„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Joanna Kośka

Formowanie i prowadzenie rozrostu ciasta 741[02].Z3.04

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:

mgr inż. Ludwika Karwacka
mgr inż. Maria Plocke

Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Danuta Bajor




Konsultacja:
mgr Małgorzata Sienna










Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 741[02].Z3.04.
„Formowanie i prowadzenie rozrostu ciasta”, zawartego w modułowym programie nauczania
dla zawodu piekarz.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

3

2. Wymagania wstępne

5

3. Cele kształcenia

6

4. Materiał nauczania

7

4.1. Dzielenie ciasta na kęsy

7

4.1.1. Materiał nauczania

7

4.1.2. Pytania sprawdzające

10

4.1.3. Ćwiczenia

10

4.1.4. Sprawdzian postępów

12

4.2. Kształtowanie kęsów ciasta

13

4.2.1. Materiał nauczania

13

4.2.2. Pytania sprawdzające

17

4.2.3. Ćwiczenia

17

4.2.4. Sprawdzian postępów

21

4.3. Przygotowanie ciasta do wypieku

22

4.3.1. Materiał nauczania

22

4.3.2. Pytania sprawdzające

25

4.3.3. Ćwiczenia

25

4.3.4. Sprawdzian postępów

28

5. Sprawdzian osiągnięć

29

6. Literatura

34

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1. WPROWADZENIE

Poradnik dla ucznia „Przygotowanie surowców do produkcji pieczywa” pomoże Ci

w zdobyciu wiadomości i ukształtowaniu umiejętności zgodnie z założeniami tej jednostki
modułowej. Obejmuje ona treści dotyczące dzielenia, formowania i rozrostu ciasta,
czynników wpływających na przebieg rozrostu, doboru stopnia rozrostu i warunków wypieku
oraz urządzeń do formowania i wypieku ciasta, a także operacji pomocniczych przed
wypiekiem.

Poradnik składa się z następujących elementów:

−

wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które uczeń
powinien mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej,

−

cele kształcenia, czyli wykaz umiejętności, jakie opanujesz podczas kształcenia w tej
jednostce modułowej,

−

materiał nauczania, na który składają się: podstawy teoretyczne, pytania sprawdzające
wiedzę przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia, sposób wykonania ćwiczenia,
oraz sprawdzian postępów po wykonaniu ćwiczenia,

−

sprawdzian osiągnięć – test zawierający zadania sprawdzające opanowanie treści
objętych programem jednostki modułowej,

−

wykaz literatury, z jakiej możesz korzystać podczas kształcenia w tej jednostce
modułowej.

Podczas realizacji tej jednostki modułowej zwróć szczególną uwagę na:

–

formowanie różnych asortymentów pieczywa,

–

obsługę maszyn i urządzeń do kształtowania ciasta,

–

prowadzenie rozrostu końcowego ciasta,

–

obliczanie wielkości naważek,

–

ocenianie stopnia końcowego rozrostu ciasta.

Zwrócić również uwagę na przestrzeganie zasad higieny produkcji oraz na

bezpieczeństwo i higienę pracy zgodnie z wymaganiami GHP, GMP, HACCP.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

Schemat układu jednostek modułowych

741[02].Z3.01

Sporządzanie ciasta

pszennego

741[02].Z3.02

Sporządzenie ciasta

żytniego

741[02].Z3.03

Sporządzenie ciasta

mieszanego

741[02].Z3.04

Formowanie i prowadzenie

rozrostu ciasta

741[02].Z3.05

Prowadzenie wypieku

ciasta

741[02].Z3.06

Wytwarzanie specjalnych

wyrobów piekarskich

741[02].Z3.07

Kontrolowanie jakości

wyrobów piekarskich

741[02].Z3.08

Przechowywanie

i transport wyrobów

piekarskich

741[02].Z3

Technologia produkcji

piekarskiej

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu nauczania jednostki modułowej, powinieneś umieć:

−

charakteryzować urządzenia do obróbki półproduktów piekarskich,

−

wyjaśniać zasady działania i obsługi urządzeń do obróbki półproduktów piekarskich,

−

obsługiwać maszyny i urządzenia do obróbki półproduktów piekarskich,

−

charakteryzować piece piekarskie,

−

dokonywać oceny stopnia dojrzałości sporządzonego ciasta,

−

oceniać przydatność ciasta do dalszej obróbki,

−

stosować zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) i Dobrej Praktyki Higienicznej
(GHP) w procesach produkcji pieczywa,

−

przestrzegać przepisów dotyczących zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego
żywności,

−

określać punkty krytyczne procesów produkcji oraz podejmować działania korygujące,
zgodnie z zasadami analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (HACCP),

−

przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz
ochrony środowiska dotyczących produkcji pieczywa,

−

korzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

3.

CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej, powinieneś umieć:

–

dobrać i obsłużyć maszyny oraz urządzenia do formowania i prowadzenia rozrostu ciasta,

–

określić biochemiczne, fizykochemiczne i mikrobiologiczne zmiany zachodzące w cieście
podczas procesu formowania i rozrostu,

–

dokonać regulacji parametrów leżakowania ciasta w zależności od jakości mąki
i zastosowanych dodatków,

–

określić zasady dzielenia i kształtowania ciasta,

–

rozróżnić kęsy pierwotne i wtórne,

–

skorzystać z tabel naważek,

–

określić czynniki wpływające na wielkość naważki,

–

obliczyć wielkość naważki na podstawie wzorów,

–

rozróżnić i scharakteryzować podstawowe asortymenty pieczywa,

–

określić i wykonać czynności związane z kształtowaniem kęsów ciasta,

–

rozróżnić i scharakteryzować fazy kształtowania ciasta,

–

ukształtować ciasto zgodnie z podstawowym asortymentem pieczywa,

–

określić cele rozrostu kęsów ciasta,

–

rozróżnić rozrost końcowy od wstępnego,

–

określić kolejność stopni rozrostu końcowego kęsów ciasta,

–

określić zasady organoleptycznej oceny stopnia rozrostu kęsów ciasta,

–

rozróżnić i scharakteryzować fazy rozrostu ciasta,

–

przeprowadzić rozrost kęsów ciasta,

–

określić wpływ stopnia rozrostu ciasta na jakość pieczywa,

–

określić zastosowanie urządzeń do końcowego rozrostu ciasta,

–

określić czynniki wpływające na przebieg końcowego rozrostu ciasta,

–

dobrać stopień rozrostu odpowiednio do jakości ciasta i warunków wypieku,

–

określić zasady wykonania operacji pomocniczych przed procesem wypieku,

–

zastosować zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP), Dobrej Praktyki Higienicznej
(GHP) podczas formowania ciasta i prowadzenia jego rozrostu,

–

określić zagrożenia wpływające na bezpieczeństwo zdrowotne gotowych wyrobów,

–

określić punkty krytyczne procesu produkcji oraz podejmować działania korygujące
zgodnie z zasadami analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (HACCP),

–

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy w trakcie procesu formowania
i rozrostu ciasta.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Dzielenie ciasta na kęsy

4.1.1. Materiał nauczania

Przygotowanie ciasta do wypieku polega na dzieleniu go na kęsy (po uzyskaniu przez nie

określonych cech fizykochemicznych), kształtowaniu kęsów oraz poddaniu ich rozrostowi
(ewentualnie także znakowaniu, zwilżaniu, natłuszczaniu, posypywanie przyprawami).
W wyniku tego pieczywo uzyskuje określoną masę i wygląd.

Podstawową zasadą obowiązująca podczas dzielenia ciasta i kształtowania kęsów jest

dokładność i szybkość. Konieczność szybkiego wykonywania operacji dzielenia
i kształtowania wynika stąd, iż ciasto jest materiałem biologicznie czynnym, w związku
z czym jego właściwości zmieniają się w czasie.

Z kolei konieczność zachowania dokładności wynika z potrzeby uzyskania odpowiedniej

masy wyrobu, estetycznego wyglądu oraz zapobiegania powstawaniu wad pieczywa.

Kęs pierwotny (tzw. prasa) jest to kęs ciasta przeznaczony do dalszego dzielenia na kęsy

mniejsze. Kęs wtórny, czyli właściwy, to kęs powstały z podzielenia kęsa pierwotnego na
części o równej masie.

Masa uformowanego kęsa ciasta (wraz z mąką na podsypkę) nazywa się naważką.
Wielkość naważki zależy od:

−

masy nominalnej gotowego wyrobu,

−

wielkości ubytku wypiekowego,

−

wielkość ubytku magazynowego,

−

sposobu prowadzenia rozrostu końcowego (na deskach, w koszyczkach, w formach),

−

rodzaju pieca, w którym będzie prowadzony wypiek.

Wielkość naważek ustala się na podstawie tabeli naważek lub na podstawie wzoru na

obliczanie wielkości naważki.

Zalecane wielkości naważek przedstawiono w tabeli 1 i tabeli 2.

Tabela 1. Zalecane naważki ciasta przy produkcji pieczywa w piecach o działaniu ciągłym [1, s. 246]

Naważka ciasta na chleb lub

bułki

g

Masa pieczywa w 30 min po

wypieku

g

Grupa

pieczywa

Masa

deklarowana

pieczywa

g

koszyczkowy formowy

koszyczkowy formowy

500

590

600

510

520

700

820

830

715

720

800

940

950

815

820

1000

1160

1170

1020

1030

1500

1730

1740

1525

1535

Pieczywo
ciemne
i chlebowe

1600

1840

1850

1620

1630

50

1890/30 szt.

1540/30 szt.

100

3660/30 szt.

3060/30 szt.

200

240

205

400

480

409

Pieczywo
pszenne
zwykłe
i wyborowe

500

590

510

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

Tabela 2. Zalecane naważki ciasta przy produkcji pieczywa w piecach o działaniu okresowym [1, s. 247]

Naważka ciasta na chleb lub

bułki

g

Masa pieczywa w 30 min po

wypieku

g

Grupa

pieczywa

Masa

deklarowana

pieczywa

g

deskowy

koszycz-

kowy

formowy deskowy

koszycz-

kowy

formowy

500

580

590

600

510

510

520

700

810

820

830

715

715

720

800

920

930

940

815

815

820

1000

1140

1150

1160

1020

1020

1030

1500

1690

1700

1710

1525

1525

1535

1600

1800

1810

1820

1620

1620

1630

Pieczywo
ciemne
i
chlebowe

2000

2260

2280

2300

2030

2030

2040

50

1820/30 szt.

1540/30 szt.

100

3550/30 szt.

3060/30 szt.

200

234

205

400

465

409

Pieczywo
pszenne
zwykłe
i
wyborowe

500

560

510

50

1800/30 szt.

1530/30 szt.

100

3530/30 szt.

3060/30 szt.

200

234

205

500

565

510

Pieczywo
pszenne
półcukier-
nicze

1000

1110

1020

Aby obliczyć wielkość naważki na podstawie wzoru, konieczna jest znajomość ubytku

wypiekowego oraz wielkości ubytku magazynowego.

Ubytek wypiekowy (upiek) związany jest z tym, że podczas wypieku pieczywo traci

część substancji lotnych (m. in. wodę, alkohol, dwutlenek węgla).

Wielkość ubytku wypiekowego oblicza się ze wzoru:

100

⋅

−

=

Gc

Gg

Gc

Up

gdzie:

Up – ubytek wypiekowy (upiek), w %,

Gc – masa kęsa ciasta, w g,

Gg – masa gorącego pieczywa, w g.

Przykład:

Oblicz ubytek wypiekowy chleba, jeśli naważka ciasta wynosiła 0,92 kg, a gorący chleb miał
masę 0,83kg.
Dane:

Gc = 0,92kg = 920g,

Gg = 0,83kg = 830g.

Po podstawieniu do wzoru otrzymujemy:

78

,

9

100

920

830

920

=

⋅

−

=

Up

Odpowiedź: Ubytek wypiekowy chleba wynosi 9,78%.

Podczas studzenia pieczywa zmniejsza się jego masa na skutek wysychania. Jest to tzw.

ubytek magazynowy, albo ususzka.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

Wielkość ubytku magazynowego oblicza się ze wzoru:

100

⋅

−

=

Gg

Go

Gg

Us

gdzie:

Us – wielkość ususzki, w %,

Gg – masa gorącego pieczywa, w g,

Go – masa pieczywa ostudzonego, w g.

Przykład:
Oblicz ususzkę chleba, jeśli gorący miał masę 0,83 kg, a po wystudzeniu ważył 0,80 kg.
Dane:

Gg – 0,83 kg = 830g,

Go – 0,80 kg = 800g.

Po podstawieniu do wzoru otrzymujemy:

61

,

3

100

830

800

830

=

⋅

−

=

Us

Odpowiedź: Wielkość ususzki wynosi 3,61%.

W praktyce upiek i ususzkę ustala się dla danego asortymentu pieczywa wykonując

próbny wypiek. Znając wielkość ubytku wypiekowego i magazynowego można obliczyć
wielkość naważki wg wzoru:

)

100

(

)

100

(

10000

Us

Up

Go

Gc

−

⋅

−

⋅

=

gdzie:

Gc – wielkość naważki, w gramach,

Go – masa pieczywa ostudzonego, w gramach,

Up – ubytek wypiekowy, w %,

Us – ubytek magazynowy, w %.

Przykład:
Oblicz naważkę ciasta na chleb o masie 700g, jeśli upiek wynosi 10%, a ususzka 4%.
Dane:

Go = 700g,

Up = 10%,

Us = 4%.

Odpowiedź: Naważka ciasta powinna wynosić 810g.

Po ustaleniu wielkości naważki i stwierdzeniu dojrzałości ciasta przystępuje się do

dzielenia. Aby ciasto nie uległo nadmiernemu ukwaszeniu dzielenie zawartości jednej dzieży
należy zakończyć:

−

w ciągu 30 minut w przypadku pieczywa żytniego,

−

w ciągu 35 minut w przypadku pieczywa mieszanego,

−

w ciągu 40 minut w przypadku pieczywa pszennego.

Dzielenie ciasta może być wykonywane ręcznie lub maszynowo. Dzielenie ręczne stosuje

się w małych zakładach rzemieślniczych. Ciasto przeznaczone do dzielenia wykłada się na
stół, na którym znajduje się wytarowana waga. Z ciasta odcina się kęsy i kładzie na szalce
wagi. Masę kęsa reguluję się odcinając nadmiar ciasta lub uzupełniając brakującą ilość.

810

8640

7000000

96

90

7000000

)

4

100

(

)

10

100

(

700

10000

=

=

⋅

=

−

⋅

−

⋅

=

Gc

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

Maszynowe dzielenie ciasta wykonuje się przy użyciu dzielarek. Ze względu na sposób

pracy wyróżnia się dzielarki okresowe i ciągłe.

Ze względu na zasadę dzielenia wyróżniamy: dzielenie wg objętości, dzielenie wg masy,

dzielenie znanej masy ciasta na określoną liczbę kęsów.

Dzielarki do bułek drobnych są na ogół łączone z zespołem zaokrąglającym (dzielarko-

-zaokrąglarki).

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie są podstawowe zasady dzielenia ciasta?
2. Co to jest kęs pierwotny i kęs wtórny?
3. Co to jest naważka?
4. Od czego zależy wielkość naważki?
5. W jaki sposób można ustalić wielkość naważek?
6. Jaki wzór można wykorzystać do obliczenia wielkości ubytku wypiekowego?
7. Jaki wzór można wykorzystać do obliczenia wielości ubytku magazynowego?
8. Jaki jest związek między wielkością naważki a upiekiem i ususzką?
9. Jakie są metody dzielenia ciasta na kęsy ze względu na sposób dzielenia?
10. Jakie są metody dzielenia ciasta na kęsy ze względu na sposób pracy dzielarek?
11. Jakie są metody dzielenia ciasta na kęsy ze względu na zasadę dzielenia?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wyznacz wielkość naważki na chleb, jeśli wiadomo, że: masa chleba po wystudzeniu ma

wynosić 1 kg, rozrost końcowy prowadzony jest w koszyczkach, wypiek odbywać będzie się
w piecu o działaniu okresowym, wielkość upieku wynosi 11%, wielkość ususzki wynosi 4 %.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z zasadami ustalania naważki zawartymi w punkcie 4.1.1 niniejszego

Poradnika,

2) wyszukać w odpowiedniej tabeli zawartej w punkcie 4.1.1 niniejszego Poradnika

zalecaną naważkę ciasta,

3) obliczyć wielkość naważki korzystając z wzoru do obliczania naważek,
4) porównać uzyskane wyniki z kolegami,
5) ocenić poprawność wykonania ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały biurowe,

−

kalkulator.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

Ćwiczenie 2

Podziel ręcznie ciasto na kęsy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z zasadami ręcznego dzielenia ciasta zawartymi w punkcie 4.1.1 niniejszego

Poradnika oraz w literaturze wskazanej w punkcie 6 niniejszego Poradnika, np.
Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko – ciastkarska, cz. 1,

2) zapoznać się ze sposobem ręcznego dzielenia ciasta w wybranym zakładzie piekarskim,
3) ocenić stopień dojrzałości ciasta, a następnie pobrać ciasto,
4) dokonać operacji dzielenia ciasta na kęsy oraz ważenia kęsów na zalecony asortyment

pieczywa, pamiętając o dokładności oraz zachowaniu zasad bhp i higieny produkcji,

5) ocenić wspólnie z nauczycielem poprawność wykonania ćwiczenia,
6) przedyskutować z kolegami te elementy ćwiczenia, które sprawiły najwięcej problemów.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

ciasto żytnie, pszenne i mieszane przeznaczone do dzielenia,

−

wyposażenie stanowiska do ręcznego dzielenia ciasta w danym zakładzie piekarskim,

−

literatura wskazana w punkcie 6 Poradnika, np. Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-
-ciastkarska, cz. 1.

Ćwiczenie 3

Podawaj ciasto na linię do obróbki mechanicznej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się ze sposobem podawania ciasta na linię do obróbki mechanicznej w danym

zakładzie piekarskim,

2) przeanalizować zasadę działania stosowanej wywrotnicy do dzież posługując się

schematami i modelami oraz wykorzystując wiadomości i umiejętności zdobyte
w module „Techniczna obsługa produkcji”,

3) zapoznać się z instrukcją obsługi wywrotnicy podnoszącej i leja spustowego w danym

zakładzie piekarskim,

4) wykonać symulację podawania ciasta na linię do obróbki mechanicznej obsługując

wywrotnicę po najechaniu dzieżą bez ciasta,

5) wprowadzić dzieżę z ciastem pod wywrotnicę,
6) przeprowadzić operację podawania ciasta do urządzenia dzielącego linii do obróbki

mechanicznej ciasta,

7) ocenić poprawność wykonania ćwiczenia wspólnie z nauczycielem,
8) omówić z kolegami i nauczycielem te elementy ćwiczenia, które sprawiały najwięcej

problemów.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

instrukcje obsługi wywrotnicy i leja spustowego,

−

modele i schematy wywrotnicy do dzież,

−

ciasto żytnie, pszenne i mieszane przeznaczone do dzielenia,

−

wyposażenie stanowiska podawania ciasta na linię do obróbki mechanicznej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

Ćwiczenie 4

Podziel mechanicznie ciasto na kęsy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z zasadami mechanicznego dzielenia ciasta w danym zakładzie,
2) przeanalizować zasadę działania poszczególnych urządzeń do mechanicznego dzielenia

ciasta na kęsy wykorzystując wiadomości i umiejętności zdobyte podczas kształcenia
w module „Techniczna obsługa produkcji” oraz schematy i modele,

3) zapoznać się z instrukcjami obsługi maszyn i urządzeń wykorzystywanych do

mechanicznego dzielenia ciasta na kęsy w danym zakładzie,

4) przeprowadzić operacje dzielenia ciasta na kęsy z wykorzystaniem automatycznej

dzielarki i dzielarko-zaokrąglarki z przeznaczeniem na różne asortymenty pieczywa
(bułki drobne, rogale, bagietki, chleb pszenny, żytni i mieszany),

5) ocenić wspólnie z nauczycielem poprawność wykonania ćwiczenia,
6) przeanalizować te elementy ćwiczenia, które sprawiły Ci najwięcej problemów,
7) przedyskutować z kolegami przebieg ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

instrukcje obsługi dzielarek i dzielarko-zakrąglarek wykorzystywanych w danym
zakładzie,

−

ciasto żytnie, pszenne i mieszane przeznaczone do dzielenia,

−

modele i schematy dzielarek i dzielarko-zaokrąglarek,

−

wyposażenie stanowiska mechanicznego dzielenia ciasta na kęsy.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) określić zasady dzielenia ciasta na kęsy?





2) rozróżnić kęsy pierwotne i wtórne?





3) skorzystać z tabel naważek?





4) wskazać czynniki wpływające na wielkość naważki?





5) obliczyć wielkość naważki na podstawie wzorów?





6) dokonać ręcznego dzielenia ciasta na kęsy?





7) obsłużyć maszyny i urządzenia do mechanicznego dzielenia ciasta na

kęsy?





„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

4.2. Kształtowanie kęsów ciasta

4.2.1. Materiał nauczania

Ciasto, po podzieleniu na kęsy, poddawane jest obróbce polegającej na nadaniu mu

określonego kształtu, charakterystycznego dla danego asortymentu wyrobów. Podczas
operacji kształtowania wygładza się nierówności kęsa, które powstały podczas dzielenia, a na
powierzchni wytwarza się warstewka, która umożliwia zatrzymanie dwutlenku węgla
wytworzonego podczas kolejnego etapu produkcji – rozrostu. Dzięki temu zwiększa się
objętość kęsa, zapewniona jest równomierna porowatość oraz zachowany jest kształt kęsa
podczas rozrostu i wypieku. Kształtowanie kęsów ciasta może odbywać się ręcznie lub
mechanicznie.

Kształtowanie ręczne

Kształtowanie ciasta na chleb polega na:

−

przegniataniu,

−

zaokrąglaniu,

−

wydłużaniu (ewentualnie).

Przegniatanie przeprowadza się na stole posypanym mąką. Również dłonie powinny być

pokryte cienką warstwą mąki. Zapobiega to przyklejaniu się ciasta. Przegniatanie polega na
kilkakrotnym wydłużaniu kęsów oraz złożeniu ciasta.

Zaokrąglanie polega na kulistym obtaczaniu kęsów; powierzchnia zaokrąglonego kęsa

powinna być gładka, bez pęknięć i załamań. Układa się je spoiną do spodu. W przypadku
rozrostu prowadzonego w koszyczkach, kęs układa się spojeniem do góry. Jeśli chleb
wypiekany jest w formach – ukształtowany kęs wkłada się do formy tak, aby spojenie
przylegało do spodniej ścianki.

Kształtowanie kęsów na pieczywo drobne obejmuje najczęściej następujące operacje:

−

zaokrąglanie,

−

wałkowanie lub rolowanie,

−

nakładanie lub zakładanie,

−

składanie,

−

zawijanie,

−

przeplatanie,

−

nacinanie.

Sposoby kształtowania poszczególnych rodzajów pieczywa są bardzo różnorodne

i składają się najczęściej z dwóch lub trzech wymienionych wyżej operacji.

Obwarzanki – kształtowanie składa się z następujących operacji:

−

wydłużanie kęsa aż do uzyskania długiego wałka o jednakowej grubości (rysunek 1 a),

−

skręcanie wałka poprzez przetaczanie dłońmi w przeciwnych kierunkach, a następnie

trzymając wałek za oba końce należy prawą ręką zatoczyć koło w kierunku lewej ręki
(rysunek 1b),

−

przekładanie końców wałka wokół pozostałej części wałka, a gdy końce spotkają się –

należy je mocno ścisnąć w celu zlepienia (rysunek 1c),

−

uformowanie okręgu i zlepienie końców (rysunek 1d).

Obwarzanki po wypieku przedstawia rysunek 1e.
Innym sposobem kształtowania obwarzanków jest złożenie skręconego wałka na pół
i zataczanie nim kół, co powoduje skręcenie jak powróz. Następnie formuje się okrąg i zlepia
końce.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

Parki kształtuje się następująco:

−

zlepienie dwóch zaokrąglonych kęsów i ułożenie spoiną do góry (rysunek 2 a),

−

przed włożeniem do pieca – odwrócenie i nacięcie nożem,

Parki po wypieku przedstawia rysunek 2 b.

Rys. 1. Kształtowanie obwarzanków (bajgli) [1, s. 273]

Rys. 2. Kształtowanie parek [1, s. 275]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

Małgorzatki:

−

wydłużenie zaokrąglonych kęsów, zlepienie po cztery bokami i ułożenie na desce
posypanej makiem (rysunek 3 a),

−

odwrócenie na łopacie i nacięcie (rysunek 3 b).

Rys. 3. Kształtowanie małgorzatek [1, s. 276]

Chały splata się z tzw. wałków, otrzymanych przez wydłużenie zaokrąglonych kęsów.

Formowanie polega na wykonaniu określonych splotów. Chały splatane z trzech wałków
nazywa się plecionkami lub warkoczami. Typowa chała wyplatana jest z pięciu lub sześciu
wałków. Rzadko spotyka się chały wyplatane z 8 wałków. Przed rozpoczęciem wyplatania
końce wałków należy lekko posypać mąką, ułożyć obok siebie i ścisnąć palcami górne końce
w celu zlepienia, po zakończeniu splatania końce należy ścisnąć, aby się zlepiły.

Rys. 4. Wyroby ukształtowane ręcznie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

Kształtowanie mechaniczne

Ciasto pszenne, które jest bardziej sprężyste niż ciasto żytnie, poddaje się dwukrotnemu

kształtowaniu. Jeżeli produkowane pieczywo ma mieć kształt okrągły, to kształtowanie
przebiega w dwóch zaokrąglarkach. Jeśli pieczywo ma mieć kształt wydłużony, to po
zaokrągleniu kęsy są rozwalcowywane na placek, który następnie jest zwijany wydłużany.

Ciasto żytnie kształtuje się za pomocą zaokrąglarki lub wydłużarki w zależności od

asortymentu wyrobów. Ciasto to nie wymaga rozwalcowywania. Również ciasto mieszane nie
wymaga rozwalcowywania.

Zaokrąglanie prowadzi się w zaokrąglarkach (taśmowych – najczęściej do zaokrąglania

ciasta żytniego, obrotowych – stożkowych lub cylindrycznych – do zaokrąglania ciasta
pszennego). Zaokrąglanie ciasta poprawia strukturę wyrobów; wyroby charakteryzują się
drobną i równomierną porowatością dzięki równomiernemu rozprowadzeniu gazów wewnątrz
kęsa i powstaniu warstwy (błony) na powierzchni kęsa (wskutek tarcia zamykają się pory, co
powoduje zmniejszenie przepuszczalności dla dwutlenku węgla).

Wydłużanie kęsów ciasta odbywa się w wydłużarkach. W przypadku ciasta żytniego

i mieszanego mogą to być wydłużarki taśmowe, natomiast wydłużanie ciasta pszennego
wymaga dodatkowego rozwalcowania ciasta, w związku z czym wydłużarka taśmowa musi
mieć dodatkowo zamontowane walce spłaszczające. Kształtowanie rogalików odbywa się
w wydłużarce walcowej (rogalikarce beztaśmowej). Po każdej operacji mechanicznej
(zaokrąglanie, wydłużanie, nacinanie) ciasto pszenne powinno być poddawane rozrostowi
wstępnemu, który zwykle trwa od 4 do 8 minut. Ciasto pszenne niepoddane rozrostowi
wstępnemu, a przekazane do dalszej obróbki mechanicznej jest twarde, sprężyste, kruche,
zbite i trudno poddaje się kształtowaniu.

W przypadku wyrobów o złożonych kształtach stosuje się znakownice.

Dzielenie i kształtowanie ciasta bułkowego

Dzielenie i kształtowanie ciasta można prowadzić z wykorzystaniem maszyn:

−

krajalnic ręcznych,

−

krajalnic kształtujących,

−

dzielarko – kształtownic.

Najprostsze krajalnice są obsługiwane całkowicie ręcznie i mają jeszcze zastosowanie
mniejszych piekarniach głównie rzemieślniczych. Do krajalnic podaje się kęsy pierwotne
(prasy) oddzielone od masy przefermentowanego ciasta i zważone. Krajalnice dzielą kęs
pierwotny na 30 tzw. kęsów wtórnych, czyli małych kęsów przeznaczonych bezpośrednio do
produkcji bułek drobnych.
Kęsy wtórne poddaje się kształtowaniu, które zwykle składa się z dwóch faz:
I faza – obtaczanie kuliste,
II faza – kęsom kulistym nadaje się ostateczny kształt (podłużny, kulisty; z nacięciami
gwieździstymi lub podłużnymi).
W dużych piekarniach do dzielenia i kształtowania ciasta na bułki drobne służą dzielarko-
-kształtownice. W przeciwieństwie do krajalnic pracują one ruchem ciągłym, a ich
wydajność, w zależności od rodzaju urządzenia, wynosi od 6 do 12 tysięcy bułek na godzinę.

Wytłaczarka kształtuje kęsy za pomocą specjalnego zespołu, którego działanie polega

najpierw na podzieleniu ciasta a następnie na obtaczaniu.

Poprawie jakości pieczywa (zwłaszcza pszennego lub mieszanego z dużą przewagą mąki

pszennej) sprzyja intensywna obróbka mechaniczna kęsów ciasta podczas ich kształtowania.

Problemem podczas obróbki ciasta jest jego lepienie się do rąk oraz elementów

roboczych maszyn. Na lepkość ciasta i jego przylepianie się podczas obróbki wpływają:
wilgotność ciasta, czas jego mieszenia oraz niektóre dodatki. Zwiększenie wilgotności
(szczególnie powyżej 44%) i przedłużenie mieszania powodują zwiększenie lepienia się.
W przypadku zastosowania dodatków w postaci substancji rozluźniających strukturę ciasta –

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

wzrasta jego lepkość; dodatek substancji wzmacniających strukturę powoduje obniżenie
lepkości.

Ciasto ma zróżnicowaną zdolność lepienia się do różnych materiałów konstrukcyjnych.

Przylepianiu się ciasta do elementów roboczych zapobiega pokrycie ich teflonem, związkami
silikonowymi oraz niektórymi tworzywami sztucznymi.
Najbardziej rozpowszechnioną metodą ograniczania przylepiania się ciasta do roboczych
elementów maszyn, jest stosowanie posypywania mąką, tzw. podsypką. Skutecznym
sposobem wyeliminowania przylepiania się ciasta do elementów dzielarek i dzielarko-
-zaokrąglarek jest smarowanie olejem (jadalnym lub parafinowym).

W niektórych krajach zamiast podsypki stosuje się nadmuch ciepłego powietrza o niskiej

wilgotności, co powoduje wytworzenie cienkiej warstewki na powierzchni kształtowanego
kęsa, zapobiegającej przylepianiu się.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jaki jest cel kształtowania kęsów ciasta?
2. Jakie operacje składają się na kształtowanie ręczne ciasta na chleb?
3. Na czym polega przegniatanie ciasta i w jakim celu się je przeprowadza?
4. W jaki sposób przeprowadza się zaokrąglanie kęsów ciasta?
5. Jakie operacje składają się na kształtowanie ręczne kęsów na wyroby drobne?
6. Dlaczego,

podczas

mechanicznego

wydłużania,

ciasto

żytnie nie wymaga

rozwalcowywania?

7. Jakie urządzenia stosuje do zaokrąglania ciasta żytniego, a jakie do zaokrąglania ciasta

pszennego?

8. Jakie urządzenia stosuje do wydłużania ciasta żytniego, a jakie do wydłużania ciasta

pszennego?

9. Dlaczego ciasto pszenne po każdej operacji kształtowania powinno być poddawane

rozrostowi?

10. Jakie maszyny stosuje się do dzielenia i kształtowania ciasta bułkowego?
11. Jakie czynniki wpływają na lepienie się ciasta do rąk i elementów roboczych maszyn

podczas kształtowania?

12. Jakie są sposoby zapobiegania przylepianiu się ciasta do rąk i elementów roboczych

maszyn dzielących i kształtujących?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Ukształtuj mechanicznie kęsy ciasta.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z zasadami mechanicznego kształtowania kęsów zawartymi w punkcie 4.2.1

niniejszego Poradnika oraz literaturze wymienionej w punkcie 6,

2) zapoznać się z zasadą działania maszyn wykorzystywanych do kształtowania oraz

instrukcjami ich obsługi,

3) zaobserwować i przeanalizować sposób obsługiwania urządzeń przez pracownika

piekarni,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

4) dobrać urządzenia do kształtowania asortymentów pieczywa wskazanych przez

nauczyciela (np. pieczywo drobne, rogale, bagietki, chleb),

5) obsłużyć dobrane urządzenia przestrzegając instrukcji obsługi oraz zasad higieny

produkcji, pod nadzorem nauczyciela (instruktora),

6) omówić z nauczycielem poprawność wykonania ćwiczenia,
7) wskazać zagrożenia dla jakości zdrowotnej wyrobów mogące powstać podczas

mechanicznego formowania kęsów ciasta,

8) przedyskutować z kolegami przebieg ćwiczenia, zwracając uwagę na te jego elementy,

które sprawiły Ci najwięcej problemów.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

schematy i modele maszyn i urządzeń do kształtowania wyrobów piekarskich,

−

instrukcje obsługi maszyn i urządzeń do kształtowania wyrobów piekarskich,

−

wyposażenie do kształtowania wyrobów w danym zakładzie piekarskim,

−

ciasto żytnie, mieszane i pszenne przeznaczone do formowania,

−

literatura wskazana w punkcie 6 Poradnika.

Ćwiczenie 2

Ukształtuj ręcznie kęsy ciasta na chleb.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z zasadami ręcznego kształtowania kęsów ciasta na chleb zawartymi

w punkcie 4.2.1 niniejszego Poradnika oraz literaturze wymienionej w punkcie 6,

2) przyjrzeć się pokazowi kształtowania kęsów ciasta na różne asortymenty chleba,
3) przećwiczyć kolejne czynności wykonywane w czasie kształtowania ciasta na różne

asortymenty chleba,

4) ukształtować kęsy ciasta na wskazane przez nauczyciela asortymenty chleba, zwracając

uwagę na zasady higieny produkcji,

5) ocenić wspólnie z nauczycielem poprawność wykonania ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

ciasto chlebowe przeznaczone do formowania,

−

wyposażenie stanowiska do ręcznego kształtowania wyrobów w danym zakładzie
piekarskim,

−

literatura wskazana w punkcie 6 Poradnika.

Ćwiczenie 3

Ukształtuj ręcznie kęsy ciasta na pieczywo drobne.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z zasadami ręcznego kształtowania kęsów na pieczywo drobne zawartymi

w punkcie 4.2.1 niniejszego Poradnika oraz literaturze wymienionej w punkcie 6,

2) przyjrzeć się pokazowi kształtowania kęsów ciasta na różne asortymenty pieczywa

drobnego,

3) przećwiczyć kolejne czynności wykonywane w czasie kształtowania ciasta na różne

asortymenty pieczywa drobnego,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

4) ukształtować kęsy ciasta na wskazane przez nauczyciela asortymenty pieczywa

drobnego, zachowując zasady higieny produkcji,

5) ocenić wspólnie z nauczycielem poprawność wykonania ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

wyposażenie stanowiska do ręcznego kształtowania wyrobów w danym zakładzie
piekarskim,

−

ciasto pszenne przeznaczone do kształtowania drobnych wyrobów,

−

literatura wskazana w punkcie 6 Poradnika.

Ćwiczenie 4

Ukształtuj kęsy ciasta na pieczywo półcukiernicze.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z zasadami kształtowania kęsów ciasta na pieczywo półcukiernicze

nienadziewane i nadziewane zawartymi w punkcie 4.2.1 niniejszego Poradnika oraz
literaturze wymienionej w punkcie 6,

2) przyjrzeć się pokazowi kształtowania kęsów ciasta na różne asortymenty pieczywa

półcukierniczego,

3) przećwiczyć kolejne czynności wykonywane w czasie kształtowania ciasta na różne

asortymenty pieczywa półcukierniczego,

4) ukształtować kęsy ciasta na wskazane przez nauczyciela asortymenty pieczywa

półcukierniczego, zachowując zasady higieny produkcji oraz zasady szybkości
i dokładności,

5) ocenić wspólnie z nauczycielem poprawność wykonania ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

wyposażenie stanowiska do ręcznego kształtowania wyrobów w danym zakładzie
piekarskim,

−

ciasto maślane,

−

marmolada, nadzienie makowe, nadzienie serowe,

−

literatura wskazana w punkcie 7 Poradnika.

Ćwiczenie 5

Ukształtuj kęsy ciasta na chały.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z zasadami kształtowania chał zawartymi w punkcie 4.2.1 niniejszego

Poradnika oraz literaturze wymienionej w punkcie 6,

2) przyjrzeć się pokazowi kształtowania kęsów ciasta na różne asortymenty chał,
3) przećwiczyć kolejne czynności wykonywane w czasie kształtowania chał wykorzystując

wałki tkaninowe do ćwiczenia splotów (patrz rysunek do ćwiczenia 5),

4) ukształtować kęsy ciasta na wskazane przez nauczyciela asortymenty chał, zachowując

zasady higieny produkcji oraz przestrzegając zasad szybkości i dokładności,

5) ocenić wspólnie z nauczycielem poprawność wykonania ćwiczenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

wyposażenie stanowiska do ręcznego kształtowania wyrobów w danym zakładzie
piekarskim,

−

wałki tkaninowe do ćwiczeń wykonywania splotów,

−

literatura wskazana w punkcie 6 Poradnika.

Rysunek do ćwiczenia 5 Schemat wykonywania splotów z pięciu wałków

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) rozróżnić podstawowe asortymenty pieczywa?





2) określić i wykonać czynności związane z kształtowaniem kęsów

ciasta?





3) rozróżnić i scharakteryzować fazy kształtowania ciasta?





4) ukształtować ciasto zgodnie z podstawowym asortymentem

pieczywa?





5) dobrać i obsłużyć maszyny oraz urządzenia do formowania kęsów

ciasta?





6) zastosować zasady GMP i GHP podczas formowania?





7) wskazać zagrożenia wpływające na jakość zdrowotną wyrobów?





8) zastosować zasady bhp w trakcie formowania kęsów ciasta?





„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

4.3. Przygotowanie ciasta do wypieku

4.3.1. Materiał nauczania

Podczas kształtowania kęsów, ciasto zostaje pozbawione prawie całej ilości dwutlenku

węgla, powstałego podczas fermentacji. Z tego powodu ukształtowane kęsy muszą być
poddane dalszej fermentacji, w czasie której wytwarza się gaz spulchniający ciasto.
Fermentacja ukształtowanych kęsów ciasta nazywa się rozrostem. Wypiek ciasta bez
przeprowadzenia rozrostu spowodowałby otrzymanie wyrobów o zbitej, kluskowatej
strukturze i małej objętości.
Rozrost wstępny

Rozrost wstępny przeprowadza się podczas kształtowania kęsów ciasta pszennego, kiedy

ciasto po zaokrągleniu wymaga odpoczynku. W wyniku rozrostu wstępnego ciasto zwiększa
tylko minimalnie swoją objętość, ale staje się podatniejsze na dalsze formowanie i ma
większą zdolność zatrzymywania gazów. Rozrost wstępny trwa 5–8 minut, natomiast warunki
w których się odbywa (temperatura i wilgotność) nie maja większego znaczenia.
Rozrost końcowy

Rozrost końcowy odbywa się bezpośrednio przed wypiekiem ciasta. W tym czasie kęs

rozrasta się do możliwie największej w danych warunkach objętości, a wydzielający się
podczas fermentacji gaz spulchnia ciasto.

Rozrost końcowy kęsów chlebowych ciasta żytniego trwa na ogół nie dłużej niż 45 minut,

pszennego 35 minut a mieszanego 40 minut. Czas rozrostu zależy od:

−

temperatury otoczenia (35÷40

o

C),

−

wilgotności powietrza (75÷85%),

−

jakości mąki (krócej trwać będzie rozrost z mąki mocnej niż słabej)

oraz:

−

temperatury i ilości dolewki wody (luźniejsze i cieplejsze ciasta wymaga krótszego

rozrostu),

−

ilości i aktywności dodanych drożdży (zwiększenie dodatku drożdży o 3% znacznie

skraca czas rozrostu),

−

ilości dodanej soli (zwiększenie dodatku soli powoduje zmniejszenie tempa rozrostu),

−

ilości dodanego cukru (dodatek cukru przyspiesza rozrost).

Ciasta sporządzone z mąki ciemnej wymagają krótszego rozrostu niż ciasta sporządzone
z mąki jasnej.

Wyróżnia się cztery fazy rozrostu końcowego:

−

rozrost słaby (niepełny),

−

rozrost normalny,

−

rozrost pełny,

−

przerost.

Rys. 5. Fazy rozrostu końcowego

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

Kęs słabo rozrośnięty, spoczywający na płaszczyźnie, ma małą powierzchnie styczną z tą

płaszczyzną (rysunek 5a). Ciasto, po naciśnięciu palcami, stawia wyraźny opór, a powstałe
zagłębienie ulega szybkiemu wyrównaniu. Podczas wypieku kęs łatwo ulega deformacjom –
pękaniu ciasta i wypływaniu na zewnątrz formy, a uzyskany wyrób ma niedostateczną
porowatość.

Kęsy w fazie rozrostu normalnego przylegają prawie w pełni do płaszczyzny (rysunek

5b). Po naciśnięciu palcami, ciasto poddaje się naciskowi, a powstałe zagłębienie wyrównuje
się powoli. Na powierzchni kęsa tworzy się delikatna skórka. Kęsy ciasta uzyskują dużą
objętość, ale nie jest to objętość maksymalna.

Rozrost pełny tylko nieznacznie różni się od normalnego (rysunek 5c). Kęsy uzyskują

maksymalną objętość. W przypadku użycia do produkcji mąki o słabych właściwościach,
łatwo można doprowadzić do przerostu. Z tego względu prowadzenie pełnego rozrostu
w praktyce nie jest raczej zalecane. Tworzenie się na powierzchni kęsa tzw. oczek jest fazą
pośrednią między rozrostem pełnym a przerostem.

Powstanie licznych oczek na powierzchni ciasta oraz pękanie powierzchni świadczy

o przeroście. Kęs przerośnięty ma małą wysokość oraz przylega całym spodem do
powierzchni, na której leży. Górna powierzchnia jest spłaszczona lub lekko zapadnięta
(rysunek 5d).

Ukształtowane kęsy ciasta chlebowego układa się na deskach rozrostowych, koszyczkach

lub foremkach. Kęsy ciasta bułkowego poddaje się rozrostowi na deskach rozrostowych
wyłożonych białą tkaniną i cienko posypanych mąką a niektóre rodzaje pieczywa pszennego
wyborowego i półcukierniczego poddaje się rozrostowi na metalowych płaskich blachach.
W piekarniach rzemieślniczych rozrost końcowy uformowanych kęsów ciasta odbywa się na
wózkach rozrostowych ustawionych blisko pieca.

Rys. 6. Komora rozrostowa z wózkiem zmiennej drogi [1, s. 299]
1 – łańcuch z kołyskami, 2 – koła napędowe, wały nośne, 3 – wały nośne, 4 – wózek zmiennej drogi,
5 – układ napinający, 6 – przeciwwaga, 7 – człon zdawczy, 8 – mechanizm wywracający kołyski
(zrzucenie kęsów na trzon pieca), 9 – mechanizm zrzucający kęsy na taśmę przekładarki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

W nowoczesnych piekarniach przemysłowych do rozrostu służą specjalne rozrostownie

mechaniczne zwane garowniami; są to obudowane urządzenia przelotowe, w których rozrost
odbywa się w odpowiedniej temperaturze i określonej wilgotności powietrza. Kęsy są
umieszczone w specjalnych kolebkach, płaskich lub gniazdowych, podwieszonych na
łańcuchach. Schemat takiej komory przedstawia rysunek 6. Czas rozrostu w nich reguluje się
szybkością przesuwu kolebek. Oprócz rozrostowych komór kołyskowych stosuje się również
komory taśmowe. Komory taśmowe zawierające kilka przenośników taśmowych
znajdujących się jeden nad drugim wykorzystywane są do rozrostu wstępnego, natomiast
bardzo długie komory z pojedynczym przenośnikiem (tunelowe) wykorzystywane są do
produkcji wielu asortymentów pieczywa.

Wypiek

pieczywa

po

zakończeniu

rozrostu

poprzedzony

jest

zabiegami

uszlachetniającymi takimi jak:

−

zwilżanie kęsów wodą,

−

nacinanie kęsów,

−

nakłuwanie kęsów,

−

znakowanie kęsów,

−

posypywanie kęsów nasionami.

Zwilżanie kęsów wodą ma na celu zapobieganie wysuszaniu ich powierzchni podczas

rozrostu i wypieku. Ponadto zwilżanie kęsów sprzyja zwiększaniu objętości w początkowej
fazie wypieku oraz przyczynia się do poprawy barwy skórki, która uzyskuje też ładny połysk.
Ciasto chlebowe zwilża się wodą albo żytnim lub ziemniaczanym kleikiem, natomiast ciasto
na bułki może być zwilżane również mlekiem lub tzw. wodą cukrową. Kęsy na bułki maślane
zwilża się masą jajeczną, która może być zmieszana z wodą.

Powierzchnia kęsa powinna być zwilżona dokładnie, bez zacieków. Zwilżanie

przeprowadza się ręcznie (za pomocą szczotek) lub za pomocą aparatów natryskowych.

Nacinanie kęsów (na chleb i na bułki) eliminuje ich zniekształcenia podczas wypieku,

poprawia wygląd zewnętrzny oraz pełni funkcję dekoracyjną. Nacinanie wykonuje się ręcznie
za pomocą noża, tzw. nacinaka, lub mechanicznie. Głębokość nacięć zależy od stopnia
rozrostu kęsów; w przypadku rozrostu niepełnego (lub ciasta o twardej konsystencji) – stosuje
się głębsze nacinanie.

Nakłuwanie kęsów ciasta ma na celu zapobieganie deformacji podczas pierwszej fazy

wypieku i dotyczy ciasta mieszanego o słabym rozroście. Nakłuwanie kęsów stosuje się po
ich zwilżeniu, aby woda nie dostała się do wewnętrznej warstwy ciasta. Nakłuwanie
wykonuje się za pomocą drewnianych lub metalowych szpilek o średnicy 3÷5 mm
bezpośrednio przed załadowaniem trzonu.

Znakowanie kęsów przeprowadza się w celu identyfikacji. Informacje o adresie

producenta, rodzaju pieczywa, masie wyrobu i dacie produkcji zamieszcza się na nalepkach,
które przylepia się na kęsach po zwilżeniu wodą. W przypadku chleba koszyczkowego
nalepki wkłada się do koszyczków nadrukiem do spodu przed włożeniem kęsów. Znakowanie
można również przeprowadzać używając specjalnych stempli, które na kęsach pozostawiają
odpowiednie znaki. Innym sposobem znakowania jest wyposażenie trzonów pieców, kołysek
rozrostowych lub przenośników dostarczających kęsy do pieców w znaki rozpoznawcze
piekarni.

W celu urozmaicenia smaku i zapachu oraz w celach dekoracyjnych stosuje się

posypywanie kęsów nasionami: maku, kminku, sezamu, lnu, czarnuszki. Nasionami posypuje
się zwilżone kęsy lub wsypuje się je do koszyczków lub kołysek rozrostowych przed
włożeniem kęsów. Posypywanie może odbywać się ręcznie lub mechanicznie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. W jakim celu przeprowadza się rozrost wstępny?
2. W jakim celu przeprowadza się rozrost końcowy?
3. Jakie są stopnie rozrostu końcowego?
4. Jakie czynniki wpływają na czas rozrostu końcowego?
5. W jaki sposób ocenia się stopień rozrostu kęsów?
6. W jakich urządzeniach przeprowadza się rozrost?
7. Jakie operacje pomocnicze wykonuje się przed wypiekiem?
8. Jaki jest cel zwilżania kęsów?
9. Jaki jest cel nacinania kęsów przed wypiekiem?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Określ stopień rozrostu końcowego kęsów ciasta.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z informacjami dotyczącymi prowadzenia rozrostu zawartymi w punkcie

4.3.1. niniejszego Poradnika oraz literaturze wskazanej w punkcie 6 Poradnika,

2) przeanalizować poszczególne stopnie rozrostu, zwracając uwagę na charakterystykę

poszczególnych faz rozrostu oraz zastosowanie danych stopni rozrostu,

3) ocenić organoleptycznie kęsy ciasta w rożnych fazach rozrostu,
4) określić stopień rozrostu wskazanych przez nauczyciela kęsów ciasta,
5) wypełnić tabelę:

Lp.

Stopień rozrostu

Charakterystyka kęsów ciasta

w danym stopniu rozrostu

Zastosowanie danego

stopnia rozrostu

1

rozrost słaby

2

rozrost normalny

3

rozrost pełny

4

przerost

6) przeanalizować poprawność wykonania ćwiczenia,

7) zaprezentować wynik ćwiczenia i porównać go z wynikami uzyskanymi przez kolegów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

kęsy ciasta w różnym stopniu rozrostu,

−

literatura wskazana w punkcie 6 niniejszego Poradnika,

−

materiały biurowe.

Ćwiczenie 2

Ustal warunki rozrostu końcowego kęsów ciasta.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z informacjami dotyczącymi parametrów prowadzenia rozrostu zawartymi

w punkcie 4.3.1. niniejszego Poradnika oraz literaturze wskazanej w punkcie 6
Poradnika,

2) przeanalizować warunki prowadzenia rozrostu końcowego kęsów ciast żytnich,

mieszanych i pszennych,

3) skontrolować warunki rozrostu panujące w rozrostowni odczytując wskazania

termometru i higrometru,

4) zaproponować parametry rozrostu końcowego ciasta wskazanego przez nauczyciela,
5) przeanalizować poprawność wykonania ćwiczenia,
6) zaprezentować wynik ćwiczenia,
7) przedyskutować z kolegami te elementy ćwiczenia, które sprawiły Ci problemy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

rozrostownia w danym zakładzie piekarskim,

−

termometr,

−

higrometr,

−

kęsy ciasta pszennego, żytniego, mieszanego,

−

literatura wskazana w punkcie 6 niniejszego Poradnika.

Ćwiczenie 3

Przeprowadź rozrost kęsów ciasta w komorze rozrostowej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z informacjami dotyczącymi urządzeń do prowadzenia rozrostu zawartymi

w punkcie 4.3.1. niniejszego Poradnika oraz literaturze wskazanej w punkcie 6
Poradnika,

2) zapoznać się z urządzeniami do rozrostu kęsów ciasta stosowanych w danym zakładzie

piekarskim,

3) zapoznać się z instrukcjami obsługi tych urządzeń,
4) zaobserwować sposób obsługi urządzeń, zwracając uwagę na zachowanie zasad

bezpieczeństwa i higieny pracy oraz higieny produkcji,

5) przeprowadzić rozrost końcowy kęsów ciasta w komorze rozrostowej, regulując

parametry wg zaleceń nauczyciela,

6) dokonać oceny poprawności wykonania ćwiczenia wspólnie z nauczycielem,
7) zaprezentować przebieg wykonania ćwiczenia na forum klasy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

komora rozrostowa w danym zakładzie pracy,

−

kęsy ciasta wg wskazań nauczyciela,

−

literatura wskazana w punkcie 6 niniejszego Poradnika.

Ćwiczenie 4

Przeprowadź rozrost końcowy kęsów ciasta.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) dobrać warunki prowadzenia rozrostu końcowego kęsów ciasta wskazanych przez

nauczyciela,

2) dobierz pożądany stopień rozrostu w zależności od jakości ciasta przeznaczonego do

rozrostu,

3) przeprowadzić rozrost kontrolując jego parametry i oceniając stopień rozrostu,
4) w przypadku wystąpienia nieprawidłowości w procesie rozrostu – ustalić ich przyczyny

i sposób zapobiegania im,

5) wykonać ewentualne zabiegi korygujące po zaakceptowaniu ich przez nauczyciela,
6) przeanalizować poprawność wykonania ćwiczenia,
7) zaprezentować przebieg ćwiczenia na forum klasy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

kęsy ciasta przygotowane do rozrostu,

−

wyposażenie rozrostowni w danym zakładzie piekarskim.

Ćwiczenie 5

Przygotuj kęsy ciasta do wypieku.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z informacjami dotyczącymi przygotowania kęsów ciasta do wypieku

zawartymi w punkcie 4.3.1. niniejszego Poradnika oraz literaturze wskazanej w punkcie 6
Poradnika,

2) zaobserwować sposoby przygotowania kęsów ciasta na różne asortymenty pieczywa

w danym zakładzie piekarskim,

3) wypełnić tabelę:

Lp.

Asortyment pieczywa

Wykonane operacje

pomocnicze

Cel wykonania operacji

pomocniczych

1.

2.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

3.

4.

5.

4) przygotować do wypieku kęsy ciasta na asortymenty wskazane przez nauczyciela,
5) przeanalizować poprawność wykonania ćwiczenia,
6) zaprezentować przebieg ćwiczenia i przedyskutować go z kolegami.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

kęsy ciasta po rozroście końcowym,

−

wyposażenie stanowiska do przygotowania do wypieku w danym zakładzie,

−

literatura wskazana w punkcie 6 niniejszego Poradnika,

−

materiały biurowe.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) określić zmiany zachodzące w cieście podczas rozrostu?





2) określić cele rozrostu?





3) rozróżnić rozrost końcowy od wstępnego?





4) określić kolejność stopni rozrostu końcowego kęsów ciasta?





5) ocenić stopień rozrostu końcowego kęsów ciasta?





6) scharakteryzować poszczególne fazy rozrostu ciasta?





7) przeprowadzić rozrost kęsów ciasta?





8) określić wpływ stopnia rozrostu na jakość pieczywa?





9) dobrać i obsłużyć urządzenia do przeprowadzenia rozrostu

końcowego?





10) określić czynniki wpływające na przebieg końcowego rozrostu

ciasta?





11) dobrać stopień rozrostu w zależności od jakości ciasta?





12) określić zasady wykonania operacji pomocniczych przed wypiekiem?





13) zastosować zasady GMP i GHP podczas prowadzenia rozrostu

i wykonywania operacji pomocniczych?





„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań. Do każdego zadania dołączone są 4 możliwości odpowiedzi.

Tylko jedna jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce

znak X. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie
ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową.

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Wskaż, który z wymienionych czynników wpływa na wielkość naważki

a) sposób prowadzenia ciasta.
b) wielkość dolewki wody.
c) asortyment pieczywa.
d) ilość mąki na podsypkę.

2. Kęsem wtórnym nazywamy

a) tzw. prasę.
b) kęs powstały z podzielenia kęsa pierwotnego na części o równej masie.
c) odważoną ilość ciasta.
d) odmierzoną objętość ciasta.

3. Wyrobami piekarskimi o kształcie pierścienia z wyraźnymi splotami, wypiekanymi na

trzonie, są
a) chały.
b) obwarzanki (bajgle).
c) małgorzatki.
d) precle.

4. Czynność, która polega na kilkakrotnym wydłużaniu kęsów oraz składaniu ciasta

nazywamy
a)

przegniataniem.

b) wydłużaniem.
c) zaokraglaniem.
d) walcowaniem.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

5. Formując mechanicznie wyroby z ciasta pszennego, kęsy poddaje się dwukrotnemu

kształtowaniu, ponieważ ciasto pszenne
a) zawiera dużo wody.
b) jest mało sprężyste.
c) jest sprężyste i wymaga intensywnego oddziaływania mechanicznego.
d) charakteryzuje się intensywnym rozrostem.

6. W zakładzie piekarskim do kształtowania kęsów ciasta żytniego używa się wydłużarki

taśmowej. Aby można było kształtować wyroby z ciasta pszennego należy wyposażyć to
urządzenie w
a) walce spłaszczające.
b) taśmę przenoszącą.
c) przenośnik ślimakowy.
d) fartuch zwijający.

7. Rozrost wstępny, pomiędzy operacjami zaokrąglania i wydłużania należy zastosować do

ciasta
a) żytniego.
b) mieszanego.
c) pszennego.
d) pszennego i żytniego.

8. Aby nie powstały wady pieczywa nie należy dopuścić do stopnia

a) rozrostu normalnego.
b) rozrostu pełnego.
c) rozrostu słabego.
d) przerostu.

9. Na rysunku przedstawiony jest stopień rozrostu

a) słaby.
c) normalny.
d) pełny.
e) przerost.

10. Kęs ciasta osiąga maksymalną objętość i spulchnienie w fazie

a) przerostu.
b) rozrostu normalnego.
c) rozrostu słabego.
d) rozrostu pełnego.

11. Aby ciasto żytnie nie uległo nadmiernemu ukwaszeniu, dzielenie zawartości jednej

dzieży należy zakończyć przed upływem
a) 90 minut.
b) 50 minut.
c) 15 minut.
d) 30 minut.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

12. Wielkość naważki na pieczywo o masie jednostkowej 700 g, zakładając,

że upiek wynosi 10%, a ususzka 4% wynosi
a) 810 g.
b) 704 g.
c) 714 g.
d) 774 g.

13. Jednym z celów kształtowania kęsów ciasta jest

a) uzyskanie odpowiedniej masy wyrobu.
b) wydłużenie czasu rozrostu ciasta.
c) uzyskanie odpowiedniego wyglądu wyrobów.
d) równomierne rozmieszczenie pęcherzyków gazów powstałych w wyniku

fermentacji.

14. W jakiej fazie rozrostu końcowego należy przekazać ciasto do wypieku, jeżeli jest ono

dobrej jakości, a temperatura wypieku – typowa dla danego asortymentu pieczywa
Jeżeli ciasto jest dobrej jakości, a temperatura wypieku – typowa dla danego asortymentu
pieczywa to ciasto należy przekazać do wypieku w
a) rozroście słabym.
b) rozroście normalnym.
c) rozroście pełnym.
d) przeroście.

15. Optymalne warunki prowadzenia rozrostu końcowego w komorze rozrostowej to

a) temperatura 15-20°C i wilgotność względna powietrza 75-85%.
b) temperatura 35-40°C i wilgotność względna powietrza 45-55%.
c) temperatura 35-40°C i wilgotność względna powietrza 75-85%.
d) temperatura 45-55°C i wilgotność względna powietrza 90-95%.

16. Przyczyną obsychania kęsów ciasta podczas rozrostu, pękania i tworzenia grubej

skórki jest
a) zbyt mała wilgotność w komorze rozrostowej.
b) zbyt wysoka temperatura w komorze rozrostowej.
c) mała aktywność zastosowanych drożdży.
d) za wysoka temperatura wody używanej do wytwarzania ciasta.

17. Prowadząc rozrost kęsów z ciasta sporządzonego z mąki mocnej, należy pamiętać, że

a) czas rozrostu końcowego nie zależy od jakości mąki.
b) będzie trwał on dłużej niż z mąki słabej.
c) znacznie wzrośnie masa kęsów.
d) będzie trwał on krócej niż z mąki słabej.

18. Brak błyszczącej skórki na pieczywie spowodowany jest

a) użyciem zbyt dużej ilości mąki do podsypywania.
b) nie zwilżeniem kęsów.
c) przeprowadzeniem zbyt krótkiego rozrostu.
d) użycie zbyt wilgotnego ciasta.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

19. W celu zapobiegania pękaniu skórki pieczywa podczas wypieku, jeśli rozrost trwał zbyt

krótko, stosuje się
a) nacinanie lub nakłuwanie.
b) znakowanie.
c) posypywanie ziarnami.
d) posypywanie mąką ziemniaczaną.

20. Rozrost końcowy kęsów chlebowych ciasta żytniego trwa na ogół nie dłużej niż

a) 45 minut.
b) 1,5 godziny.
c) 1 godzinę.
d) 25 minut.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ...............................................................................

Formowanie i prowadzenie rozrostu ciasta

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr

zadania

Odpowiedź

Punkty

1

a

b

c

d

2

a

b

c

d

3

a

b

c

d

4

a

b

c

d

5

a

b

c

d

6

a

b

c

d

7

a

b

c

d

8

a

b

c

d

9

a

b

c

d

10

a

b

c

d

11

a

b

c

d

12

a

b

c

d

13

a

b

c

d

14

a

b

c

d

15

a

b

c

d

16

a

b

c

d

17

a

b

c

d

18

a

b

c

d

19

a

b

c

d

20

a

b

c

d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

6. LITERATURA

1. Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska, część 1, WSiP, Warszawa 2004
2. Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska, część 2, WSiP, Warszawa 2004
3. Horubałowa A., Haber T.: Analiza techniczna w piekarstwie, WSiP, Warszawa 1990
4. Reński A.: Piekarstwo. Technologia dla szkół zasadniczych, cz.1, WSiP, Warszawa 1998
5. Woźniakowski A. (red.): Receptury, normy i porady piekarskie. Wydawnictwo

Spółdzielcze 1993

Czasopisma:

−

Przegląd piekarski i cukierniczy