Zanieczyszczenia

Zanieczyszczenia

chemiczne

chemiczne

żywności

żywności



Metale ciężkie: Pb, Cd, Hg,

Metale ciężkie: Pb, Cd, Hg,

As, Sn

As, Sn



Pestycydy

Pestycydy

Metale ciężkie

Metale ciężkie

Metale ciężkie zawarte w żywności

Metale ciężkie zawarte w żywności

powyżej wartości naturalnych są

powyżej wartości naturalnych są

zanieczyszczeniem

zanieczyszczeniem

Metale ciężkie stanowiące

Metale ciężkie stanowiące

zanieczyszczenia żywności to: ołów,

zanieczyszczenia żywności to: ołów,

kadm, rtęć, arsen

kadm, rtęć, arsen

Dla tych metali ustalono najwyższe

Dla tych metali ustalono najwyższe

dopuszczalne poziomy w żywności

dopuszczalne poziomy w żywności

Źródła zanieczyszczeń

Źródła zanieczyszczeń

żywności metalami ciężkimi

żywności metalami ciężkimi

zanieczyszczone środowisko: gleba,

zanieczyszczone środowisko: gleba,

woda, powietrze, (wysypiska śmieci,

woda, powietrze, (wysypiska śmieci,

odpady przemysłowe, nawozy, ścieki

odpady przemysłowe, nawozy, ścieki

komunalne, motoryzacja)

komunalne, motoryzacja)

aparatura przemysłowa, sprzęt

aparatura przemysłowa, sprzęt

techniczny

techniczny

opakowania, naczynia pojemniki na

opakowania, naczynia pojemniki na

żywność,

żywność,

zanieczyszczone dodatki do żywności

zanieczyszczone dodatki do żywności

(barwniki, konserwanty, katalizatory)

(barwniki, konserwanty, katalizatory)

Pb

Pb

-

-

źródła zanieczyszczeń

źródła zanieczyszczeń

środowiska i żywności

środowiska i żywności

Do żywności pochodzenia roślinnego i

Do żywności pochodzenia roślinnego i

zwierzęcego dostaje się ze skażonego

zwierzęcego dostaje się ze skażonego

środowiska (wody, gleby, roślin)

środowiska (wody, gleby, roślin)

Skażenie środowiska – przez różne

Skażenie środowiska – przez różne

zakłady przemysłowe (produkcja

zakłady przemysłowe (produkcja

barwników, insektycydów,

barwników, insektycydów,

akumulatorów), huty metali

akumulatorów), huty metali

(zwłaszcza Pb), spaliny samochodowe

(zwłaszcza Pb), spaliny samochodowe

(obecnie nie dodaje się już do

(obecnie nie dodaje się już do

benzyny tetraetylku Pb)

benzyny tetraetylku Pb)

Pb

Pb

– działanie

– działanie

toksyczne

toksyczne

Zaburzenia układu krwiotwórczego,

Zaburzenia układu krwiotwórczego,

syntezy hemu i hemoglobiny

syntezy hemu i hemoglobiny

Skrócenie czasu życia krwinek

Skrócenie czasu życia krwinek

czerwonych

czerwonych

Niedokrwistość

Niedokrwistość

Uszkodzenie układu nerwowego,

Uszkodzenie układu nerwowego,

czynności nerek

czynności nerek

Zaburzenia pracy układu

Zaburzenia pracy układu

pokarmowego

pokarmowego

Pb

Pb

– działanie

– działanie

toksyczne

toksyczne

Jest rakotwórczy dla zwierząt

Jest rakotwórczy dla zwierząt

doświadczalnych (nerki, mózg)

doświadczalnych (nerki, mózg)

Dla ludzi - prawdopodobnie

Dla ludzi - prawdopodobnie

rakotwórczy

rakotwórczy

Pb

Pb

Zawartość Pb w żywności jest limitowana -

Zawartość Pb w żywności jest limitowana -

są określone przez UE

są określone przez UE

najwyższe

najwyższe

dopuszczalne zawartości

dopuszczalne zawartości

w produktach

w produktach

spożywczych:

spożywczych:

w mleku nie może być więcej niż 0,02 mg/kg

w mleku nie może być więcej niż 0,02 mg/kg

w mięsie – 0,10

w mięsie – 0,10

w podrobach – 0,50

w podrobach – 0,50

w rybach – 0,30

w rybach – 0,30

w zbożach i strączkowych – 0,10

w zbożach i strączkowych – 0,10

w warzywach kapustnych i liściastych – 0,30

w warzywach kapustnych i liściastych – 0,30

w owocach – 0,10

w owocach – 0,10

w tłuszczach i olejach – 0,10

w tłuszczach i olejach – 0,10

w sokach owocowych – 0,05

w sokach owocowych – 0,05

Kadm

Kadm

(Cd)

(Cd)

-

-

źródła

źródła

zanieczyszczeń środowiska i

zanieczyszczeń środowiska i

żywności

żywności

Ma zastosowanie w różnych

Ma zastosowanie w różnych

gałęziach przemysłu (produkcja

gałęziach przemysłu (produkcja

baterii, akumulatorów,

baterii, akumulatorów,

elektrotechnika)

elektrotechnika)

Hutnictwo metali nieżelaznych

Hutnictwo metali nieżelaznych

Spalanie węgla

Spalanie węgla

Ze skażonego środowiska

Ze skażonego środowiska

przechodzi do żywności

przechodzi do żywności

Cd

Cd

– działanie

– działanie

toksyczne

toksyczne

Jony Cd łącząc się z białkami

Jony Cd łącząc się z białkami

zaburzają różne cykle

zaburzają różne cykle

metaboliczne i powodują:

metaboliczne i powodują:

zaburzenia metabolizmu

zaburzenia metabolizmu

węglowodanów

węglowodanów

zmniejszają wydzielanie insuliny

zmniejszają wydzielanie insuliny

hamują aktywność enzymów –

hamują aktywność enzymów –

oksydaz

oksydaz

nasilają peroksydację lipidów

nasilają peroksydację lipidów

Cd

Cd

– działanie

– działanie

toksyczne

toksyczne

Przewlekłe narażenie –

Przewlekłe narażenie –

uszkodzenie nerek, płuc i kości

uszkodzenie nerek, płuc i kości

Badania na zwierzętach wykazały

Badania na zwierzętach wykazały

działanie embriotoksyczne i

działanie embriotoksyczne i

teratogenne

teratogenne

Został uznany za rakotwórczy dla

Został uznany za rakotwórczy dla

ludzi narażonych zawodowo

ludzi narażonych zawodowo

Cd

Cd

- najwyższe dopuszczalne

- najwyższe dopuszczalne

zawartości

zawartości

w produktach spożywczych

w produktach spożywczych

[mg/kg świeżej masy]

[mg/kg świeżej masy]

w mięsie nie może być więcej niż 0,05

w mięsie nie może być więcej niż 0,05

w wątrobie – 0,50

w wątrobie – 0,50

w nerkach – 1,0

w nerkach – 1,0

w rybach – 0,05

w rybach – 0,05

w zbożach – 0,10

w zbożach – 0,10

w otrębach – 0,20

w otrębach – 0,20

w warzywach i owocach – 0,05

w warzywach i owocach – 0,05

w warzywach liściastych – 0,20

w warzywach liściastych – 0,20

w warzywach łodygowych,

w warzywach łodygowych,

korzeniowych, ziemniakach – 0,10

korzeniowych, ziemniakach – 0,10

Cd

Cd

W 2009 EFSA (Europejski Urząd ds.

W 2009 EFSA (Europejski Urząd ds.

Bezpieczeństwa Żywności) ustaliła

Bezpieczeństwa Żywności) ustaliła

dla Cd tzw. tolerowane tygodniowe

dla Cd tzw. tolerowane tygodniowe

pobranie

pobranie

–

–

TWI

TWI

(Tolerable Weekly

(Tolerable Weekly

Intake) na poziomie:

Intake) na poziomie:

2,5

2,5

μ

μ

g/kg m. c.

g/kg m. c.

Rtęć (Hg) -

Rtęć (Hg) -

źródła

źródła

zanieczyszczeń środowiska

zanieczyszczeń środowiska

Spalanie produktów ropy naftowej

Spalanie produktów ropy naftowej

i węgla

i węgla

Stosowanie niektórych pestycydów

Stosowanie niektórych pestycydów

Stosowanie ścieków komunalnych

Stosowanie ścieków komunalnych

do nawożenia gleby

do nawożenia gleby

Przemysł - produkcja baterii,

Przemysł - produkcja baterii,

świetlówek, farb, termometrów,

świetlówek, farb, termometrów,

manometrów

manometrów

Hg -

Hg -

skażenie żywności

skażenie żywności

Z zanieczyszczonego środowiska

Z zanieczyszczonego środowiska

(gleby, wody, powietrza) Hg

(gleby, wody, powietrza) Hg

dostaje się do żywności –

dostaje się do żywności –

głównie ryb i roślin

głównie ryb i roślin

Hg

Hg

- działanie toksyczne

- działanie toksyczne

Notowano zatrucia po spożyciu ryb

Notowano zatrucia po spożyciu ryb

skażonych metylortęcią

skażonych metylortęcią

Reaguje z grupami –SH białek i

Reaguje z grupami –SH białek i

zakłóca prawie wszystkie reakcje

zakłóca prawie wszystkie reakcje

enzymatyczne

enzymatyczne

Występują objawy uszkodzenia

Występują objawy uszkodzenia

OUN – parestezja, zaburzenia

OUN – parestezja, zaburzenia

mowy, słuchu

mowy, słuchu

Uszkodzenie nerek

Uszkodzenie nerek

Hg

Hg

Najwyższa dopuszczalna

Najwyższa dopuszczalna

zawartość w rybach

zawartość w rybach

1 mg/kg

1 mg/kg

Hg

Hg

Tymczasowe Tolerowane Tygodniowe

Tymczasowe Tolerowane Tygodniowe

Pobranie –

Pobranie –

PTWI

PTWI

(Provisional

(Provisional

Tolerable Weekly Intake) dla

Tolerable Weekly Intake) dla

człowieka wynosi

człowieka wynosi

0,005 mg/kg m. c.

0,005 mg/kg m. c.

w tym Hg organicznej

w tym Hg organicznej

0,0016 mg/kg m. c.

0,0016 mg/kg m. c.

Arsen (As)

Arsen (As)

-

-

źródła

źródła

zanieczyszczeń środowiska i

zanieczyszczeń środowiska i

żywności

żywności

Związki As są stosowane do

Związki As są stosowane do

produkcji herbicydów, defoliantów,

produkcji herbicydów, defoliantów,

szkła, barwników, baterii,

szkła, barwników, baterii,

akumulatorów

akumulatorów

Są także emitowane przez huty

Są także emitowane przez huty

miedzi i innych metali

miedzi i innych metali

Ze skażonego środowiska przechodzą

Ze skażonego środowiska przechodzą

do żywności (ryby, rośliny)

do żywności (ryby, rośliny)

As

As

– działanie toksyczne

– działanie toksyczne

Blokuje grupy –SH białek, hamuje

Blokuje grupy –SH białek, hamuje

aktywność enzymów i zaburza

aktywność enzymów i zaburza

procesy metaboliczne w

procesy metaboliczne w

komórkach wątroby i nerek

komórkach wątroby i nerek

As i jego nieorganiczne związki

As i jego nieorganiczne związki

mogą być przyczyną

mogą być przyczyną

nowotworów (skóry, płuc,

nowotworów (skóry, płuc,

wątroby)

wątroby)

As

As

Tymczasowe Tolerowane

Tymczasowe Tolerowane

Tygodniowe Pobranie –

Tygodniowe Pobranie –

PTWI

PTWI

(Provisional Tolerable Weekly

(Provisional Tolerable Weekly

Intake) dla człowieka wynosi

Intake) dla człowieka wynosi

0,015 mg/kg m. c.

0,015 mg/kg m. c.

Cyna (Sn)

Cyna (Sn)

-

-

źródła

źródła

zanieczyszczeń środowiska i

zanieczyszczeń środowiska i

żywności

żywności

Jej związki stosowane są w

Jej związki stosowane są w

różnych gałęziach przemysłu: do

różnych gałęziach przemysłu: do

produkcji szkła, barwników,

produkcji szkła, barwników,

gumy, leków, tworzyw sztucznych

gumy, leków, tworzyw sztucznych

Jako środki konserwujące

Jako środki konserwujące

drewno, papier, skórę

drewno, papier, skórę

Do żywności przechodzi także z

Do żywności przechodzi także z

puszek i opakowań plastykowych

puszek i opakowań plastykowych

Sn

Sn

– działanie toksyczne

– działanie toksyczne

Związki organiczne uszkadzają

Związki organiczne uszkadzają

grasicę, drogi żółciowe, układ

grasicę, drogi żółciowe, układ

nerwowy

nerwowy

Związki nieorganiczne –

Związki nieorganiczne –

zaburzają syntezę hemu i

zaburzają syntezę hemu i

powodują niedokrwistość

powodują niedokrwistość

hemolityczną

hemolityczną

Sn

Sn

-

-

najwyższe dopuszczalne

najwyższe dopuszczalne

zawartości

zawartości

w żywności

w żywności

Żywność w puszkach

Żywność w puszkach

-

-

200

200

mg/kg

mg/kg

Napoje w puszkach –

Napoje w puszkach –

100

100

mg/kg

mg/kg

Żywność w puszkach

Żywność w puszkach

dla

dla

niemowląt i dzieci

niemowląt i dzieci

-

-

50 mg/kg

50 mg/kg

Pestycydy

Pestycydy

są to środki chemiczne stosowane w

są to środki chemiczne stosowane w

ochronie roślin, o dużej toksyczności

ochronie roślin, o dużej toksyczności

Spożywanie żywności zawierającej

Spożywanie żywności zawierającej

pozostałości pestycydów może być

pozostałości pestycydów może być

przyczyną występowania zatruć

przyczyną występowania zatruć

przewlekłych oraz mieć skutki

przewlekłych oraz mieć skutki

odległe, ponieważ

odległe, ponieważ

Pestycydy

Pestycydy

Mogą działać:

Mogą działać:

neurotoksycznie

neurotoksycznie

immunotoksycznie

immunotoksycznie

embriotoksycznie

embriotoksycznie

mutagennie

mutagennie

teratogennie

teratogennie

rakotwórczo

rakotwórczo

wpływać na gospodarkę

wpływać na gospodarkę

hormonalną

hormonalną

Pestycydy

Pestycydy

Dzielą się na:

Dzielą się na:

- insektycydy (środki

- insektycydy (środki

owadobójcze)

owadobójcze)

- herbicydy (środki

- herbicydy (środki

chwastobójcze)

chwastobójcze)

- fungicydy (środki

- fungicydy (środki

grzybobójcze)

grzybobójcze)

Pestycydy

Pestycydy

Ich pozostałości w żywności zależą

Ich pozostałości w żywności zależą

od czasu jaki upłynął od ostatniego

od czasu jaki upłynął od ostatniego

zabiegu przeprowadzonego w celu

zabiegu przeprowadzonego w celu

ochrony roślin

ochrony roślin

Jest to tzw. okres karencji – czyli

Jest to tzw. okres karencji – czyli

czas, który musi upłynąć od

czas, który musi upłynąć od

ostatniego zabiegu do zbioru

ostatniego zabiegu do zbioru

Jest to czas, w którym środek

Jest to czas, w którym środek

ochrony roślin powinien ulec

ochrony roślin powinien ulec

rozkładowi

rozkładowi

Pestycydy

Pestycydy

W odpowiednich

W odpowiednich

rozporządzeniach UE określono

rozporządzeniach UE określono

najwyższe dopuszczalne ilości

najwyższe dopuszczalne ilości

pozostałości środków ochrony

pozostałości środków ochrony

roślin w produktach spożywczych

roślin w produktach spożywczych

Produkty, dla których nie

Produkty, dla których nie

ustalono tych ilości pozostałości

ustalono tych ilości pozostałości

pestycydów nie mogą

pestycydów nie mogą

przekraczać 0,01 mg/kg

przekraczać 0,01 mg/kg

Pestycydy

Pestycydy

Określono również sposoby, zasady i

Określono również sposoby, zasady i

procedury kontroli pozostałości

procedury kontroli pozostałości

środków ochrony roślin w produktach

środków ochrony roślin w produktach

spożywczych krajach UE

spożywczych krajach UE

Urząd Bezpieczeństwa Żywności

Urząd Bezpieczeństwa Żywności

(EFSA) publikuje raporty pozostałości

(EFSA) publikuje raporty pozostałości

pestycydów w produktach

pestycydów w produktach

spożywczych w krajach UE

spożywczych w krajach UE