Zakwas. Jak to działa?

Chleb na zakwasie. Czy taki przepis od razu was
odstrasza? Mnie odstraszał, do niedawna, aż przekonałam
się na własnej skórze jakie to proste!

Rozpoczęcie pracy z zakwasem odkładałam z dnia na
dzień, cały czas bojąc się efektów. Przyzwyczajona do
pieczenia na drożdżach, które mam opanowane niemalże
do perfekcji, bałam się jak wygląda cały proces na
zakwasie i czy sobie z tym poradzę. I uwierzcie mi,
naprawdę nic w tym trudnego.

Na blogu znajdziecie już praktyczne porady jak stworzyć
zakwas żytni i zakwas pszenny, ale postaram się
odpowiedzieć na pytanie co to jest właściwie zakwas i do
czego on służy.

Co to jest zakwas?

Zakwas, najprościej mówiąc, to kultury bakterii, działające
jak naturalne drożdże (jedne z obecnych w nim bakterii nazwane są nawet dzikimi drożdżami)
,które pochodzą z mąki i powietrza. Dzieli się on na kilka rodzajów w zależności od
wykorzystania, stąd wyróżnia się zakwasy: mleczarskie (np używane do produkcji jogurtów),
maślarskie (odpowiedzialne za kwaśną śmietanę), gorzelnicze (stosowane do fermentacji
alkoholowej) i wreszcie te, które będą nas interesować najbardziej, czyli zakwasy piekarskie.

Do powstania zakwasu wymagane są tylko: mąka, woda i czas. Mieszając mąkę z wodą i
dając jej przez kilka dni sfermentować uzyskamy kwaskowatą mieszankę, która sprawi, że
chleb będzie rósł i uzyska typowy, kwaskowaty smaczek.

Chleby na zakwasie są uznane za dużo szlachetniejsze, ze względu na mocny miąższ i dłuższą
świeżość. Bochenek upieczony używając zakwasu może przeleżeć w naszym chlebaku
spokojnie kilka dni, bez obawy, że straci na świeżości, czego w większości wypadków
niestety nie można powiedzieć o chlebie na drożdżach. Ponadto zakwaszenie chleba
naturalnym zakwasem pomaga organizmowi lepiej wchłaniać zawarte w chlebie składniki
odżywcze.

Jak go uzyskać?

Taki naturalny składnik, który sprawi, że nasz bochenek chleba wyrośnie, możemy uzyskać
na dwa sposoby. Pierwszym jest zrobienie go od początku, poprzez utrzymywanie mieszanki
mąki i wody w odpowiedniej temperaturze, dosypując co kilkanaście godzin kolejne porcje
mąki i wody. Szczegółowe instrukcje znajdziecie już na blogu.

Druga droga, trochę na skróty, to otrzymanie zakwasu w prezencie od kogoś, kto zrobił go
przed nami:) Zauważyłam, że przekazywanie sobie zakwasu staje się co raz bardziej
popularne. Oszczędzi to nam nie tylko kilka dni przygotowywania, ale zwykle podarowany
nam zakwas jest już dość mocny, aby samodzielnie unieść ciężar chleba (do zakwasów
dopiero co przygotowanych często zaleca się dodanie odrobiny drożdży, aby „pomóc”
bochenkowi wyrastać). Wystarczy odrobina podarowanego zakwasu, którą później
„dokarmimy” i stworzymy materiał na chleb.

Jak go przechowywać?

Zakwas najlepiej stworzyć w szklanym naczyniu.
Świetnym rozwiązaniem jest słoik, z nakrętką, w
której należy zrobić dziurki. Dzięki temu do zakwasu
będzie

dolatywać

niezbędne

do

fermentacji

powietrze. Słoik wygodnie też przechowuje się w
lodówce.

Gdy zakwas jest już gotowy postępujemy z nim w
następujący sposób. Używamy części zakwasu do

chleba, zostawiając ok. 50-100 g zakwasu w słoiku. Jeśli chcemy następnego dnia zrobić
kolejny bochenek, dosypujemy kolejną część mąki i wody, co nazywamy „dokarmianiem
zakwasu” i trzymamy go w słoiku w temperaturze pokojowej. Jeśli planujemy przygotować
bochenek za parę dni, chowamy słoik do lodówki i wyciągamy na ok. 12 godzin przed
planowanym użyciem, dokarmiając go zaraz po wyjęciu z lodówki. Przy następnym użyciu
zostawiamy ponownie 50-100 g i tak dalej, i tak dalej. Istnieją mity, że zakwasu nie powinno
się mieszać metalową łyżką. Jakiś czas temu sama myślałam, że tym sposobem „zabiłam”
swój zakwas, ale nie martwcie się, to podobno tylko mit (choć od tamtego czasu wolę
dmuchać na zimne i zawsze używam drewnianej lub plastikowej łyżeczki).

Zakwas możemy przechowywać w lodówce niecałe 2 tygodnie. Jeśli nie planujesz w
najbliższym czasie używania go, nie musisz go wyrzucać. Są metody, które pozwolą ci
cieszyć się zakwasem w każdym czasie. Przede wszystkim, jeśli ma on leżeć kilka tygodni,
można doprowadzić do tak zwanego „skruszenia”. Mianowicie dodać do zakwasu większej
ilości mąki, tworząc konsystencję okruchów (nie dolewać przy tym wody). Takie „okruchy”
możesz przechowywać w lodówce kilka miesięcy i dolać odpowiedniej ilości wody, aby
zakwas rozcieńczyć, gdy uznasz, że chcesz znowu z niego skorzystać.

Najbezpieczniejszą formę przechowywania jest jednak „ususzenie zakwasu”. Należy
posmarować zakwasem papier do pieczenia i suszyć w temperaturze pokojowej ok. 2 dni. Tak
wysuszony zakwas możesz trzymać latami i również odpowiednio rozcieńczać, gdy masz
ochotę go użyć.

Na ile starcza zakwas?

Otóż dobra wiadomość jest taka, że jeden zakwas może starczyć ci do końca życia, a na
świecie istnieją zakwasy, które mają po kilkaset lat! Gdy zaczniesz go „hodować” i dodawać
do chleba, możesz trzymać go w nieskończoność stosując się do wyżej wymienionych zasad.

Jakie spotykamy rodzaje zakwasu?

Najpopularniejszym zakwasem jest zakwas zrobiony z
mąki żytniej (mocnej, z pełnego przemiału). Mówi się o
tym, że w żytnim chlebie (lub mieszanym z mąką żytnią)
powinien stanowić 30-50% ilości w stosunku do ilości
mąki żytniej. Wiele źródeł podaje, że nie nadaje się on do
wyrastania pszennego chleba, ale ja sama, mój pierwszy
chleb na zakwasie zrobiłam używając mąki pszennej i
zakwasu żytniego i wyszedł świetnie.

Oprócz tego mamy też zakwasy pszenne, czy z mąki
pszennej orkiszowej. Uznawane one są za łagodniejsze w
smaku i idealne do bułeczek, bagietek czy ciabatty. Do
stworzenia takiego zakwasu używamy również mąki z
pełnego przemiału, gdyż łupinki zboża, które w innych

mąkach są odrzucane, są potrzebne do procesów fermentacji.

Czy zakwas może się zepsuć?

Wyżej wspominałam o przechowywaniu zakwasu latami, ale niestety jeśli nie będziemy się
stosować do pewnych reguł, nasz zakwas może się zepsuć. Przede wszystkim należy uważać,
żeby pielęgnować zakwas, którego używamy rzadziej niż co 2 tygodnie. Jeśli nieużywany
zakwas będzie zbyt długo leżał w lodówce, może narosnąć na nim pleśń. Jeśli jednak
będziemy trzymać się reguł przechowywania, zakwasowi nic nie powinno się stać. Najlepszą
metodą jest wypiekanie chleba przynajmniej raz w tygodniu, wtedy będziemy mieć pewność,
że zakwas pozostanie pierwszej świeżości.

Nie należy bać się, jeśli zakwas ściemnieje, pojawią się na nim plamy, bąbelki, czy sucha
skorupa. Jest to całkowicie naturalne.

Pamiętajcie, nie bójcie się zakwasu. Stosując się do kilku zasad sami zobaczycie jakie to
nieskomplikowane! No i jak dobrze pójdzie, zakwas, który zrobicie po raz pierwszy może
starczyć wam nawet do końca życia.

Zakwas żytni krok po kroku

Pamiętam swoje przemyślenia odnośnie zakwasu, zanim poznałam tajniki jego hodowli.
Zrobienie domowego zakwasu wydawało mi się czymś nieprawdopodobnie trudnym i
skomplikowanym. Uważałam, że jego wykonanie jest niczym mitologiczne syzyfowe prace,
przynoszące jedynie wysiłek. Zastanawiam się dlaczego wiele osób tak myśli i z jakiego
powodu uważałam tak i ja. Prawdopodobnie wynika to z niewiedzy na jego temat.

Wykonanie zakwasu w zaciszu domowym jest o wiele łatwiejsze niż znalezienie dobrej
piekarni, w której można dostać pyszny chleb na dzikich drożdżach! Wystarczy tylko mieć
dwa składniki, poświęcić odrobinę czasu i dbać o swój zakwas, odpowiednio go dokarmiając.
Należy go także mieszać od czasu do czasu, za pomocą drewnianej łyżki, czy patyczka.

Stali czytelnicy naszego serwisu mieli okazję ostatnio się dowiedzieć jak wyhodować zakwas
z mąki pszennej razowej. Tradycyjny zakwas otrzymujemy w podobny sposób, jednak różni
się on rodzajem mąki. Zakwas żytni jak sama nazwa wskazuje uzyskujemy dzięki mące
żytniej. Zapach i kolor tradycyjnego zakwasu różni się zdecydowanie od tego pszennego.

Nie ma smaczniejszych wypieków od chlebów na zakwasie żytnim. Kto spróbuje takiego
domowego pieczywa już na zawsze zmieni swój gust kulinarny i podejście do chleba.

Najlepiej przekonajcie się o tym sami, korzystając z poniższych wskazówek krok po kroku

Jak wykonać zakwas żytni?

Dzień 1.

Godzina 21:00.

Bierzemy szklane naczynie, w którym
łączymy 100 g mąki żytniej i 100 ml letniej
wody (zdjęcie numer 1, krok 1). Najlepiej, aby
woda miała temperaturę 37-40 stopni (zdjęcie
numer 1, krok 2), czyli letnia, lecz nie za
gorąca.

Mieszamy

dokładnie

składniki

uzyskując

konsystencję

bardzo

gęstej

śmietany. Słoik lub inne szklane naczynie
przykrywamy lnianą ściereczką i stawiamy w ciepłym miejscu na 12 godzin.

W przypadku kiedy nie możemy znaleźć w domu miejsca bez przeciągów wykorzystujemy do
hodowli piekarnik.

Rozgrzewamy go do 40-50 stopni. Następnie wyłączamy piekarnik, pozostawiając jednak
zapalone światełko. Do tak lekko rozgrzanego pieca wkładamy naczynie z zakwasem. Zakwas
w piekarniku będzie miał przez długi czas odpowiednie ciepło.

Dzień 2.

Godzina 9:00.

Bierzemy drewnianą łyżkę lub patyczek i mieszamy dokładnie zakwas. Przykrywamy go
ściereczką i stawiamy ponownie w ciepłym miejscu na 12 godzin.

Godzina 21:00.

Czas na dokarmianie zakwasu (zdjęcie numer 2, krok 3). Do naczynia dodajemy 50 g mąki
żytniej i 50 ml letniej wody (zdjęcie numer dwa, krok 4). Dokładnie mieszamy drewnianą
łyżką i stawiamy w ciepłym miejscu na noc (pamiętamy o tym, że może to być także
piekarnik). Tym razem zakwas zostawiamy na 24 godziny.

Dzień

3.

Godzina 21:00.

Trzeciego dnia prawdopodobnie zacznie się fermentacja zakwasu. Możemy to sprawdzić
wąchając go. Jeśli będzie pachniał kwaskowato oznacza to, że pracuje jak należy.

Do naczynia z zakwasem dodajemy 50 g mąki żytniej i 50 ml letniej wody. Precyzyjnie
mieszamy, przykrywamy ściereczką i stawiamy w ciepłym miejscu na 12 godzin.

Dzień 4.

Godzina 9:00.

Zakwas mieszamy, przykrywamy ściereczką i stawiamy w cieple na 12 godzin.

Godzina 21:00.

Zakwas dokarmiamy, bierzemy 50 g mąki żytniej i 50 ml letniej wody, mieszamy dokładnie.
Naczynie przykrywamy i odstawiamy w ciepłe miejsce.

Dzień 5.

Godzina 9:00.

Zakwas powinien być już gotowy! Na jego powierzchni znajdują się liczne pęcherzyki
powietrza, a konsystencja jest gęsta. Mieszamy ostrożnie zakwas, przykrywamy i odstawiamy
na kilka godzin.

Godzina 15:00.

W tym momencie możemy rozpocząć pierwszy wypiek na zakwasie

Jak zrobić nowy zaczyn?

Z aktywnego zakwasu odkładamy 3 łyżki do nowego,
szklanego naczynia. Trzymamy go w lodówce.

Jeśli planujemy wypiek to wystarczy wieczorem dokarmić go
mąką i letnią wodą (np. 100 g mąki żytniej i 100 ml wody).
Dokarmiony zakwas nie trzymamy w lodówce, a w ciepłym
miejscu jak przy początkowych krokach. Następnego dnia jest
gotowy do użycia.

Lepiej dokarmiać zakwas rzadziej, a większą ilością mąki niż
często, lecz skromnie. Dlatego zakwas w lodówce może
spokojnie czekać wiele dni, aż ponownie go solidnie
nakarmimy.