Zakwas. Jak to działa?

 

 Chleb  na  zakwasie.  Czy  taki  przepis  od  razu  was 
odstrasza?  Mnie  odstraszał,  do  niedawna,  aż  przekonałam 
się na własnej skórze jakie to proste! 

Rozpoczęcie  pracy  z  zakwasem  odkładałam  z  dnia  na 
dzień,  cały  czas  bojąc  się  efektów.  Przyzwyczajona  do 
pieczenia  na  drożdżach,  które  mam  opanowane  niemalże 
do  perfekcji,  bałam  się  jak  wygląda  cały  proces  na 
zakwasie  i  czy  sobie  z  tym  poradzę.  I  uwierzcie  mi, 
naprawdę nic w tym trudnego. 

Na  blogu  znajdziecie  już  praktyczne  porady  jak  stworzyć 
zakwas  żytni  i  zakwas  pszenny,  ale  postaram  się 
odpowiedzieć  na  pytanie  co  to  jest  właściwie  zakwas  i  do 
czego on służy. 

Co to jest zakwas? 

Zakwas, najprościej mówiąc, to kultury bakterii, działające 
jak naturalne drożdże (jedne z obecnych w nim bakterii nazwane są nawet dzikimi drożdżami) 
,które  pochodzą  z  mąki  i  powietrza.  Dzieli  się  on  na  kilka  rodzajów  w  zależności  od 
wykorzystania, stąd wyróżnia się zakwasy: mleczarskie (np używane do produkcji jogurtów), 
maślarskie  (odpowiedzialne  za  kwaśną  śmietanę),  gorzelnicze  (stosowane  do  fermentacji 
alkoholowej) i wreszcie te, które będą nas interesować najbardziej, czyli zakwasy piekarskie. 

Do  powstania  zakwasu  wymagane  są  tylko:  mąka,  woda  i  czas.  Mieszając  mąkę  z  wodą  i 
dając  jej  przez  kilka  dni  sfermentować  uzyskamy  kwaskowatą  mieszankę,  która  sprawi,  że 
chleb będzie rósł i uzyska typowy, kwaskowaty smaczek. 

Chleby na zakwasie są uznane za dużo szlachetniejsze, ze względu na mocny miąższ i dłuższą 
świeżość.  Bochenek  upieczony  używając  zakwasu  może  przeleżeć  w  naszym  chlebaku 
spokojnie  kilka  dni,  bez  obawy,  że  straci  na  świeżości,  czego  w  większości  wypadków 
niestety  nie  można  powiedzieć  o  chlebie  na  drożdżach.  Ponadto  zakwaszenie  chleba 
naturalnym  zakwasem  pomaga  organizmowi  lepiej  wchłaniać  zawarte  w  chlebie  składniki 
odżywcze. 

Jak go uzyskać? 

Taki  naturalny  składnik, który  sprawi, że  nasz  bochenek chleba wyrośnie,  możemy  uzyskać 
na dwa sposoby. Pierwszym jest zrobienie go od początku, poprzez utrzymywanie mieszanki 
mąki  i wody w odpowiedniej temperaturze, dosypując   co kilkanaście godzin kolejne porcje 
mąki i wody. Szczegółowe instrukcje znajdziecie już na blogu. 

Druga  droga, trochę  na  skróty,  to otrzymanie  zakwasu  w  prezencie  od  kogoś,  kto  zrobił  go 
przed  nami:)  Zauważyłam,  że  przekazywanie  sobie  zakwasu  staje  się  co  raz  bardziej 
popularne.  Oszczędzi  to  nam  nie  tylko  kilka  dni  przygotowywania,  ale  zwykle  podarowany 
nam  zakwas  jest  już  dość  mocny,  aby  samodzielnie  unieść  ciężar  chleba  (do  zakwasów 
dopiero  co  przygotowanych  często  zaleca  się  dodanie  odrobiny  drożdży,  aby  „pomóc” 
bochenkowi  wyrastać).  Wystarczy  odrobina  podarowanego  zakwasu,  którą  później 
„dokarmimy” i stworzymy materiał na chleb. 

Jak go przechowywać?

 

Zakwas  najlepiej  stworzyć  w  szklanym  naczyniu. 
Świetnym  rozwiązaniem  jest  słoik,  z  nakrętką,  w 
której należy zrobić dziurki. Dzięki temu do zakwasu 
będzie 

dolatywać 

niezbędne 

do 

fermentacji 

powietrze.  Słoik  wygodnie  też  przechowuje  się  w 
lodówce. 

Gdy  zakwas  jest  już  gotowy  postępujemy  z  nim  w 
następujący  sposób.  Używamy  części  zakwasu  do 

chleba,  zostawiając  ok.  50-100  g  zakwasu  w  słoiku.  Jeśli  chcemy  następnego  dnia  zrobić 
kolejny  bochenek,  dosypujemy  kolejną  część  mąki  i  wody,  co  nazywamy  „dokarmianiem 
zakwasu”  i trzymamy go w słoiku w temperaturze pokojowej. Jeśli planujemy przygotować 
bochenek  za  parę  dni,  chowamy  słoik  do  lodówki  i  wyciągamy  na  ok.  12  godzin  przed 
planowanym  użyciem,  dokarmiając  go  zaraz  po  wyjęciu  z  lodówki.  Przy  następnym  użyciu 
zostawiamy ponownie 50-100 g i tak dalej, i tak dalej. Istnieją mity, że zakwasu nie powinno 
się  mieszać  metalową  łyżką.  Jakiś  czas  temu  sama  myślałam,  że  tym  sposobem  „zabiłam” 
swój  zakwas,  ale  nie  martwcie  się,  to  podobno  tylko  mit  (choć  od  tamtego  czasu  wolę 
dmuchać na zimne i zawsze używam drewnianej lub plastikowej łyżeczki). 

Zakwas  możemy  przechowywać  w  lodówce  niecałe  2  tygodnie.  Jeśli  nie  planujesz  w 
najbliższym  czasie  używania  go,  nie  musisz  go  wyrzucać.  Są  metody,  które  pozwolą  ci 
cieszyć  się zakwasem w każdym  czasie. Przede  wszystkim,  jeśli  ma on  leżeć kilka tygodni, 
można  doprowadzić  do  tak  zwanego  „skruszenia”.  Mianowicie  dodać  do  zakwasu  większej 
ilości mąki, tworząc konsystencję okruchów (nie dolewać przy tym wody). Takie „okruchy” 
możesz  przechowywać  w  lodówce  kilka  miesięcy  i  dolać  odpowiedniej  ilości  wody,  aby 
zakwas rozcieńczyć, gdy uznasz, że chcesz znowu z niego skorzystać. 

Najbezpieczniejszą  formę  przechowywania  jest  jednak  „ususzenie  zakwasu”.  Należy 
posmarować zakwasem papier do pieczenia i suszyć w temperaturze pokojowej ok. 2 dni. Tak 
wysuszony  zakwas  możesz  trzymać  latami  i  również  odpowiednio  rozcieńczać,  gdy  masz 
ochotę go użyć. 

 Na ile starcza zakwas? 

Otóż  dobra  wiadomość  jest  taka,  że  jeden  zakwas  może  starczyć  ci  do  końca  życia,  a  na 
świecie istnieją zakwasy, które mają po kilkaset lat!  Gdy zaczniesz go „hodować” i dodawać 
do chleba, możesz trzymać go w nieskończoność stosując się do wyżej wymienionych zasad. 

Jakie spotykamy rodzaje zakwasu? 

Najpopularniejszym  zakwasem  jest  zakwas  zrobiony  z 
mąki  żytniej  (mocnej,  z  pełnego  przemiału).  Mówi  się  o 
tym,  że  w  żytnim  chlebie  (lub  mieszanym  z  mąką  żytnią) 
powinien  stanowić  30-50%  ilości  w  stosunku  do  ilości 
mąki żytniej.  Wiele źródeł podaje, że nie  nadaje  się on do 
wyrastania  pszennego  chleba,  ale  ja  sama,  mój  pierwszy 
chleb  na  zakwasie  zrobiłam  używając  mąki  pszennej  i 
zakwasu żytniego i wyszedł świetnie. 

Oprócz  tego  mamy  też  zakwasy  pszenne,  czy  z  mąki 
pszennej  orkiszowej.  Uznawane  one  są  za  łagodniejsze  w 
smaku  i  idealne  do  bułeczek,  bagietek  czy  ciabatty.  Do 
stworzenia  takiego  zakwasu  używamy  również  mąki  z 
pełnego  przemiału,  gdyż  łupinki  zboża,  które  w  innych 

mąkach są odrzucane, są potrzebne do procesów fermentacji. 

 Czy zakwas może się zepsuć? 

Wyżej  wspominałam  o  przechowywaniu  zakwasu  latami,  ale  niestety  jeśli  nie  będziemy  się 
stosować do pewnych reguł, nasz zakwas może się zepsuć. Przede wszystkim należy uważać, 
żeby  pielęgnować  zakwas,  którego  używamy  rzadziej  niż  co  2  tygodnie.  Jeśli  nieużywany 
zakwas  będzie  zbyt  długo  leżał  w  lodówce,  może  narosnąć  na  nim  pleśń.  Jeśli  jednak 
będziemy trzymać się reguł przechowywania, zakwasowi nic nie powinno się stać. Najlepszą 
metodą jest wypiekanie chleba przynajmniej raz w tygodniu, wtedy będziemy mieć pewność, 
że zakwas pozostanie pierwszej świeżości. 

Nie  należy  bać  się,  jeśli  zakwas  ściemnieje,  pojawią  się  na  nim  plamy,  bąbelki,  czy  sucha 
skorupa. Jest to całkowicie naturalne. 

Pamiętajcie,  nie  bójcie  się  zakwasu.  Stosując  się  do  kilku  zasad  sami  zobaczycie  jakie  to 
nieskomplikowane!  No  i  jak  dobrze  pójdzie,  zakwas,  który  zrobicie  po  raz  pierwszy  może 
starczyć wam nawet do końca życia. 

 

Zakwas żytni krok po kroku

 

 

Pamiętam  swoje  przemyślenia  odnośnie  zakwasu,  zanim  poznałam  tajniki  jego  hodowli. 
Zrobienie  domowego  zakwasu  wydawało  mi  się  czymś  nieprawdopodobnie  trudnym  i 
skomplikowanym. Uważałam, że  jego wykonanie  jest niczym  mitologiczne  syzyfowe prace, 
przynoszące  jedynie  wysiłek.  Zastanawiam  się  dlaczego  wiele  osób  tak  myśli  i  z  jakiego 
powodu uważałam tak i ja. Prawdopodobnie wynika to z niewiedzy na jego temat. 

Wykonanie  zakwasu  w  zaciszu  domowym  jest  o  wiele  łatwiejsze  niż  znalezienie  dobrej 
piekarni, w której  można dostać  pyszny chleb  na dzikich drożdżach!   Wystarczy tylko  mieć 
dwa składniki, poświęcić odrobinę czasu i dbać o swój zakwas, odpowiednio go dokarmiając. 
Należy go także mieszać od czasu do czasu, za pomocą drewnianej łyżki, czy patyczka. 

Stali czytelnicy naszego serwisu mieli okazję ostatnio się dowiedzieć jak wyhodować zakwas 
z mąki pszennej razowej. Tradycyjny zakwas otrzymujemy w podobny sposób, jednak różni 
się  on  rodzajem  mąki.  Zakwas  żytni  jak  sama  nazwa  wskazuje  uzyskujemy  dzięki  mące 
żytniej. Zapach i kolor tradycyjnego zakwasu różni się zdecydowanie od tego pszennego. 

Nie  ma  smaczniejszych  wypieków  od  chlebów  na  zakwasie  żytnim.  Kto  spróbuje  takiego 
domowego pieczywa już na zawsze zmieni swój gust kulinarny i podejście do chleba. 

Najlepiej przekonajcie się o tym sami, korzystając z poniższych wskazówek krok po kroku 

 

 

Jak wykonać zakwas żytni?

 

Dzień 1.

 

Godzina 21:00. 

Bierzemy  szklane  naczynie,  w  którym 
łączymy  100  g  mąki  żytniej  i  100  ml  letniej 
wody (zdjęcie numer 1, krok 1). Najlepiej, aby 
woda miała temperaturę 37-40 stopni (zdjęcie 
numer  1,  krok  2),  czyli  letnia,  lecz  nie  za 
gorąca. 

Mieszamy 

dokładnie 

składniki 

uzyskując 

konsystencję 

bardzo 

gęstej 

śmietany.  Słoik  lub  inne  szklane  naczynie 
przykrywamy lnianą ściereczką i stawiamy w ciepłym miejscu na 12 godzin. 

W przypadku kiedy nie możemy znaleźć w domu miejsca bez przeciągów wykorzystujemy do 
hodowli piekarnik. 

Rozgrzewamy go do 40-50 stopni. Następnie wyłączamy piekarnik, pozostawiając jednak 
zapalone światełko. Do tak lekko rozgrzanego pieca wkładamy naczynie z zakwasem. Zakwas 
w piekarniku będzie miał przez długi czas odpowiednie ciepło. 

Dzień 2.

 

Godzina 9:00. 

Bierzemy drewnianą łyżkę lub patyczek i mieszamy dokładnie zakwas. Przykrywamy go 
ściereczką i stawiamy ponownie w ciepłym miejscu na 12 godzin. 

Godzina 21:00. 

Czas na dokarmianie zakwasu (zdjęcie numer 2, krok 3). Do naczynia dodajemy 50 g mąki 
żytniej i 50 ml letniej wody (zdjęcie numer dwa, krok 4). Dokładnie mieszamy drewnianą 
łyżką i stawiamy w ciepłym miejscu na noc (pamiętamy o tym, że może to być także 
piekarnik). Tym razem zakwas zostawiamy na 24 godziny. 

Dzień

  3. 

Godzina 21:00. 

Trzeciego dnia prawdopodobnie zacznie się fermentacja zakwasu. Możemy to sprawdzić 
wąchając go. Jeśli będzie pachniał kwaskowato oznacza to, że pracuje jak należy. 

Do naczynia z zakwasem dodajemy 50 g mąki żytniej i 50 ml letniej wody. Precyzyjnie 
mieszamy, przykrywamy ściereczką i stawiamy w ciepłym miejscu na 12 godzin. 

Dzień 4.

 

Godzina 9:00. 

Zakwas mieszamy, przykrywamy ściereczką i stawiamy w cieple na 12 godzin. 

Godzina 21:00. 

Zakwas dokarmiamy, bierzemy 50 g mąki żytniej i 50 ml letniej wody, mieszamy dokładnie. 
Naczynie przykrywamy i odstawiamy w ciepłe miejsce. 

Dzień 5.

 

Godzina 9:00. 

Zakwas powinien być już gotowy! Na jego powierzchni znajdują się liczne pęcherzyki 
powietrza, a konsystencja jest gęsta. Mieszamy ostrożnie zakwas, przykrywamy i odstawiamy 
na kilka godzin. 

Godzina 15:00. 

W tym momencie możemy rozpocząć pierwszy wypiek na zakwasie 

 

Jak zrobić nowy zaczyn?

 

Z  aktywnego  zakwasu  odkładamy  3  łyżki  do  nowego, 
szklanego naczynia. Trzymamy go w lodówce. 

Jeśli  planujemy  wypiek  to  wystarczy  wieczorem  dokarmić  go 
mąką  i  letnią  wodą  (np.  100  g  mąki  żytniej  i  100  ml  wody). 
Dokarmiony  zakwas  nie  trzymamy  w  lodówce,  a  w  ciepłym 
miejscu jak przy początkowych krokach. Następnego dnia jest 
gotowy do użycia. 

Lepiej  dokarmiać  zakwas  rzadziej,  a  większą  ilością  mąki  niż 
często,  lecz  skromnie.  Dlatego  zakwas  w  lodówce  może 
spokojnie  czekać  wiele  dni,  aż  ponownie  go  solidnie 
nakarmimy.