Pączki krok po kroku

Przygotuj

Na ciasto:
1 kg dobrej mąki (tortowej lub krupczatki),
10 dag świeżych drożdży
, 6-8 żółtek, jajo,
10 dag (pół standardowej kostki) masła,
10 dag cukru (prawie pół szklanki),
dwie szklanki świeżego mleka,
100 ml rumu lub winiaku,
pół laski utartej wanilii,
aromat rumowy (2-3 krople),
skórka otarta z wcześniej wyszorowanej pomarańczy.

Na nadzienie: słoik ulubionej konfitury (np. z róży, moreli lub wiśni) albo powideł
ś

liwkowych, ewentualnie 1-2 łyżki płatków migdałowych.

Do smażenia:
około 1-1,5 kg smalcu (lub smalcu wymieszanego z olejem kujawskim w proporcjach
2:1), szczypta soli.
Do posypania:
cukier puder

Będą ci też potrzebne: spora miska na ciasto, stolnica, naczynie (1,5 l) do ucierania
jaj, duży płaski rondel lub głęboka spora patelnia, mały rondelek, mikser, sitko, kubek
litrowy na rozczyn, stolnica, wałek, pergamin do pieczenia ciast, 3 łyżki: zwykła,
drewniana i cedzakowa, widelec, duża gaza, czysta lniana ściereczka, pergamin do
pieczenia ciast, 2 duże płaskie talerze lub duża taca, papierowy ręcznik, duży okrągły
półmisek lub patera na gotowe pączki.

Przygotuj ingrediencje

Zadbaj o to, by składniki, łącznie z nadzieniem, miały jednakową, pokojową
temperaturę. Na 2-3 godz. przed użyciem wyjmij je z lodówki i połóż w ciepłym
miejscu (najlepiej w temperaturze 25°C, ale nie niższej niż 20°C!). Pamiętaj, że
drożdżowe ciasto źle znosi wahania temperatury i przeciągi. "Przeziębione" po prostu
nie wyrośnie. Przesiej mąkę do miski. W ten sposób usuniesz z niej
zanieczyszczenia oraz ją napowietrzysz. Musisz bowiem wiedzieć, że jeden z
sekretów ciasta drożdżowego polega na wtłoczeniu w nie jak największej ilości
powietrza na różnych etapach przygotowywania. Drożdże (muszą być naprawdę
ś

wieże!) pokrusz i wrzuć do kubka. Dodaj 5-6 łyżek mąki, łyżkę cukru i niepełną

szklankę letniego mleka. Dokładnie wszystko wymieszaj, przykryj gazą i odstaw w
ciepłe (optymalnie 30-35°C) nieprzewiewne miejsce, by drożdże "ruszyły". W tym
czasie w rondelku na małym ogniu stop masło, zdejmij z ognia, wystudź. Potem
mikserem utrzyj żółtka oraz całe jajo z cukrem i szczyptą soli. Niech cię nie korci, by
dosypywać cukru do tego kogla-mogla! Powoduje on szybsze przypalanie się ciasta
w czasie smażenia. Przesyp skórkę pomarańczową na sitko i przelej ją wrzącą wodą,
a gdy ocieknie, osusz papierowym ręcznikiem.

Zagnieć ciasto

Gdy rozczyn podwoi objętość i jego powierzchnia prawie się spłaszczy, a po lekkim
dotknięciu palcem zapadnie się - wlej go w zrobione w mące wgłębienie. To ważne,
byś uchwyciła ten moment, bo zarówno z rozczynu niedojrzałego (burzącego się), jak
i przejrzałego (przyklapniętego, bez "twojej pomocy") nie wyjdzie puszyste ciasto. W
pierwszym przypadku pączki będą zakalcowate, w drugim - kwaśne. Jeśli twój
rozczyn był w sam raz, dodaj do niego kogel-mogel, prawie całe mleko, połowę
alkoholu (zapobiegnie nadmiernemu wchłanianiu tłuszczu przez ciasto w czasie
smażenia), skórkę pomarańczową i wanilię. Dokładnie wymieszaj wszystko
drewnianą łyżką. Jeżeli uznasz, że mieszanina jest za sucha, wlej resztę mleka i
wyrabiaj ciasto tak długo, aż przestanie się lepić do rąk i miski. Ale jeśli będzie się
kleiło, wgnieć w nie troszkę mąki, umyj dłonie, nasmaruj je masłem i jeszcze na
chwilkę wróć do zagniatania. Wlej letnie masło i wgnieć je w ciasto. Uformuj ciasto w
kulę, połóż w misce, przykryj i odstaw w ciepłe miejsce, by wyrosło.

Uformuj pączki i nadziej je konfiturą

Gdy ciasto wyrasta, przygotuj konfiturę, dżem lub powidła. Smakosze twierdzą, że do
pączków najodpowiedniejsza jest konfitura z róży, ale nie wszystkim odpowiada jej
intensywny aromat. Ważne, by nadzienie było dość gęste. Możesz wymieszać je z
pozostałym alkoholem. Zajrzyj do ciasta i sprawdź, czy już wyrosło - powinno
podwoić objętość. Jeśli tak, podziel je na dwie części. Jedną przykryj i zostaw w
misce, drugą przełóż na lekko (to ważne!) oprószoną mąką stolnicę i rozwałkuj na
placek grubości 1-1,5 cm. Szklanką powykrawaj krążki. Kolejno kładź je na dłoni,
drugą ręką nakładaj na środek każdego placuszka nie więcej niż pół łyżeczki
nadzienia i zlepiaj go tak, by równą warstwą otulał nadzienie, tworząc okrągłą
bułeczkę. Rób to z wyczuciem, by nie przerwać ciasta, bo nadzienie wypłynie.
Układaj uformowane pączuszki w odstępach (będą rosły!), zlepieniem do dołu, na
pergaminie do pieczenia rozpostartym na blacie kuchennym. Przykryj je ściereczką i
pozostaw do wyrośnięcia. Tak samo "przerób" pozostałe ciasto. Możesz też inaczej
formować pączki: cieniej rozwałkować ciasto i ułożone na połowie krążków nadzienie
przykryć pozostałymi placuszkami, starannie zlepiając ich brzegi.

Usmaż pączki i oprósz je cukrem pudrem

Rozgrzej w rondlu dość dużo tłuszczu - jego poziom niech sięga co najmniej 6 cm.
Zanim zaczniesz smażenie, sprawdź, czy tłuszcz uzyskał odpowiednią temperaturę.
W tym celu wrzuć do rondla kawałek ciasta na próbę. Jeśli natychmiast wypłynie i
ładnie się zrumieni, tłuszcz jest odpowiednio rozgrzany. Ostrożnie włóż pierwszą
partię wyrośniętych pączków. Powinny luźno pływać w tłuszczu, bo jeszcze trochę
urosną podczas smażenia. Pamiętaj, że pączki smaży się na niezbyt silnym ogniu,
dzięki czemu nie będą w środku zakalcowate lub wręcz surowe. Pod żadnym
pozorem nie odchodź teraz od kuchni. Co chwilka podważaj pączki widelcem i
sprawdzaj, czy od spodu już się ładnie zrumieniły. Jeśli tak, odwróć je i zrumień także
z drugiej strony. Pamiętaj, by przed włożeniem kolejnej partii dołożyć do rondla
trochę świeżego tłuszczu. Upieczone sztuki przekładaj łyżką cedzakową na płaskie
talerze wyścielone grubą warstwą papierowego ręcznika. Przykryj każdy pączek
kawałkiem takiego ręcznika, by "spił" jak najwięcej tłuszczu także z góry.

Przestudzone, ale jeszcze ciepłe pączki ułóż na dużym półmisku lub paterze, każdą
warstwę posypując (przez sitko) cukrem pudrem.