Terminy kulinarne od D do J
Darioles - małe foremki w kształcie czarek, używane do pieczenia tarletek
Decanter - ostrożnie przelać płyn (na przykład wino) z jednego naczynia do drugiego,
aby nie zmącić osadu na dnie
Decorer - ubrać (ugarnirować) potrawę
Decortiquer - usunąć pancerzyk, na przykład homara
Deglacer - rozcieńczyć wywar, który wydzielił się w trakcie pieczenia
Degraisser - zdjąć tłuszcz z powierzchni bulionu, sosu lub wywaru; również - usunąć
nadmiar tłuszczu z surowego mięsa
Demouler - oczyścić przez opłukanie pod zimną bieżącą wodą
Desosser - wytrymować mięso
Dessecher - osuszyć, odlać nadmiar wody, na przykład z ziemniaków na frytki przed
blanszowaniem
Dresser - ułożyć danie na talerzu
Egouter - odlać nadmiar płynu
Emincer - pokroić na cienkie paseczki
Entree - pierwsze danie posiłku
Entremets - desery; dania słodkie
Escalopes - cienkie plastry mięsa
Etamine - etamina; cienka, gęsta tkanina bawełniana używana do przecedzania płynów
(np. odcedzania serwatki od twarożku) Etuver - gotować pod przykryciem nie dolewając
płynu
Faire revenir - doprowadzić do ścięcia się powierzchni mięsa w celu nadania mu
odpowiedniego zabarwienia
Farcir - nafaszerować, na przykład pomidory lub ogórki
1
Fariner - zanurzyć lub obtoczyć w mące
Fleurons - drobne wypieki z ciasta francuskiego w kształcie półksiężyca
Foncer - wylepić formę ciastem (na pizzę lub podobnym) lub ułożyć warzywa na dnie
płytkiej brytfanki lub rondla
Fond - bulion jako baza do przyrządzania zup i sosów
Fouetter - ubić trzepaczką lub zmiksować
Fourrer - napełnić formę
Frire - smażyć na głębokim tłuszczu
Friture - naczynie do głębokiego smażenia
Fruits de mer - owoce morza; jadalne skorupiaki, małże, itp
Fumer - konserwować żywność poddając ją wędzeniu
Fumet - esencja, odparowany wywar z ryb, mięsa lub dziczyzny, skoncentrowany wywar
Galettes - placuszki smażone na patelni, na przykład ziemniaczane
Garnir - garnirować; przybrać potrawę przed podaniem lub udekorować ją
Garni - dodatki serwowane z daniem głównym; również - przed podaniem ugarnirować
zupę lub sos
Genoise - surowe, elastyczne ciasto o gąbczastej konsystencji
Glacer - warzywa duszone do momentu, kiedy wydzielający się z nich sos wyparuje na
tyle, że nabierze gęstej konsystencji
Gouter - próbować; dotyczy wszystkich potraw przyrządzanych w kuchni
Gratiner - silnie (również nadmiernie) zrumienić w trakcie pieczenia na dużym ogniu
Grenadins - grube medaliony, szpikowane słoniną i duszone w sosie własnym "na
błyszcząco"
2
Infusion - napar, otrzymany w wyniku macerowania w gorącej wodzie produktów
zawierających substancje aromatyczne
Julienne - warzywa (pory, seler, marchew, itp.) pokrojone na paseczki nie dłuższe niż
szerokość łyżki stołowej
Jus - sok - owocowy lub sok z mięsa; również skarmelizowany podczas pieczenia
3