Wędzenie polega na nasyceniu mięsa
składnikami dymu drzewnego, usunięciu części
wody i spowodowaniu zmian w białkach, dzięki
którym mięso będzie nadawało się do spożycia
bez dodatkowej obróbki kulinarnej. Mięso
uwędzone zmienia swoje zabarwienie, smak i
zapach. Na jego powierzchni tworzy siÄ™
podsuszona skórka, utrudniająca dostęp
drobnoustrojów do głębszych warstw mięsa i
zapewniająca jego soczystość. Produkty wędzone
stają się odporne na procesy jełczenia. Dym
wędzarniczy otrzymujemy podczas spalania
kawałków drewna i trocin przy ograniczonym
dostępie powietrza. W zależności od temperatury
dymu i czasu trwania wędzenia rozróżniamy
wędzenie gorące i wędzenie zimne. Jest wiele
"szkół" wędzenia różniących się zasadniczo
przygotowaniem mięsa, długością
poszczególnych faz wędzenia, temperaturą itp.
Podane na niniejszej stronie rozwiÄ…zania oparte
są na moich doświadczeniach.
Drewno
Do wędzenia używa się drewna z drzew liściastych
tlącego się, bez kory, najczęściej bukowego, z grabu,
1
wiązu, grabu, dębu, akacji, śliwy, jabłoni, gruszy i klonu.
W ostateczności można użyć także łatwo dostępnej olchy.
Rodzaj użytego drewna ma wpływ na kolor produktu,
szczególnie uwędzonej ryby. Grusza nadaje barwę
czerwonÄ…, akacja i olcha - cytrynowÄ…, lipa, buk, jesion i
klon - złocistożółtą, dąb - brązową. Drewna z drzew
iglastych nie stosuje się gdyż ich żywica paląc się nadaje
wędzonkom smak terpentyny i powoduje oblepianie
mięsa sadzą. Wyjątek stanowi jałowiec, który jednak
należy stosować z umiarem. Drewnem rozpala się
ognisko, trociny natomiast służą do zagęszczania dymu.
Wędzenie ryb
Podanych przeze mnie reguł wędzenia, nie należy
traktować jako ściśle obowiązujących, gdyż są one
zależne od konkretnej wędzarni, rodzaju i wielkości
surowca do wędzenia, drewna, warunków
atmosferycznych, a nawet upodobań smakowych. Do
wędzenia nadają się ryby tak tłuste, jak i chude. Można je
wędzić się w całości, jako tusze bez głów po sfiletowaniu
lub w dzwonkach. Stosuje się czasem regułę: tyle godzin
wędzenia na gorąco ile kg waży ryba. Wszystkie
pozostałe przepisy trzeba traktować jako przydatne tylko
na początku i korygować je w miarę nabierania
doświadczenia.
Wędzenie ryb na gorąco
2
Na gorąco wędzi się ryby w wysokiej temperaturze, tj. do
90°C. Ryby wÄ™dzone na gorÄ…co sÄ… produktami
stosunkowo krótkotrwałymi, słabo nasyconymi
składnikami dymu, o mało zwięzłej konsystencji masy
mięsnej. Cały proces obejmuje: solenie lub
solankowanie, podsuszanie, wędzenie właściwe oraz
obróbkę cieplną. Sprawione ryby płucze się aby usunąć
resztki krwi, a następnie moczy przez 30 min w solance
np. o stężeniu 1 szklanka soli na 5 l wody. Następnie
przez 2-4 godziny konserwuje siÄ™ ryby w roztworze o
stężeniu np. 4 szklanek soli na 5 l wody z dodatkiem 2
szklanek cukru oraz ziela angielskiego i liści laurowych.
Po wyjęciu z roztworu i opłukaniu ryby suszy się
wieszając je w ocienionym i przewiewnym miejscu aż do
pojawienia się cienkiej lśniącej skórki. Trwa to kilka
godzin. Jeżeli ryba dobrze nie obeschnie, nie będzie się
wędzić lecz gotować. Po obsuszeniu poddaje się ryby
wędzeniu właściwemu. I etap to osuszanie przez 30-40
min w temperaturze do 50°C. Przez pierwsze 10 min
dodajemy trochę jałowca do paleniska żeby płomień był
nieco ostrzejszy. II etap - wędzimy od 1-3 godzin (w
temperaturze 55-60°C, zaglÄ…dajÄ…c co 15 min do ryb, czy
zbyt siÄ™ nie wytapiajÄ…) i III - tylko do 20 min w
temperaturze 60-90°C (na ostatnie 10 min znów
dodajemy jałowca do paleniska). Na gorąco wędzi się
najczęściej piklingi, szproty, węgorze, płastugi i ryby
słodkowodne. Ryby prawidłowo uwędzone na gorąco
mają mięso delikatne, jędrne i soczyste, skóra nabiera
barwy złocistej lub jasnobrunatnej, jest sucha i czysta, o
dymnym zapachu i słonawym smaku.
Wędzenie ryb na zimno
3
WÄ™dzenie na zimno odbywa siÄ™ w temperaturze 30-33°C
i trwa od 1 do kilku dób. Otrzymujemy produkt dużo
trwalszy niż przy wędzeniu gorącym (poza tym im zimne
wędzenie dłuższe tym produkt trwalszy). Sprawione ryby
dla usunięcia resztek krwi moczy się przez 30 min w
solance o stężeniu 1 szklanka soli na 5 l wody, płucze i
poddaje zasoleniu. Zasolenie polega na dokładnym
obtoczeniu każdej ryby w soli a następnie ułożeniu
warstwami w skrzynce, przesypując poszczególne
warstwy obficie gruboziarnistą solą. Zasolenie filetów
trwa 6 godzin a dużych ryb w całości od 12 godzin do
kilku nawet dni. Solenie spełnia tutaj rolę czynnika
sprzyjającego dojrzewaniu mięsa jeszcze przed
wędzeniem. Po wyjęciu z soli i opłukaniu ryby suszy się
wieszając je w ocienionym i przewiewnym miejscu aż do
pojawienia się lśniącej cienkiej skórki. Trwa to kilka
godzin. Jeżeli ryba dobrze nie obeschnie, nie uwędzi się
prawidłowo. Po obsuszeniu ryby poddajemy wędzeniu
właściwemu. I etap to tzw. podsuszenie w temperaturze
do 30-33°C unikajÄ…c gÄ™stego dymu, trwajÄ…ce od 12 do 24
godzin, zależnie czy cały proces wędzenia planujemy na
1 czy więcej dób. W II etapie można już stosować
gęściejszy lecz chłodny dym, wędząc 2-3 razy dziennie
przez kilka dni z długimi przerwami. Na zimno wędzi się
najczęściej łososie, trocie, duże pstrągi i płaty śledziowe.
Otrzymujemy produkt aromatyczny, o ścisłej
konsystencji i dużej trwałości. Ryby prawidłowo
uwędzone powinny mieć kolor złocisty, złocisto brunatny
lub brunatny z połyskiem. Barwa mięsa: od kremowej do
szarej, tkanka mięsna spoista, jędrna, soczysta. U ryb
chudych tkanka mięsna winna być lekko włóknista i
Å‚upliwa.
4
Przechowywanie ryb wędzonych
Po uwędzeniu ryby przez jakiś czas pozostawia się w
przewiewnym miejscu, a następnie zawija oddzielnie w
pergamin (papier śniadaniowy). Ryby wędzone
przechowuje się w suchych, czystych i chłodnych
pomieszczeniach o temperaturze 2-10°C. Okres trwaÅ‚oÅ›ci
ryb wędzonych na zimno wynosi 10 dni latem i 1 miesiąc
zimą, dla ryb wędzonych na gorąco 4 dni latem i 8 dni
zimą. Ryby przechowywane zbyt długo lub niewłaściwie
pleśnieją (zielone, żółte i czarne naloty). Wędzona ryba
odznaczajÄ…ca siÄ™ gnilnym zapachem i czerwonÄ… barwÄ…
mięsa w okolicy kręgosłupa nie nadaje się już do
konsumpcji.
Przepisy na rybę wędzoną
Węgorz wędzony
W skórę węgorza wcierać gruboziarnistą sól, dolewając
kilkakrotnie wody, spłukując śluz, powtórzyć tą operację
kilkakrotnie - aż do całkowitego usunięcia śluzu. Rybę
kilkakrotnie wypłukać, osuszyć i wypatroszyć. Dalej
postępować jak w przepisie na rybę wędzoną na gorąco,
z następującymi uwagami: zamocować węgorza na haku
wędzarniczym przy pomocy sznurka (pętelki), rozchylić
brzegi jamy brzusznej wstawiajÄ…c tam patyczki, w
pierwszej fazie podsuszania mocno do dołożyć do ognia -
aż do momentu zesztywnienia ryby. Wędzić około 3
godziny.
5
Wędzenie mięs
Podanych przeze mnie reguł wędzenia, nie należy
traktować jako ściśle obowiązujących, gdyż są one
zależne od konkretnej wędzarni, rodzaju i wielkości
surowca do wędzenia, drewna, warunków
atmosferycznych, a nawet upodobań smakowych.
Wszystkie przepisy trzeba traktować jako orientacyjne,
przydatne tylko na poczÄ…tku, wymagajÄ…ce korygowania
w miarę nabierania doświadczenia.
Wędzenie mięs na gorąco
Wędzenie gorące mięs, stosowane przede wszystkim
przy wędzeniu kiełbas, jest to wędzenie dymem o
temperaturze od 25 do 45°C. W pierwszej fazie (okoÅ‚o 40
min) produkty wędzone tylko obsychają, potem następuje
właściwe wędzenie w gęstym dymie, co trwa około 1,5
godz. i wreszcie krótko, bo 10-20 min powinno trwać
podpiekanie wyrobów gorącym dymem. Wyroby
wędzone gorącym dymem przeznaczone są na dość
szybkie spożycie.
Wędzenie mięs na zimno
Wędzenie zimne przebiega w dymie o temperaturze 16-
22°C i musi trwać znacznie dÅ‚użej niż wÄ™dzenie gorÄ…ce.
Do zimnego wędzenia nadaje się najlepiej wędzarnia
kominowa, w której wędzonki są odymiane 2-3 razy
6
dziennie z dość długimi przerwami. Czas zimnego
wędzenia zależy od grubości porcji mięsa i trwa około
14-16 dni. Wędzonki są trwalsze i smaczniejsze niż przy
wędzeniu na gorąco.
Przepisy na mięsa i wędliny wędzone
Kiełbasa Stefana
Składniki: ok. 15 kg mięsa z dzika bez kości, 2 kg
tłustego boczku wieprzowego surowego, 2 kg wołowiny
bez kości, 40 m osłonek do kiełbas, sól, czubata łyżeczka
saletry, 2 torebki pieprzu, 2 torebki gorczycy białej, 2
torebki majeranku, 3 duże główki czosnku. Sposób
przygotowania: Mięso z dzika i wieprzowinę pokroić w
grubą kostkę, dodać sól (ok. 1 szklanka), saletrę (1
czubata łyżeczka), dokładnie wymieszać i pozostawić
pod przykryciem do następnego dnia w chłodnym
miejscu, dla uzyskania właściwego koloru. Wołowinę
zmielić na drobnym sitku i dodać przegotowanej i
wystudzonej wody tyle, ile mięso wchłonie. Także
pozostawić do następnego dnia, żeby "puściło klej".
Namoczyć osłonki jelitowe, jeśli były przechowywane w
soli.
W dniu następnym całą dziczyznę i wieprzowinę
przepuścić przez maszynkę o grubym sitku, dodać
zmieloną wołowinę, czosnek przeciśnięty przez praskę i
wszystkie przyprawy. Wyrabiać mocno i dokładnie
rękami, w miarę potrzeby doprawić jeszcze solą i
pieprzem. Nie należy żałować sił dla właściwego
wyrobienia surowca, gdyż ma to duży wpływ na
póz
niejszą jakość kiełbasy. Wody nie dodawać.
7
Ne ręczną maszynkę do mielenia założyć końcówkę do
kiełbas (lejek). Naciągać na lejek porcję wypłukanych
osłonek przynajmniej na 1 podwójne pętko kiełbasy.
Kręcąc korbką maszynki napełniać osłonki masą mięsną,
zsuwając jednocześnie z lejka formujące się kiełbasy i
oddzielając je od siebie poprzez przekręcanie co 25-30
cm. Co 4 kiełbasy odcinać i zawiązywać końcówkę.
Takie pętko składające się z 4 odcinków będzie póz
niej
wygodne do zawieszenia.
Napełnione kiełbasy od razu rozwieszać na drążkach w
przewiewnym i chłodnym miejscu w taki sposób, aby się
nawzajem nie dotykały. Obsuszanie powinno trwać nie
mniej niż 1 i nie więcej niż 2 doby. Tak przygotowaną
kiełbasę można przeznaczyć do wędzenia, lub spożywać
jako białą, po uprzednim sparzeniu.
Sposób wędzenia: Wędzić w gorącym dymie 3-4 godz.
W nagrzanej wędzarce rozwiesić kiełbasy tak, aby
zapewnić swobodny przepływ dymu i żeby się nie
dotykały. Przez pierwsze pół godziny podrzucić trochę
drewna dla podniesienia temperatury (nie za wiele!).
Póz
niej dodawać już tylko trocin. Temperatura w
komorze wędzarniczej powinna być taka, żeby można na
drzwiczkach (pokrywie) położyć dłoń nie parząc się.
Jeśli kiełbasa będzie się nadmiernie wytapiać -
zmniejszyć temperaturę lub skrócić wędzenie.
Tak uwędzona kiełbasa będzie miała piekny, złoto-
brązowy kolor. Przechowywana w suchej i chłodnej
spiżarni zachowa świeżość conajmniej przez 2 miesiące i
nie wymaga sparzenia. Z braku odpowiedniej spiżarni,
można kiełbasę pokroić w 10 cm odcinki i ułożyć
pionowo w słojach Wecka, a następnie zalać roztopionym
smalcem.
8
Kolegów obawiających się o swój poziom cholesterolu i
liczących kalorie odsyłam do najbliższego marketu, gdzie
bez problemu nabędą chudą kiełbasę drobiową obficie
doprawionÄ… maczkÄ… rybnÄ….
Szynka z dzika
Składniki: szynka z dzika ok. 5 kg Składniki zaprawy: 20
dag soli, 1 dag saletry, po kilka ziaren pieprzu, ziela
angielskiego i jałowca, 1 dag kolendry, kilka goz
dzików i
liści laurowych, czubata łyżka cukru (w lecie cukru nie
dawać), 5 ząbków czosnku. Sposób przygotowania:
Szynkę umyć, połowę zmiażdżonych przypraw, soli i
saletry wetrzeć w mięso. Ułożyć natartą szynkę ciasno w
kamionkowym (lub nieuszkodzonym emaliowanym)
naczyniu, przykryć drewnianym czystym i sparzonym
denkiem, obciążyć (najlepiej odważnikiem) i pozostawić
w temperaturze pokojowej przez 2 dni. Zagotować 2,5 l
wody z pozostałą połową przypraw i saletry, wystudzić i
wstrzykiwać równomiernie w mięso przy pomocy
strzykawki, szczególnie starannie w okolice kości. Resztą
zalewy zalać mięso i przenieść je do chłodnego (+4 do
+8°C) pomieszczenia. Peklować 3-4 tygodnie,
przewracając mięso co 2 dni. W tym czasie przekładać
kilkakrotnie mięso, odwracając je na wszystkie strony.
Zapeklowaną szynkę opłukać i wymoczyć w wodzie
przez kilka godzin. Sposób wędzenia: Szynkę obsuszyć
przez 1 dzień, a następnie zawiesić do wędzenia. Wędzić
w dymie 32-40°C przez 3 dni, 2 razy na dobÄ™ po 2
godziny. Na początku i na końcu wędzenia do paleniska
dodać trochę jałowca.
9
Kiełbasa domowa z dzika
Składniki: 3 kg łopatki z dzika bez kości, 2 kg łopatki lub
karkówki wieprzowej, 50 dag słoniny, sól, pieprz, duża
główka czosnku, 5 ziaren jałowca, osłonki (jelita).
Sposób przygotowania: Całe mięso pokroić w drobną
kostkę, słoninę w cienkie słupki. Pokrojone mięso i
słoninę wymieszać z solą, saletrą i przyprawami, włożyć
do emaliowanej miski i pozostawić w chłodnym miejscu
do następnego dnia, żeby skoloryzowało. Przegotować i
wystudzić szklankę wody, wlać ją do mięsa, dodać
czosnek utarty z solą, a następnie całość rękami bardzo
mocno i dokładnie wyrobić. Wymoczone i opłukane
osłonki (jelita) ciasno napełniać masą mięsną nie
dopuszczajÄ…c do tworzenia siÄ™ pustych przestrzeni
między kawałkami mięsa. Sposób wędzenia:Krążki
kiełbasy zawiesić w przewiewnym miejscu na 1 dzień do
obsuszenia. WÄ™dzić w dymie ok. 30°C przez 3 dni, 2 razy
na dobę po 2 godziny. Na początku i na końcu wędzenia
do paleniska dodać trochę jałowca.
Kiełbasa z sarny
Składniki: ok. 5 kg mięsa z sarny bez kości, 2,5 kg
boczku wieprzowego surowego, 15 m osłonek do kiełbas,
sól, 1/3 łyżeczki saletry, 0,5 torebki pieprzu, 0,5 torebki
gorczycy białej, 0,5 torebki majeranku, 1 duża główka
czosnku. Sposób przygotowania: Mięso z sarny i
wieprzowinę pokroić w grubą kostkę, dodać sól (ok. 1/3
szklanki), saletrę, dokładnie wymieszać i pozostawić pod
przykryciem do następnego dnia w chłodnym miejscu,
dla uzyskania właściwego koloru. Namoczyć osłonki
10
jelitowe, jeśli były przechowywane w soli.
W dniu następnym całą sarninę i wieprzowinę przepuścić
przez maszynkę o grubym sitku, dodać pół szklanki
przegotowanej i wystudzonej wody, czosnek przeciśnięty
przez praskę i wszystkie przyprawy. Wyrabiać mocno i
dokładnie rękami, w miarę potrzeby doprawić jeszcze
solą i pieprzem. Napełnianie kiełbas i wędzenie - tak jak
w przepisie na "kiełbasę Stefana".
Przechowywanie mięs wędzonych
Wędzone mięsa, boczki i słoninę należy przechowywać
w ciemnej, chłodnej i przewiewnej spiżarni lub piwnicy.
Poszczególne kawałki należy rozwiesić tak, aby do
każdej sztuki był swobodny dostęp powietrza i żeby nie
stykały się ze sobą. Uwędzoną kiełbasę przechowywać
zawieszoną na drążku. Aby osłonki nie wysychały
nadmiernie, można kiełbasę posmarować stopionym
smalcem (wtedy przed podaniem trzeba ją umyć gorącą
wodą). Przy wystąpieniu pleśni na powierzchni mięsa
należy ją zeskrobać nożem, a mięso obsuszyć lub nawet
podwędzić 1-2 dni w zimnym dymie. Jeżeli mięso
wiszące w spiżarni przykrywamy papierem, to najlepiej
żeby był to papier ciemny, który trzeba podziurkować dla
zapewnienia swobodnego dostępu powietrza.
Przygotowanie osłonek
Jeżeli nie mamy możliwości zakupienia gotowych
osłonek do wyrobu kiełbas, możemy je przygotować
sami. Wykorzystujemy do tego jelito cienkie, które
należy kilkakrotnie wypłukać w ciepłej wodzie,
11
przesuwając ręką wzdłuż jelita tak, aby wyciskać wodę
wraz z zanieczyszczeniami. Po opłukaniu z jednej strony
należy jelito przenicować (przewrócić na drugą stronę) i
powtórnie kilkakrotnie płukać. Wypłukane jelito należy
wyszlamować. Szlamowanie polega na ułożeniu jelita na
drewnianej deseczce i skrobaniu tępą krawędzią noża
wzdłuż jelita, aż stanie się przezroczyste. Wyszlamowane
jelito wkładamy do naczynia i zalewamy zimną wodą na
parę godzin. Jeżeli chcemy przygotować zapas osłonek
do póz
niejszego wykorzystania,należy je odsączyć z
wody, a następnie przesypać obficie solą. Przechowywać
w emaliowanym lub szklanym naczyniu, w miejscu
ciemnym i chłodnym.
Przed użyciem do wyrobu kiełbas osłonki płuczemy
starannie i, jeżeli długo leżały w soli, moczymy w zimnej
wodzie.
CZASY WEDZENIA
1. Szynka (tylna gotowana) - wędzi
się ciepłym dymem o temp. 30-40 st.C przez 3-4
godz. do jasnożółtej barwy skóry.
2. Szynka (pozostałe szynki nie
parzone) - ciepłym dymem o temp. 30-40
st.C przez 12-24 godz. do jasnobrÄ…zowej barwy
skóry.
3. Ogonówka wędzona - zimnym
dymem przez 48 godz do brazowowiśniowej
barwy mięsa.
12
4. Bekon wędzony - ciepłym dymem o
temp. 25-35 st.C przez 24-48 godz. do brÄ…zowej
lub ciemnobrązowej barwy skóry i mięsa.
5. Bekon gotowany - ciepłym dymem w
temp. 30-40 st.C przez ok 6 godz. do osiągnięcia
barwy jasnobrÄ…zowej z odcieniem
pomarańczowym.
6. Polędwica wędzona - ciepłym dymem
do temp. 25-35 st.C przez 12-24 godz. do barwy
od jasnobrÄ…zowej do brÄ…zowej z odcieniem
wiśniowym w kątnicy i jasnobrązowej z
odcieniem wiśniowozłocistym w jelicie
sztucznym.
7. Polędwica łososiowa - zimnym
dymem przez 24-36 godz. do barwy słomkowej.
8. Baleron wędzony - ciepłym dymem w
temp. 25-30 st.C przez 24-36 godz. do barwy
ciemnobrÄ…zowej z odcieniem czerwonym.
9. Baleron gotowany - ciepłym dymem
w temp. 40-45 st.C przez 3-4 godz. do barwy
brÄ…zowej.
10. Ozór wołowy wedzony - zimnym
dymem przez 20-24 godz do barwy
ciemnowiśniowej z odcieniem czerwonym.
11. Ozór wołowy gotowany - zimnym
dymem przez 10-12 godz do barwy brÄ…zowej.
12. Golonka wędzona - ciepłym dymem
13
w temp. 30-40 st.C przez 8-12 godz. do barwy
skóry brązowej lub ciemnobrązowej.
13. Żeberka wędzone - ciepłym dymem
w temp. 30-40 st.C przez 8-12 godz. do barwy
ciemnobrÄ…zowej.
14. Boczek wędzony - ciepłym dymem w
temp. 25-35 st.C przez 24-36 godz. do brÄ…zowej
barwy skóry.
15. Boczek gotowany - ciepłym dymem
w temp. 30-40 st.C przez 2-3 godz. do
jasnobrązowej barwy skóry.
16. Słonina wędzona - zimnym, rzadkim
dymem przez 2-3 dni do barwy jasnobrÄ…zowej do
brÄ…zowej.
17. SÅ‚onina paprykowana - zimnym
rzadkim dymem przez 24-48 godz.
18. Podgardle wędzone - osusza się w
temp. 30-40 st.C przez 3-4 godz i wędzi w
ciepłym dymie w temp. ok. 30 st.C przez 24
godz do osiągnięcia barwy jasno do
ciemnobrÄ…zowej.
19. Nóżki wieprzowe wędzone -
nóżki zawiesza się na pętelkach i umieszcza na
kijach w gorącej wędzarni na 30 min do
obeschnięcia, po czym temp. obniża się do 30-40
st.C i wędzi przez ok. 10-12 godz do osiągnięcia
barwy jasnobrÄ…zowej.
14
PORADY
Przeanalizowałem prawie wszystkie receptury, opisy
poszczególnych czynności i wszystko jest dobrze do
pewnego momentu. Wędzenie ( proszę nie traktować
tego jako złośliwej uwagi), a jest napisane tak - wędzimy
dymem gorÄ…cym przez ok.x x min i dalej opis. Dla
fachowca to wszystko jest jasne. Ale wez
my laika w tym
temacie lub osobę która uczy się dopiero wędzić (ja
również przerabiałem w tym wędzeniu porażki)
przeczytał recepturę, opis, zrobił kiełbaski i już leci
wędzić a prawdopodobnie nie czytał wykładu o
wędzeniach jakie są rodzaje i czym się charakteryzują. I
tak wędzenie dymem gorącym nic jemu nie mówi.
Prawie we wszystkich recepturach pominięto jeden
maleńki szczególik który brzmi OSUSZANIE jedna z
najważniejszych rzeczy w początkowym procesie
wędzenia która decyduje o dalszym udanym wędzeniu.
Oraz nie podaje się temp. przy rodzaju wędzenia. W
moich recepturach pisze to tak: wędzenie - nadmuch
gorÄ…cego powietrza o temp 40 - 50 st.C do osuszenia
powierzchni batonów, następnie wędzenie dymem
gorącym o temp 40 - 80 st.C przez ok. 90 min a następnie
pieczenie w temp. 85 st.C do osiągnięcia wewnątrz
batonu temp 68 - 72stC.
Zwróćcie państwo uwagę na górną granicę temp.
wędzenia dymem gorącym, a temp. pieczenia i jeżeli ktoś
wędząc będzie trzymał się od razu górnej granicy to przy
kiełbasie z dużą zawartością tłuszczu (taką na
sprzedanie) to nie wiem co z tego wyjdzie mimo że
mieścił się w normie. Mój kolega fakt ten skomentował -
że musiał zakres temp. opracowywać teoretyk a nie
15
praktyk.
Teraz napiszę jak ja to zredagowałem w recepturach do
swojego archiwum, tłumacząc to na prostszy język,
zrozumiały dla braci zadymiarzy i kilka rad dla
poczÄ…tkujÄ…cych.
Wędzenie - kiełbasy wieszamy do rozgrzanej wędzarni i
osuszamy w temp. 40 - 50 st.C zachowujÄ…c naturalny
ruch powietrza w wędzarni, w jak najmniejszej ilości
dymu, po obsuszeniu wędzimy dymem gorącym o temp
45 - 60 st.C przez ok.90 min., a następnie, jeżeli trzeba,
pieczemy itd....
Teraz praktycznie jak to wyglÄ…da...
Rozpalamy ogień w palenisku, nagrzewamy wędzarnię
do temp 40 - 50 st.C, następnie wieszamy nasze kiełbaski
i obsuszamy - proponuję niczym nie przykrywać na
początku naszej wędzarni (chodzi o beczki i inne gdzie
kiełbasy wkładamy z góry), będzie ruch powietrza i
kiełbasa nie będzie nam się pociła. Pocenie się kiełbasy
w potocznej mowie, wygląda to tak że na batonach
występują kropelki rosy. A
atwo to zaobserwować, gdy od
razu przykryjemy wędzarnię jakąś przykrywą czy
szmatą. Wiedząc, że tylko obsuszone wędliny ładnie się
wędzą, nie dopuszczamy do wystąpienia kropelek rosy.
Gdy uznamy już, że kiełbasy są obsuszone, nakrywamy
wędzarnię. Ja proponuję coś szmaciąnego - mniejsze
ryzyko ze nam mocno skoczy temperatura.
Zaczynamy wędzić dymem gorącym o temp. 45 - 60
st.C; kontrolujemy temperaturÄ™. Co jakiÅ› czas
odkrywamy szmatÄ™ i patrzymy czy nam siÄ™ nie poci - gdy
pojawiÄ… siÄ™ kropelki rosy (to dalej wychodzi z niej ta
woda, którą dodaliśmy aby kiełbasy było więcej) to jakiś
czas nie przykrywamy wędzarni, aż znikną . Gdy to
16
nastąpi, ponownie przykrywamy naszą wędzarnię i
wędzimy dalej, tak jak to przewiduje receptura.
2
Chciałbym opisać swoje wędzenie dużej szynki (11kg).
Miała być wędzona i pieczona w wędzarni razem z
kopytkiem.
Peklowała się dwa tygodnie, była nastrzyknięta tzw lagą i
to wyszło naprawdę OK. Szynka była słona tak jak trzeba
nic ująć nic dodać przepeklowała się naprawdę
wspaniale, nie było mowy o jakimś innym kolorku niż
blado czerwony czyli ok, przy kości tak samo kolorek ok.
Problem zaczÄ…Å‚ siÄ™ podczas samego procesu pieczenia. I
tu Maxell z Chefem mieli racje, że jest to jednak duża
sztuka i będzie ciężko.
No więc zacząłem pieczenie w 70oC i tak trzymałem
przez 5 godz. Kapało z szynki jak ze mnie w solarium, i
po około 5 godz. odpadło kopytko tzn cała rapetka aż do
golonki. No myślę sobie miało być z rapetką to może nie
będzie, MOŻE, bo kopytko postanowiłem przycerować
po zakończeniu pieczenia, aby ładnie wyglądało.
Położyłem sobie to kopytko na boku i poszedłem
zadzwonić do żony do pracy i zapytać, czy aby na pewno
ta szynka musi być z kopytkiem. Żona stwierdziła, że nie
ma innej możliwości. Wracam więc do wędzarni, a tam
siedzi moja sunia labradorka, wesoło macha ogonem i
oblizuje się od ucha do ucha. Zrozumiałem, że nie będę
miał co przycerować. Myślę sobie, żona gada niech gada
kopytka nie będzie. Piekę dalej sonda wskazuje 58oC. I
tak było przez następne dwie godz. Dopiero po około 9
17
godz. takiego wędzenia szynka osiągnęła 65oC w środku.
Niestety nie udało się uratować także golonki tzn. żeby
pozostała przy szynce. Dużo wcześniej upiekła się
golonka niż szynka.
Reasumując nie wyszło to co chciałem, ale:
Szynka pieczona wyszła prawie że idealna tylko trochę
sucha powtarzam tylko trochę sucha. Będę robił drugą
szynkę taką samą ale tą zaparzę w gorącej wodzie. będzie
bardziej "mokra" oczywiście myślę o szynce z tą
wilgotnością. Niestety nie mogłem zrobić zdjęć - nie
mam aparatu - ale szynka wyglądała jak "z komina" była
ciemna i zwarta świetnie się kroiła i wszystkim
smakowała. Nie miała tylko wyglądu na którym mi
zależało. Myślę że następnym razem będzie ładniej bo
smacznie było.
3
Składniki:
1. PierÅ› z kurczaka,
2. 5g mieszanki do peklowania (peklosoli),
3. 2 łyżeczki listków z herbaty.
Nie są potrzebne żadne specjalistyczne urządzenia,
wystarczy wok.
Herbata - różna, może być nawet aromatyzowana, albo
zamiast niej - suszone zioła np. mieszanka prowansalska.
Wykonanie:
18
Pierś kurczaka natrzeć mieszanką do peklowania,
przykryć i odstawić w chłodne miejsce na 24h.
W woku rozgrzać liście herbaty do czasu, aż zaczną
wydzielać dym, zmniejszyć płomień, położyć ruszt
(może być drewniana kratka lub metalowy ruszt jak od
grilla).
Piersi ułożyć na ruszcie, przykryć wok i wędzić 10-15
min.
Smacznego.
4
Temperaturę w najbardziej praktyczny sposób możemy
regulować na trzy sposoby (lub ich kombinację).
1. jak radzi Andzio, tłumiąc wylot (szyber szmatą czy
czymkolwiek) wg zasady powiększenie wylotu - wzrost
temperatury zmniejszanie - obniżenie temperatury.
Niestety przy dużym tłumieniu musimy częściej
doglądać ogień. Mniejszy dopływ tlenu może nam
wygasić ogień.
2. ilość drewna (a co za tym idzie i żaru). Niestety to
sposób kłopotliwy. Jeżeli chcemy zachować niską
temperaturę (zimne wędzenie) musimy używać cienkich
szczapek (mała ilość 2-3 szczapki) co wiąże się
praktyczne ze stałym doglądaniem ognia (ciągłe
dokładanie).
3. odległość paleniska od komory.
Ja palenisko (duża czterościenna kształtka ceramiczna)
mam 1,5 metra od osi komory. Jeżeli wędzę na zimno
oprócz metod powyżej palę przed paleniskiem tzn.
kupiłem mały ruszt żeliwny , który układam na
kawałkach cegieł (prześwit od dołu do 5 cm). ruszt jest
19
około 10 cm przed paleniskiem. Boki rusztu wzdłuż osi
paleniska osłaniam kładąc po dwie cegły. Góra otwarta.
Tak więc do kanału wlatuje tylko część ciepła i dymu. W
lecie i tak mam temperaturÄ™ od 20 (pierwsze ranne
godziny wędzenia) nawet momentami do 40 st. C
(południowe i popołudniowe godziny i od 2 godziny
wędzenia niezależnie od pory). Przed wędzeniem nie
wygrzewamy wędzarni. To raczej ważne dla tych co mają
murowane wędzarnie.
Jak pokombinować żeby było najskuteczniej i
najwygodniej to już wyjdzie Ci z Twojego doświadczenia
niestety.
PEKLOWANIE MI
SA
1. PRZYDATNOŚĆ ROŻNYCH RODZAJÓW
MI
SA DO SOLENIA I PEKLOWANIA
Solenie, podobnie jak wędzenie i suszenie, jest jedną z
najdawniejszych i najszerzej stosowanych metod
konserwowania mięsa. Solenie mięsa było już znane ok.
4000 lat przed naszą erą w Chinach i Egipcie. Ten sposób
utrwalania mięsa był stosowany również przez Arabów.
Metody solenia mięsa przyjęły się następnie w Europie,
gdzie pierwsi zastosowali je Grecy, póz
niej zaÅ›
Rzymianie, skąd solenie rozprzestrzeniło się na kraje
leżące w basenie Morza Śródziemnego.
Solenie mięsa i ryb znane było od bardzo dawna również
w Anglii, Holandii i innych krajach leżących na północy.
Metody solenia udoskonalił w latach dziewięćdziesiątych
XIV wieku rybak flandryjski Pokel, od którego nazwiska
pochodzi termin "peklowanie", jako nazwa procesu
20
szeroko stosowanego w przemyśle mięsnym.
Do solenia i peklowania nadaje się mięso wszystkich
rodzajów zwierząt rzez
nych, najczęściej jednakże pekluje
się mięso wieprzowe, na które peklowanie wpływa
uszlachetniajÄ…co, nadajÄ…c mu specyficznÄ… barwÄ™, smak i
zapach. Mięso wołowe do peklowania jest mniej
przydatne, gdyż pod wpływem tego procesu traci
znacznie większą część wartości odżywczych, niż inne
rodzaje mięsa. W krajach Europy północnej pekluje się
również mięso baranie; jest ono jednakże mało przydatne
do peklowania, ponieważ przyjmuje sól z trudnością, a
solanka wyługowuje z niego znaczną część substancji
odżywczych. Najmniej przydatne do peklowania jest
mięso cielęce.
Dobre peklowane mięso otrzymuje się z młodych,
zdrowych sztuk trzody chlewnej odpowiednio
żywionych. Najlepiej pekluje się mięso świń typu
mięsnego, w wieku od 7 do 11 miesięcy, tj. mięso sztuk,
które po zakończeniu swego rozrostu na długość
rozpoczynają odkładanie tłuszczu. Najlepsze mięso
peklowane otrzymuje się ze sztuk karmionych dużą
ilością produktów mleczarskich (mleko, maślanka,
serwatka). Zupełnie nieprzydatne do peklowania jest
mięso knurów i wnętrów. Mięso to ma nieprzyjemny
zapach, który potęguje się jeszcze podczas peklowania.
Zmniejszoną przydatność do peklowania wykazuje także
mięso świń-samic w okresie popędu płciowego (rui).
Wypływa to głównie z faktu, że mięso świń-samic
ubitych w tym okresie jest na ogół bardziej podatne na
rozkład gnilny (gorsze wykrwawienie oraz przesunięcie
siÄ™ pH w kierunku zasadowym, podobnie jak w
przypadku zmęczenia lub zgorączkowania zwierzęcia),
21
oraz że w mięsie takim po zapeklowaniu mogą wystąpić
również niekorzystne zmiany smakowo-zapachowe.
Duży wpływ na przydatność mięsa do peklowania ma
przygotowanie sztuk do uboju oraz sama technika jego
przeprowadzenia. Mięso świń prawidłowo głodzonych
przed ubojem pekluje się znacznie lepiej, niż mięso świń
nie głodzonych. Nie nadaje się do peklowania mięso z
le
wykrwawione, gdyż jest ono bardziej podatne na rozwój
drobnoustrojów i zepsucie.
2. ÅšRODKI PEKLUJ
CE
a. Sól kuchenna
Sól kuchenna, czyli chlorek sodu (NaCl) odgrywa ważną
rolę w przemyśle spożywczym jako środek używany do
konserwowania mięsa zwierząt rzez
nych i ryb. Z punktu
widzenia potrzeb przemysłu mięsnego na uwagę
zasługują przede wszystkim dwa rodzaje soli: sól
kamienna oraz sól warzona, zwana warzonką.
Bez względu na to w jaki sposób sól otrzymano, powinna
być ona sucha, biała, czysta i krystaliczna. Barwa
żółtawa, szarawa lub niebieskawa jest świadectwem
niskiej jakości soli wskutek zawartości w niej dużej ilości
domieszek (zanieczyszczeń).
Sól kamienna jest wydobywana w Polsce w kopalniach,
znajdujących się w Bochni i Wieliczce, w postaci brył
podlegających następnie rozdrobnieniu.
Sól warzonkę otrzymuje się z roztworów wodnych soli
przez ich odparowanie. Wody krążące w głębi ziemi
przepływają przez złoża soli rozpuszczając je, a
następnie wytryskują na powierzchnię ziemi w postaci
22
solanek naturalnych, lub też zostają wypompowywane na
powierzchnię. W Polsce solanki występują w
Ciechocinku, Inowrocławiu i Szubinie.
Sól nie oczyszczona ma zastosowanie w przemyśle
chemicznym oraz jako dodatek do karmy dla bydła. Do
celów spożywczych używa się soli, która przeszła proces
czyszczenia w warzelniach i nazywa siÄ™ solÄ…
oczyszczonÄ….
Najczęściej spotykanymi zanieczyszczeniami
chemicznymi soli kuchennej sÄ…: siarczan wapniowy,
siarczan magnezowy, siarczan sodowy, chlorek
magnezowy, chlorek potasowy oraz domieszki jodu,
bromu i inne. O obecności tych składników w soli
kuchennej, poza zmianą barwy, świadczą również
odchylenia smakowe. Jeżeli po rozpuszczeniu ok. 350 g
soli kuchennej w 1 litrze wody dokonamy próby
smakowej i stwierdzimy jakiekolwiek posmaki obce
(poza wyraz
nym smakiem słonym) - należy sól kuchenną
oddać do analizy chemicznej, która określi jakość soli.
Domieszki obce mają wpływ na działanie soli, np.
obecność chlorku wapniowego i chlorku magnezowego
w soli kuchennej powoduje zmniejszenie prędkości
przenikania jej do mięsa. Zawarte niekiedy w soli
kuchennej zwiÄ…zki magnezu nadajÄ… jej gorzkawy smak,
który następnie udziela się mięsu. Nierozpuszczalne w
wodzie domieszki, do których należą między innymi gips
i szpat wapienny, osiadają na mięsie w czasie solenia,
wpływając pogarszająco na jego wygląd.
Przeciętny procentowy skład chemiczny różnych
rodzajów soli kuchennej jest podany w tablicy.
23
Sól chłonie wodę tym bardziej, im więcej jest w niej
domieszek chemicznych, poza głównym składnikiem, tj.
chlorkiem sodowym.
Sól kuchenna może być gruboziarnista lub
drobnoziarnista. Sól gruboziarnista rozpuszcza się
trudniej niż drobnoziarnista, dlatego też sól
gruboziarnistą stosuje się wszędzie tam, gdzie chodzi o
przedłużenie okresu jej działania. Do przyrządzania
solanek, czyli wodnych roztworów soli mających
zastosowanie w przemyśle mięsnym, używa się łatwiej
rozpuszczalnej warzonki.
Sól kuchenna nie rozpuszcza się w tłuszczach. Produkcja
solonego masła, słoniny oraz margaryny jest możliwa
tylko dlatego że w tłuszczach tych znajduje się pewna
ilość wody, w której rozpuszcza się sól. Rozpuszczalność
oznacza się albo ilością gramów soli potrzebnej do
otrzymania nasyconego roztworu przez rozpuszczenie
soli w 100 g wody, albo ilością gramów soli zawartej w
100 g roztworu, to jest procentową zawartością soli.
Gęstość albo ciężar właściwy (ciężar 1 ml w temp. 15
°C) roztworów soli kuchennej jest podany w tablicy:
24
Do oznaczania ilości rozpuszczonej soli posługujemy się
najczęściej gęstością roztworu, dlatego też ważne jest
poznanie za leżności zachodzącej między tymi dwoma
wielkościami W przetwórstwie mięsnym do oznaczania
gęstości (stężenia) solanki przeważnie jest używany
areometr wyskalowany w stopniach Baume
Z punktu widzenia potrzeb przemysłu mięsnego sól
kuchenna używana do solenia mięsa i słoniny powinna:
" mieć białą barwę,
" mieć słony smak (5-procentowy wodny roztwór
soli kuchennej powinien być wyraz
nie słony),
" być bezwonna,
" być sucha i czysta,
" zawierać co najmniej 92% chlorku sodowego w
warzonce, a 97,5% w soli kamiennej,
" zawierać nie więcej niż 1% wody (już przy 4-
procentach wody sól robi w dotyku wrażenie
wilgotnej),
" zawierać zanieczyszczeń nie więcej niż: 0,002%
soli magnezu, 0,008% soli wapnia i 0,2%
siarczanów,
25
" nie dawać zmętnienia przy rozpuszczeniu 350 g w
1 l wody,
" wykazywać reakcję chemiczną zbliżoną do
obojętnej.
Chlorek sodowy (NaCl) występujący w postaci
mineralnej nosi nazwÄ™: halit.
b. Saletra
Saletra jest stosowana jako jeden ze składników
mieszanki peklującej. Mięso solone przy użyciu samej
tylko soli kuchennej uzyskuje barwę brudnoszarą. Użycie
do peklowania saletry zapobiega wystÄ…pieniu tej ujemnej
cechy.
Pod pojęciem saletry rozumie się cztery różne związki
chemiczne:
azotan potasowy - zwany saletrÄ… potasowÄ… lub indyjskÄ…,
azotan sodowy - zwany saletrÄ… sodowÄ… lub chilijskÄ…,
azotan amonowy - zwany saletrÄ… amonowÄ…,
azotan wapniowy - zwany saletrÄ… wapniowÄ… lub
norweskÄ….
Saletra potasowa (KN0 ) jest zwiÄ…zkiem bezbarwnym,
3
krystalicznym. Jedna jej część rozpuszcza się w 4
częściach zimnej wody; rozpuszcza się również w
glicerynie; smak ma słono-gorzki. W Polsce jest
produkowana saletra potasowa rafinowana (99-100%),
spożywcza, chemicznie czysta oraz saletra do analiz
chemicznych.
Saletra sodowa (NaN0 ) pod względem własności
3
fizycznych jest zbliżona do saletry potasowej. W wodzie
26
rozpuszcza siÄ™ w stosunku 1 : 2, w alkoholu - 1 : 50;
smak ma słony, lekko cierpki; powoduje rdzewienie
metali (działanie korodujące); stosunkowo najsłabiej
działa na aluminium. Należy wystrzegać się jej
zabrudzenia, gdyż nabiera wtedy własności
wybuchowych.
Pozostałe dwie odmiany saletry nie są używane w
przemyśle mięsnym.
Rozpuszczalność saletry wzrasta wraz ze wzrostem
temperatury rozpuszczalnika, którym w warunkach
przemysłu mięsnego jest wyłącznie woda. W przemyśle
mięsnym najczęściej jest stosowana saletra potasowa.
Wprawdzie nie ma większej różnicy w oddziaływaniu na
mięso między saletrą potasową, a sodową, jednakże
saletra potasowa, jako mniej higroskopijna, jest
łatwiejsza do przechowywania i transportu do zakładów.
ZASADY PEKLOWANIA
a. Przenikanie soli
Tkanka mięśniowa żywa, a także tkanka mięśniowa
martwa, jeszcze przez pewien czas po śmierci zwierzęcia
bronią się przed wtargnięciem obcych substancji.
Pomagają jej w tej obronie powięzie i błony ścięgniste
otaczające mięśnie. Przenikanie soli do tkanki
mięśniowej jest możliwe tylko dzięki zdolnościom
chłonnym tkanki. Mięśnie uszkodzone chłoną sól łatwiej
niż nie uszkodzone, właśnie wskutek uszkodzenia lub
zniszczenia naturalnych czynników obronnych tkanki
mięsnej.
27
Zdolność wchłaniania soli przez mięso wzrasta w miarę
postępującego dojrzewania mięsa, osiągając punkt
szczytowy po pewnym czasie od chwili wystÄ…pienia
stężenia pośmiertnego. Ilość wchłoniętej przez mięso soli
zależy w głównej mierze od stopnia zawartości wody w
mięsie. Część wody zawartej w mięsie jest tzw. wodą
związaną mięśni i jako taka ilość jej podlega bardzo
małym wahaniom, a także nie bierze udziału w reakcjach
chemicznych zachodzących w mięsie: resztę stanowi
woda niezwiązana. Mięso może wchłonąć najwyżej tyle
soli, ile może się jej rozpuścić w wodzie niezwiązanej -
zawartej w mięsie.
Przenikanie soli do tkanki tłuszczowej, ze względu na
niższą zawartość wody, jest znacznie powolniejsze i
trudniejsze. Utrwalanie, przez zastosowanie solenia,
takich tłuszczów, jak np. słonina (zawierająca ok. 10%
wody), polega przede wszystkim na odwodnieniu masy
tłuszczowej i zahamowaniu rozwoju drobnoustrojów
(zmiana niezwiÄ…zanej wody w solankÄ™). Solenie nie
hamuje rozkładu chemicznego tłuszczu, jak np. jełczenia,
na które sól wpływa nawet raczej przyspieszająco.
Przenikanie soli do mięsa, zaś w wyniku przenikania -
szybkość rozchodzenia się soli w mięsie oraz ilość soli
pozostającej w nim po zakończeniu procesu solenia czy
peklowania zależą przede wszystkim od:
" rodzaju mięsa,
" temperatury peklowania (mięsa, solanki,
pomieszczeń),
" stężenia solanki,
" czasu solenia,
28
" stanu mięsa w chwili solenia,
" metody solenia.
Przydatność różnych rodzajów mięsa do peklowania
została już omówiona na wstępie niniejszego rozdziału.
Solenie przebiega szybciej w wyższej temperaturze
solanki oraz pomieszczeń peklowniczych. Jednakże
zbytnie podniesienie temperatury peklowania wpływa
ujemnie na produkt peklowany, obniżając jego trwałość.
Teoretycznie optymalna temperatura peklowania i solenia
mieÅ›ci siÄ™ w granicach od 3,3 do 5,5 °C, praktycznie zaÅ›
- od 0,4 do 8,0 °C. Nie powinno siÄ™ prowadzić
peklowania i solenia w temperaturze ponad 10 °C;
natomiast w temp. 0 °C proces peklowania zostaje
wstrzymany prawie całkowicie.
Stężenie solanki ma zasadniczy wpływ na ilość soli
przenikającej do mięsa i następnie w nim pozostającej.
Zastosowanie roztworów o stężeniu do 10% soli
wywołuje zwiększenie ciężaru solonego mięsa
dochodzÄ…ce niekiedy do 80%.
Roztwór soli (mieszanki peklującej), rozpuszczając
zawarte w mięsie białko, powoduje wyługowywanie
białka z mięsa.
W ciÄ…gu pierwszych 7 dni solenia czy peklowania proces
nagromadzania soli w mięsie jest uwarunkowany
częściowym odwodnieniem tkanki mięśniowej; w
następnym okresie, na równi z przenikaniem soli do
tkanki mięśniowej, następuje także odbieranie przez tę
tkankÄ™ wody z solanki.
Jeżeli soleniu czy peklowaniu poddajemy mięso nie
pierwszej świeżości, lub też wykazujące objawy
29
początkowego zepsucia, to peklowanie może tylko
zapobiec dalszemu postępowi psucia się mięsa, w
żadnym jednak przypadku nie spowoduje przywrócenia
świeżości mięsa. Stąd też wypływa zakaz poddawania
peklowaniu mięsa niezupełnie świeżego (wątpliwego).
Zdolność chłonięcia soli, wzrastająca wraz z postępem
dojrzewania mięsa, ulega wahaniom w zależności od
stanu zdrowia zwierzęcia, stopnia wykrwawienia, rasy,
wieku i żywienia. Mięso wodniste chłonie 10 razy więcej
soli niż mięso tłuste.
Przy zastosowaniu solenia (lub peklowania) suchego
otrzymuje siÄ™ produkty mniej soczyste (bardziej
odwodnione) ale trwalsze. Stosując krótkie solenie mokre
otrzymuje siÄ™ produkt soczysty, lecz stosunkowo
krótkotrwały.
Rozmieszczenie soli w mięsie peklowanym zależy w
dużej mierze od zastosowanej metody peklowania. Przy
peklowaniu zalewowym i suchym najwięcej soli
umiejscawia się w zewnętrznych partiach danego
kawałka mięsa.
Przy metodzie nastrzykowej-domięśniowej najwięcej soli
zawierają części położone bezpośrednio obok kanału
wkłucia (naokoło). Przy metodzie nastrzykowej-
dotętniczej sól wnika w naczynia włoskowate w głąb
mięsa i rozmieszczenie jej w mięsie jest bardziej
równomierne w porównaniu z uzyskanym przy
zastosowaniu innych metod peklowania, jak np.
peklowanie zalewowe.
Podczas peklowania suchego oraz peklowania mokrego-
zalewowego sól przenika z powierzchni mięsa w jego
głębsze warstwy, tym wolniej jednak, im więcej tłuszczu
zawierają zewnętrzne warstwy danego kawałka mięsa
30
oraz im mniej mięso ma uszkodzoną warstwę
zewnętrzną. Równomierne rozprowadzenie soli po całym
kawałku mięsa uzyskuje się dopiero po wędzeniu i
gotowaniu, które to procesy obróbki cieplnej wywierają
na rozmieszczenie soli wybitnie dodatni wpływ. Znaczne
wyrównanie osiąga się także przez zastosowanie
peklowania kombinowanego, tj. zastosowanie
bezpośrednio po sobie dwóch lub więcej metod
peklowania.
h. Obliczanie ilości soli do solenia
Wiedząc jakie powinno być stężenie solanki można
określić ile kilogramów soli trzeba rozpuścić na każde
100 l wody, aby otrzymać żądane stężenie. Obliczenie to
wykonuje się wg następującego wzoru:
gdzie
J - ilość soli (w kilogramach) jaką trzeba rozpuścić w 100
l wody w celu otrzymania żądanego stężenia solanki,
S - żądane stężenie solanki (w stopniach Be).
31
METODY PEKLOWANIA
a. Podział metod solenia i peklowania
Zależnie od sposobu postępowania z produktem podczas
peklowania (lub solenia) rozróżnia się obecnie
peklowanie: suche, mokre i mieszane.
Solenie mokre może być: zalewowe, nastrzykowe
(domięśniowe lub doarteryjne) lub kombinowane
(nastrzykowo-zalewowe).
Zastosowanie którejkolwiek z wymienionych metod
peklowania zależy w pierwszym rzędzie od
następujących czynników: przeznaczenia surowca, jego
rodzaju i charakteru, pożądanego czasu trwania
peklowania, warunków solenia oraz szeregu innych
jeszcze czynników o mniejszym znaczeniu.
b. Peklowanie suche (solenie suche)
Peklowanie suche mięsa w większych elementach
przeprowadza się w sposób następujący. Poszczególne
kawałki mięsa naciera się dokładnie mieszanką peklującą
ze wszystkich stron, następnie zaś natarte kawałki mięsa
układa się (zależnie od rodzaju produkcji) w basenach,
beczkach, zbiornikach lub innych naczyniach (jak np.
wanny aluminiowe). Co pewien czas mięso przekłada się
w ten sposób, aby kawałki znajdujące się poprzednio w
dolnej warstwie znalazły się na wierzchu i odwrotnie.
W skład mieszanki peklującej wchodzi: sól kuchenna,
saletra (azotan), cukier oraz ewentualnie inne dodatki
(jak np. azotyn dodawany do mieszanki peklujÄ…cej
zwanej PeklosolÄ…).
32
Solenie metodą suchą różni się od peklowania tym, że
zamiast mieszanki peklującej jest stosowana wyłącznie
sól kuchenna. Solenie nie jest stosowane w odniesieniu
do mięsa - jedynie do słoniny.
Peklowanie mięsa bez kości (przeznaczonego do
produkcji wędlin) polega na wymieszaniu mięsa z
mieszanką peklującą, a następnie umieszczeniu go w
basenach lub innych naczyniach, w których przebywa aż
do zakończenia procesu peklowania (48 do 72 godzin).
Peklowanie suche przeprowadza się w ten sposób, że
ściśle odważoną ilość mieszanki peklującej (określoną w
recepturze) dodaje się do odpowiedniej (odważonej)
ilości mięsa (przepuszczonego uprzednio przez szarpak)
w mieszarce, gdzie następuje wymieszanie mięsa ze
środkami peklującymi (mieszanką) lub ręcznie.
Solenie suche daje produkt trwały, jednakże ujemną jego
stroną jest obniżenie cech smakowych produktu,
częściowa utrata wartości odżywczych oraz
nierównomierne nasolenie poszczególnych części mięsa
(szczególnie ważne przy soleniu na sucho boczków itp.
większych, elementów).
c. Peklowanie mokre
Peklowanie zalewowe. Przy peklowaniu zalewowym
mięso układa się w specjalnych naczyniach lub basenach
i następnie zalewa roztworem peklującym (solanką).
Mięso zalane solanką pozostaje w naczyniach lub
basenach przez cały czas peklowania zabezpieczone
przed wypływaniem na powierzchnię solanki (musi być
pokryte z wierzchu solanką). Przy tej metodzie często
końcową fazą jest ociekanie mięsa po wyjęciu z solanki.
33
Peklowanie nastrzykowe. Peklowanie to wykonuje siÄ™
dwoma różnymi (chociaż podobnymi do siebie)
sposobami, tj. domięśniowo i dotętniczo. Przy
peklowaniu nastrzykowym domięśniowym solankę
peklującą wstrzykuje się do mięśni za pomocą specjalnej
igły lub igieł pod ciśnieniem nie przekraczającym 6
kG/cm2 (większe ciśnienie powoduje rozrywanie
tkanek).
Przy peklowaniu nastrzykowym dotętniczym igłę, za
pomocą której dokonuje się wstrzykiwanie solanki,
wprowadza się do tętnicy, której ścianki dociska się do
igły palcami lub specjalnymi szczypcami.
Przy nastrzykiwaniu dotętniczym następuje bardziej
równomierne rozprowadzenie solanki w mięsie poprzez
siatkę naczyń krwionośnych. Przy nastrzykiwaniu
domięśniowym natomiast bardziej nasalają się okolice
nakłucia.
W 1930 r. mistrz rzez
nicki Beisser opatentował w
Niemczech metodÄ™ peklowania szynek polegajÄ…cÄ… na
wstrzykiwaniu środka konserwującego drogą naczyń
krwionośnych. Według tego patentu wprowadzanie
środka konserwującego tą drogą jest celowe jedynie w
czasie trwania stężenia pośmiertnego. W 1933 r. patent
ten został zakupiony również przez Polskę. Ujemną
stroną tej metody jest częściowe wyciekanie solanki
wskutek wypłukania niedostatecznie skrzepniętych w
naczyniach krwionośnych resztek krwi. Wskutek tego, że
tkanki podczas trwania stężenia pośmiertnego mają
znacznie mniejszą zdolność wchłaniania cieczy, nie
można wprowadzić do nich większej ilości solanki
potrzebnej do dobrego zakonserwowania mięsa. Stanowi
to drugÄ… stronÄ™ ujemnÄ… tej metody peklowania.
34
Monopol metody Beissera został obalony w Polsce przez
Koeppego (patent nr 28126 z dnia 5 maja 1939 r.). Przy
systemie Koeppego solankÄ™ peklujÄ…cÄ… wprowadza siÄ™ do
tętnic dopiero w 18 godzin po uboju, tj. wtedy, gdy w
żylnych naczyniach krwionośnych utworzą się i
dostatecznie stwardniejÄ… skrzepy. SolankÄ™ wprowadza siÄ™
pod ciśnieniem nie przekraczającym 1,5 atm, przez co
unika się wypadania na zewnątrz skrzepów
zamykających odpływ cieczy. Metoda ta powoduje
łatwiejsze wchłanianie solanki, gdyż tkanki nabierają
wtedy z powrotem wzmożonej zdolności wchłaniania,
zahamowanej podczas stężenia pośmiertnego i solanka
łatwiej nasyca poszczególne mięśnie. Urządzenie do
nastrzykiwania składa się ze zbiornika na solankę i
pompy. Od zbiornika odchodzi elastyczny wąż
zakończony kurkiem, na który nakłada się (zwykle na
gwint) specjalne igły służące do nastrzykiwania. Igły te
są dwóch rodzajów:
1. do nastrzykiwania domięśniowego - igła długości
ok. 20 cm, średnicy 7 mm, z kanałem podłużnym
i licznymi (do 24) otworkami bocznymi, o
średnicy nie przekraczającej 1,25 mm; lub
zespoły igieł umieszczone teleskopowo w
nowoczesnych nastrzykiwarkach typu ANCO;
2. do nastrzykiwania dotętniczego - igła krótsza, z
kanałem podłużnym i jednym otworem w
zakończeniu, skierowanym na wprost.
W skład aparatu nastrzykowego, poza urządzeniem do
35
natryskiwania wchodzi jeszcze waga, obecnie
automatyczna, sprzężona z programatorem
komputerowym. NastrzykiwanÄ… szynkÄ™ (lub Å‚opatkÄ™)
układa się na wagi aparatu (przy nastrzykiwaniu
doarteryjnym) i za pomocÄ… urzÄ…dzenia do nastrzykiwania
wprowadza solankę do układu krwionośnego szynki.
Równocześnie z wprowadzeniem solanki odczytuje się
skali procent wagowy wstrzykniętej solanki. Przy
nastrzykiwaniu domięśniowym wielogłowym cały proces
jest programowany i odbywa siÄ™ automatycznie.
Urządzenie do nastrzykiwania działa na zasadzie pompy
ssąco-tłoczącej, o napędzie ręcznym lub maszynowym.
Peklowanie kombinowane. Peklowanie kombinowane
wykonuje się w ten sposób, że do mięsa nastrzykuje się
najpierw solankę, następnie zaś mięso układa się w
naczyniach lub basenach i zalewa solankÄ™ zalewowÄ….
Peklowanie mokre kombinowane jest stosowane przy
produkcji bekonu, szynek w puszkach, polędwic w
puszkach i niektórych rodzajów boczków.
Przy stosowaniu tej metody (jak w ogóle przy stosowaniu
mokrej metody peklowania) istnieje możliwość lepszego
regulowania przebiegu procesu i uzyskania gotowego
produktu o wyższych cechach smakowych i
konsumpcyjnych.
d. Solenie (peklowanie) mieszane
Peklowanie mieszane stanowi połączenie dwóch metod:
mokrej i suchej. Przy tym rodzaju peklowania mięso
może być najpierw nastrzyknięte solanką (metoda
mokra), a następnie natarte mieszaniną peklującą
(metoda sucha). Lub też naprzód naciera się
powierzchnię mięsa mieszanką peklującą, a następnie
36
układa w basenach i zalewa solanką.
Peklowanie mieszane jest najrzadziej stosowanÄ… metodÄ…,
używaną tylko w odniesieniu do produkcji specjalnych.
5. TECHNIKA PEKLOWANIA
a. Wskazania ogólne
Do sporzÄ…dzania mieszanek peklujÄ…cych lub solanek
peklujących bierze się sól kuchenną oraz saletrę i
ewentualnie inne składniki (np. azotyn, cukier) -
odpowiadające ściśle obowiązującym normom
jakościowym na te substancje.
Temperatura gotowych do użycia roztworów (solanek
peklujących) powinna utrzymywać się w granicach od 2
do 6°C (najlepiej 4 do 60C). Jakość roztworów i ich
przydatność do dalszego użycia (przy solankach
używanych wielokrotnie, np. bekonowych) powinna być
okresowo kontrolowana laboratoryjnie, w celu określenia
wartości soli kuchennej, saletry i azotynu, stopnia
kwasowości oraz substancji białkowych.
b. Solanka peklujÄ…ca nastrzykowa
Solanki peklujÄ…ce nastrzykowe sÄ… to wodne roztwory soli
kuchennej, saletry oraz niekiedy azotynu i cukru, oraz
fosforanów i innych środków wspomagających używane
do nastrzykowego peklowania mięsa.
Podaną w przepisie ilość soli rozpuszcza się w określonej
ilości wody (mieszając dokładnie w celu przyspieszenia
rozpuszczenia) tak, aby roztwór osiągnął stężenie o ok.
1°Be niższe od pożądanego. Pożądane stężenie osiÄ…ga siÄ™
37
dopiero przez dodatek saletry i azotynu), przy czym
dokładnie odważoną saletrę (lub azotyn i inne dodatki, o
ile są używane do danej solanki - dodatki winny być
dozowane zgodnie z zaleceniami producenta) rozpuszcza
się w mniejszej ilości roztworu solnego, następnie wlewa
do całej ilości i dokładnie miesza.
Po uzyskaniu odpowiedniego stężenia (co stwierdza się
za pomocą sprawdzonego, dobrze działającego
areometru) roztwór przelewa się do drugiego naczynia,
pozostawiając go następnie w spokoju w ciągu 24-48
godzin w celu odstania się (opadnięcia osadu). Po
odstaniu roztwór zlewa się ostrożnie, bez zmącenia,
przez filtr gazowy do innego naczynia lub basenu w ten
sposób, aby osad pozostał na dnie naczynia. Po
przefiltrowaniu sprawdza się stężenie i temperaturę
roztworu. Gotową solankę nastrzykową przeważnie
gotuje się w celu zapewnienia jej jałowości i uchronienia
od wprowadzenia wraz z solanką do mięsa
drobnoustrojów mogących wywołać zakażenie i zepsucie
produktu.
Przy sporzÄ…dzaniu solanki peklujÄ…cej nastrzykowej
należy specjalną uwagę zwrócić na odpowiednią jakość i
czystość wszystkich składników i naczyń, gdyż ma to
wpływ na jakość produktu.
c. Solanka peklujÄ…ca zalewowa
SolankÄ™ peklujÄ…cÄ… zalewowÄ… przyrzÄ…dza siÄ™ w podobny
sposób jak i solankę nastrzykową. Po rozpuszczeniu w
wodzie przewidzianych przepisem składników solankę
pozostawia się do odstania przez 24 godziny, a następnie
przelewa jÄ… lub przepompowuje do zbiornika, zwracajÄ…c
38
uwagę, aby dolna jej warstwa wraz z osadem pozostała
na dnie zbiornika.
Solanki zalewowe mogą być używane wielokrotnie
(zasadniczo w cyklach produkcyjnych, a nie w
warunkach domowych) dlatego, po każdorazowym
użyciu solanki, w przypadku powtórnego jej
użytkowania, powinna ona być przecedzona przez
odpowiednio gęste sita i gazę. Należy również
przestrzegać utrzymywania odpowiedniej temperatury i
stężenia solanki.
Aby utrzymać odpowiednie stężenie solanki należy po
każdorazowym użyciu kontrolować jej stężenie za
pomocÄ… areometru i w miarÄ™ potrzeby solankÄ™
wzmacniać. W tym celu rozsiewa się szufelką sól na całej
powierzchni naczynia, mieszając równocześnie solankę
ręcznym mieszadłem (lub mechanicznie). Po
wzmocnieniu solanka powinna być odstawiona w basenie
na co najmniej 24 godziny w celu odstania siÄ™. Po
odstaniu zlewa siÄ™ wzmocnionÄ… (regenerowanÄ…) solankÄ™
znad osadu, przecedzajÄ…c jÄ… przez filtr z gazy.
Starannie pielęgnowaną solankę zalewową można
używać latami. Wieloletnie używanie tej samej solanki
ma duże znaczenie technologiczne z uwagi na uzyskanie
właściwej barwy mięsa, odpowiednich cech
jakościowych (jak np. smaku i aromatu produktu) oraz ze
względu na oszczędność w zużyciu składników
niezbędnych do przygotowywania solanki.
Nie można do produkcji używać solanki, w której
rozpoczął się rozkład zawartych w niej związków
organicznych. Najważniejszymi zewnętrznymi tego
objawami sÄ…:
39
1. wystąpienie śluzu i białego nalotu na powierzchni
solanki,
2. spotęgowanie zmętnienia i zmiana zapachu
solanki,
3. zwiększenie kleistości.
d. Mieszanka peklujÄ…ca
Do peklowania mięsa metodą suchą używa się tzw.
mieszanki peklującej. W skład mieszanki peklującej
wchodzą: sól kuchenna oraz saletra (azotan). Oba te
składniki występują w mieszance peklującej w
następującym stosunku:
sól kuchenna 100 kg
saletra 3 - 5 kg
Dokładnie odważone ilości mieszanki peklującej miesza
się starannie, aby oba składniki równomiernie
wymieszały się. Przygotowaną w ten sposób mieszankę
peklującą przechowuje się w szczelnie zamkniętych,
specjalnie do tego celu przeznaczonych naczyniach, na
których powinien być umieszczony czytelny napis:
"Mieszanka do peklowania wędlin (sól + saletra)".
Naczynia z mieszaniną do peklowania należy
przechowywać w suchych pomieszczeniach, w celu
niedopuszczania do zawilgocenia lub zanieczyszczenia
mieszanki.
Poddając peklowaniu metodą suchą mięso przeznaczone
do produkcji wędlin rozdrobnionych bierze się na 100 kg
mięsa - 2,10 do 2,30 kg mieszanki peklującej.
Stosując peklosól należy jej ilość dostosować do ilości
powyższej mieszanki.
40
Bardziej szczegółowo poszczególne metody peklowania
omówiono na stronie w dziale Peklowanie.
Za W. Poszepczyńskim (1961 r)- Maxell
PEKLOWANIE w Skrócie
Utrwalanie mięsa środkami konserwującymi
przeprowadza sie dwoma sposobami:
a) solenie,
b) peklowanie.
SOLENIE:
Jest to chyba najstarszy sposób utrwalania mięsa,
polegajÄ…cy na nacieraniu go lub posypywaniu z
jednoczesnym nacieraniem, chlorkiem sodu, czyli solÄ….,
łącznie z umieszczeniem mięsa w warunkach niskiej
temperatury.
Sól kuchenna wpływa na zmianę naturalnej barwy mięsa
z różowo  czerwonej na szarą, przez co solone mięso
wydaje się mało apetyczne.
Poza nadaniem mięsu trwałości przez określony czas, sól
nadaje mu określony smak.
Istota solenia mięsa, polega na wymianie osmotyczno 
dyfuzyjnej. Mięso traci część wody, którą zastępuje sól,
staje się sztywniejsze. Jednakże nie udaje się uniknąć
sporych strat wartościowych składników (białka
rozpuszczalne w wodzie i fosforany), które przechodzą
do powstajÄ…cej solanki.
W czasie częściowej utraty wody przez mięso, wzrasta
ciśnienie osmotyczne wewnątrz komórek, hamujące
41
skutecznie rozwój bakterii gnilnych oraz pleśni. Taka
sytuacja sprzyja jednak rozwojowi bakterii sololubnych.
Dlatego też, najlepsze efekty utrudniające ten proces,
osiągamy stosując łączenie solenia mięsa z innymi
metodami takimi jak peklowanie, schładzanie, wędzenie,
suszenie.
PEKLOWANIE:
Polega na działaniu na mięso solą z dodatkiem saletry,
nitrytu, cukru i wielofosforanów w roztworze wodnym
(solance) lub na sucho (mieszankÄ… peklujÄ…cÄ…).
Peklowanie, poza przedłużaniem trwałości mięsa,
wywołanym działaniem soli, nadaje mu także trwałą
(utrzymującą się nawet po obróbce termicznej), różowo 
czerwoną barwę, co jest następstwem działania azotynu
powstającego z użytej do konserwacji saletry, a w
końcowej fazie  tlenku azotu. Następuje łączenie się
barwnika mięsa miglobiny, oraz barwnika krwi 
hemoglobiny z tlenkiem azotu, powstajÄ…cym w wyniku
działania bakterii denitryfikujących.
Peklowanie przeprowadza siÄ™ w temperaturze 4  8
stopni C.
Do solenia i peklowania nadaje sie mięso wszystkich
rodzajów zwierząt rzez
nych. Najczęściej jednak pekluje
się wieprzowinę i wołowinę, na które ten zabieg wpływa
uszlachetniająco, nadając mięsu specyficznego smaku,
zapachu i trwałej barwy.
Mięso baranie i cielęce jest najmniej przydatne do
peklowania.
ÅšRODKI PEKLUJ
CE:
42
SÓL KUCHENNA jest prawie czystym chlorkiem
sodowym, gdyż zawartość jego w soli kuchennej nie
może być mniejsza od 97,5%.
Czysta sól ma barwę białą, słony smak i pozbawiona jest
zapachu.
Sól nie rozpuszcza się w tłuszczach, a rozpuszczalność
jej w wodzie nie zmienia siÄ™ zbytnio ze zmianÄ…
temperatury: w temp. 0 stopni C nasycony roztwór
zawiera 26,2% soli, a w temperaturze 100 stopni C  ok.
28,9% soli.
Używamy dwóch rodzajów soli:
a) soli warzonej zwanej warzonkÄ…  otrzymywanej przez
odparowanie wody z roztworów solnych; bardzo czystej,
puszystej i odznaczającej się dużą i łatwą
rozpuszczalnością,
b) soli kamiennej  występującej w formie trwałych i
ścisłych kryształków; trudniej rozpuszczającej się,
używanej najczęściej do długotrwałego peklowania
suchego.
Obie sole różnią się ciężarem właściwym, dlatego też,
przy ich dawkowaniu należy posługiwać się wagą, a nie
pomiarem objętościowym (różnice dochodzą do 25%
wagi przy tej samej objętości  sól kamienna jest cięższa
od soli warzonej)
SALETRA; w tej grupie, wyróżniamy dwa związki
chemiczne: azotan sodowy  saletra sodowa (kiedyÅ› siÄ™
mówiło saletra chlijska) i azotan potasowy  saletra
potasowa.
Azotan sodowy jest to substancja bezbarwna,
krystaliczna o smaku słonawym, lekko cierpkim,
rozpuszczalna w wodzie (rozpuszczalność wzrasta wraz
ze wzrostem temperatury wody), posiadająca własności
43
korodujÄ…ce w stosunku do metali.
Azotan potasowy  to zwiÄ…zek chemiczny bezbarwny,
krystaliczny, rozpuszczalny w wodzie, o smaku słonawo
 gorzkim, o higroskopijności i działaniu korodującym
na metale, znacznie mniejszymi od saletry sodowej.
Do peklowania mięsa najczęściej stosuje się saletrę
potasowÄ….
Z uwagi na szkodliwy wpływ saletry na zdrowie
człowieka, unormowano zasady zawartości procentowej
saletry w mięsie. I tak, dopuszcza się jej stosowanie przy
peklowaniu w takiej ilości, aby zawartość nie
przekroczyła w mięsie 0,2%, tj. 0,2 kg saletry w 100 kg
mięsa (nie mylić z zawartością saletry w solankch i w
mieszankach peklujÄ…cych).
Do mieszanek peklujÄ…cych, w celu przyspieszenia
procesu peklowania mięsa, dodawany jest nitryt (azotyn)
NITRYT; czyli azotyn sodu, jest drugim obok saletry,
współdziałającym z solą związkiem w procesie
peklowania mięsa.
Azotyn sodowy jest z wyglÄ…du podobny do saletry 
przezroczyste, i higroskopijne kryształy, łatwo
rozpuszczajÄ…ce siÄ™ w wodzie.
Jest to związek chemiczny o właściwościach trujących,
dlatego tez jego odważanie i dozowanie odbywa się z
zasady pod nadzorem lekarza wet.
Zawartość nitrytu w gotowym produkcie mięsnym, nie
może przekraczać 0,02%, a ilość nitrytu w stosunku do
użytej soli, przy wykonywaniu mieszanki peklującej, nie
może być wyższa od 0,5%.
Nitryt działa korodująco na aluminium.
CUKIER; dodawany jest zarówno do solanek
peklujących (peklowanie wołowiny, schabu, peklowania
44
suchego niektórych gatunków wyrobów wędliniarskich,
oraz solanek nastrzykowych.
Zadaniem cukru jest nadanie mięsu wartości smakowej,
poprawy kruchości mięsa, a także stanowi pożywkę dla
bakterii denitryfikacyjnych.
Maksymalna ilość cukru w mieszance peklującej wynosi
3% w stosunku do ilości użytej soli. W okresie letnim
ilość cukru w mieszankach, należy znacznie zmniejszyć z
uwagi na możliwość rozwoju mikroflory powodującej
fermentacjÄ™.
Podane wyżej środki peklujące, są wykorzystywane w
domowej produkcji wędliniarskiej, czyli takiej, jaką
propagujemy na tej stronie internetowej.
UWAGA
Dozowanie składników używanych do przyrządzania
mieszanek i solanek peklujących musi być dokonywane
wagowo.
Niedopuszczalne jest dawkowanie objętościowe,
szczególnie soli kuchennej, której różne gatunki mają
różną masę właściwą. Na przykład w tej samej objętości
(zał. 1 litra) mieści sie faktycznie ok. 25% wiecej soli
kamiennej niż warzonki.
Stąd zapewne wzieło sie obiegowe powiedzenie, że
spotyka się sól o róznej słoności.
DREWNO
Stosując odpowiednie drewna można uzyskać
następujące
45
walory smakowe i zapachowe naszych wyrobów:
Jabłoń - bardzo łagodny dym z subtelnym owocowym
posmakiem lekko słodki, można stosować do wędzenia
drobiu, barwi skórkę drobiu na kolor ciemno brązowy;
Wiśnia - podobne walory smakowe dymu do dymu
jabłoni ale jest lekko gorzki, można stosować do
wędzenia drobiu, barwi skórkę na kolor ciemno brązowy;
Klon cukrowy - dym nadaje wędzonkom łagodny i
lekko słodki smak, oraz złocistożółty kolor, stosować do
wędzenia ryb i wołowiny;
Jesion - szybko siÄ™ pali i opieka potrawy, ostry z lekkim
wyróżniającym go smakiem, nadaje wędzonkom
złocistożółtą barwę, świetny do dziczyzny,
Winorośl - dostarcza dużo dymu, każdy gatunek innego,
wszystkie rodzaje posiadajÄ… jednak generalnie bogaty i
głęboki smak owocowy, polecana szczególnie do
wędzenia ryb i drobiu;
Akacja - uzyskujemy cytrynowy kolor wędzenia,
szczególnie polecana do wędzenia drobiu oraz
wieprzowiny;
Bez - dym bardzo lekki, Å‚agodny, subtelny z odrobina
zapachu (smaku) kwiatowego, polecany do wędzenia
owoców morza i baraniny;
46
DÄ…b czerwony - jedno z najszybciej palÄ…cego siÄ™
drewna, wyczuwalny smak miodu, oraz posmak ziemisty
z odrobinÄ… goryczki, daje barwÄ™ brÄ…zowÄ….
Dąb biały - jest nieco łagodniejszy, nadaje potrawom
zabarwienie ciemnożółte, polecany do wędzenia
wołowiny, ryb i drobiu;
Buk - nadaje potrawom wędzonym zabarwienie
złocistożółte, zalecany szczególnie do wędzenia
wieprzowiny oraz ryb;
Grusza - palÄ…c drewnem gruszy, uzyskamy w czasie
wędzenia barwę czerwonego wina, wędzić przede
wszystkim drób;
Olcha - najlepsze drewno do wędzenia, najczęściej
stosowane, uzyskuje się ładny, ciemnożółty kolor potraw,
przechodzący w brąz, polecany do wędzenia wszystkich
mięs i ryb;
Orzech - uzyskujemy ciemnożółte zabarwienie mięs,
oraz specyficzny aromat potraw, do wędzenia drobiu i
ryb;
Zioła i przyprawy - podczas wędzenia, szczególnie w
końcowej jego fazie, można dodać startego czosnku,
papryki, cebuli, pieprzu, tymianku bezpośrednio do
paleniska, co spowoduje powstanie dużej ilości
aromatycznego dymu i nada potrawom wspaniałego
smaku.
47
Stosowanie zasady używania do wędzenia drewna z
drzew liściastych, ma w Polsce kilkuwieczną tradycję.
Obecnie, w związku z rozwojem techniki wędzarniczej,
oprócz drewna w kawałkach, stosuje się jego pochodne 
zrębki wędzarnicze (grube wióry) oraz trociny.
Do wędzenia wykorzystuje się najczęściej drewno takie
jak: buk, olcha, klon, jawor, brzoza (okorowana) oraz
drewno drzew owocowych.
W celu nadania produktom specyficznego smaku i
aromatu dodaje się podczas wędzenia jałowca w formie
jagód, chrustu czy drewna.
Nie stosuje siÄ™ natomiast drewna z drzew iglastych z
uwagi na zawartość w nim dużych ilości związków
żywicznych, które wpływają na gorzkawy smak
wędzonek, ich nieprzyjemny zapach oraz dużych ilości
sadzy powstajÄ…cych podczas procesu palenia. Drewnem z
drzew iglastych wędzi się tradycyjne szynki i boczki w
górskich regionach Niemiec.
Rodzaj użytego podczas wędzenia drewna wpływa na
barwÄ™ produktu. I tak: drewno bukowe, jawor i klon
nadają wędzonkom zabarwienie żółtozłociste, dębu i
olchy - brÄ…zowe gruszy ciemnoczerwone, a akacji
cytrynowe.
Bardzo istotną rolę odgrywa również jakość i wilgotność
drewna i jego pochodnych. Dopuszczalna wilgotność
wynosi 25%. To powoduje, że drewno, zrębki i trociny
powinny być przechowywane w pomieszczeniach
zadaszonych, chronione przed wilgocią (trociny i zrębki
musza być co jakiś czas przerzucane na pryzmach, aby
powietrze mogło wniknąć w głąb pryzm).
48
Jelita naturalne w pytaniach i
odpowiedziach:
Jakiego rodzaju jelita wykorzystuje siÄ™ obecnie w
przetwórstwie mięsnym?
Generalnie wyróżnia się trzy rodzaje jelit:
1. Jelita naturalne, osłonki naturalne pochodzenia
zwierzęcego, czyste, płukane m.in. jelita kozie,
jelita wieprzowe, jelita naturalne wołowe, jelita
naturalne baranie oraz jelita końskie. Są
najczęściej stosowanymi jelitami w przemyśle
mięsnym ze względu na ich względnie dużą
trwałość i jadalność. Używane od stuleci.
2. Jelita sztuczne, osłonki sztuczne, wykonane są z
tworzywa sztucznego lub innych włókien
syntetycznych. Osłonki te nie są jadalne.
3. Jelita kolagenowe, wytłaczane w specjalnych
formach z naturalnych protein kolagenowych.
Nadają się do spożycia.
Co to są jelita naturalne / osłonki kiełbas? Gdzie mają
swoje zastosowanie?
Jelita naturalne, zwane również zwierzęcymi, towarzyszą
człowiekowi od czasu pojawienia się na świecie
pierwszej kiełbasy, czyli od przeszło 1000 lat. Jelita
naturalne po dziś dzień dominują w produkcji wysokiej
jakości kiełbas i innych przetworów mięsnych, pomimo
pojawienia się w poprzednim stuleciu tańszych ich
49
odpowiedników - osłonek sztucznych, celuidowych.
Jelita naturalne zbudowane są z błony kolagenowej
(odporna na działanie enzymów proteolitycznych).
Wypełniające jelita substancje zostają usunięte przez
płukanie wody. Jelita naturalne są droższe, ale i mniej
wytrzymałe niż ich sztuczne odpowiedniki, dlatego przy
napełnianiu jelita zwierzęcego mięsem, należy zachować
większą ostrożność. Warto również pamiętać, że wartość
tej części układu pokarmowego zwierzęcia stanowi ca
20% ogólnej jego wartości!
To od rodzaju i kalibru zależy jakiej wielkości i o jakim
kształcie kiełbasę otrzymamy. Dobór odpowiednich jelit
zależy oczywiście od wielu czynników, m.in. od tego,
czy kiełbasa ma być gotowana, wędzona, czy też
grilowana
Do jakich kiełbas stosuje się jelita wieprzowe?
Jelita wieprzowe to najbardziej popularne jelita naturalne
wykorzystywane przy produkcji szerokiej gamy kiełbas
(gotowane, wędzone, podsuszane, grilowe, suszone) i
wyrobów wędliniarskich. To właśnie z nich przyrządzane
są kiełbasa "Śląska", surowa polska, "Rzeszowska" czy
też kiełbaska 'Grilli' z Finlandii, 'Bratwurst' z Niemiec,
'Boudin blanc' i 'Saucisse Montbeliard' z Francji,
'Boerewors' z Północnej Afryki, kiełbasa BBQ, włoska
czy Kishka.
Jelita wieprzowe sprzedawane sÄ… zazwyczaj w wiÄ…zkach
(91, 75 lub 80 metrów). Kaliber jelit dobiera się w
zależności od gatunku i rodzaju kiełbasy. Przykład: dla
kiełbasy polskiej odpowiedni kaliber to 38/40, 40/42 lub
42/40, a dla frankfurterek, do których używane są
również zamiennie jelita kozie, kaliber 30/32 lub 32/34.
Do produkcji jakich kiełbas stosowane są jelita kozie?
50
Jelita kozie ze względu na swoją względną delikatność i
paletę rozmiarową używane są do produkcji m.in.
frankfurterek, kabanosów i niemieckiej 'Bockwurst'.
Dobra jakość jelit kozich pozwala na szybkie gotowanie,
wędzenie i grilowanie kiełbas. Osłonki te, podobnie
zresztÄ… jak jelita wieprzowe, sprzedawane sÄ… zazwyczaj
w wiązkach po ca 91 lub 75 metrów. Kaliber jelit dobiera
się w zależności od gatunku i rodzaju kiełbaski.
Wyjątkiem są tu frankfurterki, które produkowane są w
pełnej gamie rozmiarowej (16/18, 18/20 aż po 28/+ mm).
Z kolei do produkcji kabanosów używany jest kaliber
20/22, 22/24, 24/26, czasem też 26/28 mm. Bockwurst
dobrze wyglÄ…da w jelitach kaliber 24/26 oraz 26/28 mm.
Jakie argumenty przemawiają za tym, by stosować
jelita naturalne (osłonki naturalne) w produkcji
kiełbas?
Wykorzystywanie jelit naturalnych w przetwórstwie
mięsnym ma bardzo bogatą tradycję. Proces ich
pozyskiwania, konserwowania i w końcu stosowania
ewoluował przez wieki. Wartość jelit naturalnych wciąż
rośnie. Przyczyny są różne:
" jelita naturalne w znakomity sposób konserwują
smak i zapach mięsa;
" jelita naturalne charakteryzują się doskonałym
współczynnikiem elastyczności, co pozwala na
dokonywanie różnych eksperymentów podczas
ich napełniania, i tym samym na tworzenie
kiełbasy wyjątkowej;
51
" trwałość jelit sprawia, że konsument sam może
zdecydować, czy chce kiełbasę ugotować,
usmażyć czy też grillować;
" endotermiczne właściwości jelit naturalnych
pozwalają na szybkie wydzielanie ciepła kiełbasy
na zewnątrz, tym samym chłodząc ją temperaturą
panujÄ…cÄ… na zewnÄ…trz;
" naturalne jelita zapewniają, że kiełbasa jest
soczysta i delikatna;
" dzięki osłonkom możliwe jest intensywne i
całościowe wędzenie kiełbasy;
" właściwości jelit naturalnych pozwalają na
szybkie gotowanie bez utraty
charakterystycznego zapachu kiełbasy;
" jelita naturalne sprawiają, że wygląd kiełbasy
budzi zaufanie wśród konsumentów (ładne
naturalne zakończenia, kształtność).
Jak długo trwa proces namaczania jelit naturalnych
przy przygotowaniu ich do napełnienia mięsem?
Proces namaczania jelit powinien trwać co najmniej
półtorej godziny. By jednak jelita naturalne uzyskały
maksymalną pojemność oraz w celu uniknięcia zbytniej
kleistości warto wydłużyć proces namaczania do około 9
godzin. Poniżej krótko opisano poszczególne etapy
prawidłowego namaczania:
1. Przed przystąpieniem do namaczania opłukać sól
z jelit.
52
2. Jelita naturalne należy umieścić w ciepłej wodzie
o temperaturze ca 20° C dla jelit solonych i 30-
35° C dla pozostaÅ‚ych.
3. Po około godzinie zmienić wodę na świeżą i
kontynuować namaczanie. W zależności od
dysponowanego czasu namaczanie trwać może od
0,5 do 14 godzin.
4. Teraz osłonki do kiełbas są już gotowe do
napełnienia.
Jak przechowywać niezużyte jeszcze jelita naturalne?
Niezużyte jelita naturalne najlepiej włożyć do zwykłego
roztworu solnego lub przechować je w pojemnikach z
granulowanÄ… solÄ… w pomieszczeniu, gdzie temperatura
wynosi ca 8° C.
Jaki jest termin przydatności jelit naturalnych?
Termin ważności jelit pochodzenia zwierzęcego waha się
pomiędzy 6 a 20 miesiącami. Najdłużej, bo od 14 do 20
miesięcy mogą być trzymane jelita w soli (ew. w
roztworze solnym). Jelita naturalne w beczkach
próżniowych, plastikowych tubach od 6 do 14 miesięcy.
Najkrócej zaś osłonki barwione, około 6 miesięcy.
W jakich warunkach składowane są jelita naturalne /
osłonki kiełbas?
W chłodni. Wg normy PN-A-85702 p. 4.2 temperatura
powinna wynosić od 2°-14° C. TemperaturÄ… docelowÄ…
jest jednak 8° C. W żadnym wypadku nie powinno siÄ™
mrozić jelit, jako, że ich elastyczność gwałtownie spada,
co w konsekwencji prowadzić może do uszkodzenia jelit.
Jaki zapach mają osłonki naturalne? Czy po zapachu
53
można rozpoznać wiek jelit?
Jelita naturalne są bezwonne, aczkolwiek gaz, który
może się w nich odkładać, ma zazwyczaj nieprzyjemny
zapach. Po zapachu nie można stwierdzić, jaki jest wiek
osłonek.
Jak wygląda procedura oceny jakości jelit?
Wybór metodologii oceny/kontroli jakości jelit zależy od
ich rodzaju. Do testowania jelit baranich, wieprzowych i
kozich stosowana jest woda, którą wypełnia się wnętrze
jelit, mierząc ich wytrzymałość, rozmiar i jakość.
Podobnie wygląda procedura kontroli jakości jelit
wołowych, z tą różnicą, że zamiast wody używane jest
powietrze pod ciśnieniem.
O czym mówi oznaczenia jakości A, B, C dla jelit
naturalnych?
Wytwarzanie nierozłącznie wiąże się z graduacją jakości.
Podobnie jest z jelitami naturalnymi, dla których istnieje
5 grup jakości - A, AB, B, BC oraz C. Jakość jelit
definiowana jest podczas selekcji/kontroli jakości.
Poszczególne grupy oznaczają:
" jakość A - brak jakichkowiek wad, dziur. Jelita
naturalne używane są do produkcji najwyższej
jakości kiełbas;
" jakość B - akceptowalna wytrzymałość i jakość.
Jelita naturalne używane są w produkcji np.
kiełbas wieprzowych;
" jakość C - praktycznie nie używana ze względu
na małą wytrzymałość.
AB i BC to stany pośrednie między ww. oznaczeniami
54
jakości osłonek zwierzęcych.
Jaką długość powinna mieć wiązka?
Długość wiązki nie jest znormalizowana. Jest to jednak
zazwyczaj około 91, 75 lub 80 metrów.
Dlaczego po ugotowaniu świeżej kiełbasy osłonka jest
twarda?
Przyczyną może być zbyt krótkie gotowanie kiełbasy, ale
także nieprawidłowy sposób jej wyrabiania. Kiełbasa
mogła być bowiem przepełniona, a jelita naturalne zbyt
krótko namaczane.
Co należy zrobić, by osłonki do kiełbas były bardziej
miękkie?
Zazwyczaj pomaga wydłużenie czasu namaczania jelit
(np. do 5 godzin), można też dodać do wody trochę soku
ananasowego.
PRZEPISY
Kiełbasa
rzez
nicka
wędzona
Mięso:
3,5 kg peklowanej Å‚opatki
(wieprzowina)
1,0 kg peklowanej zrazówki
55
(wołowina)
0,5 kg słoniny
(wieprzowina)
Przyprawy:
2 łyżki drobno roztartego
suszonego majeranku
1 łyżeczka świeżo
mielonego pieprzu
1 łyżeczka mielonej papryki
2 główki roztartego z
dodatkiem soli czosnku
1 i 1/2 szklanki jałowego
rosołu wołowego
(gotowany
bez warzyw)
sól do smaku
jelita wieprzowe (kaliber
30-33)
Przygotowanie:
A
opatkę mielimy na grubym oczku, zrazówkę na
średnim oczku, słoninę na drobnym oczku.
Dokładnie wyrabiamy zmielone mięso z
wszystkimi przyprawami i dolewamy rosołu (po
wyrobieniu masa musi być lekko kleista). Jeżeli
potrzeba dodajemy soli do smaku. Odstawiamy na
dwa dni w chłodnym pomieszczeniu w
emaliowanym lub kamionkowym naczyniu.
56
Ściśle napełniamy jelita, odkręcając kiełbasę na
około 20cm i odkłuwamy powietrze.
Osuszamy kiełbasę przez kilka godzin w
przewiewnym miejscu.
W pierwszym dniu wędzimy dymem (do 40C)
podsuszając kiełbasy dwa razy przez około 2 godz.
Następnego dnia możemy podnieść temperaturę
wędzenia do około 60C ale wędzimy dwa razy po
jednej godz.
Trzeciego dnia tak samo jak w dniu pierwszym
(można dodać do drewna małą ilość jałowca -
najlepsze jest drewno gruszkowe lub dębowe).
Kiełbasa po uwędzeniu powinna mieć kolor
brunatno - złoty.
Tak uwędzoną kiełbasę można przechowywać w
chłodnej spiżarce do dwóch miesięcy.
Schab parzony wędzony
Składniki:
1 kg schabu
2 l zalewy do parzenia
57
Zalewa do parzenia
Składniki:
półtora litra wody
2 łyżeczki soli kamiennej
2 łyżeczki grubo mielonego pieprzu (mieszanka
pieprzu
czerwonego, zielonego i czarnego)
2 łyżki suszonego majeranku
1 łyżeczka rozmarynu
2 liście laurowe (pokruszone)
12 ziaren jałowca (roztarte w moz
dzierzu)
3 ziarna ziela angielskiego
2 średnie cebule
1 główka czosnku
1/2 litra czerwonego wina
4 łyżki czerwonego winnego octu
Przygotowanie:
Cebulę i czosnek obrać i drobno posiekać. Wodę
zagotować i wsypać wszystkie składniki. Gotować na
małym ogniu pod przykryciem około 15 minut. Wlać
ocet i wino. Zagotować i odstawić
Przygotowanie:
Włożyć mięso do wrzącej zalewy. Przykryć.
Odstawić do wystudzenia.
Wyjąć wystudzony schab i osuszyć papierowym
ręcznikiem.
Nagrzać wędzarnię do temp 60*C.
Wędzić około 2 godzin do osiągnięcia temperatury
50*C wewnÄ…trz schabu.
58
Po uwędzeniu schab powinien mieć kolor jasno-
brÄ…zowy.
Kiełbasa czosnkowa
wędzona
Przygotowanie:
Szynkę (oczyszczoną z włókien i tłuszczu) mielimy na
grubym oczku a słoninę na drobnym oczku. Dokładnie
wyrabiamy zmielone mięso z wszystkimi przyprawami i
dolewamy rosołu (po wyrobieniu masa musi być kleista).
Jeżeli potrzeba dodajemy soli do smaku. Odstawiamy na
jeden dzień w chłodnym pomieszczeniu w emaliowanym
lub kamionkowym naczyniu.
Ściśle napełniamy jelita, odkręcając kiełbasę na około
15cm i odkłuwamy powietrze.
W pierwszym dniu wędzimy zimnym dymem (do 30oC)
podsuszając kiełbasy dwa razy przez około 2 godz.
Następnego dnia możemy podnieść temperaturę
wędzenia do około 50oC, ale wędzimy dwa razy po
jednej godz.
Trzeciego dnia dwa razy po 2 godz. w temp około 30oC -
40oC
(można dodać do drewna małą ilość jałowca - drewno
czereśniowe
lub wiśniowe). Kiełbasa po uwędzeniu powinna mieć
kolor czerwono - złoty.
Tak uwędzoną kiełbasę można przechowywać w chłodnej
spiżarce lub lodówce do dwóch miesięcy.
59
Frankfuterki wieprzowe
Składniki:
" mięso wieprzowe chude najlepiej z szynki 5kg
" mięso wieprzowe tłuste 5kg
" peklosól 20 dkg
" cukier 2 dkg
" pieprz czarny 1,5 dkg
" gałka muszkatołowa 0,4 dkg
" jelita baranie o przekroju 22/24 mm
Wykonanie:
" mięso chłodzimy do temperatury 2-4 C.
" mięso mielimy na siatce ok. 8mm
" dodajemy peklosól oraz przyprawy
" mieszamy aż farsz nabierze kleistości
NIE dodajemy do farszu wody po to aby kiełbaski
mogły nią napęcznieć podczas parzenia.
Formujemy kiełbaski o długości ok. 15 cm, osadzamy ok.
8 godzin, wędzimy zimnym dymem
tak długo aż nabiorą złocisto-brązowego koloru.
NIE parzymy.
Schładzamy i przechowujemy w lodówce.
60
Sposób podania:
Kiełbaski układamy na patelni i zalewamy wodą tak aby
były lekko przykryte.
Dodajemy łyżkę masła i podgrzewamy patelnię tak długo
aż woda się odparuje całkowicie
A sparzona kiełbasa zacznie się smażyć.
Prawidłowo przygotowana kiełbaska powinna podczas
przełamywania wydać charakterystyczny trzask zwany
Knack.
SALAMI WEGIERSKIE
RECEPTURA:
(na 5 kg surowca)
A. Surowiec:
1. Wieprzowina kl. I nie peklowana z rozbioru
szynek, łopatek, schabów, biodrówek i karkówek
- 4,0 kg,
2. SÅ‚onina nie solona - 1,0 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
61
1. Sól warzonka - 0,14 kg,
2. Saletra - 0,004 kg,
W przypadku zastosowania peklosoli, ilość obu
składników należy zsumować.
b) dodane w czasie produkcji:
1. Cukier - 0,0075 kg,
2. Pieprz naturalny - 0,009 kg,
3. Papryka - 0,006 kg,
4. Czosnek - 0,002 kg.
II. Materiały pomocnicze:
1. Jelita bydlęce środkowe o średnicy 50-60 mm i
powyżej 60 mm,
2. Przędza nr 6.
C. Postać surowca po obróbce:
Wieprzowina kl. I rozdrobniona na krajalnicy
szybkotnącej lub ręcznie na kawałki o średnicy ok. 3
mm, słonina krajana na kostkownicy lub ręcznie na
kostkę o krawędzi 3 mm. Można rozdrabniać słoninę
62
zmieszanÄ… z wieprzowinÄ… kl. I na siatce 3 mm.
D. Postać gotowego produktu:
Salami w odcinkach długości 45-55 cm, z jednego końca
zaopatrzone w pętelkę do zawieszania długości 10-12
cm, drugi koniec - związany przędzą.
E. Wydajność gotowego produktu:
Przeciętna - 63%
SPOSÓB WYKONANIA:
1. Krajanie i odwadnianie:
Mięso kroi się na kawałki wielkości ok. 10 cm i układa
do naczyń z dziurkowanym dnem lub na pochyłym stole,
pozostawiajÄ…c przez 24 godz. w pomieszczeniu o
temperaturze 1-2 st.C. Po 24 godz. rozdrabnia się mięso
przez siatkę 20 mm i układa jak poprzednio na dalsze 2-3
dni. W tym czasie mięso przekłada się jeden lub dwa
razy. Słoninę nie soloną przechowuje się w połciach
przez ok. 3 dni w temp. od -2 do -4 st.C, a następnie kroi
w kostkę wielkości ok. 3 mm.
2. Mieszanie i rozdrabnianie:
Mięso i słoninę miesza się w wolnoobrotowej mieszarce
lub ręcznie dodając sól, saletrę (peklosól) i pozostałe
przyprawy. WymieszanÄ… masÄ™ rozdrabnia siÄ™ na
szybkotnącej krajalnicy na kawałki wielkości ok. 3 mm
lub w maszynce do mięsa przez siatkę 3 mm, a następnie
jeszcze raz miesza w mieszarce próżniowej lub
wolnoobrotowej albo ręcznie, boksując pięściami (a nie
63
rozcierając), aż do osiągnięcia odpowiedniej kleistości.
3. Peklowanie:
Wymieszaną masę układa się do naczyń z dnem
dziurkowanym i pozostawia w pomieszczeniu o temp. 2-
4 st.C przez 36-48 godzin.
4. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się bardzo ściśle jelita
(uprzednio dokładnie pozbawione wody) tak, aby
kiełbasa była twarda. Końce jelit wiąże się przędzą
dociskając zawartość jelita, a następnie gęsto nakłuwa
cienką igłą. Kiełbasę sznuruje się przędzą raz wzdłuż i 3
lub 4 razy w poprzek.
5. Osadzanie:
Przez 2 do 4 dni w temperaturze 2-4 st.C i wilgotności
85-90%.
6. Wędzenie:
Zimnym dymem o temperaturze 16-18 st.C, przy słabym
ruchu powietrza, przez 5-7 dni, do barwy
ciemnoczerwonej z odcieniem wiśniowym.
7. Dojrzewanie i pleśnienie:
W pomieszczeniu zaciemnionym, mało przewiewnym, o
temperaturze 10-12 st.C i wilgotności 90% przez ok. 2
tygodnie, Az salami pokryje się na całej powierzchni
suchą, białą pleśnią.
Z chwilą zauważenia zielonej pleśni, należy ją zetrzeć
ściereczką i przewiesić kiełbasy na 4-5 godz. w miejsce
bardziej suche.
8. Suszenie:
Pokryte pleśnią salami podsusza się w pomieszczeniach
zaciemnionych i przewiewnych o temp. 12-16 st.C i
wilgotności 75-85% przez okres 2-3 miesięcy, aż
kiełbasy osiągną wydajność średnio 63% w stosunku do
64
wagi kiełbas przed wędzeniem.
Uwaga:
Noże maszynki powinny być dobrze naostrzone a siatki
doszlifowane.
Kiełbasa polska wieprzowa
Surowce w proporcji:
- 1 kg mięsa wieprzowego nieścięgnistego chudego
- 1 kg mięsa wieprzowego nieścięgnistego tłustego
- 30 g soli kuchennej
- 4 g saletry
- 4 g cukru
- 3-4 g pieprzu czarnego
- 2 g majeranku
- 1 zÄ…bek czosnku
Sposób wykonania:
Mięso drobno krajemy usuwając błony, dodajemy
przesianą przez sitko sól i saletrę, dokładnie wyrabiamy i
pozostawiamy w cienkiej warstwie, uklepane w naczyniu
na około 1-2 dni, w chłodnym i przewiewnym
pomieszczeniu. Następnie, do mieszaniny dodajemy
drobno zmielone przyprawy, czosnek rozdrobniony na
miazgę i cukier; mieszamy i wyrabiamy dotąd, aż masa
stanie siÄ™ kleista.
Napełniamy ściśle jelita wieprzowe (kiełbaśnice),
kiełbasę dzielimy na odcinki przez odkręcanie. Powietrze
usuwamy za pomocą cienkiej igły przez wykłuwanie.
Kiełbasę wędzimy kilka dni na zimnym dymie, aż do
uzyskania jasnobrązowej barwy. Z 1 kg kiełbasy surowej
65
powinno otrzymać się nie więcej niż 0,80 kg gotowego
wyrobu. Jeśli otrzymujemy więcej, wtedy po uwędzeniu
wieszamy kiełbasę luz
no w chłodnym i przewiewnym
pomieszczeniu i podsuszamy.
Kabanosy domowe
Surowce w proporcji:
* 1 kg mięsa wieprzowego nieścięgnistego chudego
* 0,5 kg mięsa wieprzowego nieścięgnistego tłustego
* 20 g soli kuchennej
* 2 g saletry
* 2 g pieprzu czarnego
* 0,3 g ziela angielskiego
* 0,5 g papryki
* 0,5 zÄ…bka czosnku
Mięso kraje się na małe kawałki i sieka, dodaje przesianą
przez sitko sól kuchenną, saletrę, starannie miesza i nieco
wyrabia, po czym pozostawia w cienkiej, równo
uklepanej warstwie na 1-2 doby w chłodnym
pomieszczeniu. Następnie dodajemy pozostałe, drobno
zmielone przyprawy i rozdrobniony na miazgÄ™ ze
szczyptÄ… soli czosnek i masÄ™ bardzo starannie wyrabiamy
dotąd, aż stanie się kleista.
Napełniamy nią ściśle cienkie jelita baranie o średnicy
około 2 cm, powietrze usuwamy przez nakłuwanie
cienka igłą.
Proces wędzenia:
* kiełbasę wędzimy w gorącym dymie w ciągu około 1
66
godziny
* pieczemy ją w tymże dymie przez około 20 minut
* podsuszamy kiełbasę w wędzarni (wygaszonej) lub
przewiewnym pomieszczeniu dotąd, aż uzyskamy 0,55
kg kiełbasy z 1 kg kiełbasy surowej
Jeśli w procesie suszenia kiełbasy pojawi się na niej
pleśń należy ja przetrzeć czystą ściereczką.
KIELBASA SUCHA
Surowce w proporcji:
o 1 kg mięsa wieprzowego nieścięgnistego
o 0,3 kg wołowiny słabo ścięgnistej chudej
o 0,3 kg słoniny nie solonej
o 15 g soli kuchennej
o 1,5 g saletry
o 1,5 g pieprzu czarnego
o 0,2 g gałki muszkatołowej
o pozostałe przyprawy wedle upodobania
Sposób przygotowania:
Mięso i słoninę drobno kraje się i miesza (oczywiście
można użyć siatek o średniej wielkości oczek), dodając
przesiana przez sitko sól kuchenną, saletrę i drobno
zmielone przyprawy, dokładnie wyrabia dotąd, aż masa
stanie siÄ™ kleista.
Masą bardzo ściśle napełnia się odcinki cienkich jelit
wieprzowych (kiełbaśnic) i zawiązuje ich końce.
Kiełbasę luz
no wiesza się w przewiewnym i chłodnym
pomieszczeniu w celu osadzenia i podsuszenia, po czym
wędzi się ją w zimnym dymie w ciągu od 6 do 10 dni i
ewentualnie jeszcze podsusza tak jak poprzednio.
67
Z 1 kg świeżo przygotowanej kiełbasy uzyskujemy 0,55 -
0,60 kg suchej kiełbasy. Jeśli jest jej więcej trzeba ja
podsuszyć, gdyż inaczej kiełbasa może okazać się
nietrwała.
KIEA
BASA GOLONKOWA
Mięso:
1 kg peklowanej golonki
0,25 kg peklowanego boczku
Przyprawy:
1 łyżka drobno roztartego suszonego majeranku
1 łyżeczka świeżo mielonego pieprzu
1/2 główki roztartego z dodatkiem soli czosnku
1/2 szklanki jałowego wywaru z kości (gotowany
bez warzyw)
sól do smaku
jelita wieprzowe (kaliber 28-30)
Przygotowanie:
Z golonki i boczku oddzielamy chude mięso i mielimy na
grubym oczku.
Tłuszcz odcięty ze skóry i tłustą część boczku mielimy
na drobnym oczku.
Dokładnie wyrabiamy zmielone mięso z wszystkimi
przyprawami i dolewamy rosołu (po wyrobieniu masa
musi być kleista). Jeżeli potrzeba dodajemy soli do
smaku. Odstawiamy na jeden dzień w chłodnym
pomieszczeniu w emaliowanym lub kamionkowym
naczyniu.
Ściśle napełniamy jelita, odkręcając kiełbasę na około
15cm i odkłuwamy powietrze.
68
W pierwszym dniu wędzimy zimnym dymem (do 30
st.C) podsuszając kiełbasy dwa razy przez około 2 godz.
Następnego dnia możemy podnieść temperaturę
wędzenia do około 50 st.C ale wędzimy dwa razy po
jednej godz. Trzeciego dnia dwa razy po 2 godz. w temp
około 30 st.C  40 st.C (można dodać do drewna małą
ilość jałowca - drewno czereśniowe lub wiśniowe).
Kiełbasa po uwędzeniu powinna mieć kolor czerwono -
złoty. Tak uwędzoną kiełbasę można przechowywać w
chłodnej spiżarce lub lodówce do dwóch miesięcy.
SALAMI GÓRSKIE
1. Rostbef lub antrykot barani  7,0 kg,
2. Chuda wołowina  1,5 kg,
3. TÅ‚uszcz wieprzowy  1,5 kg,
4. Sól  0,28 kg
5. Saletra  0,01 kg
6. Pieprz  0,015 kg
7. Jałowiec  0,005 kg
8. Cukier  0,015 kg
9. Jałowcówka (Gin)  ok. 0,250 l
10. Jelito grube.
Mięso pokrajać w grubą kostkę. Wymieszać z
solą i saletrą, odstawić na 5 dni w chłodne
miejsce. Zemleć razem z tłuszczem w maszynce z
sitkiem o oczkach średniej wielkości. Wymieszać
dodając przyprawy oraz jałowcówkę (Gin).
Napełnić jelita, nakłuć je w kilku miejscach.
Długość batonów ok. 40 cm.
Powiesić na kijach na ok. 3 dni w chłodnym
miejscu.
Wędzić 6 dni zimnym dymem, do uzyskania
69
barwy brÄ…zowej.
Studzić w przewiewnym miejscu.
Suszyć 6-8 tygodni.
Produkt trwały.
Kiełbasa delikatesowa
Receptura:
(kiełbasa z 5 kg. mięsa)
A. Surowiec:
1. Wieprzowina kl. I nie peklowana - 2 kg
2. Wołowina kl. II nie peklowana - 2 kg
3. SÅ‚onina nie solona - 1 kg.
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
1. sól warzonka - 0,15 kg
2. saletra - 0,004 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. cukier - 0,01 kg
2. pieprz naturalny - 0,01 kg
3. papryka słodka - 0,005 kg
4. czosnek - 0,005 kg
5. gałka muszkatołowa - 0,0075 kg
6. Imbir - 0,005 kg
II. Materiały pomocnicze:
1. Osłonki sztuczne o średnicy 60 mm.
70
2. Przędza nr 6.
C. Postać surowca po obróbce:
Wieprzowina, wołowina i słonina zmieszane razem,
rozdrobnione na siatce 4-5 mm lub ręcznie na
kawałki o wielkości ok. 4 mm.
D. Postać gotowego produktu:
Kiełbasa w odcinkach prostych długości 30 cm. Na
jednym końcu pętelka do zawieszenia długości 10-12
cm, drugi koniec związany przędzą lub zaszyty.
KIEA
BASA DELIKATESOWA - SKRÓT
INSTRUKCJI:
1. Krajanie, wstępne peklowanie i ociekanie:
Mięso pokrojone w kawałki 5-6 cm posypujemy
mieszanką peklującą zgodnie z recepturą i układamy
do naczyń z dziurkowanym dnem (mogą być duże
durszlaki umieszczone na jakimÅ› garnku lub
podobne), celem ocieknięcia i wstępnego peklowania
przez okres 24 godz, w pomieszczeniu o temp. 2-4
stopnie C.
Słoninę kroimy na kawałki wielkości 5-6 cm i dobrze
schładzamy przez 24 godz w temp. 2-4 stopnie C.
SÅ‚oniny nie soli siÄ™.
2. Rozdrabnianie:
Wieprzowinę kl. I, wołowinę kl. II i słoninę miesza
siÄ™ razem i rozdrabnia siÄ™ przez siatkÄ™ 4-5 mm lub
ręcznie na kawałki wielkości ok. 4 mm.
71
W czasie rozdrabniania dodajemy przyprawy.
3. Mieszanie:
Rozdrobnioną wieprzowinę kl. I, wołowinę kl. II i
słoninę mieszamy ręcznie bardzo dokładnie w sposób
nie powodujÄ…cy miaz
dz
enia mięsa. Mieszamy do
odpowiedniej kleistości i równomiernego
rozmieszczenia poszczególnych składników, po czym
masę układamy do naczyń i ochładzamy w
temperaturze 2-4 stopnie C przez 24 godz.
4. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się ściśle osłonki
dokładnie pozbawione wody. Powietrze wykłuwamy
cienką igłą.
Jeden koniec osłonki zawiązuje się przędzą formując
jednocześnie pętelkę o dł. 10-12 cm, drugi zaś koniec
zaszywamy przędzą.
5. Prasowanie, dalsze peklowanie i dojrzewanie:
Kiełbasy układamy do naczyń lub pojemników w
warstwy po 6-8 szt i sprasowane pod ciężarem ok. 10
kg przechowuje przez 4-5 dni w temp. 2-4 stopni C i
wilgotności 85-90%, po czym wyjmuje się i zawiesza
na okres 2-3 dni w temp. 8-10 stopni C i wilgotności
80-85%.
6. Wędzenie:
Zimnym dymem przy słabym ruchu powietrza przez
2-3 dni, do barwy brÄ…zowej.
7. Chłodzenie, dalsze dojrzewanie i suszenie:
Kiełbasy studzimy powietrzem do temperatury 10-12
stopni C i w tej temperaturze przechowujemy w
pomieszczeniu zaciemnionym przez 7-10 dni w
wilgotności 75-85%, aż kiełbasy osiągną wymaganą
wydajność, czyli osiągnięcia wydajności ok. 76% w
72
stosunku do wagi kiełbas przed osadzaniem.
Uwaga: noże maszynki winny być naostrzone, a
siatki doszlifowane.
Kiełbasa polska wędzona 2
Receptura:
(kiełbasa z 5 kg. mięsa)
A. Surowiec:
1. Wieprzowina kl. I peklowana - 1 kg
2. Wieprzowina kl. II peklowana - 3 kg.
3. Wołowina kl. I z jałowic i wolców nieścięgnista
peklowana - 1 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
1. sól warzonka - 0,10 kg
2. saletra - 0,005 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. sól warzonka - 0,03 - 0,04 kg (do smaku)
2. cukier - 0,01 kg
3. pieprz naturalny - 0,0075 kg
4. majeranek - 0,003 kg
5. czosnek - 0,003 kg.
Dodatek majeranku może zostać zaniechany, a dodatek
czosnku można zwiększyć do 0,009 kg
73
II. Materiały pomocnicze:
Kiełbaśnice o średnicy 32-36 mm
C. Postać surowca po obróbce:
Wieprzowina kl. I, wieprzowina kl. II i wołowina kl. I
rozdrobnione przez siatkę o średnicy oczek 13 mm.
D. Postać gotowego produktu:
Kiełbasa odkręcana w odcinki długości 30-35 cm,
podzielona na parki.
KIEA
BASA POLSKA W
DZONA - SKRÓT
INSTRUKCJI:
1. Peklowanie:
Peklowanie mięsa na kiełbasę omówiono w rozdziale
peklowanie suche, z tym, że dodajemy do soli i saletry
cukier.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą. Każdy rodzaj i klasa osobno.
3. Mieszanie:
Wieprzowinę kl. I, wołowinę kl. I i wieprzowinę kl. II
miesza się razem, aż masa nabierze kleistości, podczas
mieszania dodaje siÄ™ resztÄ™ soli i przyprawy.
4. Napełnianie i odkręcanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita odkręcając
kiełbasę w odcinki i pozostawiając ją w zwojach.
Powietrze wykłuwamy igłą.
Wskazane jest, by ilość uformowanych w jednym zwoju
kiełbas była parzysta, gdyż będą póz
niej dzielone na
74
parki.
5. Osadzanie:
Przez 1-2 dni w temp. 2-6 stopni C i wilgotności 85-
90%.
6. Wędzenie:
Zimnym dymem przy słabym ruchu powietrza przez 1-
1,5 dnia do barwy żółtobrązowej. W czasie wędzenia
należy przekładać kije z kiełbaskami w wędzarni.
7. Studzenie i dosuszanie:
W pomieszczeniu o temp. 10-12 stopni C i wilgotności
75-80%, aż kiełbasy osiągną wydajność 87% w
stosunku do ciężaru po wędzeniu, i temperaturę poniżej
12 stopni C., po czym kiełbaski dzieli się na parki.
Uwaga: noże maszynki winny być naostrzone, a siatki
doszlifowane.
Kiełbasa swojska
4 kg karkówki,
0,5 kg młodej wołowiny,
1 kg słoniny,
2 szklanki bulionu,
110 - 115 g soli
15 g saletry,
15 g pieprzu,
15 g. ziela angielskiego,
10 g papryki,
12  15 ząbków czosnku
cienkie jelito.
75
Mięso przepuszczamy przez maszynkę z sitkiem o
oczkach średniej grubości, słoninę przez sitko o oczkach
najdrobniejszych. Mieszamy masę mięsna ze słonina,
solą , saletrą , przyprawami utłuczonymi w moz
dzierzu
oraz czosnkiem roztartym z solÄ…. Dodajemy bulion i
wyrabiamy na gładką masę. Wkładamy na 24 godz. do
kamiennego naczynia i przechowujemy w temperaturze
pokojowej.
Napełniamy jelita, formując batony długości 30  45 cm
i nakłuwamy je. Suszymy w przewiewnym i chłodnym
miejscu 4  6 godz., potem wędzimy 12  16 godz.
ciepłym dymem . Suszymy jeszcze raz 2- 4 godz.
> Salami węgierskie
Składniki (z 5 kg mięsa):
Wieprzowina chuda 3,5 kg
Wieprzowina tłusta (część grzbietowa) 1,5 kg
Sól peklowa 0,086 kg
Papryka słodka 0,039 kg
Papryka ostra 0,026 kg
Czosnek 0,022 kg
Kminek 0,0065 kg
Kmin rzymski 0,0065 kg
Glukoza 0,008 kg
Kultura startowa (wg producenta)
Instrukcja:
76
1. Peklowanie: mięso 2-3 cm kawałki dokładnie
mieszamy z solą peklową, układamy ściśle w naczyniu
tak aby pozbyć się powietrza w miarę możliwości,
przykrywamy papierem pergaminowym i wstawiamy do
lodówki na 2 do 3 dni (w temperaturze około 4 st C)
2. Rozdrabnianie: Mięso chude i tłuste (zmrożone)
mielimy na sitku o oczkach 4 mm
3. Mieszanie:
" przygotowanie zaczynu: (uwaga tryb postępowania jest
zależny od instrukcji producenta kultury), dla F-SC-111
w łyżce przegotowanej ochłodzonej wody rozpuszczamy
porcje bakterii z odrobinÄ… glukozy (kupujemy w aptece)
" mielimy i mieszamy pozostałe przyprawy
" mięso dokładnie mieszamy z przyprawami
" przyprawione mięso dokładnie mieszamy z zaczynem
4. Napełnianie osłonek: napełniamy ściśle osłonki
białkowe śr. 45-65mm, powietrze wykłuwamy igłą.
5. Fermentacja: wieszamy batony w pomieszczeniu o
ściśle określonym przedziale temp. i wilgotności (w
zależności od typu i producenta*). Tu kłania się nasza
inwencja. Jeden ze sposobów opisałem w poprzedniej
części
6. Wędzenie: wędzimy zimnym dymem przez okres 4
godz. (oryginał żąda 12 st.C, my możemy tutaj
zachować temp do 30 st C, możemy również
zrezygnować z wędzenia nie jest konieczne (ja część
wędziłem a część nie i przyznam, że większej różnicy w
smaku nie zauważyłem).
7. Suszenie: suszymy w temp. do 18 st.C i wilgotności
zaczynając od 90-85% a kończąc na 65-70% przez
około 30 dni.
*Uwaga:
77
" np zaczyn typu SP zaczynamy od temp. 24 st C i
wilgotności 94% a kończymy po 6-7 dniach z 18 st.C i
wilgotności 90%.
Aha, większość kultur nie rozkłada sacharozy (nasz
biały cukier). Dlatego zalecana jest glukoza (do dostania
w aptekach). Bakterie rozkładają cukier na kwas
mlekowy. Dlatego od ilości cukru zależy st.
kwasowości. W  mokrej salami na pierwszy plan
wydobywa siÄ™ charakterystyczny lekko kwaskowy smak
typowy dla danej kultury (i dla salami). W dojrzałej
(wysuszonej) blednie i wydobywajÄ… siÄ™ na pierwszy plan
(a w zasadzie równorzędny) użyte przyprawy. Węgrzy i
 ludy północy zazwyczaj wędzą (a w zasadzie lekko
odymiają) wyroby. Włosi zazwyczaj nie wędzą. W ten
sposób można robić dowolne kiełbasy nie tylko salami
(zamiast wędzenia dojrzewanie). Oczywiście używając
kultur zmieniamy diametralnie smak wprowadzajÄ…c
typowy dla danej kultury.
Kiełbasa węgierska wędzona
(na 5 kg surowca)
A. Surowiec:
1. Wołowina kl. I lub II nie peklowana - 1,5 kg
2. SÅ‚onina nie solona - 3,5 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania i solenia:
78
1. sól warzona - 0,116 kg
2. saletra - 0,001 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. pieprz naturalny - 0,008 kg
2. papryka słodka - 0,006 kg
II. Materiały pomocnicze:
1. jelita wiankowe o średnicy ponad 40 mm.
2. przędza nr 3 lub szpilki drewniane.
C. Postać surowca po obróbce:
Wołowina kl. I lub II rozdrobniona przez siatkę 2 mm i
kutrowana ( w naszym przypadku puszczona 2-3 razy
przez siatkÄ™ 2 mm). SÅ‚onina pokrajana w kostkÄ™ o
krawędzi 15 mm.
D. Postać gotowego produktu:
Kiełbasa w wiankach uformowanych wg naturalnego
skrętu jelita. Obwód zewnętrzny uformowanego wianka
50-75 cm. Oba końce wianka związane przędzą lub
spięte szpilką.
E. Wydajność gotowego produktu:
w stosunku do surowca przeciętnie 92%
SKRÓT INSTRUKCJI
1. Peklowanie:
Mięso peklujemy jak w poprzednich przepisach. Słoninę
kroimy w podłużne kawałki i nacieramy dokładnie solą
79
(2,4 kg soli na 100 kg słoniny) układając w naczyniach.
Słoninę przekładamy co 4 dni. Czas solenia 12 dni w
temp. 2-4 st.C.
Oczywiście pamiętajcie, aby korzystać tylko z soli
wymienionej w przyprawach zarówno do peklowania
mięsa (sól i saletra) jak i solenia słoniny (pozostała ilość
soli).
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturÄ….
3. Mieszanie:
Wołowinę kl. I lub II miesza się aż masa nabierze
kleistości. Podczas mieszania dodaje się pieprz.
Pokrojoną w kostkę słoninę miesza się osobno z
papryką, a następnie dodaje się wołowinę i miesza
razem do dokładnego wymieszania składników.
4. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się bardzo ściśle jelita
formując wianki. Końce wiąże się przędzą lub spina
szpilkÄ… drewnianÄ….
Kiełbasy nakłuwa się cienką igłą.
5. Osadzanie:
Przez 1-2 dni w temp. 2-8 st.C i wilgotności 85-90%.
6. Wędzenie:
Zimnym dymem (przy słabym ruchu powietrza) przez 3-
4 dni do barwy żółto słomkowej z ciemnoczerwonymi
prześwitami mięsa. W czasie wędzenia należy
przekładać kije w wędzarni.
7. Studzenie:
Do temperatury poniżej 12 st.C.
UWAGA: Noże od maszynki powinny być naostrzone, a
siatki doszlifowane.
80
Salami
81
podajÄ™ na 10 kg surowca)
A. Surowiec:
1. Wieprzowina kl. I nie peklowana - 4,0 kg
2. Wołowina kl. I nie peklowana - 3,0 kg
3. SÅ‚onina nie solona - 3,0 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy
a) użyte do peklowania i solenia:
1. sól warzonka - 0,30 kg
2. saletra - 0,007 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. cukier - 0,02 kg
2. pieprz naturalny - 0,015 kg
3. kardamon - 0,004 kg
II. materiały pomocnicze:
1. jelita bydlęce środkowe o średnicy 55-60 mm i
powyżej 60 mm lub krzyżówki wieprzowe grube ze
sztuk starszych.
2. przędza nr 6.
C. Postać surowca po obróbce:
Wieprzowina kl. I rozdrobniona na kawałeczki o
średnicy ok. 5 mm lub przez siatkę 5 mm. Wołowina
kl. I rozdrobniona na kawałeczki o średnicy ok. 3 mm
lub na siatce 3 mm. Słonina krojona ręcznie w kostkę o
krawędzi 5 mm. Można też ja rozdrabniać na siatce 5
mm, razem z wieprzowinÄ… kl. I.
82
83