Â

WIAT

N

AUKI

Luty 2000 95

W

tej rubryce prezentujemy wy-
niki badaƒ nad kuchennymi
trikami. Niektóre z nich da si´

wyjaÊniç tylko poprzez bardzo dok∏ad-
ne analizy laboratoryjne, inne jed-
nak mo˝na sprawdziç za po-
mocà doÊç prostych Êrodków:
dok∏adnej wagi, urzàdzenia
mierzàcego temperatur´, men-
zurek i papierków pozwalajà-
cych okreÊliç kwasowoÊç roz-
tworu (pH)... DziÊ skupimy
si´ na paru zagadkach, które

znalaz∏em w ksià˝kach kucharskich, sta-

rych i nowych. W ˝adnym jednak

wypadku nie wyciàgajmy zbyt po-

chopnych wniosków; zanim za-

czniemy analizowaç przyczy-

ny, zweryfikujmy dok∏ad-

nie skutki. Ponadto

weêmy pod uwag´,

˝e coÊ mo˝e si´

sprawdziç w jed-

nej kuchni, ale nie

musi w drugiej

– w innych nieco

warunkach. Wy-

niki w∏asnych do-

ciekaƒ kulinarno-na-

ukowych prosimy przesy∏aç pod
adresem naszej redakcji. (Przeka-
˝emy je autorowi rubryki, który obie-
ca∏ wróciç do tematu za kilka mie-
si´cy – przyp. red.)

1. Gruszki zabarwione na

czerwono. W dziele Kucharz
paryski, opublikowanym w
1838 roku, mistrz Bernard Al-
bert pisze o gruszkach w sy-
ropie: „Poniewa˝ gruszki rzad-
ko zachowujà swój bia∏y kolor,
w takim razie lepiej, aby by∏y zupe∏nie
czerwone: wystarczy w tym celu w∏o-
˝yç do syropu ma∏y kawa∏ek czystej cy-
ny; mo˝e on s∏u˝yç wielokrotnie i nie
szkodzi zdrowiu. Garnek miedziany po-
kryty cynà mia∏by ten sam efekt, lecz
przed u˝yciem, jeÊli uprzednio s∏u˝y∏
do innych celów, nale˝a∏oby zagotowaç
w nim wod´ z popio∏em, aby usunàç
resztki, które mog∏yby przylgnàç do po-
wierzchni garnka.”

¸atwo to sprawdziç. JeÊli nie mamy

pod r´kà czystej cyny, mo˝emy pos∏u-
˝yç si´ kawa∏kiem cyny lutowniczej lub
gotowaç gruszki w garnku, który by∏

kiedyÊ lutowany cynà przez

Cygana. Mistrz nie poda-

je proporcji cukru i owo-

ców, lecz czy˝ to takie

wa˝ne? Osàdêcie Paƒ-

stwo sami, mnie do tej

pory nigdy nie uda∏o si´

uzyskaç powy˝szego efektu.

(JeÊli Paƒstwo zacznà ekspery-

mentowaç z gruszkami i cynà – prosz´
nie próbowaç tej mikstury! Cyna lu-
townicza zawiera bardzo toksyczny
o∏ów, a sama te˝ nale˝y do metali ci´˝-
kich – przyp. t∏um.)

2. W Dobrej Kuchni Madame Saint

Ange autorka podaje, ˝e ptactwo pieczo-
ne na salmis (rodzaj gulaszu – przyp.
t∏um.) nale˝y kroiç, dopiero kie-
dy b´dzie letnie. „JeÊli je kroiç
tu˝ po wyj´ciu z piekarni-
ka, wyp∏ynie z niego ca∏y
sok”. Czy to prawda, a je-

˝eli tak – to dlaczego?
Próbujàc wyjaÊniç to zja-

wisko, nie zapominajmy,

˝e zewn´trzna cz´Êç bar-

dziej wysycha w trakcie piecze-

nia. Z tego w∏aÊnie powodu niektó-

rzy kucharze radzà, aby mi´sa

„odpocz´∏y”’ par´ minut po

pieczeniu. Najlepiej na talerzu

w pozycji kuperkiem do gó-

ry, „aby sok wsiàka∏ w partie

najbardziej wysuszone pod-

czas pieczenia”.

3. W ksià˝ce Najlepsze i najprostsze

paryski szef kuchni Jöel Robuchon ra-
dzi „nie soliç cebuli, którà zamierzamy
zbràzowiç na patelni”. Dlaczego? W tej
kwestii warto pami´taç, ˝e cebula sk∏a-
da si´ z komórek zawierajàcych wod´;
kryszta∏ek soli zaÊ w kontakcie z cebu-
là powoduje, ˝e z komórki wskutek
osmozy wyp∏ywa woda. Przed rozpo-
cz´ciem eksperymentu proponuj´ prze-
testowaç wp∏yw soli na cebul´, której
nie sma˝ymy. Co zaobserwujemy?

4. Madame Saint Ange, zno-

wu ona, pisze: „Przy sma˝e-
niu omletu nale˝y dodawaç
mleko surowe; mleko przego-
towane êle miesza si´ z jajkiem.”

Analizujàc to zjawisko, jeÊli si´

potwierdzi doÊwiadczalnie, pomyÊlmy
o tym, ˝e mleko jest roztworem wielu
soli i zawiera cukier (laktoz´) oraz bia∏-
ka rozpuszczalne w wodzie; sà w nim
tak˝e kuleczki t∏uszczu i micele bia∏ka
zwanego kazeinà. Sam omlet zaÊ sk∏a-
da si´ z jajek, czyli wodnego roztworu
bia∏ek.

5. Mówi si´, ˝e liÊcie sa∏aty namo-

czone w wodzie z niewielkà iloÊcià cu-
kru odzyskujà j´drnoÊç. Czy tak jest na-
prawd´? Inni znowu twierdzà, ˝e lepiej
zanurzyç sa∏at´ w wodzie z lodem.
Który z tych sposobów jest lepszy? Pa-

mi´tajmy, ˝e liÊcie sa∏aty sk∏adajà si´

z komórek zawierajàcych wo-

d´ i ró˝ne sole. Mo˝e wi´c tu

daje o sobie znaç osmoza?

Pytanie pomocnicze: Ja-

poƒczycy twierdzà, ˝e li-

Êcie sa∏aty wi´dnà w kon-

takcie z solà – co wi´c za-

obserwujemy, jeÊli posolimy

dobrze wysuszone liÊcie sa-

∏aty? I dlaczego?

6. Proponuj´ doÊwiadczenie, które

mo˝na zrobiç w rodzinnym kr´gu lub
z przyjació∏mi. Twierdzi si´, ˝e przeso-
lonà zup´ mo˝na uratowaç, wrzucajàc
do niej obrany i ugotowany kartofel.
Czy to pomaga? Aby to sprawdziç, do-
brze mieç pod r´kà paru degustatorów
i przeprowadziç test „potrójny”. Ka˝-
demu podajemy trzy miseczki, przy
czym w dwóch jest ta sama zupa. Wy-
bieramy losowo, czy zupa uratowana
kartoflem znajdzie si´ tylko w jednej mi-
seczce, czy w dwóch. Nie wahajmy si´
poddaç wielokrotnie próbie tego same-
go degustatora – pami´tajàc werdykt,
wyrobimy sobie opini´ o jego wiarygod-
noÊci w tej roli.

HERVÉ THIS jest redaktorem naczelnym Pour
la Science, francuskiej edycji Scientific American.

Jak uratowaç przesolonà zup´

Czy proste doÊwiadczenia pozwalajà zweryfikowaç skutecznoÊç rad,
które mo˝na znaleêç w ksià˝kach kucharskich?

NAUKA W KUCHNI

Hervé This