Skład chemiczny mięsa:
Woda:
- Zawartość wody w mięsie waha się w granicach 65  80% i w 90% zawarta jest we włóknach
mięśniowych.
Wodę w mięśniach utrzymują białka.
Ze względu na rodzaj sił utrzymujących wodę w mięsie mo\
na ją zró\
nicować na hydratacyjną i
strukturalną.
Białko:
Mięso zawiera około 18% białka. Najwięcej białka znajduje się w miofibryllach  9 .5% i w
sarkoplazmie  6%.
Białka miofibrylli to miozyna, aktyna, białka regulacyjne  tropomiozyna, troponina, ą -
aktynina, �- aktynina.
Białka sarkoplazmy to mioglobina, białka enzymatyczne.
Białka zrębowe  kolagen i elastyna.
Kolagen składa się z długich włókien zbudowanych z łańcuchów polipeptydowych tworzących
charakterystyczną helisę, zawiera hydroksyprolinę i bardzo du\
o reszt glicyny, proliny i alaniny.
Jest glikoproteiną. Pęcznieje w wodzie po podgrzaniu przechodzi w \
elatynę. Surowy kolagen
rozkładają enzymy drobnoustrojów tzw. kolagenazy min. kolagenaza Clostridium oraz niektóre
katepsyny i kolagenazy zwierząt.
Elastyna zawiera znaczne ilości hydrofobowych aminokwasów, jest w zasadzie nierozpuszczalna
w wodzie, nie pęcznieje, jest rozkładana przez trzustkowe elastazy i enzymy roślinne
(bromelaina, papaina)
Endogenne enzymy mięsa katalizują głównie procesy rozpadu po śmierci zwierzęcia.
Enzymy przemian nukleotydów: ATPazy, dezaminazy ADP i AMP, kinaza kreatynowa i
adenylowa.
Proteinazy: katepsyny (cysteinowe  B, C, H, L, aspartylowe  A, D, E), calpainy (CANP) 
obojętne proteinazy aktywowane wapniem.
Enzymy glikolityczne: występują głównie w sarkoplazmie (stanowią 70% masy białek
sarkoplazmatycznych), są to enzymy przeprowadzające rozkład glikogenu i glikolizę.
Enzymy lipolityczne: lipazy i fosfolipazy.
Niebiałkowe związki azotowe:
Kreatyna.
Kwasy nukleinowe: RNA (100  200mg%), DNA (50  100mg%).
Nukleotydy.
Peptydy: karnozyna, anseryna, glutation.
Aminokwasy, aminy.
Tłuszcz:
Około 3%.
Węglowodany:
Glikogen  zawartość waha się w granicach 0.5- 1.3%. Na jego ilość w mięśniach są rodzaj
mięśnia, gatunek i wiek zwierzęcia, jego kondycja i postępowanie przedubojowe.
Witaminy.
Mięso zawiera przede wszystkim witaminy rozpuszczalne w wodzie: B1, B2, B6, B12, kwas
pantotenowy i kwas foliowy, których poziom jest w stanie pokryć dzienne zapotrzebowanie
człowieka.
Witamin rozpuszczalnych w tłuszczach jest w mięsie wyraz
nie mniej.
Johan Gustav Christoffer Thorsager Kjeldahl
(1849  1900)
Od ponad 120 lat metoda Kjeldahla jest oficjalnym światowym standardem oznaczania azotu we
wszystkich rodzajach próbek \
ywności
np. w mleku, serach, wyrobach mięsnych, piwie, ziarnach, mące, zbo\
ach
Mineralizacja w metodzie Kjeldahla przekształca związki zawierające azot (białka, aminy,
związki organiczne)
związki amonowe
Białko ogrzewanie w H2SO4 NH3
NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4
Po dodaniu ługu, związki te wydzielają wolny amoniak, który jest usuwany przez destylację i
następnie miareczkowany
Aparat Parnasa  Wagnera
(NH4)2SO4 + 2NaOH Na2SO4 + 2H2O + 2 NH3
H3BO3 + NH4+ NH4H2BO3 + H2O
NH4H2BO3 + HCl HN3Cl + H3BO3
Metoda SOXHLETA
Franz Ritter von Soxhlet (1848  1926)
Aparat Soxhleta -1879