Technologia przetwórstwa owoców i warzyw.
Wykład 1. 10.03.2016 r.
Podział produktów owocowych i warzywnych stosowanych w krajowym przemyśle:
×ð półprodukty
×ð konserwy owocowe
×ð przetwory owocowe sÅ‚odzone
×ð susze
×ð konserwy warzywne
×ð soki
×ð soki zagÄ™szczone
×ð marynaty
×ð warzywa kwaszone
×ð mrożone owoce i warzywa
×ð nektary i kremogeny
×ð konserwy miÄ™sno  warzywne
×ð sosy i pasty
×ð napoje alkoholowe
×ð pektyny
×ð preparaty enzymatyczne
×ð kondensaty substancji aromatycznych
Półprodukty owocowe i warzywne  to umyte, pozbawione części niejadalnych w rożnym stopniu przetworzone i utrwalone
owoce lub warzywa przeznaczone do dalszego przetworzenia i wykorzystania technologicznego.
Cel wytwarzania półproduktów  to zabezpieczenie surowców przed zepsuciem, a następnie ich dalsze przetworzenie w okresie
pokampanijnym. (krótki okres występowania wielu surowców i ich mała trwałość, możliwość wytwarzania przetworów, także
wieloskładnikowych w ciągu całego roku).
W przetwórstwie owoców i warzyw wyróżnia się następujące grupy półproduktów:
×ð pulpy
×ð wsady owocowe
×ð przeciery
×ð kremogeny
×ð moszcze (soki surowe)
×ð koncentraty pomidorowe
×ð zagÄ™szczone soki owocowe i warzywne
Technologia produkcji pulp
Pulpy  owoce całe lub częściowo rozdrobnione, najczęściej jednego gatunku, pozbawione części niejadalnych,
utrwalone chemicznie lub termicznie z przeznaczeniem do dalszego przerobu, głównie na dżemy, konfitury, nadzienia
cukiernicze, owoce kandyzowane, wsady do jogurtów, itp.
Metody utrwalania pulp:
- chemiczne (SO lub benzoesan sodu)
2
- fizyczne (pasteryzacja, pakowanie aseptyczne, mrożenie)
Pulpy utrwalane chemicznie
- może zawierać tylko jeden środek konserwujący
- stężenie SO w pulpie wynosi 0,125 do 0,2% benzoesanu sodu 0,1%.
2
Schemat technologicznej produkcji pulpy sulfitowanej:
1. Owoce
Wszystkie jadalne gatunki owoców w stanie dojrzałości technologicznej i zwartym miąższu oraz typowym naturalnym
zapachu, smaku i barwie. Owoce nie mogą wykazywać objawów zepsucia i fermentacji.
2. Przebieranie (odpady)
Usuwanie na taśmach inspekcyjnych owoców nadpsutych, niedojrzałych, niedostatecznie wybarwionych, uszkodzonych
mechanicznie oraz usunięcie zanieczyszczeń organicznych (liście, gałązki, kamienie).
3. Mycie
Owoce jagodowe myte są w płuczkach wibracyjnych, zaś pestkowe i ziarnkowe w płuczkach wodno  powietrznych
(końcowy etap mycia  natrysk zimnej wody). Owoce myje się po usunięciu szypułek.
4. Ewentualnie usuwanie części niejadalnych
Odszypułczanie
Technologia przetwórstwa owoców i warzyw.
Odbywa się ręcznie w przypadku truskawek lub mechanicznie przy przerobie innych owoców (porzeczek, owoce
pestkowe).
Odpestczanie (drylowanie)
Drylowanie owoców pestkowych odbywa się w drylownicach typu Fresno lub szpilkowych.
5. Ewentualnie kalibrowanie  według wielkości lub stopnia dojrzałości
Ujednolicenie surowca pod względem wielkości, barwy, stopnia dojrzałości.
6. Ewentualnie blanszowanie
Krótkotrwałe ogrzewanie owoców gorącą wodą lub parą. Obróbce tej poddane są śliwki i wiśnie w celu
usunięcia z powierzchni owoców warstwy woskowej, a także agrest i czarne porzeczki  ze względu na twardą skórkę.
Blanszowanie stosuje się przy produkcji pulp utrwalonych chemicznie w celu ułatwienia dyfuzji konserwantu.
Najczęściej blanszowanie przeprowadza się w roztworze izotonicznym, żeby nie dopuścić do strat ekstraktu w
temperaturze 90°ð w czasie 2-5 minut. NastÄ™pnie owoce natychmiast zanurza siÄ™ w zimnej wodzie.
7. Załadunek do beczek
Zbiorniki (najczęściej beczki o pojemności 120 lub 185l) napełniane są owocami i zalewą.
8. Utrwalanie (roztwór SO ) i ewentualnie utwardzanie owoców (Ca2+)
2
Wodny roztwór SO do konserwowania pulp sporządza się przez dodanie skroplonego gazu z butli stalowej do
2
wody umieszczonej w szklanym balonie.
Skład receptury (185 l)
- 150-160 kg wsadu owocowego
- 5 kg środka konserwującego (wodny roztwór SO o stężeniu 6%)
2
- 5-10 kg wody (do pulpy malinowej i jeżynowej nie dodaje się wody)
Utrwalanie z ewentualnym utwardzeniem pulp
Do utwardzania pulp (najczęściej truskawkowych) stosuje się roztwory sporządzone z węglanu wapnia, tlenku wapnia
lub wodorotlenku wapnia.
Stężenie jonów wapnia w roztworze konserwującym powinno wynosić 2-4 g/l, co odpowiada stężenie w owocach 0,2-
0,45 g/kg.
9. Zamykanie beczek
10. Mieszanie  przetaczanie beczek
11. Magazynowanie
Pulpy pasteryzowane (produkowane bardzo rzadko)  to owoce całe lub częściowo rozdrobnione w zalewie
izotonicznej utrwalone przez pasteryzację w opakowaniach hermetycznych (najczęściej puszki o pojemności 3 lub 5 kg).
Pulpy mrożone  to owoce po obróbce wstępnej zamrożone bez opakowania (luzem) i po zapakowaniu w worki foliowo
 papierowe o pojemności 200-250 kg lub ażurowe pojemniki metalowe wyłożone folią z tworzywa sztucznego, składowane w
temperaturze okoÅ‚o -20°ðC.
Pulpy pakowane aseptycznie  owoce częściowo rozdrobnione po utrwaleniu termicznym w przepływie (temperatura
powyżej 100°ðC przez kilka minut) sÄ… pakowane aseptycznie do jaÅ‚owych opakowaÅ„ umożliwiajÄ…cych zarówno jaÅ‚owy zaÅ‚adunek
jak i rozładunek z możliwością częściowego opróżnienia zbiornika bez zakażenia pozostawionej w zbiorniku pulpy.
Technologia produkcji przecierów.
Przeciery owocowe i warzywne  to półprodukty otrzymane przez przetarcie uprzednio rozparzonych części jadalnych owoców i
warzyw, utrwalone chemicznie lub termicznie.
Zastosowanie:
- przeciery owocowe  do produkcji marmolad, powideł, musów (przecier z dodatkiem cukru) i marmoladek.
- przeciery warzywne  do produkcji koncentratów, gotowych sosów, produktów mięsnych lub rybnych w sosie warzywnym.
Technologia przetwórstwa owoców i warzyw.
Schemat otrzymywania przecierów (półproduktów)
Surowiec
Mycie
Obróbka wstępna
owoce miękkie
Rozparzanie Rozdrabnianie
Podgrzewanie
Przecieranie
Chłodzenie
Przygotowanie
konserwantu
Konserwowanie
Napełnianie opakowań i zbiorników
Magazynowanie
Obróbka wstępna surowca zależna jest od gatunku i obejmuje przebieranie, mycie, usuwanie szypułek (owoce jagodowe i
pestkowe), drylowanie (owoce pestkowe), a w przypadku warzyw  obieranie i krojenie.
Rozparzanie  proces polega na krótkotrwałym gotowaniu surowca z niewielką ilością wody (5-10% masy surowca), albo na
bezpośrednim doprowadzaniu pary pod ciśnieniem atmosferycznym lub zwiększonym.
×ð Owoce ziarkowe i pestkowe  zwykle rozparzane sÄ… w caÅ‚oÅ›ci bezprzeponowo (bezpoÅ›rednio bez przegrody) parÄ…
wodÄ….
×ð Owoce jagodowe  sÄ… ogrzewane przeponowo (z przegrodÄ…) po wczeÅ›niejszym rozdrobnieniu z równoczesnym
wytryskiem pary (szybka inaktywacja enzymów i zapobieganie niekorzystnym zmianom utlenienia lub hydrolizy).
Cele rozparzania:
- rozluz
nienie tkanki i ułatwienie procesu przecierania
- częściowa hydroliza protopektyn do hydratopektyn, co poprawia właściwości żelujące pektyn zawartych w surowcach.
- inaktywacja mikroflory znajdujÄ…cej siÄ™ na powierzchni surowca
- lepsze wydobycie barwników (głównie antocyjanów) i substancji aromatycznych ze skórek i surowców
- usunięcie powietrza z przestrzeni międzykomórkowych ogrzewanych surowców