Dodatki do żywności

Aspekty toksykologiczne

Dodatki do żywności

• Dozwolone substancje

dodatkowe mogą być
zastosowane tylko wtedy, kiedy
ich użycie jest technologicznie
uzasadnione i nie stwarza
zagrożenia dla życia człowieka

Dodatki do żywności

można stosować wtedy

gdy:



Istnieje uzasadniona i możliwa do
wykazania technologiczna potrzeba ich
użycia, a zamierzonego celu nie można
osiągnąć innymi ekonomicznymi
technologiami



Nie stanowią zagrożenia dla zdrowia
konsumenta przy proponowanym
dawkowaniu



Użycie danej substancji nie wprowadza
w błąd konsumenta co do jakości
zdrowotnej produktu

Dodatków do żywności

nie można stosować:



W celu ukrycia wad żywności
spowodowanych złą jakością surowca
lub nieprawidłowościami na dowolnym
etapie produkcji, transportu,
przechowywania, włącznie z brakiem
higieny



W celu upodobnienia produktów do
innych, lepszych, bardziej
wartościowych



Wtedy gdy nie spełniają kryteriów
czystości chemicznej

Ocena bezpieczeństwa substancji

dodatkowych dla zdrowia

konsumenta

• W UE zajmuje się tym Europejski

Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności

(European Food Safety Authority -

EFSA)

• EFSA co kilka lat ocenia

bezpieczeństwo stosowania

wszystkich dopuszczonych w Unii

dodatków do żywności

EFSA

• na podstawie wyników badań

może zmieniać (obniżać) ADI dla
danej substancji dodatkowej

• np. EFSA obniżyła ADI dla

barwnika –likopenu, a inny
barwnik – czerwień 2G usunęła z
listy substancji dodatkowych
dopuszczonych w UE

Barwniki

organiczne

naturalne

• Otrzymywane z surowców

roślinnych i zwierzęcych

• Nie budzą zastrzeżeń zdrowotnych

ale EFSA np. dla

likopenu

(

E160d

)

obniżyła ADI biorąc pod uwagę jego
pobranie ze wszystkich źródeł – jako
barwnika i jako składnika żywności
(pomidory i przetwory z nich)

Barwniki organiczne

syntetyczne

W przypadku 6 barwników

• Tartrazyna

E 102

• Żółcień chinolinowa

E 104

• Żółcień pomarańczowa E 110
• Azorubina

E 122

• Czerwień koszenilowa E 124
• Czerwień Allura E 129

w 2007r. przeprowadzono
badania nad ich wpływem na
zachowanie dzieci

Barwniki organiczne

syntetyczne

• Rezultatem tych badań jest

obowiązek umieszczania na
etykiecie środków spożywczych,
zawierających którykolwiek z tych
barwników, ostrzeżenia:

może mieć szkodliwy wpływ na

aktywność i skupienie uwagi u
dzieci

Barwniki organiczne

syntetyczne

• W 2009r. EFSA w trybie

priorytetowym dokonała ponownej
oceny tych barwników i dla 3 z nich:

• żółcieni chinolinowej

(E104)

• żółcieni pomarańczowej

(E110)

• czerwieni koszenilowej

(E124)

obniżyła znacznie ADI

Barwniki organiczne

syntetyczne

• Trwają badania nad obniżeniem

dopuszczalnych dawek ww.
barwników w żywności lub nawet
wycofaniem ich dopuszczenia do
wybranych środków spożywczych

Substancje słodzące

•Substancje intensywnie

słodzące

•Poliole

Substancje intensywnie

słodzące

• Acesulfam E950
• Aspartam E951
• Cyklaminiany E952
• Sacharyna E954
• Sukraloza E955
• Taumatyna E957
• Neohesperydyna DC E959
• Neotam E961

Poliole

• Sorbitol
• Mannitol
• Izomalt
• Maltitol
• Ksylitol

Substancje

słodzące

• To najlepiej przebadane substancje

dodatkowe pod względem
bezpieczeństwa ich stosowania i
spożywania ale ze względu wzrostu
ich spożycia należy prowadzić
ciągłą kontrolę ich bezpieczeństwa
– co robi m.in. EFSA

Substancje

konserwujące

• Zapobiegają psuciu się żywności

pod wpływem bakterii

• Przedłużają jej trwałość

Substancje konserwujące

• Ich stosowanie jest ograniczone

do niezbędnego minimum – tylko
wtedy kiedy nie jest możliwe
zastosowanie fizycznych
(suszenie, mrożenie) lub
biologicznych metod (kwaszenie)
utrwalania żywności

Bezwodnik kwasu

siarkawego i jego sole

• Spożyty w nadmiernych ilościach

może powodować podrażnienie
przewodu pokarmowego i alergie

Kwas benzoesowy i jego

sole

• U niektórych osób może

wywoływać alergie

• Nie wykazano działania

teratogennego i
kancerogennego

Kwas sorbowy i jego sole

• Jest nietoksyczny
• Nie wykazano działania

teratogennego i kancerogennego

Przeciwutleniacze

zapobiegające utlenianiu

tłuszczów

Przeciwutleniacze

syntetyczne

• Estry kwasu galusowego

propylowy (E310)
oktylowy (E311)
dodecylowy (E312)

Tetrabutylohydrochinon TBHQ (E319)
• Butylohydroksyanizol – BHA (E320)
• Butylohydroksytoluen – BHT (E321)

Galusany

W badaniach na zwierzętach podawane

w dużych ilościach powodowały:

• anemię (zmniejszały wchłanianie Fe)
• hamowały wzrost
• uszkadzały wątrobę
• wywoływały alergię
U ludzi mogą powodować:
• Podrażnienie przewodu pokarmowego