Terminy kulinarne od A do C
Abaisser - rozwałkować ciasto na płaty określonej grubości.
Abattis - podroby - szyjki, skrzydełka, żołądki kacze, gęsie, kurze, itp.
Aiguillettes - mięso (również inne produkty) pokrojone na cienkie paseczki.
Annoncer - przekazać do kuchni zamówienie (donośnym głosem).
Appareil - gotowa mieszanka użyta w tej postaci lub po dodaniu innych składników.
Arroser - polać pieczeń (również warzywa) sosem wydzielającym się podczas pieczenia
lub duszenia.
Assaisonner - doprawić potrawę lub jej składniki.
Bain-marie - naczynie do gotowania w kąpieli wodnej.
Barder - obłożyć dzikie ptactwo lub drób paseczkami tłuszczu przed upieczeniem.
Baron - comber jagnięcy, pieczony w calości.
Barquettes - tarteletki (drobne wypieki z ciasta półfrancuskiego) o owalnym kształcie.
Beurre manie - mąka zagnieciona z masłem; maslo mączne.
Blanchir - blanszować warzwa (również ziemniaki) we wrzącej wodzie. Ooznacza
doprowadzenie do wrzenia i ostudzenie pod zimną bieżącą wodą.
Blinis - małe naleśniki z mąki gryczanej, często podawane z kawiorem; bliny.
Bordure - dekoracja brzegu półmiska lub talerza.
Bouquet garni - zioła i warzywa związane w pęczek dodawane do gotowanych potraw w
celu wzbogacenia ich aromatu; bukiet aromatyczny.
Brider - wiązanie drobiu, mięsa lub dziczyzny, aby nie straciły kształtu w czasie
gotowania.
Brunoise de legumes - warzywa pokrojone w drobną kostkę.
Cannelle - szpryca z karbowaną nasadką lub, jako czasownik, nadawanie warzywom
1
dekoracyjnych kształtów za pomocą specjalnego noża.
Caramel - palony cukier.
Carameliser - pokryć wnętrze formy karmelem.
Carcasse -surowy drób; tuszka drobiowa.
Chapelure - bułka tarta.
Chemiser - wyłożyć wnętrze formy galaretką, lub obłożyć deser lodami o określonym
smaku.
Chiffonnade - pokrojone na cienkie paseczki liście szczawiu lub sałaty.
Chinois - sito o stożkowym kształcie.
Ciseler - wykonać małe nacięcia na płacie mięsa rybiego, aby przyspieszyć proces
gotowania lub smażenia.
Clarifier - sklarować płyn, aby stał się przezroczysty.
Cocotte - małe ceramiczne naczynie, w którym piecze się lub gotuje, a następnie
serwuje potrawy.
Concasse - pomidory pokrojone w grubą kostkę.
Corail - "korale" homara; jajniki, które po ugotowaniu uzyskują intensywne czerwone
zabarwienie.
Corser - szybko odparować płyn (wywar, bulion), aby nadać mu bardziej wyrazisty smak
lub aby dodać kolejne przyprawy.
Coulis - zagęszczony przecier (na przykład pomidorowy) otrzymany przez odparowanie,
bez dodawania środka zagęszczającego.
Court-bouillon - aromatyczny wywar, w którym gotuje się ryby, itp.
Croquant - kruchy, na przykład taki, jak frytki.
Croutons - przypieczone kawałki chleba w kształcie małych kostek lub całe kromki.
2