Mieso nas zabija Jak zerwac z uzaleznieniem od bialka zwierzecego e 0lag

Kup książkę

edakcja

: Mariusz Warda

Kup książkę

edakcja

: Mariusz Warda

kład

: Aleksandra Lipińska

Rojekt

okładki

: Aleksandra Lipińska

łumaczenie

: Grzegorz Ciecieląg

Wydanie I

BIAŁYSTOK 2017

ISBN 978-83-65404-94-7

Tytuł oryginału: Proteinaholic: How Our Obsession with Meat Is Killing Us and What We Can Do

About It

States of America. No part of this book may be used or reproduced in any manner whatsoever

without written permission except in the case of brief quotations embodied in critical articles

and reviews. Forinformation, address HarperCollins

Publishers, 195 Broadway, New York, NY 10007.

Wszelkie prawa zastrzeżone. Żadna część tej publikacji nie może być powielana

ani rozpowszechniana za pomocą urządzeń elektronicznych, mechanicznych,

kopiujących, nagrywających i innych bez pisemnej zgody posiadaczy praw autorskich.

Zawarte w książce informacje o charakterze zdrowotnym powinny stanowić uzupełnienie

opieki medycznej, a nie zastępować ją. Osoby chore albo podejrzewające istnienie problemu

zdrowotnego powinny w pierwszej kolejności, zanim rozpoczną jakąkolwiek terapię lub leczenie,

skonsultować się z lekarzem. Autor dołożył wszelkich starań, aby informacje zawarte w książce

były zgodne z aktualnym stanem wiedzy na temat omawianych zagadnień. Autor i wydawca nie

ponoszą odpowiedzialności za skutki stosowania opisanych tu praktyk.

15-762 Białystok

ul. Antoniuk Fabr. 55/24

85 662 92 67 – redakcja

85 654 78 06 – sekretariat

85 653 13 03 – dział handlowy – hurt

85 654 78 35 – www.vitalni24.pl – detal

strona wydawnictwa: www.wydawnictwovital.pl

sklep firmowy: Białystok, ul. Antoniuk Fabr. 55/20

Więcej informacji znajdziesz na portalu www.odzywianie24.pl

PRINTED IN POLAND

Kup książkę

SPIS TREŚCI

CZĘŚĆ PIERWSZA:

Garth Davis: mięsoholik

ROZDZIAŁ 1: Cześć, nazywam się Garth

i jestem uzależniony od mięsa ................................. 9

ROZDZIAŁ 2: Historia upadku ............................................................ 35
ROZDZIAŁ 3: W poszukiwaniu diety idealnej .................................... 61

CZĘŚĆ DRUGA:

Jak staliśmy się białkoholikami

ROZDZIAŁ 4: Historia białka .............................................................. 85
ROZDZIAŁ 5: Białko przejmuje władzę w królestwie żywienia .......... 109
ROZDZIAŁ 6: Atkins i nie tylko ........................................................... 117
ROZDZIAŁ 7: Nowy posmak białkoholizmu: paleo ............................ 139

CZĘŚĆ TRZECIA:

Białko: Tylko śmierć i choroby

ROZDZIAŁ 8: Jak odróżnić prawdę od pseudonauki .......................... 169
ROZDZIAŁ 9: Cukrzyca: to mięso nadaje życiu słodki smak .............. 217
ROZDZIAŁ 10: Nadciśnienie: jak białko nas przytłacza ...................... 235
ROZDZIAŁ 11: Choroby serca: odstaw mięso, ciesz się życiem ......... 241
ROZDZIAŁ 12: Otyłość: to nie wina węglowodanów ......................... 263
ROZDZIAŁ 13: Białko a nowotwory ................................................... 285
ROZDZIAŁ 14: Jak uniknąć przedwczesnej śmierci ............................ 333

Kup książkę

CZĘŚĆ CZWARTA:

Powrót do zdrowia

ROZDZIAŁ 15: Ile białka potrzebujemy? ............................................ 359
ROZDZIAŁ 16: Ograniczamy spożycie białka zwierzęcego ................. 389
ROZDZIAŁ 17: Plan posiłków ............................................................. 433

Podziękowania ............................................................................ 487
Bibliografia .................................................................................. 489

Kup książkę

CZĘŚĆ PIERWSZA

Garth Davis:

mięsoholik

Kup książkę

ROZDZIAŁ 1

Cześć, nazywam się Garth

i jestem uzależniony od mięsa

Nazywam się Garth Davis i byłem uzależniony od jedzenia białka.

Przez wiele lat wsłuchiwałem się w głos lekarzy, moich kole-

gów po fachu i mediów, wierząc, że każdy posiłek – ten większy

i ten mniejszy – powinien zawierać dużą porcję białka. Przy każ-

dej nadarzającej się okazji popijałem napoje białkowe i codzien-

nie musiałem zjeść porządny, gruby kawał steku. Białko było

moim narkotykiem, a co gorsza, także moim lekarstwem. Sam

podsuwałem je pacjentom, zachęcając do mojego stylu życia.

Dzisiaj mogę z satysfakcją powiedzieć, że pokonałem uzależ-

nienie. Na łamach swojej książki opisuję powrót do normalno-

ści. Czytając ją możesz dojść do wniosku, że nienawidzę białka.

Ale jak można darzyć nienawiścią makroskładniki? Organizm

człowieka potrzebuje białka – to nie ulega wątpliwości. Ale nie

podoba mi się, że pokarm przestał być pokarmem – zaczęliśmy

rozkładać go na czynniki pierwsze i nabawiliśmy się obsesji

na punkcie pojedynczych składników. Niepokoi mnie fakt, że

białko stało się istną gwiazdą odżywiania, wszechobecną we

Kup książkę

Mięso nas zabija

wszystkich pokarmach i głośno promowaną. Najwyraźniej cią-

gle nam go brakuje, a nienasycona żądza białka prowadzi nas

w bardzo niebezpiecznym kierunku. Prawdę powiedziawszy, to

wypowiadane ustami tzw. „ekspertów” rady typu „jedz więcej

białka” wyrządzają więcej szkody niż pożytku.

Niezależnie od tego, kogo pytamy o radę – czy będzie to

lekarz, dietetyk czy trener – zawsze słyszymy jedną i tę samą

rekomendację. W dowolnej aptece półki uginają się od pigu-

łek i mieszanek o wysokiej zawartości białka. To samo dzieje się

w zwykłych sklepach spożywczych, których właściciele kosztem

działów z owocami i warzywami promują nowe, interesują-

ce pokarmy naszpikowane białkiem. Po co nam jabłka, skoro

możemy kupić batoniki zbożowe, napoje energetyczne, a biał-

ko jest już nawet w wódce? Czy ludziom naprawdę się wydaje,

że wódka z białkiem przysłuży się ich zdrowiu? Najwyraźniej

tak. Cytując treść artykułu opublikowanego na łamach „Wall

Street Journal”, „Białko wywołuje tzw. „efekt aureoli”, czyli

przekonanie, że produkt dodaje energii albo zapewnia poczu-

cie sytości”. Artykuł trafnie zatytułowano „Białko na etykiecie

zwiększa sprzedaż”. Badania przeprowadzone niedawno przez

International Food Information Council Foundation wykazały,

że 63% Amerykanów podejmuje decyzję o zakupie, opierając się

na zawartości białka w produkcie, a 57% potwierdza, że stara się

jeść jak najwięcej protein!

Białko jest wszechobecne. Więc na czym polega problem?

Na dezinformacji. Niektórzy spożywają je, żeby zrzucić zbędne

kilogramy, inni, żeby przytyć. Zastanówmy się chwilę nad tym

paradoksem. Produkt, który z jednej strony reklamuje się jako

sprzyjający odchudzaniu, z drugiej strony ma odchudzaniu prze-

ciwdziałać! Wielu ludziom wydaje się, że jedzenie białka zapewni

Kup książkę

Cześć, nazywam się Garth i jestem uzależniony od mięsa

im długie, zdrowe życie, a przekonanie, że białko dostarcza ener-

gii, jest powszechne. Ale każdy, kto ma choćby podstawowe po-

jęcie o biochemii lub fizjologii wie, że głównym źródłem energii

są nie proteiny, a węglowodany i tłuszcz. Co gorsza, w kwestiach

dotyczących roli w naszym życiu białka, większość środowisk

wyraża podobny pogląd. „Eksperci” wykłócają się o dobre i złe

tłuszcze i węglowodany. To po części dlatego nie wiemy, co na-

leży jeść. Ale proteiny nie wywołują podobnych kontrowersji.

Nikt nie twierdzi, że zagrażają naszemu zdrowiu.

Nie piszę tej książki dla zasady. Nie szukam sensacji i bynaj-

mniej nie podoba mi się fakt, że pogłębiam zamęt w głowach

czytelników. Ale doświadczenie zdobyte na przestrzeni lat po-

zwala mi spojrzeć na problem z perspektywy, nie skupiając się

niepotrzebnie na szczegółach. Fakty są jednoznaczne: obsesja

na punkcie białka zagraża naszemu życiu, ale nikogo to nie in-

teresuje. Nie jest to wyłącznie moje zdanie. Te kontrowersyjne

wnioski są efektem zakrojonych na szeroką skalę badań, których

szczegółami zamierzam podzielić się z czytelnikiem. Na kolej-

nych stronach książki przedstawię uzasadnienie teorii, według

której obsesja na punkcie spożywania białka odpowiada za falę

otyłości, nowotworów, cukrzycy, nadciśnienia i chorób serca.

Stany Zjednoczone są obecnie chyba najbardziej schorowanym

krajem świata o najniższej średniej długości życia; obywatele

USA zjadają najwięcej białka ze wszystkich krajów świata. Nie-

wykluczone, że to właśnie proteiny przyczyniły się do pogorsze-

nia naszego ogólnego stanu zdrowia.

Zanim powiesz, że niepotrzebnie wywołuję ferment, zadaj

sobie następujące pytanie: Czy od jedzenia białka stajemy się

zdrowsi? W trakcie mojej wieloletniej praktyki lekarskiej nigdy

nie natknąłem się na pacjenta, który cierpiałby na niedobór

Kup książkę

Mięso nas zabija

protein. Co więcej, również literatura medyczna nie dostarcza

przykładów tego typu niedoboru u osób, które spożywały ade-

kwatną ilość kalorii. Prawdę powiedziawszy, wydaje mi się, że

zbilansowana dieta wyklucza możliwość wystąpienia niedoboru

białka. Dlaczego zatem porzuciliśmy model oparty na zrówno-

ważonym spożyciu białka na rzecz zapychania się proteinami

i czy staliśmy się dzięki temu zdrowsi? Kiedy wreszcie zrozumie-

my, że zdrowa dieta nie musi zawierać białka?

Jest takie powiedzenie, że to nie wiedza motywuje nas do

zmiany, a zagrożenie. Tak było w moim przypadku. Osobiste

doświadczenia zdrowotne wstrząsnęły mną do tego stopnia, że

zacząłem kwestionować wiedzę nabytą w szkole medycznej –

wiedzę, na której moi koledzy po fachu nadal opierają swoje

diagnozy. Postanowiłem samemu poszukać odpowiedzi.

Ze zdumieniem odkryłem, że żaden z tzw. „faktów” Ewange-

lii Białka nie jest prawdziwy:

• Proteiny nie wspomagają odchudzania – wprost przeciwnie,

bowiem białko w znaczącym stopniu przyczyna się do rozwoju

nadwagi, a w niemal wszystkich prowadzonych dotychczas ba-

daniach dopatrzono się związku między proteinami a tyciem.

• Białko zwierzęce nie jest jednym z najzdrowszych pokarmów

świata – przyczynia się do rozwoju cukrzycy, nadciśnienia,

chorób serca i nowotworów, czyli najgroźniejszych chorób

naszych czasów.

• Białko zwierzęce można z powodzeniem zastąpić białkiem

roślinnym – rośliny zawierają go wystarczająco dużo, żeby

zaspokoić wszystkie potrzeby organizmu.

Kup książkę

Cześć, nazywam się Garth i jestem uzależniony od mięsa

• Najskuteczniejszą metodą na zrzucenie zbędnych kilogra-

mów, poprawienie stanu zdrowia i uchronienie organizmu

przed chorobami jest stosowanie diety o niskiej zawartości

białka (oraz tłuszczu).

• Węglowodany nie są naszym wrogiem – w naturalnej postaci

stają się źródłem zdrowia, witalności i energii.

Wieloletnie badania doprowadziły mnie do jednoznacznego

wniosku: osoby, które spożywają duże ilości białka są w więk-

szym stopniu narażone na rozwój chorób przewlekłych: nad-

ciśnienia, nowotworów, cukrzycy, chorób serca i wielu innych

schorzeń, w tym m.in. zaćmy, zapalenia uchyłków, choroby

uchyłkowej jelit, nieswoistego zapalenia jelit, schorzeń worecz-

ka żółciowego, podagry, nadciśnienia, zespołu jelita drażliwe-

go, reumatoidalnego zapalenia stawów oraz wykształcenia się

kamieni nerkowych. Tyle wiemy na pewno. Kolejne badania

– jeszcze nie potwierdzone – wskazują na istnienie związku mię-

dzy spożyciem dużych ilości białka roślinnego a zaburzeniami

nastroju, utratą koncentracji i demencją.

Te wnioski znajdują odzwierciedlenie w niemal wszystkich

zakrojonych na szerszą skalę badaniach naukowych, w których

na przestrzeni wielu lat wzięło udział tysiące pacjentów z róż-

nych państw. Kolejne analizy łączą białko zwierzęce i tłuszcze

nasycone z otyłością i chorobami przewlekłymi. Porównanie

stanu zdrowia pacjentów spożywających mięso z tymi, którzy

mięsa nie jedzą wykazało, że pierwszą grupę cechuje ociężałość,

choroby i niższa przewidywana długość życia (więcej szczegółów

na ten temat w Części II: „Jak staliśmy się białkoholikami”).

Kup książkę

Mięso nas zabija

Czy to białko sprawia, że chorujemy?

Wiele osób – w tym ja sam – pogodziło się z marnym sta-
nem swojego zdrowia. Które z poniższych objawów zauwa-
żasz u siebie?

1. Masz nadwagę?
2. Masz wysoki cholesterol?
3. Cierpisz na zespół jelita drażliwego?
4. Masz nadciśnienie?
5. Cierpisz na zaparcia?
6. Cierpisz na biegunkę?
7. Czy masz wysypkę?
8. Czy często brakuje ci energii i czujesz się zmęczony?
9. Czy zauważasz u siebie zamglenie umysłu – proble-

my z pamięcią i koncentracją?

10. Czy często chorujesz?

To dość powszechne objawy, ale nie znaczy to, że powin-
niśmy traktować je jako coś normalnego. Każdy sygnalizu-
je zaburzenia spowodowane lub pogłębione przez białko
zwierzęce. Wystarczą jednak dwa tygodnie diety opartej
na owocach i warzywach, żeby uwolnić się od problemów
zdrowotnych. Po miesiącu-dwóch znikną na dobre.

Kup książkę

Cześć, nazywam się Garth i jestem uzależniony od mięsa

Ale nie tylko badania na dużą skalę potwierdzają moją teorię

– testy laboratoryjne także wykazały istnienie wyraźnego związ-

ku między białkiem zwierzęcym, nadwagą, nadciśnieniem, cho-

robami serca, cukrzycą i nowotworami, a także wieloma innymi

chorobami odpowiedzialnymi za skrócenie długości życia. Ana-

lizując literaturę tematu, zidentyfikowałem kluczowe elementy

białka zwierzęcego – w tym aminokwasy, żelazopirynę, insuli-

nopodobny czynnik wzrostu I (IGH-I) oraz związki nitrozowe

– odpowiedzialne za skracanie długości życia, przedwczesne sta-

rzenie się i schorzenia przewlekłe.

Jakby tego było mało, badania prowadzone zarówno na ludziach,

jak i na zwierzętach dają jednoznaczne efekty. W dziesiątkach zróż-

nicowanych prób klinicznych wykazano, że im więcej białka zwie-

rzęcego podawano pacjentowi, tym gorsze osiągał on wyniki.

Przeanalizowałem tysiące wyników badań oraz setki metaanaliz

i recenzji. Wszystkie prowadziły do jednego wniosku: jedzenie biał-

ka zwierzęcego można powiązać z chorobami przewlekłymi i przed-

wczesną śmiercią. Zdrowie zapewnia dieta złożona z owoców, wa-

rzyw, produktów pełnoziarnistych i roślin strączkowych.

Uzależnienie od białka

Jak nietrudno wywnioskować z tytułu książki, uważam, że uza-

leżniliśmy się od protein. Chcę przy okazji podkreślić, że nie try-

wializuję słowa „uzależnienie”; użyłem go w znaczeniu dosłow-

nym, mając pełną świadomość konotacji, jakie ze sobą niesie.

Białkoholizm różni się od alkoholizmu czy narkomanii głów-

nie pod tym względem, że na ten typ uzależnienia istnieje spo-

łeczne przyzwolenie i nie wywołuje ono natychmiastowego upo-

śledzenia funkcji organizmu. Ale obsesja na punkcie białka i fakt,

Kup książkę

Mięso nas zabija

że pochłaniamy je w nadmiernych ilościach noszą znamiona uza-

leżnienia i skutkują poważnymi problemami zdrowotnymi doty-

kającymi zarówno jednostek, jak i społeczeństwa jako takiego.

Terapia z odchudzającymi się pacjentami – którą prowadziłem

od ładnych kilku lat – uświadomiła mi, jak poważnym problemem

jest białko. Nasze rozmowy wyglądały mniej więcej następująco:

: Prosiłem, żebyś dodał do diety więcej owoców i warzyw.

Jabłko jako przekąska, sałatka jako wstęp do głównego dania. Jak

ci poszło?

PACJENT:

Doszedłem do wniosku, że jeśli zjem jedno albo dru-

gie, to nie będę miał apetytu na białko.

JA:

Przecież o tym rozmawialiśmy. Nie potrzebujesz tak dużej

porcji protein. To przez nie trafiłeś do mojego gabinetu.

PACJENT:

Wiem, ale boję się, że będę ich jadł za mało.

Moi pacjenci na samą myśl o odstawieniu białka wpadają

w panikę. Kurczowo trzymają się myśli, że białko jest Królem

Substancji Odżywczych i nie potrafią zerwać ze zwyczajem je-

dzenia ściśle określonych pokarmów pochodzenia zwierzęcego.

Na sugestię, że może powinni nieco zmniejszyć dzienną dawkę

protein reagują jak alkoholik, który właśnie usłyszał od kolegi, że

chyba nie panuje nad sytuacją: „Nie mam żadnego problemu”.

O jakiej ilości białka mówimy?

Amerykanie spożywają najwięcej białka na świecie: według

Światowej Organizacji Zdrowia jest to średnio 130g dziennie.

National Health and Nutrition Survey podaje niższe wyniki:

102g w przypadku mężczyzn i 70g w przypadku kobiet.

Kup książkę

Cześć, nazywam się Garth i jestem uzależniony od mięsa

To dużo czy mało? Zalecane dzienne spożycie (ustalone przez

Ministerstwo Rolnictwa USA) wynosi, w zależności od płci za-

ledwie 56g (mężczyźni) i 46g (kobiety).

Pamiętajmy, że mówimy o gramach protein – a nie porcjach

mięsa. Biorąc pod uwagę, że 120g mięsa na hamburgera – „mała”

porcja w Stanach Zjednoczonych – zawiera 20g białka, a 180g ste-

ku – znowu mówimy o małej porcji, zwłaszcza w Teksasie – ma

ich 70g, widzimy, jak bardzo przekraczane są normy sugerowanego

dziennego spożycia. Wystarczy jedna taka porcja, żeby przekroczyć

wskazania zdrowotne, a przecież jemy je kilka razy dziennie.

Wielu moich pacjentów dodaje do sałatki pierś z kurczaka (100g

- 30g białka), a na kolację wcina „solidnego” burgera (240g mięsa –

kolejne 40g protein). Tym sposobem przekraczają normę dla osoby

dorosłej o 14g, a przecież nie doliczyliśmy jeszcze śniadania, przeką-

sek, sera do podgryzania na werandzie, dressingu do sałatki ani bato-

nów i szejków białkowych, którymi „uzupełniamy” nasze potrzeby.

I coś jeszcze: zalecane dawka dzienna to wartość optymalna,

nie minimalna. Mając na uwadze fakt, że część z nas potrze-

buje więcej białka, Ministerstwo Rolnictwa ustaliło wielkość

porcji tak, żeby odpowiadała potrzebom 99% mieszkańców

kraju. Urzędnicy kierowali się przy tym założeniem, że lepiej

nieco przekroczyć normy, niż ich nie spełnić (co jest nieprawdą,

o czym czytelnik przekona się w dalszej części książki). Błęd-

nie wyliczono sugerowaną dzienną porcję białka. To nieznaczne

przeszacowanie nie niesie ze sobą realnego ryzyka, ale w sytu-

acji, kiedy Amerykanie codziennie przyswajają porcję protein

dwukrotnie większą od sugerowanej, która sama w sobie niemal

dwukrotnie przekracza zapotrzebowanie organizmu, okazuje

się, że stajemy w obliczu poważnego problemu. (więcej na ten

temat w rozdziale 15: „Ile białka potrzebujemy?”).

Kup książkę

Mięso nas zabija

Żeby ocenić, na jakim jesteś etapie uzależnienia, zapoznaj się

z poniższymi menu i danymi dotyczącymi zawartości białka.

Pierwsze powstało na podstawie ankiety National Health and

Nutrition Survey, wedle której Amerykanie spożywają 102g

protein dziennie.

• 2 duże jaja (12g)

• 120g mleka (do kawy, herbaty albo płatków) (4g)

• 240g mięsa na hamburgery (40g)

• 100g piersi z kurczaka (30g)

Czy tak mniej więcej wygląda twoje menu? A może bardziej

przypomina drugie, opracowane przez Światową Organizację

Zdrowia i zawierające 130g protein?

• 2 duże jajka (12g)

• plasterek bekonu (3g)

• 120g mleka (4g)

• 240g mięsa na hamburgery (40g)

• 30g cheddara (do cheeseburgera) (8g)

• 240g filetu z łososia (48g)

W okresie, kiedy sam byłem uzależniony od protein, nie wi-

działem w takich posiłkach niż złego. Nie zdawałem sobie spra-

wy z faktu, że oba menu znacząco przekraczają dzienne normy

spożycia białka, tak samo jak nie wiedziałem, że także te normy

są sztucznie rozdęte. Taka ilość protein w posiłkach była tok-

syczna dla organizmu.

Gdyby ktoś zwrócił mi uwagę na różnicę między faktycznym

dziennym spożyciem białka, a normami zdrowotnymi, odparł-

bym: „Tak jest, jemy go dużo, bo jest zdrowe! To dlatego Ame-

rykanie się najzdrowszym narodem świata”.

Kup książkę

Cześć, nazywam się Garth i jestem uzależniony od mięsa

Najzdrowszy naród świata?

Okazuje się, że przekonanie Amerykanów o własnym zdrowiu

ma niewiele wspólnego z rzeczywistością. Według badań z 2013

roku, zleconych przez National Institute of Health, a przepro-

wadzonych przez National Research Council oraz Institute of

Medicine, Amerykanie należą do najbardziej schorowanych na-

rodów świata (Woolf i Aron, 2013). Obywatele Stanów Zjed-

noczonych umierają młodziej niż mieszkańcy Europy i Japonii;

wyższa jest też częstotliwość występowania otyłości, chorób

serca, cukrzycy, a nawet nowotworów. Dzięki postępom nauki

zdołaliśmy nieznacznie obniżyć śmiertelność wywołaną rakiem

– więcej osób choruje, ale żyją dłużej dzięki agresywnej terapii –

ale, gdyby porównać tę sytuację do wojny, to nowotwory mają

przewagę.

W podsumowaniu raportu czytamy: „... najgorsze jest nie to,

że Stany Zjednoczone przegrywają z innymi krajami, ale fakt, że

obywatele Ameryki cierpią i umierają z winy chorób i urazów,

którym można łatwo zapobiec”.

Jemy więcej białka i zwiększamy finansowanie służby zdrowia,

a mimo to plasujemy się w ścisłej czołówce najbardziej schoro-

wanych narodów. Nie znaczy to oczywiście, że winę za wszystkie

nasze nieszczęścia ponoszą proteiny, ale jest to wystarczająco moc-

ny dowód poszlakowy, zwłaszcza jeśli spojrzymy na inne kraje,

w których spożywa się mniej białka. Osoby cieszące się najdłuż-

szym życiem pozyskują z białka ok. 10% kalorii. W przypadku

Amerykanów jest to średnio 15-20%, a w przypadku popular-

nych diet, jak dieta Atkinsa czy paleo – zalecanych przez moich

kolegów po fachu, a niegdyś również i mnie – nawet 40-50%.

A teraz porównajmy te wyniki z sytuacją na Okinawie. Źró-

dłem kalorii dla mieszkańców tej wyspy są głównie bataty i ryż,

Kup książkę

Mięso nas zabija

nazywane „morderczymi źródłami węglowodanów”, a raptem

7% zapotrzebowania dostarcza białko. Średnia długość ich życia

jest wyższa niż u Amerykanów. Pod względem liczy osób, które

dożyły 100 lat, Okinawa klasyfikuje się w światowej czołówce,

a odsetek osób otyłych jest dużo niższy niż w USA. Mieszkańcy

Okinawy zaczynają podupadać na zdrowiu dopiero po przepro-

wadzce do Stanów lub kiedy zaczynają regularnie odwiedzać

amerykańskie sieci fast-foodów, których coraz więcej pojawia

się na tej japońskiej wyspie.

Na pytanie, który naród świata jest najzdrowszy – i jakie są

podstawy jego diety – odpowiemy w rozdziale czwartym. Dane

nie przesądzają o tym, że nadmiar białka zwierzęcego w diecie

szkodzi naszemu zdrowiu, ale zebrane informacje są bardzo

przekonujące. I wyraźnie przeczą teorii, jakoby dieta oparta na

wysokiej zawartości białka i tłuszczów była najzdrowsza.

Czy konsekwencją zerwania z nałogiem

jedzenia mięsa jest przejście na weganizm?

Najprościej rzecz ujmując: nie. To, że ja jestem weganinem, nie

znaczy, że musi się nim stać także czytelnik. Po prostu jestem

zdania, że weganizm – całkowita rezygnacja z białka zwierzęcego

– jest najlepszym wyjściem z punktu widzenia mojego zdrowia

i środowiska naturalnego. Być może lektura mojej książki prze-

kona cię do tego samego.

Żeby skorzystać z moich rad, nie musisz przechodzić na wega-

nizm. Zamiast nastawiać czytelnika przeciwko mięsu, wolę skłonić

go do zwiększenia spożycia owoców i warzyw. Innymi słowy, powi-

nien pozyskiwać większość kalorii ze świeżych owoców i warzyw,

orzechów i nasion różnorakich gatunków roślin strączkowych oraz

Kup książkę

Cześć, nazywam się Garth i jestem uzależniony od mięsa

nieprzetworzonego, pełnego ziarna. Skoncentrowanie uwagi na

wzbogaceniu posiłków o pyszne i zdrowe dodatki pozwala zapo-

mnieć, że jednocześnie usuwamy z talerza białko.

Jeśli jesteś uzależniony od protein, tak jak większość osób,

które do mnie trafiają, i ja sam do niedawna, weź głęboki od-

dech i postaraj się podejść do problemu z otwartym umysłem.

Na kolejnych stronach książki przekonam cię, że rośliny zawie-

rają wystarczająco dużo białka, żeby zaspokoić nasze potrzeby,

a do tego wiele innych substancji o dobroczynnym wpływie na

zdrowie: przeciwutleniacze, związki przeciwzapalne, witaminy,

minerały i inne mikroskładniki. Dopóki podstawowym źródłem

kalorii są dla nas rośliny, wszystko będzie w najlepszym porząd-

ku. (Moje sugestie co do menu przedstawię w rozdziałach: 16

i 17, w których zamieszczam też przykładowe menu i przepisy).

Podstawowy przekaz mojej diety nie brzmi „zero mięsa”, a „wię-

cej roślin”. Nie wymagam 100% „czystości”, a raczej skłaniam do

zmiany przyzwyczajeń żywieniowych. Po zapoznaniu się z dowo-

dami, będziesz mógł sam wyciągnąć wnioski i zdecydować, jak

daleko się posuniesz. Co prawda dysponujemy jednoznacznymi

dowodami, że im bardziej zbliżymy się do diety w 100% opartej

na owocach i warzywach, tym lepiej, ale lepiej trzymać się nie

całkiem doskonałego menu, niż nie trzymać się doskonałego.

Mit o białku

Mitami o proteinach zajmiemy się szczegółowo w części
III. Tymczasem pokrótce omówimy najpowszechniejsze
„prawdy” o proteinach i zestawimy je z faktami.

Kup książkę

Mięso nas zabija

MIT: Dieta o wysokiej zawartości węglowodanów prowadzi

do cukrzycy.

FAKT: Cukrzycę powodują nie węglowodany, a mięso i tłuszcze.

Nawet cukier jest nieogroźny, o ile nie spożywamy go w nad-
miarze. Mięso powoduje insulinooporność i podwyższa poziom
insuliny, co w konsekwencji prowadzi do cukrzycy i w znacznym
stopniu przyczynia się do otyłości.

MIT: Dieta o wysokiej zawartości węglowodanów naraża nas na

rozwój chorób serca.

FAKT: Węglowodany nie wywołują chorób serca – ale mięso

tak, ponieważ podwyższa poziom cholesterolu, zapycha tęt-
nice i wywołuje stan zapalny – reakcję autoimmunologiczną,
która jeśli przyjmie charakter przewlekły, może doprowadzić
do rozwoju dowolnych zaburzeń chronicznych, w tym chorób
serca. Zresztą mięso przyczynia się do ich rozwoju na wiele in-
nych sposobów.

MIT: Dieta o wysokiej zawartości węglowodanów prowadzi do

otyłości.

FAKT: Wszystkie badania prowadzone na większą skalę pro-

wadzą do identycznego wniosku – wegan (czyli osoby nie
spożywające białka zwierzęcego) cechuje niższa waga ciała,
niż wegetarian (którzy spożywają białko zwierzęce w ogra-
niczonym stopniu), a wegetarianie (jedzący jajka i nabiał)
ważą mniej od osób spożywających mięso (w tym mięso
czerwone, drób i ryby). Istnieje też dodatkowa kategoria
wegetarian, tzw. „pescowegetarianie”, którzy spożywają
wyłącznie ryby i produkty roślinne. Jak nietrudno wywnio-
skować, przeciętny pescowegetarianin waży więcej, niż we-
getarianie, ale mniej niż zjadacz mięsa.

Kup książkę

Cześć, nazywam się Garth i jestem uzależniony od mięsa

To nie węglowodany powinniśmy winić za epidemię otyło-

ści, a mięso i nadmierne spożycie kalorii. Mięso zaburza
równowagę bakterii jelitowych, co skutkuje przybieraniem
na wadze. Do tycia przyczyniają się także zawarte w mięsie
antybiotyki, zakwaszenie organizmu i stan zapalny, a to za-
ledwie czubek góry lodowej – o związku między otyłością
a spożyciem białka opowiemy sobie szczegółowo w roz-
dziale 12.

MIT: Szkodliwe dla zdrowia jest tylko mięso pochodzące od

zwierząt z ferm przemysłowych.

FAKT: Prawdą jest, że hodowla przemysłowa pogłębia pro-

blem, sprzyjając skażeniu mięsa, mleka czy jajek przez
bakterie, wirusy, antybiotyki i liczne związki chemiczne.
Ale badania archeologiczne wykazały, że nasi przodkowie,
którzy nie spożywali mięsa z ferm, ale ogólnie rzecz biorąc
spożywali więcej mięsa jako takiego, byli w wyższym stopniu
narażeni na rozwój nowotworu. Badania wśród nam współ-
czesnych przynoszą podobne wnioski: mięso, nawet to or-
ganiczne, pochodzące od zwierząt z wolnego wybiegu, ma
właściwości kancerogenne, czyli przyczynia się do rozwoju
komórek rakowych. To samo może tyczyć się nabiału i jajek.

MIT: W wielu kulturach – w przeszłości i współcześnie –

dominującą rolę odgrywała dieta o wysokiej zawartości
tłuszczu.

FAKT: Na przestrzeni dziejów dieta wysokobiałkowa nie za-

pewniła jeszcze żadnej cywilizacji przetrwania. Jeśli była
stosowana, prowadziła do chorób, kalectwa, degeneracji
i przedwczesnej śmierci.

Kup książkę

Mięso nas zabija

Dlaczego napisałem tę książkę

Z zawodu jestem chirurgiem specjalizującym się w odchudzaniu;

prowadzę duży ośrodek medyczny w Houston i każdego dnia

toczę walkę z otyłością moich pacjentów. Każdego dnia na wła-

sne oczy widzę efekty stosowania błędnie opracowanych planów

żywieniowych – dowodów na ich nieskuteczność dostarczają pa-

cjenci, którzy, wypróbowawszy zawczasu wszystkie najpopular-

niejsze diety wysokobiałkowe, trafiają do mnie w poszukiwaniu

pomocy. Leczyłem z otyłości i powiązanych z nią chorób tysiące

pacjentów, dzięki czemu wiem, co się sprawdza, a co nie.

Na pewno nie działa dieta oparta na dużej ilości białka zwie-

rzęcego. Działa za to menu oparte na roślinach – niekoniecznie

wegańskie, ale z mniejszą ilością mięsa – w którym za źródło

kalorii służą świeże, zdrowe owoce i warzywa, orzechy, nasiona,

rośliny strączkowe i produkty zbożowe.

Innymi słowy, mówimy tu o zupełnym przeciwieństwie diety,

którą stosowali moi pacjenci, zanim trafili do mojego gabinetu. Ich

wcześniejsze menu to istne cmentarzysko zwierząt. Na śniadanie

jajka i bekon, na obiad kanapka z kilkoma plasterkami wędliny, su-

szone mięso na przekąskę, a na kolację kurczak. Tym co zdumiewa

– tym bardziej teraz, kiedy sam uwolniłem się od nałogu jedzenia

mięsa – jest fakt, że wbrew oczywistym sygnałom wysyłanym przez

nasze ciało, nieustannie wierzymy w te same mity: białko jest do-

bre, a im go więcej, tym lepiej. Kiedy pytam pacjenta, dlaczego jego

zdaniem nie chudnie – a wprost przeciwnie, przybiera na wadze – to

nie będzie on obwiniał suszonego mięsa, kurczaka czy, Boże broń,

bekonu. Z zawstydzeniem wymamrocze: „to przez węglowodany”.

„Jakie węglowodany”, pytam, zaglądając do rozpiski posiłków,

w której nie można znaleźć choćby jednego jabłka czy sałatki –

bo, oczywiście, świeże owoce i warzywa zawierają węglowodany.

Kup książkę

Cześć, nazywam się Garth i jestem uzależniony od mięsa

„No, we wtorek pozwoliłem sobie na pizzę”, doda z zakło-

potaniem pacjent. Albo „W środę zjadłem kilka frytek” czy

„W niedzielę już nie wytrzymałem i kupiłem sobie pączka”.

Dlaczego nie powinniśmy zrzucać winy za problemy z odchu-

dzaniem na węglowodany? Po pierwsze, głównym źródłem kalo-

rii w pizzy, frytkach i pączkach są tłuszcze. Po drugie, pacjenci,

koncentrując się na obecności „złowieszczych” węglowodanów

w posiłkach ignorowali białko zwierzęce i tłuszcze nasycone.

Kiedy namawiam ich do poszerzenia menu o świeże owoce i wa-

rzywa nie tyle sprzeciwiają się samemu pomysłowi, co, przez

zafiksowanie na maksymalnym spożyciu, białka nie znajdują

miejsca na cokolwiek innego.

Zadałem sobie pytanie: dlaczego tak się dzieje? Dlaczego pa-

cjenci kurczowo uchwycili się myśli, że jajka, bekon, ryba i mię-

so z kurczaka są zdrowe, jednocześnie ignorując produkty, które

ja uważam za podstawę diety odchudzającej: arbuza, jabłka, jar-

muż i płatki owsiane.

W czasach Google’a i Wikipedii nie zagraża nam brak do-

stępu do informacji – mamy ich pod dostatkiem. Prawdziwym

wyzwaniem jest właściwe ich wykorzystanie i odróżnienie praw-

dy od fałszu. W przypadku zagadnień związanych z żywieniem

największą popularność zyskują doniesienia o cudownych lekar-

stwach i nieprawdopodobnych dietach, a doniesienia naukowe

albo się ignoruje, albo, co gorsza, przeinacza. W efekcie zaczyna-

my dawać wiarę teoriom, które w rzeczywistości nam szkodzą.

Eksperci nawołują, abyśmy przestali postrzegać pokarm w ka-

tegoriach makroelementów, a dostrzegli w nim pełny posiłek.

Ich zdaniem ważniejsze od tego, ile zjemy białka, jest jedzenie

zdrowych, naturalnych produktów. Cytując Michaela Pollana,

autora „Omnivore’s dilemma”: „Jedz. Nie za dużo. I w większości

Kup książkę

Mięso nas zabija

rośliny”. Problem polega na tym, że opinia publiczna przywiązu-

je wielką wagę do idei protein i szukamy ich w każdym posiłku.

Co gorsza, wydaje nam się, że tylko zwierzęce mięso dostarcza

białka. I albo nie zdajemy sobie sprawy, że możemy je pozyskać

również z roślin, albo traktujemy to źródło jako gorszej jakości.

A co w ogóle oznacza „białko na kolację”? Czym są fasolowate

albo awokado, jeśli nie źródłem białka, węglowodanów i tłusz-

czu? Nasze deklaracje są gołosłowne – zgadzamy się co do tego,

że owoce i warzywa nam służą, ale z jakiegoś powodu, który po

dziś dzień pozostaje dla mnie tajemnicą, zawsze dodajemy, że

należy je spożywać w „umiarkowanych ilościach”. Bo chociaż

jesteśmy przekonani, że są dla nas dobre, to wierzymy w wyż-

szość protein. Co więcej, doczekaliśmy się przelicznika wartości

odżywczej, który pomaga nam porównać ze sobą poszczególne

pokarmy. Na pozór zgadzamy się z ekspertami, którzy wskazu-

ją, że powinniśmy jeść zdrowe pożywienie, ale jednocześnie po

cichu kwestionujemy zawartość białka w jabłku. Według prze-

licznika wartości odżywczych bardziej opłaci nam się zjedzenie

piersi kurczaka albo białkowego szejka. W efekcie tylko 5-7%

kalorii pozyskujemy z owoców i warzyw!

Powinniśmy więcej rozmawiać o zdrowym pożywieniu. Re-

dukcjonistyczna praktyka rozbijania pokarmów na czynniki

pierwsze niepotrzebnie komplikuje przekaz. Niestety i ja mu-

szę zaadaptować to podejście – nie zdołam nikogo przekonać,

że nadmierne skupianie uwagi na zawartości białka jest dla nas

szkodliwe, o ile sam nie zagłębię się w świat redukcjonizmu.

Muszę stawić czoła proteinom. W przeciwnym razie, choćbym

nie wiem jak bardzo zachwalał jedzenie jabłek, czytelnik i tak

wybierze wszechobecną suszoną wołowinę. Co więcej, muszę

Kup książkę

Cześć, nazywam się Garth i jestem uzależniony od mięsa

wykazać, że białko roślinne w zasadniczo odmienny sposób

wpływa na funkcjonowanie organizmu.

Przekonałem się, że zmiana przyzwyczajeń żywieniowych

wymaga gruntownego przebudowania wizji świata – nawołując

do większej konsumpcji produktów roślinnych jestem niczym

Kopernik tłumaczący sobie współczesnym, że to Ziemia krą-

ży wokół Słońca, a nie na odwrót. Naszą obsesję na punkcie

białka pogłębiają lekarze. Tę samą ideę znajdziemy w tysiącach

książek (wyszukiwanie hasła „low-carb books” - dieta o niskiej

zawartości węglowodanów – na Amazonie daje blisko 10 tysięcy

wyników). Głoszą ją zarówno dieta Atkinsa, jak i jej odpryski

(South Beach, The Zone, Protein Power itp.), propagatorzy die-

ty Paleo oraz rzesza blogerów zajmujących się zdrowiem i stylem

życia, a przemysł mięsny i nabiałowy co roku wydają miliardy

dolarów, żeby ugruntować naszą obsesję na punkcie białka za

pośrednictwem reklam i sponsorowanych, stronniczych badań,

lobbując i zastraszając urzędników oraz przekonując opinię pu-

bliczną, że ten groźny nałóg jest całkowicie nieszkodliwy.

Dziecko miłości i żalu

Będę mówił otwarcie: prawdę mówiąc, niechętnie piszę tę książ-

kę. Moja klinika bariatryczna zyskuje coraz większą popularność

i nie mogę opędzić się od pacjentów. Mam dwie córeczki, które

wypełniają mi każdą wolną chwilę. Uwielbiam towarzystwo mojej

żony. Od kiedy przerzuciłem się na dietę roślinną, zacząłem starto-

wać w maratonach i triatlonach (kiedy człowiek odzyskuje zdrowie,

odkrywa, że otworzyły się przed nim nieograniczone możliwości).

Praca, rodzina i hobby dostarczają mi wystarczająco dużo zajęć.

Kup książkę

Mięso nas zabija

Dlatego nie chciałem poświęcać kilku lat na pisanie książki –

czym zajmowałem się głównie późnym wieczorem, wczesnym

porankiem i w weekendy. Ale musiałem – z trzech powodów.

Po pierwsze i najważniejsze, miałem dość spotkań z pacjenta-

mi, którzy próbowali mi wmówić, że nagły przyrost wagi ciała

to efekt „zbyt małej ilości protein”, mimo że na śniadanie zjadali

jajka, na obiad łososia, a na kolację pierś z kurczaka, co łącznie

daje 2-3 razy wyższą od zalecanej porcję białka.

Po drugie, choć niechętnie się do tego przyznaję, również

przyczyniłem się do nasilenia problemu. W 2008 roku wyda-

łem książkę „The Expert’s Guide to Weight-Loss Surgery”, która

spotkała się z bardzo ciepłym przyjęciem, a średnia jej ocen na

Amazonie to 4,5/5 gwiazdek. Książka trafiła w ręce wielu czy-

telników zmagających się z nadwagą i starających się odzyskać

dawne życie. Jej napisanie poprzedziły skrupulatne przygotowa-

nia i analiza faktów – pomijając, tak, zgadza się, kwestię odży-

wiania. Bez zastanowienia zalecałem stosowanie diety strefowej

opartej w 30% na białku, 30% na tłuszczu i 40% na węglowo-

danach. (Oczywiście w środowisku specjalistów od odchudza-

nia nikt nie skrytykował tego wyboru; w końcu promowałem

szeroko akceptowaną terapię). Nie zdołałem zamknąć tej puszki

Pandory, ale mogłem przyćmić efekt poprzedniej książki kolejną

pracą, pomagając czytelnikom odzyskać dawne kształty i zdro-

wie. I tę pracę trzymasz właśnie w swoich dłoniach.

I wreszcie po trzecie, wstydem napawa mnie świadomość, że

66% obywateli USA cierpi na nadwagę, a jedna trzecia popula-

cji na otyłość. Nie wyobrażam sobie życia w kraju, który z jednej

strony wydaje na służbę zdrowia najwięcej na świecie, a z drugiej

ma najbardziej schorowanych obywateli ze wszystkich państw

o wysokim stopniu rozwoju gospodarczego. Narodowa obsesja

Kup książkę

Cześć, nazywam się Garth i jestem uzależniony od mięsa

na punkcie protein zabija nas: pozbawia witalności, podkopuje

zdrowie, skraca długość życia. Sytuację, z którą obecnie mamy

do czynienia, uważam za karygodną.

Ale nie musi tak być. Rozwiązanie problemu znajdziemy

w koszyku, lodówce i na talerzu – najważniejsze, to zrozumieć,

jaki wpływ na nasz organizm ma białko zwierzęce i co będzie

dla nas lepsze. Pomocny może być również lekarz, ponieważ co-

raz więcej przedstawicieli służby zdrowia poszerza swoją wiedzę

o zagadnienia związane z odżywianiem się, a w konsekwencji

udziela pacjentom lepszych rad. Pomoże też polityka rządu,

o ile znajdziemy w sobie odwagę, żeby sprzeciwić się lobbistom

o wielomiliardowym zapleczu finansowym i ich koleżkom z Mi-

nisterstwa Rolnictwa, i wyrwiemy się spod wpływu reklam za-

chwalających zdrowotne właściwości mięsa, mleka i jajek.

Jako chirurg specjalizujący się w bariatrii i niegdysiejszy biał-

koholik staję w pierwszym rzędzie tych zmagań. Dzięki temu,

że zamieniłem hamburgery i steki na humus i jarmuż zrzuciłem

zbędne kilogramy i mogłem wystartować w zawodach Ironman

– silniejszy, szybszy i zdrowszy niż kiedykolwiek wcześniej.

Uwolniłem się od zespołu jelita drażliwego. Poziom choleste-

rolu wrócił do normy. Mam idealny poziom cukru we krwi.

Nie daje mi się we znaki stan zapalny. Dieta roślinna otworzyła

przede mną i moimi pacjentami drzwi do nowej rzeczywistości,

w której cieszymy się zdrowiem i tryskamy energią.

Jako specjalista w dziedzinie leczenia otyłości stykam się z ludź-

mi o naprawdę dużej wadze ciała, którym nie pomogły ani zwykłe

diety, ani programy treningowe. Kiedy zarzucają spożycie ogrom-

nych ilości białka na rzecz diety roślinnej, doświadczają tej samej

przemiany, która stała się moim udziałem. Zrzucają zbędne kilo-

gramy – tym razem na dobre. Obniża się poziom cholesterolu.

Kup książkę

Mięso nas zabija

Cukier wraca do normy. Znika zagrożenie chorobami serca, nad-

ciśnieniem i cukrzycą. Odzyskują energię, wytrzymałość i zdrową

wagę ciała. Już nie muszą się martwić, że rano brakuje im energii

i nie wiedzą, jak poradzić sobie z kolejnym dniem wypełnionym

bólem, zmęczeniem i wstydem. Teraz jedyne, co zaprząta ich gło-

wę, to jak spożytkować nową energię i co zrobić ze swoim „dzi-

kim, cennym życiem”, jak to ujęła Mary Oliver.

Decyzja należy do ciebie

Jeśli sceptycznie podchodzisz do moich słów, w pełni cię rozu-

miem. Ja z 2008 roku też krzyknąłbym „bzdura!”. Wszyscy zo-

staliśmy tak zaprogramowani, żeby traktować białko jako idealną

substancję odżywczą, a im go więcej, tym lepiej. Dajemy wiarę

sensownie brzmiącym wyjaśnieniom (na tym polu wyróżnia się

dieta paleo, wedle której powinniśmy wrócić do korzeni i diety

szlachetnego jaskiniowca, aby na nowo stać się „prawdziwymi”

mężczyznami i kobietami). Dajemy się przytłoczyć autorytetowi

lekarzy i innych specjalistów, nie rozumiejąc, że nikt z nich nie

rozumie odżywiania lepiej od przeciętnego Kowalskiego.

Żeby przeskoczyć na dietę roślinną, musisz przebyć tę samą

drogę co ja i zrozumieć, że białko nie jest najcudowniejszym

pokarmem świata i na wielu płaszczyznach może zagrażać na-

szemu zdrowiu. Musisz zajrzeć za zasłonę wykreowaną przez

media, przemysł mięsny i środowisko medyczne, które wspól-

nymi siłami przekonały nas, że białko musi stanowić fundament

naszej diety, a im będzie go więcej, tym lepiej dla nas. Będziesz

musiał zagłębić się w naukowe wyjaśnienia tłumaczące wpływ

białka zwierzęcego na organizm i odciąć się od „hałasu”, natłoku

zawiłych, nierzadko zniechęcających informacji dostarczających

Kup książkę

Cześć, nazywam się Garth i jestem uzależniony od mięsa

„dowodów” na potwierdzenie najbardziej wymyślnych teorii,

przez co człowiek zaczyna gubić się w domysłach.

Na płaszczyźnie umysłowej nasza podróż ma dwa etapy.

Pierwszy dotyczy sfery naukowej, czyli aktualnego stanu wie-

dzy na temat odżywiania. To rozbudowana i złożona gałąź nauki

i bez trudu znajdziemy badania przeczące sobie nawzajem – przy-

najmniej na pierwszy rzut oka. Nie znaczy to, że „nic nie wiemy”,

ani że „nic nie jest pewne”. Jeśli setka badań, prowadzonych na

tysiącach pacjentów przez wiele lat, przynosi określone rezultaty,

a zaprzecza mu pojedyncze badanie kilku osób, to łatwo jest wyro-

bić sobie opinię co do ich wiarygodności. Dlatego w mojej książce

skupię się na dowodach i pozwolę czytelnikowi zadecydować.

Po drugie, jeśli mamy przebić się przez warstwę „hałasu”, mu-

simy zrozumieć, dlaczego mass media błędnie interpretują infor-

macje. Specyficzny język świata nauki komplikuje zrozumienie

przekazu. Ale kiedy już nauczymy się odsiewać ziarna od plew

i koncentrować uwagę na tym co najważniejsze, problem „zalewu

informacji” szybko przestanie istnieć. Tak, tak, wszyscy mamy ten

sam problem – nawet ja, a przecież jestem lekarzem i prowadząc

swoją praktykę na co dzień stykam się z badaniami. Istnieje spo-

sób na wyrwanie się z informacyjnego magla i oddzielenie faktów

od entuzjastycznych teorii – a kiedy już się tego nauczysz, poczu-

jesz ulgę, jaką daje umiejętność wyciągania własnych wniosków.

Właśnie temu ma służyć moja książka: ma dać czytelnikowi

pewność siebie, której potrzebuje, żeby samodzielnie podejmo-

wać właściwe decyzje dotyczące odżywiania.

Kolejne rozdziały to etapy podróży, którą ja mam już za sobą, co po-

zwala mi przedstawić przytłaczające, wiarygodne dowody na potwier-

dzenie teorii, że białko zwierzęce stanowi dla nas zagrożenie, a owoce,

warzywa oraz inne rośliny mają dobroczynny wpływ na zdrowie.

Kup książkę

Mięso nas zabija

Zawędrujemy do syberyjskiej jurty i kirgiskiej chaty, ilustru-

jąc dwie odrębne, ale żyjące obok siebie kultury zamieszkujące

rosyjskie stepy. W jednej spożywa się mięso, w drugiej rośliny.

Zgadnij, która cieszy się lepszym zdrowiem? Omówimy fascy-

nujący eksperyment dra Deana Ornisha, który pacjentom cier-

piącym na raka prostaty przepisał dietę roślinną i który nauczył

ich, jak obniżyć poziom stresu, a następnie porównał ich wyniki

z sytuacją chorych odżywiających się mięsem.

Opowiemy o tym, jak komórki rakowe w szalce petriego za-

czynają namnażać się w szaleńczym tempie, gdy tylko nakarmi-

my je IGF1 – hormonem, którego przybywa w organizmie tym

szybciej, im więcej jemy białka zwierzęcego. I o tym, że komórki

obumierają, kiedy potraktujemy je krwią osób odżywiających

się produktami roślinnymi. Do kompletu dorzucę wyniki wła-

snych wieloletnich badań, które stały się fundamentem terapii

stosowanej w mojej klinice.

Jeśli uznasz wszystkie te dowody za przekonujące, w rozdzia-

le 17. czeka na ciebie plan żywieniowy i lista przepisów, dzięki

którym wprowadzisz do swojego menu zdrowe zmiany, które

pomogły zarówno mnie, jak i setkom moich pacjentów.

Nie oczekuję, że uwierzysz mi na słowo. Zbyt często stykamy

się z „guru żywienia”, cudownymi pokarmami, które odchudza-

ją na zawołanie, sprzecznymi doniesieniami medialnymi i wie-

loznacznymi dyskusjami, żeby szafować swoim zaufaniem. Wie-

le osób wycisza się na ten hałas i dochodzi do wniosku, że nie

ma sensu wsłuchiwać się w porady, bo na dłuższą metę wszystko

może okazać się zabójcze.

Jeśli również miałeś takie myśli, to nie winię cię. I nie chcę do-

datkowo komplikować sytuacji. Na szczęście w twojej wędrówce

niczego nie musisz przyjmować na wiarę. Jedną z licznych zalet

Kup książkę

Cześć, nazywam się Garth i jestem uzależniony od mięsa

diety roślinnej jest to, że szybko przynosi widoczne efekty. Nie

zamierzam cię do niczego przekonywać – wystarczy, że będziesz

obserwować swoje ciało.

Brzmi dobrze? W takim razie bierzmy się do roboty. Zacznie-

my od jednego z najważniejszych momentów mojej kariery,

z czasów, kiedy z pełnym przekonaniem głosiłem uwielbienie

białka. Ale rzeczywistość okazała się zupełnie inna.

Uzupełnieniem książki jest strona internetowa
Proteinaholic.com, pomyślana jako pomoc dla pacjentów
w okresie przejściowym. Można na niej znaleźć przepisy,
porady kulinarne, inspirujące opowieści, najnowsze donie-
sienia ze świata nauki i wsparcie instruktorów. Dla każdego
coś miłego.
Punktem wyjścia może być ściągnięcie Proteinaholic Recove-
ry Plan, zawierające dodatkowe przepisy, odsyłacze do nagrań
i proste porady dotyczące zmian w diecie.
Do zobaczenia w internecie!

Kup książkę

ROZDZIAŁ 2

Historia upadku

Nie byłem zadowolony z tego, co zobaczyłem w lustrze w na-

szej sypialni. Rozdęte policzki. Ziemista cera. Wystający brzuch.

W wieku 35 lat wyglądałem jak starzec. Obwisła mi skóra na

twarzy. Pod oczami miałem ciemne zakola. Sprawiałem wraże-

nie zmęczonego i zniechęconego, jakbym każdego dnia zmu-

szał się, żeby wstać z łóżka. Byłem lekarzem specjalizującym się

w odchudzaniu, a sam nie wyglądałem zbyt zdrowo. Mój wy-

gląd odzwierciedlał samopoczucie – byłem słaby.

Nie potrafiłem tego zrozumieć. Moja dieta może nie była bar-

dzo „zdrowa” - choć za taką uważało ją większość lekarzy – ale

nie odbiegała od normy. Na śniadanie – jajka i bekon. Na obiad

– podwójny cheeseburger albo kanapka z mięsem z indyka (so-

lidna warstwa mięsa upchnięta między dwie kromki chleba). Na

kolację – stek, coś z grilla albo klopsiki. Białko. Dużo białka.

Tę samą dietę zalecałem moim pacjentom – i stosowali się do

niej. Niektórzy – ci, którzy najbardziej chcieli się wykazać – jedli

więcej białka niż powinni. Zalecałem też ćwiczenia, ale akurat

do tej rady mało kto się stosował. Zresztą ja również – byłem

zbyt zmęczony, żeby zmusić się do ruchu.

Kup książkę

Mięso nas zabija

Lada moment Houston Chronicle miało obnażyć moje oszu-

stwo. Ich redaktor postanowił przygotować o mnie duży mate-

riał do działu o zdrowiu. Najwyraźniej doszedł do wniosku, że

człowiek, który zajmuje się odchudzaniem, powinien świetnie

orientować się w kwestiach zdrowotnych. Kiedy zapytał, w jaki

sposób o siebie dbam, spanikowany wypaliłem, że biegam po

schodach boiska Rice University. Tak naprawdę miałem jednak

na myśli, że kiedyś zdarzało mi się biegać... od czasu do czasu.

Po schodach? – podchwycił. – Świetny pomysł. Zrobimy kil-

ka takich zdjęć.

Ups! Sam założyłem na siebie te sidła. Kupiłem strój do bie-

gania i, wierzcie lub nie, przebiegłem te schody. Napędzany czy-

stą adrenaliną dałem z siebie wszystko. Każde kliknięcie spustu

aparatu motywowało mnie, żeby przyłożyć się jeszcze bardziej.

Wreszcie – a nie trwało to długo – nogi zaczęły się pode mną

uginać i pojawiło się realne zagrożenie, że za chwilę zwymiotuję

jajka i bekon, moje klasyczne śniadanie.

Wiecie, panowie – zacząłem z trudem – muszę już wracać do

szpitala.

Jasna sprawa – odpowiedział fotograf. – Jeszcze ostatnie zdję-

cie na okładkę.

Kazali mi oprzeć jedną nogę nieco wyżej, podnieść głowę,

wypchnąć klatkę piersiową i uśmiechnąć się jak prawdziwy wo-

jownik. Kiedy dzisiaj patrzę na to zdjęcie, ogarnia mnie śmiech

– naprawdę mogło przekonać czytelnika, że ma do czynienia

z okazem zdrowia. Aparat pstryknął, uścisnęliśmy sobie dłonie...

i szybkim krokiem – ale wystarczająco wolno, żeby nie zwracać

na siebie uwagi – ruszyłem w kierunku najbliższej łazienki. Pod-

biegłem do najbliższej toalety i zwróciłem każdy gram białka

zalegający w moim obolałym żołądku.

Kup książkę

Historia upadku

Udało mi się oszukać redakcję Chronicle, ale czułem się jak

kompletny hipokryta. Nie chodziło wyłącznie o kaca moralne-

go – wyniki badań wskazywały, że lada moment skończę jak moi

pacjenci: z nadciśnieniem, chorobą serca i cukrzycą. Niby jakim

prawem miałem im mówić, co mają robić ze swoim życiem, skoro

nie potrafiłem pomóc sam sobie? Jasne, mogłem robić to samo co

do tej pory i mechanicznie wykonywać kolejne operacje, ale to

za mało. Nie wystarczyło mi, że pomagam komuś zrzucić zbędne

kilogramy. Chciałem mu pomóc wrócić do zdrowia.

Zacząłem kwestionować swoją wiedzę na temat ludzkiego

ciała. Na studiach wpajano nam, że chorób na dobrą sprawę nie

da się uniknąć. Człowiek prędzej czy później nabawi się jakiegoś

schorzenia przewlekłego – może to być choroba serca, cukrzyca,

nowotwór albo Alzheimer. Nie można temu zapobiec – pozo-

staje co najwyżej leczenie objawów. A jeśli leki wywołują efekty

uboczne, to je także trzeba leczyć.

Oczywiście zawsze pozostaje operacja. W czasach, kiedy zdo-

bywałem wykształcenie medyczne, chirurgia bariatryczna była

stosunkowo nieznana, co nie przeszkodziło mi zrobić specja-

lizację w tej właśnie dziedzinie medycyny. Nie zastanawiałem

się nad jej założeniami – nie intrygowało mnie, dlaczego ludzie

w pierwszej kolejności uciekają się do ściśnięcia żołądka albo

założenia bypassu, zamiast potraktować te zabiegi jako ostat-

nią deskę ratunku. Co gorsza, niepokojąco wysoki odsetek pa-

cjentów wracał do mnie po upływie roku-dwóch lat, ponieważ

w tym czasie zdążyli odzyskać większość utraconej wagi ciała.

Próbowałem rozwikłać tę zagadkę w logiczny sposób: może po-

mógłby jakiś inny, skuteczniejszy zabieg? W tym okresie coraz

głośniej mówiło się o dodatkowym spięciu bypassu – może to

rozwiązałoby problem efektu jojo?

Kup książkę

Mięso nas zabija

Zacząłem postrzegać ludzkie ciało jako drogi, często psujący się

samochód, który trzeba nieustannie reperować. Koncentrowałem

się na leczeniu – profilaktyki nawet nie brałem pod uwagę.

Tak samo do problemu podchodzili moi pacjenci. Kiedy przeka-

zywałem im wieści o cukrzycy, chorobie serca czy innej poważnej

chorobie, często reagowali rezygnacją. To spojrzenie mówiło: „Wie-

działem, że prędzej czy później do tego dojdzie. Wiedziałem, że nie

jestem zdrowy i jedyne, co pozostało, to czekać na złe wieści”.

Mając świeżo w pamięci swój heroiczny wyczyn, będący jed-

nocześnie spektaklem hipokryzji, zacząłem się zastanawiać, jak

to się stało, że akceptujemy ponurą przyszłość. Dlaczego ludz-

kie ciało jest tak delikatne? Czy wszyscy powinniśmy się przy-

gotować na moment, kiedy poziom cukru we krwi wystrzeli

nam do góry, tętnice całkowicie się zapchają, a ciało rozrośnie

się do rozmiarów, które czynią Amerykanów najbardziej oty-

łym narodem świata? Niemożliwe, żeby to była jedyna droga.

Tamtego dnia powiedziałem sobie: „dość”. Koniec z leczeniem,

które sprowadzało się do „opieki nad chorym”, nie mając nic

wspólnego z troską o jego zdrowie. Koniec z wymaganiem od pa-

cjenta, żeby robił coś, na co nam wszystkim brakuje sił i zdrowia.

Postanowiłem podjąć wyzwanie, któremu nie podołała medycyna

świata Zachodu i odnaleźć pokarmy, które dodadzą mi sił i wital-

ności, a przy okazji pozytywnie wpłyną na moje zdrowie.

W tym celu przemierzyłem cały świat i przekopałem się przez

stosy literatury medycznej. Badałem społeczności, których nie

dotknęły typowe problemy zdrowotne zachodniej cywilizacji –

otyłość, choroby serca, nowotwory – i starałem się poznać ich

tajemnicę, zawsze zaczynając od przeanalizowania kuchni tych

kultur. Najwyraźniej wiedzieli coś, co nam umykało. Najwyż-

szy czas dowiedzieć się, co to takiego.

Kup książkę

Historia upadku

Chciałem odkryć nowy sposób odżywiania się, ale nieko-

niecznie nową dietę. Większość moich pacjentów stosowała już

dietę strefową, Atkinsa i paleo – i wiele innych – które w osta-

tecznym rozrachunku okazały się całkowicie bezużyteczne.

Pewnie, ktoś tam zrzucił przez miesiąc parę kilogramów – albo

nawet 10-15 kg w pół roku. Ale po 12 miesiącach wracał do

punktu wyjścia, z bagażem dodatkowych kilku kilogramów.

Tyli nawet ci pacjenci, którzy poddali się zabiegowi chirurgicz-

nemu – co przeczyło wszelkiej logice.

Czyli koniec z dietami, liczeniem kalorii, opieraniem się po-

kusom; ogólnie rzecz biorąc: koniec z obsesją na punkcie je-

dzenia. Miałem dowiedzieć się, co jeść, żeby zachować zdrowie

i wsłuchać się w mądrość Hipokratesa, twórcy medycyny Za-

chodu, który trzy tysiące lat temu powiedział: „niechaj pokarm

będzie twoim lekarstwem, a lekarstwo pokarmem”. Przyszedł

czas, żeby otworzyć oczy na prawdę.

Przysięga, którą złożyłem w tamto ponure popołudnie wy-

prawiła mnie w podróż pełną badań i eksperymentów, z których

zrodziła się niniejsza książka, i doprowadziła do zdrowej diety

roślinnej – pełnej świeżych owoców, warzyw, orzechów, nasion,

roślin strączkowych i ziarna – dzięki której zrzuciłem zbędne

kilogramy, zamieniłem tłuszcz na mięśnie, a ospałość na energię.

Nadmiaru sił pozbywam się, biorąc udział w maratonach i za-

wodach Ironman! Już nie dopada mnie głód, nie choruję i mam

idealne wyniki badań.

A co ważniejsze, to samo dzieje się z moimi pacjentami. Ci,

którzy zdecydowali się przejść na dietę roślinną, nie potrzebują

już operacji – bez większego wysiłku zrzucają zbędne kilogramy.

Rzadko kiedy odczuwają głód, mimo że przestali zliczać kalorie i nie

ograniczają się w jedzeniu. Tryskają energią, a ich badania dają świetne

Kup książkę

Mięso nas zabija

wyniki. Podobnie rzecz się ma z pacjentami, którzy przeszli na nową

dietę po zabiegu chirurgicznym – świetnie radzą sobie z utrzymaniem

stałej wagi i nie mają problemu z zachowaniem zdrowia.

W dalszej części książki podzielę się szczegółami mojej podró-

ży, a ostatni rozdział poświęcę planowi posiłków i przepisom,

które ułatwiają przejście na dietę roślinną. Ale najpierw dokoń-

czę swoją historię – ponieważ, jak się przekonałem, bardzo po-

dobną ma do opowiedzenia wiele osób. Ameryka stała się naro-

dem białkoholików. I wiele osób, które postanowiły uwolnić się

od tego uzależnienia, przeszło drogę podobną do mojej.

„Chcę pomagać ludziom”

Niektóre dzieciaki idą w ślady swoich ojców. Tak było w moim

przypadku. Od kiedy tylko pamiętam, chciałem zostać lekarzem.

Przyjaciele po dziś dzień przypominają mi pewne zdarzenie

z liceum. Należałem do drużyny futbolowej – w tamtych czasach

mogłem biegać po schodach bez końca! - podczas któregoś meczu

zderzyłem się z zawodnikiem drużyny przeciwnej i straciłem przy-

tomność. Pierwsze, o co zapytałem po odzyskaniu przytomności,

półprzytomny i skołowany, to czy nadal mogę zostać lekarzem.

Zastanawiałem się ostatnio, dlaczego tak bardzo mi na tym zale-

żało. Musiało chodzić o tatę. Niekoniecznie o to, żeby stać się jego

kopią, ale żeby mieć pracę, która coś znaczy. W przeciwieństwie do

wielu innych ojców nie podbijał karty w zakładzie. Każde wyjście do

pracy było misją, która nie musiała się skończyć o 17. Ciągle spraw-

dzał stan pacjentów albo dzwonił po wyniki badań. Było oczywiste,

że nie wykonuje zwykłej pracy – i bardzo mi to imponowało. Chyba

można powiedzieć, że nie był to zwykły zawód, a raczej życiowa pasja,

co tym bardziej zwiększało jej atrakcyjność w moich oczach.

Kup książkę

Historia upadku

Z tego powodu wybrałem studia medyczne, gdzie zagłę-

biłem się w świecie biologii komórkowej, chemii organicznej

i patofizjologii. Brakowało tylko jednego aspektu leczenia (choć

wówczas nie zdawałem sobie z tego sprawy): odżywiania. Ktoś

chce zgadnąć, ile czasu poświęciliśmy wpływowi pożywienia na

działanie organizmu? Całą jedną godzinę. A jeśli wydaje ci się,

że przez te 60 minut słuchaliśmy o tym, które pokarmy są dla

nas dobre, a które nam szkodzą, to grubo się mylisz. Wykładow-

ca tłumaczył nam, jak podpiąć kroplówkę choremu, który nie

może sam przyjmować pokarmu. I nikt się nawet nie zająknął

o tym, co jeść, żeby nie chorować.

Nigdy nie zapomnę, jaką radość czułem w dniu odbierania

dyplomu lekarskiego. Co prawda z upływem lat przysięga Hipo-

kratesa z nabożnego rytuału przeobraziła się w rutynowe ćwicze-

nie, jej słowa na stałe wyryły się w mojej pamięci: „Po pierwsze,

nie szkodzić” i przypomniały o sobie, kiedy zrozumiałem, jak

bardzo ja i moi koledzy po fachu krzywdzimy naszych pacjentów

a hasło „białko, białko i jeszcze więcej białka” to prosta droga

do otyłości, nadciśnienia, chorób serca, cukrzycy i nowotworu.

Ale czego spodziewać się po ludziach, którzy nie mają bladego

pojęcia o odżywianiu?

Życie na diecie

Przyznaję otwarcie: ja także stosowałem diety. Co prawda

w dzieciństwie pochłaniałem jedzenie śmieciowe – płatki śnia-

daniowe słodzone przetworzonym cukrem i słodycze – ale po

20-tce całkowicie zerwałem z takim menu. Wszyscy Amerykanie

wiedzieli, że cukier i przetworzone węglowodany szkodzą, więc

i ja – podobnie jak wszyscy znajomi dietetycy – ze wszystkich sił

Kup książkę

Mięso nas zabija

starałem się oprzeć pokusie. Dobrze, że mogłem do woli zajadać

się białkiem. Bo przecież tego wspomaga odchudzanie, prawda?

Do momentu rozpoczęcia stażu zdążyłem przytyć ładnych kil-

ka kilogramów. Ale nigdy nie zrzucałem winy za ten stan rzeczy

na dietę cechującą się niską zawartością węglowodanów, a wysoką

białka. Na szczęście na co dzień nosiliśmy fartuchy, które skutecz-

nie kamuflują niedoskonałości sylwetki. I bardzo dobrze, bo zwykle

posilaliśmy się w ulokowanej tuż obok szpitala restauracji Wendy’s

Hamburger. Patrząc z perspektywy czasu, na ironię zakrawa fakt

(czy może powinienem powiedzieć: napawa grozą), że na parterze

szpitala specjalizującego się w zwalczaniu chorób wywołanych śmie-

ciowym jedzeniem wybudowano przybytek Wendy’s. Przed restau-

racją dzień w dzień ustawiała się kolejka ludzi, którzy przed wizytą

u kardiologa postanowili posilić się cheeseburgerem z bekonem.

Oczywiście wówczas nie odbierałem tego w ten sposób. Mia-

łem ciężką pracę i potrzebowałem solidnych, krzepiących posił-

ków. Sporo przytyłem, ale nie ja jeden. Zwykło się mówić, że

student pierwszego roku przybiera na wadze osiem kilogramów.

Na stażu w szpitalu ten wynik należy pomnożyć przez dwa. Jak

wspominałem – Bogu dzięki, że chodziliśmy w fartuchach.

W konsekwencji wszyscy przeszliśmy na dietę – ale nie dla-

tego, że zależało nam na zdrowiu. Akurat my najwyraźniej do-

strzegaliśmy związek między otyłością, poziomem cholesterolu,

chorobami serca i udarem. Ale ważniejsze było, że po zakoń-

czeniu pracy ktoś wybierał się na randkę, a ktoś inny na plażę

– gdzie fartuch na nic się nie zda. Dr Atkins na ratunek!

Tak jest, Atkins. Czemu nie, skoro chodziliśmy do Wendy’s?

(„Za bułeczkę podziękuję”). Poza tym dieta Atkinsa zyskała so-

bie w tym czasie dużą popularność i co chwilę ktoś się chwalił,

ile kilogramów zrzucił i to bez ograniczania porcji bekonu. (Za

Kup książkę

Historia upadku

to nie docierały do nas wieści o bólach głowy, zaparciach, nud-

nościach i brzydkim oddechu; te objawy dotykały nas indywi-

dualnie i nigdy o nich nie rozmawialiśmy).

Przy wyborze diety nikt z rezydentów nie kierował się kryteria-

mi zdrowotnymi. Nie analizowaliśmy szczegółów – po prostu nas

nie interesowały, a przecież mieliśmy stały dostęp do lekarskich

baz danych i znaliśmy na bieżąco z wyniki różnorakich badań. Ale

kiedy w grę wchodziły zagadnienia związane z odżywianiem się,

byliśmy równie niedoinformowani jak nasi pacjenci.

Pokochałem dietę Atkinsa – przynajmniej na początku. Na

śniadanie jadłem jajka i bekon, na obiad hamburgera bez bułki,

a na kolację pieczeń wołową albo stek. Moje posiłki zamieniły

się w jedno wielkie mięsne widowisko! Czy ta dieta mogła mieć

złe strony? - przecież tak odżywiałem się przez całe moje życie.

Przez pierwszy tydzień znalazłem się w niebie dla żarłoków.

Dopóki nie zacząłem chorować. Pewnie, fakt, że do łazienki

chodziłem raz na tydzień pozwolił mi zaoszczędzić nieco czasu,

ale ceną był silny dyskomfort. Presja była zbyt duża – na diecie

Atkinsa wytrzymałem niecały miesiąc.

Wielu moim przyjaciołom poszło lepiej. Niektórym udało się

zrzucić sporo kilogramów – ale nawet w ich przypadku dobra

passa trwała maksymalnie pół roku. Prędzej czy później znowu

tyli, przebijając pułap dawnej wagi.

Praktyka chirurgiczna

Rozpoczynając praktykę chirurgiczną nadal byłem całkowicie

nieświadomy niuansów odżywiania. Moja dieta nie zmieniła się

i nigdy nie wiązałem pokarmu z chorobami – przygotowując

historię choroby pacjenta nigdy nie pytałem go o jego dietę.

Kup książkę

Mięso nas zabija

Gdybym był odrobinę bardziej uważny, dostrzegłbym związek

między jedzeniem, stylem życia i schorzeniami. Niemal każdego

dnia usuwałem jeden, dwa albo trzy woreczki żółciowe, zwykle

pacjentkom, które można opisać krótką formułą „gruba babka

po czterdziestce” (to fraza funkcjonująca wśród lekarzy, nie ja

ją wymyśliłem). Czy zdarzyło mi się logicznie powiązać przy-

miotnik „gruba” z operacją usunięcia woreczka żółciowego? Nie,

skąd. Po prostu go wycinałem i na tym kończyło się leczenie.

Wykonałem też wiele operacji zapalenia uchyłków, polega-

jącego na wytworzeniu się guzka na tkance jelita. Wiedziałem,

że do rozwoju choroby przyczynia się niedobór błonnika, który

z kolei prowadzi do trudności z wydalaniem. Masa kałowa zbie-

ra się wtedy w jelitach, a jej usunięcie wymaga silnego parcia.

Nacisk, jaki wywieramy, może doprowadzić do uszkodzenia

ścianek jelita, ich wydęcia, a niekiedy nawet pęknięcia.

Zapalenie uchyłków jest jedną z tych nielicznych chorób, któ-

re leczy się przez zmianę diety. Ponieważ przeciętny Amerykanin

spożywa niecałe 15 gramów błonnika dziennie, chcąc pozostać

wiernym „standardowi opieki medycznej”, zalecałem pacjen-

tom, aby zwiększyli jego spożycie do 25-30 g, czyli równowarto-

ści miseczki otrębów z owocami leśnymi na śniadanie, pszennej

kanapki pita na obiad, jabłka z migdałami jako przekąski i ma-

karonu pszenicznego z fasolą na kolację. Nie wymagałem dużo,

ale niektórym nawet to nie mieściło się w głowie.

Każdej pacjentce wręczałem kartkę z listą pokarmów o dużej

zawartości błonnika, obejmującą świeże owoce, surowe albo lek-

ko podgotowane warzywa, fasolowate, nasiona, orzechy i ziar-

no. Za każdym razem kartka lądowała w torebce albo na biurku

mojego gabinetu. Ich spojrzenie mówiło: „Dieta? Wolę leki albo

operację, żebym jak najszybciej wróciła do normalnego życia”.

Kup książkę

Historia upadku

A ja, o zgrozo, nic sobie z tego nie robiłem. Nie oczekiwałem

od pacjentów, że zwiększą spożycie błonnika. Zresztą chyba sam

nie wierzyłem w skuteczność tej metody. W końcu jako chirurg

koncentrowałem się na chorobie, a pacjent był dla mnie zwy-

kłym gapiem.

Operowałem również nowotwory, głównie raka piersi. Dzisiaj

już wiem, jaki wpływ ma dieta na rozwój tej konkretnej choroby

(patrz: rozdział 13), ale wtedy wydawało mi się, że rak to kwestia

pecha. Za to mój ostry skalpel i uważne oko – oraz kilka silnych

trucizn – należało traktować jako uśmiech losu.

Tymczasem, w reakcji na epidemię nadwagi, narodziła się

nowa dziedzina medycyny: chirurgiczne leczenie otyłości. Do-

szliśmy do wniosku – graniczącego z butą – że na polu, na któ-

rym zawiodły diety, z pewnością poradzi sobie chirurgia.

Cud bariatrii

Przyznaję, że początkowo nawet ja miałem wątpliwości. Nie by-

łem pewien, czy chirurgia poradzi sobie z problemem otyłości.

Pomimo solidnego brzuszka ja również byłem uprzedzony

względem osób otyłych. Nie wiedziałem jeszcze, jaki wpływ na

tycie mają kwestie genetyczne i nie zdawałem sobie sprawy z ist-

nienia hormonu głodu. Podobnie jak większość uważałem, że

osoby otyłe mają słabą wolę. Obecnie uważam, ze nie powinno

być społecznego przyzwolenia na ich dyskryminację, zwłaszcza

że otyłość dotyczy milionów ludzi. Jeśli do jej rozwoju przyczy-

nia się obsesja na punkcie białka – a tak właśnie jest w większości

przypadków – sytuacja staje się jeszcze bardziej przygnębiająca.

A kiedy lekarze stoją murem – a niekiedy wręcz promują – szko-

dliwą modę, sprawy zaczynają przybierać tragiczny obrót.

Kup książkę

Mięso nas zabija

Jednak dziesięć lat temu nie zdawałem sobie z tego sprawy

i kiedy szef oddziału zaproponował mi nową, ekscytującą płasz-

czyznę rozwoju, zgodziłem się. Wtedy cały proces sprowadzał

się do przycięcia żołądka do rozmiarów małej torebki i połącze-

nia go z jelitem.

Nawiasem mówiąc, istnieje bardzo interesujące wytłumacze-

nie tego zabiegu. Otóż na przestrzeni wieków nasz organizm

musiał radzić sobie z długimi okresami głodu przerywanymi

przez sporadyczne uczty. Nasi przodkowie przez długie tygodnie

pożywiali się owocami leśnymi, trawą i korą, które udało im

się znaleźć w nieprzyjaznym środowisku. Ale od czasu do czasu

udawało im się odkryć żyzny zakątek albo upolować zwierza,

a tym samym zdobyć bogate źródło kalorii.

W konsekwencji nasz żołądek wydłużył się, dzięki czemu

mieściło się w nim więcej pokarmu. Późniejsi rolnicy zapychali

sobie brzuchy podczas uczt, desperacko odkładając tłuszcz na

zimę. (Ruch propagujący dietę paleo ma inny pogląd na historię

człowieka – więcej w rozdziale siódmym).

Tyle że o ile nie zagraża nam głód, stajemy przed innym pro-

blemem: otyłością. Kiedy na każdym rogu ulicy znajduje się

restauracja, znalezienie posiłku nie nastręcza trudności. Nawet

w środku zimy możemy liczyć na minimum trzy posiłki dzien-

nie. 24-godzinny dostęp do pożywienia sprawia, że rozciągliwy

żołądek staje się zagrożeniem.

Jakby tego było mało, nasz organizm rozwinął mechanizmy

hormonalne wzmagające uczucie głodu i łaknienie słodkiego.

Oczywiście w czasach naszych przodków „słodkie” było równo-

znaczne z „owocami” i, przy wyjątkowych okazjach, „miodem”.

Dzisiaj mamy styczność z owocami co najwyżej zajadając się aro-

matyzowanymi cukierkami i ciastkami z dżemem malinowym.

Kup książkę

Historia upadku

I tutaj wchodzimy w sferę zainteresowania chirurgii odchu-

dzania. Zmniejszając żołądek, chirurg chroni pacjenta przed

przejadaniem się, czego nasi przodkowie doświadczali spora-

dycznie, za to my – regularnie. Dodatkowym celem zabiegu jest

wykonanie „mostu”, który pomijałby odcinki układu pokarmo-

we produkujące hormony „głodu”. I wreszcie, dostarczając po-

karm bezpośrednio do jelita, wywołujemy nietolerancję cukru

i obniżamy zapotrzebowanie organizmu na słodkie.

Pierwszy bypass żołądka założyłem w 2002 roku – i z miejsca

to pokochałem. To jeden z najbardziej satysfakcjonujących zabie-

gów, jakie może przeprowadzić chirurg. Wymaga szczególnych

umiejętności – które chirurdzy bardzo sobie cenią – i przynosi

natychmiastowy efekt: wystarczy kilka cięć, a problem wizual-

nie się zmniejsza. Jak wspominałem: pacjent jest tylko gapiem.

Wystarczy, że leży na stole zabiegowym – ja zajmuję się resztą.

A co najlepsze, bypass żołądka naprawdę działa – w wyniku

zabiegu pacjenci tracą średnio 75% wagi ciała. Operację cechu-

je 85-procentowa skuteczność leczenia cukrzycy oraz znaczne

obniżenie ciśnienia krwi, poziomu cholesterolu oraz zespołu

bezdechu sennego. I nie chodzi wyłącznie o dane statystyczne –

wystarczy spojrzeć na wyraz twarzy pacjenta, który wreszcie ma

szansę zrzucić zbędne kilogramy.

Przez tych kilka pierwszych miesięcy chirurgicznych cudów

czułem się jak bohater „Przebudzeń” z Robinem Williamsem.

Aktor wciela się w postać neurologa Olivera Sacksa, który po-

maga wybudzonemu ze śpiączki pacjentowi (w tej roli Robert

De Niro). Powracający do życia De Niro nie może nacieszyć się

odzyskanym życiem.

Moi pacjenci doświadczyli podobnego uczucia. Większość

z nich przez całe dotychczasowe życie walczyła z otyłością.

Kup książkę

Mięso nas zabija

Nieustannie wracali do diety Atkinsa i jej podobnych; zrzucali

zbędne kilogramy, odzyskiwali je, znowu zrzucali i odzyskiwali

kolejny raz. Odchudzanie nie przynosiło oczekiwanych efektów

i zawsze kończyło się powrotem do dawnej wagi.

Dzięki zabiegowi chirurgicznemu mogli zamknąć ten roz-

dział swojego życia. Pierwszy raz nie czuli się ciężcy i wielcy,

przytłoczeni przez dodatkowe kilogramy i tłuszcz. Wreszcie

stali się normalni.

Utrata wielu kilogramów to coś więcej niż tylko zabieg ko-

smetyczny. Człowiek zaczyna się inaczej poruszać. Nie musi dłu-

żej walczyć ze swoim ciałem. Jest lżejszy, ma większą swobodę.

Może bez trudu zejść w dół ulicy, wspiąć się na wzgórze, a nawet

wejść po schodach, nie zatrzymując się co chwilę, żeby złapać

oddech. Po raz pierwszy do dawna – może nawet od czasów

dzieciństwa – człowiek czuje się dobrze we własnej skórze.

Do mojego gabinetu co chwilę przychodzili kolejni pacjenci,

żeby pochwalić się nowymi ubraniami, odmienioną sylwetką,

energią. Nieustannie ktoś chciał uścisnąć mi rękę i podzięko-

wać za to, że odmieniłem jego życie. Czułem się jak bohater,

zwłaszcza kiedy wyniki badań potwierdzały, że dzięki zabiegowi

uniknęli chorób serca, cukrzycy i udaru. Nie sposób było nie

pomyśleć – i nie, nie przemawiał przeze mnie kompleks Boga –

że uratowałem im życie.

Koniec marzeń

Jak już wspominałem, w chirurgii bariatrycznej rola pacjenta

jest znikoma. Zwykle dostaje receptę na witaminy pooperacyj-

ne, kolejny termin wizyty i zalecenie, żeby jeść dużo białka (aż

się wzdrygam na wspomnienie tego zalecenia: „najpierw zjedz

Kup książkę

Historia upadku

białko”). Wtedy nie zdawałem sobie sprawy z jednej istotnej kwe-

stii: operacja nie rozwiązuje fundamentalnego problemu otyłości,

czyli okropnej diety. A ponieważ my, lekarze, pozostaliśmy obo-

jętni, a na dodatek dokładaliśmy swoje trzy grosze do pogorszenia

sytuacji, część pacjentów znowu zaczęła przybierać na wadze.

Na oczach Olivera Sacksa jego pacjenci ponownie zapadali

w śpiączkę. Ja obserwowałem, jak moi tyją. Po trzech, czterech

latach znowu trafiali do mojego gabinetu, wbijając we mnie pełne

desperacji spojrzenie. „Znowu zacząłem tyć” - mówili. Nigdy nie

słyszałem słów, które komunikowałyby równie wielki smutek.

Nie zawinił zabieg – wszystko potoczyło się zgodnie z planem.

Przez pierwszy rok po operacji pacjent traci kilogramy, nawet

jeśli nie zmienia przyzwyczajeń żywieniowych. Z podwójnego

cheeseburgera robi się pojedynczy cheeseburger. Z czterech jajek

i sześciu plasterków bekonu – dwa jajka i jeden plasterek. Z po-

łówki kurczaka – ćwiartka kurczaka; z dwóch kawałków smażo-

nej ryby – jedna. Moi pacjenci, sumiennie realizując zalecenia

lekarza, nadal jedli dużo białka.

W przypadku większości osób po operacji mniejszy żołądek

wymusza niższe spożycie kalorii – stąd efekt chudnięcia. Ale to

nie oznacza, że są zdrowe. Dzisiaj zdajemy sobie z tego spra-

wę. W środowisku chirurgów odchudzania przyjęło się mówić

o „miesiącu miodowym” odpowiadającym pierwszemu rokowi

lub dwóm latom od momentu operacji, kiedy waga ciała pacjen-

ta spada niezależnie od tego, co robi. Jednak po upływie tego

czasu większość moich pacjentów znowu zaczęła tyć, a ich ba-

dania wykazywały niedobór substancji odżywczych. Niektórzy

całkiem sobie odpuścili i już nawet nie próbowali walczyć z po-

stępującym przybieraniem na wadze. Inni podwoili wysiłki w je-

dyny znany sobie sposób: zwiększając zawartość węglowodanów

Kup książkę

Mięso nas zabija

i białka w diecie. Z bólem serca wracam myślami do czasów,

kiedy nie zdawałem sobie sprawy, że białko sprzyja tyciu i odbu-

dowie tkanki tłuszczowej.

Środowisko medyczne mówi jednym głosem: po co katować

się jakąś dietą, jeśli mamy pod ręką niesamowicie skuteczny za-

bieg chirurgiczny? Lekarze specjalizujący się w medycynie kon-

wencjonalnej nie mają wątpliwości: chirurgia bariatryczna jest

najskuteczniejszym lekarstwem na otyłość. Ale jeśli weźmiemy

pod uwagę fakt, że 15 mln obywateli Stanów Zjednoczonych

kwalifikuje się do operacji – co daje 80 tys. pacjentów na każdego

chirurga – daje nam to naprawdę sporo zabiegów. Jeśli dodamy

do tego fakt, że cena operacji bariatrycznej waha się od 18 do 25

tys. dolarów, nietrudno będzie zrozumieć, jak wielkie obciążenie

stanowi dla systemu służby zdrowia; tylko zaległe operacje będą

kosztować 375 milionów dolarów, a to jedynie kropla w morzu.

Warto też zastanowić się nad szerszymi implikacjami problemu:

obecnie służba zdrowia wyłącznie przygląda się rozwojowi sytu-

acji, nie starając się przeciwdziałać tyciu i nie edukując obywateli

w kwestiach dotyczących wagi ciała, zdrowia i doboru posiłków.

Mało co skuteczniej niweluje kompleks Boga, niż pacjent

szukający pomocy, której nie potrafimy mu udzielić. W takich

sytuacjach odruchowo radziłem kolejną operację. Może uda

nam się jeszcze bardziej zmniejszyć żołądek; ale badania wyka-

zały, że tego typu zabieg byłby nieefektywny i mógłby stanowić

zagrożenie dla pacjenta.

A gdyby tak pomajstrować przy jelicie i utrudnić organizmo-

wi wchłanianie pokarmu? Tyle że wtedy będzie musiał jakoś

je usunąć, a biegunka nie zalicza się do najprzyjemniejszych

metod oczyszczania organizmu. Co więcej, jeśli nie wchłania-

my pożywienia, to nie wchłaniamy też substancji odżywczych.

Kup książkę

Historia upadku

Konsekwencją operacji mającej na celu utrudnienie wchłaniania

pokarmu może być groźny dla zdrowia niedobór witamin.

Zdesperowany, zwróciłem się ku ćwiczeniom. Zalecałem pa-

cjentom wynajęcie trenera osobistego i wypocenie dodatkowych

kilogramów na siłowni. Nieważne, że sam byłem zbyt zmęczo-

ny, żeby posłuchać własnej rady. Zresztą oni też.

Lekarzu, lecz się sam

Oto ja w wieku 30 lat: szczęśliwe małżeństwo, praca w jed-

nym z czołowych szpitali Houston, człowiek odnoszący suk-

cesy zawodowe i cieszący się powszechnym szacunkiem – ale

z nadwagą. W tym okresie mojego życia byłem już całkowicie

uzależniony od białka. Nie pamiętam, żebym jadł warzywa, ale

podejrzewam, że raz czy dwa coś takiego musiało się zdarzyć.

Każdy posiłek składał się z mięsa, a lubiłem też mleko, jajka

i ser. Niezależnie do tego, czy przygotowałem sobie bekon, kur-

czaka z grilla czy suma smażonego na głębokim oleju, każdy

z tych posiłków składał się w 100% z mięsa.

Sumiennie zapracowałem na swój stan. Tak odżywiałem się

od dzieciństwa i tak samo jadała większość mieszkańców moje-

go rodzinnego Teksasu. Wszyscy znani mi eksperci zachęcali do

jedzenia mięsa. Kiedy próbowałem nabrać masy mięśniowej –

co udało mi się dopiero po przejściu na weganizm – trener wci-

skał mi mieszanki białkowe z tak wielkim entuzjazmem, jakby

dostawał prowizję od każdego kęsa steku. Trafił się nawet taki,

który wmawiał mi, że codziennie powinienem zjadać sześć piersi

z kurczaka. Sześć? Kiedy jakiś czas później w ręce wpadły mi wy-

niki badań łączących spożycie drobiu z otyłością i chłoniakami,

po prostu zamknąłem oczy i poczułem dreszcze.

Kup książkę

Mięso nas zabija

I jeszcze jedna kwestia, która dzisiaj, kiedy analizuję ją z per-

spektywy weganina, budzi mój śmiech: wszystkich nurtuje pyta-

nie, czy dieta oparta na pokarmach roślinnych jest zdrowa – ale

nikt nie zadaje go w kontekście potraw mięsnych. Nikt nigdy

nie zapytał: „Ej, Garth, czy zjadasz codziennie sześć porcji owo-

ców?”, „Wiesz, Garth, według zaleceń Ministerstwa Zdrowia

powinniśmy codziennie spożywać 35g błonnika, a skoro błon-

nik nie występuje w pokarmach zwierzęcych, to warto byłoby

dorzucić do menu trochę fasoli, ziarna i warzyw” ani „Mój Boże,

Garth, stosunek kwasów omega-3 do kwasów omega-6 w posił-

ku powinien wynosić 1:1, a u ciebie to 15:1! Przestań wreszcie

jeść zwierzęcy tłuszcz (który zawiera wysokie stężenie kwasów

omega-6)!”. Nie. Nikt się nawet nie zająknął na temat związku

(świetnie udokumentowanego) między stężeniem cholesterolu

w surowicy a tłuszczami nasyconymi (których ogromne ilości

zawiera mięso, drób, ryby, jajka i przetwory mleczne). Ani słowa

o przeciwutleniaczach, flawonoidach, witaminach i minerałach

– mikroskładnikach zapewniających poprawne funkcjonowanie

niemal wszystkich części ciała, a które organizm pozyskuje wy-

łącznie z owoców, warzyw, ziarna i roślin fasolowatych. Nikogo

nie dziwi, że dzień w dzień wcinasz hamburgery, ale wystarczy,

że zamówisz sałatkę, a ludzie zaczynają w tobie widzieć głodują-

ce dziecko z wiadomości telewizyjnych.

Nie zastanawiałem się, czy dieta białkowa – i unikanie

owoców oraz warzyw – mogą odpowiadać za ciągłe uczucie

zmęczenia i rosnącą wagę ciała. W końcu przydarzyło mi się

kilka rzeczy, które podziałały na mnie jak zimny prysznic

i sprawiły, że zdecydowałem się wziąć stery swojego życia we

własne ręce.

Kup książkę

Historia upadku

Na samym dnie

„Jej”, pomyślałem, „to badanie wzroku trwa jakby dłużej niż zwy-

kle”. Choć nie byłem szczególnie zestresowany, moja optyczka

wytłumaczyła mi, że mam wszelkie powody do zdenerwowania.

Kiedy skończyła przyglądać się moim oczom i spojrzała na mnie

z troską, nie odczytałem jej wyrazu twarzy jako wyrazu zaniepo-

kojenia. A kiedy wytłumaczyła, czego się dopatrzyła, niczego nie

zrozumiałem, zupełnie jakby mózg nie zarejestrował jej słów.

Powtórzyła swoją diagnozę – tym razem wolniej, bo zorien-

towała się, że mamy problem z komunikacją. W naczynkach

moich oczu wykryła cholesterol.

Za drugim razem dotarło. Cholesterol? W oczach? Chwila

moment. Nie byłem kardiologiem, ale nawet ja wiedziałem,

że cholesterol w takiej ilości rzadko kiedy widuje się u ludzi

w moim wieku. W ogóle u mało kogo. Zwykle trzeba być po

50-tce i przez kilka dekad objadać się tłustymi pokarmami.

Cóż, biorąc pod uwagę ilość mięsa, jaj i nabiału w mojej

diecie, może rzeczywiście przesadziłem. Ale pomimo niepoko-

jącej diagnozy, w głębi ducha nadal byłem chirurgiem i zawsze

mogłem liczyć na pomoc medycyny Zachodu. Wiedziałem, jak

rozwiązać swoje problemy: wystarczyło wziąć pigułkę.

Niestety, stanowczo zbyt często, zarówno ja jak i moi kole-

dzy po fachu, uciekaliśmy się do takiego rozwiązania. Tak bar-

dzo przyzwyczailiśmy się do obecności chorób, że nie robiły na

nas większego wrażenia. Jako absolwent studiów medycznych

wychodziłem z założenia, że naszym podstawowym celem jest

nieustanne naprawianie wadliwych ciał. Oczywiście nie byłem

zachwycony swoją diagnozą, ale w moich oczach wysoki poziom

cholesterolu to nawet nie była choroba.

Kup książkę

Mięso nas zabija

Tak, tak, wiązało się z nim podwyższone ryzyko chorób serca,

udaru i wiele innych zagrożeń. Ale przecież zawsze mogłem li-

czyć na moje magiczne pigułki.

Akurat w tym czasie żona była w ciąży z naszym pierwszym

dzieckiem i mój ubezpieczyciel poprosił mnie o wykonanie do-

datkowych badań. Gdyby nie to, pewnie nie poszedłbym do

lekarza. Wyniki potwierdziły diagnozę pani optyk, a na domiar

złego wskazały na istnienie kilku dodatkowych problemów.

Mój poziom cholesterolu przekraczał wszelkie normy. Badania

wątroby dały podwyższone wyniki, co oznaczało, że zaczyna-

ła zarastać mi tłuszczem. Dodajmy do tego wysokie ciśnienie

i podwyższony poziom trójglicerydów i szybko stało się jasne,

że jestem poważnie chory. Zaczęło mnie dręczyć pytanie, czy

będzie mi dane zobaczyć, jak dorasta moje dziecko. Szybko, co

mówi polisa ubezpieczeniowa?

Może i miałem kompleks Boga, ale nie byłem ślepy. Wiedzia-

łem, że leki pomagają, ale nie leczą. Kiedy zaczniesz przyjmować

statyny – najpopularniejszy lek na obniżenie cholesterolu – bę-

dziesz na nie skazany do końca życia. Nie na rok czy dwa, nie na

dziesięć. Do końca życia.

Pigułka nie rozwiązuje problemu. Statyny i im podobne

leki wywołują liczne efekty uboczne. Kiedy informowałem

moich pacjentów, że powinni je przyjmować, widziałem

w ich oczach wyraz paniki. Jakby nie spojrzeć, statyny wywo-

łują zaburzenia pracy serca, nerek, jelit i systemu nerwowego,

a także zwiększają ciśnienie. Zwiększają ryzyko rozwoju cu-

krzycy i wywołują zamglenie umysłu – tak silne, że niekiedy

mylone przez lekarzy z Alzheimerem. Gdyby nie to, że w do-

myśle mają chronić przed udarem, można by pomyśleć, że

ktoś tu łamie przysięgę Hipokratesa.

Kup książkę

Historia upadku

Co gorsza, dłuższe przyjmowanie leków zmniejszało ich sku-

teczność. Niektórzy pacjenci przez kilka lat zaliczali kilka róż-

nych zestawów, każdy z odmiennymi efektami ubocznymi.

Wszystko to sprawiło, że z gabinetu lekarza wychodziłem nie-

źle roztrzęsiony.

Na cholesterol proszę przyjmować statyny, a na trójglicerydy

– to lekarstwo – usłyszałem na odchodne od lekarza, który nie-

malże z uśmiechem na ustach wyrecytował oklepaną formułkę.

Do tego beta-blokery na ciśnienie, ale jeśli pojawią się zawroty

głowy albo złe samopoczucie, zmienimy je na coś innego. I pro-

szę zadzwonić, gdyby poczuł pan silny ból w nogach.

Czyli nic szczególnego, prawda? Tyle że skończyłem 36 lat i wła-

śnie usłyszałem, że do końca życia będę przyjmować trzy leki.

A to nawet nie była pierwsza wizyta u lekarza tamtego roku. Przez

okrągłe dziesięć lat dawały mi się we znaki silne skurcze i zespół

jelita drażliwego, skutecznie uprzykrzając mi życie. Bez wdawania

się w nieprzyjemne szczegóły, będąc poza domem zawsze musiałem

wiedzieć, gdzie znajduje się najbliższa łazienka. Konieczność udania

się do toalety zrujnowała mi wiele meczy, imprez, a nawet randek.

Aż dziw bierze, że przetrzymałem swoje wesele.

Z drugiej strony, medycyna konwencjonalna do tego stop-

nia przyzwyczaiła się do chorób przewlekłych, że żaden z moich

lekarzy nie wydawał się zaniepokojony wynikami badań, tym

bardziej, że kolonoskopia i endoskopia nie wykazały niczego,

„czym powinniśmy się martwić”. Innymi słowy, nie miałem

guza, infekcji ani nie cierpiałem na zaburzenie strukturalne –

chodziło o zwykłe, przewlekłe i bardzo bolesne schorzenie do-

tyczące jednego z głównych narządów wewnętrznych. „Zespół

nieszczelnego jelita to powszechny problem”, wyjaśnił lekarz, po

czym przepisał mi kilka leków, które na nic się zdały.

Kup książkę

Mięso nas zabija

Do końca życia miałem borykać się z tą chorobą? I jeszcze

wysokim cholesterolem i stłuszczoną wątrobą? Ogarnęło mnie

przygnębienie, ale nie niepokój, ponieważ wychodziłem z zało-

żenia, że wszyscy stawiamy czoła podobnym problemom. Każdy

z moich pacjentów cierpiał na zaparcia albo biegunkę. W przy-

padku nielicznych szczęśliwców chodziło o jedno i drugie, a do

tego wysokie ciśnienie krwi i wysoki poziom cholesterolu. Wy-

dawało mi się, że tak to już jest z kruchym ludzkim ciałem.

Jakiś czas później odbyłem pamiętną przebieżkę po schodach

Rice Stadium. Sam nie wiem, dlaczego akurat to doświadczenie

dało mi tyle do myślenia, skoro nie przejąłem się nawet prze-

rażającymi wynikami badań, nadwagą, zmęczeniem, zespołem

jelita drażliwego i faktem, że znaczny odsetek moich pacjentów

miał problem z utrzymaniem stałej wagi ciała. Tamtego dnia

spojrzałem na swoje odbicie w lustrze i powiedziałem sobie:

dość. Nie wiedziałem jeszcze, że u źródła moich problemów leży

białkoholizm. Ale wkrótce prawda miała wyjść na jaw.

Choroba z medycznego punktu widzenia

Zanim poznałem całą prawdę o białku i o cudownych właściwo-

ściach diety roślinnej, najpierw musiałem wyzbyć się błędnych

założeń, które przyswoiłem podczas szkolenia. Pierwsze brzmiało:

choroba po prostu się zdarza i zwykle nie ma konkretnej przyczyny.

Sam się sobie dziwię, że przez wszystkie te lata pracy w służbie

zdrowia nigdy nie poddawałem w wątpliwość nieuniknionego

charakteru choroby. Po prostu koncentrowałem swoje wysiłki na

jej wyleczeniu. Kolejny raz powtórzę: pacjent odgrywał w tym

procesie znikomą rolę. Walka toczyła się między mną a chorobą.

Kup książkę

Historia upadku

Ten sposób myślenia wpajano wszystkim studentom – i to nie

tylko na mojej uczelni, ale w całych Stanach. Również dzisiaj

odbywa się to w identyczny sposób. Poświęcamy tysiące godzin

na analizowanie objawów, ale nawet przez chwilę nie zastana-

wiamy się nad źródłem choroby. Na potrzeby przyczynowości

zaadaptowaliśmy punkt widzenia, którego nie sposób określić

inaczej, jak myślenie przesądami: nowotwór nie jest konsekwen-

cją zaburzenia równowagi systemowej – to groźny potwór, który

atakuje organizm. Do chorób serca nie prowadzi nagromadze-

nie się tłuszczu i przewlekły stan zapalny – to efekt genetycznego

pecha. Do cukrzycy nie dochodzi w wyniku regularnego spoży-

wania posiłków podwyższających poziom cukru we krwi – to po

prostu coś, co przydarza się określonym ludziom.

Dla nas choroby są bandziorami-indywidualistami – a każdą

leczy inny specjalista. Jeśli ktoś cierpi na chorobę serca i cukrzy-

cę, musi odwiedzać dwóch różnych lekarzy, a każdy przepisze

mu odrębną listę leków i zabiegów. Ci dwaj specjaliści zwykle

nawet nie komunikują się ze sobą.

Co gorsza, pacjent jako taki się nie liczy – ważne jest to, na co

choruje. „Rak okrężnicy” w sali numer 200 jest gotowy do ope-

racji. Toczę walkę z chorobą – ten sposób myślenia doprowadził

do wykształcenia się bardzo groźnych nawyków. Muszę stawić

czoła chorobie, wykorzystując do tego zabieg chirurgiczny albo

leki. Nie ma czasu, żeby rozczulać się nad pacjentem. Musimy

skoncentrować się na zniszczeniu choroby.

Nierzadko słyszałem zarzuty, że lekarz przepisuje jakiś lek, po-

nieważ został przekupiony przez jego producenta albo zarabia na

wypisywaniu recept. To samo tyczy się chirurgów, którzy podob-

no sięgają po nóż, żeby odciążyć pacjenta z zawartości portfela.

Kup książkę