszczeniu o ściśle określonym przedziale temp. i
wilgotności (w zależności od typu i producenta). Tu kłania się nasza inwencja. Ja
wykorzystuję kulturę startową FSC111 (szybka) lub T-SP (tradycyjna) i kuchenkę gazową z
elektrycznym piekarnikiem. Nastawiam temperaturę na zero i włączam oświetlenie w
piekarniku (ciepło żaróweczki jest wystarczające). Drzwiczki są zamknięte blacha
wypełniona wodą. Nad nią umieszczam ruszt na którym wieszam salami. Kontroluję temp.
do 4 razy dziennie przy okazji wietrząc. Powinna oscylować w przedziale 20-24 st.C. Jeżeli
zbliża się do 24 st.C wyłączam żarówkę. Po okresie 2-5 dni proces można uznać za
zakończony (2 dni dla kultur szybkich, dla kultur tradycyjnych 5 dni).
4. Dojrzewanie: suszymy w temp. 12 - 16 st.C i wilgotności 75-80% przez min. 20 - 30 dni
(w zależności od użytej średnicy osłonki, utrata masy powinna wynosić około 30%).
W warunkach domowych powinniśmy zadbać aby wilgotność nie była mniejsza niż 75%.
Poniżej możemy się spodziewać efektu  suchej skórki tzn. powierzchnia salami obeschnie
za szybko i będzie utrudniać odprowadzenie wilgoci ze wnętrza batonu. Dotyczy to
wszystkich suszonych wędlin a salami w szczególności.
Uwaga:
- jeżeli mamy możliwość to obniżamy stopniowo wilgotność pomieszczenia wychodząc od
90% i zmniejszając wilgotność 5 % co około 5 dni. Taki proces suszenia jest
najkorzystniejszy dla wszystkich wędlin (w tym typowo wędzonych suchych).
- temperatura w czasie procesu może być niższa od podanych w pkt. 4.
- kiełbasy wyprodukowane z użyciem kultur tradycyjnych są smaczniejsze wg mnie.
Przepis wg Lena Poli
http://home.pacbell.net/lpoli/index.htmll.net/lpoli/index.htm
Tłumaczył i nadesłał: Qqredu


Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
salami milano
PORY ROK Milano txt
O TOBIE Milano txt
Salami czekoladowe
HEJ dziewczyno Milano txt
ZAWOŁAJ MNIE (MILANO) txt
SPACEREK Milano txt
OSIEMNASTKA Milano txt
LAZIENKOWICZ Milano txt
salami sorrento
salami finocchiona
salami fuet
song76 Milano Jasnowłosa text tab
Technologia produkcji i ocena jakościowa kiełbas typu salami
BLISKAM moim myslom Milano txt

więcej podobnych podstron