IRENA GUMOWSKA
UZDRAWIAJĄCY
CZOSNEK
i
Prószyński i S-ka Warszawa 1991
Copyright � 1991 by Irena Gumowska Wszystkie prawa zastrzeżone
Redaktor: Mirosława Kossowska Opracowanie techniczne: Elżbieta Dziedzic Projekt okładki: Iwona Miśkiewicz Zdjęcia potraw: Janusz Czarnecki Zdjęcia roślin: Paweł Słomczyński
ISBN 83-900062-6-X
Wydanie I
Nakład 200 000 egz.
Wydawca Prószyński i S-ka Warszawa, ul. Różana 34
Druk kolorowej wkładki Zakłady Graficzne Sp. z o.o. Piła, ul. Okrzei 5
Druk i oprawa Drukarnia Prasowa S.A. Łódź, Al. Piłsudskiego 82
Zamiast wstępu
Wciąż tyle osób pyta mnie o czosnek,
że postanowiłam wreszcie zebrać i zawrzeć w tej książeczce wszystko to, co o nim wiem, zarówno z własnych doświadczeń (mam różne czosnki w ogródku), jak i dostępnej mi literatury, a także od ludzi, którzy zajmują się jego uprawą, hodowlą i stosują go jako środek leczniczy.
Czosnki to dziwne rośliny.
Ich właściwości zdrowotne obrosły legendą,
która przeżywa dziś swój renesans.
A przy tym niektóre są tak piękne, tak ozdobne,
że nawet ci, u których słowo "czosnek"
wywołuje fatalne skojarzenia węchowe, wprost wpadają
w zachwyt, widząc dorodne kwiaty czosnków.
Czosnek nie tylko leczy bardzo wiele dolegliwości
i chroni przed chorobami, ale i odmładza,
przy czym wcale nie musi - po przejściu
przez nasz przewód pokarmowy - tak sie mścić tą swoistą,
niezapomnianą wonią.
Irena Gumowska
I. Od Adama i Ewy
Czosnek znany jest jako roślina jadalna od dawien dawna. Należy zapewne do najstarszych roślin użytkowanych przez człowieka. Pierwotny człowiek mógł na niego zwrócić uwagę właśnie dzięki jego silnej woni. Edward Hyams, autor słynnej swego czasu książki pt. 10 000 ye-ars oj domestication (10 000 lat udomowiania) - u nas książka ta ukazała się w Bibliotece Problemów pt. Rośliny w służbie człowieka - uważa, że czosnek musiał być znany już wiele tysięcy lat temu, o czym świadczą, zdaniem autora, różne jego nazwy.
Otóż po chińsku czosnek zwie się "suan", przy czym słowo to pisze się jednym znakiem. Może to oznaczać, że było ono znane już w czasach, gdy powstawało pismo chińskie.
Najstarszą wzmiankę o czosnku ujawniono przy odczytywaniu pisma klinowego. O czosnku piszą też Biblia, wedy w Indiach, a Homer wspomina o nim jako o roślinie uprawnej. Po hebrajsku czosnek zwał się "sohoum", a po arabsku "thoum", czyli bardzo podobnie. A w późniejszym od wed sanskrycie czosnek nazywano "mahou-shouda".
Uzdrawiający czosnek
Czosnek najprawdopodobniej udomowiono w Azji Środkowej. Obecnie w świecie najczęściej jest uprawiany czosnek pospolity. Jego łacińska nazwa Allium satwum pochodzi od słowa all - piekący, ostry (zaczerpniętego z języka celtyckiego) oraz od słowa satwum, co po łacinie znaczy uprawny.
Dawna polska nazwa "czosn" pochodzi od słowa ciosanie, bo ząbki tak odpadają od główki, jakby były ciosane, łupane (przypomina to rozdzielanie się drewna przy jego łupaniu). Podobnie i niemiecka nazwa "Knoblauch" pochodzi od słowa klieben, czyli łupać. Anglicy nazwali czosnek "garlic", a Francuzi "ail".
Wierzenia i legendy
W Egipcie czosnek był otaczany kultem. Z jego ząbków robiono naszyjniki i zawieszano je dzieciom, aby nie miały robaków (na południu Francji ten zwyczaj przetrwał do czasów naszych prababek). Faraon Cheops nakazał, aby codziennie 100 000 robotników budujących jego imponującą piramidę (trwało to 30 lat!) dostawało porcję czosnku. Miał im dodawać sił, energii do pracy, a także zapobiegać wszelkim chorobom i epidemiom. Nic dziwnego więc, że gdy raz nie dostali czosnku, urządzili strajk, o czym do dziś informują napisy w piramidzie w Gizie oraz papirusy Ebersa*.
Papirusy te zawierają także inną ciekawostkę. Otóż, aby zmusić węża, by wyszedł ze swojej kryjówki, trzeba
* Georg Moritz Ebers był egiptologiem i pisarzem niemieckim (1837-1889), który odkrył zwoje papirusów sprzed 1500 r.p.n.e. Było to niezmiernie głośne odkrycie, bo papirusy zawierały niejako podręcznik ów-CZesneJ medycyny. Było tam 877 recept, zresztą nie tylko medycznych, ale l kulinarnych, kosmetycznych oraz dotyczących obyczajów kultowych, np. balsamowania ciał. Kapłani - lekarze egipscy, obok czosnku, znali już i
owali gorczycę, szafran, miętę, tatarak, anyżek, kolendrę, kminek,
ni koper, konopie i inne rośliny.
Od Adama i Ewy
było u jej wylotu położyć czosnek. Nie wiadomo, czy w;iż nie mógł znieść jego zapachu, więc uciekał, czy też tak się na niego łakomił, że wychodził, by go zjeść.
W papirusach Kahonna i Carlsberga można również znaleźć wiadomość, że kobieta może zaradzić swej bezpłodności przez wkładanie do pochwy czosnku. W związku z tym sposobem Hipokrates - w swojej rozprawie na temat Kobiet sterylnych - dodaje, że oczyszczony, po usunięciu łuski, i tak zaaplikowany ząbek czosnku powinien na drugi dzień rano być odczuwany przez kobietę w ustach. Jeśli z jej ust pachnie czosnkiem, to w ciążę zajdzie, jeśli zapachu nie ma, to ciąży nie będzie.
W Grecji przed zmierzeniem się z siłaczami i wyjściem na arenę atleci i wojownicy chrupali ząbki czosnku, aby mieć siłę i odwagę. Czosnek nazywali Grecy "cuchnącą różą", którą jednak nie gardzili, ale spożywali w wielkich ilościach. Szczególnie celowali w tym Ateńczycy, co im zresztą nie przeszkadzało w zakazie wpuszczania tych cuchnących czosnkiem osób do świątyni matki bogów Kybele. Wierzono bowiem, że taki odór nie sprzyja praktykom religijnym. Czyż Hermes nie radził Odyseuszo-wi powąchać czosnku, aby uchronić się przed zaczarowaniem przez Kirke, która jego towarzyszy zamieniła w wieprze?
Starożytni Rzymianie również wierzyli, że czosnek dodaje odwagi i sił. Toteż codziennie porcję czosnku otrzymywali żołnierze rzymscy (np. Neron bardzo tego pil nował), a także żniwiarze w czasie pracy. Czosnek nieraz mieszano z dodatkami, szczególnie po zwycięskiej bitwie lub dobrych zbiorach, i wtedy takie a la ciasto nazywano "teriakiem wieśniaków". A wówczas "teriak" był lekiem panaceum na wszelkie dolegliwości i choroby.
We Francji Karol Wielki (742-814) i jego syn Ludwik Pobożny (778-840) wprost nakazywali uprawę czosnku. W ówczesnych ogrodach przyklasztornych czosnek zajmo-
Uzdrawiający czosnek
wał obszerne połacie gruntu. Wtedy też używano czosnku jako antidotum przeciwko pijaństwu i popędom płciowym. W tym celu kilka główek czosnku macerowano w winie, a potem popijano taki płyn lub obficie spryskiwano nim zjadany chleb.
We Francji również przetrwała legenda, że Henrykowi IV (1553-1610), gdy się urodził, dziadek natarł usta czosnkiem i dal wypić kilka kropel wina, wierzył bowiem, że dzięki temu wnuk będzie mógł dużo pić, nie upijając się, a ponadto zachowa wszelkie siły, jakie daje magia czosnku.
Jeszcze jedna legenda opowiadana do dziś we Francji. Otóż w 1726 r. w Marsylii panowała straszliwa epidemia (dżuma, grypa?). Ludzie marli całymi rodzinami. Nie miał kto sprzątać trupów. Miasto było wymarłe. Ale czterech - zresztą znanych w mieście złodziejaszków -czuło się znakomicie i kradło na dużą skalę. Ci czterej złodzieje znaleźli w kilku piwnicach wino macerowane na czosnku. Codziennie się tym winem zapijali. Czosnek w tej formie chronił ich przed zarazą. Francuzi - przynajmniej niektórzy - do dziś potrafią powtórzyć ich nazwiska. A są to nazwiska ciągle najbogatszych i najbardziej szanowanych rodów.
Arabowie dotąd wierzą, że czosnek uodparnia na wszelkie zatrucia i wszelkie trucizny, a na pustyni potrafi chronić przed pragnieniem. Toteż czosnku sobie nie żałują. A uprawiają go od czasów Babilonu albo jeszcze wcześniej, gdy bywał rośliną świętą lub odstraszającą czary.
U nas wierzy się w zly urok i w krasnoludki. W Szwecji - w trolle, które to razem z chochlikami doją nocą krowy, podbierając mleko gospodarzom. Ale jeśli zawiesić krowie na szyi główkę czosnku, to te złe duszki jej unikają.
Pitagoras nazywał czosnek "królem przypraw" (korzeni! Horacy na cześć czosnku wypisywał wspaniałe wier-
Od Adama i Ewy
sze, także Szekspir wychwalał czosnek, choć przestrzega] aktorów przed jedzeniem czosnku i cebuli przed wyjściem na scenę.
Wędrówki "króla przypraw"
Do Europy czosnek dotarł wraz z rzymskimi podbojami, a jego uprawa, nieraz wspierana przez mądrych monarchów, przetrwała także po rozpadzie Imperium Rzymskiego. W to, że czosnek dodaje energii i odwagi, wierzy się gdzieniegdzie do dziś. W Hiszpanii przed walką z bykiem matador, pikadorzy i cała reszta obsługi zajadają czosnek. Gdy się do walki przygotowuje koguty, dla dodania im odwagi i wojowniczości również karmi się je czosnkiem. Tak jest m.in. również w Polinezji i na Filipinach.
Do Polski czosnek trafił prawdopodobnie poprzez Bizancjum i Rosję, a także podczas najazdów Tatarów w XIII wieku. Może też przywozili do nas czosnek Chińczycy (o uprawie czosnku w Chinach pisał w połowie XVII w. - jako pierwszy Europejczyk - Polak, misjonarz, botanik, pochodzący ze Lwowa, sławny ksiądz Michał Boym).
W Polsce musiał być czosnek dobrze znany już we wczesnym średniowieczu, bo w słynnym "Zielniku Syre-niusza", wydanym drukiem w 1613 r., jest aż 100 różnych zaleceń leczniczych przewidujących zastosowanie czosnku.
Chyba najpóźniej czosnek trafił na kontynent aine rykański. W każdym razie w Kanadzie jeszcze do niedaw na go nie uprawiano i znowu zasłużył się tu Polak. Po II wojnie światowej do Kanady wywędrował były żołnierz, Tadeusz Mączka. To on pierwszy rozpoczął tam uprawę, a także hodowlę czosnku. Przed nim - owszem - czosnek był znany w Kanadzie, ale nikt go nie uprawiał, a te nie-
10
Uzdrawiający czosnek
wielkie ilości potrzebne np. kucharzom w restauracjach sprowadzano m.in. ze Stanów Zjednoczonych. Tam wprawdzie czosnek uprawiano, ale bardzo długo nie cieszył się uznaniem. Bo jakże to? Cuchnąć czosnkiem w pracy? Niemożliwe! Ale dla Amerykanów przecież zdrowie, młodość, uroda są najważniejsze. I oto prospekty namawiające ich, by spędzali urlopy w Hiszpanii - z której kpiono, że "cuchnie czosnkiem" - stwierdzały: na 100 tys. zgonów związanych z chorobami serca umiera w Stanach Zjednoczonych 319,5 osób, w Hiszpanii 71,3, we Włoszech 208,9 (Włosi też jedzą czosnek i cebulę, ale nieporównywalnie mniej niż Hiszpanie). Odtąd hiszpańska kuchnia, obfitująca w czosnkowe zapachy, zaczęła i Amerykanom przypadać do gustu.
Wróćmy do naszego rodaka w Kanadzie. Ted Mączka nazwał siebie "Garlic man", czyli "Czosnkowym panem". Zaczęto o nim pisywać w gazetach. On namawiał do jadania czosnku jako przyprawy smakowej i stosowania go jako środka leczniczego. Wreszcie wyznaczono pod uprawę czosnku odpowiednie ziemie i odtąd Kanada ma własny czosnek, nie musi go importować. Przy rym czosnek Teda Mączki jest olbrzymi. Jeden ząbek jest wielkości całej naszej główki. A główka ma 7-9 ząbków. Łuski na nich są zwykle różowawe i sztywne, tak że bardzo łatwo się je zdejmuje. Czosnek jest może mniej ostry od naszego, smaczniejszy, da się go jeść, niczym owoc. Zresztą już i u nas taki czosnek pokazuje się w handlu. I tak Polak przyczynił się w Kanadzie do antyimporowej produkcji i dalej uczy tamtejszych obywateli, jak i po co jeść to bardzo specjalne warzywo.
II. Co jest w czosnku ?
Od zarania dziejów czosnek był i jest uważany za roślinę wyjątkową - jadalną i leczniczą. W tej "wyjątkowej roślinie" zawarte są witaminy, sole mineralne, enzymy, hormony roślinne, antybiotyki, fitosterole, pektyny, śluzy; jest białko i błonnik, są węglowodany, m.in. cukry, są przede wszystkim - fltoncydy.
Witaminy. Co prawda tych witamin nie ma aż tak imponująco wiele, ale są: witaminy B! jest 0,178 mg% (w 100 g), wit. B2 - 0,071 mg%, wit. PP - 0,054 mg%, wit. C - 12,5 do 19 mg%. Witaminy A jest bardzo dużo, ale w liściach, a w główkach jej brak. W liściach też jest wit. Bx (120 mg%), są ślady wit. B2, a wit. C jest 35 do 30 mg%. Ponadto w liściach są: kwas nikotynowy i jego amid, tj. wit. PP, flawonoidy i inne. Ale u nas liście czosnku jada się raczej rzadko.
Główki czosnku dostarczają też (w przeliczeniu na 100 g): 123 kalorii (515 dżuli), 5,6 g białka, 0.1 g tłus/ czów; węglowodanów ogółem 24,8 g, błonnika 0,9 g.
Sole mineralne. Główki są wyjątkowo zasobne we wszystkie niemal biopierwiastki. Skład makroelementów jest następujący: wapnia 85 mg%, fosforu 16 mg%, że-
12
Uzdrawiający czosnek
laza 5,4 mg% (a wg źródeł niemieckich aż 41 mg%), magnezu 24 mg%, potasu 200 mg%, sodu 80 mg%. Ale najwięcej mają siarki. Ponadto zawierają takie mikroelementy jak: selen, jod, chrom, a także miedź, mangan, molibden, kobalt, cynk. Jeśli chodzi o liście czosnku, to skład makro- i mikroelementów jest w nich nieco inny. Na przykład żelaza jest tylko 2 mg%, fosforu 80 mg%, magnezu 15 mg%, "za to" wapnia aż 120 mg%, a potasu 260 mg%, sodu zaś tylko 40 mg%.
W czosnku jest mieszanina pochodnych siarkowych - jak pisze doc. A. Ożarowski w Ziołolecznictwie - a wśród nich "...tioglikozydowe skordyniny i allina, która pod wpływem enzymu allinazy, uwalniającego się z uszkodzonych komórek, rozpada się na silnie zapachowy i bakteriobójczy związek, zwany allicyną, czyli na sulfotle-nek dwusiarczku dwuallilowego" (Uff! Coś dla chemików i aptekarzy). W każdym razie ze zmiażdżonego czosnku, przez destylację z parą wodną otrzymuje się 0,36% mieszaniny tych "pachnących" związków, zwanej olejkiem czosnkowym. Jej działanie w ustach i w przewodzie pokarmowym porównuje się do działania karbolu - ma tak silne właściwości odkażające.
Inne składniki. Są też w czosnku fitosterole (nie ma - naturalnie - cholesterolu, a fitosterole niczym nam nie grożą), śluzy, pektyny, czyli różne rodzaje błonnika, poza tym cukry, wchodzące w skład węglowodanów, i inne składniki, np. hormony roślinne o działaniu podobnym do męskich i żeńskich hormonów płciowych.
W 1928 r. leningradzki uczony Borys Tokin odkrył liloneydy. Są to substancje o działaniu bakterio-, grzybo-i picrwotniakobójczym, wytwarzane przez rośliny wyższe. I)(iswiadczenia wykazały, że najwięcej fitoncydów potrafi wydzielać czosnek, znaczne też ich ilości wytwarzają chrzan, czeremcha, cebula...
Co jest w czosnku?
13
Fitoncydy są substancjami lotnymi bądź mało lotnymi, zawartymi w świeżo wyciśniętym soku roślinnym. Suszenie przeważnie powoduje zniszczenie fitoncydów. Ich budowa i skład chemiczny nie są dobrze znane. Fitoncydy mogą być różnie rozmieszczone w całej roślinie, w liściach, korzeniu, kwiatach, pędach. W lecznictwie nie mają zastosowania z różnych względów, m.in. takich, że ich właściwości antybakteryjne słabną lub zanikają w obecności płynów ustrojowych, ale działają nieraz doskonale stosowane zewnętrznie i na świeżo po wyciśnięciu z rośliny.
Fitoncydy konserwują produkty spożywcze. Nasze praprababcie już wiedziały, że szynka obsypana tartym chrzanem nieprędko się psuje, że chrzan i nasiona kopru dodane do utartych buraczków utrzymują ćwikłę w świeżości, że czosnek długo utrzymuje świeżość kiszonek, że także potrafi on leczyć katary, grzybice itp. Fitoncydy występują u wszystkich roślin wyższych, ale tylko u niektórych w znaczących ilościach.
Czy można czosnek uważać za antybiotyk? W każdym razie ma właściwości antybiotyczne, jest bowiem pomocny w leczeniu takich schorzeń, jak np. choroby infekcyjne dróg moczowych oraz biegunki bakteryjne i amebowe u dzieci, wewnętrzne i zewnętrzne zakażenia pleśniakami i drożdżakami, schorzenia błony śluzowej jamy ustnej, schorzenia płuc i dróg oddechowych (np. krtani), ropne zapalenie migdałków, nieżyty oskrzeli, astma oskrzelowa czy zakaźne schorzenia układu pokarmowego.
Najprawdopodobniej czosnek ma też właściwości przeciwrakowe, w badaniach obserwuje się bowiem zahamowanie wzrostu guzów rakowych, a także mięśniaków, naczyniaków, narośli i owrzodzeń. Działa skutecznie w leczeniu kanału korzeniowego zębów przy przewlekłych zapaleniach ozębnej, miazgi oraz przy leczeniu powikłań po
1
14
Uzdrawiający czosnek
wyrwaniu zęba. Ma tak silne działanie grzybobójcze, że skutecznie niszczy grzybicę strzygącą u bydła. Sok z czosnku w ciągu kilku minut zabija kleszcze (np. te, które spadają na nas z drzew w lasach liściastych).
W 1944 r. wyodrębniono z olejku czosnkowego alli-cynę - substancję bezbarwną, nietrwałą i łatwo rozpuszczalną w wodzie. Wodny roztwór allicyny nawet w bardzo silnym rozcieńczeniu wykazuje działanie antybiotyczne. W olejku czosnkowym znajduje się również inna substancja antybiotyczna, tzw. allistatyna. Jej specjalnością jest zwalczanie gronkowca i bakterii okrężnicy.
III. Co czosnek leczy ?
"Niepodobna wymienić wszystkich schorzeń, w których czosnek i jego preparaty mogą być pomocne" - piszą doc. Aleksander Ożarowski i prof. dr Wacław Jaroniewski w znakomitej książce Rośliny lecznicze i ich praktyczne zastosowanie, mimo że publikują bardzo długą listę tych schorzeń.
Można powiedzieć, że czosnek leczy nieomal wszystko, choć - jakby nie było - nie jest panaceum. Niemniej potwierdzonych zostało wiele przekazów i wierzeń medycyny ludowej.
Odmładza
Lecznictwo ludowe zawsze twierdziło, że czosnek odmładza i przedłuża życie. Osoby żyjące długie lata w do brym zdrowiu często zapewniają, że zawdzięczają to tylko czosnkowi. Głoszą, że spożywanie czosnku uwalnia ich od sklerozy, odmładza, leczy choroby serca i nadciśnienie. Parują tym czosnkiem dookoła, jego zapach unosi się wokół nich jak woniejąca aureola, ale oni go już nie
16
Uzdrawiający czosnek
czują, bo zmysł węchu dość szybko przyzwyczaja się do zapachu, w którym przychodzi mu tkwić.
Ostatnio dotarła i do nas recepta na młodość, urodę i długie życie, rodem z Tybetu. Ci, którzy ją rzeczywiście zastosowali - i to cierpliwie, dokładnie, tak jak trzeba - są nie tylko sami zachwyceni kuracją, ale zadziwiają też otoczenie. Odmłodnieli wyraźnie. W 1971 r. delegacja z UNESCO, zwiedzając Tybet, znalazła w ruinach klasztoru stare, gliniane tablice, na których wypisana była recepta na odmłodzenie organizmu. Przetłumaczono ją na angielski, a potem na inne języki, aż dotarła i do nas. U nas najpierw wypróbował ją jeden z lekarzy, a gdy zauważył, że rzeczywiście daje wspaniałe skutki, zaczął ją propagować. Inna sprawa, że niektóre pięknotki chciały tę metodę odmładzania zatrzymać tylko dla siebie i - nawet podając przepis przyjaciółce - zastrzegały, by nie podawać go dalej. Może dlatego trwało to kilka lat, zanim przepis tybetański dostał się do gazet, i to tak specjalistycznych, jak "Aura" i "Wiadomości zielarskie" (1990 r.).
Oto on: 25 dag czosnku zetrzeć na miazgę (np. zmiksować) i zalać 300 g czystego spirytusu. Szczelnie zakorkować i schować w ciemnym, chłodnym miejscu na 10 dni. Po tym czasie przecedzić przez gazę i dobrze odcisnąć. Zlać do butelki i znów szczelnie zakorkować. Po 3 dniach można już rozpocząć kurację. A polega ona na tym, że do 50 g mleka o temperaturze pokojowej (przegotowanego, ostudzonego) dolewa się określoną dla każdego z dziesięciu dni ilość tego czosnkowego spirytusu. Pije się to trzy razy dziennie. To, co zostanie, znów się wypija po 25 kropli 3 razy dziennie aż do wyczerpania.
Tę kurację można powtórzyć dopiero po 5 latach. A najważniejsze jest to, że w ogóle nie czuć od człowieka odoru czosnku. Podobno nawet dentystka go nic poczuje.
V
Co czosnek leczy?
17
Kuracja ta oczyszcza organizm ze zbędnych tłuszczów i osadów wapniowych, poprawia przemianę materii, wzmacnia ścianki naczyń krwionośnych i je uelastycznia, zapobiega udarowi mózgu oraz wrzodom w przewodzie pokarmowym, poprawia też wzrok. Osoby, o których sądzi się, że poddały się operacji plastycznej, a zwłaszcza tzw. face-lifting (i którym się nie wierzy, gdy temu zaprzeczają), mogły stosować tę właśnie odmładzającą kurację polecaną przez starych, tybetańskich mnichów. I chyba ta najstarsza kuracja czosnkowa jest dziś najmodniejsza.
Szczegółowy sposób przeprowadzenia kuracji jest następujący.
Kolejny dzień Liczba kropel
śniadanie obiad kolacja
1 1 2 3
2 4 5 6
3 7 8 9
4 10 11 12
5 13 14 15
6 15 14 13
7 12 11 10
8 9 8 7
9 6 5 4
10 3 2 1
18
Uzdrawiający czosnek
"Czyści arterie"
O tym, że czosnek "czyści arterie", wiedział już lekarz starożytnego Rzymu, Dioskorides Pedanius (I wiek n.e.). A wcześniej Persowie w swojej Księdze Ziół stwierdzali, że czosnek "ma moc zapobiegania stagnacji krwi". Po tysiącleciach potwierdza to również dzisiejsza medycyna.
Dwaj lekarze z uniwersytetu w Libii (dr R.C. Jain i dr D.B. Konar) opisali swoje badania na królikach, a potem na ludziach w "American Journal of Clinical Nutrition" (1977). Z ich badań wynikało, że średniej wielkości ząbki rozdrobnionego czosnku, zażywane codziennie, "czyszczą krew" wystarczająco, aby nie dopuścić do dolegliwości sercowych, nawet przy diecie dość zasobnej w tłuszcze i cholesterol. To byłaby dawka profilaktyczna. Bo gdy trzeba leczyć serce już chore z powodu nadmiaru cholesterolu w naczyniach krwionośnych, to zależnie od stanu chorego nieraz potrzeba aż 20 ząbków dziennie (60 g), i to przez 3 miesiące, aby wyzdrowieć. Statystyka wykazała, że po takiej kuracji 83% pacjentów rzeczywiście ma "oczyszczone arterie" i zdrowieje. Nie grozi im ani zawał, ani skleroza.
Podobne badania przeprowadzał dr Arun Bordia (z Rabindranath Tagore Medical College w Indiach) wraz ze współpracownikami. Otóż stwierdzili oni, że 10 do 12 ząbków dziennie redukuje cholesterol we krwi i że w ogóle duże ilości czosnku likwidują złogi cholesterolowe w naczyniach krwionośnych.
Tylko że zjadać za dużo czosnku nie można. 2-5 łyżeczek siekanego świeżego czosnku często powoduje przykre odczucia, np. palenia w ustach, przełyku, żołądku. Lepiej więc w takich wypadkach uciec się do rozmaitych wyrobów z czosnku, wyciągów itp. leków.
\
Co czosnek leczy?
19
Obniża ciśnienie
Wiadomo, że czosnek obniża ciśnienie (przynajmniej u 40% chorych). Kilka ząbków posiekanych lub zmiażdżonych można po prostu jadać codziennie na chlebie, w surówce, sałatce itp. Przy tym mogą być one surowe lub gotowane, pieczone, smażone, kiszone, marynowane - wszystko jedno, zawsze będą działały na ciśnienie ob-niżająco. Dlatego też te osoby, które mają niskie ciśnienie, na ogół źle znoszą czosnek. Ale osoby z normalnym, a szczególnie wysokim ciśnieniem, czują się po czosnku lepiej.
Czosnek surowy jest dość ciężko strawny, a więc kto ma tzw. delikatny żołądek, lepiej niech zjada czosnek gotowany. Inna sprawa, że są osoby, które czosnek łykają, uważając, że wtedy nim nie pachną. Tylko czy inni też są tego zdania?
Francuzi zalecają, aby przy wysokim ciśnieniu pić na czczo taki płyn: 1 ząbek czosnku zmiażdżyć i zalać szklanką wody, zostawić na noc, a rano wypić. Woda powinna być przegotowana, zimna.
Pomaga pozbyć się kataru
Jak każdy wie: "katar leczony trwa 2 tygodnie, a nie leczony - 14 dni". Ale zwykle czosnek pomaga szybciej pozbyć się kataru. Są osoby, które uważają, że trzeba do nosa włożyć kawałek ząbka czosnku, a katar przejdzie. Owszem, ale zdarza się, że czosnek uwięźnie w kanałach nosowych i dopiero laryngolog go stamtąd wydobywa.
Bezpieczniej jest stosować inną metodę, polecaną także we Francji, polegającą na wąchaniu czosnku. Kilka razy dziennie trzeba pooddychać fitoncydami, które ulat-
20
Uzdrawiający czosnek
niają się najsilniej ze świeżo zmiażdżonego ząbka czosnku. Jeśli się ma silny katar, to zapachu czosnku nawet się nie czuje. Wprawdzie wirusy kataru to nie bakterie, ale czosnek jest nie tylko bakterio- i grzybo-, lecz i wiru-sobójczy. I na katar pomaga.
Ułatwia trawienie
Czosnek, mimo że surowy jest ciężko strawny, może w pewnych warunkach pomagać w trawieniu. Wtedy gdy w przewodzie pokarmowym następuje fermentacja i wytwarzają się gazy, przygotowuje się takie ziółka: 5-10 g zmiażdżonego czosnku lub soku czosnkowego na litr wody. Do tego dodać po łyżce melisy i arcydzięgla. Pić po posiłkach jedną filiżankę przecedzonego płynu. Skuteczne może być także zażycie 1-2 pastylek Alliofilu bądź zjedzenie czosnku z chlebem.
Działa przeciwko robakom
25 g czosnku zmiażdżonego zalać szklanką wody lub mleka i gotować na maleńkim ogniu (żeby nie wykipiało!) około 20 minut. Pić 2 razy dziennie. Niektórych robaków można się pozbyć już po 3-4 dniach takiej kuracji. Można też stosować przez 3-4 dni lewatywę oraz przemywanie okolic odbytu rano i wieczorem wywarem sporządzonym z 6-8 ząbków w pół litrze wody, a także smarowanie maścią przygotowaną z 2 ząbków świeżo zmiksowanych z 2-3 łyżeczkami oliwy (wg francuskiej medycyny ludowej). Do lewatywy natomiast bierze się 2-3 ząbki czosnku (które trzeba zmiażdżyć lub zmiksować) ze szklanką letnio), przegotowanej wody. Sposób ten ma być "bardzo skuteczny, zupełnie nietoksyczny i może być zalecany
Co czosnek leczy?
21
także małym dzieciom. Dorośli mogą stosować go w przypadku zapalenia odbytnicy".
Pomaga przy zaziębieniach
Przy kokluszu, kaszlu, bronchicie i w ogóle przy dolegliwościach płucnych warto co 2 godziny popijać taki płyn: 250 g wrzącej wody wylać na obrane ząbki czosnku, przy czym dla dorosłych bierze się 50 do 60 g czosnku, dla dzieci: do 1 roku - 15 , do 5 lat - 25 , do 12 lat - 40g. Niech się czosnek maceruje przez 12 godzin. Dzieci do 5 lat piją po łyżeczce do czarnej kawy, dzieci do 12 lat - po łyżeczce do herbaty, a powyżej 12 lat i dorośli - po łyżce stołowej.
Wspomaga piękny głos
Już Dioskorides pisał, że aby mieć "piękny głos", czysty i silny, trzeba pić mieszankę z mleka lub wody z czosnkiem i miodem. Obecnie poleca się jadanie czosnku 4-5 razy w ciągu dnia przed występem.
Pomaga przy grzybicach
Mówi się, że grzybica stóp to nieomal zawodowa dolegliwość górników. Ale cierpią na nią nie tylko górnicy. Naturalnie, najlepiej iść z taką dolegliwością do dermatologa. Grzybice bywają jednak bardzo różne i póki się nie wie, a raczej póki lekarz nie wie, jaką pacjent ma, póki tego nie zbada laboratorium - nie bardzo wiadomo, jak ją leczyć. Niemniej na początku dolegliwości można próbować samemu wcierać na noc w chore miejsce sok
r
22
Uzdrawiający czosnek
z czosnku (jest przecież grzybobójczy), np. smarując przekrojonym ząbkiem. Można też świeżą miazgą czosnkową obłożyć zaatakowane miejsce i obwiązać je na noc płó-cienkiem.
Wpływa na seks?
Od wieków uważano, że czosnek jest dobrym środkiem hamującym podniecenie seksualne i popęd płciowy. Toteż polecano czosnek do uprawy w ogrodach przykla-sztornych i radzono zakonnikom jadać go codziennie. Ale czy rzeczywiście czosnek działa jako antyafrodyzjak, tego - jak dotąd - nauka nie potwierdziła. Chyba że odstrasza od zalotów zapach czosnku. A jeśli jest się w towarzystwie zjadaczy czosnku?
W ludowych przysłowiach coś zostało z dawnych wierzeń. Np. "Ucieka jak czarownica od białego czosnku". Lub inne hasełko: "kto ma czosnek ten nie boi się żadnej trucizny".
Doświadczenie doktora Markovicia
W czasie II wojny światowej i jakiś czas potem dość głośna była sprawa skutecznego leczenia czosnkiem jugosłowiańskich partyzantów, kiedy nie było innych lekarstw. Dr Markovic, który się tym zajmował, wcale nie uważał, że jest to jakieś odkrycie, bo powoływał się nie tylko na tysiącletnią historię, ale i doświadczenia z czasów I wojny światowej. Swoją praktykę w leczeniu czosnkiem opisał w czasopiśmie "Practical Therapeutics" z 15 I 1941 r. w roz-
Co czosnek leczy?
23
prawce pt. Gorlic therapy in diseases of the digestiue tract, based on 25 years experiencee, czyli: Leczenie czosnkiem chorób przewodu pokarmowego, oparte na 25 latach doświadczeń.
Zalecenie księdza Klimuszki
Ksiądz Klimuszko, znany u nas trochę jako jasnowidz, trochę jako zielarz, też zalecał jadanie czosnku, zwłaszcza osobom po czterdziestce. Twierdził, że ta wyjątkowa roślina chroni przed sklerozą i jej następstwami, przed osłabieniem całego organizmu. Radził, aby brać po 3-4 ząbki czosnku, krajać je drobniutko i kłaść na chleb z masłem, a potem zjadać na kolację. Po miesiącu takiej kuracji - zrobić przerwę na tydzień. Aby nie pachnieć czosnkiem, można go spożywać w takiej postaci, która nie daje zapachu (np. Alliofil).
Relacje z różnych krajów
W Rosji czosnek służy za środek przeciwszkorbuto-wy (Jako że ma witaminę C), moczopędny, przeciwro-baczycowy, na różne dolegliwości żołądkowe i ogólnie przewodu pokarmowego (np. odwarem z czosnku i ziemniaków w proporcji 1:1 leczy się nieżyty przewodu pokarmowego), a także za środek przeciwmalaryczny.
Czosnkiem leczy się pomocniczo zapalenia ślepej kiszki, gruźlicę, atonię żołądka i jelit, niestrawności, zapalenia ropne płuc, astmę oskrzelową, wszelkie grypy, stwardnienia tętnic. Przy nadciśnieniu i stwardnieniu tętnic do diety chorych dodaje się 2-3 ząbki czosnku. Zapobiega to też bezsenności i bólom głowy. W sprzedaży jest duży wybór leków czosnkowych.
24
Uzdrawiający czosnek
W Chinach czosnek się soli i maceruje z olejem i cukrem, a potem podaje jako środek skutecznie usuwający zmęczenie, szczególnie przy ciężkich pracach fizycznych (np. przy rąbaniu drewna).
W Japonii wierzy się, że czosnek zapobiega nowotworom, nie dopuszcza do miażdżycy (sklerozy) ani krzywicy (w czosnku jest wapń, ale czyżby było dość witamin A i D?). Ponadto stosuje się czosnek do leczenia różnych chorób skórnych. Wytworni Japończycy bali się jednak czosnkowych "waporów" zatruwających powietrze. Stąd właśnie w Japonii powstał Kyolic - płynny bezzapachowy ekstrakt czosnkowy (dalej będzie o nim więcej).
W Afryce Zachodniej, aby odstraszać krokodyle, rybacy smarują się czosnkiem. Te niby leniwe stworzenia podobno zapachu czosnku bardzo nie lubią.
IV. Jak zażywać czosnek ?
Uczciwa odpowiedź na takie pytanie powinna brzmieć: różnie! Jedną z najprostszych metod jest łykanie czosnku na surowo. W tym celu obrany ząbek kraje się na możliwie najcieńsze plasterki i bez ich gryzienia połyka, popijając mlekiem, wodą, kawą itp. Wtedy unika się przykrego zapachu z ust. Naturalnie, że można posiekany ząbek czosnku kłaść sobie na kromkę chleba z masłem i gryźć. Jest to ostry, smaczny i leczniczy dodatek, ale wtedy zapachu się nie ominie. Zaleca się też zażywanie czosnku w postaci różnych wyciągów, nalewek itp.
Nalewka czosnkowa na alkoholu
Doc A. Ożarowski podaje przepis na nalewkę czosnkową na alkoholu. Szczególnie zalecana przy reumatyzmie stawowym i mięśniowym, skuteczna jest także w innych schorzeniach. Oto ten przepis, nieco podobny do tybetańskiego. Cytuję: "125 g oczyszczonych ząbków czosnku utrzeć na tarce, zalać 50 ml alkoholu 40-pro-centowego i pozostawić w zamkniętym naczyniu w tem-
26
Uzdrawiający czosnek
peraturze pokojowej na 5 dni, często wstrząsając. Odce-dzić na gęstym sitku i przesączony przechowywać w lodówce (ja dodam: w bardzo szczelnym opakowaniu, bo wszystko w lodówce będzie pachnieć czosnkiem). Stosować dawki 5 do 20 kropli w 1/4 szklanki mleka lub kefiru 2-3 razy dziennie.
Osoby wrażliwe na zapach czosnku powinny powoli się do niego przyzwyczajać i rozpoczynać od dawki 1-2 kropli, stopniowo ją zwiększając i w dziesiątym dniu brać po 20 kropli. Przyjmować tak w ciągu miesiąca , po czym zmniejszać dawkę i wreszcie przerwać na 2-3 tygodnie". Zauważmy, że przy podobnej przecież metodzie tybetańskiej człowiek nie pachnie czosnkiem. Może i przy tej kuracji zapach jest nikły lub go brak?
Wyciąg z czosnku bezwonny*
30 ząbków czosnku obrać z łusek, posiekać bardzo drobno lub utrzeć na miazgę, ewentualnie zmiksować w 1 litrze przegotowanej chłodnej wody, dodać sok z 500 g cytryn, wymieszać, rozlać do małych słoików z przykrywkami i przechowywać w lodówce. Pić po jednej łyżeczce od herbaty lub 1 łyżce stołowej 1-3 razy dziennie na 1 godzinę przed posiłkami. Przy dłuższym stosowaniu kontrolować ciśnienie krwi - szczególnie u osób o niskim ciśnieniu. Wyciąg ma wszystkie działania czosnku.
Wyciąg olejowy z czosnku*
50 g obranych ząbków utrzeć na miazgę i zalać 200 ml oliwy lub oleju w szczelnie zamkniętym słoju (np. z
� Przypisy oznaczone jedną gwiazdką cytuję z książki A. Ożarowskie-go I W, .iHrnnlrwsklcfio "Ziołolecznictwo" (IWZZ, Warszawa 1987).
Jak zażywać czosnek?
27
nakrętką twist). Zostawić w temperaturze pokojowej przez 2 tygodnie, często wstrząsając. Po tym czasie dodać 5 kapsułek wit. E i znów dobrze wstrząsnąć. Stosować zewnętrznie do okładów i do smarowania w miejscach uszkodzeń i zakażeń skóry.
Wyciąg ten można też potraktować jako lek na hemoroidy. Najpierw je obmyć albo zrobić ziołową nasia-dówkę, a potem na noc przyłożyć wacik nasycony tym wyciągiem. Po tygodniu zwykle jest polepszenie.
Wyciąg glicerynowy z czosnku*
Do 100 ml gliceryny dodać miazgę z 50 g czosnku. Można też oba te składniki zmiksować, a potem odstawić na tydzień w szczelnym słoiku. Po tym czasie odcedzić miazgę, a płyn używać do nasycania tamponów z waty, umieszczanych w pochwie 1-2 razy dziennie (w zakażeniu rzęsistkiem, drożdżakami lub innymi grzybami chorobotwórczymi).
Lemoniada czosnkowa
Obrać 24-26 dużych ząbków czosnku i rozetrzeć na miazgę (można zmiksować) razem z miąższem i sokiem z trzech cytryn. Zalać to litrem przegotowanej chłodnej wody. Pozostawić pod przykryciem na 1-2 dni w chłodnym miejscu. Potem zlać do ciemnej butelki, zakorkować, a pić 1-2 kieliszki dziennie. Niektórzy do dolewanej wody dodają do smaku miodu.
28
Uzdrawiający czosnek
Nalewka z Owernii
Posiekać drobniutko lub zmiażdżyć 50 g czosnku i macerować przez 12 dni w 100 g wódki lub koniaku, po czym przecedzić przez płócienko, przelać do butelki i szczelnie ją zamknąć. W razie potrzeby (choroby, dolegliwości) bierze się 30 kropli tej nalewki 4-5 razy dziennie po rozcieńczeniu wodą. Francuska medycyna ludowa leczy nieomal "wszystko" taką nalewką.
Winko czosnkowe
We Francji na reumatyzm lub do dezynfekcji ran czy wrzodów używa się winka czosnkowego. Otrzymuje się je macerując 30 g czosnku w pół litrze octu winnego przez 10 dni. Przy reumatyzmie z winka tego robi się okłady -może mniej leczą, ale zmniejszają bóle.
Oliwka czosnkowa
We Francji zwana jest "musztardą księży" albo "musztardą diabelską" Przynosi ulgę po wcieraniu jej w skórę, np. przy reumatyzmie, bólach mięśniowych, bólach nerwicowych, po zwichnięciach. Jeśli wmasowywać ją w kręgosłup i podeszwy stóp, zapobiega astmie, pomaga w leczeniu kokluszu i kataru. Oliwkę czosnkową przygotowuje się dość prosto. Trzeba smażyć miazgę czosnkową ze smalcem i oliwą w równych częściach, np. po łyżeczce.
Mieszanka ziołowa*
Wymieszać razem równe ilości ziela dziurawca, liści mW.-ty pieprzowej, liści szałwi i kłączy tataraku. Zalać pół Is/kl te) mieszanki ziół 1 szklanką gorącej wody i pozo-
Jak zażywać czosnek?
29
stawić pod przykryciem na parze przez 20 minut. Odstawić do ostygnięcia i dodać utarty ząbek czosnku oraz 5 kropli Propolanu. Pić po pół szklanki rano i wieczorem przed snem. Stosować przez 2-3 tygodnie, potem przerwać kurację na tydzień i ewentualnie zacząć od nowa, jeśli trzeba. Działa skutecznie w wielu dolegliwościach żołądkowych, jelitowych i dróg oddechowych, zarówno bakteryjnych, jak i wirusowych.
V. Czy czosnek musi cuchnąć ?
Są tacy, którzy twierdzą, że musi, i tacy, którzy temu zaprzeczają. W każdym razie kto dłuższy czas codziennie jada świeży czosnek, na pewno nim cuchnie. Niestety, przyzwyczajony do tego zapachu zjadacz czosnku na ogół nie zdaje sobie z tego sprawy. Jeśli ponadto przegryzł coś antyzapachowego, jest całkowicie pewny, że czosnku nie czuć. Uprzejmi ludzie w tym go utwierdzają, ale co sobie myślą? Bo rzeczywiście odór czosnku wydzielany przez nasze ciało jest okropny! Warto więc wszystko robić, aby tę woń choćby złagodzić, jeśli nie usunąć.
Warto coś przegryźć
Po spożyciu czosnku trzeba koniecznie przegryźć coś . mtyzapachowego, na przykład parę ziarenek palonej, prawdziwej kawy albo garść zielonej natki pietruszki I chlorofil wchłania zapachy i je neutralizuje, kiedyś były produkowane w tym celu pastylki chlorofilowe). Mówi się, /c natki trzeba zjeść 10 razy tyle co czosnku, ale inni
r
32
Uzdrawiający czosnek
Czy czosnek musi cuchnąć?
33
I
twierdzą, że dopiero pół kilograma unicestwi zapach 1-2 ząbków czosnku.
A oto inne sposoby: przegryźć nasionka anyżku lub zjeść sporo ciasteczek, zwanych "anyżkami" (bardzo smaczne!); wypić litr mleka lub filiżankę kawy, zjeść jabłko, zgryźć listki mięty, zjeść buraka upieczonego na żarzących się węglach - zgodnie z tym, co zalecają Grecy (wspomina o tym ateński poeta Menandros); zagryźć surowym bobem lub liśćmi selera; dalej - jadać czosnek w potrawach, a więc upieczony, ugotowany, uwędzony (np. w kiełbasie); jadać czosnek kiszony, marynowany, bo taki prawie nie pachnie, a jest łatwiej strawny i o wiele smaczniejszy (według znawców); płukać usta wodą z chloraminą lub chlorofilem, lub alkoholowym wyciągiem z mięty; łykać pastylki węgla aptecznego. Albo wreszcie - przebywać w towarzystwie samych zjadaczy czosnku, bo... wszyscy cuchną.
A zatem kto się chce "odmładzać" i przeprowadzać kurację surowymi ząbkami czosnku - niech to robi np. na wakacjach i w ogóle tam, gdzie nikomu to nie będzie przeszkadzać. Albo niech przeprowadza kurację tybetańską, o której już była mowa. Tak więc różnych sposobów na niezatruwanie powietrza czosnkiem osoby kulturalne mają sporo. Byle tylko rzeczywiście chciały być kulturalne. Bo przecież kultura to liczenie się z innymi.
Dodać trzeba, że w różnych krajach są produkowane różne środki antyzapachowe. U nas były wspomniane już pastylki chlorofilowe, może więc znów będą, a obecnie przemysł zielarski pracuje nad nowymi preparatami.
Kuracje bezzapachowe
Doc. A. Ożarowski podkreśla, że gotowane ząbki czosnku działają tak samo jak surowe, a nie dają przy-
krej woni. Pisze on m.in.: "Można unieczynnić enzym al-linazę, który rozkłada związki czynne czosnku do silnie zapachowych produktów, postępując tak: do 2 szklanek wody dodać łyżkę stołową octu i pół łyżeczki soli. Ogrzać płyn i do wrzącego wrzucić główki czosnku. Gotować 10 minut. Wyjąć główki, usunąć zewnętrzne łuski i rozłożyć czosnek pojedynczo do wyschnięcia. Następnie sproszkować i użyć jako leku lub przyprawy. Zamiast gotowania, można zastosować ogrzewanie w naczyniu w parze wodnej".
Oczywiście, suszenie i proszkowanie to najlepszy sposób przechowywania tak odwodnionego czosnku. Ale przecież można także - naturalnie po obgotowaniu - jeść ząbki "na świeżo".
Pan docent, nasz słynny zielarz, ma z pewnością rację twierdząc, że enzym allinaza - pod wpływem wysokiej temperatury w kwaśnym środowisku - po prostu ulega rozpadowi i już nie działa, tak jak nie działa wtedy, gdy główki znajdują się w wiankach. Przecież wówczas prawie nie pachnie. Dopiero po przekrojeniu ząbka - czy to zębami, czy w specjalnym aparaciku do miażdżenia ząbków - enzym ten wyzwala się i natychmiast pachnie.
Zamiast czosnku świeżego nasza farmacja oraz Herbapol radzą łykać albo pastylki Alliofilu, albo krople Alliostabilu z czosnku liofilizowanego. Oba te środki prawie nie powodują przykrego zapachu. Zwykle lekarze zalecają zażywać po 1-3 tabletek Alliofilu lub po 15-30 kropli Alliostabilu, zależnie od indywidualnych potrzeb pacjenta.
Bezzapachowe produkty czosnkowe produkowane są w różnych krajach. Jak już wspominałam, Japończycy wytwarzają taki środek o nazwie Kyolic, który znakomicie obniża poziom cholesterolu we krwi i w ogóle ma szerokie zastosowanie lecznicze. Uważają przy tym, że czosnek od-woniony w podwyższonej temperaturze (np. przez goto-
I
I
r
34
Uzdrawiający czosnek
wanie) nie działa już tak wspaniale, jak świeży lub jak Kyolic.
Działanie Kyolicu było badane przez uczonych z uniwersytetu w Kalifornii. Otóż osobom o średnio wysokim poziomie cholesterolu podawano dziennie 4 kapsułki tego środka (jeden gram) lub odpowiednio taką samą ilość płynnego ekstraktu. Okazało się, że u większości pacjentów poziom lipidów we krwi - po początkowym wzroście - spadł po upływie 6 miesięcy przeciętnie o 44 punkty poniżej tego, jakie każdy pacjent miał na początku. Podkreślając spadek cholesterolu dr Benjamin Lau - szef tych badań - stwierdził również: "Czosnek nie zapobiegnie chorobom serca, jeśli będzie się jadało wielkie ilości tłuszczów nasyconych. Ale jeśli stosuje się dietę nisko tłuszczową i spożywa niewiele tłuszczy nienasyconych, a więc olejów, to wydaje się, że czosnek może w takich warunkach oczyszczać naczynia krwionośne..." (Jak zwykle, jak większość naukowców wyraża się bardzo ostrożnie).
W USA wyprodukowano specjalne kapsułki olejku czosnkowego w połączeniu z węglem drzewnym, który -wiadomo - ma właściwości wchłaniania zapachów. Kapsułki się łyka, a nie gryzie, jak ząbki. W rezultacie po tych kapsułkach nie cuchnie się czosnkiem.
Wiele bezzapachowych preparatów czosnkowych wytwarza się także w ZSRR (m.in. Allicil, Allifla).
Horacy - wielki poeta rzymski - mimo że był zwolennikiem czosnku radził jednak Mecenasowi, swojemu przyjacielowi i protektorowi, aby niekiedy nie jadał potraw z czcfsnkiem, gdyż "kochanka odsunie dłonią twoje pocałunki i ucieknie daleko od ciebie..." Gdyby Horacy znał sposoby pozbawiania czosnku jego woni, pewnie by tych słów nie napisał.
VI. Uprawa czosnku
Gatunek czosnek pospolity [Allium sa.tivu.rri) bywa zaliczany przez jednych botaników do rodziny liliowatych, a przez innych do rodziny amarylkowatych. W Rosji twierdzi się, że na świecie istnieje około 400 gatunków czosnków, we Francji uważa się, że około 500, u nas przyjmuje się, że 250-300, z czego 1/3 to czosnki ozdob-j iie (zresztą - bardzo piękne, ale o nich dalej). Ogromna większość - to czosnki dziko rosnące; gatunków uprawnych jest niewiele.
Czosnek uprawiany jest jak roślina jednoroczna lub dwuletnia. Gatunki dziko rosnące są bylinami. Liście ma najczęściej wąskie, długie, płaskie, a pędy kwiatowe wy-�Ś(ikie, puste, zakończone albo kulistym kwiatostanem li.iklaszkowatym, albo rozwichrzonym. Kwiaty drobne w pastelowych kolorach, zwykle różowawe, choć czosnki oz-ilohnc mają więcej kolorów i odcieni. U niektórych odmian czosnku oprócz kwiatów, znajdują się w kwiatostanie malutkie cebulki, mogące służyć do rozmnażania.
Częścią jadalną jest cebula, zwana główką, składa-|.i< a się z cząstek, zwanych ząbkami. Ząbki służą nie tylko do jedzenia, ale i do rozmnażania czosnku.
36
Uzdrawiający czosnek
Uprawa czosnku
37
Typy czosnku
W Polsce nie mamy zdecydowanie wyróżniających się i utrwalonych odmian uprawnych czosnku. Możemy jedynie mówić o różnych ich typach.
Według Instytutu Warzywnictwa w Skierniewicach wyróżnić można dwie grupy typów czosnku pospolitego. Pierwsza obejmuje rośliny wytwarzające pędy kwiatostanowe, a druga - te rośliny, które ich nie wytwarzają.
Do czosnków wytwarzających pędy kwiatostanowe należą następujące.
Typ dolnośląski. Rośliny o silnym wzroście i spłaszczonych główkach, złożonych z 5-7 dużych fioletoworó-żowych ząbków, ułożonych w jednym okółku. Cebulki powietrzne są kuliste, brunatnofioletowe, różnej wielkości. Sadzi się ten czosnek najczęściej jesienią.
Typ z okolic Pienin. Rośliny o silnym wzroście i spłaszczonych główkach, złożonych z 6-8 ząbków, ułożonych w jednym okółku. Cebulki powietrzne są wydłużone, małe, fioletowe. Czosnek ten też sadzi się jesienią.
Typ z okolic podwarszawskich i ze wschodnich terenów kraju. Rośliny o bardzo silnym wzroście, dużych główkach, złożonych z 6-8 ząbków, bardzo dużych, sza-ro-brunatno-liliowych, ułożonych w okółku. Czasami pomiędzy dużymi ząbkami chowają się 1-2 malutkie i to one powodują nieregularność główek. Cebulki powietrzne są kuliste, brunatnofioletowe, różnej wielkości. Ten czosnek musi być sadzony jesienią, bo się nie nadaje do przechowywania.
Typ z Latowicza (woj. siedleckie). Rośliny o silnym wzroście i nieregularnych główkach, złożonych z wielu różowofioletowych ząbków. Tylko niewielka liczba roślin daje pędy kwiatostanowe. Sadzi się ten czosnek wyłącznie jesienią.
Do czosnków nie wytwarzających pędów kwiatostanowych należą następujące.
Typ podgórski. Te czosnki mają szerokie, ciemnozielone blaszki liściowe. Główki złożone są z 5-17 fiole-toworóżowych ząbków rozmaitej wielkości, o grubych, mocno przylegających łuskach okrywowych. Dzięki temu przechowują się dobrze. Można je sadzić zarówno wiosną, jak i jesienią. Mają łagodny smak.
Typ nizinny z okolic Topoli Pińczowskiej. Blaszki liściowe tego czosnku są szarozielone. Główki dość duże, o nieregularnych kształtach, złożone są z 5-10 dużych, wydłużonych, jasno-różowo-szarych ząbków, różnej wielkości, łatwo się rozsypujących. Łuski mają przezroczyste, łatwo odpadające. Sadzi się ten czosnek wiosną. Ma ostry smak.
Typ biały, tzw. Rychlik. Ten czosnek ma główki białe i łagodny smak. Chętnie jest jadany na świeżo i surowo. Sadzi się go na wiosnę.
Ogrodnicy twierdzą, że czosnek ma wysokie wymagania. Na pewno tak, jeśli chodzi o jego uprawę na wielką skalę, ale np. na działce czosnek wyrośnie wszędzie: na każdej ziemi, w słońcu i w cieniu, słowem gdziekolwiek. Dlatego choć troszkę czosnku powinno rosnąć na każdej działce.
Na ogół u nas uprawia się czosnek na małych działkach gruntu, w sumie jego areał jest niewielki i zmienny. Stąd w przeliczeniu na 1 ha zbieramy czosnku od 5 do 13 ton. Dlatego też jego ceny bywają w poszczególnych latach ogromnie zróżnicowane.
W krajach bałkańskich, szczególnie w Bułgarii, oraz na Węgrzech czosnek uprawia się na dużą skalę i także eksportuje. W ogóle w krajach na południu Europy, w Hiszpanii, we Włoszech, Francji, uprawa czosnku zajmuje spore obszary. Ale tam też jada się o wiele więcej czosnku niż u nas. Również na południu ZSRR uprawia się
38
Uzdrawiający czosnek
czosnek i spożywa w najrozmaitszej formie, w tym kiszony i marynowany. Czosnek uprawia się zresztą na całym świecie. U nas nie odgrywa większej roli gospodarczej, choć w lecznicze działanie czosnku wierzy się u nas może bardziej niż gdzie indziej.
Wymagania uprawowe
Czosnek jest wytrzymały na niskie temperatury. Wysadzony jesienią (lepiej później niż zbyt wcześnie, bo wybije i przemarznie) ukorzenia się przez zimę, a w gruncie nie przemarza. Cebulki rozpoczynają wzrost w temperaturze poniżej 3�C.
W czasie przechowywania w celu późniejszego wytworzenia główki czosnek potrzebuje niskiej temperatury od 0 do 10�C przez 1-2 miesiące. Przechowywany w temperaturze powyżej 20�C nie wytworzy główek. Ale w okresie wegetacji, w fazie powstawania główek, roślina wymaga ciepła oraz długiego dnia.
Czosnek potrzebuje bardzo dużo wody. Dlatego też dobrze jest uprawiać go w pobliżu źródeł wody, np. rzek, ujęć wodnych itp., a w latach suchych, o niewielkich opadach deszczu, trzeba plantację czosnku nawadniać przynajmniej od połowy maja do połowy czerwca.
Wysoki plon otrzymać można tylko na glebach rzeczywiście żyznych, o dużej zawartości próchnicy, jak czarnoziemy, lessy, mady, czarne ziemie, słabo kwaśnych lub obojętnych (ph od 6,5 do 7). Nie należy uprawiać czosnku na glebach niestrukturalnych, zaskorupiających się, ciężkich, nieprzepuszczalnych, podmokłych, bo główki mogą wygnie.
Nie powinno się uprawiać czosnku po czosnku lub ])o innych warzywach cebulowych (cebula, szalotka, siedmiolalka, szczypiorek, rokambuł, por), po uprawach
Uprawa czosnku
39
porażonych nicieniami lub fuzariozą, po roślinach wyczerpujących składniki pokarmowe z gleby (takich jak późna kapusta, buraki cukrowe i pastewne, kalafiory i in.). Trzeba unikać powierzchni po uprawach zachwaszczonych perzem, chrzanem, ostem, podbiałem i innymi chwastami wieloletnimi.
Natomiast dobrze rośnie po wczesnych ogórkach, fasoli, grochu, roślinach zbożowych, mieszankach traw i roślin motylkowatych.
Uprawa gleby
Przed jesiennym sadzeniem (październikowym) trzeba na miesiąc wcześniej przekopać glebę na głębokość łopaty, po czym zagrabić.
Zdarza się, że jesienne sadzenie może zawieść, albowiem w razie zmiennej pogody w zimie (gdy ziemia raz zamarza, raz odmarza), niektóre ząbki mogą wygnie, choć w zasadzie są mrozoodporne. Sadzenie wiosenne bywa pewniejsze, ale powinno być przeprowadzane jak najwcześniej - w marcu, najdalej z początkiem kwietnia. Glebę jak poprzednio kopiemy jesienią na głębokość 25 do 30 cm, potem grabimy. Wiosną spulchniamy powierzchnię ziemi w międzyrzędziach motyczką, co ułatwia wschody roślin i niszczy chwasty.
Nawożenie
Czosnek ma słaby system korzeniowy, a wobec tego |cgo wymagania co do składników pokarmowych są duże. A więc nawożenie obornikiem albo dobrym kompostem |cst wprost konieczne. Na glebach żyznych należy wysadzić czosnek w drugim roku po oborniku lub po nawo-
40
Uzdrawiający czosnek
żeniu pod przedplon. Obornika daje się 300 kg na 100m2, a kompostu 400 do 600 kg na 100 m2. Na glebach mniej żyznych sadzimy czosnek w pierwszym roku po oborniku, dając obornik lub kompost w ilościach jak poprzednio. Sadząc czosnek jesienią obornik stosuje się pod przedplon. Sadząc czosnek wiosną obornik przyoruje się - dobrze rozłożony - wczesną jesienią.
Nawożenie mineralne powinno być takie, jak dla cebuli, tzn. przeciętnie na naszych glebach można stosować w czystym składniku na 100 m2: 60 do 80 kg fosforu, 120 do 170 kg potasu i 90 do 130 kg azotu (nie można używać nawozów potasowych zawierających chlorki, bo są one szkodliwe dla czosnku). Z tych nawozów połowę daje się wczesną wiosną, drugą połowę stosuje się po-głównie. Nawożenie pogłówne powinno być zakończone w pierwszej dekadzie czerwca. Dodanie roślinom azotu zbyt późno opóźnia ich dojrzewanie i źle wpływa na przechowywanie czosnku.
Nawożenie dolistne jest szczególnie korzystne dla czosnku. Można je stosować w postaci np. 0,5-proc. roztworu siarczanu magnezu, 0,3-proc. roztworu pożywki kontenerowej lub Florowitu. Zalecane jest stosowanie takiego nawożenia wtedy, gdy korzenie czosnku - w okresie od połowy maja do połowy czerwca - wykazują objawy porażenia przez choroby grzybowe (choć w takich przypadkach może zajść potrzeba opryskiwania preparatami ochrony roślin), a także gdy zasychają końce liści, mimo że wody w glebie jest dość.
Czosnek dobrze reaguje na zasilanie gnojówką. Można ją stosować w fazie intensywnego wzrostu liści i tworzenia się główek. Na 1 część gnojówki daje się 4-5 części wody. Taki nawóz przykrywa się 10-15 cm warstwą ziemi. Szczególnie jest to korzystne na glebach lżejszych.
Czosnek jest wrażliwy na choroby grzybowe w wyniku czego cebulki gniją. Z podlewaniem, np. w ogródkach,
Uprawa czosnku
41
nie należy przesadzać, choć wymagania czosnku co do wody są niemałe.
Sadzenie
Na obsadzenie 100 m2 potrzeba 3,5 do 15 kg ząbków lub 1 do 2 kg cebulek powietrznych. Materiał nasadzenio-wy powinien być nie uszkodzony, zdrowy i zaprawiony przeciwko nicieniom i chorobom grzybowym. W Polsce ząbki sadzi się ręcznie, a cebulki powietrzne gdzieniegdzie czasami za pomocą siewnika. W Polsce również ręcznie dzieli się główki na ząbki, przygotowując je do sadzenia. Podobnie też ręcznie przeprowadza się sortowanie ząbków, zbiór, odcinanie szczypioru itd. W wielu krajach, a także u sąsiadów w Czechosłowacji, prace te zostały w dużej mierze zmechanizowane. Albo skonstruowano odpowiednie maszyny, albo zaadaptowano holenderskie sadzarki do tulipanów i mieczyków, które z powodzeniem wykonują te tak uciążliwe i długotrwałe czynności.
Czosnek rozmnaża się jedynie z ząbków lub cebulek powietrznych. Przy czym im większy ząbek, tym większa będzie główka. Im większe ząbki, tym wyższy plon. Przed sadzeniem materiał się sortuje i do sadzenia przeznacza duże i średnie ząbki. Z małych ząbków i z cebulek powietrznych zwykle wyrastają pojedyncze główki, nie podzielone na ząbki.
Dzielenie główek trzeba przeprowadzać bezpośrednio przed sadzeniem ze względu na możliwość porażenia chorobami grzybowymi. A jeśli nie zdążymy przygotowanych ząbków posadzić w ciągu 1-2 dni, to trzeba je przechować w temperaturze 0 do 4�C w chłodziarce.
Czosnek sadzi się zwykle od połowy października do pierwszej dekady listopada. Ząbki zdążą jeszcze się ukorzenić, ale już nie wypuszczą liści przed mrozami. Jeśli
Uzdrawiający czosnek
sadzi się ząbki wiosną, to na ogół od połowy marca do połowy kwietnia, naturalnie zależnie od pogody.
Jesienią sadzi się ząbki na głębokość 5-8 cm, wiosną 3-5 cm. Sadzi się pionowo, piętką w dół, i dokładnie ugniata wokół ziemię. Odległość rzędów zależy od sposobu uprawy międzyrzędzi. Przy uprawie mechanicznej odległość ta powinna być dostosowana do szerokości ciągnika. Przy uprawie ręcznej odległość rzędów może wynosić 20 do 30 cm. W naszych ogródkach, na małych powierzchniach, sadzi się czosnek na zagonkach w odległości co 1-2 cm, a rzędy wyznacza co 15 do 20 cm, pozostawiając przejście między zagonkami szerokości 30 cm. W rzędach sadzi się co 6-10 cm, zależnie od wielkości ząbków, lub gęściej, gdy się sadzi cebulki powietrzne. W ogródkach działkowych zwykle sadzi się czosnek w rozstawie 10 x 10 cm.
Pielęgnacja
Przede wszystkim nie należy dopuszczać do zasko-rupienia się gleby, ale spulchniać ją płytko, bo przecież system korzeniowy czosnku jest słaby. Czosnek jest bardzo wrażliwy na zachwaszczenie. Toteż z chwastami trzeba walczyć, jeśli tylko pojawiają się na plantacji. Można to robić mechanicznie, chemicznie, a u nas najczęściej ręcznie.
Niektórzy zalecają usuwanie pędów kwiatowych, gdyż to podnosi plon (naturalnie, jeśli nie chce się zbierać cebulek powietrznych). Taki wzrost plonu ma wynosić nawet 20 do 30%. Może więc warto. Jedni uważają, że powinno się pędy kwiatowe usuwać zaraz po ich pojawieniu się, a inni, że pod koniec prostowania się pędu k wiał owego. Ewentualne usuwanie kwiatostanów przypada zwykle na koniec maja i czerwiec.
Uprawa czosnku
43
Na wielkotowarowych plantacjach w Czechosłowacji takich pędów kwiatowych nie usuwa się w ogóle. Plantatorzy obawiają się możliwości porażenia czosnku przez choroby grzybowe w miejscach nacięć oraz trudności technicznych związanych z takim zabiegiem na większych obszarach.
Aby gleba nie traciła potrzebnej roślinom wilgoci, można międzyrzędzia ściółkować po wzejściu roślin od maja do lipca. Ściółkuje się pociętą słomą, czasem koro-winą.
Zbiór
W dużym stopniu o jakości czosnku decyduje termin jego zbioru. Jeśli są to rośliny nie wytwarzające kwiatostanów, dokonuje się go wówczas, gdy połowa roślin załamuje szczypior. U czosnków sadzonych jesienią przypada to na początek sierpnia. Czosnek wytwarzający kwiatostany nadaje się do zbioru wtedy, gdy zasychają liście. Ten typ czosnku nie załamuje szczypioru. Lepiej zebrać czosnek kilka dni za wcześnie, niż kilka dni za późno, najlepiej jednak zrobić to we właściwym terminie. Zwykle u czosnku zebranego zbyt późno szczypior łatwo się obrywa, w czasie przechowywania rozsypują się główki, a łuska zbyt łatwo schodzi z ząbków, które stają się bezbronne, zasychają, ciemnieją, mogą ulec chorobom grzybowym.
Technika zbioru polega na tym, że najpierw podkopuje się rośliny widłami amerykańskimi. Potem wyrywa się i zbiera czosnek ręcznie. Jeśli wyrwane rośliny nie mają szans na dosuszenie na zagonach, to się je dosusza w przewiewnych pomieszczeniach (w ogródkach np. pod wiatą, na ganku itp.). Następnie przycina się szczypior na długość 2 do 4 cm, a korzenie na 1 cm. Wstępnie się
44
Uzdrawiający czosnek
sortuje - odsuwając główki chore, uszkodzone, źle okryte łuską. Układa się główki w skrzynkach lub rozrzuca luźno do dalszego suszenia.
Zwykle jednak część - już posortowaną - plecie się w warkocze, nie obcinając szczypioru. Warkocze wiesza się na sznurkach, też w przewiewie, albo w kuchni, gdzie bywają sympatyczną ozdobą, ale przechowują się źle.
Uprawa czosnku
45
Szara pleśń hamuje wzrost i rośliny stopniowo zamierają, a główki powoli murszeją w przechowalni, zaczynając od ząbków.
Tak więc czosnek - tak jak i inne warzywa - wymaga, aby go co roku sadzić w innym miejscu i tylko zupełnie zdrowe ząbki.
Choroby czosnku
Nie można powiedzieć, żeby czosnek był "bardzo chorowity", ale jednak kilka dość groźnych chorób na niego czyha, co prawda najczęściej wtedy, gdy czosnek sadzi się rok po roku na tym samym miejscu. Tymi chorobami są głównie zgnilizny: biała, różowa i zielona, a także tzw. szara pleśń. Przed tą pleśnią i przed białą zgnilizną można chronić czosnek, zaprawiając materiał nasadzeniowy, czyli zdrowe ząbki, specjalnymi środkami ochrony roślin (Rovran, Ronilan, Sumilex). Przy zaprawianiu na mokro - czas moczenia ząbków wynosi 10 do 20 minut, a stężenie preparatu 0,2-0,4%. Przy zaprawianiu na sucho - na 100 kg ząbków stosuje się 0,3 do 0,4 kg preparatu.
Przy wystąpieniu zgnilizny różowej trzeba robić kilkuletnią przerwę w uprawie na tym miejscu. Zgnilizna ta daje o sobie znać na ogół już w drugiej połowie sezonu wegetacyjnego. Najpierw różowieją korzenie, czerwienieją, fioletowieją, aż zamierają, a liście zasychają też powoli od wierzchołków.
Przy zgniliżnie zielonej dzieje się podobnie, a główka, zwykle dopiero podczas przechowywania, zaczyna zamierać od piętki.
Gdy rośliny atakuje zgnilizna biała, liście żółkną, a na główkach pojawia się biały nalot. Bywa, że choroba ujawnia się dopiero w przechowalni.
VII. Czosnki ozdobne
Jest ich mnóstwo, bo z górą sto gatunków. Rosną na całym świecie, ale za centralne miejsce ich występowania uważa się wzgórza południowego Kazachstanu. Większość tych czosnków jest niska (od 10 do kilkudziesięciu cm), ale są i wysokie (do 11,5 m). Wszystkie są bylinami, tzn. rosną i obficie kwitną zwykle na jednym miejscu przez kilka lat. Czasem ich kwiatostany tworzą zwarte kule, ale częściej rozwichrzone, pełne drobnych kwiatów bukiety, na ogół pastelowe: żółte, różowe, modre, białe, w najrozmaitszych odcieniach.W przeciwieństwie do czosnków jadalnych wytwarzają nasiona, choć też większość rozmnaża się z cebulek.
Jak wszystkie czosnki - lubią żyzną glebę, przepuszczalną, stanowiska nasłonecznione, ewentualnie tylko lekko zacienione. Cebule sadzi się jesienią; po 2-3 latach wydają cebulki przybyszowe. Zwykle wykopuje się je po kwitnieniu roślin, czyli w lipcu lub sierpniu, gdy liście pożółkną. Przechowuje się cebulki do jesieni, w suchym, chłodnym miejscu; te duże wysadza na zagony - do kwitnięcia w następnym roku, a te małe - osobno, aby podrosły. Potrzebują 2-3 lat, by zakwitnąć, czyli wykształcić kwiatostan.
r
48
Uzdrawiający czosnek
Przy rozmnażaniu z nasion zbiera się nasiona z najpiękniejszych okazów i wysiewa na rozsadniku, który starannie się przykrywa przed zimą. Siewki będą kiełkować na wiosnę. Zresztą niektóre czosnki ozdobne zakwitają już po roku uprawy (np. czosnek złocisty i modry), inne gatunki zwykle dopiero po 2-3 latach.
Czosnki ozdobne też są bogate w fitoncydy i dzięki temu są odporne na choroby i szkodniki. Jest to ich wielką zaletą.
Uprawne
Czosnek olbrzymi {Allium giganteum) kwitnie w czerwcu-lipcu, tworząc wspaniałą, liliową kulę (przypominającą kwitnącą cebulę lub pory), osadzoną na długiej (1-1,5 m) sztywnej łodydze. Kula miewa do 20 cm średnicy. Te kule pięknie wyglądają w grupie. Czosnek ten nie jest odporny na mrozy, trzeba go więc starannie okrywać na zimę.
Czosnek karatawski {Allium karataviense) też ma kwiatostan w kształcie kuli, ale z białoróżowymi kwiatami. Jest dużo niższy od olbrzymiego, bo osiąga tylko 15 do 25 cm wysokości. Ma dość grubą, sztywną łodygę i szerokie, niebieskawozielone liście. Kwitnie w maju -czerwcu. Po przekwitnięciu wytwarza purpurowoczerwone owoce, które też są bardzo dekoracyjne. Nasiona wysiewa się jesienią, pozostawia na zagonach przez 2 lata, bo rośliny kwitną dopiero od trzeciego roku. Jest typową rośliną wysadzaną w alpinariach i różnych innych ogródkach skalnych.
Na naszych działkach może najbardziej rozpowszechniony jest czosnek złocisty {Allium aureum), o żółtozłotych kwiatach, jakby rozwichrzonym kwiatostanie, zwykle bogato kwitnący. Nieraz tworzy całe grupy roślin, jakby
Czosnki ozdobne
klomby, zwykle u stóp jakichś wyższych kwitnących roślin lub w ich cieniu. Chętnie jest używany do bukietów.
Czosnek południowy {Allium molu) ma ozdobne i kwiatostany, i liście. Są one lancetowate, szerokości 4-5 cm, barwy szarozielonej. Kwitnie w czerwcu-lipcu. Lubi glebę przepuszczalną, ogrodową, zawierającą dużo wapnia. Wymaga wilgotnego, lecz nasłonecznionego stanowiska. Wytwarza po przekwitnięciu drobne, białe Cebulki. Sadzi się je w nieregularnych grupach na głębokość ok. 8 cm.
Czosnek Ostrowskiego {Allium ostrówskianum lub Allium oreophilum) nosi też nazwę czosnku kazachstańskiego. Prawdopodobnie jest czosnkiem odkrytym przez Polaka. Pochodzi z suchych terenów zachodniego Turkie-stanu. Jest niski (15-20 cm), i należy do najpiękniejszych czosnków. Kulisty, duży kwiatostan ma barwę kar-minoworóżową. Kwitnie w maju lub lipcu-sierpniu. Lubi dobrze zdrenowaną, lekką, żyzną glebę.
Inne czosnki ozdobne to m.in. czosnek różowy {Allium roseum) o kwiatach różowoczerwonawych, czosnek neapolitański {Allium neapolitanum) o kwiatach białych. Jest też czosnek o białych kwiatach, ale z czerwonym środkiem, rozlewającym się smugami na płatki kielichów {Allium siculum). Ten czosnek jest wyższy od poprzednich, gdyż wyrasta do ok. 75 cm i ma kwiatostany pełne lekko zwisających kwiatów.
Dziko rosnące
U nas dziko rosnących czosnków jest sporo. Spotyka się je zwłaszcza w lasach. Do najbardziej znanych należy czosnek niedźwiedzi {Allium ursinum) o podłużnej cebuli. Występuje najczęściej w wilgotnych lasach liściastych, szczególnie bukowych. Rozpowszechniony jest na niżu i
50
Uzdrawiający czosnek
w Karpatach. Jest rośliną wieloletnią. Osiąga wysokość 15 do 50 cm. Kwitnie śnieżnobiało, zwykle w maju.
Czosnek siatkowaty (Allium victońalis) ma kłącza grube, skośne; cebule są liczne, wydłużone, wrzecionowate. Kwiatostan jest kulistym baldaszkiem. Kwitnie w lipcu-sierpniu. Spotyka się go w górach (Karpaty, Sudety). Jest rośliną trwałą, a podziemne części nieraz są używane w medycynie ludowej.
Czosnek kątowy (Allium angulosum) ma cebulę cienką, obłą, zwężającą się ku górze. Kwiaty ma różowe lub liliowe. Kwitnie w lipcu-sierpniu. Rośnie na wilgotnych łąkach, zboczach, pastwiskach, na piaszczystych glebach. Gdy czosnki, występują (np. na gruntach podmokłych) w większej masie i są zjadane wraz z trawami i innymi chwastami łąkowymi przez krowy, mogą powodować, że mleko i produkty z takiego mleka "zalatują" niepożądanym zapachem czosnku. To samo może dotyczyć wyrobów z mleka owiec, które się najadły czosnku na pastwisku czy łące.
Czosnek skalny (Allium montana) też ma kwiaty różowe lub liliowe, kwitnie w czerwcu-lipcu. Rośnie na niżu i w górach. Spotkać go można w Pieninach i Tatrach.
Ciemnopurpurowe kwiaty ma czosnek wężowy (Allium scorodoprasum), który kwitnie w czerwcu - sierpniu. Spotyka się go w zaroślach, na brzegach lasów, wzgórzach. Jego cebulki są fioletowoczarne, bardzo liczne.
Purpurowe kwiaty ma czosnek winnicowy (Allium uineale). Kwitnie w czerwcu - sierpniu. Lubi piaszczyste wzgórza, przydroża i uprawne pola. Baldaszek kwiatostanu bywa z samymi kwiatami, ale także z samymi cebulkami. Cebulki te potrafią zanieczyszczać ziarno zbóż. W dodatku ten czosnek rozsiewa się też za pomocą nasion.
Kwiaty fioletowe lub purpurowe ma czosnek grzebieniasty (Allium carinatum). Kwitnie w czerwcu-lipcu.
Czosnki ozdobne
51
Lubi zarośla. Spotyka się go na Pomorzu, na Śląsku, koło Krakowa.
Kwiaty zielonawobiałe lub zielonaworóżowe ma czosnek zielonawy (Allium oleraceum). Kwitnie w czerwcu-lipcu. Lubi zbocza, zarośla, przydroża, pola. Rzadko spotyka się go w górach, a często na niżu. Jego cebulę, jajowatą lub kulistą, używa się czasem w medycynie ludowej.
Gdy się jest na wsi, na biwaku, to sięga się po taki dziki czosnek jako po przyprawę, choć czasem i jako po lekarstwo. Przy tym u nas raczej nie jada się liści czosnku, ale używa jego cebulek czy ząbków. Medycyna ludowa nieraz dzikimi czosnkami zastępuje ten uprawny, zresztą z podobnym skutkiem. A po zapachu można zawsze łatwo odróżnić czosnek od innych roślin.
f
VIII. Czosnek w kuchni
Czosnek w naszej kuchni ma spore zastosowanie przede wszystkim jako przyprawa. Jada się go na surowo, ale także w postaci sproszkowanej, np. w połączeniu /. solą lub innymi przyprawami. Coraz częściej zdobywa sobie powodzenie czosnek kiszony i marynowany, który podaje się jako pikantną jarzynkę na przystawkę. Czosnek jest ostry w smaku, piekący, pikantny w każdej postaci, ponadto dość ciężko strawny, ale też i nie można powiedzieć, że jada się go "łyżkami". Wielu potrawom nadaje specyficznego smaku, np. cielęcinie, kiełbasom, a dodany do baraniny wpływa na zmianę jej zapachu. ( zosnek jest niezbędnym dodatkiem do wszystkich żurków, cennym też w chłodnikach, a co więcej szczególnie dobrze smakuje z bakłażanami i szpinakiem. Trochę i.niego czosnku poprawia smak różnych sosów robio-i iych z olejem i octem. A wiele potraw bardzo zyskuje na walorach smakowych, jeśli - na wzór francuskiej kiichni - przekrojonym ząbkiem czosnku smaruje się dno i boki naczynia, w którym będziemy coś zapiekać, Insić czy gotować. Długie przyrządzanie potraw w wil-
Uzdrawiający czosnek
Czosnek w kuchni
gotnym środowisku, np. duszenie, gotowanie na parze, powoduje, że czosnek wprost rozpływa się w potrawie. Natomiast pieczenie nadaje czosnkowi orzechowego posmaku.
Najczęściej używa się czosnku w postaci zmiażdżonych lub drobno posiekanych ząbków. Jeśli ząbki mają silnie przylegającą łuskę, to lepiej i łatwiej będzie się ją zdejmowało, jeśli ząbek zamoczymy na 5 sek. w gorącej wodzie. Natomiast do miażdżenia ząbków czosnku warto kupić specjalne urządzenie, które robi to za pomocą jednego naciśnięcia. Można też przyłożyć nóż na płask do obranego ząbka czosnku, silnie nacisnąć i w ten sposób go zmiażdżyć.
Czosnek bardzo dobrze przechowuje się w zimnym, suchym miejscu, ale z dobrą wentylacją powietrza. Nie zaleca się trzymania czosnku w lodówce. Najlepiej zawiesić go na chłodnej ścianie lub przy oknie w kuchni; będzie wtedy dodatkowo ładną dekoracją.
Przystawki z czosnkiem
Kiszony I
Na południowym wschodzie ZSRR czosnek kisi się w drewnianych baryłkach, tak samo jak ogórki, a potem jada się go całymi garściami. Jest bardzo smaczny, dużo łatwiej strawny od surowego, a przede wszystkim pozbawiony charakterystycznej woni. Podobnie kisi się czosnek z czerwoną kapustą. Główki kapusty obiera się z wierzchnich uszkodzonych liści, wycina grube głąby i miejsca między główkami wypełnia się czosnkiem oraz różnymi aromatycznymi przyprawami. Po ukiszeniu taką kapustę kraje się w plastry i podaje z cieniutkimi plasterkami słoniny oraz dużą ilością ukiszonych ząbków czosnku.
55
Kiszony II
Do tej kiszonki czosnek musi być bardzo młody, o tzw. dojrzłości mlecznej, czyli wykopany wtedy, gdy łodyga kwiatowa dopiero zaczyna wyrastać. Można wtedy brać całe główki, usuwając tylko wierzchy, i nie obierać ząbków. Takie czosnki układa się ciasno w słoiku lub kamiennym garnuszku i zalewa wodą z solą. Dobrze ugnieść, podsypać kolendra i zostawić w cieple do zakisze-nia. Zwykle już po 3 dniach jest gotowy do spożycia. Najważniejsze, że jest bez zapachu!
Marynowany
Zagotować po ćwierć litra wody i octu owocowego (winnego), 2łyżeczki cukru, 2 goździki i 10 ziarenek ziela angielskiego. Do wrzątku dodać 25 dag obranych ząbków czosnku i gotować 3-4 minuty. Przełożyć do słoików, zamknąć, a przed zamknięciem można na wierzch nalać nieco oleju sojowego, słonecznikowego lub podobnego. Jest bardzo smacznym dodatkiem do wędlin, mięs i pieczywa.
W zalewie ogórkowej
Obrane ząbki czosnku wrzuca się na 3 minuty do wrzącej wody, wyjmuje, odcedza i zalewa kwasem z kiszonych ogórków. Przez trzy tygodnie co 5 dni kwas trzeba zmieniać na świeży. Po tym czasie czosnek jest ukiszony i nadaje się do spożycia. Większą ilość kiszonego czosnku można zamrozić albo pasteryzować w wekach czy twistach w tym zakwasie, w którym się kisił. W mniejszych słoikach pasteryzujemy 15 minut, w li nowych 30 minut w temperaturze ok. 75 �C. Zaraz po pasteryzacji słoiczki wyjąć i szybko ostudzić, np. na sn s/arce.
J
56
Uzdrawiający czosnek
Sałatka ormiańska
25 dag czosnku sparzyć wrzącą wodą, przelać zimną i obrać ząbki z łusek. 50 g octu i 50 g wody zagotować z 5 g soli, 10 g cukru, 1 g cynamonu, ziarenkiem pieprzu czarnego, 2 ziarenkami ziela angielskiego, liściem laurowym. Tą zalewą zalać przygotowane w słoiku ząbki czosnku. Najlepiej jeść go dopiero po 3 tygodniach, bo wtedy jest najsmaczniejszy i prawie bezwonny.
Sałatka kijowska I
30-35 dag papryki słodkiej, 2-5 strąków papryki ostrej przekręcić przez maszynkę lub zmiksować razem z 40-50 dag czosnku (obrane ząbki). 1 kg rozdrobnionych, umytych i wysuszonych owoców rokitnika zmiksować w młynko-mikserze i jeśli nie chce się mieć drobnych pesteczek, przetrzeć przez gęste stylonowe sito. Przecier dodać do zmielonej lub zmiksowanej papryki z czosnkiem. Do tej mieszaniny dodać 2-3 łyżki posiekanego koperku, ewentualnie łyżkę drobno posiekanych liści selera lub łyżeczkę sproszkowanych jego nasion, 3 płaskie łyżki sproszkowanej kolendry, na koniec doprawić do smaku solą i dobrze wymieszać. Ubić w słoikach, a wierzch pokryć warstwą oleju słonecznikowego (2-3 łyżki).
Sałatka kijowska II
1 kg niedojrzałego, kwaśnego agrestu, 20 dag ząbków czosnku i 20 dag zielonego koperku razem zmiksować (przepuścić przez maszynkę). Do miazgi dodać soli do smaku i nieco sproszkowanych nasion kolendry. Przechowywać w lodówce, ale jeśli się da sporo soli, to można jakiś czas trzymać także w temperaturze pokojowej. Jest atrakcyjnym dodatkiem do mięsa.
Czosnek w kuchni
57
Sałatka z cukinią
3 młode cukinie (ok. 1 kg) umyć, zalać osoloną, wrzącą wodą i gotować ok. 15 min. Młodych cukinii nie trzeba obierać ani ze skórki, ani usuwać gniazda nasiennego. Po ugotowaniu odcedzić, ostudzić i pokrajać w kostkę (ok. 1 cm). 4 ząbki czosnku obrać, posiekać drobniutko i posypać cukinie. 4 łyżki zieleniny, takiej jak na-tka, estragon, bazylia, szczypiorek, drobno posiekać. Gdy nie ma świeżej zieleniny, może być suszona, rozdrobniona. Jeszcze do smaku doprawić solą, szczyptą cukru, pieprzem i kwaskiem cytrynowym oraz 3/4 szklanką majonezu. Taką sałatkę przybiera się ćwiartkami jaj na Iwardo, cząstkami pomidora lub krążkami obranej słodkiej papryki i podaje z pieczywem, np. na kolację.
Sok "zakrapiany"
Pół średniej wielkości zielonej papryki, obranej i pokrajanej, pół szklanki wermutu (wytrawny), 2 łyżki soku cytrynowego, 1 łyżeczka soku Worcester (albo tyleż musztardy lub keczupu), 3/4 łyżeczki soli selerowej, pół łyżeczki soli czosnkowej lub 1 mały ząbek czosnku, 1/4 łyżeczki posiekanej cebuli, 4 szklanki soku pomidorowego zmiksować dodając w trakcie miksowania 4 kostki lodu. Ten koktajl pomidorowy podaje się ze słomkami w wysokich szklankach.
Surówka czosnkowa
2 dag czosnku (1 duży ząbek lub kilka mniejszych), 2 dag natki pietruszki, 5 dag obranego selera zmiksować lub zemleć, dodać plasterek cytryny i szczyptę cukru. Przed podaniem dobrze schłodzić w lodówce (ale nie zamrozić!).
58
Uzdrawiający czosnek
Czosnek w kuchni
59
Zupy z czosnkiem
Amerykańska
Łyżka oliwy, główka czosnku, 2 cebule, 3 listki laurowe, łyżeczka suszonego tymianku, 2 ziarna zmielonego ziela angielskiego, 3 szklanki rosołu z drobiu lub wołowiny (ew. z kostki rosołowej), szklanka mleka, szklanka posiekanego, świeżego szpinaku. Podgrzać oliwę na średnim ogniu. Dodać obrane i zmiażdżone ząbki czosnku, posiekaną cebulę, listki laurowe, tymianek, ziele angielskie, rosół i zagotować. Zmniejszyć ogień i powoli gotować zupę, aż czosnek zmięknie (około 15 minut). Wyjąć liście laurowe, resztę zmiksować. Zupę ponownie podgrzać i dodać mleka. Gdy będzie gorąca, dodać posiekanego szpinaku i energicznie wymieszać. Zupę podaje się gorącą.
Chłodnik buraczany
Litr kwasu buraczanego, szklanka śmietany, 2 ogórki, zielony koperek, młoda cebula wraz ze szczypiorkiem, ząbek czosnku, sól, jajka na twardo. Do odcedzonego kwasu buraczanego dodać pokrajane ogórki, koper, cebulę ze szczypiorem, roztarty z solą czosnek, śmietanę, sól do smaku. Wymieszać. Na talerzach rozłożyć po cząstce jaja na twardo i nalać chłodnik.
Chłodnik śmiecianka
Jajko na twardo, 2 ziemniaki, ząbek czosnku, liście młodych buraków - botwinka, różne zieleniny: koperek, pietruszka, szczaw, szpinak, estragon, cząber, lebiodka, młode listki pokrzywy, 1-1,5 litra wody, śmietana, kostka rosołowa, sól i cukier do smaku. Do zimnej wody włożyć obrane i pokrajane w kostkę ziemniaki oraz zmiażdżony ząbek czosnku i powoli gotować. Gdy ziemniaki będą na wpół miękkie, dołożyć drobno pokrajane dostępne ziele-
niny, razem z liśćmi buraczanymi oraz młodymi, pokrajanymi w cienkie talarki buraczkami. Dodać kostkę bulionową. Przed podaniem doprawić solą, cukrem i śmietaną do smaku. Podawać na gorąco, ale zupę tę jada się też na zimno.
Jarzynowa**
10-15 sztuk brukselek, 2 litry wody, 2 kostki rosołowe, 4-5 marchewek, 2 pietruszki, 1/4 selera (i liście), 2-3 strąki papryki, 2 łyżki oleju, przyprawa Vegeta, 2 pory, 2 cebule, 5-6 ząbków czosnku. W osolonej i osłodzonej wodzie osobno ugotować brukselkę. Do garnka wlać 2 litry wody i gotować z kostkami rosołowymi. Do zupy dodać jarzyny obrane i starte na dużych oczkach tarki, pokroić liście selera i obraną paprykę (w paski) i też dodać. Gdy będą miękkie, dołożyć pokrajane pory, cebulę i na końcu czosnek w cienkich plasterkach a potem miękką brukselkę. Podawać z grzankami.
Francuska I
5 ząbków czosnku, 6 łyżek oliwy, 2 żółtka jaj, 9 kromek długiej bułki (bagietki), sól, pieprz. Zagotować półtora litra wody. Oczyścić ząbki i zmiażdżyć. Osobno zagrzać 2 łyżki oliwy i do gorącej włożyć czosnek, aby się lekko zrumienił. Mieszając dodać wrzącej wody, po czym przykryć i gotować na małym ogniu 15 minut. W tym czasie przygotować grzanki. Kromeczki z bagietki pokrajać na 4 części i dobrze przyrumienić na gorącym oleju mieszając, aby się nie przypaliły. Zupę z czosnkiem przelać przez złożoną gazę lub gęste nylonowe sito, tak aby nawet kawałeczek czosnku nie został w przetartej zupie. Osolić i dodać pieprzu. Do wazy (miski) wbić żółtka, wlać
Przepisy oznaczone dwiema gwiazdkami pochodź;) z uroczej książeczki Barbary Hołub pt. "Kulinarne niedyskrecje, czyli kuchnia ludzi znanych i lubianych".
I

60
Uzdrawiający czosnek
kilka łyżek zupy, wciąż ubijając trzepaczką, aby się nie zwarzyły. Potem, po trochu, dolewać resztę wywaru, wciąż ubijając. Można to zrobić za pomocą miksera. Podawać zupę gorącą z dodatkiem grzanek lub chleba.
Francuska II
50 dag pomidorów, 15 dag czosnku, 10 dag cebuli, 1,75 litra wody, łyżka oleju, 3 dag masła lub margaryny, żółtko, szafran, tymianek, natka pietruszki, łyżka mąki, sól, pieprz. Pomidory zaparzyć w gorącej wodzie, włożyć na chwilę do zimnej i obrać ze skórki, po czym dusić na tłuszczu z posiekaną cebulą, zmiażdżonym czosnkiem i przyprawami. Następnie wszystko zmiksować lub przetrzeć przez sito. W garnku rozgrzać olej, wrzucić przetartą masę, dosypać mąkę, zamieszać. Wlać wodę i gotować na wolnym ogniu około 30 minut. Przed podaniem zaciągnąć żółtkiem, posypać natką. Podawać z grzankami.
Niemiecka
10 dag ostrego sera, np. ementalera, lub serek topiony, 50 g masła (margaryny), 50 g mąki, litr wody, kminek, sól, pieprz, gałka muszkatołowa, 1-2 ząbki czosnku, ćwierć litra mleka. Z masła i mąki zrobić rumianą zasmażkę. Zalać zimną wodą, wsypać łyżkę kminku i na małym ogniu gotować 15 minut dodając ząbki czosnku. W osobnym naczyniu wymieszać utarty ser z gorącym mlekiem. Do smaku dodać przyprawy: sól, pieprz, gałkę (startą) i zalać gorącym wywarem zrobionym na zasmażce, z którego przedtem trzeba usunąć ząbki czosnku. Gdyby powstały tzw. kluski, to wywar trzeba zmiksować. Podawać zupę z grzankami, chlebem, ziemniakami.
Czosnek w kuchni
61
Polska
6 dużych ząbków czosnku, litr wody, litr mleka, 2 łyżki masła, 3 łyżki mąki, 2-3 żółtka, kilka kropel soku z cytryny, 2-3 białka ubite na pianę, groszek ptysiowy, grzanki. Obrane ząbki czosnku zmiażdżyć i zagotować w wodzie połączonej z mlekiem. Czosnek powinien być miękki. Z masła i mąki sporządzić białą zasmażkę i do gładkiej masy powoli dodawać wywar czosnkowy, ubijając trzepaczką. Zupa powinna wrzeć, ale na małym ogniu. Zdjąć zupę z ognia i dalej ubijać z 2-3 żółtkami, skropionymi sokiem cytrynowym. Na koniec - dalej ubijając - dodawać ubite białka. Zupa powinna tworzyć gęstawy, gładki krem, delikatny w smaku. Czosnek powinien być rozgotowany. Ewentualnie można go zmiksować przed dodaniem żółtek. Do zupy podaje się groszek ptysiowy albo grzanki. Zupa jest wprost wykwintna w smaku.
Włoska
Łyżka masła lub oleju, łyżka mąki, 1,5 litra rosołu (np. z kostki) lub wywaru z jarzyn, 1-1,5 łyżki śmietany lub śmietanki, 1-2 żółtka, 10 dag ugotowanego makaronu, 4-5 łyżek startego na tarce żółtego sera, 5-6 ząbków czosnku. Makaron ugotować w dużej ilości osolonej wody. Z tłuszczu i mąki przyrządzić białą zasmażkę, rozprowadzić ją wywarem z jarzyn lub rosołem i gotować. Dodać zmiażdżony czosnek i gotować do czasu aż zmięknie. Do zupy dodać śmietany lub śmietanki. Zdjąć z ognia i mieszając doprawić żółtkiem. Osobno - np. w wazie lub żaroodpornym naczyniu - wyłożyć odcedzony makaron. Wsypać starty na tarce z dużymi oczkami żółty ser (mogą być zeschnięte resztki różnych twardych serów albo 2-3 trójkąciki sera topionego). Zalać wszystko wrzącym wywarem i doprawić do smaku solą i pieprzem.
L
62
Uzdrawiający czosnek
Żur kiszony
10 dag mąki żytniej razowej lub pytlowej, 2 szklanki wody, 1-3 ząbki czosnku. Mąkę dokładnie wymieszać z ciepłą, przegotowaną wodą i pokrajanymi ząbkami czosnku. Można to zrobić w kamiennym garnku albo w butelce. Przykryte naczynie odstawiamy w ciepłym miejscu. Po 3-4 dniach żur jest już zakiszony i zdatny do użycia.
Żur na białej kiełbasie***
10-20 dag białej kiełbasy, duża cebula, marchewka, pietruszka, liść laurowy, ziele angielskie i pieprz - po 5 ziarenek, 1-2 ząbki czosnku, majeranek, sól, 1-2 łyżki kwaśnej śmietany, żur zakiszony na mące żytniej. Kiełbasę ugotować z wymytymi i obranymi jarzynami. Doprowadzić do wrzenia i trzymać na małym ogniu 30 minut. Wtedy dodać zmiażdżonego czosnku, śmietany, przypraw i wreszcie żuru do smaku.
Żur z ziemniakami
2-3 średniej wielkości ziemniaki, listek laurowy, ziele angielskie, pieprz, 1-2 ząbki czosnku, żur, sól, pieprz, kwaśna śmietana, 10 dag kiełbasy. Obrane ziemniaki opłukać, pokrajać w kostkę, zalać wrzącą wodą (ok. 1 litra) i gotować 25-30 minut. W połowie gotowania dodać przypraw i zmiażdżonego czosnku. Potem żuru do smaku i znów krótko gotować. Wkładać przesmażoną na tłuszczu (lub nie, jeśli sama jest tłusta) kiełbasę pokrojoną w półplasterki. Jeśli trzeba, podprawić solą i pieprzem, a na koniec kwaśną śmietaną.
Nasz piszący kucharz, Henryk Dębski, w swojej książce pt. "Zupy codzienne i wykwintne" podaje - jak to zwykle on "hurtownik" aż 16 przepisów na rozmaite żury.
Czosnek w kuchni
63
Żurek namysłowski **
1,5 litra wywaru z kości i warzyw, 2/3 szklanki śmietany, 20 dag zwyczajnej kiełbasy, 2 cebule, łyżka tłuszczu, 5 dag tartego chrzanu, 3 łyżki mąki, 2 żółtka gotowane, sól, pieprz, czosnek, cukier, żur zakiszony na mące żytniej. Obraną cebulę posiekać i przesmażyć. Kiełbasę obrać, pokrajać w półplasterki, dodać do cebuli, chwilę poddusić, zalać wywarem i gotować na wolnym ogniu 5 minut. Połączyć ze śmietaną, wymieszać z mąką, zagotować. Dodać chrzanu, przetartego przez sitko żółtka ugotowanego na twardo, zmiażdżonego czosnku oraz żuru do smaku.
Sosy z czosnkiem
Aioli
Żółtko lub całe jajko, łyżeczka musztardy, sól, pieprz, łyżka octu winnego lub soku z cytryny, 1,5 szklanki oleju lub oliwy, 1-3 ząbki czosnku. Do pojemnika wbić całe jako, dodać musztardy, soli, obrane ząbki czosnku, pieprzu i octu. Wszystko zmiksować. Miksując dalej dolewać najpierw powoli, potem prędzej, przygotowany olej. Gdyby sos miał być rzadszy i mniej ostry, można dodać 2-3 łyżki śmietany. Gdyby miał być ostrzejszy, dodaje się więcej musztardy i np. sproszkowanej, ostrej papryki. Sos aioli podaje się do ryb gotowanych oraz w galarecie, a także do baraniny (udo) na zimno.
Aioli hiszpański
4 duże ząbki czosnku, 1/3 szklanki oliwy, sól, sok z cytryny lub szczypta kwasku cytrynowego, kilka kropli wrzącej wody. Ząbki rozetrzeć na miazgę i wciąż ucierając wlewać do nich cienką strużką część przygotowane) oli-
Czosnek w kuchni
65
wy. Gdy sos zacznie nabierać konsystencji majonezu, dodać soli do smaku, kilka kropel soku cytrynowego lub kwasku, rozpuszczonego w odrobinie wrzącej wody, i dalej ucierając dodawać resztę oliwy. W Hiszpanii jest to ulubiony sos do sałaty.
Barbecue **
5 łyżek musztardy, 3 łyżki oliwy, pół łyżeczki pieprzu mielonego, łyżeczka bazylii, łyżka tymianku, 1-2 ząbki czosnku. Musztardę rozetrzeć z oliwą, pieprzem i innymi przyprawami, wreszcie ze zmiażdżonymi ząbkami czosnku. Sosem barbecue (czyt. barbekju) można smarować mięso lub drób przed pieczeniem, a potem piec w bardzo gorącym piekarniku (ok. 200-220�C.) w odkrytej brytfan-ce.
Czosnkowy
3 ząbki czosnku, żółtko, szklanka oliwy, sól, pieprz, sok z cytryny lub 5-proc. ocet. Zmiażdżone ząbki wymieszać z żółtkiem. Dolewać oliwę, najpierw po kropli, potem strumyczkiem - zawsze mieszając drewnianą łyżką w jedną stronę. Gdy sos ma konsystencję półpłynną, doprawić go solą, pieprzem, sokiem z cytryny lub octem. Podawać do jaj na twardo, pieczonego królika, ryb z wody na zimno lub gorąco.
Czosnkowy z kajzerka
Pół bułki kajzerki, 2 łyżki ciepłej wody, 4 ząbki czosnku, żółtko, szklanka oliwy, sok z pół cytryny, sól, pieprz, cukier. Pół kajzerki obrać ze skórki, skropić wodą i rozetrzeć, w malakserze (lub w mikserze) na jednolitą masę. Następnie dodać zmiażdżonych ząbków czosnku. Potom wbić żółtko wciąż ucierając (miksując). Miksując
dalej, powoli wlewać olej i sok z cytryny. Gdy powstanie gęsty sos, przyprawić go do smaku solą, szczyptą cukru i pieprzu. Dobry do jaj na twardo, do wędlin i mięs na zimno.
Majonezowy
Szklanka majonezu, 3-5 ząbków czosnku, sól. Ząbki obrać z łusek i zmiażdżyć, lekko posolić, wymieszać z majonezem. Czosnek można obgotować w gorącej wodzie, aby tak mocno nie pachniał.
Pikantny winno-ziołowy
3 cebule, 4 duże pomidory, 6 łyżek oliwy lub oleju, 3 łyżki cukru (płaskie), kieliszek wina białego lub czerwonego, 1-2 ząbki czosnku, sól, 4 łyżki płaskie musztardy, sok z 1 cytryny, 4 łyżki octu ziołowego, sok z 1 pomarańczy, 4 jaja na twardo, posiekane, 3 łyżki siekanej natki pietruszki, 2 łyżki posiekanego szczypiorku, 1 łyżka kaparków (ew. z nasion nasturcji). Dużą miskę wysmarować czosnkiem, potem go zmiażdżyć i użyć do sosu. Do miski dać musztardę, drobniutko posiekaną cebulę i też posiekane pomidory obrane ze skórki. A potem po kolei dodaje się inne składniki, dobrze wszystko mieszając i doprawiając do srnaku. Gdyby sos był za ostry -dodać tartego jabłka, gdyby okazał się mdły - dodać troszkę tartego chrzanu. Powinien być pikantny. Dobry do wędliny, żółtych serów i z surówkami.
Remuladowy
Majonez z 2 żółtek, musztarda, mała cebula i ząbek czosnku. Posiekać drobno cebulkę, zmiażdżyć czosnek i dodać do majonezu. Jeśli go robimy w mikserze, cebulę i czosnek (albo tylko jedno z nich) zmiksować z majonezem i doprawić jeszcze musztardą. Podawać do jaj na twardo, sałatek i surówek z warzyw, do wędlin, mięs i rył).
Czosnek w kuchni
V^- Gdy sos zacznie nabierać konsystencji majonezu, do-^ soli do smaku, kilka kropel soku cytrynowego lub ^sku, rozpuszczonego w odrobinie wrzącej wody, i da-J Ucierając dodawać resztę oliwy. W Hiszpanii jest to ^ sos do sałaty.
**
ecue **
5 łyżek musztardy, 3 łyżki oliwy, pół łyżeczki pieprzu onego, łyżeczka bazylii, łyżka tymianku, 1-2 ząbki C2Osnku. Musztardę rozetrzeć z oliwą, pieprzem i innymi Przyprawami, wreszcie ze zmiażdżonymi ząbkami czosn-^. Sosem barbecue (czyt. barbekju) można smarować lub drób przed pieczeniem, a potem piec w bardzo piekarniku (ok. 200-220�C.) w odkrytej brytfan-
rakowy
3 ząbki czosnku, żółtko, szklanka oliwy, sól, pieprz, sok z cytryny lub 5-proc. ocet. Zmiażdżone ząbki wymierzać z żółtkiem. Dolewać oliwę, najpierw po kropli, potem strumyczkiem - zawsze mieszając drewnianą łyżką w jed-stronę. Gdy sos ma konsystencję półpłynną, doprawić solą, pieprzem, sokiem z cytryny lub octem. Podawać jaj na twardo, pieczonego królika, ryb z wody na zim-lub gorąco.
Czosnkowy z kajzerką
Pół bułki kajzerki, 2 łyżki ciepłej wody, 4 ząbki c-zosnku, żółtko, szklanka oliwy, sok z pół cytryny, sól, pieprz, cukier. Pół kajzerki obrać ze skórki, skropić wodą i rozetrzeć, w malakserze (lub w mikserze) na jednolitą masę. Następnie dodać zmiażdżonych ząbków czosnku. Potem wbić żółtko wciąż ucierając (miksując). Miksując
dalej, powoli wlewać olej i sok z cytr n\ i,i, gęsty sos, przyprawić go do smaku miI.i. i pieprzu. Dobry do jaj na twardo, d< zimno.
Majonezowy
Szklanka majonezu, 3-5 ząbków czosnku, soi /.(i.i.i obrać z łusek i zmiażdżyć, lekko posolić, wymieś/.u / majonezem. Czosnek można obgotować w gorącej wodzie, aby tak mocno nie pachniał.
Pikantny winno-ziolowy
3 cebule, 4 duże pomidory, 6 łyżek oliwy lub oleju, 3 łyżki cukru (płaskie), kieliszek wina białego lub czerwonego, 1-2 ząbki czosnku, sól, 4 łyżki płaskie musztardy, sok z 1 cytryny, 4 łyżki octu ziołowego, sok z 1 pomarańczy, 4 jaja na twardo, posiekane, 3 łyżki siekanej natki pietruszki, 2 łyżki posiekanego szczypiorku, 1 łyżka kaparków (ew. z nasion nasturcji). Dużą miskę wysmarować czosnkiem, potem go zmiażdżyć i użyć do sosu. Do miski dać musztardę, drobniutko posiekaną cebulę i też posiekane pomidory obrane ze skórki. A potem po kolei dodaje się inne składniki, dobrze wszystko mieszając i doprawiając do smaku. Gdyby sos był za ostry -dodać tartego jabłka, gdyby okazał się mdły - dodać troszkę tartego chrzanu. Powinien być pikantny. Dobry do wędliny, żółtych serów i z surówkami.
Remuladowy
Majonez z 2 żółtek, musztarda, mała cebula i ząbek czosnku. Posiekać drobno cebulkę, zmiażdżyć czosnek i dodać do majonezu. Jeśli go robimy w mikserze, cebulę i czosnek (albo tylko jedno z nich) zmiksować z majonezem i doprawić jeszcze musztardą. Podawać do jaj na twardo, sałatek i surówek z warzyw, do wędlin, mięs i ryb.
64
Uzdrawiający czosnek
Czosnek w kuchni
65
wy. Gdy sos zacznie nabierać konsystencji majonezu, dodać soli do smaku, kilka kropel soku cytrynowego lub kwasku, rozpuszczonego w odrobinie wrzącej wody, i dalej ucierając dodawać resztę oliwy. W Hiszpanii jest to ulubiony sos do sałaty.
Barbecue **
5 łyżek musztardy, 3 łyżki oliwy, pół łyżeczki pieprzu mielonego, łyżeczka bazylii, łyżka tymianku, 1-2 ząbki czosnku. Musztardę rozetrzeć z oliwą, pieprzem i innymi przyprawami, wreszcie ze zmiażdżonymi ząbkami czosnku. Sosem barbecue (czyt. barbekju) można smarować mięso lub drób przed pieczeniem, a potem piec w bardzo gorącym piekarniku (ok. 200-220�C.) w odkrytej brytfan-ce.
Czosnkowy
3 ząbki czosnku, żółtko, szklanka oliwy, sól, pieprz, sok z cytryny lub 5-proc. ocet. Zmiażdżone ząbki wymieszać z żółtkiem. Dolewać oliwę, najpierw po kropli, potem strumyczkiem - zawsze mieszając drewnianą łyżką w jedną stronę. Gdy sos ma konsystencję półpłynną, doprawić go solą, pieprzem, sokiem z cytryny lub octem. Podawać do jaj na twardo, pieczonego królika, ryb z wody na zimno lub gorąco.
Czosnkowy z kajzerką
Pół bułki kajzerki, 2 łyżki ciepłej wody, 4 ząbki czosnku, żółtko, szklanka oliwy, sok z pół cytryny, sól, pieprz, cukier. Pół kajzerki obrać ze skórki, skropić wodą i rozetrzeć, w malakserze (lub w mikserze) na jednolitą masę. Następnie dodać zmiażdżonych ząbków czosnku. Polem wbić żółtko wciąż ucierając (miksując). Miksując
dalej, powoli wlewać olej i sok z cytryny. Gdy powstanie gęsty sos, przyprawić go do smaku solą, szczyptą cukru i pieprzu. Dobry do jaj na twardo, do wędlin i mięs na zimno.
Majonezowy
Szklanka majonezu, 3-5 ząbków czosnku, sól. Ząbki obrać z łusek i zmiażdżyć, lekko posolić, wymieszać z majonezem. Czosnek można obgotować w gorącej wodzie, aby tak mocno nie pachniał.
Pikantny winno-ziolowy
3 cebule, 4 duże pomidory, 6 łyżek oliwy lub oleju, 3 łyżki cukru (płaskie), kieliszek wina białego lub czerwonego, 1-2 ząbki czosnku, sól, 4 łyżki płaskie musztardy, sok z 1 cytryny, 4 łyżki octu ziołowego, sok z 1 pomarańczy, 4 jaja na twardo, posiekane, 3 łyżki siekanej natki pietruszki, 2 łyżki posiekanego szczypiorku, 1 łyżka kaparków (ew. z nasion nasturcji). Dużą miskę wysmarować czosnkiem, potem go zmiażdżyć i użyć do sosu. Do miski dać musztardę, drobniutko posiekaną cebulę i też posiekane pomidory obrane ze skórki. A potem po kolei dodaje się inne składniki, dobrze wszystko mieszając i doprawiając do smaku. Gdyby sos był za ostry -dodać tartego jabłka, gdyby okazał się mdły - dodać troszkę tartego chrzanu. Powinien być pikantny. Dobry do wędliny, żółtych serów i z surówkami.
Remuladowy
Majonez z 2 żółtek, musztarda, mała cebula i ząbek czosnku. Posiekać drobno cebulkę, zmiażdżyć czosnek i dodać do majonezu. Jeśli go robimy w mikserze, cebulę i czosnek (albo tylko jedno z nich) zmiksować z majonezem i doprawić jeszcze musztardą. Podawać do jaj na twardo, sałatek i surówek z warzyw, do wędlin, mięs i ryb.
66
Uzdrawiający czosnek
Masła i pasty
Masło czosnkowe proste**
2-3 ząbki czosnku zmiażdżyć i rozetrzeć z solą, a potem utrzeć iub zmiksować z kostką masła (można też z twarożkiem lub twarogiem) z ewentualnym dodatkiem śmietany lub jogurtu. Jest to doskonale masło do smarowania grzanek, do kanapek z serem żółtym, z wędzoną rybą albo pasztetem.
Masło sardynkowe
10 dag rnasła, 1-2 wędzone sardynki, łyżka posiekanej natki pietruszki, płaska łyżka posiekanego koperku, ząbek czosnku lub sól czosnkowa, sok z cytryny, pieprz, lebiodka. Sardynki obrać ze skórki i ości. Utrzeć wszystkie składniki razem w misce albo zmiksować w malakserze. Masłem tym można smarować mięsa i ryby z rusztu, pieczone iub smażone, a także może ono służyć za podkład do smarowania kanapek.
Pasta hiszpaĄska
5-10 ząbków czosnku, pół szklanki posiekanych liści bazylii, 4 łyżki masła lub margaryny, 1/3 szklanki zmielonego parmeZanu lub serka ziołowego, 1/2 szklanki orzechów (laskowe, włoskie), 1/4 szklanki posiekanej natki pietruszki, pół szklanki oliwy lub oleju. Wszystkie składniki zmiksować na gładki, gęsty sos-pastę. Trzymać w lodówce i podawać dobrze oziębiony lub smarować nim kanapki.
Pasta twarożkowa
Opakowanie twarożku homogenizowanego, 1-2 ząbki czosnku, sól, cukier, śmietana, natka pietruszki, sałata, rzodkiewki. Twarożek zmiksować z czosnkiem, solą, cukrem, śmietąną do smaku (albo jogurtem). Gdy powsta-
Czosnek w kuchni
67
nie gładka pasta, suto ją posypujemy posiekaną natką i układamy porcje na liściach sałaty, udekorowanych naciętymi rzodkiewkami.
Pasta z czosnkiem
Do masła lub smalcu dodaje się czosnku, soli, ewentualnie papryki i wszystko razem rozciera lub miksuje na gładką masę-pastę do chleba.
Pasta z warzywami
3 ząbki czosnku, 1/4 selera, 1 łyżka posiekanej natki pietruszki, łyżka masła, łyżeczka pasty pomidorowej. Warzywa oczyścić, posiekać i utrzeć z masłem na pastę. Może to za nas zrobić też malakser. Tą pastą smarować drobne kanapki przeznaczone na jeden kęs.
Dania z czosnkiem
Bakłażany po egipsku
3 duże bakłażany, 25 dag mięsa jagnięcego, cebula, 2-3 łyżki oleju, 2 łyżeczki koncentratu pomidorowego, pół litra rosołu (ew. z kostki rosołowej), ząbek czosnku, sól, pieprz, pomidor, łyżeczka mąki ziemniaczanej, tarty żółty ser, posiekana natka pietruszki. Możliwie jak największe bakłażany cieniutko obrać ze skórki (albo nożykiem szczelinowym, albo lekko podpiec w piekarniku, a potem "sama schodzi", albo - jeśli skórka delikatna - to jej nie obierać), przeciąć wzdłuż i wybrać nieco pestek. Mięso ugotować w osolonej wrzącej wodzie. Potem zemleć w maszynce do mięsa i dobrze przyprawić. Cebulę posiekać, czosnek zmiażdżyć i razem lekko obsmażyć i obrumienić na tłuszczu. Koncentrat pomidorowy rozmieszać z rosołem i zalać tym cebulę z czosnkiem, dodając do smaku
- iii
68
Uzdrawiający czosnek
soli i pieprzu. Połówki bakłażanów napełnić farszem mięsnym. Ułożyć w pomidorowo-czosnkowym sosie i na małym ogniu dusić 25 minut. Mąkę ziemniaczaną rozpuścić w zimnej wodzie, dolać do sosu i doprawić go do smaku. Dalej dusić, zagotować. Pomidor pokrajać w cienkie plastry, każdy posypać tartym serem i posiekaną na-tką pietruszki. Bakłażany ułożyć jeden przy drugim, na żaroodpornym półmisku, polać sosem, a każdą połówkę przystroić plasterkiem pomidora. Włożyć do piekarnika, można podlać jeszcze oliwą, i zapiec, aż się pomidory lekko zarumienia, a ser stopi.
Bakłażany po prowansalsku
3 bakłażany, łyżeczka soli, 2 łyżeczki mąki, 2 szklanki oliwy lub oleju, 75 dag pomidorów, ząbek czosnku, 2 łyżeczki posiekanej natki pietruszki. Obrać ze skórki bakłażany i pokrajać w plasterki 1 cm grubości. Obsypać je solą i odstawić na pół godziny. Potem oprószyć mąką i smażyć jak pączki czy frytki w oleju. Pomidory obrać ze skórki, pokrajać na 4 części i osobno usmażyć na bardzo gorącym oleju. Obie jarzyny połączyć, dodać do nich ząbek czosnku zmiażdżony lub drobniutko posiekany, a także natkę pietruszki i razem przesmażyć jeszcze 4-5 minut.
Baranina w ziołach **
1 kg młodej chudej baraniny, sól, czosnek, 1-2 łyżki oleju, 1-2 łyżki octu winnego, 3/4 szklanki czerwonego wytrawnego wina, mieszanka ziół: estragon, kolendra, tymianek, bazylia, cząber, pieprz, liść laurowy, ziele angielskie. Mięso naciąć w kilkunastu miejscach i włożyć w nie po plasterku czosnku z obranego dużego ząbka. Wymieszać pół na pół olej z octem i wysmarować pieczeń. Następnie wklepać mieszankę rozdrobnionych, suchych przypraw. Schować mięso do lodówki (w pojemniku, wo-
Czosnek w kuchni
69
reczku foliowym itp.) na dwa dni. Nagrzać piekarnik do 200�C. i wstawić brytfannę z mięsem. Przykryć. 1 kg mięsa piecze się 1 godzinę. Sprawdzać widelcem czy miękkie. W czasie pieczenia polewać pieczeń czerwonym wytrawnym winem. Podawać z surówkami.
Francuska zapiekanka ziemniaczana
4 małe ziemniaki (25 dag), szklanka mleka, 25 dag żółtego sera (mogą być podeschnięte resztki, m.in. salami), przyprawy: sól, pieprz, gałka muszkatołowa, 2 ząbki czosnku, łyżeczka masła lub margaryny. Ziemniaki obrać, osuszyć i pokrajać w cieniutkie plasterki, np. na tarce. Dno i boki żaroodpornego naczynia lub niedużego prodiża natrzeć przekrojonymi ząbkami czosnku i wysmarować tłuszczem. Ułożyć warstę ziemniaków, posypać przygotowanymi przyprawami, częścią utartego sera i paroma wiórkami masła. Potem ułożyć kolejną warstwę itd. Na koniec wlać szklankę mleka. Zapiekać aż do zarumienienia. Jeśli plasterki były cienkie, to 45 minut, jeśli grubsze - do 1 godziny. Podawać z winem lub sokiem pomidorowym, kiszonym barszczem, rosołem i np. sałatą zieloną z sosem winegret i zmiażdżonym czosnkiem.
Gołąbki w czerwonej kapuście **
Główka czerwonej kapusty, 30 dag niezbyt tłustej wieprzowiny, 20 dag ugotowanego ryżu, duża cebula, przyprawa Vegeta, 1/2 szklanki wytrawnego wina, 3-4 ząbki czosnku, pół szklanki śmietany, 1 łyżka mąki. Główkę czerwonej kapusty, obraną z uszkodzonych liści i z wyciętym głąbem, zagotować w dużym garnku z wrzącą wodą. Gdy zmięknie - wyjąć, odsączyć, obrać z liści, usuwając grube nerwy lub tłukąc je lekko kuchennym młotkiem. Zmielone mięso wymieszać z ugotowanym ryżem i podsmażoną, drobno posiekaną cebulą. Do smaku doprawić czosnkiem, solą i pieprzem. Można dodać jajko
70
Uzdrawiający czosnek
Czosnek w kuchni
71
(lub tylko białko czy żółtko), ale niekoniecznie. Gołąbki z takim farszem układa się w płaskim rondlu, skrapia wodą, przyprawia Vegetą i dusi pod przykryciem aż będą miękkie. Pod koniec duszenia wlewa się wino. Potem należy wyjąć gołąbki, do pozostałego sosu dodać zmiażdżone 3-4 ząbki czosnku, chwilkę pogotować, a sos zagęścić śmietaną zmieszaną z mąką. Raz zagotować, po czym polać gołąbki. Potrawę tę można pasteryzować, jednak bez dodatku śmietany i mąki. Pasteryzacja powinna być trzykrotna w odstępach dwudniowych.
Kawior z bakłażanów
1 kg bakłażanów, 30 dag cebuli, 30 dag pomidorów, 2-3 spore ząbki czosnku, olej lub oliwa, puszeczka koncentratu pomidorowego, przyprawy: tymianek, listek laurowy, ziele angielskie, pieprz, cząber, rozmaryn (maks. 5 igiełek), hyzop, papryka, sól i cukier, ewentualnie marchew lub jabłko. Posiekaną cebulę zrumienić na oleju, dodać obrane ze skórki pomidory, przyprawić liściem laurowym. Obrać bakłażany i drobno posiekać, wsypać je do cebuli i dusić. W tym czasie dodawać też zmiażdżone ząbki czosnku oraz inne przyprawy i koncentrat pomidorowy. Dusić do czasu aż wszystko zmięknie. Do smaku osolić, dodać cukru i pod koniec duszenia można zaostrzyć smak dodając nieco papryki. Gdyby taki "kawior" był za ostry, trzeba dodać posiekaną marchew albo jabłko, ale też muszą się rozgotować. Przed podaniem rozgniata się wszystko widelcem na gęstą, dość jednolitą masę - gruzełkowatą niczym kawior. "Kawior" nadaje się do pasteryzowania w małych słoikach.
Krokiety z włoszczyzny
Porcja włoszczyzny z rosołu, 2 łyżki tartej bułki, jajko, 1-2 łyżki startego żółtego sera, sól, pieprz, majeranek, spory ząbek czosnku, łyżka mleka w proszku. Wszy-
stkie składniki miksujemy. Z powstałej masy formuje się krokiety, obtacza w tartej bułce i smaży na gorącym oleju, obracając ze wszytkich stron. Podaje się z surówkami, sosami, mogą też zastąpić tradycyjne posiłki.
Kuskus z baraniną
50 dag chudej baraniny (mięsa jagnięcego), 2-3 łyżki oleju, pół szklanki rosołu (z kostki rosołowej) lub wywaru z jarzyn, sól, pieprz, listek laurowy, mały ząbek czosnku, łyżka zielonego groszku, kalarepka, 2 marchewki, 25 dag kaszki kukurydzianej, 2 łyżki oliwy. Mięso pokrajać w kostkę jak na gulasz i ze wszystkich stron obrumienić na tłuszczu. Polać rosołem, przyprawić solą i przyprawami i dusić 30 minut. Kukurydziany grysik zalać pół litrem wrzącej wody, wymieszać, podgotować, dodać soli i oliwy. Warzywa oczyścić, drobno posiekać lub zetrzeć na tarce o dużych oczkach i zagotować z resztą rosołu. Na natłuszczoną oliwą ściereczkę lub serwetkę wyłożyć kukurydziany grysik, jarzynki, mięso z przyprawami. Rogi serwetki związać i zawiesić tę kulę nad parą (np. na drewnianej łyżce opartej o garnek z gotującą się wodą) i pod przykryciem dusić na parze 70-90 minut. Kuskus nieraz się też gotuje nad ogniskiem.
Łosoś w jarzynach
60 dag łososia (lub innej ryby), 2-3 cebule, ząbek czosnku, pół liścia laurowego, 4 ziarenka pieprzu, pęczek zielonych lub suszonych przypraw, takich jak koperek, estragon, natka pietruszki, tymianek, cząber, 2 szklanki czerwonego wina, 1 dag mąki ziemniaczanej, sól, pieprz, 10 dag pieczarek (lub innych grzybów), 5-6 małych cebulek. Rybę oczyścić, usunąć ości i pokrajać na porcje. Dno garnka (żaroodpornego naczynia) wyłożyć pokrajaną w plasterki cebulą, zmiażdżonym ząbkiem czosnku, listkiem laurowym, ziarnami pieprzu i posiekanymi przy-
72
Uzdrawiający czosnek
prawami. Na to położyć kawałki ryby, osolić i zalać winem. Zależnie od gatunku ryby dusić 15-30 minut. Do przypraw dodać mąki ziemniaczanej rozmieszanej w odrobinie zimnej wody i zagotować. Do smaku doprawić -jeśli trzeba - solą i pieprzem i wszystko razem przetrzeć przez sito lub zmiksować. Osobno usmażyć malutkie cebulki razem z pokrajanymi w paski grzybami i podawać rybę wraz z przygotowanym gęstym sosem oraz grzybami i cebulką. Do tego chleb albo ziemniaki lub ryż.
Nadziewane pieczarki
16 do 20 dość dużych, równej wielkości pieczarek, 2-3 ząbki czosnku, 3 cebulki, 3 łyżki posiekanej natki pietruszki, ew. 1/4 szklanki orzechów laskowych, 1-2 łyżki masła lub margaryny, sól, pieprz, 3-4 łyżki tartego żółtego sera. Pieczarki umyć, osuszyć i tuż pod kapeluszem delikatnie wyciąć trzonki, które trzeba drobniutko posiekać razem z czosnkiem, cebulkami i natką oraz z orzechami. Dodać masła lub margaryny i mieszając smażyć 4 minuty. Doprawić do smaku solą i pieprzem oraz wymieszać z tartym serem. Każdy kapelusz napełnić nadzieniem, zlepiając po 2 kapelusze razem. Gdy ser będzie się topił, wspaniale je zlepi w trakcie pieczenia. Układa się takie główki pieczarek w lekko natłuszczonym prodiżu lub na blasze i zapieka. Podaje się na gorąco z pieczywem i zieloną sałatą.
Omlet z bakłażanem
4 jajka, sól, tłuszcz, 10 dag pomidorów, 10 dag bakłażana, ząbek czosnku. Jajka rozbić widelcem, soląc do smaku. Rozgrzać masło i na gorące wylać jajka. W czasie smażenia lekko je podnosić, aby spływały z wierzchu i równocześnie się ścinały. Pomidory i bakłażany wraz z obranym ząbkiem czosnku zmiksować, potem przesmażyć na tłuszczu i napełnić tą masą omlet, składając go na połowę.
Czosnek w kuchni
73
Pasztet z fasoli
50 dag ugotowanej fasoli, 30 dag świeżych pieczarek lub innych grzybów albo 3 dag suszu, 1/2 kostki masła lub margaryny, 2 cebule, 2 jaja, bułka namoczona w wodzie lub mleku, 2-3 ząbki czosnku, sól, pieprz, majeranek, cząber, kostka rosołowa. Fasola może być każda, ale gdyby to była brazylijska, czarna., gotowałaby się 10-15 minut. Inne muszą być gotowane dużo dłużej. Fasolę trzeba przebrać, opłukać, namoczyć w przegotowanej, zimnej wodzie na noc, na drugi dzień w tej samej wodzie gotować. Do pasztetu fasola powinna być możliwie "sucha". Z kolei należy w gorącej wodzie lub mleku namoczyć bułkę, a grzyby i cebulę poddusić z tłuszczem. Potem ugotowaną i odcedzoną fasolę, podduszone grzyby i cebulę, lekko odciśniętą bułkę oraz czosnek i majeranek miksujemy. Do gładkiej masy trzeba dodać jajek oraz przypraw do smaku, wyrobić to wszystko razem na jednolitą masę, włożyć ją do natłuszczonej blachy keksowej, wygładzić wierzch i piec w piekarniku pół godziny w temperaturze 200�C.
Ratatouille
2 spore cebule, 2-3 łyżki oleju, 2 ząbki czosnku (jeśli małe - to więcej), 3 małe 10-15 cm cukinie, 4 bakłażany, 5 pomidorów, 1 papryka słodka, sól, pieprz, posiekana natka pietruszki. Najpierw zeszklić na oleju lub oliwie drobniutko posiekane cebule, potem przełożyć je do garnka o grubym i nie przypalającym dnie, dodać zmiażdżone czosnki, cieniutkie plasterki cukini, obrane z fioletowej skórki i posiekane bakłażany, obrane ze skórki i pokrajane w cząstki pomidory, obraną i pokrajaną w pa-seczki paprykę. Najpierw warzywa smażyć z cebulą i olejem mieszając, a gdy puszczą sok, przyprawić solą i pieprzem i na płytce oraz maleńkim ogniu dusić pod przykryciem. Jeśli potrawa jest zbyt wodnista, trzeba ją od-
Uzdrawiający czosnek
parować. Posypać natką pietruszki. Ratatouille (czyt. ra-tatuj) spożywa się na gorąco jako "jarzynkę" do mięsa lub na zimno z pieczywem.
Rizotto z kaszy kukurydzianej
20 dag kaszki kukurydzianej, 1,5 szklanki wody, 2 łyżki tłuszczu, sól, włoszczyzna, kilka pieczarek, 2 ząbki czosnku, łyżka tartego żółtego sera, zielenina. Kaszkę wsypać do osolonej, wrzącej wody, dodać 1 łyżkę tłuszczu i zagotować. Po dwóch minutach wrzenia garnek z przykrywką odstawić, owinąć w gazetę, potem w kocyk i schować pod poduszkę. Kaszka "dojdzie", a nie przypali się i nie trzeba jej mieszać. Pieczarki drobno pokrajać, warzywa oczyścić i utrzeć na tarce z dużymi oczkami - podsmażyć na pozostałym tłuszczu. Skropić wodą i dusić pod przykryciem aż zmiękną, a woda odparuje. Dodać zmiażdżonych ząbków czosnku lub soli czosnkowej czy tabletek czosnkowych rozbitych na proszek. Gotową, miękką kaszkę wymieszać dwoma widelcami z jarzynami, obsypać tartym serem i ewentualnie okrasić stopionym masłem lub słoniną ze skwarkami.
Szpinak
Po amerykańsku. Umyć szpinak, usunąć łodyżki, a całe liście na minutę włożyć do suchego, ogrzanego garnka aluminiowego lub z nierdzewnej stali i przykryć. Po minucie odwrócić szpinak tak, aby ten z dołu, zaparzony, był na górze, a ten jeszcze surowy - na dole. Znowu przykryć. Po minucie posolić i posypać zmiażdżonymi 1-2 ząbkami czosnku i podawać.
Po polsku. Na pewno jest smaczniejszy od robionego po amerykańsku, ale i bardziej "wymęczony", a więc o nieco mniejszej wartości. 1 kg szpinaku, 6 dag masła, 4 dag mąk*, 1 duży lub 2-3 małe ząbki czosnku, sól, pieprz, mleko lub śmietana. Szpinak przebrać, usunąć długie ogonki, starannie umyć, włożyć do garnka z nie-
Czosnek w kuchni
wielką ilością osolonej wody i zagotować. Ugotowany od-cedzić albo odparować, potem zmiksować albo przepuścić przez maszynkę razem z obranym czosnkiem. Znowu przełożyć do rondelka, dodać do smaku soli, pieprzu oraz śmietany lub mleka tyle, żeby powstała dość gęsta masa. Podaje się na gorąco jako jarzynę, robi się także z niego nadzienie do pasztecików lub naleśników. Można go też zapiekać z ryżem albo z jajkami na grzankach.
Węgierski gulasz
50 dag wołowiny pokrajanej w małą kostkę, sól, ostra papryka w proszku, 5 dag smalcu, 30 dag cebuli, 2 łyżki koncentratu pomidorowego, 3 litry wody lub rosołu, 20 dag słodkiej papryki, 3 płaskie łyżki mąki ziemniaczanej, pół startej skórki z cytryny, 3 ząbki czosnku, kminek. Na tłuszczu zeszklić cebulę pokrajaną w plasterki. Dodać koncentratu pomidorowego, poddusić na gęstą pastę i włożyć mięso oproszone solą i papryką . Na wolnym ogniu, mieszając od czasu do czasu, dusić 20 minut. Dolać wrzącego rosołu i dalej gotować 20 minut. Paprykę obrać z nasion, pokrajać w paseczki i włożyć do gulaszu; dodać też zmiażdżonego czosnku. Gdy mięso będzie miękkie, dodać mąki ziemniaczanej rozmieszanej z zimną wodą i mieszając gotować z gulaszem jeszcze 10 minut. Dodać kminku i startej skórki z cytryny. Ewentualnie do smaku dosolić i nieco dosypać ostrej papryki. Ziemniaki po hiszpańsku
2 główki czosnku (20-30 ząbków), 4 łyżki masła lub margaryny, 2 łyżki mąki, szklanka mleka, 1,5 kg ziemniaków. Ząbki obrane z łusek i przepłukane rozgotować, dusząc je z tłuszczem pod przykryciem. Powinny stracić smak surowizny, zmięknąć, ale się nie przyrumienić. Wymieszać ząbki z mąką i szklanką mleka. Raz zagotować mieszając, a potem zmiksować na gładki
I
76
Uzdrawiający czosnek
sos. Ziemniaki ugotować i przetrzeć. Najpierw przepuścić przez praskę, a potem rozetrzeć drewnianą pałką wraz z przygotowanym sosem czosnkowym. Jeśli trzeba, dodać jeszcze troszkę mleka. Podawać z jarzynami lub do mięsa.
Ziemniaki po kozacku
Trzeba dobrać ziemniaki zdrowe, nieduże, możliwie płaskie. Zmiażdżyć kilka obranych ząbków czosnku i starannie obtoczyć w nich umyte, wyszorowane, ale nie obierane ziemniaki. Ułożyć je w garnku o grubym dnie i bokach (żeliwny,aluminiowy,kamienny). Na dno nalać parę łyżek oleju, posypać wszystko solą i piec w piekarniku lub na ognisku. Ziemniaki wchłoną czosnek i sól i jada się je w całości wraz ze skórką. A do nich albo gęsta pasta z oleju ze zmiażdżonym czosnkiem, albo kawałki słoniny.
Przepisów na dania z dodatkiem czosnku jest mnóstwo. Wybrałam te, które uważałam za najlepsze. Dobrze, aby każda pani domu wiedziała, że np. baranina lubi czosnek, że przy wyrobie wędlin domowym sposobem nie obejdzie się bez czosnku. Do tego samego rodzaju co czosnek zalicza się inne warzywa cebulowe, jak cebula, szalotka, rokambuł, szczypiorek, por, siedmiolatka, zwana też czosnkiem dętym. Żadne z nich jednak nie dorównuje czosnkowi, więc mimo specyficznego zapachu trzeba go jeść, pamiętając zwłaszcza o jego szczególnych własnościach uzdrawiających.
Spis treści
Zamiast wstępu.................................3
I. Od Adama i Ewy ..........................5
Wierzenia i legendy.........................6
Wędrówki "króla przypraw"...................9
II. Co jest w czosnku?.......................11
III. Co czosnek leczy? .......................15
Odmładza...............................15
"Czyści arterie"...........................18
Obniża ciśnienie..........................19
Pomaga pozbyć się kataru ..................19
Ułatwia trawienie .........................20
Działa przeciwko robakom ..................20
Pomaga przy zaziębieniach..................21
Wspomaga piękny głos.....................21
Pomaga przy grzybicach....................21
Wpływa na seks? .........................22
Doświadczenie doktora Markovicia............22
Zalecenie księdza Klimuszki.................23
Relacje z różnych krajów....................23
IV. Jak zażywać czosnek? ....................25
Nalewka czosnkowa na alkoholu..............25
Wyciąg z czosnku bezwonny................. 26
Wyciąg olejowy z czosnku...................26
Wyciąg glicerynowy z czosnku................27
78
Uzdrawiający czosnek
Lemoniada czosnkowa......................27
Nalewka z Owernii.........................28
Winko czosnkowe .........................28
Oliwka czosnkowa.........................28
Mieszanka ziołowa.........................28
V. Czy czosnek musi cuchnąć?................31
Warto coś przegryźć .......................31
Kuracje bezzapachowe......................32
VI. Uprawa czosnku..........................35
Typy czosnku ............................36
Wymagania uprawowe......................38
Uprawa gleby ............................39
Nawożenie...............................39
Sadzenie................................41
Pielęgnacja ..............................42
Zbiór...................................43
Choroby czosnku .........................44
VEL Czosnki ozdobne.........................47
Uprawne................................48
Dziko rosnące...............,............49
VIII. Czosnek w kuchni........................53
Przystawki z czosnkiem.....................54
Kiszony I..............................54
Kiszony II .............................55
Marynowany...........................55
W zalewie ogórkowej .....................55
Sałatka ormiańska ......................56
Sałatka kijowska I.......................56
Sałatka kijowska II ......................56
Sałatka z cukinią........................57
Sok "zakrapiany"........................57
i Surówka czosnkowa .....................57
Zupy z czosnkiem.........................58
Amerykańska ..........................58
Chłodnik buraczany .....................58
Chłodnik śmiecianka.....................58
Jarzynowa.............................59
Francuska I............................59
Francuska II...........................60
Niemiecka.............................60
Polska................................61
J
Spis treści
Włoska........................ q.
Żur kiszony.................. .......g2
Żur na białej kiełbasie .... . . . . . . . . . .' .' .' ' ' ' 62
Żur z ziemniakami.................. g2
Żurek namysłowski ..............\[.....53
Sosy z czosnkiem .... .......Ko
Aioli..............'.'.'.'.'.'.'.'^.W.......63
Aioli hiszpański....................63
Barbecue............... .......g4
Czosnkowy................. .......q.
Czosnkowy z kajzerką.................. 64
Majonezowy................ ......gc
Pikantny winno-ziołowy................. 65
Remuladowy............. .....gc
Masła i pasty........................! 66
Masło czosnkowe proste.................. 66
Masło sardynkowe ............... 66
Pasta hiszpańska..................'.'.'"' 66
Pasta twarożkowa.................... 66
Pasta z czosnkiem................... 67
Pasta z warzywami.................. . 67
Dania z czosnkiem........................67
Bakłażany po egipsku.................... 67
Bakłażany po prowansalsku............. 68
Baranina w ziołach............... .....68
Francuska zapiekanka ziemniaczana ...... 69
: Gołąbki w czerwonej kapuście ......... 69
Kawior z bakłażanów................ . . 70
Krokiety z włoszczyzny................ 70
Kuskus z baraniną...........'..'.'.'.'......71
Łosoś wjarzynach..................'.'"'' 7\
Nadziewane pieczarki.............. . . . . 72
Omlet z bakłażanem..... .....70
Pasztet z fasoli ... ................7o
Ratatouille..........'.'.'.'.'.'.'.'.'.'.'.W.....73'
Rizotto z kaszy kukurydzianej.............74
Szpinak................... .....74
Węgierski gulasz.................. . . . . . 75
Ziemniaki po hiszpańsku............ . 75
Ziemniaki po kozacku .... ..........76
Niektóre pozycje bibliograficzne ... ................80
I
80
Uzdrawiający czosnek
Niektóre pozycje bibliograficzne
1. H. K. Adam: Aus Adams Kalter Kuche, Wien 1974.
2. P. Czikow i J. Łaptiejew: Rośliny lecznicze i bogate w witaminy, PWRiL, Warszawa 1982.
3. M. Dudek: Cebula, czosnek i inne, PWRiL, Warszawa 1985.
4. R. Gook: Das Buch der Gewiirze, Hamburg 1966.
5. I. Gumowska: Od ananasa do ziemniaka. Watra, Warszawa 1970.
6. I. Gumowska: Bądź zdrów - Smacznego!, Watra, Warszawa 1984.
7. I. Gumowska: Czy wiesz co jesz?. Alfa, Warszawa 1985.
8. A. Hanftwurcel: Coś na ząb, PWE, Warszawa 1990.
9. P. Hausman i J. Hurley: The Healinz Foods, Rodale Press 1990.
10. B. Hołub: Kulinarne niedyskrecje, Wydawnictwo Spółdzielcze, Warszawa 1990.
11. E. Hyams: Rośliny w służbie człowieka, PWN, Warszawa 1974.
12. E. Koniecko: Nutritionol Encyclopaedia for elderly,
USA 1983.
13. B. Koźmiński: Warzywa wędrują za człowiekiem, LSW, Warszawa 1975.
14. J. Krejća i A. Jakabowa: Rośliny skalne, PWRiL, Warszawa 1986.
15. D. Metera: Czosnek ozdobny, "Poradnik domowy" nr 3/1990, Prószyński i S-ka, Warszawa 1990.
16. H. Nieć: Warzywnictwo, PWRiL, Warszawa 1949, t. II.
17. A. Ożarowski i W. Jaroniewski: Rośliny lecznicze i ich praktyczne zastosowanie, IWZZ, Warszawa 1987.
18. J. Palaiseu: Nos grand-meres savaient, Paris 1972.
19. "Prevention" Rodale Press, USA. Roczniki.
20. M. Rengwalska: Czosnek - roślina wyjątkowa, Instytut Warzywnictwa.
21. Roczniki "Wiadomości Zielarskich", PWRiL, Warszawa.
22. A. Rumińska, A. Ożarowski: Leksykon roślin leczniczych, PWRiL, Warszawa 1990.
23. J. Sobolewski: Choroby czosnku, Instytut Warzywnictwa. 21. W. Tymrakiewicz: Atlas chwastów, PWRiL,
Warszawa 1959.
Irena Gumowska-Dąbrowska, znana dziennikarka, publicystka, pisarka, autorka ponad 40 książek z zakresu żywienia i profilaktyki zdrowotnej. Ukończyła rolnictwo na Uniwersytecie Jagiellońskim, higienę psychiczną na tajnych studiach podczas okupacji oraz studia w Instytucie Żywienia Człowieka SGGW w Warszawie. Pracę pisarską rozpoczęła od książki rolniczej "Ziemia żyje" (1954). "Uzdrawiający czosnek" jest ostatnią książką, którą oddała do druku.
\
Poradnik 4
"Niepodobna i wymienić wszystkich schorzeń, w których czosnek i jego preparaty mogą być pomocne" - piszą doc. Aleksander Ożarowski i prof. dr Wacław Jaroniewski w znakomitej książce "Rośliny lecznicze i ich zastosowanle"|, mimo że publikują bardzo długą listę tych schorzeń. \
Można powiedzieć, że czosnek leczy nieomal wszystko, choć - jakby nie było - nie jest panaceum. Osoby żyjące długie lata w dobrym zdrowiu, często zapewniają, że zawdzięczają to tylko czosnkowi. Twierdzą, że spożywanie czosnku uwalnia ich od sklerozy, odmładza, leczy choroby serca i nadciśnienie.