Pomarańczowa:
1. Czas maksymalnego przechowywania, jak to oznaczamy na opakowaniu oraz
przykłady produktów
Czas maksymalny- czas po upływie którego następuje obniżenie jakości sensorycznej,
żywieniowej i zdrowotnej żywności poniżej przyjętych kryteriów. Żywność nie nadaje się do
spożycia albo producent nie gwarantuje jej jakości. Use by date& = należy spożyć przed.
Żywność o ograniczonej trwałości ( produkty mleczarskie, rybne, mięsne, mrożonki, żywność
min przetworzona).2.Drobnoustroje w mięsie, nazwa grupy i przykłady.
Flora zapsucia- Pseudomonas 90%, Acinetobacter 7%, Lactobacillus, drożdże i pleśnie
Flora patogenna- Enterobacteriaceae 3%: Salmonella,Shigella, E. coli.
Staphylococcus,Campylobacter,L.Monocytogenes
Flora obojetna, duża różnorodność, bez wpływu na jakość i trwałość mięsa.
Funkcje etylenu - testowe.
Przyspiesza dojrzewanie surowców wrażliwych na etylen,Degradacja chlorofilu
Wzmacnia syntezÄ™ etylenu w surowcach klimakterycznych
Aktywuje syntezę enzymów pektynolitycznych
Wzmaga syntezę antocyjanów
Przerywa stan spoczynku fizjologicznego- wzmaga kiełkowanie
Aktywuje syntezÄ™ PAL (liazafenyloalaninowa) i PPO (oksydaza polifenolowa)
2. Bodajże rośliny klimakteryczne - testowe.
Surowce klimakteryczne  owoce o wysokiej intensywności oddychania (skokowej),
wytwarzające etylen >0,1 źl/kg/h, mogą dojrzewać po zbiorze; Jabłka, gruszki, pomidory;
3. Wtórna coś tam z mikotoksynami, które je wywołuje.
Mikotoksyna- szczególne zagrożenie w żywności przechowywanej. Wytwarzane toksyny
przez pleśnie. W czasie wzrostu roślin: zboża, orzechy ziemne, owoce(jabłka, winogrona). W
czasie przechowywania: zboża, orzechy, susze, przyprawy, pasze dla zwierząt
Ä…ðmikotoksykozy wtórne (czyli zwierzÄ™ta zjedzÄ… produkty roÅ›linne z wytworzonymi miko
toksynami a potem ludzie zjedzą produkty mięsne)
Zagrożenia wywołane spożyciem żywności skażonej mikotoksynami: neurotoksyczność,
hepatotoksyczność, działanie rakotwórcze krwotoczność, działanie neurotoksyczne, zakłoca
działanie układu pokarmowego bezpłodność, uszkodzenia płodu, marskość wątroby
4. W jakiej temp. przechowujemy ryby świeże i jaka jest trwałość w tej temp.?
Temp -2 - 0ÚC; ryby morskie 10 dni, ryby sÅ‚odkowodne 7 dni.
5. Co to FRC + przykłady przeciwutleniaczy.
FRS-freeradicalsscavengers. Przeciwutleniacze pierwotne, pierwszorzędowe. Przerywają
reakcję łańcuchową przez konwersję rodników do stabilniejszych związków, np. tokoferole,
karotenoidy, polifenole, wit. C. Ich efektywność zależy od lotności, stabilności termicznej,
wrażliwości na zmiany pH, rozpuszczalności w wodzie i w tłuszczach
6. Zepsucie konserw sterylizowanych - testowe
A)drobnoustroje b)nieenzymatyczne c)enzymatyczne d) przemiany chemiczne
7. Przechowywanie jaj w 0 i dzięki czemu tyle czasu można?
Temp -1 - 0ÚC 6-7 miesiÄ™cy, temp. Otoczenia 15-20 ÚC 28 dni
8. 2 rodzaje atmosfer do mięsa MAP?
·ð Wysokie stężenie tlenu 25-100%
·ð Pakowanie detaliczne, w którym czas od zapakowania do sprzedaży nie jest dÅ‚uższy niż 7 dni.
9. Ilość wody w ziarnie i nasionach oleistych, skąd róznica?
Ziarno: 14-15%; nasiona 6-7%.
Różnica wynika z zawartości białka i cukrów, które wpływają na utrzymywanie wody
10. Metody przedłużania przechowywania drobiu. (2)
·ð Radiycydacja- trwaÅ‚ość 20-30 dni
·ð Zmieniona atmosfera -20%Co2- trwaÅ‚ość 14 dni
·ð Lodowanie (-1st); 10-14 dni
11. Rożnicę pomiędzy chłodnią i przechowalnią
Przechowalnia  pomieszczenie, w którym warzywa schładzane są tylko z wykorzystaniem
chłodnego powietrza zewnętrznego Chłodnia  pomieszczenie, w którym optymalne warunki
uzyskuje się dzięki zastosowaniu urządzeń chłodniczych
12. Gruszki i ogórki razem co się dzieje?
Ponieważ rośliny klimakteryczne produkuja etylen, który jest szkodliwy dla roślin
nieklimakterycznych przyśpiesza ich dojrzewanie i wzmaga produkcję etylenu. Tu można
powiedzieć o działaniu etylenu.
13. Zapobieganie transpiracji?
Niska wilgotność powietrza  transpiracja i zwiększenie produkcji etylenu, degradacja
chlorofilu i żółknięcie liści NALEŻY ZWIEKSZAĆ WILGOTNOSC POWIETRZA
Ograniczenie strat zwiÄ…zanych z transpiracjÄ… warzyw
Opakowania foliowe  stosowane do warzyw nietrwałych, ulegających szybko więdnięciu
(natki warzyw, sałata, rzodkiewka, brokuły, selery naciowe, ogórki)
Folia termokurczliwa  pakowanie odbywa się w tunelu w podwyższonej temperaturze
(ogórki)
Folia rozciągliwa  owija się w pojedyncze warzywa (brokuł, kapusta pekińska) lub tacki
styropianowe (pomidory)
Folia z makro- i mikroperforacją  najczęściej w postaci woreczków (mieszanki salat, rukola,
szczaw)
Woskowanie warzyw  pokrywanie warzyw cienkÄ… warstewkÄ… naturalnych lub
syntetycznych preparatów (estry kwasów tłuszczowych
a. zwiększa odporność na uszkodzenia mechaniczne
b. zapobiega rozwojowi chorób
c. nadaje połysk
Z
Biała:
1. Czas minimalnego przechowywania, podać przykłady.
Minimalny czas przechowywania  czas potrzebny do osiągnięcia przez żywność
wymaganych cech pozwalających na jej przetwarzanie lub konsumpcję: leżakowanie
wina, obniżenie temp chleba po wypieku
2. Próżniowe pakowanie warzyw. Wady i zalety.
3. 1-MPC
(1-metylocyklopropen)1-MCP jest syntetycznym hormonem roślinnym zawierającym
element strukturalny etylenu, naturalnego hormonu roślinnego. Jest stosowany na skalę
przemysłową do spowalniania dojrzewania owoców.
·ð -blokowanie receptorów etylenu
·ð -powinowactwo receptorów 1-MCP 10 razy wieksze niż do etylenu
·ð -optymalna temp dzialania 20-25C
·ð -czas ekspozycji 12-24h
·ð -termin ekspozycji - dojrzaÅ‚ość zbiorcza
4. Warzywa, które przechowujemy w temperaturze wyższej niż 7C.
Ogórek pomidor papryka
5. Trzy cechy decydujące o trwałości żywności
·ð Aktywność wody
·ð pH
·ð skażenie mikrobiologiczne
·ð skÅ‚ad chemiczny
·ð aktywność enzymów tkankowych
·ð cechy fizyczne- pÅ‚yn, ciecz
·ð opakowanie- luzem itp.
6. Co to jest porowatość ziarna i jaki ma wpływ w przechowalnictwie zbóż.
Porowatość- przestrzeń między ziarnami zajmowana przez powietrze. Porowatość ziarna
Procent przestrzeni międzyziarnowej zajmowanej przez powietrze. Porowatość zależy od:
" gatunku ziarna " jakości ziarna (im lepsze jakościowo ziarno tym wyższa porowatość) "
wilgotności ziarna (im wyższa wilgotność ziarna tym niższa porowatość) " grubości
warstwy ziarnowej (przy grubości warstwy 12-14 m następuje spadek porowatości o 3%
(pszenica) do 12% (owies)) Z porowatością ściśle związana jest: Gęstość w stanie
zsypnym  masa określonej objętości ziarna wraz z zanieczyszczeniami i powietrzem
międzyziarnowym. Wysoka porowatość mas ziarnowych gwarantuje naturalne procesy
oddychania i przewietrzania
7. Przykłady żywności, w której zachodzą reakcje nieenzymatycznego brunatnienia
8. Przykłady drobnoustrojów, które występują na powierzchni mięsa
9. Co to są fumonizyny i gdzie występują?
10. Skutki przedwczesnego zbioru owoców i warzyw
Skutki przedwczesnego zbioru owoców i warzyw Wady zbyt wczesnego zbioru owoców
masa plonu zawartość cukrów zawartość chlorofilu Słabo wykształcony rumieniec
podatność na choroby (oparzeliznę powierzchniową, zbrązowienie przygniezdne) straty
na skutek transpiracji Wady zbyt póz
nego zbioru owoców zdolność przechowalnicza
jędrność podatność na choroby szklistość miąższu, rozpad wewnętrzny, choroby
grzybowe
11. CoÅ› o oddychaniu.
12. Maksymalna dawka promieniowania
10kGy
13. Różnica pomiędzy jełczeniem kwasowym i oksydacyjnym
Czym sie różni jełczenie hydrolityczne od oksydacyjnego
Jełczenie hydrolityczne-w tłuszczach zwierzęcych, krótkołańcuchowe wolne kwasy
tÅ‚uszczowe (masÅ‚owy, kapronowy, mono i di glicerydy)Ä…ð smak i zapach jeÅ‚ki
JeÅ‚czenie oksydacyjne- głównie oleje roÅ›linne, pÅ‚ynne; nadtlenki, aldehydy i ketonyÄ…ð jeÅ‚kość
ketonowa
14. Cechy owoców klimakterycznych i przykłady
Surowce klimakteryczne  owoce o wysokiej intensywności oddychania (skokowej),
wytwarzające etylen >0,1 źl/kg/h, mogą dojrzewać po zbiorze
15.
16.
Żółta:
1. w którym etapie oksydacji jest najwięcej nadtlenków
Drugi etap. tworzenie nadtlenków (przyśpieszanie pochłaniania tlenu) -> wzrost ilości
nadtlenków
2. Hydroksymetylofurfural gdzie powstaje i co to jest, podaj cechę wspólną tych
reakcji
HYDROKSYMETYLOFURFURAL - WSKAy
NIK NIEENZYMATYCZNEGO
BRUNATNIENIA (inne wskaz
niki to furfural, zwiÄ…zki amadori: amino-fruktozowe),
wzrost absorbancji przy 285nm; reakcje Maillarda, reakcje karmelizacji, nieenzymatyczna
degradacja kwasu askorbinowego. W żwności przetworzonej: pieczywo, żywność
smażona, mleko w proszku, miód
3. Czynniki wpływające na jakość zywności które nie są z nią związane
·ð -producent żywnoÅ›ci pochodzenia roslinnego i zwierzÄ™cego
·ð -transport
·ð -przemysÅ‚ spożywczy-technologie przetwarzania
4. Jakie informacje widniejÄ… na opakowaniu w przypadku : czasu efektywnego i
maksymalnego
Czas efektywny- czas w którym żywność zachowuje pelne bezpieczeństwo oraz wykazuje
najwyższą jakość sensoryczną i żywieniową. Best before& = najlepiej spożyć przed.
Żywność trwała (konserwy, susze, koncentraty, produkty zbożowe)
Czas maksymalny- czas po upływie którego następuje obniżenie jakości sensorycznej,
żywieniowej i zdrowotnej żywności poniżej przyjętych kryteriów. Żywność nie nadaje
się do spożycia albo producent nie gwarantuje jej jakości. Use by date& = należy spożyć
przed. Żywność o ograniczonej trwałości ( produkty mleczarskie, rybne, mięsne,
mrożonki, żywność min przetworzona).
5. Podaj oddychanie dla wybranego gatunku.
6. Wymień 3 mikotoksyny i gdzie one występują
·ð Alfatoksyny B1, B2, G1, G2; A. Flavus, A. Parasticus  orzechy, zboża, owoce
suszone, przyprawy
·ð Alfatoksyny M1; - mleko
·ð Ochratoksyna; P. verrucosum, A. ochraceus- zboża, kakao, rodzynki, kawa
·ð Patulina; P. expansum- jabÅ‚ka, sok jabÅ‚kowy
7. Dwie modyfikacje map do pakowania mięsa
Pakowanie w zmienionej atmosferze stężenia tlenu > 21%
Pakowanie w zmienionej atmosferze (100% CO2 lub 100% N2, dodatek CO)
8. Co to jest Smart Fresh (test)
Nazwa handlowa 1-MCP, również Ethyl Block jest nazwą handlową
9. Stan spoczynku + dwa przykłady
Poczynek fizjologiczny- czasowe odwracalne zahamowanie aktywności wzrostowej i
metabolicznej spowodowane niesprzyjajÄ…cymi war srod, ziemniak, cebula, fasola
10. Różnica między atm modyfikowana a kontrolowaną
modyfikowana-zamkniecie owoców w szczelnej komorze chłodniczej podczas
oddychania, następuje ciągłe zużywanie tlenu, a wydzielanie CO2, utrzymanie stałego
stężenia-dopuszczenie świeżego powietrza; skład 16% O2, 5% CO2, 79% N2
kontrolowana- obniżenie temp składowania, zmiana składu atmos w chłodni, zalety -
wydłużenie okresu przechowywania owoców i warz, wady-wysokie koszty, problemy
z wykształceniem prawidłowej barwy i aromatu. Skład : 3% O2, 5% CO2, 92% N2.
11. Dlaczego ziemniaki na frytki przetrzymuje siÄ™ w temp pow 6 st
Ponieważ poniżej 6 st wzrasta ilośc cukrów red i zachodzi enzymatyczne brunatnienie
12. Sypkość ziarna co to i jak wpływa na przechowywanie
Sypkość  skłonność masy ziarna do ruchu pod wpływem własnego ciężaru, zależy od
wilgotności ziaren; im wyższa sypkość ziaren tym większe możliwości samo sortowania
mas ziarnowych
13. Indeks Striefa
Indeks Striefa (jędrność [kG])/(zawartość ekstraktu[%]"wartość próby skrobiowej[1-10])
14. Czerstwienie pieczywa- co to i w jakich warunkach najszybciej zachodzi i jednego
nie pamiętam
Utrata przydatności konsumenckiej spowodowana zmianami w miękiszu nie
wywołanymi rozwojem drobnoustrojów.
Optymalne temp. Przechowywania pieczywa 30-50 ÚC.
Objawy czerstwienia: zanik aromatu, wysychanie miąższu, wzrost twardości i spadek
elastyczności miąższu, za czerstwienie odpowiada: skrobia, woda, białka glutenowe.
Temp. Niekorzystne:
·ð ChÅ‚odnicze od -7 do +10ÚC bo przyspieszaja proces retrogradacji skrobii
·ð B. niskie, zamrażalnicze, poniżej 30 ÚC
15.