Macedoine - różne warzywa lub owoce pokrojone w kostkę o boku 5-7 mm.
Macerer - namoczyć mięso na pewien czas w winie, occie, oliwie, soku z cytryny, itp., aby substancje aromatyczne mogły przeniknąć do wewnątrz; również - owoce w likierze lub syropie
Marinade - zalewa do marynowania; bejca lub bajc
Mariner - marynować, bejcować, moczyć w zalewie
Marmite - garnek do gotowania mięsa lub warzyw
Mignonnettes - grubo mielone ziarna pieprzu
Mijoter - gotować na małym ogniu po doprowadzeniu do wrzenia lub nie Mirepoix - słodzone warzywa dodawane do zup, sosów, pieczeni, itp Monter - mieszać, na przykład sos lub masę bezową, aby powietrze mogło dotrzeć do wewnątrz
Mouiller - dolać płynu
Napper - oblać warstwą sosu lub galaretką
Paner - panierować; obtaczać w tartej bułce przed smażeniem (również na głębokim tłuszczu)
Papillote - przyrządzać potrawę zawiniętą w folię aluminiową Parures - trymowanie mięsa lub usuwanie ości z ryb Paupiettes - zrolowane kawałki mięsa
Piler - zemleć, ugnieść
Pincer - lekko skarmelizować
Printanier - nowalijki
Profiteroles - małe, okrągłe formy z ciasta ptysiowego 1
Pulpe - miąższ owoców o konsystencji puree; pulpa Puree - miąższ owoców, przetarty przez sito
Quartiers - ćwiartki owoców, warzyw, itp
Quenelles - pierogi
Quiche - tarta z nadzieniem z jaj, śmietany, boczku, wędzonki i sera lub warzyw Reduire - zmniejszyć objętość płynu przez odparowanie Roux - zasmażka; mąka smażona z masłem
Royale - tarta z nadzieniem mięsnym lub warzywnym zapiekanym w masie z jaj i śmietany z dodatkiem przypraw / budyń
Saisir - doprowadzić do szybkiego ścięcia się wierzchniej warstwy mięsa przez polanie gorącym tłuszczem
Salpicon - mięso, warzywa lub owoce, pokrojone w drobną kostkę Saucer - polać sosem
Saupoudrer - posypać solą, mąką lub cukrem
Sauteuse (Sautoir) - naczynie z płaskim dnem, służące np. do podgotowywania mięsa lub warzyw w sosie; rondelek Souffle - suflet; potrawa z dodatkiem piany z białek, pieczona w piekarniku
Supreme (Sauce) - biała zasmażka rozprowadzona wywarem z kurczaka, z dodatkiem śmietany i masła; również - białe mięso z kurczaka w potrawce (supreme de volaille) Tamiser - przesiać lub przecedzić
Tartelette - mała tarka; tarteletka
Tourner - kroić warzywa, ziemniaki, itp w kawałki o owalnym kształcie Trancher - pokroić w plasterki
Tremper - namoczyć
2
Tronçons - małe kawałki ryby lub warzyw Verjus - sok z zielonych winogron
Zeste - skórka z cytryny lub pomarańczy bez miękiszu, drobno pokrojona lub otarta 3